EVALUACIÓN DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

POR REDUCCIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA

PASCAL, E.

C.I.: 27.122.185

1. PARTE.

Preguntas:

A. ¿Qué importancia tiene las curvas de adsorción y de desorción en el

estudio de la Conservación de los alimentos?
B. ¿Qué es la histéresis?
C. Elabore un diagrama esquemático que detalle las características de una
Deshidratación Osmótica.
- ¿Cuáles son las variables que se consideran?
- ¿En qué alimentos se pueden aplicar?
2. PARTE.

Ejercicio, A.: Emprendedora del Centro Occidente del país; Producción de

Solanum melongena L. (Berenjena) deshidratada.

DIAGRAMA DE FLUJO

EQUIPO.: CALENTADOR.

F2.: Aire SECO.

F1.: S. melongena (FRESCA).

SECADOR POR BANDEJA F3.: S. melongena

(CONCENTRADA).

F4.: Aire Húmedo.

AIRE+H20

A. Datos.
F1.: S. melongena (Berenjena, FRESCA).
m: ?
Composición, S. melongena. Asumiendo, Contenido: Características y
Propiedades de las Berenjenas; Lic. Licata, Marcerla; Recuperado en:
zonadiet.com
- YINICIAL(HUMEDAD): 92% 0,92 (Base Húmeda)
- YINICIAL(SOLIDO SECOS): 0,8% 0,08
100% 1
F2.: Aire SECO.
m: ? T (°C): 90 V: 0,35 m/s HR: 55%
Composición, Aire SECO.
- Y(OXIGENO): 100% 1

F3.: S. melongena (Berenjena, CONCENTRADA).

m: ?
Composición, S. melongena.
- YFINAL(HUMEDAD): 80,72% 0,8072 (Base Húmeda)
- YFINAL(SOLIDO SECOS): 19,28 % 0,1928
100% 1
F4.: Aire Húmedo (AIRE + H2O).
m: ? T (°C): 90 V: 0,35 m/s HR: 55%
Composición, Aire Húmedo (AIRE + H2O).
- Y(OXIGENO): 45% 0,45
- Y(HUMEDAD): 55% 0,55
100% 1

DURANTE EL PROCESO

XCRITO: 4,9 Kg H2O/Kg SS

XEQUILIBRIO: 2,16 Kg H2O/Kg SS

EQUIPO, Área de secado.

Asumiendo, “a” con 30cm
Espesor (BANDEJA): 0,7cm = 7x10-3 m2
ASECADO: (L x a) x (Área de secado)
1𝑚2
= [(67𝑐𝑚 𝑥 30𝑐𝑚 𝑥 100𝑐𝑚2 )] 𝑥 8𝐵𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠

𝐴𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 = 160,8𝑚2
 CAPACIDAD DE LA BANDEJA.

Área, Bandeja (CAPACIDAD): 20,1m2 puede contener 2,547 Kg(Fruta Fresca)

= 8(BANDEJAS) x 2,547 Kg (Fruta Fresca)

Área, Bandeja (CAPACIDAD): = 20,376 Kg (Fruta Fresca)
F1.: S. melongena (Berenjena, FRESCA).
m: 20,376 Kg (Fruta Fresca)

En esta parte del ejercicio, se desea: Conocer el balance de materia global

del proceso de deshidratación de la berenjena fresca

BALANCE DE MATERIA GLOBAL

F1 + F2 = F3 + F4 (I)
B.M. COMPONETE:
X . F1 + X . F2 = X . F3 + X . F4 (II)

Determinar la cantidad (Kilogramos) obtenido de Berenjena deshidratada a

80,72% (HUMEDAD) durante el proceso de Deshidratación contemplando que en
esta fase la perdida de agua del alimento es evidente.

Ecuación II:
B.M. Componente Solido Secos
X(SS) . F1 + X(SS) . F2 = X(SS). F3 + X(SS). F4
X(SS) . F1 = X(SS). F3
F3: X(SS) . F1 / XF3(SS).
Sustitución de valores:
0, 08 . 20,376 𝐾𝑔𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝐹𝑅𝐸𝑆𝐶𝐴
F3 =
0,1928

𝐹3 = 8,45 𝐾𝑔𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝐶𝑂𝑁𝐶𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴

 Con el valor “F3” se sustituye en la Ecuación N° I y se despeja F4AIRE
HUMEDO:

F4= F1 – F3

F4: 20,376 – 8, 45

F4 (EVAPORADO)= 12 Kg

Se debe informar que “F2” (Aire SECO) es una concentración

despreciable y no influye en la reacción o transformación del alimento.

GRAFICA

N vs X

Determinar la Humedad en Base Seca del Fruto Fresco y Concentrado.

“A partir de esta fase se realizara un conversión de las bases húmedas a

bases secas”.

F1.: S. melongena (Berenjena, FRESCA).

- Composición, S. melongena. Asumiendo, Contenido

YINICIAL (HUMEDAD): 92% 0,92 (Base Húmeda)

Ecuación:

XINICIAL= YINICIAL / 1 - YINICIAL

0,92
𝑋𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿 = (1−0,92)

𝐾𝑔 𝐻20
𝑋𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿 = 11, 5 ⁄𝐾𝑔 𝑆𝑆
F3.: S. melongena (Berenjena, CONCENTRADA).

- Composición, S. melongena.
YFINAL (HUMEDAD): 80,72% 0,8072 (Base Húmeda)

Ecuación:

XFINAL: YFINAL / 1 – YFINAL

0,8072
𝑋𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 = (1−0,8072)

𝐾𝑔 𝐻20
𝑋𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 = 4,19 ⁄𝐾𝑔 𝑆𝑆

DATOS PRECINDIBLES PARA LA GRAFICA

CONTENIDO, VELOCIDAD
HUMEDAD EN DE SECADO
BASE SECA (X) (N O RD)
(Kg Agua/KgSS) (Kg Agua/m2 . h)
11,5 0,400
7,003 0,400
5,857 0,400
4,992 0,101
4,604 0,098
4,312 0,089
4,187 0,085
3,064 0,082
2,160 0,079
N (KgAgua/m2.h)
GRAFICA
CURVA DE RAPIDEZ DE SECADO VS CONTENIDO DE HUMEDAD
0.45
0.4
11.5
0.35 VELOCIDAD
DECRESIENTE 7.003
0.3 VELOCIDAD 5.8
0.25 CONSTANTE
4.9
0.2
4.604
0.15
4.312
0.1 4.19
0.05 3.064
0 2.16
0 2 4 6 8 10 12 14
X (KgAgua/KgSS)

XCONSTANTE: XINICIAL: 11,5 Kg AGUA/Kg

XEQUILIBRIO: SS
4,9 Kg AGUA/Kg SS
2,16 Kg AGUA/Kg SS

XFINAL:

4,18 Kg AGUA/Kg SS
 TIEMPO DE SECADO

En esta fase, se requiere determinar la masa seca (Solidos Secos) de

alimento. Por lo tanto, hay que determinar la cantidad en Kilogramos de Solidos
Secos de la fruta que permanece constante durante todo el proceso de
Deshidratación.

F1: S. melongena (Berenjena, FRESCA).

m (SS): 20, 376 Kg Fruta Fresca x 0,08 Kg SS/Kg Fruta Fresca

m (SS): 1,63 Kg (SS)

En consecuencia, se desea determinar el tiempo de secado; Recurriendo

a la Ecuación para Proceso Conectivos:

ӨSECADO = Ө1 + Ө2

Conseguir, Ө1 (TIEMPO DE SECADO) durante la fase de velocidad de secado

constante, aplicando:

𝑚𝑆𝑆 𝑥 (𝑋𝑂 − 𝑋𝐶 )
Ө1 = ⁄𝐴
𝑆𝐸𝐶𝐴𝐷𝑂 𝑥 𝑁

Sustituir valores:

𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎
1,63 𝐾𝑔𝑆𝑆 𝑥 (11,5 − 4,9) ⁄𝐾𝑔 𝑆𝑆
Ө1 = ⁄ 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎⁄
160,8𝑚2 𝑥 0,400
𝑚2 𝑥 𝐻

𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝐾𝑔𝑆𝑆 𝑥 ⁄𝐾𝑔 𝑆𝑆
Ө1 =
𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝑚2 𝑥 ⁄𝐾𝑔 𝑆𝑆

Ө1 = 10,758⁄64,32
 Ө1 = 0,17h

"Ө1 = 0,17ℎ ; En la fase inicial del proceso de secado”.

Conseguir, Ө2 (TIEMPO DE SECADO) durante la fase de velocidad de secado

constante, aplicando:

𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 (4,9 − 2,16) 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎

1,63𝐾𝑔𝑆𝑆 𝑥 (4,9 − 2,16) ⁄𝐾𝑔 𝑆𝑆 𝑥 𝑖𝑛 [ ]
(4,18 − 2,16) 𝐾𝑔 𝑆𝑆 ⁄
Ө2 = 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎
160,8𝑚2 𝑥 0,400 ⁄ 𝑚2 𝑥 𝐻

1,361
Ө2 =
64,32

Ө2 = 0,021h

“Ө2 = 0,021h; En la fase final de secado (por difusión)”

El tiempo de secado global por convección forzada de la Berenjena en

este equipo, es:

ӨSECADO = Ө1 + Ө2

= 0,17 + 0,021

ӨSECADO= 0,191 h