Energía Glucídica / Energía total = 50 a 60%

El aporte de H de C o glúcidos, es utilizado esencialmente como sustrato

energético y como suministrador de glucosa, indispensable para ciertos órganos.
Por ello los alimentos que contienen H de C deben constituir la base de nuestra
alimentación. (pirámide alimentaria).

Glúcidos o Hidratos de Carbono

Del total de los glúcidos diarios, sólo una pequeña cantidad se ingiere en la forma de
azúcares; la mayor parte corresponde a los alimentos que contienen almidones o féculas,
como por ejemplo los cereales y derivados, que además contienen vitaminas del grupo B.
De estas vitaminas, la tiamina es necesaria para el metabolismo glucídico y los azúcares se
encuentran en alimentos que generalmente carecen de vitaminas.

La recomendación de ingesta de glúcidos indica que se deben incorporar tanto azúcares

simples, como complejas en la dieta habitual, el principal motivo de esta recomendación
estriba en el diferente comportamiento fisiológico de los distintos tipos de H de C en el
organismo.

ALIMENTACIÓN.- es un proceso que consiste en obtener del entorno una serie de

productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos,
que contienen una serie de sustancias químicas conocidas como nutrientes, además
de elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias.
La alimentación es en definitiva un proceso, de selección de alimentos fruto de las
disponibilidades, y aprendizaje de cada individuo que le permiten componer su
ración diaria y fraccionarla a lo largo del día, de acuerdo con sus hábitos y
condiciones personales. Este proceso está influido por factores socioeconómicos,
psicológicos, ambientales, geográficos entre otros, por lo que tiene además un
carácter de voluntario.

NUTRICIÓN.- este proceso se inicia después de ingerido el alimento. Con este

término se designa al conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo, en este
caso el ser humano, utiliza, transforma, e incorpora en sus propias estructuras, una
serie de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentación, tonel
objetivo de obtener energía, construir y repara las estructuras orgánicas y regular
los procesos metabólicos. Este es un proceso involuntario, general y depende en su
éxito orgánico de la acertada elección de los alimentos que consuma la persona.

Macronutrientes

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Composición química y clasificación.
El término glúcidos deriva del griego “glycos” que significa dulce, son compuestos
constituidos por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, que responden generalmente a la fórmula
(CH2O)n y que suelen llevar en su estructura un grupo aldehido o bién un grupo cetona.
Intervienen en reacciones de esterificación o de aminación, con lo que pueden incorporar a
su molécula átomos de azufre, nitrógeno y fósforo.
Se pueden clasificar de diferentes maneras: en función de su estructura, de su valor
nutricional o de su utilización en la industria alimentaria, entre otras.

Clasificación en función de su estructura.

La manera más aceptada de clasificar los glúcidos es según el número de carbonos que
contenga su estructura. De esta manera se pueden tener monosacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.
Monosacáridos: En su estructura poseen de tres a ocho átomos de carbono. Tienen
apariencia blanquecina y son sólidos, dulces y solubles, también se denominan azúcares
simples. Están formados por un solo grupo de carácter aldehido o cetona y múltiples de
naturaleza alcohólica (-OH) o grupos hidroxilos. En su nomenclatura añaden la terminación
-osa al número de carbonos; de esta forma se pueden tener triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas, entre otras..

Los monosacáridos reciben el nombre de aldosas cuando en su estructura llevan un grupo

aldehido (se dice que derivan del gliceraldehido) y cetosas cuando poseen el grupo cetona
( se dice que derivan de la dihidroxiacetona)

Papel nutricional de los monosacáridos.

Los monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa desempeñan un papel muy
importante en el ámbito de la nutrición al constituir el combustible principal de las células. La
glucosa se conoce también como dextrosa o azúcar de uva, por encontrarse
abundantemente en esa fruta. Es el monosacárido más importante en el campo de la
nutrición, puesto que es la principal fuente para disponer de energía de un modo inmediato.
Se encuentra libre en la uva y en pocos alimentos naturales, sin embargo es frecuente
añadir glucosa a algunos alimentos y bebidas para incrementar su aporte energético. ( la
glucosa aumenta el contenido energético de un alimento sin incrementar su sabor dulce, lo
que no ocurre con la fructosa o la sacarosa) . En el cuerpo humano la presencia de glucosa
es abundante por cuanto es el combustible principal de sus células. ( la casi totalidad de los
glúcidos al ser ingeridos y metabolizados en el cuerpo humano se transforman en glucosa).

Oligosacáridos.-
Están formados por unidades de monosacáridos ( de 2 – 8) que se unen entre si por un
enlace O-glucosídico. Al igual que los monosacáridos son dulces y solubles. Los
oligosacáridos más conocidos son los disacáridos, formados por la unión de dos
monosacáridos como la sacarosa , lactosa y maltosa.
La sacarosa es el azúcar de caña (20% de su peso) y remolacha ( 15% de su peso). Está
constituido por una molécula de a-D-glucopiranosa y una de b-D-fructofuranaosa; es el mas
dulce de los tres disacáridos.
La lactosa se encuentra en la leche (4 a 5%) está formada por una molécula de alfa D-
galactopiranosa y otra de beta D- galactopiranosa. Su fermentación es dificil.
La maltosa se localiza en el grano germinado de la cebada. Se constituye por la unión de 2
moléculas de alfa D- glucopiranosa. Tiene utilidad en la fabricación de la cerveza, y tras un
proceso de tostado, puede ser utilizada como sustitutivo del café (malta).

Polisacáridos.
Los polisacáridos son cadenas formadas por la unión de 10 a varios miles de
monosacáridos unidos por enlace O-glucosídicos; por tanto poseen un peso molecular
considerable. No tienen carácter dulce, y sus funciones pueden ser tanto energéticas como
estructurales. La mayor parte de la energía glucídica que se ingiere proviene de estos
polímeros. Este hecho no significa que todos los polisacáridos sean fuetes de energía para
el hombre, puesto que no todos pueden ser descompuestos por el organismo en azúcares
simples.
Los polisacáridos se clasifican en homopolisacáridos y heteropolisacáridos.
Homopolisacáridos: están constituidos por una sola clase de monosacáridos que se va
repitiendo, a este grpo pertenecen el almidón (origen vegetal), el glucógeno(origen animal), y
la celulosa ( componente estructural de la pared celular de los vegetales).

El almidón, conocido también como fécula, está constituido por la unión de miles de
unidades de glucosa. Este polímero, propio de los vegetales se encuentra en los tejidos,
semillas y tubérculos (papa) como almacén de energía. Desde un punto de vista bioquímico,
el almidón es fruto de la combinación de los polímeros amilosa y amilopectina dispuestos en
una serie de capas características, en la que la primera constituye el 30% del peso, y el
70% restante lo compone la amilopectina.
La enzima maltasa rompe la estructura del almidón produciéndose desdoblamiento a
unidades de glucosa.

El glucógeno tiene un origen exclusivamente animal. Al igual que la amilopectina posee una
estructura helicoidal con ramificaciones. Se localiza en el hígado y en los músculos en
grandes cantidades como reserva energética. La acciónde las amilasas sobre el glucógeno
provoca su desdoblamiento en maltosas y dextrina límite, para degradarse a glucosa
finalmente gracias al concurso de la maltasa y las enzimas desramificantes.

La celulosa, a diferencia de los hervívoros, no puede ser asimlada por el organismo humano,
pues este carece de la enzima necesaria para romper los enlaces existentes entre sus
monosacáridos; no obstante aunque no constituye una fuente energética, tiene una gran
importancia al formar parte de la fibra alimentaria

Heteropolisacáridos.Están constituidos por diversas unidades de diferentes monosacáridos o

derivados de estos. A este grupo pertenecen el ácido hialurónico, que forma parte del tejido
conectivo; la condroitina, que constituye los cartílagos de los huesos; la heparina que se
localiza en el hígado y en el pulmón.

Otros heteropolisacáridos son el agar- agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la
hemicelulosa.

FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS.-

La diversidad de estos compuestos hace que no haya unas funciones comunes a todos
ellos, sin embargo en la totalidad de las funciones se pueden distinguir básicamente dos :
una energética y una función estructural.
Principales funciones de los glúcidos
 Su función más importante es la de proporcionar energía en forma inmediata. A partir de
los Hidratos de Carbono, los seres vivos consiguen la energía necesario para su correcto
desarrollo: 1 gr de glucosa equivale a 4 Kcal.
 El glucógeno en los animales, y el almidón en los vegetales, son almacenes energéticos
que se movilizan rápidamente para generar glucosa cuando es requerida
 Son componentes del tejido conectivo y nervioso de los vertebrados (ácido hialurónico)
 Forman parte de moléculas importantes como el DNA y el ATP entre otras ( ribosa y
desoxirribosa)
 Actúan como reguladores intestinales (fibra dietética)

Generalidades sobre el proceso digestivo de los glúcidos .-

Durante el proceso de digestión los hidratos de carbono, como elementos complejos, sufren
una serie de transformaciones con el objeto de ser degradados a elementos más simples y
absorbibles. En la boca reciben la acción de la ptialina salivar, posteriormente son
desdoblados por el jugo gástrico del estómago, luego son hidrolizados por las enzimas
pancreáticas (amilasa) en el lúmen intestinal, para terminar su hidrólisis por las enzimas
secretadas por el intestino (disacaridasas) hasta convertirlos en monosacáridos como la
glucosa, fructosa y galactosa.

Absorción de los glúcidos.-

Los monosacáridos del quilo ( papilla lechosa procedente del estómago) podrán absorber sin
ningún problema en las paredes del intestino delgado; pero no ocurre lo mismo con algunos
polisacáridos que no pueden ser hidrolizados por lo que no pueden realizar ninguna función
nutricional. De acuerdo a esto se pueden clasificar los H de C en asimilables y no
asimilables.

Glúcidos asimilables.-
Son aquellos susceptibles de ser digeridos, absorbidos y metabolizados por el organismo
humano y que por lo tanto contribuyen activamente en las funciones nutricionales que el ser
humano necesita. Este grupo está constituido ciertamente, por los monosacáridos : glucosa,
fructosa y galactosa; además de los disacáridos como son la sacarosa, maltosa y lactosa; y
también por algunos polisacáridos como el almidón y el glucógeno.
Los disacáridos y los polisacáridos pueden desdoblarse en monosacáridos mediante la
acción de las enzimas digestivas correspondientes. Así por ejemplo, el almidón sufre una
hidrólisis incompleta en la boca gracias a la ptialina salivar (amilasa salivar), la acción es
incompleta debido al reducido tiempo de activación de la enzima. Luego la amilasa
pancreática completa la hidrólisis dando lugar a la maltosa, que por medio de la enzima
maltasa, producirá la glucosa.
Una vez en forma de monosacáridos los H de C son fácilmente asimilados, pasando al
interior de la pared intestinal y de allí a la sangre, por medio de alguno de los mecanismos
de transporte.
La velocidad de absorción de un glúcido está condicionada por diversos factores incluidos
los emocionales, los cuales pueden acelerar o retardar el proceso.

Ejemplo: absorción
+++_______________________________________________(-)
Lactosa Lactosa +leche Lactosa +leche+cacao

Este ejemplo muestra como la lactosa aislada se absorbe más rápidamente que si se ingiere
un vaso de leche; y todavía más rápido que si se ingiere un chocolate. En este caso la
velocidad de absorción de la lactosa depende, entre otras cosas del producto que la
acompañe.
La glucosa, fructosa y galactosa se absorben con relativa rapidez. La glucosa y galactosa se
asimilan a través de un mecanismo de transporte activo sodio - dependiente, mientras que la
fructosa lo hace por difusión facilitada. En general se puede afirmar que la glucosa se
absorbe con mayor rapidez que la fructosa (cuya velocidad de absorción es un 40% menor)
y que la galactosa.
El resto de monosacáridos: manosa, ribosa, arabinosa, etc. Se absorben por difusión en el
intestino de forma más lenta. También lo hacen de este modo algunos alcoholes- azúcares
como el sorbitol y xilitol que a veces, se utilizan como edulcorantes en algunos alimentos
para diabéticos.

Déficit de absorción provocado por falta de enzimas.-

Las causas que pueden provocar un déficit en la absorción pueden ser congénitas o
secundarias a otra enfermedad. Se deben básicamente a carencias de disacaridasas como
la sacarasa o la lactasa.
Este déficit en las enzimas provocan que no se digieran ni absorban los nutrientes,
ocasionando la actuación de la flora bacteriana del intestino sobre ellos. Esto da lugar a
procesos de fermentación con la consiguiente producción de gases y problemas
gastrointestinales. Un ejemplo habitual es la mala absorción de la lactosa que presentan
algunos niños y adultos debido a la carencia de lactasa en el intestino delgado; en este caso
se produce una fermentación del H de C sin digerir provocando diarreas y formación de
gases intestinales.

Glúcidos no asimilables.
La fibra Alimentaria.-
Definición y composición.
Son aquellos H de C que forman parte del quilo y que, por su estructura, no pueden ser
hidrolizados ni descompuestos; sin embargo, si pueden ser atacados por la flora bacteriana
intestinal y con ello dar lugar a procesos de fermentación.
Tienen un origen exclusivamente vegetal y carecen de valor nutricional ya que no son
utilizables energéticamente. A este grupo pertenecen polisacáridos complejos: celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos, lignina, además de compuestos simples como
rafinosa y estaquiosa, todo ello englobado bajo el concepto de fibra alimentaria.
Las fibras pueden ser insolubles como la celulosa, algunas hemicelulosas y la lignina; y
solubles como pectinas, otras hemicelulosas, gomas y mucílagos. Ambos tienen
propiedades físico – químicas y funcionales distintas.

Como fuentes de fibra alimentaria cabe indicar que se encuentra únicamente en los tejidos
vegetales y es especialmente abundante en las cubiertas protectoras de las semillas, que
por hábito, se descarta en el procesado de los alimentos. Con esta consideración cuanto
mayor sea el grado de procesado de un alimento, menor contenido de fibra contendrá. Por
ejemplo, la harina y el pan blancos son pobres en fibra, porque al trigo se le ha suprimido
tanto su cubierta más externa (muy rica en fibra), como el germen o embrión, (con poca
fibra), aprovechando tan solo la parte más interna del grano de trigo, compuesta por
almidón. Sin embargo, el pan y la harina integrales, aprovechan todo el grano, con lo que su
contenido en fibra es muy elevado.
La fibra varía de un alimento a otro, así como los efectos que produce también son
diferentes dependiendo del tipo de alimento ingerido. Desde un punto de vista fisiológico, no
es lo mismo el efecto que produce la fibra de las legumbres, que la de las manzanas o
cereales.
Principales componentes de la fibra, su función y/o utilización y las fuentes de localización
respectivas:

Componente Función/utilización Fuente

Celulosa y hemicelulosa Tejidos de sostén Cereales, leguminosas y verduras
Pectinas Espesar gelatinas y mermeladas
Leguminosas, higos, nísperos ,
peras, membrillos.
Gomas y mucílagos Espesar conservas Algunas algas marinas y
leguminosas
Lignina Tejidos de sostén Lechuga, cereales, piña, parte
leñosa de los vegetales
Efectos fisiológicos del consumo de fibra.-
Una de las características que definen la fibra es su capacidad para retener agua; por
ejemplo un gramo de fibra de ruibarbo puede retener hasta 15 gr. de agua. De aquí se
deducen dos consecuencias importantes:
1. Las dietas con elevado contenido en fibra dan lugar a un aumento del volumen fecal
(puesto que la ingesta de material no digerible es mayor).
2. Las heces son más blandas debido a la gran cantidad de agua que contienen.

Las pectinas, mucílagos y hemicelulosas retienen la mayor parte de agua. De esta manera
se puede formar un gel, es decir, una red de agua con polisacáridos unidos mediante
puentes de hidrógeno. Así el bolo alimenticio se vuelve más viscoso, impidiendo que los
nutrientes solubles en agua se separen de este y pasen al intestino de una forma rápida.
Este aumento de volumen, unido a la menor consistencia de las heces, hace que estas
avancen con facilidad por el intestino grueso, reduciendo el tiempo de tránsito intestinal y
evitando, de esta forma problemas de estreñimiento.

Degradación de la fibra por la flora intestinal.

Este proceso tiene dos etapas:
 Hidrólisis extracelular de los polisacáridos a partir de las enzimas bacterianas del colon:
las enzimas bacterianas (celulasas) actúan sobre la celulosa, originando monosacáridos
y oligosacáridos. Las hemicelulosas se rompen por medio de enzimas específicas
( celulasa, xilobiasa y xilanasa). Las pectinas son degradadas por pectinesterasas,
pectinliasas y pectinhidrolasas, obteniéndose monosacáridos y oligosacáridos cortos.
 Descompisición intraceluar de los monosacáridos y oligosacáridos cortos: el ataque de la
flora bacteriana sobre estas sustancias se realiza en ausencia de oxígeno. Estos
microrganismos degradan la fibra en sustancias más sencillas, algunas de las cuales
pueden ser aprovechadas por el organismo, dando lugar a procesos de fermentación. De
este proceso se desprende gas, compuesto por una mezcla de dióxido de carbono,
metano e hidrógeno. La cantidad de gas depende sobre todo de la cantidad y naturaleza
de la fibra fermentada. También se producen ácidos grasos de bajo peso molecular como
acético, propiónico, butírico y láctico que generan efectos beneficiosos de diversa índole.

Ventajas e inconvenientes nutricionales de la ingesta de fibra alimentaria.

Ventajas del consumo.-
- Los alimentos ricos en fibra, además de necesitar un mayor grado de masticación en la
boca, ocupan un volumen importante en el estómago, por tanto contribuyen a disminuir
el apetito con más rapidez que los alimentos carentes de fibra.
- Aunque no está probado, la reducción del tiempo de tránsito intestinal disminuye la
posibilidad de la acción de sustancias potencialmente cancerígenas sobre el intestino
grueso. Así mismo, retiene sustancias como el colesterol, ácidos biliares u otros
elementos tóxicos susceptibles de provocar cáncer de colon.
- La fibra permite reducir el tiempo en que los ácidos biliares se encuentran en contacto
con las enzimas bacterianas responsables de la formación de derivados cancerígenos a
partir de estos ácidos. Además si la fibra está poco gelificada, los derivados
cancerígenos pueden pasar fácilmente a la mucosa del colon, acelerándose el pr5oceso
canceroso.
- El consumo de fibra reduce los niveles plasmáticos y hepáticos de colesterol. Al
disminuir la cantidad de ácidos biliares en el intestino, disminuye la posiblidad de
adsorber colesterol exógeno. La fibra gelificada puede adsorber fácilmente los ácidos
biliares y el colesterol.
- La fibra contribuye a reducir la presión interna del tracto digestivo (estómago, intestino
delgado y grueso), previniendo problemas de apendicitis y hemorroides.
- Como se planteó con anterioridad, contribuye a la sensación de saciedad, por lo que
su consumo es recomendado en tratamientos de sobrepeso y obesidad.
- Juega un papel muy importante en el tratamiento de la diabetes ya que reduce la
velocidad de liberación de la glucosa al torrente sanguíneo. Al ingerir fibra, la absorción
 intestinal de monosacáridos se puede hacer mas lenta, puesto que se retrasa el vaciado
gástrico y, además, si la fibra está gelificada, la viscosidad de esta dificulta el transporte
de la glucosa hacia la pared intestinal.

Entre los inconvenientes del consumo de fibra se puede indicar .

- Al retener sustancias tóxicas, también lo hace con otros elementos químicos esenciales
como calcio, fierro, zinc, magnesio.
- La fermentación de la fibra, debido a la flora microbiana, provoca dolores abdominales,
flatulencias y diarreas.
- Mayor número de deposiciones.

Metabolismo de los Glúcidos

Metabolismo hepático.-
Como resultado de la absorción intestinal, llegan al hígado por la vía porta glucosa, fructosa
y galactosa. Todos estos monosacáridos se transforman en el hígado en metabolitos de
glucosa, siendo por tanto esa azúcar la única que aparece en la circulación sistémica.
La concentración de azúcar en la sangre en ayunas (glucemia o glicemia) oscila entre 80 y
120 mg por cada 100cc. El mantenimiento de estas concentraciones es muy importante
porque la glucosa es el principal combustible metabólico para el cerebro. El hígado juega
un papel fundamental en la regulación de la glucemia, almacenando glucosa cuando hay
excedente y vertiéndola a la sangre cuando hay déficit. Para ello el hígado sintetiza
glucógeno a partir de los azúcares absorbidos (glucogenosintesis) y lo degrada en los
períodos interdigestivos y en el ayuno (glucogenolisis). Cuando el ayuno se prolonga mas
de un día, las reservas de glucógeno se agotan y el hígado debe sintetizar glucosa a partir
de aminoácidos (gluconeogénesis).
Si la cantidad de azúcares absorbidos es muy grande, se supera la capacidad de
almacenar glucógeno por lo que el hígado convierte la glucosa en triglicéridos (lipogénesis).
Estos triglicéridos se exportan a la sangre como lipoproteinas de baja densidad para su
consumo por los demás tejidos. Además de la galactosa y fructosa el hígado es capáz de
metabolizar polialcoholes como el sorbitol, transformándolo en fructosa. Este hecho y su
absorción defectuosa explica su empleo en alimentos para diabéticos, ya que influye muy
poco en la glucemia.

Metabolismo en los tejidos periféricos.

La glucosa sanguínea es utilizada por la generalidad de los tejidos con preferencia a otros
combustibles metabólicos. En algunos casos como en el cerebro, la glucosa es el nutriente
energético casi exclusivo. En otros casos se pueden utilizar alternativamente otros
nutrientes. El músculo tiene la capacidad de almacenar glucógeno. Sin embargo, a
diferencia del hígado, este glucógeno no puede ser utilizado para exportar glucosa a la
sangre y solo sirve para el consumo del propio músculo. El tejido adiposo utiliza la
glucosa para sintetizar triglicéridos y almacenarlos. Estos triglicéridos podrán ser utilizados,
previa su hidrólisis (lipólisis) en los períodos interdigestivos y en el ayuno por tejidos tales
como el hígado y el músculo.

Regulación hormonal del metabolismo glucídico.-

La regulación tisular de la glucosa requiere la intervención de la insulina, hormona
secretada por las células beta del páncreas. Esta hormona facilita la entrada de la glucosa
en el músculo y tejido adiposo y activa su metabolización en estos tejidos y en el hígado,
por ello tiene un efecto neto hipoglucemiante. Por el contrario, el glucagón, liberado por
las células alfa del páncreas tienen efecto hiperglucemiante, fundamentalmente porque
estimula la glucogenolisis y la gluconeogénesis hepáticas. Este mismo efecto lo producen
también la adrenalina y los glucocorticoides.
La falta de insulina (diabetes) provoca por tanto, hiperglucemia y eventualmente, glucosuria
(glucosa en la orina). También se estimulan la lipólisis en el tejido adiposo y la cetósis
hepática todo lo cual puede conducir a una situación de coma ( este tema se tratará mas
adelante en el desarrollo del texto).

Consideraciones nutricionales sobre los Hidratos de Carbono.-

Respecto a la absorción: Los hidratos de carbono complejo requieren un ataque digestivo

más intenso que los azúcares simples. Por otra parte, los H de C complejos están
normalmente en alimentos de mayor volumen y de estructura alimentaria más compleja. Lo
que también retarda el proceso digestivo. Ambos hechos hacen que la absorción de la
glucosa procedente de los glúcidos complejos sea lenta y gradual, evitándose la
producción de hiperglucemias post – prandiales elevadas. En cambio la absorción de los
azúcares simples es rápida, lo que favorece la aparición de hiperglicemias. Por todo elo se
recomienda la ingesta mayoritaria de hidratos de carbono complejos en todos los casos y
especialmente en los diabéticos.

Respecto al metabolismo: La exigencia de glucosa como fuente energética exclusiva o

casi exclusiva para varios tipos de células, especialmente las células nerviosas, obliga al
suministro diario de alimentos ricos en H de C. En caso de aporte pobre o nulo de dichos
macronutrientes, lo mismo que en condiciones de ayuno, se tiene que sintetizar glucosa a
partir de proteínas. El consumo de aminoácidos para la vía gluconeogénica impide
lógicamente su utilización para el recambio proteíco. Además se pueden perder por esta
vía algunos aminoácidos esenciales. Cuando las condiciones son de ayuno total, la glucosa
se tiene que sintetizar endógenamente a costa de las proteínas musculares. Esta
proteolisis muscular es de una gran magnitud puesto que la demanda de glucosa por el
sistema nervioso oscila entre 100 y 150 gramos diarios.
La utilización metabólica de los glúcidos tiene un efecto ahorrador sobre la utilización de
otros macronutrientes. Así el consumo de H de C impide la movilización de la grasa del
tejido adiposo o la utilización neoglucogénica de los aminoácidos musculares.

Respecto a sus funciones: Los H de C , con excepción de los que constituyen la fibra,
tienen una clara función energética (proporcionan 4 calorías por gramo).Sin embargo,
también debe destacarse, aunque es minoritaria, su contribución a la formación de
moléculas con otro tipo de funciones (glucoproteínas y proteoglicanos, ácido glicurónico,
ribosa y desoxirribosa, glucolípidos , entre otros).
La lactosa de la dieta tiene un efecto positivo sobre la función gastrointestinal porque
favorece el desarrollo de una flora bacteriana deseable.

Necesidades y recomendaciones nutricionales de H de C.-

Como ya se ha explicado la presencia de H de C en la dieta tiene como principal finalidad
aportar la cantidad de glucosa que el organismo necesita para su funcionamiento normal y
su mantención. Los glúcidos no son la única fuente de obtención de glucosa ya que esta
puede obtenerse también a partir de otros nutrientes por medio del proceso de
gluconeogénesis. Sin embargo se recomienda un aporte de H de C en la dieta ya que
estos, además de estar ampliamente distribuidos en la naturaleza por lo que su costo no es
elevado, son el principal recurso energético de disposición inmediata; basarse en
mecanismos endógenos (neoglucogénesis) como único sistema para el aporte de glucosa,
supone un sobreesfuerzo de adaptación metabólica con la consiguiente aparición de los
inevitables cuerpos cetónicos y la necesidad de un mayor gasto de aminoácidos dedicados
a la función energética.

Se recomienda una ingesta mínima de H de C de alrededor de 4 a 5 gr por kilo de peso

aceptable para los individuos adultos sanos, lo que equivale aproximadamente a un 55 a
60% de las calorías totales consumidas en la dieta. De este mínimo un 50% debe estar
aportado por polisacáridos y el resto por azúcares simples.
El consumo de fibra es de más de 25 gr por día.

Se debe señalar que las ingestas de H de C varían de una zona a otra, o de un país a otro,
ya sea por motivos culturales, económicos o de disponibilidad alimentaria. No se debe
olvidar que los alimentos ricos en H de C suelen ser deficitarios en proteínas, o si las
tienen, pueden ser de escasa calidad. Por esto, la alimentación no debe basarse única y
exclusivamente en glúcidos sino que se deben combinar con alimentos proteicos y otros
que aporten los demás nutrientes de modo de lograr una alimentación equilibrada a las
necesidades de las personas en las distintas edades.

Fuentes de H de C.-
Desde el punto de vista nutricional, las fuentes de glúcidos debeb buscarse en alimentos de
origen vegetal ( excepto aceites) ya que la mayoría contienen H de C en menor o mayor
cantidad. Los alimentos de origen animal son malas fuentes de azúcares, siendo la leche
uno de los alimentos de este grupo que los contiene en mayor proporción.
En Chile se han distribuido los alimentos de acuerdo al consumo habitual de alimentos y la
proporción de su aporte calórico y nutricional en la alimentación diaria, en una forma
especial señalada en la Pirámide alimentaria. En ella el grupo de base de la misma
contiene los alimentos considerados como las mayores fuentes de H de C de nuestra
alimentación. Constituye su consumo alrededor del 50% o más del consumo calórico total
habitual de la mayoría de las personas. Entre ellos cabe mencionar: los cereales y sus
derivados, las papas y las leguminosas entre otros.

Nota.-
Es recomendable para manejar los aportes de diferentes alimentos de uso habitual,
que cada estudiante confeccione su propia lista de alimentos como fuente
alimentaria importante de H de C, junto con diferenciar aquellos alimentos que
aportan H de C complejo y aporte de fibra alimentaria, de aquellos que contienen H
de C simples.

Digestión de los Carbohidratos.

En el proceso de digestión los Carbohidratos, siendo elementos complejos, sufren una serie
de transformaciones con el objetivo de ser degradados a elementos más simples y
absorbibles, esto es a nivel de boca y en el intestino delgado.

En la boca las glándulas salivales secretan a-amilasa, la cual inicia la hidrólisis del almidón
(hidroliza enlaces a (1:4), la acción es incompleta debido al reducido tiempo de activación
de la enzima, en el estómago esta enzima se inactiva, porque el pH de la saliva es cercano a
la neutralidad y el estomago ácido, de tal suerte que los carbohidratos no sufren
modificaciones de importancia en este órgano.

Cuando pasan al duodeno se vierte el jugo pancreático que contiene bicarbonato para
neutralizar el ácido que viene del estómago y el mucus secretado en el tejido recubriendo el
intestino, es alcalino, lo cual promueve la actividad digestiva de las enzimas como la amilasa
pancreática, ésta hidroliza el almidón a maltosa, matotriosa y oligosacáridos (DEXTRINAS),
las dextrinasas del intestino delgado catalizan la hidrólisis de las dextrinas desde el extremo
no reductor para liberar glucosa, los disacáridos se hidrolizan en el borde del cepillo de la
mucosa intestinal mediante enzimas especificas como la maltasa, sucrasa y lactasa,
liberando monosacáridos de los sustratos correspondientes.

Los monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa, pasan al sistema porta, para
digerirse al hígado y ser transportados a los diferentes tejidos.

Necesidades
Cerebro: 100-200 g/día
Eritrocitos, plaquetas, leucocitos y músculo: 50 g/día
Tejido adiposo y riñones: 30-20g/día

Absorción de Los Carbohidratos

Se da a nivel intestinal, la mayoría de las pentosas atraviesan la barrera intestinal
mediante difusión simple. La D-glucosa que son las unidades monosacáridos, es
transportada de los intestinos a las células epiteliales del mismo por transporte
activo, pero por difusión a través de la membrana a los glóbulos rojos.

a) Difusión facilitado,
 Algunas moléculas son demasiado grandes como para difundir a través de
los canales de la membrana y demasiado insolubles en lípidos como para
poder difundir a través de la capa de fosfolípidos. Tal es el caso de la
glucosa y algunos otros monosacáridos.

Estas sustancias, pueden sin embargo cruzar la membrana plasmática

mediante el proceso de difusión facilitada. En el primer paso, la glucosa se
une a la proteína transportadora, y esta cambia de forma, permitiendo el
paso del azúcar. Tan pronto como la glucosa llega al citoplasma, una kinasa
(enzima que añade un grupo fosfato a un azúcar) transforma la glucosa en
glucosa-6-fosfato. De esta forma, las concentraciones de glucosa en el
interior de la célula son siempre muy bajas, y el gradiente de concentración
exterior --> interior favorece la difusión de la glucosa.

b) Sistema de transporte activo Na+ - glucosa

El transporte activo requiere un gasto de energía para transportar la molécula de

un lado al otro de la membrana.
La bomba de Sodio/Potasio en una primera etapa, genera así un fuerte gradiente
de Sodio a través de la membrana. Las células epiteliales toman glucosa y sodio
del intestino y lo transportan al torrente sanguíneo utilizando la acción concertada
de los "simport" para Sodio/Glucosa luego la proteína “glucosa permeasa” usa la
energía del gradiente de Sodio para transportar Glucosa al interior de la célula.

Utilización de los Carbohidratos en la Célula.

La respiración celular es el proceso por el cual las células degradan el alimento

para obtener energía. Es una reacción exergónica. Parte de la energía en las
moléculas de alimento es utilizada por la célula para sintetizar ATP.
La respiración ocurre en distintas estructuras celulares. La primera de ellas es la
glucólisis que ocurre en el citoplasma. La segunda etapa dependerá de la
presencia o ausencia de oxígeno en el medio. Si presenta oxígeno ingresa a la
matriz mitocondrial donde se lleva a cabo el Ciclo de Krebs. Luego el producto
pasa a las crestas mitocondriales, donde se produce la cadena de transporte de
electrones donde finaliza. Si no presentase oxígeno, ocurre la fermentación.

₪ Glucólisis: Es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la

glucosa y así obtener energía para la célula. Esta ruta consiste en
reacciones enzimáticas que convierten a la glucosa en dos moléculas de
piruvato, que pasa al ciclo de Krebs como parte de la respiración aeróbica.
Comienza con la activación de la glucosa, una serie de reacciones, los
primeros cuatro pasos se incorporan fosfato produciendo gliceraldehído
fosfato, esta molécula se oxida obteniéndose un 1,3 difosfoglicerato el que
reacciona con el ADP y forma ATP, el remanente el grupo fosfato se cambia
 de posición que da lugar a un ácido 2-fosfoglicérico, este se reordena
produciendo ácido fosfoenolpirúvico que transfiere su grupo fosfato a una
molécula de ADP para formar ATP y piruvato.
EL producto total de la glucólisis es de 2 piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+
+ 2 H2O

₪ Previo al Ciclo de Krebs: El ácido pirúvico sale del citoplasma y atraviesa

las membranas externa e interna de las mitocondrias. Antes de ingresar al
Ciclo de Krebs, el ácido pirúvico, de 3 carbonos, se oxida. Los átomos de
carbono y oxígeno del grupo carboxilo se eliminan como dióxido de carbono
(descarboxilación oxidativa) y queda un grupo acetilo, de dos carbonos. En
esta reacción exergónica, el hidrógeno del carboxilo reduce a una molécula
de NAD+ a NADH. Cada grupo acetilo es aceptado por un compuesto
llamado coenzima A dando un compuesto llamado acetilcoenzima A (acetil
CoA). Esta reacción es el eslabón entre la glucólisis y el ciclo de Krebs.

₪ Ciclo de Krebs: El acetil CoA entra a la matriz mitocondrial y se une al

Oxaloacetato formando ácido cítrico, el cual inicia una serie de pasos
durante los cuales la molécula original se reordena y continúa oxidándose,
en consecuencia se reducen otras moléculas: de NAD+ a NADH y de FAD+
a FADH2. Además ocurren dos carboxilaciones y como resultado de esta
serie de reacciones vuelve a obtenerse una molécula inicial de 4 carbonos
el ácido oxalacético.comenzando un ciclo de reacciones.
Como son dos ácidos pirúvicos producido por molécula de glucosa, se
producen también dos ciclos de Krebs. La producción neta son 2 ATP, 6
NADH, 2 FADH2.
Además el ciclo de Krebs posee la función de formar productos
intermediarios de lípidos y proteínas, mediante la fomación de acetil-CoA.
₪ Cadena de transporte de electrones: al ocurrir la reducción de NADH y
FADH2, los átomos de hidrógeno son conducidos a través de la cadena
respiratoria por un grupo de transportadores de electrones, llamados
citocromos. Los citocromos experimentan sucesivas oxidaciones y
reducciones; reacciones en las cuales los electrones son transferidos de un
dador de electrones a un aceptor. Estos electrones de alto nivel energético
descienden paso a paso hasta el bajo nivel energético del oxígeno, último
aceptor de la cadena, formándose de esta manera agua.
El flujo de electrones debe estar en directa relación al proceso de
fosforilación, que permite la formación de fosfatos ricos en energía. Si el
flujo de electrones no estuviera acoplado a la fosforilación, no habría
formación de ATP y la energía de los electrones se degradaría en forma de
calor.