“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD “

NOMBRES Y APELLIDOS: Valery Alexandra Paucar Vicente

CARRERA: Gastronomía

TALLER: Platos Peruanos de la Sierra

PROF: Ronal Dias

FECHA: 7/6/19

INSTITUTO: Tecnocentro

AÑO: 2019
 PLATOS TIPICOS DE LA SIERRA

1: HUMITAS: La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se

consume en casi toda América del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador). En la
receta de cada uno de estos países no falta como ingrediente principal el maíz triturado,
aliñado y envuelto en sus propias hojas, que después se cuecen o tuestan.
En la Sierra peruana concretamente, este alimento empezó a cocinarse ya en el siglo XVII,
época en la que se le daba el nombre de “tamales” o “bollicos de maíz”. No obstante, la
receta básica era la misma que la actual: granos de maíz molidos y mezclados con
ingredientes adicionales, habitualmente queso, carne, pasas o incluye dulce de leche. Así,
existen humitas tanto dulces como saladas, dependiendo del ingrediente con el que las
mezclemos. La forma de cocinarlo suele ser una olla, aunque también puede hacerse al
horno, al vapor o incluso al microondas. Existe una variante de las humitas clásicas a la
que se le añade choclo molido y en lengua quechua recibe el nombre se shatu. .

2: TRUCHA FRITA: La trucha frita es el plato por excelencia de la ciudad de Puno,

situada al sureste de Perú. La trucha es un pescado semigraso con un alto contenido en
vitaminas y minerales, por lo que está considerada como un alimento muy nutritivo
cuya carne supone un buen aporte de fósforo, potasio, magnesio, hierro Esto lo saben
muy bien los peruanos de la Sierra, por ello la trucha frita se ha convertido en un clásico
que el turista no puede dejar de probar. Además, la receta de la trucha frita es muy
sencilla y suele acompañarse de una ensalada y papas fritas o sancochadas (dejándolas
medio crudas y sin sazonar).
Para prepararlas nosotros mismos no necesitamos más que aproximadamente 1 kg de
trucha, ajos, sal, comino y pimienta, harina y aceite. Previamente, se le deben quitar las
escamas al pescado, se corta y se sazona con el ajo, la sal, la pimienta y el comino.
Después es importante dejarlo macerar durante unos 30 min y finalmente freírlo en
aceite de oliva bien caliente hasta que quede bien dorado.

3: PACHAMANCA: No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la

pachamanca es uno de los platos más populares de Perú. Los ingredientes principales son
carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas mezcladas. No obstante, es importante
aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de Perú como el chincho, una hierba
original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras especias.
Tampoco pueden faltar productos autóctonos de la Región Andina peruana, tales como el
choclo, el haba en vainas, las papas, el camote y, en menor medida, la yuca. Es por esta
razón por lo que, si desglosamos el significado de su nombre, nos damos cuenta de que
pacha significa “tierra” en lengua quechua y manka equivale a “olla”; por tanto, vendría
a significar algo así como “olla de la tierra”.
La pachamanca existe desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza y también
es un plato muy consumido entre las comunidades indígenas de América del Sur. En
definitiva, es un plato que proviene de la era del Imperio inca, con ligeras variaciones a
lo largo del tiempo relacionadas principalmente con el método de elaboración.
La forma de cocinarlo es también muy relevante, ya que la receta original dice que debe
elaborarse en un horno tradicional, esto es, abriendo un hoyo en la tierra y colocando
piedras, que posteriormente se calentarán con la combustión de leños.
Además, no se recomienda utilizar cualquier tipo de piedra, puesto que un elevado
contenido en sulfuro podría alterar su sabor. Por ello, el tipo de roca más usado son los
llamados esquisitos.
4: CALDO DE CABEZA DE CORDERO: El caldo de cabeza de cordero es tan popular
en Perú que muchos incluso aseguran que tiene la propiedad de recargar las pilas a quien
lo toma. Su ingrediente principal es la carne de cordero joven, porque es una buena fuente
de vitaminas, minerales y, sobre todo, minerales.
Es un caldo rico en calorías, por lo que no es de extrañar que su sabor sea muy intenso.
Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es trocear la cabeza de cordero y hervirla
durante un mínimo de 2 horas.
Lo más recomendable para obtener resultados óptimos es hervirlo de manera natural, esto
es, no con una olla a presión
Cuando el caldo está lo suficientemente sustancioso, se le añaden el resto de ingredientes:
patatas blancas peladas, arroz y sal al gusto. Además, es importante añadirle un toque de
paico y yerba buena al final del proceso. Una vez servido en el plato, se suele acompañar
de mote, yuca sancochada y un vaso de agua de yerbas, lo que ayuda a reducir los niveles
de grasa del caldo. Este plato puede encontrarse en los diferentes mercados callejeros de
Huánuco, Pillco Marca y Amarilis. El precio total del plato ronda entre los 5 y 6 soles
peruanos.

5: PATASCA O MONDONGO: Por el nombre de patasca o mondongo se hace

referencia a una especie de caldo que se prepara con mote en la Sierra peruana así como
en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El nombre proviene del término
quechua patasca y, literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran
número de ingredientes con los que cuenta.
Se le denomina también mondongo porque uno de sus ingredientes es, en efecto, el
mondongo, que son tripas de vaca. En los distintos países de América Latina, a este
ingrediente se le puede llamar de distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o
tripa mishque. De hecho, uno de los platos típicos de Ecuador son las guatitas.
Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y mote, aunque en
algunas zonas de Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la receta de
la patasca puede variar dependiendo de las costumbres de cada ciudad peruana. Así, la
patasca que se prepara en Ancash o Cajamarca no es la misma que la de Moquegua o
Tacna.