UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969 “Calidad Pertinencia y Calidez”

PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO DE ALIMENTOS (PLANTA PILOTO)

GUÍA DE PRÁCTICA INDUSTRIALIZACIÒN DE ALIMENTOS IV

PRÁCTICA Nº: código de la asignatura seguido deguion medio con el numero de practica
DOCENTE: Ing. Joaquin Darwin Siguenza T. Mg. Sc.
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: fecha que se hizo practica
CURSO: ____ Semestre PARALELO: “A”

1. NOMBRE:

Tema de lapráctica
2. OBJETIVOS:
Tres minimo.
3. FUNDAMENTACIÓN:

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa

que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas

liposolubles de la leche como son la vitamina A, D Y E principalmente, en cuanto a su

valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación

de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma

manual en mantequeras de madera.

 Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con

lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas

décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas.

La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en

rigurosos controles de calidad total.

PROCESO DE FERMENTACION DE lA MANTEQUILLA

La fermentación de la crema destinada a la elaboración de la mantequilla permite que

se desarrollen aromas y sabores característicos.
La acidez debe fluctuar entre 0.20 y 0.40%. Una mayor acidez afecta la calidad
durante el almacenamiento. Cuando se logra la acidez se debe dejar enfriar o
refrigerar para controlar el crecimeinto de las bacterias.

Mediante la acidificación de la crema, la mantequilla alcanza un sabor y aroma característicos.

las cuales fermentan la lactosa, formando ácido láctico y sustancias aromáticas (acetoína y

diacetilo) (SPREER, 1975). El aroma característico de la nata madurada es debido al diacetilo y

a la acetoína, sustancias que resultan del metabolismo de la lactosa y del acido cítrico de la

leche. Para lo cual suelen utilizarse mezclas de bacterias acidificantes homofermentativas y

aromatizantes heterofermentativas como las bacterias lácticas acidificantes Lactococcus lactis

y/o Lactococcus cremoris y Bacterias lácticas aromatizantes: Leuconostoc cremoris y/o

Lactococcus lactis subespecie diacetylactis (DEL CASTILLO y MESTRES, 2004).

Fermentación láctica: La producción de sabor, aroma y textura en lácteos es debido a la

fermentación de la glucosa derivada de la hidrólisis de la lactosa y la fermentación del ácido
cítrico que está en una proporción del 0,2% en la leche. La producción de ácido láctico se
realiza por todas las bacterias lácticas y se realiza en un intervalo de temperatura de 10ºC a
50ºC provocando la coagulación ácida al llegar a un pH 4,6, que es el punto isoeléctrico de la
caseína (LÓPEZ et al., 2002).

Según lo descrito durante el II Curso Internacional sobre Tecnología de Leche y Productos

Lácteos realizado en Chile 1990 un proceso de maduración y fermentación de 20 crema para
elaboración de mantequillas, se puede realizar conservando la crema previamente enfriada
posterior al proceso de pasteurización por 2 a 6 horas en estanques de maduración, luego se
eleva la temperatura de la crema a 18 - 20° C, para inocular la crema con el cultivo
previamente homogeneizado por agitación a razón de 3 a 5%. Cuando la crema comienza a
coagular se produce un leve enfriamiento a 15 – 16°C. Generalmente se ajusta el porcentaje de
cultivo y temperatura de tal manera que la crema permanezca coagulada por espacio de 10 a
12 horas a una temperatura de 15 a 16°C, la acidez de la crema debe ser de 55 a 62°D. Si bien
esta forma genérica de tratar la crema en la elaboración de mantequilla es efectiva, hoy en día
es importante considerar que para sistemas automatizados los programas de temperatura se
ajustan de acuerdo al índice de iodo y a volúmenes recomendados de cultivo (BYLUN y LOPEZ,
2003)

Norma;

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.( 1.1 y 3.4 buenas prácticas de fabricacion)

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.

MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

NTE INEN 161:2011 MANTQUILLAS RRQUISISTOS

NTE INEN-ISO 1740:2013 . PRODUCTOS DE GRASA DE LECHE Y MANTEQUILLA -
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA GRASA (MÉTODO DE
REFERENCIA). (IDT).

Método:

El métodod utilizado para la realización dela práctica.

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS SUSTANCIAS MUESTRA

5. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

Proceso de obtención de ………………………………………
Ejemplo:.

No. Actividades Observaciones

Se recepta la materia prima Esta debe estar en buenas
1 condiciones sin q presente
signos de deterioro.

2 Lavado. Es importante lavar con

abundante agua ya que si no se
lava bien el producto final podría
presentar un alto contenido en
cenizas, especialmente sílice lo q
afectaría la calidad del producto.

Pelado. Se deben utilizar cuchillos para

3 facilitar el trabajo.

4 Cortado. Se bene cortar en trozos

pequeños y uniformes.

5 Triturado. Es para obtener una papilla ya

que esta permitiría que la yuca
tenga una mayor superficie de
contacto con el aire caliente para
su secado.
6 Secado. A 50ºC (+-2) por 4 horas aprox.

Pulverizado. Utilizando un molino para reducir

7 particulas

8 Tamizado. Para que la harina queda con 70

micròmetros.

6. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Materia prima Peso inicial Peso final % de Rendimiento Cumple

normativa

En Resultados llenar la matriz e incorporar las observaciones hechas.

Discutir sobre resultados obtenidos y c o m p a r a r l o s c o n l a t e o r í a i m p a r t i d a

en clases y fundamentarlas científicamente escribir qué nos
dice la normativa nacional al respecto si no existiese en
normativa nacional, referirse FDA o al Codex
 7. CONCLUSIONES:
Basarse en objetivos.

8. RECOMENDACIÓN:

Relacionadas con dificultades en la consecución de objetivos o en la ejecución

del procedimiento; o, con propuestas de mejoras en la planificación y ejecución de las
prácticas a partir de procedimientos alternativos y/o fundamentación teórica que no
fue considerada originalmente.

9. BIBLIOGRAFÍA

Aquí escribir bibliografía que hable al

respecto del producto que realizaron
(libros, articuloscientificos, normas técnicas
etc.)

Ing. Joaquin Darwin Siguenza T. Mg. Sc.

DOCENTE UTMACH
CI 0703447854
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