Chorizo de Soya

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
ELABORACIÓN DE ANÁLOGO DE CHORIZO A BASE DE PROTEÍNA

TEXTURIZADA DE SOYA (Glycine max L), CON INCLUSIÓN DE
AGLUTINANTES COMO MEJORADORES DE TEXTURA.
Presentado por las bachilleres:
REYNA ISABEL QUISPE CALLATA.
NOELIA FABIOLA VALDIVIA BERNEDO.
Para optar el Título profesional de:
Ingeniera en Industrias Alimentarias
AREQUIPA – PERU
2014
DEDICATORIA
A Dios por habernos dado la fuerza

y valor para llegar a este momento
tan especial de mi vida. Por los
triunfos y los momentos difíciles que
nos ha enseñado a valorarlo cada
día mas
Con profundo amor a mis padres:

Justo Quispe I. y Angela Callata H.,
quienes con gran esfuerzo y sacrificio
desmedido me forjaron como
persona, les debo muchos de mis
logros entre los que se incluye este.
Ustedes que me motivan
constantemente para alcanzar mis
anhelos….
Reyna
Con profundo amor a mis padres:

Elio Valdivia y Bety Bernedo,
quienes con gran esfuerzo y sacrificio
desmedido me permiten llegar a
cumplir con mis metas y seguir más
allá.
Noelia
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por colmarme siempre con sus bendiciones y por ser mi
guía todo el tiempo, permitiéndome siempre avanzar y alcanzar mis metas
con éxito.
Mi más profundo agradecimiento a la Universidad Nacional de San Agustín -
Arequipa, Facultad de Ingeniería de Procesos, Escuela Profesional de Ingeniería
de Industrias Alimentarias, a su plana docente y administrativo por haber
cooperado en mi formación profesional.
A la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de
Ingeniería de Procesos, por brindarme el uso de sus laboratorios: microbiología,
fisicoquímicas y evaluación sensorial.
Al Sr. Director, Ing. Antonio Durand, y asesor Ing. William Heredia quien con
sus conocimientos me guió durante el desarrollo del presente proyecto de
titulación.
3
ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN pág.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Proteína texturizada de soya 3
2.1.1. Proceso de obtención de la proteína de soya texturizada 4
2.1.2. Características organolépticas 5
2.1.3. Usos 7
2.1.4. Estadísticas de producción y proyección 7
2.2. Chorizo 9
2.3. Carne 10
2.3.1. Definición 10
2.3.2. Nutrientes que nos aportan 11
2.3.3 Grasas de carnicería 11
2.4. Productos cárnicos 13
2.4.1. Embutidos 13
2.4.2. Materia prima para elaboración de productos cárnicos 14
2.4.2.1. Carne 14
2.4.2.2. Tocino 15
2.4.3. Aditivos, especias y condimentos 15
2.4.3.1. Aditivos 15
2.4.3.1.1. La sal 16
2.4.3.2. Especias 17
2.4.3.2.1. Colorante 18
2.4.3.2.2. Condimentos 18
2.4.4 Producto a obtener 19
2.4.4.1. Normas: nacionales y/o internacionales 20
2.4.4.2. Características físico-químicas 20
2.4.4.3. Bioquímica del producto 20
4
2.5. Usos 21
2.6. Productos similares 21
2.8. Evaluación sensorial de los alimentos 22
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. Materiales y equipos 23
3.1.1. Materia prima principal 23
3.1.2. Ingredientes facultativos 23
3.2. Equipos y materiales 24
3.2.1. Equipos 24
3.2.2. Materiales 25
3.2.3. Otros materiales 26
3.3. Método de análisis 26
3.3.1. Rendimiento 26
3.3.2. Colorante 26
3.3.3. Grasa 27
3.3.4 pH 27
3.3.5. Rancidez 27
3.3.6. Humedad 28
3.3.7. Proteína 28
3.3.8. Actividad del agua 29
3.3.9. Análisis organoléptico 29
3.3.10. Análisis microbiológico 29
3.4. Metodología Experimental 30
3.4.1. Proceso de elaboración 30
3.4.2. Descripción de operaciones para obtener un análogo de chorizo a
base de proteína de soya (glycine max l) 31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Evaluación de la materia prima 38

4.1.1. Evaluación físico organoléptico 38
4.1.2. Análisis químico proximal 39
4.1.3. Análisis microbiológico 39
5
4.2. Resultado de la selección del tipo de aglutinante 40

4.3. Resultado de la selección del % de aglutinante 49
4.4. Resultado de la selección del % de colorante montecarmin 55
4.5. Resultado de la formulación de análogo de chorizo a base de carne
texturizada de con parámetros óptimos 64
4.5.1. Resultado de las pruebas fisicoquímicas de chorizo a base de
proteína texturizada de soya 64
4.5.2. Resultado de las pruebas microbiológicas 66
4.5.3. Resultado de la evaluación sensorial de chorizo a base de proteína
de soya texturizada 68
V. CONCLUSIONES 70
VI. RECOMENDACIONES 71
VII. BIBLIOGRAFÍA 72
VIII. ANEXOS 75
6
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Características organolépticas de la soya texturizada 5

Cuadro 2: Características físico -químicas de la soya texturizada 6
Cuadro 3: Producción de soya texturizada 8
Cuadro 4: Grasas de diversas especies animales 12
Cuadro 5: Valor nutricional de chorizo vegetal 21
Cuadro 6: Análisis organoléptico de proteína de soya texturizada 38
Cuadro 7: Composición químico proximal: proteína de soya texturizada 39
Cuadro 8: Análisis microbiológico: proteína de soya texturizada 39
Cuadro 9: Formulación del análogo de chorizo con proteína de soya
texturizada 42
Cuadro 10: Resultados promedio de la evaluación organoléptica del chorizo
con proteína texturizada de soya 43
Cuadro 11: Análisis de varianza para promedio-suma de cuadrados tipo III 45
Cuadro 12: Pruebas de múltiple rangos para promedio por tratamientos 46
Cuadro 13: Pruebas de múltiple rangos para promedio por bloque (atributos de
calidad) 47
Cuadro 14: Formulación de diferentes % de aglutinante ST-100 49
Cuadro 15: Resultados promedio de la evaluación organoléptica del chorizo
con proteína texturizada de soya para seleccionar % de
aglutinantes 50
Cuadro 16: Análisis de varianza para promedio - suma de cuadrados tipo III
para % de aglutinante 52
Cuadro 17: Pruebas de múltiple rangos para promedios por tratamientos 53
Cuadro 18: Pruebas de múltiple rangos para promedios por bloque 54
Cuadro 19: Formulación de diferente chorizos con diferentes% de colorante
montecarmin 56
Cuadro 20: Resultados promedio de la evaluación del color del chorizo con
proteína texturizada de soya 57
Cuadro 21: Análisis de varianza para color –suma de cuadrados tipo III 59
Cuadro 22: Prueba de múltiple rangos para color por tratamientos 60
Cuadro 23: Prueba de múltiple rangos para color por bloque (panelistas) 61
Cuadro 24: Formulación del chorizo a base de proteína texturizada de soya
con el uso de ingredientes optimizados 65
Cuadro 25: Resultados de los análisis fisicoquímicos del chorizo con proteína
texturizada de soya 66
7
Cuadro 26: Análisis microbiológico del chorizo con proteína texturizada de soya 67
Cuadro 27: Características organolépticas del chorizo con proteína texturizada
de soya 67
8
INDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1: Resultados promedio por atributos del chorizo con proteína

texturizada de soya y uso de aglutinantes 44
Grafico 2: Resultados promedio por atributos del chorizo con proteína
texturizada de soya para % de aglutinantes 51
Grafico 3: Resultados de la valoración de color del chorizo con proteína
texturizada de soya 58
Grafico 4: Aceptabilidad del chorizo a base de proteína texturizada de soya 69
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Cartilla de criterio para evaluar el color 27

Figura 2: Flujo grama de elaboración de un análogo de chorizo a base de
proteína de soya texturizada 35
Figura 3: Esquema experimental para la obtención de un análogo chorizo
a base de proteína de soya texturizada 36
9
ABREVIATURAS
% : Porcentajes
°C : Grados Celsius
GL : Grados de libertad
gr : Gramos
GRAS : Generalmente Reconocidos Como Seguros
Lt : Litros
ml : Mililitros
NTP : Norma Técnica Peruana
NMP : Numero más probable
pH : Potencial de iones hidrógeno
TRAM : Tiempo de Reducción del Azul de Metileno
TRAT. : Tratamientos
10
RESUMEN
En la ciudad de Arequipa, especialmente en los mercados populares, donde
concurre la mayor parte de consumidores que viven en las áreas urbanas,
suburbanas y rurales, las prácticas empleadas en la manipulación de carne de cerdo
para la elaboración de productos no es el adecuado debido a que estos son
elaborados de forma doméstica y no presentan garantías higiénicas; por ello la
presente investigación tiene como objetivo principal
La fase experimental se llevó a cabo en la en las instalaciones de la Escuela
profesional de Industrias Alimentarias de la UNSA en la ciudad de Arequipa, las
pruebas físico-químicas y microbiológicas se realizaron en los laboratorios de la
Facultad de Ciencias naturales y Formales de la Universidad Nacional de San
Agustín.
En la presente investigación se estudió variables como: rendimiento,
colorante, pH, rancidez, humedad, proteína, grasa, actividad de agua y costos de
producción, mismas que fueron evaluadas al finalizar el proceso de maduración; en
el análisis sensorial se evaluó: color, olor, sabor, textura y en el análisis
microbiológico se midió aerobios totales, coliformes totales, escherichia coli, mohos
y levaduras.
Para análisis estadístico se utilizó un Diseño Bloques Completamente al Azar
en tres etapas experimentales; en el que se evaluaron la selección del tipo de
11
aglutinante el cual fue el ST-100 como el aglutinante optimo por mantener los
rangos para productos cárnicos, además que obtuvo la mejor respuesta sensorial;
se seleccionó el % de aglutinante ST-100 al 12% y la selección del % de colorante
montecarmin usado el cual fue 0.6%.
El estadístico indica que existe diferencia significativa en un 95 % de
confianza entre los diferentes tratamientos evaluados para las tres etapas
experimentales.
De acuerdo con la investigación se obtuvo el mejor rendimiento fue de
74,50%.
12
I. INTRODUCCION.
La alimentación de la población en general, a alcanzado niveles muy altos de
mala nutrición, y no por la carencia de ingesta de alimentos, sino por el consumo
indiscriminado de alimentos considerados como comida rápida o comida chatarra,
mucho de estos alimentos contienen grasas hidrogenadas y saturadas, colesterol
malo, etc. De allí que muchas personas están optando por la búsqueda de
alternativas de consumo de alimentos sanos, con parecidas características a las que
proporcionan los embutidos cárnicos.
El desarrollo de la gastronomía de nuestro país, en los últimos años ha
propiciado también la necesidad de crear nuevos productos para la alimentación.
Productos con valor agregado como el que se plantea producir, pueden ser
fácilmente aceptados por poblaciones que exigen cada vez, más variedad de
alimentos de rápida preparación para el consumo cotidiano de las personas.
Considerando que la carne de soya no es consumida masiva por la población
con esta investigación se quiere ofrecer una nueva alternativa de embutido en base
a carne vegetal, con adecuadas cualidades nutritivas para la alimentación de la
población en general, en especial para aquellas personas que tienen problemas con
el consumo de carnes rojas.
Para ello se plantea los siguientes objetivos:
1
1. Caracterizar la materia prima (proteína de soya texturizada) por métodos químico
proximal, microbiológico y sensorial.
2. Determinar el porcentaje y tipo de aglutinante adecuado para la elaboración del
análogo de chorizo.
3. Determinar el porcentaje de colorante adecuado para la elaboración del análogo de
chorizo.
4. Establecer la formulación adecuada del producto final, mediante evaluación
sensorial, químico proximal y ensayos microbiológicos.
2
II. REVISION BIBLIOGRÁFICA.
2.1 PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA
La proteína de soja texturizada (TSP o TVP de sus siglas en inglés, Proteína
de Soja Texturizada o Proteína Vegetal Texturizada) es un subproducto que se
extrae de la soja conservando alrededor de un 60% de proteínas vegetales de esta
leguminosa, es un sustituto ideal de la carne, como todos los productos derivados de
la soja muy utilizado en las dietas vegetarianas.
La proteína de soja texturizada o proteína vegetal texturizada (no debe
confundirse con la proteína vegetal hidrolizada) es un ingrediente muy versátil, tiene
muy poco sabor y tras su necesaria rehidratación ofrece una textura fácil de trabajar
en la cocina, como una carne entre numerosas aplicaciones.
La proteína de soja texturizada es muy rica nutricionalmente hablando, aportando
proteínas vegetales de gran valor biológico, carbohidratos, fibra, minerales y un
contenido mínimo de grasas.
3
2.1.1 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA
Las proteínas de soya texturizadas son procesadas para impartir textura,
como fibra o trozo, para ser utilizadas como ingrediente alimenticio. La textura es
impartida por alguno de diferentes métodos incluyendo: extrusión termoplástica;
texturización por vapor de las harinas de soya o desnaturalización de concentrados
por medio de alcohol/calor; procesamiento a través de un extrusor en diferentes
formas: y por extrusión de una solución de aislado en un baño ácido que coagule a
la proteína en fibras que combinadas con los agentes ligantes forme un haz de
fibras. Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo
cual se hace hidrofílica a la proteína. Por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y
retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios
polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y
amino son ionizables y por lo tanto, la polaridad es cambiada por las condiciones de
pH, la harina de soya desgrasada, por mencionar alguna, a un pH de 8.5 absorbe el
doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3. En productos cárnicos
desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa,
por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la
estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-
90% de aceite de su peso seco. El color de la soya texturizada es blanco o crema y
tiene un ligero sabor a fríjol, se le agregan saborizantes durante su fabricación para
que su sabor se parezca más a la carne de origen animal.
4
2.1.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
En el Cuadro N° 1 y cuadro N° 2; se presentan las características organolépticas,
fisicoquímicas de la soya texturizada.
CUADRO Nº 1: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA SOYA
TEXTURIZADA
Características Limite
Amarillo claro característico de la soya

Color
texturizada de pollo
Trozos irregulares de 1 a 3 cm, secos y

Aspecto
porosos
Textura hidratada (apariencia) Neutro característico
Olor Neutro característico. sin olores extraños
Fuente:http://transparencia.zacatecas.gob.mx/sites/transparencia.zacatecas.gob.mx/
files/transparencia/ANEXO%201.4.pd
5
CUADRO Nº 2: CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS DE LA SOYA
TEXTURIZADA
COMPONENTE %
Humedad máx. 9%
Proteína min 50%
Grasa máx. 1 %
Total fibra dietética 18%
Carbohidratos(incluye TDF 30%
Calorías (por 100 g.) 27%
MINERALES (mg./100g.)
Potasio 2470
Sodio 10
Fosforo 730
Calcio 320
Magnesio 313
Hierro 10
Cobre 1.3
Zinc 5.3
Manganeso 3.4
Fuente: Empresa Linros Interinsumos, 2012.
6
2.1.3 USOS
Industrias del ramo cárnico que utilizan la soya texturizada como extensor de
carne e insumo para la preparación de chacinados y embutidos, entre otros
productos.
- Reemplazo de la carne
- Tartas
- Empanadas y pasteles
- Raciones alimentarias
- Platillos
- Bebidas
- Pasteles
- Sopas
- Soya triturada alivia el dolor de cabeza
- Yogurt
- Harinas
- Quesos.
2.1.4 ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN Y PROYECCIÓN
El Cuadro N° 5 presenta la producción de soya texturizada a nivel nacional a partir
del año 2002 con una producción de 1275 TM, hasta el año 2011 con una
producción de 3456 TM, lo que justifica nuestro objetivo de emplear como insumo en
la producción de chorizo de carne de soya.
7
CUADRO N° 3: PRODUCCION DE SOYA TEXTURIZADA
Año TM
2002 1275
2003 1928
2004 2581
2005 2059
2006 3043
2007 3400
2008 3480
2009 3324
2010 3300
2011 3456
Fuente: Ministerio De Agricultura –Oficina De Estudios
Económicos y Estadísticos (2012).
8
2.2 CHORIZO
Según Mira, M. (1998), el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local
y nacional, es de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal no
se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el
volumen de producción que éste representa se requieren de un molino para carne,
una mezcladora, embutidora. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de
cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje
más alto para la de cerdo. Es un producto en el que no se requiere carne de calidad
sino más bien los recortes que quedan de los cortes mayores o en el caso del cerdo
se utilizan los brazos, las partes inferiores de las piernas y el corte conocido como
falda; a más de la carne magra intervienen también en su formulación la grasa dorsal
conocida a nivel de mercado como lonja.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse
que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales
ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto,
pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable
en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española.
El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado
de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa
en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de
cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos
9
en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de
maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura,
a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los
resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del
embutido.
2.3 CARNE
2.3.1 DEFINICIÓN
Cardona, A. (l979), Manifiesta que la carne es la parte comestible sana y limpia de
los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales declarados aptos
para la alimentación humana, por la inspección sanitaria oficial antes y después de
la faena y por la extensión de los animales de corral, caza, peces, crustáceos y
moluscos.
Según Lawrie, R. (1986), al respecto dice que la carne es el tejido muscular de los
animales, muy utilizada en la alimentación humana en dos formas: directa en
diversas formas como cortes o filetes y procesada aquí se le da un proceso de
transformación física, química y fisiológica. La obtención de carne de buena calidad
del conocimiento sobre los tejidos musculares, Las modificaciones después de la
matanza y de la calidad de manejo durante el despiece.
La unidad esencial del tejido muscular es la fibra, que consta de elementos formes
de naturaleza proteica (las miofibrillas), una solución (el sarcoplasma), un fino
retículo de túbulos (el retículo sarcoplásmico) y una membrana celular muy fina (el
sarcolema) que contiene tejido conectivo adherido por su parte externa.
10
2.3.2 NUTRIENTES QUE NOS APORTAN
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteína, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina B12 aportan entre un 10 y 20% de grasa (la mayor
parte de ellas son saturadas), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el
contenido de agua oscila entre el 50 y 80%. (http://www.tecnoalimentos.cl/html).
2.3.3 GRASAS DE CARNICERÍA
En las grasas de la carnicería se distingue entre grasa de los órganos y grasa tisular.
Grasa orgánica es la que se deposita en diversos órganos internos. Grasa tisular es
aquella que se introduce en el tejido muscular o se encuentra formando el panículo
adiposo subcutáneo.
La cantidad, consistencia, color y sabor de las grasas varían de acuerdo con la
especie animal, raza, dieta, grado de cebamiento y estado general de los animales
como se muestra en el Cuadro N° 4.
Las grasas en los productos cárnicos son absolutamente necesarias, pues aportan
la jugosidad y palatabilidad del producto. La mejor grasa para productos procesados
es la grasa dorsal de cerdo, gruesa y dura. La grasa de res puede usarse en bajas
proporciones.
11
CUADRO N° 4: GRASAS DE DIVERSAS ESPECIES ANIMALES
Bovino adulto Cerdo Carnero Ternera
De blanco a Blanco
Color De blanco a gris Blanco - rosa
amarillo lustroso
Blanda -
Consistencia Dura Blanda - consistente Dura
consistente
Sebo renal. Grasa renal.
Grasa de riñonada.
Sebo cardíaco. Grasa
Sebo renal.
Grasa cardíaca.
Grasa Sebo pélvico.
Sebo
Grasa pélvica. Grasa pélvica.
Grasa mamaria y
orgánica
mesentérica.
de la panza. epiplónico.
Grasa
Manteca epiplónica.
Sebo de epiplónica.
epiplones y Grasa incluida en los

Grasa incluida en
mesenterios. Grasa
músculos. Grasa Grasa incluida
Grasa
los músculos. incluida en
dorsal. Grasa de en los
Grasa costal. los
tisular carrillada.
músculos.
Grasa pectoral. músculos.
Grasa de pernil.
Grasa de papada.
Fuente: Guerrero, 2007
12
2.4 PRODUCTOS CARNICOS
Los productos cárnicos procesados corresponden a mezclas de ingredientes
cárnicos y aditivos alimentarios de uso permitido que son elaborados para
diversificar las formas de consumo de las carnes, prolongar su vida útil y desarrollar
características particulares de cada producto (color, sabor, aroma, entre otros).
2.4.1 EMBUTIDOS
Los embutidos son productos elaborados a partir de carne picada, salazonada
o curada y especiada, junto con grasa de los animales de carnicería, se fabrican
embutidos que al objeto de ganar consistencia, conservar la forma y ser sometidos a
posteriores tratamientos, están contenidos en tripas naturales o artificiales. Además
de las carnes de vacuno mayor y menor, cerdo, cordero y cabra, así como de grasa,
pueden incluirse también en la fabricación de las distintas clases de embutidos
despojos, vísceras, sangre y otros aditivos corrientes en la respectiva región y que
cumpla los requisitos legales. Guerrero, 2007.
Lo que caracteriza a los embutidos es precisamente las materias primas que
se embuten, es decir las masas elaboradas con distintos tipos de carne y especias
se introducen en tripas naturales o artificiales para después someterse a diferentes
tratamientos como cocción, fermentación o ahumado.
13
2.4.2 MATERIA PRIMA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
2.4.2.1 CARNE
Al ser la calidad del producto terminado el resultado de las materias primas utilizadas
así como también de los procesos de transformación eficientes, es necesario pues,
que la carne para la elaboración de embutidos sea proveniente de animales sanos,
constituye un factor trascendental que el animal a sacrificarse haya permanecido en
estado de reposo por lo menos 24h antes del mismo.
Los animales fatigados o enfermos suelen proporcionar un pH final muy elevado, es
decir, que existe una acidificación anormal de las proteínas del tejido muscular.
Werner, F. (1985).
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y grasa, crudas y picadas, de
vacuno mayor o cerdo, con adición de sal y condimentos, y, en casos excepcionales,
de carne de cordero. Después de entremezclar la masa y de embutirla en la tripa, el
embutido se deseca. Guerrero, 2007.
Forrest, J. (1974), manifiesta que para la elaboración de productos cárnicos se utiliza
actualmente carne de diversas especies animales, ya sean refrigeradas, sin
refrigerar, o inclusive congeladas, se debe tomar en cuenta que muchas de las
propiedades físicas de la carne depende de la capacidad de retención del agua
característica especial otorgada a las proteínas de la carne; lo cual está definida
como la propiedad para retener humedad cuando la carne es sometida a diversas
operaciones que normalmente se practican en los procesos de elaboración de
productos cárnicos.
14
2.4.2.2 TOCINO
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del
cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el
cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
“El tocino es muy rico en proteínas (84%), aporta gran cantidad de calorías (6730
Kcal.). El aporte de lípidos es muy alto (710 gr.), la presencia de grasas saturadas
tiende a elevar el colesterol y los triglicéridos en sangre, por lo cual habrá que
comerlo con moderación. También es rico en minerales como el calcio, el hierro,
sodio, fósforo y potasio. Los hipertensos deben abstenerse de comer tocino por el
alto contenido en sodio”.
(http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/tocino.html)
2.4.3 ADITIVOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
2.4.3.1 ADITIVOS
Se consideran a nivel legal, a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Pero no
aquellas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la
definición de aditivo, sustancias como residuos de fármacos de uso veterinario,
insecticidas, etc. Si se busca las primeras utilizaciones de los aditivos, tenemos que
remontar a la prehistoria, ya entonces se utilizaban la sal y el vinagre. La expansión
de la utilización de los aditivos, fue paralela al desarrollo de la industria química.
Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional; se
agregan a productos cárnicos con el objeto de conseguir su estabilización y
15
preservación en forma más segura; además para una adecuada trabazón y
consistencia en los embutidos. Como por ejemplo: estabilizadores, aglutinantes,
potenciadores de sabor, antioxidantes, antifermentativos, colorantes y ablandadores.
Según Garriga, B. (1987), indica que aditivos son sustancias que van a influir en los
procesos físico-químicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino
para embutidos carentes de sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función
específica por ejemplo: la sal común y el glutamato monosodico mejoran el sabor, el
ácido ascórbico es preservante y esterilizador de color.
2.4.3.1.1 LA SAL
Es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne.
Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.
Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más
importante de la sal es impartir sabor. En la mayoría de los productos embutidos, el
porcentaje utilizado es de 2 a 2,5 % de sal.
Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización
o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular.
La sal común o de cocina tiene por objeto dar el gusto y sabor a los preparados
alimenticios y conservar por más tiempo a la carne por lo que su utilización es
16
insustituible. Una vez absorbida la sal, forma con las proteínas de la células una
combinación proteico-salina la cual mientras favorece la penetración y la fijación de
la sal, constituye en medio desfavorable para el desarrollo de los gérmenes de la
putrefacción, mientras que las especies de bacterias que tienen gran importancia en
el proceso de maduración de los embutidos y de productos salados encuentran las
mejores condiciones de desarrollo. Mira, M. (1998.)
La sal resalta el sabor y, a la vez conserva. La falta de sal en las mezclas dará
productos insípidos y de vida útil corta; el exceso de sal prolongará la vida útil, pero
generará productos salados. Guerrero, 2007.
2.4.3.2 ESPECIAS
Por parte de ciertos vegetales que pueden ser usados en forma directa o procesada
mecánicamente o químicamente; el uso incorrecto o en exceso puede originar
graves inconvenientes. Las especias pueden separarse de los tejidos de las plantas
arrancándolas y luego deshidratándoles extrayendo por destilación las esencias y
aceites. Las especerías al parecer toman el oxígeno de las grasas de los productos
cárnicos para formar radicales, desarrollando una acción antioxidativa. Estas pueden
ser: picantes, dulces, aromáticas, colorantes, acres. Ojeda, E. (1990).
Las especias confieren a los productos cárnicos su olor y sabor peculiares. Los
aceites etéreos, sustancias amargas, esencias, glucósidos y alcaloides contenidos
en las especias actúan como mejoradores del sabor y aperitivos; a la vez prolongan
la capacidad de conservación de los productos cárnicos. Casi todas las especias
utilizadas actúan como antioxidante y evitan el enranciamiento de las grasas
17
contenidas en los productos cárnicos. Guerrero, 2007.
2.4.3.2.1 COLORANTE
Sustancia o mezcla de sustancias obtenidas a partir de un vegetal o eventualmente
de un animal, cuyo aislante ha sido aislado mediante un proceso tecnológico
adecuado, capaz de conferir o intensificar el color de los alimentos.
De acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la cantidad de
colorante agregado al alimento que se elabora y procesa no excederá de la mínima
requerida para lograr el propósito para el cual se permite agregar dicho colorante.
Los colorantes pueden mezclarse y diluirse en los siguientes soportes o solventes:
Carbonato de Sodio, Bicarbonato de Sodio, Cloruro de Sodio, Glucosa, Lactosa,
Sacarosa, Dextrinas, Almidones, Ácidos Cítricos, Tartarico, Láctico, Cera de Abejas,
Gelatina, Pectina, Etanol, Glicerol, Sorbitol, Aceites y Grasas Comestibles, Alginatos
de Amonio, Sodio y Potasio, Agua, Gliceril Monoestereato, Sulfato de Sodio,
Hidróxido de Aluminio. Todos deben ser grado alimenticio. Ministerio de Salud -
Colombia (1985)
2.4.3.2.2 CONDIMENTOS.
Los condimentos son sustancias obtenidas por la mezcla de especias entre ellas o
con otras sustancias como la sal, vinagre, salsa de soja, etc. Los condimentos
cumplirán acciones similares que las especerías como los de condimentar los
alimentos, evitar actividades oxidantes, emulsificar las masas y colaborar en la
retención de humedad en los embutidos.
18
Los condimentos son sustancias, generalmente vegetales, encargadas de darles
sabor y aroma a los alimentos; en este caso, a los productos cárnicos procesados.
Estos condimentos pueden ser naturales y frescos, como la cebolla, pimentón,
cilantro, apio, hierbabuena, toronjil, laurel y muchos otros; o pueden ser procesados,
y que en el mercado se presentan como deshidratados: ajo, comino, laurel, tomillo,
páprika y otras en forma de polvo (especias).
Los condimentos tienen una acción asonante y aromatizante pudiendo modificarse
con ellos las características de sabor de los productos. Los condimentos naturales y
extractos de los mismos pueden estar contaminados con gérmenes que
descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura, consistencia, así
como el olor y sabor, sin embargo la industria de los condimentos ya expende
productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de oleorresinas.
Garriga, B. (1987).
2.4.4 PRODUCTO A OBTENER
El producto a obtener es un embutido análogo cárnico tipo chorizo, teniendo como
materia prima básica proteína texturizada de soya, con almidón como aglutinante e
insumos. El embutido de chorizo de proteína de soya texturizada, contendrá
adecuadas cualidades nutricionales, conteniendo todos los aminoácidos esenciales
para el crecimiento y serán ofertadas para toda clase de personas, en especial para
personas que no toleran el consumo de carnes rojas, grasa animal.
19
2.4.4.1 NORMAS: NACIONALES Y/O INTERNACIONALES
Este tipo de producto no está catalogado en la NORMA NACIONAL y solo se
encontró a nivel internacional Producción ecológica de productos agrarios y
alimenticios
El Reglamento (CEE) Nº 2092/91 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la
producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y
alimenticios describe el marco jurídico para los productos agrarios y alimenticios
según los métodos ecológicos.
2.4.4.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS.
Los resultados del análisis proximal del chorizo vegetal se muestran a en el Cuadro 2
2.4.4.3 BIOQUÍMICA DEL PRODUCTO
Como es un producto con contenido en vegetales la base de su bioquímica es similar
a la proteína de soya, de ser así se puede afirmar que tiene todas las sales
minerales conocidas: sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fosforo, azufre, hierro;
oligoelementos y vitaminas del grupo B, D, K, E, P, etc. No existe en sí, detalle de su
bioquímica por lo que el producto aún no está elaborado.
20
CUADRO Nº 5: VALOR NUTRICIONAL DE CHORIZO VEGETAL
Valor Nutricional %
Proteínas % 20,56
Grasa % 11,72
Hidratos de carbono % 6,17
Energía Kcal/100 g. 212,40
Fuente: http://duoduo.com.es/ahimsa/producto.htm
2.5 USOS
El chorizo de proteína texturizada de soya, puede ser consumido en todo tipo de
comidas, por su versatilidad puede emplearse en numerosas formas de
presentación, que van desde ser consumidas directamente una vez cocidas, como a
la plancha, ahumados, asados, sándwiches, bocadillos, o también acompañando en
preparaciones de toda clase de platos gastronómicos.
2.6. PRODUCTOS SIMILARES
Como productos similares podemos encontrar una gran variedad que tienen como
materia prima la proteína texturizada, muchos de nuestros platos con materia cárnica
pueden ser sustituidas por proteína texturizada de soya, entre las más utilizadas
teniendo como base la proteína texturizada de soya tenemos, las hamburguesas,
jamón, tocino, nuggets, croquetas, albóndigas, salchichas, etc.
Nueva tecnología ahora permite la producción y comercialización de carne de soya
más parecida en sabor y textura a la carne de res y de pollo.
21
2.7. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Ureña Y Arrigo, (1999), definen como el método experimental mediante el cual los
jueces perciben y clasifican, caracterizando y/o mensurando, las propiedades
sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales
preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis
estadístico. El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan
panelistas que utilizan los sentidos de vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad del producto. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir la respuesta humana, por lo tanto, la evaluación
resulta ser un factor esencial en cualquier estudio sobre alimento. Por lo que el panel
debe ser tratado como un instrumento científico; toda prueba debe ser llevada en
forma controlada, utilizando diseños experimentales adecuados, métodos de prueba
y análisis estadísticos apropiados.
Los análisis afectivos son instrumentos eficaces para tal propósito, pues con ellos se
podrá medir la aceptación del producto experimental por parte de los consumidores
potenciales y proyectar su posible comercialización. Con las sugerencias recogidas
en tales eventos se puede ir mejorando las características organolépticas y de
presentación del producto.
22
III. MATERIALES Y METODOS
La investigación propuesta se realizó en las unidades productivas de la Escuela de
Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA, la misma se encuentra localizada
en la ciudad de Arequipa.
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.1 MATERIA PRIMA PRINCIPAL:
- Proteína de soja texturizada
3.1.2 INGREDIENTES FACULTATIVOS:
• Carne de cerdo
• Maizena
• ST 100
Es un sistema amiláceo compuesto por almidones nativos y modificados obtenidos
de una especie de yuca (ManhotAipi) y del maíz (Zea Mays) de tipo waxy. Todos los
componentes están incluidos en la lista de aditivos alimentarios permitidos,
elaborada por el Codex Alimentarius.
Su apariencia es en polvo de granulometría fina, su color blanco, el sabor insípido,
es inoloro y completamente dispersable en agua fría.
• Grasa vegetal
23
• Harina preparada
• Especies y Condimentos
• Colorante :Montecarmin 11325 de montana)
• Caldo de pollo Maggi
• Tripas naturales previo tratamiento
3.2 EQUIPOS Y MATERIALES
3.2.1 EQUIPOS
• Balanza gramera
• Molino de carne manual
• Embutidor semi industrial
• Termómetro
• pH metro
• Cutter
• Compresor
• Cámara congeladora
• Cocina
24
• Refrigeradora
3.2.2 MATERIALES
• Olla de acero inoxidable
• Bandejas plásticas
• Pavilo
• Cuchillos
• Cucharas
• Solución Buffer 7
• Solución Buffer 4
• Probetas de 100,200 ml
• Morteros
• Vasos de precipitación 200,400 mL
• Embudos de vidrio
• Papel filtro
• Tubos de ensayo
25
3.2.3 OTROS MATERIALES
• Equipo de protección personal del laboratorio de cárnicos (mandil, botas,
barbijo, toca)
3.3 METODOS DE ANALISIS
3.3.1 RENDIMIENTO
Para obtener el porcentaje del rendimiento del chorizo se realizó pesando la materia
prima, ingredientes y el producto final en una balanza gramera, luego se utilizó la
siguiente fórmula
Donde:
R = rendimiento.
Wpt = peso del producto terminado
Wmp = peso de la Materia prima.
26
3.3.2 COLORANTE
Se evaluó para determinar la cantidad de color que se encuentra presente en cada
uno de los tratamientos del chorizo; mediante una evaluación sensorial, teniendo
como criterio la cartilla presentada en la figura N°1 a continuación:
FIGURA N°1: CARTILLA DE CRITERIO PARA EVALUAR EL COLOR
Criterio Puntuación
Fuente: Werner (1983).
3.3.3 GRASA
Se realizó para determinar si el contenido de grasa del producto final cumple con los
requisitos de la norma INEN 1344 (Anexo N° 2). Esta variable se evaluó a todos los
tratamientos al finalizar el proceso de maduración, utilizando el método Soxhlet
indicado en la norma INEN 778 de carne y productos cárnicos (Anexo N°3).
3.3.4 pH
La determinación del pH se evaluó al inicio y al final de la maduración, mediante la
utilización de pH-metro digital marca HANNA estandarizado con soluciones buffer de
27
pH 4 y 7. Esto se realizó con el fin de determinar concentración de iones de
hidrógeno en el producto y para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos.
3.3.5 RANCIDEZ
Se efectuó para determinar la oxidación de la grasa en el producto final. Esta
variable se realizó a todos los tratamientos al finalizar el proceso de maduración,
mediante el la prueba de Kreis (índice de rancidez). La reacción de kreis se basa en
la producción de color rojo cuando el fluoroglucinol reacciona con la grasa oxidada
en solución ácida. Aparentemente, el color que se forma se relaciona con un
incremento de producción de aldehído de efidrina o aldehído malónico. Prueba
cualitativa.- se agitan vigorosamente 10ml de aceite o grasa fundida con 10ml de
solución de fluoroglucinol al 0.1% en éter y 10ml de ácido clorhídrico concentrado
durante 20 segundos. El color rosado indica rancidez incipiente. Si el aceite se diluye
en proporción 1:20 con heptano y la prueba sigue siendo positiva, es probable que la
rancidez de la muestra sea evidente al gusto y al olfato.
3.3.6 HUMEDAD
Esta variable se evaluó para regular el proceso de maduración y asegurar una
adecuada conservación del producto final. Esta prueba se determinó a todos los
tratamientos al final de la maduración. Para la elaboración de esta prueba se utilizó
el método señalado en la norma INEN 777 (Anexo N° 4).
28
3.3.7 PROTEÍNA
Se realizó para determinar el contenido de Proteína del chorizo. Esta variable se
evaluó a todos los tratamientos al finalizar el proceso de maduración, mediante la
utilización del método AOAC 960.52 - 1978 / Kjendahl, el cual consiste en pesar de
10 a 30 mg de muestra, calentamos a 420 °C durante 1 hora, enfriamos de 50 a 60
°C.
3.3.8 ACTIVIDAD DEL AGUA
Se evaluó para determinar la estabilidad física, química y microbiológica y por
consiguiente, la vida útil de los alimentos. Esta variable se realizó mediante el
método Aw-Wert-Messer a todos los tratamientos al finalizar el proceso de
maduración. Este método consiste en colocar de 5 a 10 g de muestra en el paw kit
decagon durante 3 horas y procedemos a tomar los resultados.
3.3.9 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Se hizo al producto terminado previamente frito, mediante la prueba de rango
multiple de tukey con la intervención de un panel de degustación conformada por 10
degustadores que calificaron todos los tratamientos. Luego se realizó una
comparación de los tres mejores tratamientos con el producto comercial (patrón) se
evaluó: aspecto externo, color, sabor, consistencia, aroma, usando una cartilla de
evaluación sensorial (Anexo N°5)
Este análisis sirvió para determinar la mayor aceptabilidad del producto.
29
3.3.10 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
1. Se determinó bacterias aerobias totales mediante la técnica NMP, del método
horizontal para el recuento sin revivificación de Enteobacteriaceae (denominado en
referencia bibliográfica) .Esta variable se evaluó a los tres mejores tratamientos al
finalizar el proceso de maduración.
2. Se determinó coliformes y escherichia coli mediante la técnica NMP, del
método horizontal para el recuento de Coliformes totales (denominado en referencia
bibliográfica). Esta variable se evaluó a los tres mejores tratamientos al finalizar el
proceso de maduración.
3. Se determinó mohos y levaduras mediante el método horizontal para el
recuento de levaduras y mohos (denominado en referencia bibliográfica). Esta
variable se evaluó a los tres mejores tratamientos al finalizar el proceso de
maduración.
3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
3.4.1 PROCESO DE ELABORACIÓN
El chorizo se elaboró a base de proteína de soya texturizada, aglutinantes, especias
y aditivos, luego se embutió en tripa natural de cerdo y fue sometido a un proceso de
maduración durante 9 días a una temperatura de 18°C ± 2.
El trabajo de investigación se desarrolló siguiendo el flujo de operaciones mostrado
en la Figura 2 y el esquema experimental mostrado en la Figura 3.
30
3.4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES PARA OBTENER UN ANÁLOGO
DE CHORIZO A BASE DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA (GLYCINE MAX
L).
a) Recepción de la materia prima:
Cada una de las materias primas que se utilizará, deberá estar exenta de materias
extrañas, la cual es fundamental para obtener un producto de buena calidad.
b) Pesado de la materia prima:
Se pesa la materia prima a utilizar para calcular la formulación y los rendimientos.
c) Hidratación de la materia prima:
La materia prima (soya texturizada) será rehidratada, en una relación de 1 a 2
(proteína – agua) por un tiempo de 15 minutos, la operación de hidratado se
efectuará en una solución en la que se habrá disuelto extracto de carne de pollo
(cubitos), con la finalidad de darle sabor pronunciado de pollo y enmascarar el sabor
de la soya.
d) Mezclado:
El método que se propone para la elaboración experimental de un embutido análogo
de chorizo a base de proteína de soya, es el de obtener una formulación óptima de
chorizo con proteína texturizada de soya e insumos naturales, y evaluar tres tipos
de aglutinantes y sometiendo el producto (chorizo) a un proceso de tratamiento
térmico, que garantice cualidades de sabor, textura, composición nutricional y
31
conservación. Se mezcla carnes picadas o troceadas, grasa vegetal, sal, especies,
condimentos y aditivos autorizados.
Se mezcla la proteína de soya hidratada con la grasa vegetal para darle plasticidad a
toda la masa del chorizo. Para la determinación del aglutinante se prepararon
muestras conteniendo Maizena(v1), harina preparada (V2)y St – 100 (V3)como
aglutinantes, con la finalidad de darle consistencia al producto, incorporando el
colorante para uniformizar toda la masa, adquiriendo el color de un chorizo
elaborado convencionalmente. Debe tenerse en cuenta el orden de adición de
ingredientes e insumos, primero se agrega la carne de cerdo y grasa vegetal, agua
aditivos, (sal común , de esta manera se consigue formar una mejor emulsión. Una
vez preparada la carne, se agrega la mezcla de grasa con una parte del hielo,
enseguida los demás ingredientes. La otra parte del hielo picado se va agregando de
manera continua a medida que se incorporan todos los demás ingredientes
cuidándose que la temperatura no exceda los 15°C. El tiempo de mezclado es
aproximadamente entre 6 a 10 minutos a una velocidad de la cutter de 1200 rpm.
Se seleccionará el producto con el tipo de aglutinante que tenga mejor apariencia
externa, sabor. evaluado sensorialmente, y conducido mediante un diseño
unifactorial en bloques, constituyéndose como la primera prueba experimental. Una
vez determinado el tipo de Aglutinante óptimo de mayor aceptación se procedió a
evaluar los porcentajes de aglutinantes y conducidos mediante un diseño unifactorial
en bloques, que luego de mezclado y embutido se constituirá como la segunda
prueba experimental, esta prueba permitirá seleccionar el % óptimo de aglutinante
en base al sabor y textura de las muestras. Tres muestras se prepararon
32
considerando diferentes porcentajes (0,2; 0,4 y 0,5%) de adición de colorante
montecarmin 11325 de Montana evaluándose el color de mayor aceptabilidad y
conducidos mediante un diseño unifactorial en bloques constituyéndose como la 3ra
prueba experimental, habiéndose seleccionado previamente al aglutinante óptimo y
el % de aglutinante más apropiado. muestras de análogo de chorizo con el uso de
aglutinante y el porcentaje (%) de colorante montecarmin 11325 se mezclaron con
la finalidad de producir dicho producto con ingredientes optimizados y de mayor
aceptabilidad; experimento que fue considerado como la 4ta prueba experimental.
e) Embutido y atado:
- Embutir la masa en tripas naturales de intestino delgado de cerdo de 30 mm de
diámetro utilizando una embutidora.
- Atar las tripas embutidas cada 10 centímetros con hilo o pavilo de manera manual
y según la manera acostumbrada para el chorizo formando chorizos de 70 – 80
gramos.
f) Tratamiento térmico:
Una vez embutido el chorizo se llevará a cocción a temperatura de trabajo entre 70-
80 ºC del medio calefactor tratando de lograr en el centro del producto 68 ºC , con la
finalidad de evitar desnaturalizaciones y defectos posteriores.
33
g) Enfriado:
Una vez cocido el embutido se dejará enfriar a temperatura ambiente, si es posible
mantener posteriormente a temperatura de refrigeración.
h) Almacenamiento:
con el fin de propiciar el desarrollo de aromas y sabores caracteristicos del chorizo
se almaceno al medio ambiente durante 9 dias.
34
FIGURA N° 2: FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE UN ANALOGO CHORIZO A
BASE DE SOYA TEXTURIZADA CON ADICION DE
AGLUTINANTES
Carne de Soya Recepción

Texturizada
Pesado
1 a 2 x 15 min Hidratación
Tratamiento de la
Proteína texturizada de soya Tripa Natural
Carne de cerdo
Manteca vegeta
Mezclado
Colorante (Montecarmin
Embutido
Tratamiento térmico Tº =70-80 ºC
T °=ambiente
Enfriado
Almacenamiento Tº = ambiente
Fuente: Elaboración Propia ,2014
35
FIGURA Nº 3: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCION DE UN
ANALOGO DE CHORIZO A BASE DE PROTEINA DE SOYA
TEXTURIZADA CON ADICION DE AGLUTINANTES
Recepción
A
Pesado
A tripa
Hidratación
recepcion
1era prueba: selección tipo aglutinante
V1: Maizena seleccion
V2: harina prep. Patrón
V3:ST-100 V1 V2 V3 lavado
Mezclado
Tratamiento térmico
Enfriado
Selección del Tipo de Aglutinante Optimo
A
A
2da prueba: % de aglutinante
Patrón V3
Mezclado
Enfriado
Selección del % de Aglutinante
A
A
36
3era prueba: % de Colorante

Colorante
Pesado
Mezclado
Adición del colorante montecarmin
0.2% 0.4% 0.6%
Mezclado
Enfriado
Selección del % de Colorante Optimo
4ta prueba: con Parámetros Optimos

Colorante
Pesado
Hidratación
Mezclado
Enfriado
Almacenamiento
37
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1 EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA.
En los cuadros 6,7 y 8 se muestras los resultados de la evaluación organoléptica, el
análisis proximal y el análisis microbiológico de la proteína de soya texturizada, lo
cual determinó que se trata de una materia prima de excelente calidad y adecuado
para utilizarse en la investigación.
4.1.1 EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICO
CUADRO Nº 6: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PROTEÍNA DE SOYA
TEXTURIZADA
ANALISIS RESULTADO
Amarillo claro característico de la soya

Color
texturizada .
Neutro característico. sin olores

Olor
extraños
Neutro característico. sin sabores

Sabor
extraños
Trozos irregulares de 1 a 3 cm, secos y

Aspecto
porosos
Fuente: Elaboración Propia, 2014
38
4.1.2 Análisis Química Proximal.
CUADRO Nº 7: COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL: PROTEÍNA DE SOYA
TEXTURIZADA
ANALISIS RESULTADO (%)
Humedad 5.0
Proteína 47.1
Grasa 0.56
Fibra 9.0
Fuente: Elaboración Propia, 2014.
4.1.3 Análisis Microbiológico
CUADRO Nº 8: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: PROTEÍNA DE SOYA
TEXTURIZADA
ANALISIS VALOR MAXIMO PERMITIDO
Coliformes Ausencia
Aerobios mesofilos viables (UFC/g) < 10
E. coli Ausencia
Salmonella Ausencia
Fuente: Elaboración Propia, 2014.
39
4.2 RESULTADO DE LA SELECCIÓN DEL TIPO DE AGLUTINANTE.
Inicialmente, para el desarrollo de las pasta cárnica a embutir se realizó un
tratamientos base (70%, 24%, 9.6%) entre carne, grasa, agua y aditivos
respectivamente. Cada uno se ejecutó con el fin de observar el comportamiento que
tenían sus materias primas entre sí, es decir, si ligaban sus componentes sin
necesidad de aglutinantes .
Los condimentos utilizados fueron sal,. La formulación base quedó en 40 g
de Agua; 24 g de Grasas y 36 g de Soya. Se usó 3 g de condimentos por cada 100
g de chorizo.
Se observó que la pasta cárnica presentó defectos de exudación de agua y
grasa con disminución de su rendimiento; por tanto, se dedujo que no hay suficiente
ligazón entre la proteína, la grasa y el agua; lo cual hizo que la textura de la pasta se
tornara seca, con grietas, aspecto desagradable a simple vista y al cortar se
desmorone.
Debido a los defectos mencionados anteriormente, se buscó optimizar la
pasta, por lo tanto, se adicionó Proteína de soya texturizada en una concentración
del 25% al tratamiento base (calculado en base a 100% base).
Después del tratamiento, se observó que la proteína de soya no era un
estabilizante suficiente para permitir la ligazón de las materias primas de la pasta a
embutir, presentándose los defectos como exudación de grasa, texturas secas y
desmoronamiento.
40
Teniendo en cuenta ello, se planteó evaluar el comportamiento del almidón
proveniente de Maicena, harina preparada y ST – 100 como aglutinantes en un 10%,
manteniendo los rangos para productos cárnicos, tal como se muestra en el cuadro
N° 9:
Las mejoras en la calidad de ligazón de las materias primas en las pastas
cárnicas formuladas aumentaron significativamente en el rendimiento de la
producción, texturas suaves, manejables al tacto, apariencia agradable a simple
vista, solamente el color no era el característico del chorizo, no obstante se
presentaron las características organolépticas que se describen en el cuadro N° 10
y Grafico N° 1.
41
CUADRO N° 9: FORMULACIÓN DEL ANÁLOGO DE CHORIZO CON PROTEÍNA
DE SOYA TEXTURIZADA
%
INGREDIENTES
PATRÓN V1 V2 V3
CARNE DE CERDO 11 6 6 6
GRASA 24 19 19 19
AGUA 39.7 39.7 39.7 39.7
ADITIVOS /CONDIMENTOS 0.3 0.3 0.3 0.3
SOYA 25 25 25 25
MAICENA 10
HARINA
ALMIDON
PREPARADA 10
ST - 100 10
TOTAL 100 100 100 100
42
CUADRO N° 10: RESULTADOS PROMEDIO DE LA EVALUACIÓN
ORGANOLÉPTICA DEL CHORIZO CON PROTEÍNA
TEXTURIZADA DE SOYA.
FACTOR MUESTRAS
CALIDAD PATRON V1 V2 V3
ASPECTO
EXTERNO 2.4 2.8 2.6 3.9
COLOR 1.3 2.0 1.4 1.8
CONSISTENCIA 1.4 2.3 2.6 3.7
AROMA 2.0 2.2 2.2 2.7
SABOR 1.8 3.0 3.2 4.2
PROMEDIO 1.78 2.46 2.40 3.26
CALIFICATIVO Malo Aceptable Aceptable Muy Bueno
43
GRAFICO N° 1: RESULTADOS PROMEDIO POR ATRIBUTOS DEL CHORIZO
CON PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA Y USO DE
AGLUTINANTES.
18.0
16.0
RANGOS ACUMULADOS
14.0
12.0
SABOR
10.0
AROMA
8.0
CONSISTENCIA
6.0
COLOR
4.0
ASPECTO EXTERNO
2.0
0.0
PATRON V1 V2 V3
TRATAMIENTOS
Los resultados de los diferentes tratamientos Patrón (sin aglutinantes), V1 (10%
maicena), V2 (10% harina preparada) y V3 (10% ST -100), muestran claramente que
es ésta última la que mejor respuesta sensorial tiene con los panelistas, coincidiendo
con las fichas técnicas y fuentes teóricas que otro producto estabilizante junto con la
soya optimiza la calidad de ligazón y mejora los atributos sensoriales del producto
terminado.
El análisis estadístico mostrado en el Cuadro N° 13, y evaluado mediante un diseño
unifactorial en bloques, indica que existe diferencia significativa a un 95% de
confianza entre los diferentes tratamientos evaluados, además de notar claramente
que esta diferencia también se establece en los bloques (atributos de calidad).
44
En base a las pruebas complementarias (Cuadro N° 12) de Tukey, se observa
claramente que el tratamiento con ST – 100 como aglutinante es el que destaca
claramente como el mejor tratamiento a diferencia de los otros tratamientos, que no
son diferentes al patrón, ni existiendo diferencia entre ambos (V1=V2). Por ello, se
elige al tratamiento V3 como el mejor tratamiento, es decir, la muestra que contiene
el almidón ST -100 como aglutinante en su formulación, lo cual permitió continuar
con la investigación.
CUADRO N° 11: ANÁLISIS DE VARIANZA PARA PROMEDIO - SUMA DE
CUADRADOS TIPO III
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamientos 5.5255 3 1.84183 10.90 0.0010
B:BLOQUE 5.185 4 1.29625 7.67 0.0026
RESIDUOS 2.027 12 0.168917
TOTAL 12.7375 19
(CORREGIDO)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
45
CUADRO N° 12: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA PROMEDIO POR
TRATAMIENTOS
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Grupos
Tratamientos Casos Media LS Sigma LS
Homogéneos
Patron 5 1.78 0.183802 X
V2 5 2.4 0.183802 X
V1 5 2.46 0.183802 X
V3 5 3.26 0.183802 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Patron - V1 -0.68 0.774076
Patron - V2 -0.62 0.774076
Patron - V3 * -1.48 0.774076
V1 - V2 0.06 0.774076
V1 - V3 * -0.8 0.774076
V2 - V3 * -0.86 0.774076
* indica una diferencia significativa
46
CUADRO N° 13: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA PROMEDIO POR
BLOQUE (ATRIBUTOS DE CALIDAD)
BLOQUE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
2 4 1.625 0.205497 X
4 4 2.275 0.205497 XX
3 4 2.5 0.205497 XX
1 4 2.925 0.205497 X
5 4 3.05 0.205497 X
47
1-2 * 1.3 0.92787
1-3 0.425 0.92787
1-4 0.65 0.92787
1-5 -0.125 0.92787
2-3 -0.875 0.92787
2-4 -0.65 0.92787
2-5 * -1.425 0.92787
3-4 0.225 0.92787
3-5 -0.55 0.92787
4-5 -0.775 0.92787
* indica una diferencia significativa
48
4.3 RESULTADO DE LA SELECCIÓN DEL % DE AGLUTINANTE.
Con la finalidad de evaluar el efecto del % de aglutinante en la elaboración de
chorizo con el uso de proteína de soya texturiza y adición de ST – 100, se preparó
diversas muestras las cuales se detallan en el Cuadro N°14
Las mejoras en la calidad de chorizo, aumentaron significativamente en el aspecto
externo, consistencia, sabor obteniéndose calificativo de aceptables en todas las
muestras formuladas con ST – 100, no obstante las características organolépticas se
describen en el Cuadro N° 15 y Grafico N° 2
CUADRO N° 14: FORMULACIÓN DE DIFERENTES CHORIZOS CON
DIFERENTES % DE AGLUTINANTE ST – 100.
% AGLUTINANTE
INGREDIENTES
SIN AGLUT T1 T2 T3
GRASA 24 19 18 17
AGUA 39.7 39.7 39.7 39.7
PROTEINA TEXTURIZADA SOYA 25 25 25 25
1 10
ST - 100 2 12
3 14
TOTAL 100 100 100 100
49
TEXTURIZADA DE SOYA PARA SELECCIONAR %
AGLUTINANTES
MUESTRAS
FACTOR CALIDAD SIN
AGLUT T1 T2 T3
ASPECTO EXTERNO 1.9 2.7 3.2 2.7
COLOR 1.4 2.1 1.9 1.4
CONSISTENCIA 1.3 2.1 3.5 2.5
AROMA 2.1 2.3 2.7 2.1
SABOR 1.9 3.1 3.8 2.9
PROMEDIO 1.72 2.46 3.02 2.32
Muy
CALIFICATIVO Malo Aceptable Bueno Aceptable
50
GRAFICO N° 2: RESULTADOS PROMEDIO POR ATRIBUTOS DEL CHORIZO
CON PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA PARA % DE
AGLUTINANTES
16.0
14.0
RANGOS ACUMULADOS
12.0
10.0 SABOR
8.0 AROMA
6.0 CONSISTENCIA
4.0 COLOR
2.0 ASPECTO EXTERNO
0.0
SIN AGLUT T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
Los resultados de los diferentes tratamientos Patrón (sin aglutinantes), T1 (ST –
100; 10%), T2 (ST – 100: 12%) y T3 (ST -100; 14%), muestran claramente que el
tratamiento T2 es la que mejor respuesta sensorial tiene con los panelistas,
coincidiendo con lo dicho anteriormente en las fichas técnicas y fuentes teóricas que
el almidón (ST – 100) junto con la soya optimiza la calidad de ligazón y mejora los
atributos sensoriales del producto terminado.
El análisis estadístico mostrado en el Cuadro N° 16, y evaluado mediante un
diseño unifactorial el bloques, indica que existe diferencia significativa a un 95% de
51
que esta diferencia también se establece en los bloques (atributos de calidad).
claramente que el tratamiento con T2 (12% de ST – 100) como el aglutinante que
destaca claramente como el mejor tratamiento a diferencia de los otros tratamientos,
que no son diferentes al patrón, existiendo diferencia entre ambos (T1=T3). Por ello,
se elige al tratamiento T2 como el mejor tratamiento, es decir, la muestra que
contiene el almidón ST -100 como aglutinante en su formulación, lo cual permitió el
elegir y continuar con la investigación.
CUADRO N°16: ANÁLISIS DE VARIANZA PARA PROMEDIO - SUMA DE
CUADRADOS TIPO III PARA % DE AGLUTINANTE.
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamientos 4.1495 3 1.38317 11.27 0.0008
B:BLOQUE 3.315 4 0.82875 6.75 0.0044
RESIDUOS 1.473 12 0.12275
TOTAL 8.9375 19
(CORREGIDO)
52
CUADRO N° 17: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA PROMEDIOS POR
TRATAMIENTOS
Tratamientos Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
Sin Aglut 5 1.72 0.156684 X
T3 5 2.32 0.156684 XX
T1 5 2.46 0.156684 XX
T2 5 3.0 0.156684 X
Sin Aglut - T1 * -0.74 0.65987
Sin Aglut - T2 * -1.28 0.65987
Sin Aglut - T3 -0.6 0.65987
T1 - T2 -0.54 0.65987
T1 - T3 0.14 0.65987
T2 - T3 * 0.68 0.65987
* indica una diferencia significativa.
53
CUADRO N°18: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA PROMEDIOS POR
BLOQUE
2 4 1.7 0.175178 X
4 4 2.3 0.175178 XX
3 4 2.325 0.175178 XX
1 4 2.625 0.175178 X
5 4 2.925 0.175178 X
54
1-2 * 0.925 0.790973
1-3 0.3 0.790973
1-4 0.325 0.790973
1-5 -0.3 0.790973
2-3 -0.625 0.790973
2-4 -0.6 0.790973
2-5 * -1.225 0.790973
3-4 0.025 0.790973
3-5 -0.6 0.790973
4-5 -0.625 0.790973
4.4 RESULTADO DE LA SELECCIÓN DEL % DE COLORANTE
MONTECARMIN.
Con la finalidad de evaluar el efecto del % de colorante Montecarmin en la
elaboración de chorizo con el uso de proteína de soya texturiza, se preparó diversas
muestras las cuales se detallan en el Cuadro N° 19..
55
Las mejoras en el color del chorizo aumentaron significativamente en el las muestras
con 0,6% de colorante montecarmin siendo sus características organolépticas se
describen en el cuadro N° 20 y Grafico N° 3.
CUADRO N° 19: FORMULACIÓN DE DIFERENTES CHORIZOS CON
DIFERENTES % DE COLORANTE MONTECARMIN.
% COLORANTE
INGREDIENTES
´0% C1 C2 C3
GRASA 24 18 18 18
AGUA 39.7 39.5 39.3 39.1
ST - 100 12 12 12
PROTEINA TEXTURIZADA
SOYA 25 25 25 25
C1 0.2
MONTECARMIN C2 0.4
C3 0.6
TOTAL 100 100 100 100
56
TEXTURIZADA DE SOYA PARA SELECCIONAR % DE
COLORANTE
PANELISTAS ´0% C1 C2 C3
1 2 2 2 5
2 1 2 2 5
3 1 2 4 3
4 1 4 2 4
5 1 3 3 4
6 2 3 3 3
7 1 3 3 4
8 2 3 2 4
9 2 3 4 2
10 2 4 3 2
TOTAL 15 29 28 36
PROMEDIO 1.5 2.9 2.8 3.6
57
GRAFICO N° 3: RESULTADOS DE LA VALORACIÓN DEL COLOR DEL
CHORIZO CON PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA
5
VALORACION DE COLOR
4
´0%
3
C1
2 C2
C3
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PANELISTAS
. Fuente: Elaboración Propia ,2014
Los resultados de los diferentes tratamientos Patrón (sin colorante), C1 (0,2%),
C2 (0,4%) y C3 (0,6%), muestran claramente que el tratamiento C3 es la que mejor
respuesta sensorial de color tiene con los panelistas teniendo como criterio de
valoración la cartilla presentada anteriormente (Figura N°1)
El análisis estadístico mostrado en el Cuadro N° 23, y evaluado mediante un
diseño unifactorial el bloques, indica que existe diferencia significativa a un 95% de
que esta diferencia también se establece en los bloques (panelistas).
58
claramente que el tratamiento con C3 (0,6% de montecarmin) como el % de
colorante que destaca claramente como el mejor tratamiento a diferencia de los otros
tratamientos, que no son diferentes al patrón, no existiendo diferencia entre ambos
(C1=C2). Por ello, se elige al tratamiento C3 como el mejor tratamiento, es decir, la
muestra que contiene el 0,6% de colorante montecarmin en su formulación, lo cual
permitió el elegir y continuar con la investigación
CUADRO N°21: ANÁLISIS DE VARIANZA PARA COLOR - SUMA DE
CUADRADOS TIPO III
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamientos 14.275 3 4.75833 3.96 0.0185
B:BLOQUE 8.225 9 0.913889 0.76 0.6531
RESIDUOS 32.475 27 1.20278
TOTAL
54.975 39
(CORREGIDO)
59
CUADRO N° 22: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA COLOR POR
TRATAMIENTOS
Tratamientos Casos Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos
C1 10 1.9 0.346811 X
0% 10 2.6 0.346811 XX
C2 10 3.1 0.346811 XX
C3 10 3.5 0.346811 X
0% - C1 0.7 1.34247
0% - C2 -0.5 1.34247
0% - C3 -0.9 1.34247
C1 - C2 -1.2 1.34247
C1 - C3 * -1.6 1.34247
C2 - C3 -0.4 1.34247
60
CUADRO N°23: PRUEBAS DE MÚLTIPLE RANGOS PARA COLOR POR
BLOQUE (PANELISTAS)
4 4 2.0 0.548356 X
3 4 2.5 0.548356 X
2 4 2.5 0.548356 X
7 4 2.5 0.548356 X
5 4 2.75 0.548356 X
8 4 2.75 0.548356 X
1 4 2.75 0.548356 X
6 4 3.0 0.548356 X
9 4 3.25 0.548356 X
10 4 3.75 0.548356 X
1–2 0.25 2.66785
1–3 0.25 2.66785
1–4 0.75 2.66785
1–5 0.0 2.66785
1–6 -0.25 2.66785
61
1–7 0.25 2.66785
1–8 0.0 2.66785
1–9 -0.5 2.66785
1 – 10 -1.0 2.66785
2–3 0.0 2.66785
2–4 0.5 2.66785
2–5 -0.25 2.66785
2–6 -0.5 2.66785
2–7 0.0 2.66785
2–8 -0.25 2.66785
2–9 -0.75 2.66785
2 – 10 -1.25 2.66785
3–4 0.5 2.66785
3–5 -0.25 2.66785
3–6 -0.5 2.66785
3–7 0.0 2.66785
3–8 -0.25 2.66785
3–9 -0.75 2.66785
3 – 10 -1.25 2.66785
4–5 -0.75 2.66785
4–6 -1.0 2.66785
4–7 -0.5 2.66785
4–8 -0.75 2.66785
62
4–9 -1.25 2.66785
4 – 10 -1.75 2.66785
5–6 -0.25 2.66785
5–7 0.25 2.66785
5–8 0.0 2.66785
5–9 -0.5 2.66785
5 – 10 -1.0 2.66785
6–7 0.5 2.66785
6–8 0.25 2.66785
6–9 -0.25 2.66785
6 – 10 -0.75 2.66785
7–8 -0.25 2.66785
7–9 -0.75 2.66785
7 – 10 -1.25 2.66785
8–9 -0.5 2.66785
8 – 10 -1.0 2.66785
9 – 10 -0.5 2.66785
63
4.5 RESULTADO DE LA FORMULACION DE ANALOGO DE CHORIZO A
BASE DE CARNE TEXTURIZADA DE SOYA CON PARÁMETROS OPTIMOS.
4.5.1 Resultados de las pruebas Físico químicas del Chorizo con proteína
texturizada de soya.
Con la finalidad de evaluar las características físico químicos, microbiológicas
y sensoriales del chorizo con el uso de proteína de soya texturizado y formulado con
parámetros optimizados en etapas preliminares, se preparó una muestra con la
siguiente formulación se detalla en el Cuadro N° 24 El cual muestra que el chorizo
obtenido se encuentra dentro de los rangos establecidos por la NTP correspondiente
y que sus cualidades son inherentes de las materias primas.
64
CUADRO N° 24: FORMULACIÓN DEL CHORIZO A BASE DE PROTEÍNA
TEXTURIZADA DE SOYA CON EL USO INGREDIENTES
OPTIMIZADOS.
INGREDIENTES % Kg
CARNE DE CERDO 5 0.25
GRASA 18 0.90
AGUA 39.1 1.96
ADITIVOS /CONDIMENTOS 0.3 0.02
ST - 100 12 0.60
PROTEINA TEXTURIZADA
SOYA 25 1.25
COLORANTE MONTECARMIN 0.6 0.03
TOTAL 100 5.0
65
CUADRO N°25: RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS DEL
CHORIZO A BASE DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA.
PARAMETROS
%
ANALIZADOS
HUMEDAD 22.58
PROTEINA 21.52
EXTRACTO ETÉREO 4.08
pH 4.85
RANCIDEZ ´-
Aw 0.77
4.5.2 Resultados de las pruebas microbiológicas
Al observar el Cuadro N° 26, se puede notar que no existe contaminación en
ninguno de productos analizados, lo que significa que el chorizo fue elaborado con
B.P.M (Buenas Prácticas de Manufactura), garantizando que el producto está apto
para el consumo.
66
CUADRO N°26: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL CHORIZO CON PROTEÍNA
PARAMETROS ANALIZADOS
RECUENTO AEROBIOS
TOTALES UFC/g 25
RECUENTO DE MOHOS UFC/g 60
RECUENTO DE LEVADURAS
UFC/g 2
RECUENTO COLIFORMES
TOTALES UFC/g 2
RECUENTO E. coli UFC/g 0
67
4.5.3 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CHORIZO A BASE
DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA.
Las mejoras en los atributos sensoriales aumentaron significativamente en la
aceptación de los jueces o panelistas dado que mostraron puntajes máximos de
acuerdo con la cartilla de evaluación consignada en el anexo N° y siendo sus
características organolépticas se describen en el cuadro N° 31 y grafico N°4
CUADRO N°27: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL CHORIZO CON
PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA.
APARIENCIA
PANELISTAS EXTERNA COLOR CONSISTENCIA AROMA SABOR
1 3 2 2 2 5
2 3 3 3 3 5
3 5 2 3 2 3
4 5 2 2 3 4
5 4 3 3 3 4
6 3 3 4 3 3
7 3 2 3 2 4
8 5 3 2 2 4
9 4 3 4 3 3
10 4 2 4 3 3
TOTAL 39 25 30 26 38
PROMEDIO 3.9 2.5 3 2.6 3.8
68
GRAFICO N° 4: ACEPTABILIDAD DEL CHORIZO A BASE DE PROTEÍNA
5
VALORACION DE COLOR
4
APARIENCIA EXTERNA
3 COLOR
CONSISTENCIA
2
AROMA
1 SABOR
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PANELISTAS
69
V. CONCLUSIONES.
1. Se estableció el proceso de elaboración del análogo de chorizo a base de
proteína texturizada de soya tomando en cuenta la formulación, aceptación
del producto final y los puntos críticos para su elaboración como son:
mezclado a temperatura menor a 10°C durante 10 minutos, embutido
uniforme evitando dejar aire en el interior del chorizo y maduración por 9 días
a temperatura 18°C ± 2.
2. El mayor rendimiento en la producción de chorizo fue de 74,5%, debido a que
a esta variable depende principalmente de la humedad.
3. Se estableció que el nivel apropiado de colorante a adicionarse al chorizo es
del 0.6%, ya que con esta concentración de color mayor fue la aceptabilidad
del producto por parte de los degustadores.
4. Al evaluar la Rancidez se comprobó que no existe diferencia entre las
diferentes muestras evaluadas en almacenamiento, debido a que no existió
enranciamiento en el producto durante el proceso de maduración.
5. De acuerdo al análisis microbiológico (aerobios totales, coliformes, E. coli,
mohos y levaduras), se determinó que no existe contaminación, lo que
significa que el chorizo artesanal fue elaborado con B.P.M (Buenas Prácticas
de Manufactura), garantizando que el producto está apto para el consumo.
70
VI. RECOMENDACIONES
1. El chorizo artesanal debe ser empacado al vacío y almacenado en refrigeración
para prolongar su período de conservación.
2. Dar a conocer al consumidor de la ciudad de Arequipa, la importancia de la
elaboración del chorizo artesanal utilizando B.P.M (Buenas Prácticas de
Manufactura) y un balance adecuado de sus ingredientes, mediante los diferentes
medios de comunicación.
71
VII. BIBLIOGRAFIA.
1. ALVARADO, F - CLAVIJO, H. “Diseño y manejo de una porqueriza casera para
cerdos”. INIAP, Febrero 1980. p2.
2. ALLAERT C., ESCOLA M., Métodos de Análisis Microbiológicos de Los
Alimentos. España 2002.p 66, 72, 80.
3. BATTEMAN, J. “Nutrición Animal”. Madrid - España 1999. p 4.
4. CARDONA, A. “Principios básicos de la ciencia de la carne”. Pasto - Colombia,
1979, p182.
5. FORREST, J. “Fundamentos de la ciencia de la carne”. Zaragoza - España
1974,p364.
6. GARRIGA, B. “Manual del Chacinero”. Barcelona - España 1987. p 16.
7. GRUPO DE AUTORES. “Tecnología práctica de la carne”. España - Zaragoza
1973. p84 - 93, p239 - 248.
8. HART Y FISHER. “Análisis de los Alimentos”. Zaragoza - España 1987. p 20-
24.
9. LAWRIE, R. “Avances de la ciencia de la carne”. Zaragoza - España, 1986
p211
10. LIBBY, J. “Higiene de la carne”. México 1996. p3
72
11. HUGHES C. C. 1994. Guía de Aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Pp. 153-156.
12. Avances en la Investigación Agrícola, Pecuaria, Forestal y Acuícola en el
Trópico mexicano. Editorial Libro Científico. Pp. 196.
13. LAWRIE R. A. 1998. Ciencia de la carne. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Pp. 166,192.
14. LESUR L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D. F. Pp.
15. PEARSON D. 1993.Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
Acribia, Zaragoza, España. Pp. 1-13.
16. PRINCE F. J., BERNARD S. S. 1994. Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Pp. 507- 514.
17. ULRICH G. 1980. Aditivos e Ingredientes. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Pp. 14-18.
18. UREÑA y ARRIGO, 1999. Evaluación sensorial de los alimentos. UNALM.
Lima- Perú.
19. WERNER F. 1983. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia, Zaragoza,
España. Pp. 7-45.
73
BIBLIOGRAFIA DE INTERNET
1. http://www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?articulo=306
2. http://www.aspe.org.ec/porcinos/porcinos/menuresumen.htm
3. http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2005/03/
4. http://www.consumer.es
5. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/tocino.html
6. http://www.monografias.com
7. http://www.mundogar.com/ideas/reportaje.asp?ID=8229
8. http://www.mundo-pecuario.com/tema177/porcinos.html
9. http://www.revista.consumer.es/web/es/19990401/alimentacion/
10. http://www.rincondelvago.com/industria-alimenticia-y-fermentativa_las-
carnes.html
11. http://www.tecnoalimentos.cl/html
12. http://www.usda.gov/wps/portal/en_espanol?navtype=MA&navid=EN_ES
74
VIII. ANEXOS
75
ANEXO 01: CARTILLA DE EVALUACION DEL CHORIZO CON PROTEINA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEGUSTACION: CHORIZO.
SEXO: F _______ M _______ EDAD: ________________
A continuación se dará a degustar tres muestras de chorizo, por favor marque con una X en
la casilla correspondiente teniendo en cuenta el puntaje máximo asignado para cada
variable.
PUNTAJE MUESTRA MUESTRA MUESTRA
FACTOR CALIDAD MAXIMO 1 2 3
ASPECTO EXTERNO
Muy bueno 5
Bueno 4
Aceptable 3
Malo 2
Muy malo 1
COLOR
Rosado - marrón 3
ligeramente pálido 2
Muy pálido 1
CONSISTENCIA
Intachable, buena textura 4
Blandura o dureza excesiva 3
Separaración de gelatina y
grasa 2
Ligazón deficiente 1
AROMA
Muy aromático 3
Aroma débil e insuficiente 2
Atípico 1
SABOR
Muy bueno y Característico 5
Bueno 4
Aceptable 3
Algo Insípido 2
muy débil, muy condimentado 1
Observaciones:
76

Chorizo de Soya

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Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE ANÁLOGO DE CHORIZO A BASE DE PROTEÍNA

Presentado por las bachilleres:

REYNA ISABEL QUISPE CALLATA.

NOELIA FABIOLA VALDIVIA BERNEDO.

Para optar el Título profesional de:

Ingeniera en Industrias Alimentarias

A Dios por habernos dado la fuerza

Con profundo amor a mis padres:

Con profundo amor a mis padres:

guía todo el tiempo, permitiéndome siempre avanzar y alcanzar mis metas

Mi más profundo agradecimiento a la Universidad Nacional de San Agustín -

Arequipa, Facultad de Ingeniería de Procesos, Escuela Profesional de Ingeniería

de Industrias Alimentarias, a su plana docente y administrativo por haber

cooperado en mi formación profesional.

A la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de

Ingeniería de Procesos, por brindarme el uso de sus laboratorios: microbiología,

fisicoquímicas y evaluación sensorial.

sus conocimientos me guió durante el desarrollo del presente proyecto de

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. Evaluación de la materia prima 38

4.2. Resultado de la selección del tipo de aglutinante 40

Cuadro 1: Características organolépticas de la soya texturizada 5

Grafico 1: Resultados promedio por atributos del chorizo con proteína

Figura 1: Cartilla de criterio para evaluar el color 27

En la ciudad de Arequipa, especialmente en los mercados populares, donde

concurre la mayor parte de consumidores que viven en las áreas urbanas,

suburbanas y rurales, las prácticas empleadas en la manipulación de carne de cerdo

para la elaboración de productos no es el adecuado debido a que estos son

elaborados de forma doméstica y no presentan garantías higiénicas; por ello la

presente investigación tiene como objetivo principal

La fase experimental se llevó a cabo en la en las instalaciones de la Escuela

profesional de Industrias Alimentarias de la UNSA en la ciudad de Arequipa, las

pruebas físico-químicas y microbiológicas se realizaron en los laboratorios de la

Facultad de Ciencias naturales y Formales de la Universidad Nacional de San

En la presente investigación se estudió variables como: rendimiento,

colorante, pH, rancidez, humedad, proteína, grasa, actividad de agua y costos de

producción, mismas que fueron evaluadas al finalizar el proceso de maduración; en

el análisis sensorial se evaluó: color, olor, sabor, textura y en el análisis

microbiológico se midió aerobios totales, coliformes totales, escherichia coli, mohos

Para análisis estadístico se utilizó un Diseño Bloques Completamente al Azar

en tres etapas experimentales; en el que se evaluaron la selección del tipo de

se seleccionó el % de aglutinante ST-100 al 12% y la selección del % de colorante

montecarmin usado el cual fue 0.6%.

El estadístico indica que existe diferencia significativa en un 95 % de

De acuerdo con la investigación se obtuvo el mejor rendimiento fue de

La alimentación de la población en general, a alcanzado niveles muy altos de

mala nutrición, y no por la carencia de ingesta de alimentos, sino por el consumo

indiscriminado de alimentos considerados como comida rápida o comida chatarra,

mucho de estos alimentos contienen grasas hidrogenadas y saturadas, colesterol

alternativas de consumo de alimentos sanos, con parecidas características a las que

proporcionan los embutidos cárnicos.

El desarrollo de la gastronomía de nuestro país, en los últimos años ha

propiciado también la necesidad de crear nuevos productos para la alimentación.

alimentos de rápida preparación para el consumo cotidiano de las personas.

Considerando que la carne de soya no es consumida masiva por la población

a carne vegetal, con adecuadas cualidades nutritivas para la alimentación de la

el consumo de carnes rojas.

Para ello se plantea los siguientes objetivos:

1. Caracterizar la materia prima (proteína de soya texturizada) por métodos químico