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La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco
NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el
producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación
exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en
las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el
organismo oficial correspondiente".
PISCO
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º
o 43º en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar
hasta los 38º grados Gay-Lussac.
Pisco Acholado
Consiste en la mezcla de diferentes variedades de uva. La definición de
“acholado” se acerca al “blended” (mezcla), como es blended el whisky escocés, el
Cognac o el Jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos
puros y los aromáticos son “variedades” o “single malt” y los acholados, “blended”.
Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores
de los puros. Cada productor, tiene una proporción distinta, es decir un porcentaje
de uvas aromáticas y no aromáticas, particular para elaborar su Pisco.
LOS QUE NO SON CONTEMPLADOS POR LA NORMA TÉCNICA DEL PISCO
(NTP)
Pisco Aromatizado
Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el
productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. Son los
vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En
el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
Pisco Macerado
Son preparados con Pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa
siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una
“damajuana” de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar Pisco Puro y
dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este
tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, hojas de coca, canela,
pasas, aguaymantos, o lo que la imaginación sugiera.
ELABORACIÓN DEL PISCO DEL PERÚ
La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria,
muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la
calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una
especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio
de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa
del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas
son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado
necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos
y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta
el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae
a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas
de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las
bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el
proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto
digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio
gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla
que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el
carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por
canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad
que parece como aceite girando en la parte central de la botella, como si fuera un
torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada
"cordón".
ZONAS DE PRODUCCIÓN
la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa,
Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados