DIVISIÓN OPERATIVA PRODUCTO FINAL

Investigación y Desarrollo

NOMBRE DEL PRODUCTO No. REGISTRO

LECHE EN POLVO ENTERA DESLACTOSADA ADICIONADA CON VITAMINAS A Y D3 RSAA02I11500
Fecha Elaboración Fecha revisión Versión
Oct-12 Oct-12 0
PLANTAS PROCESADORAS
Planta procesadora San Pedro, Av. 49 #43-282 San Pedro de los Milagros
FORMULACIÓN FINAL (Lactasa CHR HANSEN)
* CANTIDAD
MATERIA PRIMA/INSUMOS R/A FUNCIÓN PROVEEDOR
% Kg
Leche entera líquida A 99.7797 103150.00 NA Colanta
Alfaquímicos
(Fosfato bipotásico
Fosfato bipotásico NA 0.0967 100.00 Estabilizante
anhidro USP/FCC)

CIMPA
Citrato de sodio NA 0.0967 100.00 Regulador de acidez
(Citrato de sodio)
CHR HANSEN
Lactasa NA 0.0242 25.00 Enzima
(Ha-Lactase)
DSM (Prem. Vit.
Premezcla vitamínica NA 0.0027 2.78 Fuente de micronutriente
Col2011 LP)
TOTAL 100 103377.78
FORMULACIÓN FINAL (Lactasa SURTIQUÍMICOS)
* CANTIDAD
MATERIA PRIMA/INSUMOS R/A FUNCIÓN PROVEEDOR
% Kg
Leche entera líquida A 99.7715 103150.00 N/A Colanta
Alfaquímicos (Fosfato
bipotásico anhidro
Fosfato bipotásico NA 0.0967 100.00 Estabilizante
USP/FCC)

CIMPA
Citrato de sodio NA 0.0967 100.00 Regulador de acidez
(Citrato de sodio)
Surtiquímicos
Lactasa NA 0.0323 33.44 Enzima
(Lactasaproq)
DSM (Prem. Vit.
Premezcla vitamínica NA 0.0027 2.78 Fuente de micronutriente
Col2011 LP)
TOTAL 100 103386.22
Nota: para el uso de la lactasa tener en cuenta:
CHR HANSEN (Ha Lactasa 5200 u): 0,25 g/Litro de leche
SURTIQUIMICOS (Lactasaproq 5000 u): 0,3344 g/Litro de leche

* Cantidad para 100000 L de leche.

Densidad de leche entera (Kg/L) = 1.0315
Convenciones: R:Restringido, A:Alergénico, NA:No aplica
ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO
FISICOQUÍMICO
ESPECIFICACIONES
ANÁLISIS RESULTADOS
MÍNIMO MÁXIMO
Materia grasa, en %m/m 29.000 26.00 33.00
Acidez expresada como ácido láctico %m/m 1.073 0.90 1.30
Humedad, en m/m máximo 1.670 1.60 4.00
Índice de insolubilidad en cm³ <0,2 0.10 1.00
Cenizas %m/m 5.000 4.32 6.00
Proteína %m/m. ¹ 24.760 24.50 25.50
Proteína de la leche en los sólidos no grasos
35.000 34.00 37.50
de la leche (Nx6,38), %m/m. ²
Sodio (Na) %m/m 0.390 0.10 0.42
Potasio (K) %m/m 1.210 0.10 1.30
Lactosa % m/m 38.140 34.00 44.00
Lactosa residual en los sólidos lácteos no
8.450 7.00 8.50
grasos en la leche deslactosada, %m/m. ³

¹ El % de proteína esta calculado en base a las proteínas en los sólidos no grasos de la leche.
² Las proteínas de la leche en los sólidos no grasos de la leche basadas en la norma codex Stan 207.
³ La lactosa residual en sólidos no lácteos de la leche deslactosada es un dato teórico.
 MICROBIOLÓGICO
ESPECIFICACIONES
ANÁLISIS RESULTADO
n m M C
Recuento de Microorganismos Mesófilos
1800 3 1,000 10,000 1
ufc/g
NMP recuento de coliformes ufc/g <10 3 <3 11 1
NMP Coliformes fécales ufc/g AUSENCIA 3 <3 --- 0
Recuento de mohos y levaduras ufc/g <10 3 100 500 1
Recuento de Staphylococcus Aureus
<10 3 <100 100 1
coagulasa positivo ufc/g
Recuento de Bacillus Cereus ufc/g <100 3 100 1,000 1
Detección de Salmonella/25g AUSENCIA 3 0 --- 0
Convenciones:

NMP: Número más probable

n: Número de muestras.
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.
C: Número de muestras permitidas con resultados entre m y M.
<: Léase menor de
SENSORIALES
ANÁLISIS RESULTADO OBSERVACIONES
AROMA Lácteo, característico
SABOR Dulce cremoso
COLOR Blanco amarillento, característico del producto
ASPECTO Homogéneo

Inicio/Fin Documento Varios

Actividad Generación Transporte
Documentos
Ingreso de Almacenaje informes
información Inspección Retraso o archivo Decisión Conector
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
PELIGROS
DIAGRAMA DE FLUJO RESPONSABLE DESCRIPCIÓN PARA LA CONTROLES
INOCUIDAD

Inicio
Supervisor de Se verifica la programación de producción
NA NA
Pulverización diaria.
Programación
producción

Etapa continua al recibo y almacenamiento de

Almacenamiento Supervisor de la materia prima láctea destinada para la línea Temperatura , acidez
pulverización NA
Pulverización de pulverización. Se verifica el tipo, la cantidad y análisis sensorial
y parámetros de calidad de la leche.

1. Prepare la enzima en el tanque auxiliar,

devolviendo leche del silo y adicionando la
cantidad de enzima necesaria.
2. Pese el
Fosfato bipotásico y el citrato de sodio por
separado e identifique las bolsas con: Nombre
del insumo, número del lote, fecha y
responsable del pesado.
3. Prepare el Fosfato bipotásico en el tanque
auxiliar con agua entre 50-60 ºC, mezcle y Dosificación, Punto crioscópico,
agite bien. presencia de temperatura, buenas
Adición de 4. Abra la válvula ubicada en la parte superior materia extraño, prácticas de
insumos Auxiliar "A" del tanque para empujar la mezcla hacia el silo microorganismos manufactura, análisis
Control Calidad y posteriormente empuje con agua a 60°C para patógenos y microbiológicos de
purgar la línea. contaminación agua potable, estado
Nota: El citrato de sodio se prepara igual que con residuos de salud de los
el Fosfato bipotásico pero solo se adiciona químicos. manipuladores.
cuando la leche se encuentra en el punto de
corte (200 puntos por encima de punto
crioscopico inicial) como se indica en el
instructivo "Hidrólisis de leche". Controlar
temperatura entre 7 - 10 ºC.
5. Adicione la vitamina al silo siguiendo el
procedimiento (Pesaje de Vitaminas).
1 Ver instructivo "Adición de insumos línea
pulverización".
 1
La mezcla proveniente del silo de Pulverización Temperatura de
Acondiciona- Operador de pasa por un filtro 2mm, donde se eliminan precalentamiento,
miento de la NA
mezcla
Pulverización posibles partículas extrañas, se realiza un tamaños de partículas
precalentamiento entre 30-65 °C. retenidas.

Se somete el producto a tratamiento térmico a

Control de los tiempos
Pasteu- Operador de temperatura y tiempos definidos, seguido por Persistencia de
y las temperaturas de
rizaciòn Pulverización una filtración donde se eliminan posibles microorganismos
pasteurización.
partículas extrañas.

Se reduce la cantidad de agua constituyente de

la leche. Temperatura operacional de los Control, presión
Operador de
Evaporación evaporadores según "Procedimiento de NA (Vacío), caudal y
Pulverización
operación y aseo evaporador 1". temperaturas.

Auxiliar "A"
Condiciones de
Control Calidad La leche concentrada se dispersa dentro de la
almacenamiento
Almacenamiento cámara de secado en gotas finas y se elimina la
y preparación de (temperatura),
y humedad de la leche con aire caliente en NA
la leche presión del
cámara de secado máximo hasta 4 % de
concentrada homogenizador y
Operador de humedad.
BPM.
Pulverización.

Se separa la leche según tamaño de partícula

deseada 4,3 mm y luego se somete el
Secado NA Humedad
Auxiliar "A" producto a un detector de metales no ferroso,
Control Calidad ferroso y acero inoxidable.

Operador de Liberación por

Tamizado y Se debe garantizar granulometría de producto
Pulverización. microbiología.
empaque y disponer en Big Bag o sacos según sea el NA
Verificar gramaje del
caso.
equipo BPM.
2
 2
La leche previamente liberada se deposita en
tolvas del proceso de empaque fraccionado, se
Detector de metales
Fraccionados: fracciona, posteriormente se pasan por el
Empaque y Control de los
Operador Máquina detector de metales y se agrupan varias Presencia objetos
detección de tiempos, humedad,
metales Envasadora Leche unidades de producto en el empaque metálicos.
flujos y temperatura
en Polvo secundario de acuerdo a cada caso, estas
del aire.
últimas se estiban para realizar el
almacenamiento.

Verificación Auxiliar "A"

y Control Calidad El producto debe ser verificado por Control Verificación
Despacho
y Calidad y luego se envía el producto terminado NA microbiológica Control
Operador de empacado al proceso de distribución. Calidad
Pulverización.
fin

EQUIPOS UTILIZADOS

Material filtrante
Silos de almacenamiento
Centrifuga
Homogenizador
Pasteurizador
Evaporador
Blender
Secador método spray
Clarificadora
Máquina envasadora leche en polvo (fraccionado).
 EMPAQUE Y EMBALAJE
Ver ficha técnica del producto terminado
TIEMPO DE VIDA ÚTIL
365 días
CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN FECHA MODIFICACIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS

ELABORÓ APROBÓ

Ing. Vanessa López E. Ing. Asdrúbal Tabares

Coordinadora Investigación y Desarrollo Jefe de Planta Lácteos San Pedro

C R0102-10103 Rev. 2
Versión 6 Versión 7

Información Nutricional Información Nutricional

Tamaño por porción: 2 cucharadas (25 g) Tamaño por porción: 2 cucharadas (25 g)

Para preprar 1 vaso 200 ml.

Para preprar 1 vaso 200 ml.
Porciones por empaque: Porciones por envase:

Cantidad por porción Cantidad por porción

Calorías 130 Calorías de Grasa 70 Calorías 130

Valor Diario*

Grasa Total 7 g 11% Grasa Total 7 g

Grasa Saturada 4 g 20% Grasa Saturada 4 g

Grasa Trans 0 g Grasa Trans 0 g

Colesterol 30 mg 10% Colesterol 30 mg

Sodio 100 mg 4% Sodio 100 mg

Carbohidrato Total 10 g 3% Carbohidrato Total 10 g

Fibra Dietaria 0 g 0% Fibra Dietaria 0 g

**Azúcares 10 g **Azúcares 10 g

Proteína 6 g 12% Proteína 6 g

Vitamina A 20% Vitamina D3 20% Vitamina C 2% Vitamina A 20% Vitamina D3 20% Vitamina C 2%

Calcio 25% Hierro 2% Calcio 25% Hierro 2%

*Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000

*Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pue
calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de
ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
sus necesidades calóricas.

** (Glucosa y Galactosa) ** Corresponde a la (Glucosa y Galactosa)

en tramite
formación Nutricional
n: 2 cucharadas (25 g)

Para preprar 1 vaso 200 ml.

ase:

ción

Calorías de Grasa 60

Valor Diario* Soporte Laboratorio Resultado /100g

11% Grasa total 64629 Nutrianalisis 26.04
20% Grasa saturada 64627 Nutrianalisis 15.7
Grasa Trans 64628 Nutrianalisis 1.37
10% Colesterol 64630 Nutrianalisis 125
4% Sodio 64630 Nutrianalisis 530
3% Carbohidratos 64632 Nutrianalisis 36.16
0% Fibra dietaria 64633 Nutrianalisis 0.01
Azucares 64634 Nutrianalisis 36.16
12% Proteina 64635 Nutrianalisis 25.63
Vitamina A 20% Vitamina D3 20% Vitamina C 2% Vitamina A 64636 Nutrianalisis 4275
Calcio 25% Hierro 2% Vitamina D3 64636 Nutrianalisis 410
alores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden
Vitamina C 64637 Nutrianalisis 3.21
s dependiendo de sus necesidades calóricas.
Hierro
** Corresponde a la (Glucosa y Galactosa) Calcio 49906 Nutrianalisis 1250

Un poco alterados
Resultado /25g %VD sin redondeo
6.51 10.0153846154
3.925 19.625
0.3425
31.25 10.4166666667
132.5 5.5208333333
9.04 3.0133333333
0.0025 0.01
9.04
6.4075 12.815
1068.75 21.375
102.5 25.625
0.8025 1.3375

312.5 31.25