ASPECTOS ITEM
DEL PERSONAL Control del estado de salud del
personal manipulador
Control de enfermedades
infectocontagiosas y lesiones del
personal
Verificación del cumplimiento de
las normas de aseo
Verificación del cumplimiento de
las normas de conducta
establecidas y hábitos de higiene
Verificar la ausencia de accesorios
personales durante las labores
Capacitación sobre BPM
Capacitación sobre los principios
HACCP.
FORMA DE EVALUACION
- Verificar que cada manipulador tenga carnét sanitario vigente y en el registro
de control de enfermedades infectocontagiosas la evaluación médica
efectuada en el transcurso del año
Art.49 D.S.007-98-SA
- Verificar en el registro de control de enfermedades
infectocontagiosas el seguimiento realizado ante la ocurrencia de
enfermedades infectocontagiosas o lesiones en dicho personal.
Art.49 D.S.007-98-SA
-Revisar el botiquín de primeros auxilios para verificar si está
provisto de los medicamentos adecuados.
- Revisar:
 Uniforme: limpio y completo
 Aseo personal: no tener laceraciones, ni cortes en las manos, uñas
cortas y limpias, cabello recortado (varones) y bien sujeto con moño
(mujeres)
 Implementos de inocuidad: cuando sea necesario (mascarilla y toca).
Art.50 D.S.007-98-SA
- Observación directa:
Signos de conducta: comer, escupir, estornudar o toser sobre superficies de
contacto directo con los productos o sobre los mismo.
- Observación directa:
Verificar que el personal no ingrese con sortijas, relojes, anillos, etc.
Art.50 D.S.007-98-SA
- Verificar que el personal haya recibido la capacitación e instrucción sobre
requisitos de higiene personal, limpieza y desinfección, etc. Mediante
entrevista directa
Art.52 D.S.007-98-SA
- Verificar que el personal haya recibido la capacitación acerca de los
conceptos básicos HACCP (objetivo HACCP) y acerca de cuáles son los
puntos de control crítico establecidos en la planta y cuál es el peligro de cada
uno de ellos.
 ASPECTOS ITEM FORMA DE EVALUACION

Aspectos Generales Cumplimiento del programa del control Solicitar al Jefe de Dpto. Seguridad
de plagas Salud y Medio Ambiente el programa
de control de plagas y verificar la
existencia de los informes de los
tratamientos de desinsectación y
desratización. Art.57 D.S.007-98-SA
Cumplimentó con el control de calidad Solicitar al área de control de calidad,
sanitaria del agua empleada en la planta los registros de control de calidad
sanitaria del agua: Control de cloro
libre residual y Control
microbiológico, revisar resultados y
acciones de corrección tomadas.
Estado de infraestructura de los servicios Revisar si:
de higiene y aseo para personal.
- Inodoros, lavabos, duchas,
urinarios y casilleros se encuentran en
buen estado de funcionamiento

-Existe agua disponible

- Existen mensajes de higiene (lavado

de manos
Los desagües se mantienen cerrados - Revisar si todas las tapas son de
herméticamente concreto y están en buen estado.
Condiciones de la zona de residuos Revisar si:
sólidos
- La basura se encuentra clasificada
- El área esta lejana del área de
producción para evitar la
contaminación cruzada.
- Si los recipientes están
identificados y con tapa

- Si no existen malos olores

- Se respeta la frecuencia de
eliminación de desperdicios del
establecimiento.

Almacenamiento y manejo de productos - Verificar la ubicación y al

peligrosos responsable del manejo de pesticidas,
lubricantes, solventes y otros.
- Verificar que poseen identificación
apropiada.

- Verificar que sean apropiados

para su uso en la industria alimentaria.