UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969

“Calidad Pertinencia y Calidez”

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PROCESAIENTO DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N° IA.5.05-06

NOMBRE DE LA PRÁCTICA O TEMA: Procesamiento de néctar de frutas

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Quinto semestre A
FECHA: 14 de enero 2019
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.
NOMBRES: Andrés Guato; Michael Olarte; Andrés Black

2. FUNDAMENTACIÓN:
2.1 Mermelada
Según la NTE INEN 2 337:2008, se define como néctar al producto pulposo o no
pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del
jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes
de una o más frutas con agua e ingredientes endulzantes o no.

Materias primas y su funcionalidad

Fruta:
El jugo y la pulpa de las frutas, deben ser extraídos bajo condiciones sanitarias
apropiadas, de frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios
de Buenas Prácticas de Manufactura. (NTE INEN 2 337:2008)

Azúcar:
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico. (Coronado & Rosales, 2001)

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua ésta se debe corregir. (Coronado & Rosales, 2001)
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8. (Coronado & Rosales, 2001)

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de
néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácidos. (Coronado & Rosales, 2001)

Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos
más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. (Coronado & Rosales,
2001)

2.2 Requisitos de calidad del producto terminado

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 12%, Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 - Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.

2.3 Defectos en el producto final

Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado
deficiente del envase.

Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de

la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de
la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este
motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,
como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solución a la que se aplica.

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
3. OBJETIVOS:
Objetico general:
Identificar la tecnología de transformación de materias primas de origen
hortofrutícola en bebidas y sus particularidades.

Objetivo específico:
1. Identificar la función de los componentes de la formulación en la mezcla
2. Determinar los parámetros de operación del procesamiento de una bebida de
frutas tipo néctar.

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

- Ollas. - Pulpeadora o Ácido cítrico o Mango
- Tinas de plástico. licuadora. ascórbico
- Jarras. - Cocina. Sacarosa
- Coladores. - Balanza. Benzoato de sodio
- Tablas de picar. - Refractómetro. (u otro conservante
- Cuchillos. - pH-metro o permitido en la
- Cucharas de cinta indicadora norma)
medida. de acidez.
- Espumadera. - Termómetro
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio
o plástico.
5. ROCEDIMIENO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

Nro Actividades Observaciones

1 Medir previamente °Bx y pH de la fruta o Ver Anexo 1
mezcla de frutas, investigar en artículos la
cantidad promedio de pectina que contiene la
materia prima seleccionada, fijar la masa de
producto y proceder a calcular la formulación en
base al diseño previsto.

Datos requeridos para iniciar cálculo:

°Bx del producto final

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje
Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 pH del producto final
2 Selección Ver Anexo 2
En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de selección, ya
que la calidad de la mermelada dependerá de la
fruta.
3 Pesado Ver Anexo 2
Es importante para determinar rendimientos y
calcular la cantidad de los otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.
4 Lavado Ver Anexo 2
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en
una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
5 Pelado Ver Anexo 2
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta.
6 Pulpeado Ver Anexo 2
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello
va a depender el cálculo del resto de insumos.
7 Refinado Ver Anexo 2
Esta operación consiste en reducir el tamaño de
las partículas de la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea. Las pulpeadoras
mecánicas o manuales facilitan esta operación
por que cuentan con mallas de menor diámetro
de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un
tamiz para refinar la pulpa
8 Estandarización Ver Anexo 2

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 En esta operación se realiza la mezcla de todos
los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
9 Homogenización Ver Anexo 2
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
10 Pasteurización Ver Anexo 2
Esta operación se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta
su punto de ebullición, manteniéndolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal
como se muestra en la figura. Luego de esta
operación se retira del fuego, se separa la
espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.
11 Envasado Ver Anexo 2
El envasado se debe de realizar en caliente, a
una temperatura no menor a 85°C. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa. Si durante el
proceso de envasado la temperatura del néctar
disminuye por debajo de 85°C, se debe detener
esta operación. Se procede a calentar el néctar
hasta su temperatura de ebullición, para
proseguir luego con el envasado.
12 Enfriado Ver Anexo 2
El producto envasado debe ser enfriado
rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la
botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción del néctar dentro de la botella, lo
que viene a ser la formación de vacío, esto
último representa el factor más importante para
la conservación del producto.

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 El enfriado se realiza con chorros de agua fría,
que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de
néctar que se hubieran impregnado.
13 Etiquetado Ver Anexo 2
El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboración de néctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.
14 Almacenado Ver Anexo 2
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación
a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su venta.

6. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

FORMULACIÓN
Componente Peso en fórmula
Fruta (pulpa de 8 5,56 Kg
ºBrix)
Agua 13, 13 Kg
Azúcar 3,35 Kg
Goma Xantan 15 g
Ácido cítrico 40 g
Benzoato de sodio 2g

7. DISCUSION
El néctar de mango en lo que respecta a su aceptación por parte de los estudiantes de 5to
semestre paralelo A no fueron los más favorable pues tenía un sabor puncsante, por lo cual
es preciso mejorar la formulación, adquirir materia prima de calidad, estandarizar
correctamente por medio del uso correcto de ácido cítrico sin sobrepasar valores de Ph que
están fuera de la norma técnica Ecuatoriana Inen 2237 el cual va entre 3,5 – 4 y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos
éstos no podrán desarrollarse.

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 8. CONCLUSIONES:
Se identificó la tecnología de transformación de materias primas de origen hortofrutícola en
bebidas y sus particularidades las cuales contempla el campo de Tecnología de frutas y
hortalizas las mismas que se basaron en la elaboración de un néctar de Mango según la norma
INEN 2237 jugos, pulpas néctares requisitos y especificaciones dentro del cual se elaboró un
néctar de mango y de esta manera adiestrar al estudiante en su formación profesional.

Se Identificó la función de los componentes de la formulación en la mezcla así la goma

Xantan actúa como estabilizador y evitar formación de sedimentos en el néctar obtenido,
ácido cítrico que regula el Ph del néctar que comprende 3,5-4 para evitar crecimiento
microbiano y mejorar características sensoriales, el benzoato de sodio que impide la es usado
como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos.

Se determinó los parámetros de operación del procesamiento de una bebida de frutas tipo
néctar en la cual el pH que debe poseer un néctar va entre 3,5 a 4 ; mínimo 12 y Máximo 18
º ºBrix, presencia de fruta presente en el Néctar en este caso néctar de mango que en la norma
Inen 2237 es 25% aporte de fruta en el néctar, todos estos parámetros fueron determinados
mediante cálculos realizados y por medio de uso de instrumentos como potenciómetro, y
refractómetro entre los más importante.

9. RECOMENDACIÓN:
El sabor del benzoato sódico tiende a percibirse a concentraciones mayores del 0,1%
por lo cual es recomendable que este aditivo de conservación en alimentos ácidos
vaya en combinación con otro aditivo alimentario como lo es el Sorbato de potasio
pero que no excedan el 0,1%
La aceptación del Néctar de mango por parte de los estudiantes de 5to semestre
paralelo A no fueron los más favorable pues tenía un sabor puncsante, para esto
mejorar las condiciones asépticas, traer materia prima de calidad y regular
correctamente el Ph adecuado con los aditivos permitidos

10. BIBLIOGRAFÍA:
Coronado, M; Rosales, R. 2001. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro
empresas agroindustriales: Elaboración de néctar. Edición CIED. Lima Perú.

Ramírez R.I, 2012. Tecnología de frutas. UNAL. Duitama – Colombia.

NTE INEN 2337 (2008) (Spanish): Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de
frutas y vegetales. Requisitos, Ecuador.

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 11. ANEXOS
ANEXO 1

Parámetros iniciales Pulpa de Mango Producto final Néctar

°Bx 8 ºBrix final 17,1

pH 3 pH 3,5 - 4

Acidez 0,5 % Acidez Máximo 0,6% Mínimo 0,4%

Mango 9,28 Kg Pulpa 25%
Cantidad de Pulpa 5,56 Kg
Desperdicios totales 3,75 Kg

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 ANEXO 2

1. CALCULOS (en clase)

a. Calcular la cantidad de fruta que contendrá el producto final

5,56 Kg --------25%

X ------- 100%

X= 22,24 Kg de Néctar

R:Por tanto de acuerdo a la formulación hay 5,56 Kg de fruta (pulpa) en 22,24 Kg de Néctar

b. Calcular la cantidad de azúcar que contendrá el producto final

22,24 Kg de Néctar --------- 100%

X --------- 17,1 %

X= 3,8 Kg de azúcar que contiene el Néctar

c. Calcular la cantidad de azúcar que aporta la fruta

5,56 Kg de pulpa --------- 100%

X --------- 8%

X= 0,4448 Kg de azúcar que aporta la pulpa (fruta)

d. Calcular la cantidad de azúcar que se debe añadir

Cantidad de azúcar que se debe añadir = 3,8 Kg – 0,4448 Kg

= 3,35 Kg azúcar que se debe añadir

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 e. Calcular la cantidad de estabilizante que se debe añadir

22,24 Kg de Néctar ------- 100 %

X ------ 0,0674%

X=0,015 Kg de Goma Xanthan = 15 g

f. Calcular la cantidad de ácido orgánico a añadir

22,24 Kg de Néctar ------- 100 %

X ------ 0,01798%

X=0,0399 Kg de ácido cítrico = 39,99 g = 40 g

g. Calcular la cantidad de ácido orgánico a añadir

22,24 Kg de Néctar ------- 100 %

X ------ 0,01 %

X=0,002224 Kg de Benzoato de sodio = 2,24 g

h. Formular con los datos obtenidos

Néctar de Mango 22,24 Kg , Goma Xantan 15 g , ácido cítrico 40 g y Benzoato de sodio =

2,24 g

Pulpa + Agua + Azúcar = Néctar

Agua = Néctar – Pulpa - Azúcar

Agua = 22,24 Kg – 5,56 Kg – 3,35 Kg = 13,33 Kg de Agua

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
 Fotos

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec
Fecha de elaboración: 03 de abril de 2018
Elaborado por:

_______________________________
Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.
Docente titular agregado 2
UACQS-UTMACH

Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje

Teléfono: 2983-364 Ext 709
http://www.utmachala.edu.ec