CARBOHIDRATOS

 Polímero compuesto por unión de unidades

de α glucosa (OH del carbono anomérico en
posición axial). Sólo aparecen enlaces 1-4, por
lo que su estructura es lineal
 Aparece en una proporción en torno al 20-
25% del almidón total
 Polímero compuesto por unión de unidades
de α glucosa mediante enlaces enlaces 1-4,
pero ramificado con uniones 1-6 cada 20 a 25
restos de glucosa. Es la parte ramificada del
almidón.
Contenido de amilosa y amilopectina de algunos
Almidones
Almidón Amilosa % Amilopectina %

• Bellota 24 76
• Manzana 19 81
• Plátano 16 84
• Cebada 22 78
• Cebada waxy 0 100
• Maíz 28 72
• Amilomaíz hibrido V 52 48
• Amilomaíz híbrido VII 70-75 25-30
• Maíz híbrido waxy 0.8 99
• Avena 15.7 84
• Papa 20 80
• Arroz 18.5 81
• Arroz waxy 0 100
• Sago 25.8 74
• Sorgo waxy 0 100
• Camote 17.8 82
• Yuca 16.7 83
• Trigo 26 74
(Badui, 2006)
Propiedades de la amilosa y la amilopectina

Propiedad Amilosa Amilopectina

• Estructura general Lineal Ramificada

• Color con el yodo Azul oscuro Púrpura
~650 nm ~540 nm
• Longitud de onda máx. del complejo con el yodo
• Afinidad con el yodo 19-20% <1%
• Promedio de la longitud de la cadena(residuos 100-10 000 20-30
de glucosa)
• Grado de polimerización (residuo de glucosa) 100-10 000 10 000-100 000
• Solubilidad en agua variable soluble
retrograda estable
• Estabilidad en sol. Acuosas
~70% ~55%
• Conversión a maltosa por ß-amilasa
 Adhesivo
Ligante
Enturbiante
Formador de películas
Estabilizante de espumas
Agente anti-envejecimiento de pan
Gelificante
Glaseante
Humectante
Estabilizante
Texturizante
Espesante.
 Maltodextrinas
Jarabe de maíz
Jarabes de glucosa
Maltas
Sorbitol
 Conservas Ayuda a que
permanezca la viscosidad del
producto. Ayuda a que las
partículas se mantengan en
suspensión.

Es un agente de la opacidad. ·
Da cuerpo y textura a las
sopas, salsas y pudines.
Panadería:
• Empanadas, tortas ·
Rellenos, cubiertas ·
Pasteles, Donuts ·
Azúcar pulverizada ·
Bizcochos de Cuajada
 Comida congelada · fruta congelada ·
pasteles de carne · comida oriental · sopas
y salsas · entradas · productos a base de
cremas Bebidas ·

Encapsulación de los sabores, grasas,

vitaminas oleaginosas, especies. · Se
utiliza para los sabores que vienen en
spray para bebidas secas, ·

Bebidas emulsionadas · En líquidos y

polvos para evitar que la crema se licue.
En la industria de Embutidos y carnes. En embutidos de carne,
pollo etc; para darle consistencia al cocinarlos.
Para darle forma a la carne antes de fritarla
En la elaboración de carnes bajas en grasa
 Confitería Azúcar
pulverizada · Gomas de
jalea · Gomas duras ·
Caramelos · Polvos dulces

Productos Lácteos yogurt ·

queso, queso americano ·
postres fríos · pudines UHT
· productos bajos en grasa
 Son las modificaciones que ocurren cuando
los gránulos de almidón se trata con :
 Calor
 Medio acuoso.
 Proceso espontaneo de insolubilización de las moléculas
de amilosa debido a la reordenación en paralelo de las
moléculas y a la formación de puentes de hidrogeno.
 Durante este proceso se produce una sinéresis que libera
parte del agua retenida.

(Boatella, 2004)
 Desprendimiento de agua de algunos productos
gelatinosos debido a la reorganización interna de las
moléculas que lo forman.

(Boatella, 2004)
 • Asociación de moléculas de
amilosa .
• Formación de
conglomerados y micelas
que precipitan.

• Asociación tridimensional.
• No tienen tiempo de
Retrogradación Amilosa Irreversible atraerse mutuamente la
Retrogradación de Amilopectina reversible amilosa.
ejem. Pan (calentamiento disminuye los enlaces entre moléculas.
 El polímero responsable de la retrogradación es
la amilosa que por su estructura es la única que
puede formar esas zonas de unión tan grandes.

 Utilizar variedades céreas (no contiene amilosa)

como el maíz.

 Utilizar almidones modificados químicamente

para conseguir geles con mayor estabilidad
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros
tipos de almidón (formulación) consiguiéndose así un almidón
con características apropiadas para el proceso al que se desee
destinar.

Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están

admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono
normales. Algunas de las modificaciones no se metabolizan y se
excretan.

Actualmente se utilizan como aditivos y no está limitada la

cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.
 Se obtienen a partir de un Es decir, este almidón ha sido
almidón que sólo ha llegado a gelatinizado pero no gelificado
gelatinizarse. Se calienta hasta (no ha formado el gel).
que se forma la pasta y luego se
deseca hasta conseguir un polvo
fino y seco que se utiliza como
ingrediente en industrias que no
realizan la gelatinización.
Se consigue mediante reacciones que
introducen grupos carboxilos (COOH) en los
polímeros de glucosa.

Las cadenas lineales se doblan dejando de ser

lineales. Esto impide la formación de zonas de
Unión grandes, impidiendo así la
retrogradación del almidón.
 Industrialmente se
regenera el reactivo
por electrolisis
O
O
CH 2OH
O
CH 2OH
HO

O
O CH2OH O O
CH2OH HO O
O
O
O
HO
IO4 - O
O
OH OH
CH2 CH2
O O

O O
HO O

OH O
O O
Mediante reactivos se forman enlaces
covalentes entre las moléculas de
almidón modificando su estructura
aunque poco, ya que se forman estos
enlaces cada varios restos de azúcar.

El resultado es un gel más estable a la

temperatura y al medio ácido pero
tiene algunos inconvenientes como el
ser más caro y menos resistentes a la
congelación ni a almacenamientos
muy prolongados.
 O

CH 2OH
HO
O Epiclorhidrina

CH 2OH O
HO CH2OH HO O
O Cl
O
CH2 CH CH2 HO
O
CH2OH HO O O
O OH
CH2
HO O
O
O
OH
CH2 HO
O

O OH
O
HO

OH
O
 O

CH2OH
HO

O
O
CH2OH HO O
CH2 O
HO O
HO
CH2 CH CH2 O
O
O
CH2OH HO O OH
CH2
O O
HO
O
O
HO
OH
CH2
O
OH
O
O
HO
Se forman puentes inter e
OH intramoleculares estables
O
Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato
de almidón. Estos almidones son resistentes a medios
ácidos.

Se forman en su estructura
esteres al reaccionar con
determinados
compuestos.
 O

O
O CH 2
O HO
HO
CH2 CH CH3 CH 2 CH CH3
CH 2OH
HO
O
CH2OH HO O
O O
CH2OH HO O
O HO
O
HO
O OH
CH 2
O
OH
CH2
O O

O HO

HO
OH
O
OH Oxido de propileno
O