“PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO DE

CONSERVA DE CONCHAS (Anadara tuberculosa ) EN

ACEITE”

PREPARADO POR:
BLACK ANDRES

GONZALES ANDRES

TAPIA JONATHAN

BELDUMA ANDRES

GUATO ANDRES

OLARTE MICHAEL
PRESENTACIÓN

La Empresa TRAP MARISCOS. Es una Empresa formada por algunos grupos de

pescadores involucrados en el desarrollo de la maricultura en la provincia de El ORO. La
Empresa se dedica al procesamiento y Envasado de los productos de la región: concha de
abanico (Anadara tuberculosa ) para el mercado nacional.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA TRAP

 Industrializar la materia prima (conchas - Anadara tuberculosa) para obtener un

producto procesado para el mercado nacional
 Trabajar con el Sistema HACCP para cada línea de producción para ofrecer un
producto de alta calidad.
 Generar empleos para la población de la zona 7 de la provincia del ORO.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE COMERCIAL Concha en aceite (Anadara tuberculosa)

ORIGENDELPRODUCTO La concha (Anadara tuberculosa) se compra directamente a los

proveedores de las zonas cercanas a la empresa

DESCRIPCIÓN DEL Conchas cocidas en aceite distribuido y vendido en forma de

ALIMENTO conserva almacenada en envases de vidrio, para todo público cuya
forma de preparación de este alimento ha sido dado por cocción y
esterilización

TIPO DE ENVASADO DE Conchas en aceite envasada al vacío en vidrio

PRODUCTOS
TERMINADOS

USO Y CONSUMIDOR Vendido a todo tipo de público para su consumo directo, menos
PREVISTOS para las personas alérgicas de mariscos (molusco bivalvos)
ORGANIGRAMA DELAEMPRESA TRAP
GerenteGeneral
Consultor externo
Contabilidad Gerentede
Producción
Jefede Aseguramiento
Jefede decalidad
Comercialización Jefede Áreas

Supervisores

* DONDE SE DESIGNA EL EQUIPO HACCP CON SUS CARGOS Y FUNCIONES

QUE FOMENTEN EL BUEN CUMPLIMIENTO Y FUNCIONANMIENTO DEL
PLAN HACCP
 t: > = 4 4 h y % s a le s ; 2 3 -3 3 [g /L ]

T : 9 0 °C

DIAGRAMA DE FLUJO C O C C IÓ N T : 1 0 m in

D e s p e rd ic io s :
D ESV A LV A D O v a lv a s
M a te r ia p r im a
R echazo
R E C E P C IÓ N

A g u a p o ta b le (N T E
IN E N 1 1 0 8 ) T : 1 0 °c L A V A D O II
M ateria p rim a esp ecífica t< 2 [h ]
M a te r ia p r im a a c e p ta b le - B io to x in as < 1 6 0 u
S E L E C C IÓ N
- ( P A H ) < 0 . 1 m ilig r a m o s T d e l á re a e n tre 1 5 ° y
E S C U R R ID O 2 0 °C . t< 4 h

C o n c h a d e p u ra d a
A g u a d e m a r n a tu r a l y
T : 1 0 ºC A c e ite v e g e ta l o
lim p ia LAVADO I E n escabeche y
t< 2 [ h ] LLENADO
E nvases

T :< 2 0 º C SELLA D O
D EPU RA D O
t: > = 4 4 h y % s a le s ; 2 3 - 3 3 [ g /L ]

T : 121°C
T : 9 0 °C E S T E R IL IZ A D O t: 3 0 m in u to s

C O C C IÓ N T : 1 0 m in

H ie lo y /o e q u ip o s d e T : 4 °C
E N F R IA D O
re frig e ra c ió n .
D e s p e r d ic io s :
D ESV A LV A D O v a lv a s
T : 2 0 °C -2 5 °C
ALM ACENADO
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS D O SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PUEDEN PROCEDIM
POTENCIALES (Guiarse en la POTENCIAL COLUMNA SER APLICADAS PARA ENTO ES UN
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de SIGNIFICATIVO ANTERIOR PREVENIR ESTE RIESGO PCC?
BIOLÓGICOS, criterios de SIGNIFICATIVO? (SI/NO)
FÍSICOS Y severidad)
QUÍMICOS

- Hay la posibilidad de - Procesar solo materia

Biológico que se contaminen si son prima de un proveedor
recolectadas de zonas no certificado
- Crecimiento controladas
patógeno Si
- Si no hay un debido - Solo recepción de materia
control de tiempo y prima viva
- Descomposición temperatura (<20 oC) la
B1(SI) Si
del producto concha podría morir y - Control de tiempo y
descomponerse causando temperatura de la materia
el crecimiento de M.O prima

RECEPCIÓN - Las conchas pueden - Solo recepción de materia

Químico filtrar y concentrar prima extraída de zonas
- Biotoxinas marinas B1(SI) Si biotoxinas Si
seguras
ASP ,DSP, PSP y
NSP - Las conchas pueden
contaminarse en las - Análisis organoléptico,
- Contaminación por embarcaciones recepción de materia
combustible prima de proveedores
seleccionados

Físico
(No)
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS DO ALGÚN DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDI
POTENCIALES SEVERIDAD RIESGO COLUMNA PUEDEN SER MIENTO
SIGNIFICATIV (Guiarse en la POTENCIAL ANTERIOR APLICADAS PARA ES UN
OS tabla 1. de SIGNIFICAT PREVENIR ESTE PCC?
BIOLÓGICOS, criterios de IVO RIESGO (SI/NO)
FÍSICOS Y severidad) SIGNIFICATIVO?
QUÍMICOS

- Control de tiempo y
Biológico - Los patógenos temperatura.
Desarrollo de C2(SI) Si No
pueden aumentar su
bacterias número si no se - Controlado por el
patógenas controla tiempo y programa de BPM
temperatura

SELECCIÓN
Químico
No

Físico
No
 PUNTO PELIGROS LIMITES LIMITES QUE COMO FRECUE QUIEN ACCIONES VERIFICACI REGISTRO
CRÍTICO SIGNICATI CRÍTICOS OPERACI NCIA CORRECTIVAS ÓN S
DE VOS PARA CADA ONALES
CONTRO MEDIDA
L PREVENTIVA
Si no es de una Registros de
Biológico - Se acepta zona segura se recolección
materia prima Identific rechaza el lote de moluscos
Bacterias solamente de Las ación de Revisión
patógenas zonas seguras. conchas la zona diaria de Registros de
del área de debes estar de Visualm Cada lote Jefe de Si no cumple con registros evaluación
recolección -Se aceptan a una recolecci ente o recibido calidad los limites críticos física
conchas de temperatur ón con se rechaza Calibración organolépti
Crecimiento abanico vivas y a menor a informa semanal de ca y registro
una temperatura
de patógenos menos de 20 o C 20 oC Temper ción del termómetros de
atura y proveed recolección
tiempo or de moluscos

Recepció
n

- No se aceptan
ninguna concha Niveles por
Químico con promedio de debajos de Identific Visual e Cada lote Revisión Registro de
deterioro de 2 0.1miligra ación de informa recibido Jefe de Si no es de una diaria de recolección
Biotoxinas mos de la zona ción del calidad zona segura se registros de molusco
marinas hidrocarbu de proveed rechaza el lote
PSP, ASP , ros recolecci or
DSP y NSP aromáticos ón
Se acepta materia polinuclear
prima solamente es(PAH)
de zonas seguras
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALID HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS AD O RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDI
POTENCIALES SEVERIDAD POTENCIAL COLUMNA ANTERIOR PUEDEN SER MIENTO
SIGNIFICATIVOS (Guiarse en la SIGNIFICATI APLICADAS PARA ES UN
BIOLÓGICOS, tabla 1. de VO PREVENIR ESTE PCC?
FÍSICOS Y criterios de RIESGO (SI/NO)
QUÍMICOS severidad) SIGNIFICATIVO?
LAVADO Biológicos: Es un peligro biológico puesto Controlado en programa
Crecimiento de que el crecimiento de de BPM
patógenos esta naturalmente Tiempo de lavado no
bacterias
presente en conchas (Anadara superior a 2 horas
patógenas. (Vibrio tuberculosa) Vibrio Spp
spp., salmonella) Biológicos:
Biológicos provenientes de agua de mar No
B1(SI)
SI puesto que son bacterias
Químico: halofilicas cuyo crecimiento
Metales pesados puede aumentar sino se Control y compromiso
Químico:
controla tiempos de lavado LO del proveedor que
Petroquímicas. C4(No)
ANTES POSIBLE. (Salvador, cumplan con
Físico: A 2010) Buenas prácticas de
Materiales fabricación e Higiene.
Físico: No
extraños como Físico Las conchas crecen en
C4 (No)
Lodo (No) presencia de lodo marino y es
probable la presencia de
aquello pero todo depende del
método de extracción y
recolección de conchas por
parte del Proveedor.
ETAPAS INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
DE RIESGOS D O SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDIMIE
PROCESO POTENCIALES (Guiarse en la POTENCIAL COLUMNA PUEDEN SER NTO ES UN
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de criterios SIGNIFICATIV ANTERIOR APLICADAS PCC? (SI/NO)
BIOLÓGICOS, de severidad) O PARA PREVENIR
FÍSICOS Y ESTE RIESGO
QUÍMICOS SIGNIFICATIVO?
Biológicos: Es un Peligro Biológico
DEPURA en el proceso de depurado
DO Crecimiento de ya que el incorrecto POES
bacterias patógenas. manejo de temperaturas y (Tratamiento de
Vibrio Spp Tiempos de depuración Depuración de agua
Biológicos: impide la eliminación de para bivalvos vivos
B1(SI) microorganismos en tanques)
Químico: patógenos en tanques,
No Químico: balsas o flotadores – T no superior a 20
C3(No) Biológicos: durante un período en ºC
Físico: SI Tiempos no No
condiciones aprobadas y
No controladas en agua de inferiores a 48 horas
mar artificial o natural
Físico: idónea para el proceso.
C4(No) Fuente: Especificación
del Reino Unido Food
Standards Agency 2010
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDAD HAY JUSTIFIQUE ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS O SEVERIDAD ALGÚN SU DECISIÓN PREVENTIVAS PROCE
POTENCIALES (Guiarse en la RIESGO DE LA PUEDEN SER DIMIEN
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de POTENCIA COLUMNA APLICADAS TO ES
BIOLÓGICOS, criterios de L ANTERIOR PARA PREVENIR UN
FÍSICOS Y severidad) SIGNIFICA ESTE RIESGO PCC?
QUÍMICOS TIVO SIGNIFICATIVO? (SI/NO)

Biológicos:
Las bacterias
Crecimiento de
patógenas
bacterias patógenas.
pueden
Químico:
aumentar su Control de tiempo
COCCIÓN Ninguno. Si SI No
población si no y temperatura.
se controla el
Físico:
tiempo y la
Ninguno.
temperatura

Biológicos: Controlado por

Controlado por el
No el programa de
programa de
Crecimiento de Saneamiento e
B.P.M.
bacterias patógenas. Higiene.
Controlado por el
Químico: Las bacterias
DESVALVAD POES 6
Ninguno. Si Si patógenas No
O “CONTROL DE
pueden
HIGIENE Y
Físico: aumentar su
COMPORTAMIE
Maltrato del población si no
NTO DEL
producto. se controla el
PERSONAL”
No tiempo y la
temperatura
LAVADO II Biológicos: Controlado por el B.P.M
Contaminación y/o programa de
proliferación higiene y POES 1 (Seguridad
microbiana. saneamiento, se del Agua).
realiza lavado II
Biológicos para eliminar
Químico: residuos
Adición incorrecta de Si provocados por
aditivos. cocción. No
Se debe controlar
tiempo y
Físico: Temperatura.
Ninguno

ESCURRIDO Biológicos: Biológicos: Segun la NORMA B.P.M

Crecimiento de Oficial Mexicana POES 3
bacterias patógenas. No (D-3) NOM-242-SSA1- (Prevencion de la
Químico: 2009, Productos y contaminacion
Ninguno. Químico: servicios. Productos cruzada)
No (D-3) de la pesca frescos,
Físico: refrigerados,
Polvo, Suciedad Físico: No congelados y No
No (D-3) procesados. El
escurrido no debe
ser superior a 4
horas y
la temperatura del
área debe
permanecer entre
15° y 20°C.
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS D O SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PUEDEN PROCEDIM
POTENCIALES (Guiarse en la POTENCIAL COLUMNA SER APLICADAS PARA ENTO ES UN
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de SIGNIFICATIVO ANTERIOR PREVENIR ESTE RIESGO PCC?
BIOLÓGICOS, criterios de SIGNIFICATIVO? (SI/NO)
FÍSICOS Y severidad)
QUÍMICOS
Correcta practica de
higiene del personal
Se puede eliminar o encargado de la
No reducir los niveles de manipulación.
riesgo biológicos en Aplicación del POES 2 No
la esterilización. superficies de contacto con
Biológicos: 3C (No)
Si, contaminación el alimento.
microbiológica por Descartar el líquido de
cierre defectuoso. cobertura en caso de
observar alteraciones del
mismo.

Una dosificación que

Llenado Químico:
Adición incorrecta 2C (SI) Si sobrepasar los límites
Formulación especifica del
producto.
de aditivos de IDA en los aditivos Si
puede causar Correcta dosificación,
alergenicidad y límites establecidos por la
toxicidad. normativa.

Físico
Ninguna
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS D O SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PUEDEN PROCEDIM
POTENCIALES (Guiarse en la POTENCIAL COLUMNA SER APLICADAS PARA ENTO ES U
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de SIGNIFICATIVO ANTERIOR PREVENIR ESTE RIESGO PCC?
BIOLÓGICOS, criterios de SIGNIFICATIVO? (SI/NO)
FÍICOS Y severidad)
QUÍMICOS
Biológicos: Implementación de un
Si, contaminación El resultado de un plan de mantenimiento
microbiológica por cierre defectuoso es preventivo para la
cierre defectuoso. 3B(No) No que el envase no maquina selladora.
tiene hermeticidad, Controles reguladores de No
riesgo de la eficiencia del cierre:
contaminación Hermeticidad e inspección
microbiana, visual del cierre.
facilitando la Formulación especifica del
descomposición más producto.
rápida del alimento. Correcta dosificación,
Químico: límites establecidos por la
Ninguno normativa.

SELLADO
Físico:
Ninguno
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALID HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS AD O RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDI
POTENCIALES SEVERIDAD POTENCIAL COLUMNA ANTERIOR PUEDEN SER MIENTO
SIGNIFICATIVOS (Guiarse en la SIGNIFICATI APLICADAS PARA ES UN
BIOLÓGICOS, tabla 1. de VO PREVENIR ESTE PCC?
FÍSICOS Y criterios de RIESGO (SI/NO)
QUÍMICOS severidad) SIGNIFICATIVO?
Biológicos:
Presencia de
bacteria como: Sobrevivencia Controlando la
Clostrudium Si de bacteria temperatura y el tiempo
ESTERILIZAD
Biologico (Clostrudium en la esterilización para
O botulinium Si
A1(Si) botulinium y) evitar la proliferación de
frente al
dichas bacterias.
tratamiento
térmico.

Químico:
Ninguno.

Físico:
Ninguno.

Biológicos:
Ninguno.
ENFRIADO
Químico: D4(No
Ninguno. No
No
Físico:
Ninguno
 .
Biológicos: Puede n Establecer que las
Presencia de proliferar temperaturas
ALMACENADO microorganismos por el microorga establecidas estén
almacenamiento inadecuado Biologico No nismos correctamente,
del producto. C3No frente a mediante un
las control frecuente No
Químico: temperatu en el área del
Ninguno. ras almacenado.
inadecuad
Físico: as de
Ninguno. almacena
miento.
 MONITOREO
PUNTO PELIGROS LIMITES LIMIT QUE COMO FRECUENCIA QUIEN ACCIONES VERIFIC REGISTR
CRÍTICO DE SIGNICATIV CRÍTICOS ES CORRECTIVAS ACIÓN OS
CONTROL OS PARA OPER
CADA ACIO
MEDIDA NALE
PREVENTI S
VA

Formulació Contr Calibr Se Desviaci

Químico n especifica Benzo olar ación En cada lote proceder ón en la
del atos que la Jefe de
Adición producto. no
del Se inhabilita la áa dosificac
incorrecta dosifi equip área de partida del lote. verificar ión y
mayor
Llenado cació procesa
de aditivos. Correcta 200 o de el motivo
dosificación mg/kg n este miento
medid pesado de las
, límites en el
peso ao en mismas,
establecidos
por la según pesad laborato medidas
normativa. lo o con rios correctiv
estipu pesas técnicos as
lado patrón certifica adoptada
en el . dos sy
codex según resultada
alime Norma s de
ntario ISO estas.
.
9001:20
08.
 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
MONITOREO
PUNTO PELIGROS LIMITES LIMITES QUE COMO FRECU QUIEN ACCIONES VERIFIC REGISTR
CRÍTICO DE SIGNICATIVOS CRÍTICO OPERACION ENCIA CORRECTIV ACIÓN OS
CONTROL S PARA ALES AS
CADA
MEDIDA
PREVEN
TIVA

Tempera Control Registros Cada Jefe En caso de Visual

Esterilizado Biologico tura de La ar la de tiempo proces contro no haya mente Registro
116-121 Temperatura tempera o de l de cumplido de
Presencia de oC. no debe estar tura, Marca de esterili calida con las Revisió monitore
bacterias Tiempo: a menos de tiempo control de zación. d. tratamientos n diaria o.
como: 30-50 100 oC y temperatu térmicos de los
(Clostrudium minutos. presion ra. correspondie registro Registro
botulinium y Presion: de la ntes se s de de
Vibrio SPP). 11-13 esteriliz Inspecció rechazara el tempera acciones
libras/pu ación. n de los producto y tura y corretivas
lgadas2 equipos corregiremo tiempo.
que estén s
funcionan condiciones
do de trabajo.
correctam
ente
como:
termómetr
o, reloj y
manómetr
o.
 PROBABILIDAD

Frecuente Probable Puede ocurrir Remota

A B C D

Alta 1 SI SI SI NO

Media 2 SI SI SI NO

Baja 3 SI NO NO NO

Insignificante 4 NO NO NO NO
GRACIAS