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11 Pasteurizadores Leche Presentacion Documento Inti Guillermo Rubino PDF
11 Pasteurizadores Leche Presentacion Documento Inti Guillermo Rubino PDF
Industrias Lácteas
Fabricantes de pasterizadores
Principales Referencias:
DISEÑO OPERACION
MANTENIMIENTO
Objetivo General:
DISEÑO OPERACION
Deberá
Deber existir doble confirmación
confirmaci n de la temperatura de pasteurización
pasteurizaci n. Por ejemplo, es
necesario un control cruzado de la temperatura de pasteurización
pasteurizaci n para garantizar el
cumplimiento de la tolerancia especificada.
especificada.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO OPERACION
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Salida a Proceso
Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda
Bomba
Tanque de Nivel
Constante
DISEÑO OPERACION
DISEÑO OPERACION
LaLa partícula que fluye a mayor velocidad al máximo caudal nominal deberá ser retenida un
tiempo superior al tiempo mínimo de retención.
retención.
El flujo deberá ser estable dentro de los valores tolerados y no ser alterado por procesos
El
externos.
externos.
El flujo deberá ser laminar completamente desarrollado o turbulento, y capaz de ser medido.
El medido.
DISEÑO OPERACION
El tiempo debe ser medido desde el instante en que la última partícula alcanza la
El
temperatura de pasteurización.
pasteurización.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO OPERACION
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
El
temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
•Tiempo
Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de
desvío.
•Tiempo
Tiempo de respuesta del sistema de control.
•Cualquier
Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y
el equipo realizará una:
•Limpieza
Limpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), ó
•Derivación
Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal
de desvío), ó
•Sanitización
Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la
de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Salida a Proceso
Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda
Bomba
Tanque de Nivel
Constante
DISEÑO
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación
Salida a Proceso
Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda
Bomba
Tanque de Nivel
Constante
El dispositivo desviador de flujo esta diseñado para controlar la dirección del flujo de
producto en función de la temperatura con que el producto sale del tubo de retención.
Hacia Adelante
Entrada
Derivación
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación
de productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigente
•Los
Los componentes del equipo pasteurizador que pudiesen causar contaminación, deben ser
continuamente monitoreados para detectar fallas en su funcionamiento.
funcionamiento.
•Toda
Toda cañería u otra conexión que potencialmente permita que material pasteurizado y material sin
pasteurizar sea mezclado, debe separarse a través de aberturas a la atmosfera (Válvula de detección
de pérdidas).
pérdidas).
•Las
Las fuentes de contaminación deben estar bajo control.
control.
•A
A través de un adecuado proceso de limpieza, se debe asegurar que los contaminantes nocivos no
queden en el equipo.
equipo.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos
más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:
El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado
para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas
hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y
refrigeración (si corresponde).
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
DDF
Línea de Derivación
Salida a Proceso
Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda
Bomba
Tanque de Nivel
Constante
DISEÑO
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
DDF
Línea de Derivación
Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda
Bomba
Tanque de Nivel
Constante
Hacia
Adelante
Detección
de perdidas Entrada
Derivación
Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (simple vástago):
Hacia Adelante
Detección
de perdidas
Entrada
Derivación
Entrada
Detección
de perdidas
Flujo en Derivación
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
DDF
Línea de Derivación
Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retención
P1
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda
Bomba
Tanque de Nivel
Constante
P1>P2 Leche Cruda Agua Caliente
Leche Pasterizada Agua Helada
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
DDF
Línea de Derivación
Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retención
P1
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda
Bomba 1 Bomba 2
Tanque de Nivel
Constante
Flujo hacia adelante P1<P2
Flujo derivación P1>P2
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Interruptor de vacio y
Termómetro
Salida a válvula de presión constante Termómetro
Agua Caliente
Proceso Pasterización
DDF
Línea de Derivación
Válvula de
Línea Detección de perdidas
reciclado
Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retención
P1
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda
Bomba de
1 Bomba
Bomba de
2 Distribución
Tanque de Nivel Refuerzo
Constante
Flujo hacia adelante P1<P2
Flujo derivación P1<P2
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO OPERACION
DISEÑO OPERACION
El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en
el tiempo.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO OPERACION
Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente
acción correctiva programada en el plan HACCP.
DISEÑO OPERACION
Temperatura de pasteurización.
DISEÑO OPERACION
Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir
cambios de los parámetros críticos.
Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de
derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.
Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar
las novedades.
Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se
lo requiera.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO OPERACION
Registrador de
temperatura
Interruptor de vacio y
Termómetro Termómetro
Salida a válvula de presión constante
Agua Caliente Pasterización
Proceso
DDF
Línea de Derivación Registrador de
caudal
Válvula de
Línea Detección de perdidas
reciclado
Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención
Controlador Etapa de
Ingreso regeneración
Presión
Leche cruda
Diferencial
Bomba de
Tanque de Nivel Refuerzo
Constante
Bomba de
Distribución
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO OPERACION
Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla
de un componente actúe el sistema a prueba de fallos,
Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o
componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina,
sean de fácil acceso por el personal autorizado.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimiento de un equipo
pasteurizador implica:
El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los
componentes críticos del equipo.
Intercambiador de calor
Cálculo tiempo retención
DISEÑO
Aplica a:
A
n HTST Lote
Verificación Instalación Diaria Semestral u 5 años Comentario
a
l
Pasteurizador
Frecuencia semanal
Operación del DDF y alarmas (2.10.4.2
Temperatura y caudal) √ √ para control derivación X
por caudal.
Verificación de placas en
intercambiadores de calor (2.10.6.1) √ X
DISEÑO
Aplica a:
A
n HTST Lote
Verificación Instalación Diaria Semestral u 5 años Comentario
a
l
2. Consideraciones generales.
generales.
2.1. Propósito de la pasteurización.
pasteurización.
2.2. Material lácteo no conforme.
conforme.
2.3. Principios básicos para una correcta pasteurización.
pasteurización.
2.4. Tratamiento térmico.
térmico.
2.5. Diagrama de flujo de pasteurizador.
pasteurizador.
2.6. Registros de control crítico.
crítico.
2.7. Termómetros digitales
2.8. Material.
Material.
2.9. Construcción
2.10.
10. Verificaciones de funcionamiento.
funcionamiento.
3. Pasteurización por lote
3.1. El proceso de pasteurización por lote.
lote.
3.2. Requisitos generales para pasteurización en cuba.
cuba.
3.3. Prevención de mezcla entre producto crudo y pasteurizado.
pasteurizado.
3.4. Sistemas de control, medición.
medición.
3.5. Sistema de registro.
registro.
4. Sistema de pasteurización
pasteurizaci n HTST
4.1. Componentes de un sistema de pasteurización
pasteurizaci n tipo HTST.
HTST.
4.2. Tanque de Nivel Constante.
Constante.
4.3. Bomba de refuerzo.
refuerzo.
4.4. Sección
Secci n de regeneración
regeneraci n.
4.5. Bomba de distribución
distribuci n y dispositivos de control de caudal.
caudal.
4.6. Sección
Secci n de calentamiento y enfriamiento.
enfriamiento.
4.7. Retención
Retenci n.
4.8. Dispositivo desviador de flujo (DDF)
4.9. Termómetro
Term metro de indicación
indicaci n
4.10.
10. Sistema de registro y control
4.11.
11. Controlador de Presión
Presi n Diferencial.
Diferencial.
4.12.
12. Descarga de producto pasteurizado.
pasteurizado.
4.13.
13. Homogeneizador.
Homogeneizador.
4.14.
14. Desnatadora
Ing. Guillermo Rubino
INTI Rafaela
grubino@inti.gob.ar
03492 440471 int 140