Buenas Practicas Agricolas en Cultivos Urbanos Con Hidroponia Simplificada PDF

Banco Interamericano
de Desarrollo
MANUAL
BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS

EN CULTIVOS URBANOS
CON HIDROPONIA
SIMPLIFICADA
Autor: Ing. Agr. Marta Bentancur Servetti
Proyecto Producción de Hortalizas Hidropónicas

en Zonas Carenciadas
ASUDHI-BID/FOMIN (ATN/ME 9759-UR)
Agosto 2009
Montevideo, URUGUAY
BUENAS PRÁCTICAS
AGRICOLAS EN
CULTIVOS URBANOS
CON HIDROPONIA
SIMPLIFICADA
Manual elaborado en el marco del Proyecto Producción de Hortalizas
Hidropónicas en Zonas Carenciadas
ASUDHI-BID/FOMIN (ATN/ME 9759-UR)
Ing. Agr. Marta Bentancur Servetti
Agosto 2009
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Todos los derechos de la publicación son reservados por Ley
Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento,
sin para ello contar con la autorización previa,
expresa y por escrito de la Asociación Uruguaya de Hidroponia (ASUDHI),
del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN).
Los logotipos, isotipos e imágenes que aparecen en este Manual

son propiedad de las Instituciones y están debidamente registradas.
INDICE
Nº pagina
PROLOGO 4
1. Introducción. Objetivos y alcance del Manual 5
2. Elección del lugar 10
3. Uso, Manejo y Calidad del Agua 12
4. Características del invernáculo 15
5. Semillas, Almácigos, Transplante 18
6. Uso y Manejo de Soluciones Nutritivas 21
7. Control de Plagas y Enfermedades de las plantas 24
8. Producción 28
9. Cosecha 31
10. Selección, Empaque, Trazabilidad 35
11. Almacenamiento y Transporte 38
12. Salud y Bienestar de las Personas 40
13. Gestión de Residuos 45
14. Gestión de Plagas Domésticas 46
15. Bibliografía 50
16. Glosario 51
17. Fotografías 52
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PROLOGO
El creciente proceso de urbanización y concentración de la pobreza en áreas urbanas que está

ocurriendo en toda América Latina, está generando una situación de inseguridad alimentaria y
de exclusión social de dichas poblaciones. Las zonas urbanas y especialmente las ocupadas por
poblaciones de escasos recursos, poseen espacios reducidos y se encuentran expuestas a altos
grados de contaminación ambiental. Para enfrentar esta difícil problemática, se requieren
generar nuevos enfoques con propuestas innovadoras.
Con tal fin, se instrumenta el Proyecto “Hidroponia Incluye” (Producción de Hortalizas

Hidropónicas en Zonas carenciadas), dentro del marco del convenio (ATN/ME 9759), entre la
Asociación Uruguaya de Hidroponia (ASUDHI), el Banco Interamericano de Desarrollo (BID)
y el Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN). Su objetivo específico es mejorar la
producción de hortalizas hidropónicas para el autoconsumo de un grupo de familias de
bajos recursos, garantizando sus condiciones de inocuidad y promover la inclusión social
de dichas familias a través de una experiencia piloto de comercialización de excedentes, en
una actividad generadora de hábitos de trabajo, autoestima y capacidades
emprendedoras.
El presente Proyecto plantea el cultivo de hortalizas con un sistema innovador e idóneo para la
situación urbana de espacios reducidos como es la “Hidroponia Simplificada”, capitalizando
la excepcional ventaja que posee el Uruguay, donde la mayoría de su población puede acceder a
agua potable. En otros países será necesario instrumentar un sistema de filtrado artesanal con tal
fin. De esta manera, la calidad de las hortalizas producidas, con la respectiva ausencia de
contaminaciones (microbiológica y química), pueden brindar seguridad e inocuidad a los
consumidores finales. El Proyecto además instrumenta 3 actividades complementarias:
 Manejo Integrado de Plagas/Enfermedades (guía de MIPE+capacitación + seguimiento)
 Buenas Prácticas Agrícolas (guía de BPA + capacitación + seguimiento)
 Vigilancia de la calidad del agua utilizada y aspectos microbiológicos y concentración
de nitratos de las hortalizas producidas, incluyendo análisis de laboratorio que
verifiquen la calidad final de las verduras.
El presente Manual ha sido elaborado por la Ing. Agr. Marta Bentancur. En el mismo desarrolla
el concepto de Buenas Prácticas Agrícolas, inserto en la Hidroponia Simplificada, dentro de un
contexto urbano. La instrumentación de las Buenas Prácticas Agrícolas requiere de una mayor
dedicación, recursos, pero principalmente un cambio en su forma de trabajar. Por ello, las
propuestas del Manual han sido producto del resultado final de su puesta en práctica por los
propios beneficiarios por un período de dos años, con una adaptación previa a sus
requerimientos y posibilidades, siendo validadas en la acción y posteriormente confirmadas por
los resultados de análisis de laboratorio, el cual fue realizado por un Laboratorio (auditoría
técnica externa).
Por esta razón, las BPA constituyen uno de los elementos fundamentales que integran la
estrategia seleccionada de producción del presente Proyecto, la cual junto al estímulo del uso
del Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades y la preservación del medio ambiente,
contribuyen a lograr un alto grado de protección de la salud humana de los micro productores y
de los consumidores finales.
El Manual es una herramienta de trabajo de carácter voluntario y su aplicación será de

responsabilidad final de los microempresarios.
Ing. Agr. (M. Sc.) Martín Caldeyro Stajano

Coordinador General del Proyecto “HIDROPONIA INCLUYE”
Presidente de la Asociación Uruguaya de Hidroponia (ASUDHI)
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1. INTRODUCCION
1.1 Objetivos y Alcance del Manual.
Objetivo General
Difundir a microempresas familiares urbanas, ubicadas en zonas con población de

bajos recursos, las recomendaciones y pautas de procedimientos voluntarios para la
producción de hortalizas hidropónicas de calidad e inocuas, desde la producción al
consumo final; dentro del marco del Proyecto “HIDROPONIA INCLUYE”.
Objetivos Específicos
 Brindar pautas de trabajo y comportamiento para evitar el deterioro y la

contaminación de los productos hidropónicos.
 Ilustrar la importancia de aplicar las recomendaciones del Manual, como eje
central para mejorar la calidad e inocuidad de las hortalizas producidas.
 Servir como herramienta para la difusión del cultivo hidropónico en zonas de
bajos recursos urbanas y peri-urbanas.
El Manual integra los vegetales de hoja, principalmente lechugas, berro, espinaca,

acelga, albaca, ciboulette, perejil y rúcula.
Está dirigido a microempresas familiares hidropónicas comerciales y semi-

comerciales en el marco del Proyecto.
Es importante saber que la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas no es

gratuita, ya que demandan tiempo, dedicación, recursos y un cambio en la forma de
trabajar. Pero, debido a las actuales tendencias mundiales con consumidores cada
vez más exigentes en calidad, la implementación de BPA se ha transformado en un
requisito indispensable para comercializar hortalizas frescas.
1.2 Definición de producto
Esta guía se aplica a las hortalizas de hoja, principalmente a aquellas

producidas en condiciones de hidroponía bajo la técnica de raíz flotante en
solución nutritiva, que se comercializan para consumo en fresco, sin
lavado ni desinfección luego de la cosecha.
5
1.3 Cadena de producción.
En términos generales el proceso de producción muestra el siguiente flujo:
Flujograma de producción
Preparación del sitio de

producción
Siembra
Almácigo
Transplante
Cosecha
Envasado y transporte
1.4 Importancia de la calidad e inocuidad en la producción de

hortalizas hidropónicas.
Los consumidores exigen cada vez más productos de calidad e inocuos.
Las hortalizas son seres vivos: respiran, envejecen, se deterioran y mueren. Ellas
siguen vivas luego de la cosecha y se ven afectadas por 4 factores principales: la
temperatura, la humedad, la luz y el aire.
Tienen un altísimo porcentaje de agua, de alrededor del 90 a 95 %, por lo que se

consideran como “bolsas de agua”.
Producir hortalizas de calidad, inocuas, reduciendo las pérdidas por

deterioro de productos, ayuda a generar valor y oportunidades de
mercado.
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Qué es una hortaliza de calidad ?
La calidad se puede definir se puede definir como “lo que el consumidor quiere
comprar, al precio que desea pagar”.
Ella depende de:
 Cómo se cultivan
 Cómo se cosechan
 Cómo se transportan
 Cómo se conservan
 Cómo se manipulan en todas las etapas hasta que llega a la casa del consumidor.
La calidad nace y se hace en el invernáculo y se mantiene y resalta a

través de un apropiado manejo durante la cosecha y la comercialización.
Qué es una hortaliza inocua ?
Inocuidad significa que, cuando un alimento es consumido, no contiene

contaminantes en niveles que pueden causar un daño al consumidor, cuando lo
prepara o consume.
Todas las personas, cuando producen, preparan, distribuyen o consumen un

alimento, son parte de la cadena alimenticia.
Por ello, la seguridad o inocuidad de un alimento es una responsabilidad

compartida que requiere el esfuerzo de todos.
Cuál es nuestra responsabilidad como productores de alimentos hidropónicos ?
Nuestra responsabilidad es detectar cuáles son los peligros y riesgos en la producción

de hortalizas hidropónicas y luego ver qué acciones debemos llevar adelante para
minimizar ó eliminar y controlar dichos peligros.
El ciclo de la contaminación
Fuentes de contaminación
Enfermedades y
Agua de la solución
otros peligros
Agua de lavado de manos potenciales
Semillas
Tierra Microbios:
Fertilizantes Bacterias
Productos químicos Hongos
Vecinos Protozoos
Virus
Químicos:
Fertilizantes
Vectores de contaminación P. de limpieza
P. de control de
plagas
Animales (perros, gatos,
roedores,pájaros,insectos) Físicos:
Humanos (manipulación, Alhajas
cosecha y empaque) Piedras o polvo
Cuchillos, tijeras, cajones, Metales de
Bolsas) cuchillos
7
Peligros:
Los peligros de contaminación se pueden clasificar en 3 tipos: biológicos (microbios),

químicos y físicos.
Las hortalizas producidas en tierra y también las hidropónicas se pueden
contaminar con los tres tipos de agentes.
Es importante conocer cuáles son más importantes para mi empresa.
- Microbiológicos
La contaminación con microbios patógenos se puede dar en cualquier etapa desde

la producción hasta la comercialización.
La mayor parte de las contaminaciones ocurren por:
 agua contaminada,
 mala higiene de los trabajadores
 uso de utensilios y equipos sucios.
- Químicos
Los contaminantes químicos provienen de aguas contaminadas, sustancias químicas

utilizadas en la producción, curas o lavado y desinfección de equipos de cosecha y
envasado.
- Físicos
Los contaminantes físicos se refieren a objetos extraños al alimento: pelos, uñas,

polvo, vidrios, trozos de animales y plagas, pequeños metales de hojas de cuchillos,
etc.
Una vez que un alimento se contamina es más difícil eliminar el agente de

contaminación.
Por eso PREVENIR es mejor y más barato.
Qué son entonces las Buenas Prácticas Agrícolas ?
Son las prácticas que permiten “hacer las cosas bien y dar garantía de ello”.
Hacer las cosas bien, significa que producimos hortalizas hidropónicas de calidad y
que ellas son sanas y seguras para el consumidor final.
Las hortalizas que se producen bajo condiciones de hidroponia al igual que las
producidas en suelo presentan algunos riesgos para la salud. Nuestro propósito es
minimizar dichos riesgos a través de la implantación de “Buenas Prácticas en la
Producción Hidropónica (BPPH)”
Hortalizas sanas y seguras es una responsabilidad

compartida
Mi lugar, mi producto, mi responsabilidad
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1.5. Las 5 Claves para evitar la contaminación de nuestras
hortalizas
Las 5 claves para evitar la contaminación de nuestros productos:
1. Invernáculo limpio
2. Agua limpia
3. Manos limpias
4. Superficies limpias
5. Productos limpios
Durante todos los capítulos de la Guía, estaremos recomendando acciones para lograr
los 5 puntos claves para lograr hortalizas hidropónicas de calidad, sanas y seguras.
9
CAPITULO 2. ELECCIÓN DEL LUGAR
Objetivos:
 identificar todos los puntos concretos donde pueda existir un riesgo

elevado de contaminación de las hortalizas
 seleccionar el lugar que sea más adecuado para la producción, el
mantenimiento y la seguridad de las hortalizas.
 controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de plantas,
de manera que no representen una amenaza para la calidad y la
inocuidad
 adoptar medidas que permitan asegurar la producción en condiciones
higiénicas.
 asegurar el retiro de basuras o desechos que pueden contaminar las
hortalizas.
La elección del lugar donde se va a poner el invernáculo es fundamental (Fig. 1).

La contaminación proveniente del suelo, los vecinos, basureros, ríos o arroyos
cercanos pueden tener una alta incidencia en la inocuidad de nuestras hortalizas.
(Figs. 2 y 3).
Para elegir el lugar:
1. Pensar cuáles son los principales peligros químicos, físicos y biológicos para
la inocuidad de los productos.
2. Buscar soluciones para evitarlos o minimizarlos.
3. Determinar cómo vamos a controlar que las soluciones son llevadas a cabo
en cada lugar y en forma permanente.
¿Qué tener en cuenta para elegir el lugar?

 disponibilidad de agua potable, preferentemente de la red nacional,
 que el terreno no sea inundable por río, arroyo o por desnivel con terrenos
vecinos (Fig. 4).
 el posible ingreso de animales domésticos o plagas (roedores, insectos),
 si en el terreno hubieron anteriormente: basureros, criadero de animales,

depósito de metales, baterías, u otras sustancias peligrosas,
 la cercanía del terreno a un basurero o criadero de aves ó cerdos, etc.,
 área donde se puede generar o levantar polvo (del suelo, calle, u otras
sustancias),
 vecinos con depósitos de basuras, estiércoles, animales domésticos.
10
¿Cuáles son las Buenas Prácticas que debemos hacer para
prevenir o minimizar la posible contaminación?
 asegurar en todo momento que el agua que utilizamos para la producción, lavado
de manos y baños es de calidad potable,
 realizar una limpieza de todo el perímetro del invernáculo y mantenerlo limpio

todo el año,(Fig.5)
 poner un tacho de basura para recoger todos los residuos que se generen en los
trabajos del invernáculo, con tapa y mantenerlo limpio,
 en caso de levantamiento de polvo, mojar el suelo en el área cercana al

invernáculo o zona de envasado,
 poner barreras físicas en caso de que el vecino tenga animales o basuras cercanas
al invernáculo, (Figs. 6 y 7).
 prohibir el ingreso de animales domésticos y silvestres al invernáculo (Fig. 8).
Autoevaluación
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Se mantienen las cañerías del agua en forma adecuada y asegurar el
suministro de OSE.
 Se asegura que existe al menos un tacho de basura fuera del invernáculo,
con tapa para poner toda la basura que generamos en nuestro trabajo y se
elimina diariamente.
 Se riega el piso del área que rodea al invernáculo en caso de que se
levante polvo y cuando se levantan los plásticos del invernáculo.
 Se mantiene limpia y libre de basuras, maderas, cajones, etc. Al menos un
metro de distancia alrededor del invernáculo. Esta área debe quedar
siempre sin basuras, ni animales domésticos sueltos.
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3. USO, MANEJO Y CALIDAD DEL AGUA
Objetivos:
Asegurar que el agua es de calidad adecuada para la producción de

hortalizas hidropónicas.
Mantener las condiciones adecuadas de las cañerías que llevan el agua
hasta el invernáculo, para asegurar que no se producen contaminaciones
por la calidad y estado de las cañerías
La calidad del agua es una de las claves para el éxito en un sistema hidropónico, así
como para la producción de hortalizas sanas para el consumidor.
Utilizar agua de calidad potable y mantener su calidad a lo largo de todo el proceso,

siendo esta una condición crítica que se debe cumplir.
La salud está asociada directamente al consumo, calidad y

disponibilidad de agua.
Los productores DEBEN asegurar mantener la fuente de agua

limpia en todo el proceso de producción.
¿Qué tener en cuenta para elegir la fuente y calidad de agua?

La calidad del agua debe ser un motivo de preocupación permanente, por ser una
potencial fuente de contaminación física, biológica y química.
El agua puede contener microorganismos patógenos (por desechos animales, materia

fecal) que llegarán a la planta y luego al consumidor o bien sustancias químicas de
industrias (ácidos, detergentes, soda cáustica, etc.).
La producción hidropónica que alcanza este Manual utiliza en forma exclusiva agua
potable de la Red Nacional.
Las plantas hidropónicas absorben nutrientes y agua a diferentes velocidades, por lo

que cambia constantemente la composición de la solución de nutrientes en el
contenedor. Por ello, es necesario conocer la situación exacta de cada contenedor.
Para ello, se aconseja llevar una planilla para conocer la historia para un control de
cada contenedor, poniendo en la planilla cuando se repone agua y nutriente. El agua
que se repone debe ser potable, directamente de la canilla, sin intermediarios
(tanques, baldes, etc.). La reposición del nutriente se mide en una jarra graduada
lavada previamente, en las concentraciones que indica el Manual de Hidroponia.
12
Se debe realizar la remoción total de agua y nutrientes de los contendores cada
ciertos períodos, ya que el agua se enturbia demasiado por restos de raíces, e
absorción diferenciada de nutrientes. Por este motivo, el agua debe cambiarse como
máximo al finalizar la segunda cosecha de lechugas (3-4 meses). De ninguna manera
se debe pasar ese límite de tiempo. Allí se vacía el contenedor, se limpia y
desinfecta el contenedor y las planchas de poli estireno (espumaplast) con
hipoclorito. Luego se comienza un nuevo ciclo.
Durante todo el ciclo productivo los contenedores deben recibir aeración en forma
diaria, a los efectos de que las raíces reciban el oxígeno suficiente y mantengan el
color blanco (Fig. 9 y 10).
Asimismo, los sistemas de distribución de agua deben mantenerse y limpiarse para

prevenir la contaminación microbiana del agua.
El agua de calidad potable DEBE ser utilizada para el cultivo hidropónico

propiamente dicho, para fumigar las plantas cuando sea requerido, para el
lavado de manos e higiene general de los trabajadores, para beber y para uso
de baños en los domicilios de cada empresa. Ello asegura que no contiene
sustancias nocivas para la salud.

 realizar un análisis de los riesgos del agua empleada en cada sitio de producción.
conocer la fuente, el recorrido y el estado de las cañerías.
 asegurar en todo momento que el agua que utilizamos para la producción, para
beber, para el lavado de manos y baños es de calidad potable,
 usar agua corriente preferentemente, en caso de utilizar un tanque de reserva,

éste debe ser limpiado al menos una vez cada seis (6) meses y el tanque debe
poseer una tapa hermética,
 nunca se debe almacenar agua, ni siquiera en forma provisoria, en recipientes

que hayan tenido algún tipo de sustancia química,
 se debe evitar que animales domésticos o plagas, se acerquen a las fuentes de

agua que se utiliza en la producción hidropónica,
 se recomienda realizar análisis de la fuente de agua anualmente por lo menos

para verificar su calidad físico-química y microbiológica (Figs 11 y 12).
 evitar estancar el agua en recipientes o envases vacíos. El agua estancada es

fuente de mosquitos y otros animales que pueden ser un peligro para la salud,
(Fig. 13).
 si por algún motivo no tiene agua potable, el agua se debe tratar con producto
desinfectante y para ello solicite el asesoramiento técnico de ASUDHI.
13
RECUERDE: NUNCA PUEDE UTILIZAR AGUA NO POTABLE PARA EL LLENADO
DE LOS CONTENEDORES Y EL FUMIGADO DE LAS PLANTAS, PARA BEBER,
PARA EL BAÑO Y PARA EL LAVADO DE MANOS
Autoevaluación
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Se utiliza sólo agua de la red de OSE en todas las actividades del
invernáculo (agua de la solución, lavado de equipos, lavados de manos)
 Nunca almacena agua en recipientes que quedan a la intemperie.
 Realizan análisis de agua (físico-químico y microbiológico) en la forma
establecida por ASUDHI.
 Las cañerías desde la entrada de agua hasta el invernáculo se mantienen
en buenas condiciones, sin pérdidas.
Qué registros debemos tener y guardar?
 Resultados de análisis de agua de laboratorio

 Registro de historia de uso de agua y nutriente en los
diferentes contenedores del sistema de producción
 Fecha de limpieza de tanque si corresponde
14
4. CARACTERÍSTICAS DEL INVERNÁCULO
Objetivo:
Asegurar que características de los materiales de construcción de los

invernáculos minimizan la posibilidad de contaminación de las hortalizas.
Materiales contaminados con sustancias tóxicas, como metales pesados (plomo,

cadmio u otros), con productos químicos peligrosos, serán una fuente de
contaminación para nuestras verduras.
Todos los materiales con los que se construye un invernáculo deben ser tales que no
contaminen las hortalizas (maderas, nylon, mallas, mangueras, planchas de polyfom,
etc.) y además deben ser fáciles de lavar y eventualmente desinfectar.
¿Qué tener en cuenta para construir el invernáculo?

 el invernáculo debe estar construido de manera que se evite la contaminación de
las hortalizas por anidamiento de plagas, insectos, roedores y aves,
 los materiales de construcción deben ser aptos para el uso en lugares donde se
producen alimentos.
 los equipos que se utilizan no constituyen una fuente de contaminación.

Para la construcción
Para minimizar las contaminaciones se debe:
Instalaciones
 dejar una zona de seguridad o resguardo en el perímetro del invernáculo, de al

menos 1 metro, sin basuras, chatarras, u otros elementos donde se puedan anidar
plagas (Fig. 14),
 los techos y paredes se deben mantener en condiciones de higiene y cerramiento

para evitar el ingreso de animales domésticos, polvo y plagas (incluyendo
telarañas).
 el piso del invernáculo debe ser de material de fácil lavado. Su construcción debe
ser tal que se facilite el drenaje del lavado y se impida el ingreso de agua por
escorrentía o por mal drenaje de terrenos circundantes (Figs. 15 y 16).
15
 en el caso de piso de tierra ó pedregullo, se debe mantener limpio y humedecer
cuando hay viento y las cortinas están levantadas (Fig17).
 todo material de madera que se utilice debe estar debidamente tratado, sin
vestigios de contaminación o pinturas tóxicas
 las camas o contenedores deben ser construidos de materiales no contaminantes

para los vegetales (Fig. Nº 18). En caso de materiales reciclados por ejemplo:
tanques plásticos se debe conocer su uso anterior. No se puede utilizar bidones
que hayan sido utilizados con elementos tóxicos, venenos, lubricantes, aceites,
etc.).
 en caso que exista el riesgo de contaminación por polvo proveniente de la calle o

entorno, se recomienda incluir una cortina de malla en la orientación que
corresponda.
Equipos
 los cables que ingresan la electricidad deben permanecer protegidos y seguros

para evitar un posible accidente a quienes trabajan en el invernáculo,
 los vidrios (bombitas de luz) deben estar protegidos, mediante una malla fina o
con algún material irrompible, para evitar que vidrios puedan caer sobre las
hortalizas.
 los contenedores de producción deben estar por encima del suelo, evitando el
contacto directo con éste (Fig. 19 y 20).
 el equipo para airear el agua debe mantenerse en buen estado de conservación y

limpio.
Para mantener el invernáculo en buenas condiciones, se debe:
 observar que se mantiene la zona de seguridad alrededor del invernáculo, mínimo

1 metro en todo su perímetro,
 asegurar la higiene del piso mediante barrido en húmedo, evitando el salpicado

sobre las hortalizas,
 La entrada del invernáculo permanece cerrada cuando no se está trabajando en

él, evitando el ingreso de animales,
 colocar y mantener húmeda con el producto adecuado, la bandeja con el

“polyfom” de desinfección de pies, (Figs. 21 y 22), previo a la entrada al
invernáculo.
 asegurar que el nylon de paredes y techos y las mallas sombra, se mantienen sin
roturas que permitan el ingreso de agua de lluvia o plagas, Fig.5 y 6.
 recordar que en ningún caso se permite que las soluciones nutritivas, tijeras,
cuchillos, macetas u otras plantas que no son las hortalizas hidropónicas,
permanezcan dentro del invernáculo,
16
 no ingresar tierra al invernáculo, por ningún concepto,
 mantener alejados por lo menos a una distancia de 5 metros, todo cultivo en

tierra, compost ó similar y/o macetas con tierra (Fig. 23).
Autoevaluación
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Tiene una zona de seguridad en todo el perímetro por fuera del

invernáculo de al menos 1 metro, que se mantiene limpio y libre de
animales.
 Cuando es posible, el invernáculo no se encuentra pegado a terrenos o
construcciones linderos.
 Los materiales que se utilizan para hacer el invernáculo (maderas, nylons,
polyfom) no están contaminados con pinturas u otras sustancias tóxicas
que pueden perjudicar a los productos vegetales.
 El piso es de material lavable. Cuando el piso no es lavable, se humedece
para evitar que se levante polvo y éste llegue a los productos vegetales.
 Se mantiene los nylons de paredes y techos sin roturas y limpios.
 Se realiza desinfección de pies a la entrada al invernáculo.
 Las herramientas de trabajo, botellas, u otros objetos ajenos a la
actividad del invernáculo se mantienen fuera de él en todo momento.
 el invernáculo permanece con la puerta cerrada, cuando no se está
trabajando en él.
 Sólo se permite el ingreso a personas que trabajan en el lugar.
17
5. SEMILLAS, ALMÁCIGOS Y TRANSPLANTES
Objetivo:
Asegurar la selección y el manejo adecuado de las semillas y los almácigos

de manera de lograr una mayor eficiencia en la producción y
comercialización y que no se conviertan en una fuente de contaminación
para las hortalizas.
En la Hidroponia Simplificada se requiere realizar un almácigo propio con su posterior

transplante. La calidad e inocuidad de las semillas es muy importante para minimizar
las contaminaciones al cultivo en etapas posteriores, asegurar una producción
adecuada y la aceptación por parte de los clientes. (Fig 25)
El productor hidropónico debe conocer la procedencia de su semilla y los elementos

con que construye su almácigo, y estar capacitado para manejar el cultivo en forma
eficiente.
Además, el almácigo por su parte exige de ciertos cuidados para garantizar plantas
sanas y vigorosas (control de luz solar, temperatura y humedad). El momento del
transplante es muy importante para mantener la calidad e inocuidad. Personal
capacitado en higiene es indispensable en esta etapa.
¿Qué tener en cuenta para minimizar los riesgos de pérdidas de

plantas o contaminación?
 para evitar introducir contaminaciones externas es vital, que cada productor
hidropónico tenga su propio almácigo hidropónico, elaborado con semillas de 1ª
calidad y sustrato hidropónico,
 de ninguna manera se pueden introducir al sistema hidropónico plantas cultivadas

en tierra, ya que pueden introducir importantes contaminaciones, por lo que el
origen conocido del material a plantar es vital,
 seleccionar variedades de mayor rendimiento y mejor adaptadas a las condiciones

ambientales de la zona,
 seleccionar variedades de comprobada resistencia a enfermedades y plagas,
 asegurar la máxima higiene en el momento de transplante.

18
a) Semillas:
 usar semillas de calidad, en lo posible certificadas,

 las semillas se deben almacenar en el hogar o lugar fresco hasta su uso. De
ninguna manera se deben guardar en el invernadero, las semillas se deben
mantenerse en un lugar fresco (puede ser la heladera), caja hermética, y seguro
para mantener su calidad, e impedir que entren en contacto con posibles
contaminantes (Fig. 24).
Las semillas contaminadas son una fuente potencial de

enfermedades en el producto final
b) Almácigos:
 el sustrato del almácigo debe ser cáscara de arroz y arena gruesa limpia.
 Nunca hacer almácigos en tierra para luego transplantarlos a sustratos
hidropónicos,
 En el caso que previamente a la siembra se remojan las semillas para acelerar la
germinación, se debe utilizar solamente agua potable, recién sacada del grifo,
 todos los recipientes que se utilicen en esta etapa deben estar limpios, sin polvo
u otros objetos no deseados (bandejas de plástico o poliestireno expandido,
planchas de polyfom, entre otros).
 tener en cuenta su limpieza y desinfección antes de utilización.
 Preferentemente los almácigos deben tener un lugar separado del sistema de
cultivo principal (Fig. 26).
c) Momento del transplante
El momento del transplante es crítico para asegurar el mantenimiento de la

turgencia de las plántulas y evitar la contaminación de las mismas.
 elegir sólo plantas sanas y descartar las que tienen síntomas de enfermedad y/o
elongación
 descartar siempre plantines y/o cuadrados de polyfom que hayan caído al suelo.
 Usar siempre cuadrados de polyfom nuevos; nunca reutilizar los cuadrados de
polyfom,
 usar las herramientas limpias y desinfectadas,
 el lavado de las raíces DEBE hacerse con agua potable, recién salida del grifo.
Nunca utilizar agua estancada o que haya permanecido en un recipiente al aire
libre.
d) Higiene
La adecuada higiene de las personas que realizan la tarea del transplante, es muy
importante para evitar la contaminación.
19
e) Agua
Asegurar que se utiliza agua potable para lavado de manos y utensilios para el
transplante.
f) Materiales
Las planchas y/o cuadrados de polyfom nunca deben tocar el suelo. Se recomienda
guardar en una bolsa cerrada en lugar limpio.
Las planchas de espumaplast tampoco deben tocar el suelo, ni siquiera cuando se
lavan. Se debe tener una mesa adecuada para poder limpiarlas.
Autoevaluación
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Las semillas se seleccionan según productividad y calidad de producto
final.
 Las semillas se almacenan en lugar seguro para evitar la contaminación.
Puede ser una caja hermética y colocada en un lugar fresco.
 Los almácigos se realizan con un sustrato de calidad conocida y adecuada,
evitando contaminación del mismo.
 Al momento del transplante, el personal está capacitado y mantiene las
condiciones de higiene personal y de manos adecuadas.
¿Qué registros debemos tener y guardar?
Cuaderno de producción: fecha de siembra y fecha de transplante cuando

corresponde por lote.
20
6. USO Y MANEJO DE SOLUCIONES NUTRITIVAS
Objetivo:
Asegurar la aplicación adecuada de solución nutritiva para obtención de

hortalizas de calidad e inocuas.
Las soluciones nutritivas que se aplican en sistemas hidropónicos para asegurar la

producción de hortalizas de calidad, están constituidas por sales minerales disueltas
en agua. La principal fuente de contaminación de las soluciones nutritivas es el uso
de agua contaminada, en su elaboración y/o dilución.
En el caso del presente Proyecto la solución nutritiva concentrada es elaborada por

ASUDHI, con agua potable y de acuerdo a normas internacionales, a los efectos de
minimizar los riesgos de su elaboración. Luego distribuye los kits de nutrientes (A+B)
a los beneficiarios del Proyecto de manera uniforme y con stickers de identificación
Otra importante fuente de contaminación es el uso de estiércol u otros desechos

orgánicos sólidos tratados o sin tratar, por lo que no se deben utilizar por ningún
motivo el uso de estiércol o desechos orgánicos sólidos sin tratar o tratados,
dentro del invernáculo o cercano al mismo.
¿Qué tener en cuenta para minimizar los riesgos de

contaminación a través del uso de la solución nutritiva?
 es importante mantener un adecuado control de la calidad del agua en que se

disuelven los nutrientes.
 los materiales que se utilizan para formular y distribuir los nutrientes deben
mantenerse limpios en todo momento.
 los envases en que se distribuyen los kits de nutrientes, deben estar rotulados con
sticker y/o pintura indeleble (dry pen) y cerrados herméticamente.
 los envases con soluciones nutritivas se deben almacenar siempre fuera del
invernáculo. Debe ser en lugares cerrados, frescos, limpios, bajo techo y sin luz
solar directa. Los envases deben tener cartel que indiquen “peligro, no ingerir,
mantener alejado de los niños”.
 las soluciones nutritivas concentradas son elaboradas de acuerdo a pautas de

organismos internacionales para el presente Programa por ASUDHI. Tienen en
cuenta las necesidades nutricionales de los diferentes cultivos y los riesgos para
los productos finales (Fig.27)
21
 la dilución correspondiente por el microempresario, se hace de acuerdo a Manual
de Hidroponia utilizado y además se indica en el sticker correspondiente de cada
solución concentrada A y B.
 para que la dilución sea la correcta, el microempresario debe contar con

medidores adecuados, por ejemplo jarras graduadas.

Para las hortalizas
 es fundamental realizar las diluciones de nutrientes de acuerdo al manual técnico

hidropónico y en particular tomar en cuenta lo indicado por el asesor técnico.
 preparar las soluciones nutritivas en envases limpios y que no hayan tenido ni

sustancias químicas nocivas, ni combustibles,
 rotular cada envase de solución, con sticker ó tinta indeleble (dry pen) con el
nombre de la solución (A y B),
 no aplicar más solución que la aconsejada por el técnico. Una mayor

concentración de solución nutritiva, incrementa el costo de producción y puede
ocasionar daño a la planta. Fig.28
a) Para los trabajadores
 manipular las soluciones concentradas utilizando guantes de goma limpios

(Fig.27)
 cada vez que se termina de agregar solución al agua, cerrar herméticamente la

botella y llevarla al lugar indicado para su almacenamiento,
 nunca puede quedar al alcance de niños, animales u otras personas.
b) Para el medioambiente
 nunca tirar los envases vacíos en el terreno. Los envases vacíos se recogen, y
guardan para retirarlos al basurero municipal.
22
Autoevaluación
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Las soluciones nutritivas son preparadas con agua de calidad potable.

 Los envases de nutrientes están rotulados y herméticamente cerrados.
 Luego de la aplicación, si queda nutriente sobrante, se cierra el envase y
se guarda en un lugar seguro, bajo llave.
 La dosis aplicada corresponde a la indicación técnica.
 Poseer jarra graduada o similar para realizar la correcta dilución y es de
uso exclusivo para ello.
 La persona que manipula los productos está capacitada y cumple con los
requisitos de higiene.
 Los envases que no se van a volver a utilizar, son perforados y llevados al
basurero municipal.
 Las soluciones se manejan con guantes, que se lavan luego de cada
aplicación.
No comer, fumar o beber mientras se manipulan las

soluciones nutritivas.
Cuaderno de producción: fecha, tipo, cantidad y lugar de

aplicación de solución nutritiva por contenedor, así como la
firma de la persona responsable de la aplicación.
23
7. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS
Objetivos:
Asegurar el buen control de plagas y enfermedades que permitan una

producción de calidad.
Garantizar que las prácticas utilizadas para el control, no se conviertan en
una fuente de contaminación para las hortalizas, que puedan perjudicar al
consumidor.
La aparición de plagas o enfermedades de los vegetales es una preocupación

constante.
Si una plaga o enfermedad no es prevista o controlada, seguramente habrá una
reducción de la producción y la calidad de las hortalizas.
Existen varios métodos para prevenir la aparición o controlar luego que aparecen una
plaga o una enfermedad.
Este Manual da preferencia a las medidas “de prevención” y “de control” con
productos naturales, básicamente provenientes de extractos de plantas repelentes.
La utilización de productos químicos puede tener un costo alto y principalmente ser
una fuente de contaminación para la hortaliza (si su uso es inadecuado) y finalmente
para el consumidor, pero puede ser necesario su uso en algunas situaciones.
En todos los casos, los productos fitosanitarios a utilizar deben ser aprobados y
entregados por el Director Técnico del proyecto y aplicados por personas que están
debidamente capacitados para ello.

contaminación durante el control de plagas y enfermedades de
las plantas?
El concepto más importante en este capítulo es considerar lo que se denomina
“Manejo Integrado de Plagas”. Éste se define como la forma de minimizar el aporte
de productos externos a la producción, utilizando tecnologías respetuosas con
nuestro medio ambiente, eliminando o reduciendo la posibilidad de contaminación
del medio, de las hortalizas y de los trabajadores. Utiliza diferentes técnicas
(biológicas, físicas y químicas) dando prioridad a aquellas que minimizan el uso de
productos fitosanitarios tóxicos.

24
El camino a recorrer:
EL CÍRCULO RESPONSABLE
REGISTRO LO INSPECCIONO
QUE HICE Y EL
RESULTADO QUE
DIO
VERIFICO QUE QUÉ ES Y

LA MEDIDA DIO CUÁNTO HAY ?
RESULTADO
POSITIVO
CÓMO VOY A
CONTROLAR:
CEBOS,
ATRAYENTES,
1. Identificar: Revisar todos los días las plantas, preferentemente en la mañana

o en la tardecita, durante 5 minutos (Fig. 29).
2. Utilizar atrayentes o cebos, prácticos y económicos:

Colocar banderas plásticas de color amarillo intenso (trampas atrayentes)
impregnadas en aceite de automóvil. Al ser atraídos por el color amarillo, muchos
insectos se quedan pegados (Fig. 18 ).
Las banderas de color azul sirven para control de trips.
Cebos atrayentes para control de babosas y caracoles, pueden construirse por
ejemplo con vasos enterrados con cerveza.
3. Aplicar productos:
Muchas veces basta con soluciones de extracto de plantas repelentes.

La aplicación de productos químicos comerciales debe ser realizada según pautas
de asesoramiento de ASUDHI.
NUNCA aplicar un producto directamente sobre las

hortalizas o en el agua sin consultar al técnico.
Los productos químicos a utilizar deben ser de origen conocido, registrado en
Uruguay y aceptadas por su técnico.
En el caso de productos de uso comercial, ellos deben contar con la etiqueta clara,
no estar vencidos (verificar la fecha en la etiqueta) y los envases no tienen pérdidas.
En el caso de productos naturales, como concentrado de ajo, se debe usar guantes,

como mínimo.
En el caso de productos químicos comerciales, las aplicaciones son realizadas por

ASUDHI o por quien éste recomienda.
25
En este caso, el aplicador debe contar con equipo de protección según el tipo de
producto. Deben estar vestidos, en forma completa, pantalones, camisa y pies
cubiertos:
 utilizar equipos de protección que incluyen:
 máscara,
 guantes,
 gafas,
 delantal.
 leer bien la etiqueta para asegurar la dosis a aplicar y el tiempo de
espera entre la aplicación y la cosecha.
Durante la aplicación y por 24 horas (o lo que indique la etiqueta) luego de la misma,

está absolutamente prohibida la entrada de otras personas, mujeres o niños al
invernáculo.
Al finalizar la aplicación, el aplicador debe:
 llevar el o los productos a su lugar de almacenamiento. en el caso de

pequeñas cantidades de producto, se recomienda tener una caja cerrada con
candado con un cartel donde diga “Peligro, Veneno, No tocar”,
 lavar los elementos de protección,
 los envases vacíos que ya no tendrán uso, se deben enjuagar 3 veces y luego
perforarlos con un cuchillo o punzón y ponerlos en bolsa cerrada para retirar
luego a un lugar adecuado.
En ningún caso los productos de control de plagas y

enfermedades se pueden guardar junto a semillas o en
el invernáculo
26
Autoevaluación
SÍ NO
¿ CUMPLE?
 La recomendación de uso de productos de control de plagas y

enfermedades es realizada por ASUDHI.
 Los productos se mantienen en sus envases originales, con etiqueta clara.
 La dosis y el momento de aplicación están dadas por el técnico de ASUDHI.
 El aplicador cuenta con equipo adecuado de protección según el producto
a utilizar,
 Los envases de productos, cuando se guardan en la empresa, se
mantienen en un cuarto o en una caja cerrada con llave y con cartelería
adecuada.
 Los envases que ya no se van a reutilizar, se lavan 3 veces y se perforan
con un cuchillo o punzón.
 Al momento de cualquier aplicación y luego de 24 horas como mínimo, no
entra ninguna persona al invernáculo (niños, mujeres).

Fecha:
Cuaderno de producción: Producto
Etiqueta del producto (si corresponde) Dosis
Listado de productos permitidos Lugar de aplicación
Firma Responsable
27
8. PRODUCCION
Objetivos:
Detallar las actividades que se deben realizar durante todo el proceso

desde que se reciben las semillas hasta la cosecha e identificar acciones
que resulten en una producción de hortalizas inocuas.
La producción de una hortaliza de calidad y segura para el consumidor implica una

cadena de actividades diarias que van desde la elección de la semilla hasta la
cosecha (Fig. 30).
Durante todo el proceso se deben tomar decisiones de qué hacer, cómo hacerlo y
cuándo actuar.
La mayor parte de las actividades se han ido desarrollando en los capítulos

específicos, tales como el uso de soluciones nutritivas, la aireación de las camas, la
higiene, etc.
Es muy importante que las personas responsables de cada una de las actividades que
se realizan sea conciente de la importancia de conocer los riesgos asociados a
contaminación química, física y microbiológica y actúe en forma responsable,
minimizando el riesgo.

contaminación?
Se han identificado, como ejemplo, al menos 6 actividades críticas durante el
proceso de producción, que se traducen en tareas diarias del invernáculo
Actividades críticas durante el proceso de

producción
Tipo, cantidad y
Aplicación de solución nutritiva
momento
Cantidad y calidad Mantenimiento de nivel de agua
Cómo hacerlo y
Aereación manual o mecánica
con qué frecuencia
Vigilar, actuar y Monitoreo y control de plagas
observar y enfermedades
Apertura o Control de temperatura y humedad:
cierre de cortinas
Pautas de calidad Deci sión del momento de cosecha
28
En cada una de las actividades aquí mencionadas se deben tomar precauciones
para minimizar la contaminación y todas ellas requieren del conocimiento y
experiencia de cada microempresario.
Cada uno debe identificar las actividades necesarias para realizar en el día a día,
aplicar sus conocimientos, vigilar el avance de la producción desde la siembra,
corrige cuando algo no está funcionando como previsto y mejora el ciclo cada vez
que inicia una producción.

Asegurar que durante todas las actividades que se

realizan dentro del invernáculo, se tiene en cuenta:
 lavar los elementos de protección,
 ingresar al invernáculo con manos limpias y uniforme limpio, que las
herramientas estén limpias,
 que se apliquen las soluciones nutritivas de acuerdo a lo especificado por
ASUDHI, concentración y producto,
 que se cumpla con todos los criterios de comportamiento del personal,
 que se monitoreen las plagas y enfermedades de acuerdo a lo establecido en
el manual de manejo de plagas,
 que cuando se abra el invernáculo, puerta-cortinas, se tenga en cuenta el
posible efecto del viento y polvo,
 que se utilicen los criterios de determinación del momento de cosecha,
 que se registren las actividades de cada contenedor incluyendo la cosecha
(Fig. 31)
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Se registran todas las actividades principales en cada contenedor desde el
momento del transplante hasta la cosecha.
 Las tareas que se registran por contenedor son al menos:

* Fecha de inicio de uso de cada contenedor
* Fecha de transplante a cada contenedor
* Fecha y cantidad de llenado y reposición de solución nutritiva
* Fecha y cantidad de agregado de agua
* Fecha de cura y nombre del producto
 Cuando se abre el invernáculo se considera el riesgo de ingreso de polvo o

desecamiento por viento. En caso de riesgo alto, se cuenta con cortinas
cortavientos.
29
Historia del
contenedor
Fecha transplante
Fecha agregado de
solución y agua
Curas
30
9. COSECHA
Objetivos:
Recolectar las hortalizas de tal forma que se mantenga su calidad e
inocuidad, evitando la contaminación durante la manipulación.
La cosecha es una etapa crítica en el manejo de cualquier producto vegetal.

Mantener una higiene máxima en todos los utensilios o equipos utilizados en la
cosecha y la higiene personal son críticos para asegurar el éxito del proceso.
Mantener las hortalizas en lugar fresco, no golpearlas o aplastarlas, y rápidamente
pasar al envasado, son aspectos muy importantes.
Planificar el momento de comenzar la cosecha, preparar los materiales a utilizas,
como tijeras, cajones, bolsas, etc. así como la decisión de cómo y dónde vender es
imprescindible antes de comenzar la cosecha.
Análisis microbiológico de la superficie de las hortalizas garantiza la seguridad final
del producto. Fig. 32 y 33. Laboratorios especializados realizan toma de muestras de
todos los productos, al azar.Fig.34

contaminación durante la manipulación de las hortalizas en la
cosecha?
Los principales riesgos asociados a la cosecha son:
 calidad del agua para higiene,

 envases, tijeras o cuchillos, mesas de clasificación y envasado,
 higiene del personal y cumplimiento con los requisitos de salud e higiene
generales.

9.1 Previo al inicio de la cosecha
9.1.1. Planifique la cosecha:
 Horario de cosecha
o Temperatura
31
o Humedad
 Cantidad de producto a cosechar(Fig. 35)

 Personas que la realizarán
 Tener el atril y cajones plásticos a disposición y limpios.
 Tener los envases, tijeras y/o cuchillos prontos, limpios y desinfectados
9.1.2. Lave y mantenga limpio
- Invernáculo
 Asegurar que el invernáculo se encuentra en condiciones para iniciar la cosecha:

no hay envases de productos químicos u otros elementos que puedan contaminar
las hortalizas.
 Si hay mucho polvo o viento, asegurar que no contamine las hortalizas. Si las
cortinas están abiertas, cuidar que no hay contaminaciones de insectos, animales
domésticos propios o de vecinos.
- Equipos, utensilios y envases
Todas las superficies de trabajo que vayan a entrar en contacto con las hortalizas,
deben ser de materiales sólidos y fáciles de limpiar y desinfectar
Ellas se deben mantener limpias.
Las tijeras o los cuchillos deben ser de uso exclusivo del invernáculo. Deben lavarse y
desinfectarse cada vez que se usan con una solución de hipoclorito de sodio (máximo
200 ppm.), durante un periodo 15 minutos y guardarse en lugar limpio y seguro.
Nunca se puede utilizar un cuchillo que haya sido usado para cortar carnes crudas u
otros alimentos.
Se recomienda el uso de un atril con cajones plásticos fáciles de manipular. Los

cajones deben estar limpios y nunca ponerlos sobre el suelo. Solamente utilizar
cajones de plástico y eliminar los cajones de madera.
9.1.3 Personal
Asegure que:
 La persona que va a cosechar no se encuentra enfermo o con heridas sin

tratar en las manos.
 Si tiene heridas abiertas o lesiones, usar guantes
 Cuenta con el uniforme de trabajo (Fig. 36)
 Que ha protegido el pelo con la cofia o gorra
 Que tiene uñas cortas, sin pintar
 Que no tiene ninguna alhaja (Fig. 37)
 Que tiene producto para desinfección de manos (Alcohol gel de Ancap)
 Que no hay animales domésticos en el área del invernáculo, ni donde se van a
envasar las hortalizas cosechadas.
32
 9.1.4 Evite la contaminación cruzada:
Qué es?
La contaminación cruzada es una causa importante de infecciones de origen

alimentario. Significa el traspaso de microorganismos patógenos (bacterias) desde
una fuente hasta el alimento, por contacto directo o indirecto.
Qué formas de contaminación cruzada se pueden dar?
 De alimento-alimento
 De equipo-alimento
 De superficies de trabajo-alimento
 De personas-alimento
Cómo evitar la contaminación cruzada durante la cosecha?
 No permitir comidas, ni bebidas, ni cigarrillos en el lugar de la cosecha

 Mantener limpias todas las superficies que van a entrar en contacto con las
hortalizas: cajones, balanza, bandejas, cuchillos, etc.
 Lavar y desinfectar la o las mesas donde se van a poner las hortalizas previo
envasado (Fig. 38 y 39) Asegurar que las bolsas de envasado son de primer
uso y están limpias
 Asegurar la máxima higiene de uniformes y manos de las personas que están
cosechando (Fig 36)
 Nunca utilizar el cuchillo de la cocina donde hemos cortado carne u otros
alimentos cocidos para la cosecha.
 Asegurar la venta inmediata
9.2 Durante la cosecha:

 Preste atención a la higiene en todo momento (Fig. 39)
 No comer, fumar, beber, comer golosinas durante la cosecha y empaque.
 Mantenga sus manos limpias
 No use alhajas
 Evite tocarse la cara, piel o cabello o secarse las manos en la ropa.
 Cada vez que vaya al baño, lavarse las manos después.
 Descarte las hortalizas que hayan caído al suelo
 Use utensilios sólo para la cosecha! Nunca use el cuchillo de la cocina.
 Ponga los productos cosechados sólo en los cajones plásticos limpios
específicos para ello sobre el atril. Una vez lleno el envase de cosecha,
sacarlo inmediatamente y coloque los productos protegidos bajo sombra.
 Proteja los productos del calor y del sol directo.
 Evitar que los cajones de cosecha vacíos o llenos toquen el piso o se apoyen
sobre contenedores con hortalizas sin cosechar (Figs. 40, 41 y 42 y 43)
9.3 Luego de finalizar la cosecha:
 Lave los cuchillos, envases y mesas.

 Cuando los cajones de cosecha no están en uso, manténgalos en un lugar
protegidos de la contaminación de polvo, plagas y animales domésticos.
 Guarde las basuras en el recipiente específico para ello y elimine diariamente
33
 Quítese el uniforme y guárdelo en un lugar limpio y protegido.
Autoevaluación
SÍ NO
¿CUMPLE?
 El personal cuenta con todos los elementos en condiciones de trabajo
(poncho, gorro o cofia, cuchillos o tijeras limpias.
 Hay desinfectante de manos.
 El personal puede ir al baño y lavarse las manos.
 Los envases de cosecha están limpios y se mantienen fuera del suelo.
 Si las cortinas están abiertas, se cuida la contaminación del entorno.
 No se come, fuma o mastica chicle u otras golosinas durante la cosecha.
 Las visitas o clientes conocen las normas de comportamiento y no tocan las
hortalizas si no han lavado y desinfectado sus manos y están sin alhajas.
 Durante la cosecha, se tratan los vegetales con cuidado, no se golpean o
machucan.
Cuaderno de cosecha: Fecha:

Nº unidades cosechadas por tipo de producto
Nº contenedor
Cantidad
Firma Responsable
34
10. SELECCIÓN, EMPAQUE Y TRAZABILIDAD
Objetivo:
Planificar y realizar una selección y envasado de las hortalizas que

garanticen su calidad e inocuidad hasta la llegada al consumidor final.
La selección y preparación final para el consumo es otra etapa de mucha importancia

para lograr la calidad e inocuidad de las hortalizas hidropónicas y la satisfacción de
nuestros clientes.
En todo momento debemos recordar que proteger los productos desde el momento
del corte hasta su consumo final es de vital importancia para mantenerlos vivos.
Seleccionar significa “elegir” las hortalizas mejores, más sanas y del tamaño
adecuado para su venta inmediata.
Preparar significa, ponerlo en condición para la venta. Puede incluir sacar alguna
hoja marchita, hacer un corte bien neto en berro, acelga, no machucar los tallitos en
el berro, ponerlos en una bolsa adecuada, colocar el sticker con la marca de mi
empresa y/o del Proyecto.
Empaque o envasado significa contener y proteger el producto hasta que llegue al

consumidor final. Es muy importante considerar el tiempo que cada producto va a
permanecer dentro del envase y las condiciones de temperatura y humedad del
ambiente (verano, invierno) (Fig. 44, 45 y 46 )
Trazar una lechuga o un berro significa poder conocer la vida del producto. Poder ir
desde la cosecha hasta el origen de la semilla o desde la semilla hasta el día y lugar
de venta. Para ello se cuenta con los registros que se han ido incorporando a los
diferentes capítulos de la guía. Sólo con ellos se puede ir hacia atrás y conocer todo
el historial de un contenedor y por lo tanto de cada uno de los vegetales que en ellos
se desarrollan (Fig. 47 y 51).
El empaque también “ayuda” a hacer la venta y facilita

el mantenimiento de las condiciones de higiene.
35
¿Qué tener en cuenta para minimizar los riesgos de pérdida de
calidad y recontaminación en esta etapa?
Los principales riesgos de pérdida de calidad son: aumento de temperatura en el

producto, lo que significa pérdida de turgencia y un marchitamiento acelerado, corte
inadecuado del vegetal que acelere la pérdida de agua.
Los principales riesgos para la contaminación son: el uso de bolsas sucias o

contaminadas, presencia de contaminantes físicos (objetos extraños: polvo, pelos,
etc.) y la higiene de las personas que manipulan los productos.
El lugar de selección y envasado debe estar protegido de plagas, insectos, polvo y

altas temperaturas puede ser dentro del mismo invernáculo o fuera de él.

Antes de comenzar a envasar

 asegurarse de que tienen los envases, bolsas y etiquetas en número adecuado
para la cantidad a envasar,
 en el caso de que se envase directamente dentro del invernáculo, se debe contar
con cajones de plástico lavables, preferentemente con ventilación, y un atril o
soporte para colocarlos, sin tocar el suelo ni los otros contenedores de
producción (Fig. 45)
 en el caso de que se tenga la posibilidad de embolsar fuera del invernáculo, se
debe tener una mesada con canilla, en lugar sombreado (Fig. 38),
 se recomienda usar malla sombra sobre la mesa de selección y envasado y tener

acceso cercano a fuente de agua para higiene de manos y lavado de mesa y otros
utensilios.
Mientras está envasando

 asegurar que las hortalizas están sanas al momento de envasarlas,
 sólo utilizar bolsas “de primer uso” limpias y de mantenerlas almacenadas en

lugares limpios lejos de fuentes de contaminación (Fig. 41)
 sólo utilizar bolsas que hayan estado guardadas en condiciones de higiene,
 recordar que está prohibido comer, masticar chicle, fumar, salivar o toser encima
de las hortalizas.
Al finalizar la tarea de envasado
 poner los productos inmediatamente en la sombra,
 lavar los envases si corresponde,
36
 vender lo antes posible,
 si los cajones plásticos se llevan a la venta, lavarlos inmediatamente luego de

volver a la casa y guardarlos secos en un lugar limpio y seguro.
Es muy importante mantener la higiene personal, manos

y el uso de uniforme y gorro o cofia.
Autoevaluación
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Sólo se envasan productos sanos y turgentes.
 La persona que envasa tiene el equipo y mantiene sus manos en forma higiénica,
uñas cortas, sin pintura y sin alhajas.
 Las bolsas de empaque sólo son de primer uso.
 Las bolsas que no se utilizan en el día se almacenan en un lugar seguro.
 El envasado dentro del invernáculo se realiza colocando las hortalizas en bolsas y
luego en cajones plásticos con ventilación adecuada.
 El envasado fuera del invernáculo se realiza sobre una mesa limpia y a la sombra.
 Los registros aseguran que se puede conocer la historia de cada contenedor. Los
mismos se llevan en forma diaria y cuentan con la verificación de ASUDHI.
 Luego de finalizar la tarea, se lava el cajón, se deja secar y se guarda en lugar
limpio y seguro.

Fecha de envasado:
Cuaderno de envasado: Producto envasado
Número o atados
Precio de venta
Vendidos
Firma Responsable
37
11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Objetivo:
Asegurar que la etapa de almacenamiento y transporte protege al producto
para llegar al lugar de venta en las mejores condiciones de calidad e
inocuidad.
Para un buen manejo en la cadena de comercialización, no basta solamente con

tener un buen producto a la hora de cosecharlo y empacarlo; es de vital importancia
tener en cuenta los siguientes aspectos:
 un medio de transporte que tenga en cuenta la distancia, la perecibilidad, el

volumen y el valor de cada producto,
 un almacenamiento adecuado, mínimo, dado el tipo de productos

perecederos con que se trabaja.
El medio para transportar los productos es un importante eslabón en el manejo de

toda la cadena.
Puede realizarse en forma manual o con algún tipo de vehículo, pero siempre hay
que cuidar que la temperatura y el tiempo que el producto se encuentre dentro del
envase sean mínimos (Figs. 48, 49, 50 y 51)
Para el éxito en las etapas de transporte y almacenamiento temporal se necesitan

dos condiciones determinantes: temperatura y la humedad. Conocer la temperatura
óptima de cada producto y procurar que se encuentre en el rango aceptable forma
parte de esta tarea. La siguiente tabla muestra la temperatura y humedad óptimas
para conservación durante 7 días.
Producto Temperatura en Humedad en Sensibilidad al daño por

grados % congelamiento
centígrados
Acelga 0‐2 95-100
Albahaca 10‐12 85-95 Temperaturas menores provocan el

ennegrecimiento de las hojas
Berro 1-5 95-100
Espinacas 0 ‐2 95-100 Moderado
Lechugas 0‐2 90-100 Alto
Rúcula 0-2 95-100
Albahaca 10‐12 95-100 Temperaturas menores provocan el

ennegrecimiento de las hojas
38
contaminación?
 para el éxito en las etapas de transporte y almacenamiento temporal se necesitan
dos condiciones determinantes: temperatura y la humedad,
 mantener la cadena de temperatura al mínimo y una alta humedad son claves
para mantener la calidad de los productos,
 tener las máximas precauciones que el medio de transporte utilizado no sea una
fuente de contaminación,
 el lugar de almacenamiento temporal debe reunir las condiciones de higiene
adecuadas (Fig. 48).
¿Qué prácticas tenemos que hacer, para prevenir o minimizar

problemas?
 planificar las actividades de almacenamiento y transporte antes de tener el
producto cosechado,
 asegurar la higiene del lugar de almacenamiento y del medio de transporte en
todo momento, mediante lavado y desinfección si corresponde.
 mantener los productos a temperatura ambiente sin sol directo, en área
sombreada y con una adecuada ventilación y en condiciones de alta humedad
 los productos almacenados no deben estar en contacto con el suelo ni con otros
alimentos que transmitan olores o sabores extraños.
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Los productos ya empacados o embolsados se colocan en un transporte que

evita el marchitamiento o machucado de los mismos.
 El medio de transporte se mantiene en buenas condiciones de higiene.
 Si se almacena producto, el lugar de almacenamiento no le transmite
olores, sabores extraños o cualquier otro tipo de contaminación.
39
12. SALUD Y BIENESTAR DE LAS PERSONAS
Objetivos:
Prevenir que toda persona que tiene contacto directo o indirecto con las
hortalizas, se convierta en una fuente de contaminación o un vehículo de
contaminación.
Asegurar que la persona conozca los peligros para la inocuidad de los
productos, su salud y la de su familia.
Informar y capacitar a toda persona que trabaja en el invernáculo en lo
referente a las Buenas Prácticas de Higiene y Manejo de productos.
Asegurar que se den condiciones de seguridad en el trabajo.
El proyecto se basa en la capacidad de trabajo familiar.
La higiene de las personas que manipulan las hortalizas es muy importante porque los
microorganismos patógenos se pueden transmitir desde el hombre hacia la hortaliza
en cualquier etapa de la manipulación.
La contaminación puede ocurrir a través del contacto de las manos, la cara, el

cuerpo, el pelo, las ropas sucias y por la tos o estornudos.
El trabajador puede contaminar fácilmente las hortalizas, si no practica una buena

higiene (Fig. 55).
Los peligros asociados a instalaciones en malas condiciones de higiene, trabajadores

enfermos o con lesiones, trabajadores con una mala higiene personal, son factores de
riesgo que repercuten directa e indirectamente en la inocuidad de las hortalizas y en
la salud y bienestar de las personas.
La mayoría de las enfermedades contagiosas son causadas por no seguir buenas

prácticas higiénicas del ambiente y de las personas. Tomar acciones en esta área es
crucial para el logro de hortalizas sanas y seguras y trabajadores saludables.
Es necesario por lo tanto crear la conciencia y necesidad de mantener los hábitos de

limpieza, lavado de manos, higiene personal (Fig. 52 y 53)
Por otro lado el trabajador debe contar con instalaciones seguras que no signifiquen
un daño potencial a su salud. El invernáculo debe ser construido de manera sólida y
segura. La instalación eléctrica debe ser realizada por una persona capacitada, debe
mantenerse en buenas condiciones y no representar un riesgo potencial.
Durante todo el proceso desde la siembra hasta la cosecha y la

comercialización, las personas deben ser concientes de que están
manipulando un alimento.
40
contaminación de los productos durante la manipulación y
asegurar la salud y bienestar de las familias que cultivan?
Los principales riesgos son:
 que las personas no sean concientes de la importancia de las prácticas higiénicas,

 que las personas no tengan acceso a baños y agua potable para lavar sus manos,
 que las personas padezcan determinadas enfermedades o lesiones en las manos
 que las personas se comporten de manera inadecuada durante la realización de
las tareas propias de la producción.
Recordar que las personas que padecen infecciones y trabajan

con las hortalizas aumentan el riesgo de transmisión de
enfermedades por los alimentos.

prevenir o minimizar la posible contaminación y mantener y
mejorar la salud y bienestar de las personas?
Cuidado de la salud
Todas las personas que entren en contacto con las hortalizas en cualquier eslabón de
la cadena, deben:
 Se recomienda tener carnet de salud vigente (renovación anual para
manipuladores de alimentos).
 Proteger toda herida, corte y cualquier otra infección de la piel. La protección
puede ser con vendaje impermeable o guantes según el lugar y la gravedad de la
lesión.
 Familiarizarse con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas.
 Asegurar que existen las condiciones mínimas de seguridad (techos, electricidad,
etc.)
Higiene personal
 Mantener un hábito de higiene personal
 Mantener las uñas cortas, sin pintura
 Asegurar una adecuada higiene del baño familiar en todo momento
41
Lavado de manos
Cuando?
- Antes de entrar al invernáculo
- Luego de ir al baño
- Luego de manipular basuras
- Luego de manipular productos fertilizantes u otros químicos
- Luego de fumar o comer
Cómo?
- Lavarse las manos con abundante agua y jabón líquido, hasta el antebrazo,
durante 20 segundos.
- Enjuagar bien
- Utilizar un desinfectante de manos al ingresar al invernáculo (gel Ancap)
Normas de comportamiento de todas las personas que trabajan

en el invernáculo y en el envasado de hortalizas
Queda prohibido mientras se trabaja:
- Utilizar elementos de vidrio

- Comer
- Beber
- Fumar
- Escupir
- Masticar chicle o comer caramelos
- Usar ningún tipo de alhajas (anillos, reloj, collares, caravanas, etc.).
- Usar crema de manos o perfumes
- Ingresar con monedas, medicamentos, lapiceras o cualquier otro efecto
personal en bolsillos o delantal.
- Acariciar animales, manipular dinero o basura y luego tocar la hortaliza
- Orinar en el lugar de trabajo
- Secarse la transpiración con las manos o brazos
- Usar el torso desnudo
- Dejar herramientas de trabajo dentro del invernáculo cuando no se están
utilizando (cuchillos, tijeras)
Se prohíbe el ingreso al invernáculo o lugar de envasado de:
* Personas que padezcan diarrea, fiebre, vómitos, infecciones de la piel y

heridas abiertas sin cubrir.
* Personas ajenas al emprendimiento
42
Otros comportamientos requeridos
 Para tareas de trasplante, cosecha y envasado, utilizar el uniforme y mantenerlo

limpio en todo momento.
 Asegurarse el no ingreso al invernáculo de personas de visita ajenas al
emprendimiento ó asegurarse que sigan las mismas prácticas de higiene (Fig. 54).
 Queda absolutamente prohibido el ingreso de animales domésticos al invernáculo
y área de envasado.
Indumentaria de protección: Como mínimo, durante las tareas de

transplante, cosecha y envasado, se debe usar:
- Delantal
- Cofia o gorro
- Guantes en caso de que presenten alguna herida o lesión en las manos.
- Zapatos cerrados
La ropa se debe mantener limpia y sólo ser utilizada para la

realización de las tareas de manipulación con las hortalizas.
Capacitación
Todas las personas que trabajan en alguna actividad del invernáculo o

comercialización, deben recibir capacitación para todas tareas que realizan
El “saber hacer” es una condición indispensable para la obtención de hortalizas sanas
y de calidad.
ASUDHI realiza un programa de formación de los microempresarios, en técnicas de

producción, higiene, manejo de plagas y manipulación de los productos (Fig. 52 y
53). Su aplicación final es responsabilidad de los microempresarios.
43
Autoevaluación
SÍ NO
¿CUMPLE?
Las personas cuentan con carnet de salud al día

Las personas cumplen con las Normas de Comportamiento Higiénico
Existe jabón líquido para lavado de manos
Existe desinfectante (gel) de manos al ingreso al invernáculo
Las personas están capacitadas en manipulación e higiene de alimentos
Existe cartelería sobre el comportamiento deseado de toda persona que
ingresa al invernáculo o área de envasado
Se utiliza ropa de protección limpia para las tareas de transplante, cosecha y
envasado.
Carnet de salud
Cartelería:
 Comportamiento
higiénico
 Lavado de manos
44
13. GESTION DE RESIDUOS
Objetivos:
Mantener las mejores condiciones posibles de higiene en el entorno de

trabajo.
Asegurar buenas prácticas en el retiro de residuos y basuras generadas
durante la producción y comercialización de las hortalizas.
En todos los eslabones de la cadena de producción de hortalizas se producen residuos

o basuras que pueden contaminar el medio ambiente y las hortalizas propiamente
dichas.
La producción de las microempresas familiares exige además un comportamiento

adecuado en relación a todos los residuos que se generan en el propio hogar, cercano
al lugar de producción.
Mantener una actitud responsable es muy importante

contaminación?
En primer lugar se deben identificar todos los posibles residuos que se generan.
Luego ver de qué manera se pueden reutilizar. Por ej: envases de las soluciones
nutritivas, restos vegetales para alimentación animal, etc. Si no es posible su
reutilización, se debe decidir cuál es el destino final de cada residuo. Así por ej. Los
plásticos rotos se ponen aparte y se entregan al basurero municipal; los envases que
ya no sirven se lavan 3 veces y ponen en bolsas para el basurero municipal.

El siguiente cuadro muestra algunas alternativas para los principales residuos que se
generan en el proceso de producción. Este debe servir de ejemplo para el
microempresario.
45
Desperdicio o Residuo Reutilización- Reciclado Eliminación
Envases vacíos de soluciones Si se van a reutilizar para el Perforar y poner en bolsa
nutritivas u otros productos mismo producto, recordar aparte.
que debe tener el nombre del
producto que contiene
Plásticos del invernáculo Recoger y enviar al basurero
municipal
Restos de hortalizas alimentación animal Juntar en tacho de basura en
la puerta del invernáculo y
luego llevar a basurero
municipal.
Agua de los contenedores Evitar que queden estancadas Se recomienda realizar el
sin producción. desagüe en sectores no
Utilizar para regar pastos, productivos (matorrales).
macetas (áreas no Evitar que llegue
productivas de alimentos) directamente a fuentes de
agua, vecinos, etc.
Restos de solución nutritiva Nunca verter en fuentes de
no utilizada agua ni en áreas cercanas. Se
recomienda utilizarlas en una
próxima aplicación o
eliminarlas en algún sector
no productivo, zona libre
( matorral o similar)
En definitiva, se debe clasificar cada tipo de residuo que se produce en cada

microempresa y planificar de antemano qué destino tendrán cada uno de los
mismos. Luego ver cuáles van a ser reutilizables sin riesgo para la contaminación de
las hortalizas y el medio ambiente. Se sugiere no quemar los residuos.
En fin, aquellos residuos que no se utilizarán, deben eliminarse a través del basurero
municipal, y nunca deben quemarse.
Recordar: Instalar un recipiente con tapa fuera del invernáculo y arrojar las
basuras en él. Al terminar la jornada de trabajo, eliminar en basurero municipal.
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Se mantiene el área cercana al invernáculo libre de basuras y residuos.
 Todos los desperdicios y residuos generados en las actividades del
invernáculo se colocan en un recipiente con tapa.
 El agua con solución nutritiva, cuando se elimina, se evita la
contaminación a predios vecinos y a posibles fuentes de agua.
 Los materiales del invernáculo que ya no sirven, se juntan y envían al
basurero municipal.
46
14. GESTION DE PLAGAS DOMESTICAS
Objetivo:
Evitar que los animales domésticos, aves, roedores, entre otros, puedan
convertirse en un riesgo para la inocuidad de las hortalizas producidas.
Todos los animales, ya sean domésticos, roedores, aves, pueden ser vías de
contaminación de microorganismos patógenos, a través de su saliva, excrementos o
patas. Aún si no son portadores de microorganismos patógenos, la sola presencia de
insectos, sus partes, pelos de roedores, o excrementos, conducen a la desconfianza
de los consumidores sobre nuestros productos.
Ratas y roedores transmiten enfermedades como Hantavirus, diarreas, rabia,

salmonelosis, tifus entre otras. Ellos consumen y contaminan los alimentos, causando
pérdidas visibles y no visibles, con un gran impacto en la calidad de los alimentos.
Los insectos también transmiten enfermedades y trasladan microbios al desplazarse

sobre la superficie de los alimentos. Ellos se alimentan de pequeñas cantidades de
alimentos, basura y agua.
Es importante identificar cuáles son los animales de aparición más frecuente (pájaros
como palomas, gorriones), murciélagos, roedores e insectos y observar su hábito de
vida.
El 80 % del control de plagas se puede realizar con medidas preventivas,

disminuyendo al máximo los refugios, mantener el entorno limpio retirando
materiales en desuso (basuras, maderas y otros objetos), evitar dejar agua al alcance
de las plagas y poniendo barreras físicas externas por ejemplo mallas plásticas para
pájaros

contaminación por animales y plagas?
 los animales pueden ingresar contaminantes físicos, químicos y biológicos,
 ellos pueden contaminar con sus pelos, heces, plumas,
 pueden comer o dañar las hortalizas y además, contaminar el agua,
 el hombre, por su parte, al estar en contacto con los animales, puede diseminar
enfermedades.

47
Animales domésticos, aves, insectos
 No ingresar ningún tipo de animal doméstico al invernáculo o al área de

envasado,
 Si es posible se deben instalar barreras físicas o vegetales para impedir la
entrada, Fig.56
 Los animales muertos deben ser eliminados con rapidez para impedir que
atraigan a otros animales,
 Cuando las temperaturas lo permiten, mantener los plásticos bajos y el área
de envasado protegida de animales, evitando su anidamiento,
 Debe colocarse cartelería para recordar a visitantes y personal de trabajo que
no puede ingresar con animales.
No se permite la aplicación de insecticidas dentro del invernáculo. Se

realizará, sólo en áreas circundantes externas y siguiendo estrictamente
las indicaciones de la etiqueta.
Manejo de Roedores
El 1, 2 y 3 del manejo de roedores:
1. No dejarlos entrar
2. Si entran, no darles de comer
3. Si entran y hay alimento, CONTROLAR
Para realizar un control de roedores:
- Afuera del invernáculo:
 Pegamentos o caños de plástico con veneno en el interior.
- Dentro del invernáculo y en área de envasado:
 Sólo pegamento o trampa, nunca veneno
Para la elección del producto a colocar, siempre debe consultar con el técnico de
confianza.
El producto “veneno” para las plagas domésticas puede ser un

contaminante para las hortalizas y para los trabajadores y sus familias.
 Todos los productos para control de plagas deben mantenerse en sus envases
originales, identificados y lejos del alcance de niños y personas ajenas a la
producción.
 En los meses de verano, está expresamente prohibido utilizar insecticidas en
aerosol dentro de los invernáculos y áreas de envasado.
 Evitar basuras, mantener el orden en todo momento.
48
SÍ NO
¿CUMPLE?
 Se han identificado las plagas más comunes en el hogar y el invernáculo.
 Se han puesto trampas o pegamentos contra roedores fuera del
invernáculo.
 No se evidencia que se apliquen insecticidas sin autorización técnica
dentro del invernáculo o a envases y otros utensilios de cosecha.
Cartilla de control
de plagas según
manual
49
15. BIBLIOGRAFIA
 Bentancur, Marta. FAO 2004. Manual para el mantenimiento de la calidad de

frutas y hortalizas en el comercio minorista. Proyecto FAO-CAMM, Uruguay.
 Caldeyro Stajano, Martín. La hidroponia simplificada como tecnología apropiada
para implementar la Seguridad Alimentaria en la Agricultura urbana.
www.iica.org.uy/data/documentos/96284.pdf
 Capacitación en calidad de agua para hidroponia. Ministerio de Asuntos Agrarios.
Gobierno de la Provincia de Buenos Aires. FAO. Sin fecha
 Carrasco Gilda, Izquierdo Juan. FAO 1996. La empresa hidropónica de mediana
escala: la técnica de la solución nutritiva recirculante. Manual Técnico.
 Codex Alimentarius. Código de Prácticas de higiene para las frutas y hortalizas
frescas. CAC/RCP 53-2003.
 FDA/CFSAN. Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos,
en el caso de las frutas y hortalizas. 1998.
 Food Safety and hydroponically cultivated vegetables, Institute of Environmental
Science and Research Limited. New Zealand Food Monitoring Programme, June
1999
 Food Safety at home. AVA AgriFood and Veterinary Authority, Singapore.
www.ava.gov.sg
 Food Safety is a shared responsibility, Fruits and Vegetables. AVA. AgriFood and
Veterinary Authority, Singapore. www.ava.gov.sg
 Guía de Buenas Prácticas de manejo de miel. Diciembre 2003. Proyecto
PREDEG/GTZ.
 INCAP MDE/102, Guatemala, 1997. Manual de cultivos hidropónicos populares:
producción de verduras sin usar tierra.
www.bvssan.incap.org.gt/bvs/E/publica/docs/nota18.pdf
 Izquierdo, Juan; Rodríguez Fazzone, Marcos; Durán Marcela. FAO.2007 Manual de
Buenas Prácticas Agrícolas para la agricultura familiar. Plan departamental de
Seguridad Alimentaria y Nutricional, Antioquia, Colombia, Proyecto
TCP/3101/Col- UTF/COL/027/COL.
 Kansas Department of Health and Environment, 2003. Public Information Office.
www.kdhe.state.ks.us
 Marulanda César, Izquierdo, Juan. FAO 2003. La huerta hidropónica popular.
Manual Técnico.
 SEDEL Fumigaciones. 2007. Cuidamos su salud protegiendo el ambiente. Folletos
de divulgación.
 Valencia, Horacio. Guía BPA de FAO para la producción de hortalizas
hidropónicas. Programa volutariado FAO, 2006.
50
16. GLOSARIO
Alimento. Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al

consumo humano.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Comprenden prácticas orientadas a la mejora de

los métodos convencionales de producción y en los sistemas de producción, haciendo
hincapié en la prevención y control de los peligros para la inocuidad y calidad del
producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de
producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Cadena agroalimentaria. Una sucesión continua de actividades por las que pasa un
alimento, desde la siembra hasta el consumidor final.
Competencia (persona). Habilidad demostrada para aplicar conocimientos y

aptitudes.
Contaminación. Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA). Toda enfermedad transmitida a las

personas a través de alimentos contaminados.
Inocuidad. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando

se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Manejo Integrado de Plagas (MIP). Procedimiento de lucha contra los organismos

nocivos que utiliza el conjunto de métodos que satisfagan a la vez las exigencias
económicas, ecológicas y toxicológicas, dando prioridad a la utilización de factores y
elementos naturales de limitación, respetando los umbrales de tolerancia. OILB,
1977.
Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad

de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Rastreabilidad/rastreo de los productos. Trazabilidad. La capacidad para seguir el

desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución.
51
17. FOTOGRAFIAS
AUTOR de las FOTOGRAFIAS: Ing. Agr. Martín Caldeyro Stajano
Fig. 2. Limpiar el entorno antes de la

Fig. 1. Selección del lugar del invernáculo.
instalación del invernáculo
Fig. 3. El estudio del entorno. Evitar

Fig. 4. Definición del espacio, que no se
amontonamiento de basuras donde puedan
inunde y sea plano.
anidar plagas.
Fig. 5. Instalación del invernáculo y Fig. 6. Control de contaminación desde el

mantenimiento de la higiene del entorno. entorno (barreras físicas)
Fig. 7. Control de contaminación desde el
Fig. 8. Cercado de animales de granja
entorno (barreras físicas)
Fig. 10. Asegurar que las raíces tengan el

Fig. 9. Oxigenación del sistema radicular en
oxígeno suficiente y mantienen el color
el agua.
blanco.
Fig. 11. La calidad de agua debe ser potable. Fig. 12. La calidad del líquido en los
Extracción de muestras para análisis físico- contenedores flotantes es muy importante.
químico y microbiológico. Extracción de muestras para análisis.
Fig. 13. Mantener un sistema de aireación de
Fig.14. Asegurar un espacio limpio y un
agua es fundamental, en este caso se usa una
entorno prolijo y limpio.
bomba sencilla de pecera.
Fig. 15. Preparando la construcción del Fig. 16. Producción limpia en piso de
invernáculo, con piso de hormigón. hormigón
Fig. 17. Piso de pedregullo, mantenido Fig. 18. Construcción de la infraestructura de

adecuadamente. producción con materiales no contaminantes.
Fig. 19. Adecuar los espacios y la altura de Fig. 20. Diferentes tipos de producciones,
los recipientes para un trabajo más eficiente adecuando los espacios y la altura de los
y limpio. recipientes para un trabajo más eficiente.
Fig. 21. Evitar la contaminación. Dispositivo Fig. 22. Para la desinfección se puede utilizar
sencillo para desinfección de zapatos previo Amonio Cuaternario a la dosis que indica la
al ingreso al invernáculo etiqueta comercial.
Fig.22. Evitar la presencia de bolsas, Fig.23. Evitar la presencia de cultivos en

productos, ropa, en el entorno cercano al tierra en el entorno cercano al invernáculo,
invernáculo. para evitar la contaminación cruzada.
Fig. 24. Las semillas deben mantenerse en
Fig. 25. La preparación de los almácigos es
lugar fresco y seguro. Una caja hermética y
la base del cultivo posterior.
con identificación.
Fig. 26. Pequeño invernáculo para almácigos Fig. 27. La preparación de la solución nutritiva debe
separado, aprovechando espacios sin otro realizarse bajo normas de seguridad y usar envases
uso. con identificación del contenido.
Fig. 28. La aplicación de solución nutritiva Fig. 29. La revisión diaria de la huerta es la
debe ser realizada por personas capacitadas mejor manera de prevenir plagas y
para ello. enfermedades.
Fig. 30. La producción de berro bajo este Fig. 31. El registro de las actividades de
sistema, asegura productos de calidad e producción proporciona los registros de la
inocuidad que satisfacen a los consumidores. “vida” de cada producto.
Fig. 33. Asegurar la calidad de los productos

Fig. 32. La extracción de muestras se realiza
al final del ciclo de producción a través de
por personal calificado del Laboratorio.
análisis microbiológico.
Fig. 34. Un laboratorio especializado e independiente se

encarga del muestreo aleatorio para asegurar que los
productos al momento de la cosecha no presenten
Fig. 35. Preparando inicio de la cosecha.
contaminación por patógenos.
Fig. 36. Poncho y pelo recogido antes de Fig. 37. Se debe evitar el ingreso con alhajas
iniciar la cosecha. u otros objetos personales.
Fig. 38.Mesadas con agua potable limpias y Fig.39. Mantener la higiene durante la
prolijas cosecha es muy importante
Fig. 40. Asegurar la higiene de los envases Fig. 41. Inmediato embolsado con bolsas de
de cosecha. primer uso.
Fig. 42. Personal preparado y en condiciones Fig.43. Evitar el contacto del producto con
higiénicas para la realización de la cosecha. el suelo u otras superficies.
Fig. 45. Atril móvil para facilitar y proteger

Fig. 44. Cuidado en el envasado. la calidad y la higiene de los productos en la
cosecha.
Fig. 46.Productos cosechados, bolsas de Fig. 47. Llevar registros legibles y útiles
primer uso y envase para residuos permiten la trazabilidad de los productos.
Fig. 48. Lugar de almacenamiento provisorio debe Fig. 49. Tipo de transporte higiénico,
considerar adecuada temperatura y humedad para
evitar el deterioro de los productos.
protegido y vendedor.
Fig. 50. Personal capacitado e instalaciones Fig. 51. Bolsas con etiquetas del productor
y equipos limpios, prolijos, con excelente que permiten lograr la trazabilidad
presencia. individual.
Fig. 53. Evaluación de la higiene de manos

Fig. 52. La capacitación como base para la
durante la capacitación, sensibiliza a los
adopción de Buenas Prácticas.
trabajadores.
Fig. 54. Cartel de prohibición de ingreso a
Fig. 55. Cartel interno con las Normas para
personas ajenas a la producción, minimizan
asegurar la higiene en todo momento.
riesgo de contaminación
Fig. 56. Mallas antiinsectos son muy útiles Fig. 57. Cartel con identificación de cada
para evitar el ingreso de plagas no deseadas. microempresa en el frente de la vivienda
info@asudhi.org - www.asudhi.org

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BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS

Proyecto Producción de Hortalizas Hidropónicas

Ing. Agr. Marta Bentancur Servetti

Los logotipos, isotipos e imágenes que aparecen en este Manual

1. Introducción. Objetivos y alcance del Manual 5

2. Elección del lugar 10

3. Uso, Manejo y Calidad del Agua 12

4. Características del invernáculo 15

5. Semillas, Almácigos, Transplante 18

6. Uso y Manejo de Soluciones Nutritivas 21

7. Control de Plagas y Enfermedades de las plantas 24

10. Selección, Empaque, Trazabilidad 35

11. Almacenamiento y Transporte 38

12. Salud y Bienestar de las Personas 40

13. Gestión de Residuos 45

14. Gestión de Plagas Domésticas 46

El creciente proceso de urbanización y concentración de la pobreza en áreas urbanas que está

Con tal fin, se instrumenta el Proyecto “Hidroponia Incluye” (Producción de Hortalizas

El Manual es una herramienta de trabajo de carácter voluntario y su aplicación será de

Ing. Agr. (M. Sc.) Martín Caldeyro Stajano

1.1 Objetivos y Alcance del Manual.

Difundir a microempresas familiares urbanas, ubicadas en zonas con población de

 Brindar pautas de trabajo y comportamiento para evitar el deterioro y la

El Manual integra los vegetales de hoja, principalmente lechugas, berro, espinaca,

Está dirigido a microempresas familiares hidropónicas comerciales y semi-

Es importante saber que la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas no es

1.2 Definición de producto

Esta guía se aplica a las hortalizas de hoja, principalmente a aquellas

En términos generales el proceso de producción muestra el siguiente flujo:

Preparación del sitio de

1.4 Importancia de la calidad e inocuidad en la producción de

Los consumidores exigen cada vez más productos de calidad e inocuos.

Tienen un altísimo porcentaje de agua, de alrededor del 90 a 95 %, por lo que se

Producir hortalizas de calidad, inocuas, reduciendo las pérdidas por

Ella depende de:

La calidad nace y se hace en el invernáculo y se mantiene y resalta a

Qué es una hortaliza inocua ?

Inocuidad significa que, cuando un alimento es consumido, no contiene

Todas las personas, cuando producen, preparan, distribuyen o consumen un

Por ello, la seguridad o inocuidad de un alimento es una responsabilidad

Cuál es nuestra responsabilidad como productores de alimentos hidropónicos ?

Nuestra responsabilidad es detectar cuáles son los peligros y riesgos en la producción

Los peligros de contaminación se pueden clasificar en 3 tipos: biológicos (microbios),

Es importante conocer cuáles son más importantes para mi empresa.

La contaminación con microbios patógenos se puede dar en cualquier etapa desde

Los contaminantes químicos provienen de aguas contaminadas, sustancias químicas

Los contaminantes físicos se refieren a objetos extraños al alimento: pelos, uñas,

Una vez que un alimento se contamina es más difícil eliminar el agente de

Qué son entonces las Buenas Prácticas Agrícolas ?

Hortalizas sanas y seguras es una responsabilidad

Las 5 claves para evitar la contaminación de nuestros productos:

 identificar todos los puntos concretos donde pueda existir un riesgo

La elección del lugar donde se va a poner el invernáculo es fundamental (Fig. 1).

Para elegir el lugar:

¿Qué tener en cuenta para elegir el lugar?

 el posible ingreso de animales domésticos o plagas (roedores, insectos),

 si en el terreno hubieron anteriormente: basureros, criadero de animales,

 la cercanía del terreno a un basurero o criadero de aves ó cerdos, etc.,

 vecinos con depósitos de basuras, estiércoles, animales domésticos.

 realizar una limpieza de todo el perímetro del invernáculo y mantenerlo limpio

 en caso de levantamiento de polvo, mojar el suelo en el área cercana al

 prohibir el ingreso de animales domésticos y silvestres al invernáculo (Fig. 8).