UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL.

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Nazar Ingunza; Flumencio; Reyes Huerta, Ana Luz; Trinidad Flores; Deisy.

PRÁCTICA N° 05
ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTA
I. OBJETIVO.
Observar y reconocer las operaciones para la elaboración de mermelada.
II. MATERIALES.
a) Materia prima.
 Aguaymanto
 Refractómetro
 Solución buffer
 PH metro
 Termómetro
 Agua destilada
 Gotero
 Ollas
 Papel tisú
 Cucharones
 Balanza
III. PROCEDIMIENTO.
Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de Aguaymanto.

RECEPCIÓN M.P.

Peso: 5.14kg PESADO

SELECCION

SELECCION

A 94° por 2
minutos ESCALDADO
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

TROZADO

pectina: 7.71g ph: 3.5

azúcar: 2.57g, acido cítrico/ ESTANDARIZADO brix:71°
bicarbonato. Sorbato de
potacio:0.05%

COCCION
el tiempo fue lo necesario

EMBASADO

ENFRIADO

ETOIQUETADO

ALMACENADO

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

“Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros,
troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa,
generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”
(Madrid y Cenzano 1994)
Recepción de la materia prima y pesado: en esta operación se recibió el Aguaymanto
proveniente de esta región.
Pesado: se pesó la cantidad total de Aguaymanto que se recepcionó.
Selección: se eliminaron aquellas frutas en estado de podredumbre
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

Lavado y desinfección: se sometió el Aguaymanto a un lavado y una sanitización

mediante la inmersión en solución acuosa (Fellows, 1994).
Escaldado: se llevó la uchuva a inmersión en agua a 85ºC por un minuto, con el fin de
inactivar enzimas causantes de deterioro y pérdida de color, así como preparar la fruta
para el despulpado. (Cheftel y Cheftel, 1980).
Cocción: cuando la pulpa alcanzó 18ºBrix (reducción 1/3 del volumen inicial), se agregó
el ácido cítrico y un primer 50% de azúcar calculado, una vez disuelto el azúcar, se realiza
una segunda cocción adicionando el otro 50% y la pectina. La cocción continuó hasta
llegar a 68ºBrix- 71ºBrix, lo cual se considera como punto final de la mermelada.
(Colquichagua y Ortega, 2005).
Envasado: se realizó cuando la mermelada alcanzó 71ºBrix a una temperatura de 85°C,
dado que favorece esta operación. La mermelada se envasó en recipientes, previamente
esterilizados con agua caliente. (Coronado, 2001).
Sellado: inmediatamente después del envasado los recipientes se cierran, procediendo a
colocarlos en forma invertida para asegurar el cierre. (Hernández y Vilanova, 1993).
Enfriado: los recipientes con mermelada se dejan enfriar a temperatura ambiente.
(Southgate, 1992).

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
En promedio, la fruta posee 11.8º Brix que corresponde a la cantidad de azúcar que trae
la fruta, El contenido de los sólidos solubles totales diluidos en el jugo del fruto está
constituido en 80% a 95% por azúcares (Torres et al., 2004). Los ºBrix que presentó la
fruta fueron adecuados según su estado de madurez y adecuados para los balances de
masa, dado que a menos ºBrix, mayor cantidad de azúcar se debe emplear en la
elaboración de mermelada (Fischer, 2005).
El pH fue de 3.5, demostrando que el Aguaymanto es una fruta ácida favoreciendo la no
adición de ácido cítrico para la formación del gel en la mermelada.
CONCLUCION.
El Aguaymanto resultó ser apta para el procesamiento de mermelada dado que cumplió
las características fisicoquímicas, y de calidad aptas para el consumo humano. Además,
la mermelada se constituye en una opción para el aprovechamiento de la fruta y para la
agregación de valor de productos que se comercializan generalmente en fresco.
VI. RECOMENDACIONES
Seleccionar la fruta.
Adicionar el peso de los insumos según al tipo de materia prima
Verificar el fuego para no quemar el producto
VII. BIBLIOGRAFIA.
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

Cheftel, J. y Cheftel, H. (1980). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Tomo

I. Zaragoza: Editorial Acribia.
Colquichagua, D. y Ortega, E. (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas nativas.
Lima: Editorial Punto Impreso.
Coronado, M. (2001). Conservas caseras de alimentos. Lima: Editorial Punto Impreso.
Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.
Zaragoza: Editorial Acribia.
Fischer, G. (2005). El problema del rajado del fruto de uchuva y su posible control. pp.
55-82. En: Fischer, G., D. Miranda, W. Piedrahita y J. Romero (eds.). Avances en
cultivo, poscosecha y exportación de la uchuva (Physalis peruviana L.) en Colombia.
Unibiblos. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.
Hernández, B. y Vilanova, F. (1993). Conservas caseras de alimentos. Madrid:
Ediciones Mundiprensa.
Madrid y Cenzano, J.M. V. 1994. Nuevo manual de industrias alimentarias. Edición
ampliada y corregida. Madrid. Mundi prensa libros. p. 372
Southgate D. (1992). Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza: Editorial
Acribia.

VIII. ANEXOS.
Lavado escaldado
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

Aplastado coccion

emvasado