CAPITULO V  T° alrededor de 150°C y tiempos

prolongados.
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR
 Medio de transmisión es el aire.
 El principio de la conservación de los  Equipos: hornos, estufas
alimentos mediante acción del calor y Calor Húmedo:
aislamiento del medio ambiente fue ideado  Medio de transmisión el gas derivado del
por el Francés NICOLAS APPERT, en 1804. vapor de agua.
 Equipos: autoclaves, marmitas o
Alimentos envasados: Carnes, Huevos, Leche, concentradores con chaqueta de vapor.
Verduras, Sopas, frutas, jugos, etc. (En frascos y  T° alrededor de 115°C
botellas)

FUNDAMENTO:

 Exterminio de agentes biológicos al

aplicarse altas temperaturas.
 Convertir a los alimentos en digestibles
mejorando su biodisponibilidad
 Hacerlos apetitosos y aceptables

La termodestrucción de los microorganismos,

se ve atribuido a la desnaturalización
proteica de ciertas moléculas vitales,
para su reproducción.

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LOS CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DEL TT°
ALIMENTOS La tindalización (combinación T° y t) debe elegirse
teniendo en cuenta varios factores como:
El calor afecta:
1) Naturaleza y composición del alimento.
* A la población microbiana del alimento 2) Naturaleza y tipo o número de
microorganismos presentes.
* A sus componentes: enzimas, proteínas,
3) Tipo, dimensiones y propiedades mecánicas
vitaminas, gases disueltos u ocluidos…
de los envases a utilizar.
* A sus propiedades físicas: sabor, color, forma, OBJETIVO DEL TT°
consistencia.
• Destrucción de microorganismo dañinos
Ocurrirán proceso variados: • Destrucción de toxinas preformadoras
• Inactivación de enzimas termosensibles
* Deseables: • Conservar la calidad nutricional y sensorial de
 destrucción de microorganismo y de los alimentos.
enzimas,
 ablandamiento de tejidos,
Menos deseables, pero inevitables:
 destrucción de nutrientes,
 perdidas de cualidades organolépticas:
color, aroma.

• Tipos de Calor
Calor Seco:

* Alimentos sólidos o muy viscosos: Punto más frío o
punto de calentamiento más tardío es el centro
geométrico del envase.
* Alimentos líquidos: se toma como punto más frío un
punto situado entre el centro geométrico y el fondo.
Las termocuplas se colocan a ¾, ½, ¼ de altura de la
lata y se registra la T° cada 3 minutos, para cada
termocupla. La que registra la T° más fría se considera
el punto más frío del envase.
CINÉTICA DE INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS
 La destrucción de los microorganismos por el
calor, no significa una destrucción en el
sentido físico.
 Si no una pérdida de viabilidad, por lo que se
denomina una pérdida en la capacidad para
reproducirse.
CINÉTICA DE MUERTE
La fase de MUERTE sigue una Cinética Exponencial y
puede ser sometida a un tratamiento matemático
similar al usado para el tratamiento matemático del
crecimiento.
DONDE:
No = número inicial de microorganismos viables.
N = número de microorganismos viables al tiempo t.
K = constante que depende de la exposición y de la
sensibilidad del microorganismo.
K = constante de velocidad o constante de destrucción
térmica
D = tiempo de reducción decimal
El valor-Z es el cambio de temperatura que se requiere
para modificar el valor D por un factor de 10.
Valor “F”: Tiempo requerido para lograr una reducción
de la población microbiana en 12 CICLOS
LOGARITMICOS (12D), a cualquier T° letal conocido
también como TIEMPO DE MUERTE TERMICA (TMT)
O TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TERMICA (TDT).
Fo = tiempo de aplicación del tratamiento letal,
T = temperatura en °C y
z = aumento de temperatura requerido para reducir el
período de calentamiento en un 90 %(es decir el valor
z)
EFECTO ESTERILIZANTE (EE)
Es el proceso de destrucción o reducción de la
población microbiana al someterse a tratamiento
térmico a T° letal (250°F),