MEDICIÓN DE LA RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN EN VEGETALES.

MEASUREMENT OF BREATHING AND TRANSPIRATION IN

VEGETABLES.

Jay Andrade1, Omar Banquez1, Cristian Cortez1, Yulieth Lugo1, Karol Martínez1,
Rigo Mejía1, José Meza1, Dainer Salgado1.

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue Medir la respiración de una fruta u hortaliza (banano) mediante la captura del CO2
liberado por la misma., fruta que se obtuvo comercialmente en el corregimiento de chocho, ubicado en el departamento
de sucre (Colombia). Para esta práctica se utilizaron una muestra con un peso entre 350 y 1000 gramos de banano con
grado de madurez verde y maduro, se analizó el proceso de respiración y transpiración en bananos en diferentes estados
de maduración (verde y maduro) dentro de las cámaras de respiración (montaje del respirometro) por 24 horas y luego
analizando el IR por titulación y cálculo de una formula especial se obtuvo que para el fruto maduro es de 18.55 y para
el fruto verde 8.23 y al analizar estos resultados concluir que mostraron que la respiración disminuye a medida que
aumenta el grado de maduración del fruto Y aumenta por influencia de la temperatura. PALABRAS CLAVES:
respiración, traspiración, madurez, temperatura.
ABSTRACT
The objective of the present work was to measure the respiration of a fruit or vegetable (banana) by capturing the CO2
released by it, fruit that was obtained commercially in the corregimiento de chocho, located in the department of sucre
(Colombia). For this practice, a sample with a weight between 350 and 1000 grams of banana with a mature and green
degree of maturity was used, the process of respiration and transpiration in banana in different stages of maturation
(green and ripe) inside the chambers of respiration (assembly of respirometer) for 24 hours and then analyzing the IR
by titration and calculation of a special formula, it was obtained that for the mature fruit it is 18.55 and for the green
fruit 8.23 and when analyzing these results, we conclude that they showed that the respiration decreases as the degree
of ripening of the fruit increases and increases due to the influence of temperature. KEYWORDS: breathing,
perspiration, maturity, temperature.
complejos presentes normalmente en las células de las
1. INTRODUCCIÓN plantas, tales como almidón, azúcares y ácidos
orgánicos a moléculas más simples como el CO2 y H2O.
La transpiración en las plantas es la pérdida de agua Con esta reacción catabólica se da la producción de
desde los órganos aéreos en forma de vapor, es una energía y de moléculas intermedias que se requieren
consecuencia natural de las características anatómicas para sostener la gran cantidad de reacciones anabólicas
fundamentales de las plantas. Las células del esenciales para el mantenimiento de la organización
parénquima o mesófilos acuoso tienen una superficie celular y la integridad de la membrana de las células
húmeda en contacto con los espacios intercelulares y vivas.
estos a su vez se comunican con el medio exterior a
través de los estomas, de manera que el agua de las El propósito principal de la respiración es mantener un
células del mesófilos que se evapora pasa al aire a través suministro adecuado de Adenosina trifosfato (ATP). El
de los espacios intercelulares, y por otra parte el agua proceso global de la respiración aeróbica implica la
perdida por el parénquima foliar es remplazada por la regeneración de ATP a partir de ADP (adenosina di
que llega procedentes de las raíces a través de los vasos fosfato) y Pi (fosfato inorgánico) con la liberación de
conductores del xilema.
CO2 y H2O. Si un azúcar hexosa se utiliza como
La respiración (oxidación biológica) es la
sustrato (ICA, 2012).
descomposición por oxidación de moléculas de sustratos

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Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo; jayandrade94@hotmail.com,
Omarbanqueth@gmail.com, yuliethlugo2000@hotmail.com, karolmartinezvides@gmail.com, rigo2010.1@hotmail.com,
meza_1996@outlook.com y dajo.salco@outlook.com

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La actividad fisiológica en las frutas u hortalizas puede
ser esencial para el logro de la madurez deseada o puede
conducir a un deterioro de la calidad. Las frutas pueden
dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatérica. En
las frutas no climatéricas el proceso de madurez, es un
proceso gradual pero continuo. En las frutas
climatéricas, el proceso natural de madurez, es iniciado
de acuerdo a cambios en la composición hormonal, el
inicio de la maduración climatérica es un proceso bien
definido, caracterizado por un rápido aumento en la
velocidad de la respiración y el desprendimiento de
etileno, en un momento de su desarrollo, conocido como
respiración climatérica.
Las frutas necesitan respirar a fin de obtener la energía
suficiente para la manutención de la vida, este es uno de
los factores biológicos involucrados en el deterioro de
las mismas, estas respiran absorbiendo oxigeno de la
atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo
hacen el hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiración la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas de
almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez
cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen será un factor de gran importancia en la
duración de la vida de postcosecha del producto
(Guadalupe, 2017).
Si se quiere prolongar la vida de postcosecha de
cualquier producto fresco se debe tratar de controlar los
procesos de respiración y transpiración. La pérdida de
las reservas del material orgánico en el producto durante
la respiración significa:
 Aceleración de la senescencia conforme las
reservas que mantiene vivo al producto.
 Reducción del valor nutritivo (valor
energético).
 Perdida de la calidad del sabor, especialmente la
dulzura.
 Pérdida de peso seco vencible (especialmente
importante para productos destinados a
deshidratación).
Las frutas y hortalizas frescas se componen
principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua
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a través del sistema radicular de la planta. Con la
cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al
mismo tiempo que ocurre La Respiración, se continúa
perdiendo agua hacia la atmósfera, tal como ocurría
antes de la cosecha, por un proceso conocido como
Transpiración.
El efecto de la Transpiración es una pérdida de agua
del producto cosechado, que no puede ser reemplazada.
La velocidad con que se pierde esta agua será un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto.
La pérdida de agua causa una disminución significativa
del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia
y elasticidad del producto, perdiendo su turgencia, es
decir, se vuelve blando y marchito.
La importancia de La Transpiración radica en que
permite el intercambio gaseoso, el ascenso de la savia,
el movimiento de elementos minerales y nutrientes y la
disipación de la energía radiante.
Por ello, en prácticas agrícolas, medir la transpiración
permite determinar la velocidad con que los Vegetales
están perdiendo agua, el efecto de la sequía sobre las
diferentes especies, calcular las necesidades de riego,
la vida post cosecha, entre otros (Ronceros, 2013).
La velocidad de la respiración depende de factores
internos del producto como de factores ambientales que
puedan llegar a acelerar los procesos, en los internos es
importante mencionar, el tipo de tejido, el área
superficial, la edad del producto, y el agua que contenga,
y los externos hay que considerar daños mecánicos, la
temperatura del ambiente (a mayor temperatura, mayor
velocidad de respiración), la cantidad de oxígeno en el
medio. El ineficiente manejo de las operaciones de
cosecha, almacenamiento, transporte en las frutas y
hortalizas, conduce a altas pérdidas de producto antes
mencionado (PAREDES, 2015).
En esta práctica de laboratorio se busca como objetivo
general: Medir la respiración de una fruta u hortaliza
(banano) mediante la captura del CO2 liberado por la
misma. Y para llevarlo a cabo se tienen los objetivos
específicos: •Conocer el montaje para la determinación
de la tasa respiratoria por titulación. •Determinar la
influencia del grado de maduración en la tasa
respiratoria. •Determinar la influencia de la calidad
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inicial en la tasa respiratoria. •Determinar la influencia t = Tiempo de barrido (Días)

de la temperatura del producto en la tasa respiratoria.
60 = Factor de conversión para el tiempo (min/h)

2. MATERIALES Y MÉTODO 22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)

I.R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg. Día)
Para llevar a cabo este estudio se utilizó como muestra
banano (especie Cavendish), fruta eventualmente
obtenida comercialmente en el corregimiento de chocho, 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
ubicado en el departamento de sucre (Colombia),
Inicialmente previo a la práctica se seleccionaron los Para una buena recolección, hay que tener en cuenta que
bananos en estado maduro y verde luego se realizó el las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen
montaje del respirometro (ver figura 1) de acuerdo con respirando, después de la cosecha (toman O2 y eliminan
CO2). La respiración va acompañada de la transpiración
el diagrama. Seguido se tomó una muestra con un peso
del agua contenida en las células. Es por esta
entre 350 y 1000 gramos, la cual se depositó en el transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan.
reactor, dejando sellado herméticamente el reactor para
evitar posibles fugas de CO2. Seguidamente se procedió DATOS
a adicionar 60 ml de KOH con una concentración de 0,1
Normal en la trampa Nº 1, evitando que este se escape BANANO VERDE BANANO MADURO
por las mangueras de conexión y 60 ml de agua Vm 48 ml 45.7 ml
destilada en la trampa Nº 2. Posteriormente se llevó Vb 48 ml 48 ml
acabo la conexión de las bombas de aire para efectuar el N 0.1 N 0.1 N
barrido del reactor y de las mangueras por un periodo de
Wi 400.97 g 394.5 g
15 minutos, por consiguiente se agregó 50 ml de óxido
de bario a una concentración de 0,1 Normal en un Wf 384.56 g 392.63 g
Erlenmeyer, luego se procedió a dejar las muestras de ΔW 8.01 g 7.93 g
fruta, respirando, por un tiempo de 24 hora manteniendo T 24 h 24 h
la bomba de aire encendida (ver figura 2). Luego se
realizó la separación del Erlenmeyer, que contiene oxido Tabla 1- Datos de la respiración en los bananos
de bario, el cual se tituló rápidamente con una solución (maduros y verdes).
de ácido oxálico en presencia de un catalizador
(fenolftaleína), seguido de eso se procedió a realizar la DATOS
titulación del volumen en blanco para cada
BANANO VERDE BANANO
determinación (ver figura 3), y finalmente se realizó el MADURO
cálculo de la intensidad respiratoria mediante la I.R. [mg 8.23 18.55
siguiente formula: CO2/Kg.Dia]
(𝑉𝑏 − 𝑉𝑚 ) ∗ 𝑁 ∗ 22 ∗ 60
𝐼. 𝑅. = Tabla 2- Intensidad respiratoria en los bananos.
24 ∗ 𝑊 ∗ 𝑡
Donde: El estado de madurez de las frutas y hortalizas es
importante para obtener un producto con las
Vm =Volumen de ácido oxálico para titular la muestra características deseadas. La cosecha de estas debe
(ml) efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en
una época inadecuada favorece al desarrollo de
Vb =Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
anomalías, que son perjudiciales para la elaboración y
N = Normalidad del ácido oxálico (meq/L) conservación del producto.

W = Peso de la muestra (g) Una recolección temprana impide la maduración del

producto durante su almacenamiento. Además, la fruta

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demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas lo cual con estos conocimientos se puede llegar a
y a una elevada transpiración. El producto cosechado planificar y adecuar a los productos para que su vida útil
tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. sea más prolongada y de calidad.

La respiración es evidenciada como una combustión 5. ANEXOS

lenta en la que se consume oxígeno y se desprende
dióxido de carbono, por lo que, si una vez recolectado el
fruto se pone en una atmósfera con menos oxígeno y más
dióxido de carbono de lo normal, esta va a respirar con
velocidad menor y su vida útil será más extensa. Según
los resultados obtenidos en la tabla 2 la velocidad de
respiración es mayor cuando las frutas se encuentran con
mayor grado de madurez ya que se observó que en los
bananos verdes la intensidad respiratoria fue de 8.23 y
en los maduros de 18.55 evidenciando lo anteriormente
dicho.

La temperatura influye directamente sobre la

respiración, y si se permite que incremente la
temperatura del producto igualmente incrementará la
velocidad de respiración, generando una mayor cantidad
de calor. Así, manteniendo baja la temperatura, se puede
reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar
su vida de post cosecha, esto se puede fundamentar en
que las enzimas de maduración o degradadoras
presentan su mayor actividad al aumentar la Figura-1: montaje del respirometro. Consiste en que
temperatura. la bomba aporta aire (formado por CO2 Y O2), siendo
el CO2 el que reacciona con el KOH, liberando O2 puro
La pérdida de agua causa una disminución significativa que será tomado por la materia prima y dependerá el
del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia CO2 que será retenido por el Ba (OH)2.
y elasticidad del producto, perdiendo su turgencia, es
decir, se vuelve blando y marchito.
La velocidad con que se pierde esta agua es un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto.

4. CONCLUSIONES

Al llevar a cabo esta práctica de laboratorio se logró

conocer y manipular el montaje del respirometro
llegando a determinar la medida de la tasa de respiración
de la fruta (banano) por titulación. Donde se determinó
la influencia del grado de maduración en la tasa
respiratoria ya que esta cambia a medida que se aumenta
el grado de madurez alcanzando los valores máximos en
la madurez total también fue muy evidente la la
influencia de la temperatura de las muestras en la tasa
respiratoria ya que a medida que aumenta la temperatura
la respiración igual lo hace. En la ingeniería
agroindustrial es fundamental tener claro estos
conocimientos ya que la respiración y traspiración son Figura-2: las muestras en su respectiva cámara por 24
influyentes de la madurez de las frutas u hortalizas por horas.

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Figura-3: titulación del volumen en blanco de las

muestras.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Guadalupe, L. G. (2017). Poscosecha de frutos:

maduración y cambios bioquímicos. Revista
Mexicana de Ciencias Agrícolas, 4075-4087.
ICA. (2012). Poscosecha y Buenas Prácticas de Producción
orientadas a la Agricultura Familiar.

PAREDES, J. S. (2015). MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS. iquitos- peru .

Ronceros, B. (14 de octubre de 2013). scribd. Obtenido

de
https://es.scribd.com/presentation/175893835/I
I-Fisiologia-de-La-Fruta

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