ANÁLISIS DE PROTEÍNAS EN ALBÚMINA DE HUEVO

Galarza M.*; Loayza D.*; Rodriguez J.*; Vélez C. *

LABORATORIO DE BIOQUUÍMICA
Grupo
*Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria
Quito, Ecuador
e-mail: maria.galarza@epn.edu.ec, daniel.loayza@epn.edu.ec joselyn.rodriguez@epn.edu.ec, cristhian.velez@epn.edu.ec

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Presencia de Lípidos: perjudican las propiedades espumantes
1. ALBÚMINA DE HUEVO
de las proteínas porque se adsorben en la interfase aire-agua,
su superficie es más activa que la de proteínas (Sikorski, 2001)
La albúmina es una proteína simple compuesta por 610
aminoácidos, formada por una sola cadena peptídica, se dobla Tratamiento Térmico: el calentamiento de la espuma
entre sí misma en varias capas, su aminoácido N-terminal es el ocasiona que el aire se expanda, disminuya la viscosidad y se
ácido aspártico y el C-terminal la leucina en la especie provoca el colapso de las burbujas (Díaz, 2010).
humana. Las funciones de esta proteína en el organismo son:
pH: cuando el pH aumenta, esto interfiere para la formación
proveer presión oncótica, proteger el medio interno de
de una película cohesiva en interfaz aire-agua, lo que provoca
sustancias toxicas (Teijón, 2001).
una disminución en la estabilidad de la espuma (Alleoni &
Antunes, 2004).
Albumen es la materia orgánica, proteína transparente que
rodea a la yema del huevo de las aves. Albumina es la sustancia
proteica que forma en gran porcentaje la clara del huevo, se
3. DESCRIBA EL PROCESO DE
halla también en el plasma sanguíneo. La composición de esta
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
proteína presente en huevos de aves es 52.8% C, 7.1% H,
15.5% N ,23% O y 1.6% S. (Barioglio, 2001).
La desnaturalización de una proteína involucra la alteración de
sus estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria y la primaria
2. ¿QUÉ ES LA ESPUMA DE HUEVO Y QUE permanece intacta, el resultado de esto es que la proteína nativa
FACTORES AFECTAN SU ESTABILIDAD? pierde su actividad biológica. Esta ocurre cuando las proteínas
DESCRIBA CADA UNO. se exponen al calor, luz ultravioleta, ácidos, bases, disolventes
orgánicos y sales de metales pesados, estos agentes alteran las
La espuma se forma cuando las proteínas desnaturalizadas
fuerzas de dispersión, enlaces de hidrogeno y enlaces iónicos
crean películas que captan aire en su parte hidrofóbica
(Acuña, 2006)
formando burbujas (Rodriguez & Magro, 2008). La albumina
de la clara de huevo contribuye a la formación de espuma
porque su parte hidrofóbica se ubica hacia el agua, originando
4. MÉTODOS PARA RECONOCER AMINOÁCIDOS
una estructura tridimensional globular llamado ovillo y las
BENZOICOS Y AZUFRADOS EN PROTEÍNAS.
burbujas de aire hacen que los ovillos se desenvuelvan y
pierdan la estructura original, por la cercanía de las burbujas,
Reaccion con acetato de plomo alcalino: loa aminoácidos
las proteínas desnaturalizadas se adsorben en interfaz aire-
azufrados como la metionina y la cisteína se pueden reconocer
agua, dirigiendo la parte soluble hacia la matriz acuosa y la
por la formación de precipitados de sulfuro de plomo de color
otra al interior de la burbuja formando moléculas tensoactivas.
gris oscuro o negro que se forma cuando reacciona con acetato
(Sikorski, 2001).
de plomo en medio alcalino. (Giraldo & Mejía, 2010)
Algunos de los factores que afectan la estabilidad de la espuma
son: La reacción xantoproteica sirve para reconocer benzoicos, se
debe a la nitración del anillo bencénico con el ácido nítrico
Sales y Carbohidratos: las sales pueden afectar a la
concentrado, da productos de color amarillo, se torna
solubilidad, viscosidad, desplegamiento y agregación de
anaranjados al añadir álcali por la formación de sales. Al
proteínas, y esto modifica la espuma, el NaCl reduce la
probar en una solución de proteína que tenga tirosina, se forma
estabilidad de espuma, los iones de calcio mejoran la
un precipitado blanco al añadir el acido nítrico concentrado, al
estabilidad al formar puentes entre los grupos carboxilo de las
calentar este precipitado se vuelve amarrillo, y si la solución
proteínas. La sacarosa y otros azucares mejoran la estabilidad
se hace alcalina, el precipitado finalmente se torna anaranjado
de la espuma por el incremento de la viscosidad de la
(Véjar, 2005).
disolución proteica (Diaz, 2010).
 5. MÉTODOS PARA CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS
Método de Bradford: consiste en que el colorante azul de
Coomasie después de unirse a la proteína en una solución acida
de Shift (acido fosfórico en etanol), desarrolla una absorbancia
máxima de 465 nm a 595 nm, lo cual se da porque la proteína
establece uniones hidrofóbicas y enlaces iónicos con el
colorante que está en forma aniónica, el colorante se une
principalmente con residuos de arginina y en menor
proporción con histidina, lisina, tirosina y triptófano
(Fiorentino, 1994).
Método de Lowry: utiliza el reactivo de fenol-Folin-
Ciocalteu, se desarrollan dos reacciones coloridas, primero un
color de poca intensidad con el cobre en medio alcalino, luego
un color azul-verde con el reactivo que contiene molibdato de
sodio y tungstato de sodio presente en ácido fosfórico y
clorhídrico que reacciona con los aminoácidos aromáticos,
fenilalanina (Doria & Ibáñez, 2009)
6. DE LAS MUESTRAS A ANALIZAR ¿CUÁLES SON
LOS RESULTADOS ESPERADOS?
En el análisis de la estabilidad que presenta la albumina de
huevo a ciertas reacciones con ciertos agentes que modifican
el comportamiento de las proteínas, en concatenado a una
prueba de goteo; sea al agregar la sal (NaCl) o Vinagre (ácido
acético), es estas muestras respectivamente se pueden tener
resultados de estabilidad de la espuma formada por la clara de
huevo depende de factores como la temperatura, pH y la
presencia de sales, grasas, entre otras. (Universidad Nacional
de Rosario, 2015, pp. 1,2). En cuanto a la adición de sales
deberá incrementar la capacidad de espumado y la estabilidad
de la espuma, se atribuye este comportamiento a la
neutralización de las cargas por los iones de la sal en medida
que la concentración de esta se eleva. (Instituto Universitario
de Ciencias de la Salud, 2010)
• Reacción de Biuret
Para el análisis en la preparación de la reacción de Biuret se
toma en cuenta que se va a formar un reactivo de cobre en
álcali, que en este caso es el hidróxido de sodio, el resultado
esperado es un cambio en la coloración, un color violáceo, por
la destrucción de los enlaces peptídicos y la formación del
complejo de Biuret.
• Coagulación de proteínas en la albúmina de huevo
Lo que se espera es un comportamiento de cambio de pH
referente a este proceso de desnaturalización, esto se puede
constatar con bibliografía.
• Reacción Xantoproteica
El resultado esperado se basa en la aromaticidad que presenta
la albumina de huevo, y dado a que se produce una reacción
con ácido nítrico se deberá observar un color amarillo.
• Reacción Azufrados
Para el estudio por esta reacción se pone a consideración la
formación de un precipitado de color característico negro
(negruzco), que consta de sulfuro de plomo
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Acuña, F. (2006). Química Orgánica. Primera
Edición. Universidad Estatal a Distancia San José.
Costa Rica.
2. Alleoni, A & Antunes, A. (2004). Albumen foam
stability and s-ovalbumin contents in eggs coated
with whey protein concentrate. Segunda Edición.
Revista Brasileña Avícola. Brasil.
3. Barioglio, C. (2001). Diccionario de Producción
Animal. Segunda Edición. Editorial Brujas.
Argentina.
4. Díaz, L. (2010). Principios básicos de la Química y
Bioquímica de Alimentos. Primera Edición.
Universidad de La Serena. Chile.
5. Doria, M & Ibáñez, J. (2009). Experimentos de
Química en Microescala para nivel medio superior.
Primera Edición. Universidad Iberoamericana.
México.
6. Fiorentino, S. (1994). La inmunología en el
diagnostico clínico. Primera Edición. Editorial
Javeriano. Bogotá. Colombia.
7. Giraldo, G & Mejía, C. (2010). Laboratorio de
Bioquímica: Una visión práctica. Editorial: Elizcom.
Quindío. Colombia.
8. Rodríguez, V & Magro, E. (2008). Bases de la
Alimentación Humana. Primera Edición. Editorial
Netbiblo S. L. España.
9. Sikorski, E. (2001). Chemical and Functional
Properties of Food Proteins. Editorial: CRC PRESS.
Washington. Estados Unidos.
10. Teijón, J. (2001). Bioquímica Estructural. Segunda
Edición. Editorial Tébar. Madrid. España
11. Véjar, E. (2005). Prácticas de Bioquímica
Descriptiva. Editorial UniSon. Universidad de
Sonora. México.