Propiedades del trigo de importancia de tecnológica

Desde un punto tecnológico hay dos propiedades del trigo

 La dureza
 El contenido de calidad de proteínas.

De acuerdo a estas características el trigo es transformado en diferentes alimentos (repostería,

refrescos, desayunos etc).

Los trigos duros son más adecuados para la molienda y tamizado.

Los trigos blandos están formados por partículas más pequeñas esta clase de trigo no es
recomendada para el tamizado ya que al ser más pequeñas bloquean los tamices.

Productos de molturación del trigo:

a) Harina de trigos duros.

Tienen contenido proteínico alto (10-16) las d3e mayor contenido son útiles en la panificación
industrias por su mayor cantidad de gluten, que les confiere mayor elasticidad y resistencia al
proceso mecánico.

Las de menor contenido proteínico se venden como harina para uso doméstico (panificación o uso
general) ya que son mas fáciles de trabajar manualmente.

b) De trigo blando.

De contenido proteico medio – bajo (7-10)son utilizadas a nivel industrial como doméstico en la
producción de galletas repostería, etc.

c) Mezclas.

Permiten obtener harinas ¨multiuso¨ para elaboración domestica de panes o repostería

normalmente se busca la calidad del gluten que permita una fácil elaboración.

b. Sémola: - de Durum.:

Tiene un alto contenido en proteínas (10-16%) es utilizada para la elaboración de productos de

pasta de alta calidad (macarrones, spaghetti, espirales, etc.). En ciertos países es la base de platos
tradicionales como el cusucos (países árabes o latinoamericanos) o las migas de harina (en España)
la harina obtenida como subproducto en la molturación del trigo Durum se usa para obtener
pastas de peor calidad.

- De trigo duro convencional:

Usadas en la elaboración de cereales de desayuno asi como de pastas de baja calidad (fideos o
moldes)
c- Salvado:

Presenta un alto contenido de fibra (+9-12%) el mayor de todas las fracciones de trigo se utiliza
fundamentalmente en la alimentación animal, si bien se incorpora también en una gran cantidad
de alimentos dietéticos o de alto contenido o de alto contenido en fibra.

3.12 blanqueamiento de la harina.

La descoloración de los pigmentos naturales contenidos en el endospermo del trigo tiene lugar
rápidamente por oxidación, cuando la harina se expone directamente en la atmosfera, y mas
lentamente cuando la almacena en grandes montones . en el proceso de blanqueo se puede
acerar grandemente tratándola con sustancias químicas , como ser el dióxido de cloro y el
peróxido de benzoilo, la primera de ellas actúan también como mejoradora.

Actualmente se sabe que el 95% de pigmento es xantofila o sus esteres que no poseen
importancia nutritiva vas sin embargo se continuo expresando el color de la harina como unidades
de carotinoide hasta que no pudo medir dicho color por medio de aparatos electrónicos tales
como el de Kent-Jones y Martin.

3.12.1 cloro:

El claro gas ideal para ideal para el tratamiento de la harina empleada en repostería y su uso en
este tipo de harina esta permitido en Inglaterra la dosis usual es de 3-6 onzas/saco (saco de 280
libras). La reglamentación de pan y harina del año 1963 no permite el uso de esta sustancia de
panadería.

3.12.2 tricloruros de nitrógeno.

Este gas conocido con el nombre de (agente) reemplazo al cloro, hace unos 20 años como agente
de mejora y blanqueante de la harina de uso panadero debido a que es mucho mas efectivo su uso
ha sido interrumpido en el año 1955.

Desde que Mellanby (1946) ha demostrado que la harina tratada con agentes en grandes dosis
puede causar la histeria canina (aunque nunca se a demostrado que tal ausencia de fuera
perjudicial para la salud humana).

Bentle et al. (1950.1951) han encontrado que el tricloruro de nitrógeno reacciona con la metionina
aminoácido presente en la proteína del trigo, formado un derivado toxico la metionina
sulfoximina.

HOOC-CH-CH2C-S-CH2
NH2 H
3.12.3 DIOXIDO de cloro

El dióxido de cloro (DYOX) ha reemplazado actualmente al agente y es actualmente el agente

mejor antes y blanqueantes mas usado en el gas se produce pasando cloro a través de una
solución acuosa de clorito sódico luego se pasa una corriente de aire por esta solución con los que
se desprende el dióxido de cloro que aplica los tocoferoles.

3.12.4peroxido de benzoilo.

Este es u n agente blanqueante solido (Novadelox) que se suministra mesclando almidon

normalmente se usa en dosis de 10-20 ppm, o puede subiéndose pasar de 50 ppm según la
reglamentación.

La acción blanqueadora tiene lugar dentro las 48 horas siguientes este producto tiene la ventaja
sobre los agentes gaseosos de uqe solo necesita una adicion y que el almacenamiento y
conservación del producto no presenta ´peligros el hecho de que no posee acción mejorada es
ventajoso cuando se prende blanquear harinas.

Las harinas tratadas contienen trazas de acido benzoico, pero no se a puesto objeciones a este
hecho.

3.12.5peroxido de acetona.

Se trata de in agente blanqueante y mejorante que se presenta en forma de polvp seco,

comercializado con el nombre Keetox y que costa de una mezcla de peróxido de acetona diluidos
con almidon el producto se puede usar solo en combinación con peróxido de benzoilo la dosis
mas usual es de 2 onzas de Keetox por cada saco de 280 libras de harina.