Curso en Buenas Prácticas de manufactura (BPM) e Inocuidad en

Alimentos

Capacitación.

Las Buenas Practicas de Manufactura (en inglés Good Manufacturing Practice,

GMP) son el conjunto de acciones y prevenciones a tomar a lo largo de toda la
cadena alimentaría, orientada a garantizar la sanidad e integridad de los
alimentos evitando su deterioro y adulteración.
En Colombia las BPM, están reglamentadas por la resolución 2674 de 2013 la
cual modifico en este ámbito el Decreto 3075 / 97 Ministerio de Protección
Social y son de obligatorio cumplimiento por parte de toda empresa donde se
procesen, expendan, almacenen, trasporten y/o comercialicen alimentos.

Este curso en Buenas Prácticas de Manufactura e inocuidad en alimentos está

fundamentado en la necesidad de las empresas del sector de alimentos y su
cadena de abastecimiento, para la aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) según el Decreto 3075/97, la Resolución 2674/13, la
Resolución 719/15 (Registro, permiso y notificación sanitaria según la
clasificación de alimentos de acuerdo con el riesgo en salud pública), decreto
60 ( sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico - HACCP en las
fábricas de alimentos) y la Norma técnica ISO 22000 (Sistema de gestión de
inocuidad de los Alimentos).

Objetivo

Capacitar y certificar a los participantes sobre buenas prácticas de

manufacturas e inocuidad en alimentos para garantizar en su empresa que los
productos en cada una de las operaciones de la cadena productiva cumplan
con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción

Objetivos específicos

 Equipar a los participantes en conceptos, conocimientos, habilidades,

destrezas, aptitudes y valores que permitan optimizar la inocuidad
alimentaría.
 Generar compromiso con la inocuidad y calidad alimentaría y la
responsabilidad social que implica en salud pública, los alimentos.
 Incorporar conceptos técnicos y de normatividad legal vigente, de
manera tal que su puesta en acción desarrolle efectos de calidad y
productividad.
 Dirigido a

Gerentes, directores, tecnólogos, especialistas, empleados del sector de alimentos

con responsabilidad en producción, control, supervisión, aseguramiento de calidad,
compras, mercadeo, investigación y desarrollo de nuevos productos, inspectores
oficiales, profesores y estudiantes del área de alimentos y profesionales afines.

Metodología

El programa es 100 % presencial con acompañamiento de experto. Los participantes

desarrollan sus actividades de acuerdo con sus habilidades, destrezas y son
responsables del avance en los módulos con el soporte y orientación de un equipo
tutor especializado.

El curso está compuesto por X módulos de aprendizaje en los que el participante

encontrará lecciones, actividades de refuerzo, herramientas colaborativas y de apoyo
como casos, videos, talleres y ejemplos aplicados a situaciones reales.

 Clase teórica mediante exposición con diapositivas

 Explicaciones en pizarrón
 Ejemplos de aplicación
 Consultoría reactiva
 Material de lectura por Unidad temática


Unidad 1 Introducción a BPM

Objetivo: Identificar los causales de posibles contaminantes en alimentos y las medidas

preventivas asociadas.

Unidad 2 Implementación de BPM

Objetivo: Incorporar todos los conocimientos en base a las Buenas prácticas para lograr
alimentos inocuos.

Unidad 3 Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)

Objetivo: Comprender la importancia y gravedad que tienen las ETAs sobre la salud de la
población aprendiendo a identificar el origen de las mismas y cómo prevenirlas.

Unidad 4 Manejo de plagas-Limpieza y sanitización

Objetivo: Saber identificar las distintas plagas que puedan contaminar los alimentos, cómo
prevenirlas y cómo combatirlas. Principios básicos de higiene y sanitización. Introducción
al diseño del Manual de POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento)
Cronograma de clases

 Introducción a BPM
 Buenas prácticas de manufactura aplicada a la higiene personal, al equipamiento a
los utensilios y al ambiente de trabajo.
 Agentes físicos químicos, microbiológicos y parasitarios.
 Factores que inciden en la contaminación de alimentos del ambiente de los
manipuladores. Definición de contaminación cruzada.
 Generalidades de la microbiología alimentaría.
 Implementación de BPM
 Definición de alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, infectantes,
tóxicos, fraudulento. Criterio sanitario a seguir en cada caso.
 Contaminación en la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización
de alimentos.
 Métodos de conservación y elaboración de alimentos: Físico-químico y biológicos.
 Envasado: Materiales, mecanismos. Utensilios: Materiales.
 Rotulación de los alimentos.
 Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)
 Concepto de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos). Definición y
clasificación.
 Mecanismo de transmisión de ETAs
 Nociones de las ETAs más frecuentes, alimentos involucrados y formas de
prevención.
 Barreras físicas, químicas y biológicas incluidas en BPM para prevenir
enfermedad.
 Manejo de plagas-Limpieza y sanitización
 Conceptos básicos de limpieza y sanitización.
 Productos químicos asociados a dichas prácticas
 Control de plagas ¿Por qué? Y ¿Cómo?
 Confección del Manual de POES.

Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura

 Introducción a la higiene de los alimentos.

 Introducción a las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius y
Resolucion 2674 de 2013
 Implementación de los Principios generales de Higienes de los Alimentos –
Codex Alimentarius y y Resolucion 2674 de 2013

Implementación y Mantenimiento de las Buenas Practicas de Manufactura

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius –

Sección V Control de Operaciones.
  Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius –
Sección VI Instalaciones, Mantenimiento y Saneamiento.
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius –
Sección VII Higiene del personal; Sección VIII Transporte.
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius –
Sección IX Información sobre productos y sensibilización a los consumidores,
Sección X capacitación.

Módulo

 Requisitos de implementación y certificación de las

Buenas Prácticas de Manufactura
 Programas prerrequisito de las BPM para implementar
HACCP
 Programa de agua potable
 Programa de mantenimiento
 Programa de calibración
 Programa de capacitación
 Programa de control y certificación de proveedores.
 Programa de trazabilidad
 Programas de saneamiento: L&D, plagas, residuos sólidos
y líquidos
 Plan muestreo de muestreo
 Programa de almacenamiento, transporte y distribución.

Introducción a la competitividad y la productividad

 Conceptos de competitividad y productividad.

 Los sistemas de gestión como estrategia de competitividad.

 Alineación estratégica.
Conceptos básicos

 La inocuidad como estrategia de responsabilidad social y supervivencia empresarial.

 Legislación Colombiana: INVIMA, Resolución 2674 de 2013 (decreto 3075) y Decreto 60 de 2002 (definiciones y
contenidos). Normativa para el Transporte de alimentos, Resolución 5109 de 2005. Normativa en los requisitos de rotulación
etiquetado de alimentos. Algunos requisitos específicos para empresas diversas de alimentos. Resolución 4142 y 4143.

 Planificación de la inocuidad: política de inocuidad, objetivos, metas, indicadores y planes de acción.

Gestión de la inocuidad

 Caracterización de procesos (inocuidad), SIPOC y relación con la metodología PHVA.

 Variables críticas para control de procesos de inocuidad y características críticas de producto. Generación de planes de
calidad.

 Administración de la documentación POE´s (Procedimientos Operativos Estándar).

Requerimientos de infraestructura

 Identificación de requisitos de la infraestructura para la inocuidad. Edificaciones e instalaciones.

 Programa para desarrollar personal manipulador de alimentos

 Formación para manipuladores de alimentos.

 Plan de educación y capacitación.

 Pruebas microbiológicas en alimentos (mesófilos, coliformes, hongos y levaduras).

Requisitos higiénicos de fabricación

 Programa de gestión de compra y abastecimiento.

 Programa de trazabilidad.
 Programa de metrología.
 Programa de atención al cliente.

 Plan Maestro BPM.

Plan de saneamiento

 5´s.
 Limpieza y desinfección.
 Residuos sólidos y líquidos.
 Control de plagas.
 Abastecimiento de agua.
 Administración del plan y la medición de su eficacia.

 Prácticas de laboratorio (Frotis de manos, superficies y pruebas de ambiente).

Mejoramiento continuo

 Ciclo PHVA.
 Ruta de la calidad.
 Herramientas estadísticas básicas.

 Ciclo de mejoramiento continuo.

Auto inspección y perfil sanitarios

 Formación de auditores internos con base en la ISO 19011.

 Acta de inspección sanitaria.

 Elaboración del perfil sanitario.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP)

 HACCP: definición.
 Siete principios HACCP.

 Plan de implementación y mantenimiento del plan HACCP.

UNIDAD 3. Buenas Prácticas de Manufactura - BPM (20 horas) Explorar la

metodología de Buenas Prácticas de Manufactura, su alcance, campo de aplicación y
requisitos. Aplicación práctica en casos reales, y establecimiento de los programas:
limpieza y desinfección, control de plagas, control de aguas, control de aguas residuales,
manejo de residuos sólidos, mantenimiento y formación de personal manipulador de
alimentos.
https://www.ccb.org.co/Eventos-y-capacitaciones/Nuestros-
eventos/Diplomados/Diplomados-virtuales/Diplomado-virtual-Buenas-practicas-de-
manufactura-BPM-y-analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-control-HACCP

http://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10562%3A2015-principios-generales-de-
higiene-de-los-alimentos-del-codex&catid=7676%3Acodex-
alimentarius&Itemid=41271&lang=es

https://prezi.com/mxyzdcyoyyrq/principios-generales-de-higiene-de-los-alimentos/

http://dspace.uclv.edu.cu/bitstream/handle/123456789/5715/Amauri%20Valdivia
%20Hern%C3%A1ndez.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/wpsa1233316004a.pdf

https://manipulador-de-alimentos.com/manual-manipulador-de-alimentos-
coformacion.pdf

- ÍNDICE DE CONTENIDOS - 1. Introducción 2. Higiene alimentaria 3.

Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros 4. Enfermedades de
transmisión alimentaria a. Microorganismos. Definición. Necesidades de crecimiento.
Alimentos más susceptibles de contaminación PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS 5.
Conservación y almacenamiento de alimentos a. Métodos de conservación b. Etiquetado
y envasado c. Almacenamiento 6. Higiene de los manipuladores 7. Limpieza e Higiene
8. El sistema de autocontrol APPCC y normativa 9. Ley de Información Alimentaria
(Alérgenos)