LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

•Definición de calidad de los alimentos

•Características e indicadores de calidad de los alimentos
•Atributos de calidad de los alimentos
•Valoración de la calidad de los alimentos
•Métodos oficiales de análisis
•Aplicación de la calidad en la industria alimentaría
Definición de Calidad de los alimentos
•Difícil de definir. Concepto muy subjetivo. Entraña muchos aspectos
Calidad en alimentos
Calidad en alimentos
Características o indicadores de la calidad
Atributos de calidad de los alimentos
Valoración de la calidad de los alimentos
Valoración de la calidad de los alimentos
Aplicación de la calidad en la industria
alimentaría
Aplicación de la calidad en la industria
alimentaría
Organización y responsabilidades del
departamento de calidad

Organiza y administra las actividades que

DEPARTAMENTO DE se realizan en la empresa, en términos
CALIDAD tecnológicos para garantizar la efectiva
gestión de la Calidad.

Para la organización y buen funcionamiento del departamento de control

de calidad debe tenerse en cuenta:
• Los empleados deben estar consientes y tener como meta la mejora en
la Calidad de sus productos
• Se debe contar con el apoyo de la Gerencia
• La estructura del Departamento de Calidad debe permitir integración
con las demás dependencias
Responsabilidades del departamento de calidad

PLANEAR FÍSICAS
EL SISTEMA ELABORAR UN QUÍMICA
(Muestreo e MÉTODO DE MICROBIOLÓGICAS
inspección) ANÁLISIS SENSORIALES

MATERIAS PRIMAS DETERMINAR LAS

PRODUCTOS EN PROCESO ESPECIFICACIONES RESPONSABILIDAD
DEL DC
PRODUCTO TERMINADO (Proceso Bajo Control)

USO DE LA
INFORMACIÓN
ANÁLISIS
DE COSTOS
(Acciones DE
correctivas,
quejas) CALIDAD
Dirección del departamento de calidad

JEFE

INSPECTORES LABORATORIOS

COMPRAS DE
PROCESOS PRODUCTO FÍSICO- QUÍMICOS PANEL DE
MATERIAS MICROBIOLÓGICOS
TERMINADO CATACIÓN
PRIMAS
Funciones del departamento de calidad

1. Establecer las especificaciones 2. Establecer los métodos de análisis

•Materias primas •Métodos de análisis rápido
•Insumos •Definirlos para cada uno de los
•Producto terminado atributos de calidad
•Empaques
•Tiempos de vida útil

3. Establecer los métodos de 4. Diseño de formatos y registros

muestreo
•Por lotes
•Según tamaño del lote
•Según el historial del proveedor
Funciones del departamento de calidad

5. Capacitación y entrenamiento del 6. Elaboración de informes

personal •Toma de decisiones
•En manipulación de alimentos •Rediseño de productos
•Calidad •Diseño de nuevos productos
•POES

7. Determinación de causas de
problemas
•Identificación de fallas
•Trazabilidad
Relación del departamento de control de calidad
con otras dependencias
GERENCIA

Departamento Departamento Departamento Departamento

de I+D de calidad de Producción de Compras y
ventas

Especificaciones

Métodos de
ensayo

Muestreo

Registro y
reporte

Entrenamiento

Quejas y causas
problema
DEFINICIONES, HISTORIA, COMPUESTOS
BIOACTIVOS Y FACTORES DE FUNCIONALIDAD
EN ALIMENTOS

[Green revolution (1940s-1960s)]
• Aumentar la producción de
alimentos a través de
agricultura extensiva
• Producir alimentos
inocuos/estériles
Modernidad
transformación industrialproducción agrícola
E. Galloway, 1921
• Impacto ecológico y social
• Optimización de los recursos,
de la producción agrícola
agricultura intensiva, uso de
• Énfasis en aspectos de la
biotecnología, etc.
relación consumo de
• Aumento en producción y
alimentos-salud
distribución de alimentos
procesados a través de
grandes superficies
S. XX-XXI Posmodernidad
ágenes:shutterstock
 ?

m a c i ó n i n f o r m a c i ó n i nf or
Los tres conceptos que definen los alimentos
funcionales

1) El concepto del beneficio sobre la salud: para considerarse como tal, los
alimentos funcionales brindan al consumidor un beneficio a su estado de salud.

2) El proceso teconológico: la mayoría de las definiciones de alimento funcional

subrayan que el alimento debe haber sido fortificado, enriquecido o adicionado
con algún ingrediente que aporte el beneficio, o se le han debido remover
alergenos o compuestos considerados dañinos para la salud si son consumidos
en exceso (p.ej., gluten, lactosa, grasas saturadas, azúcares, sodio). Esto es
importante pues de acuerdo a esta consideración el alimentos en su estado
“natural” no podría ser etiquetado como alimento funcional.

3) La función nutricional: Los alimentos para ser funcionales deben tener

algunas funciones nutricionales, es decir un compuesto aislado (como un
fitoquímico, por ejemplo) que no es un nutriente, no podría ser considerado
alimento funcional; en ese caso hace parte del mundo de los medicamentos.
Principales compuestos o factores de
funcionalidad en alimentos

1. Compuestos antioxidantes presentes en alimentos:

vitamínicos y no vitamínicos
2. Ácidos grasos poliinsaturados conjugados
3. Fitoesteroles
4. Fitoestrógenos
5. Probióticos, prebióticos y simbióticos
6. Algunos tipos de fibra dietaria (además de los prebióticos)
7. Otros compuestos
 1. Compuestos antioxidantes presentes en la dieta

Vitamínicos: No vitamínicos:
• Vitamina A • Flavonoides
• Provitamina A (carotenoides, licopeno, • Ácidos fenólicos
luteína, zeaxantina) • Minerales (zing y selenio)
• Vitamina C • Compuestos
• Vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles) organosulfurados (indoles)
• Vitamina K
Antioxidantes naturales separados en
clases
Antioxidantes

Enzimáticos No enzimáticos

Los verdes representan los antioxidantes de la dieta, los amarillos representan los antioxidantes endógenos
(autosintetizados por el organismo)
 El envejecimiento y al menos 100 enfermedades
crónicas están relacionadas con el ESTRÉS OXIDATIVO

Malattia di Malattia di
Alzheimer Parkinson
Stroke Cataratta
Artrite
Aterosclerosi
reumatoide
Malattia
Pancreatite
di Chron
Infarto del Diabete
miocardio mellito
Obesità Cancro
Antioxidantes dietarios
 Vitamínicos:
o Vitamina C
o Vitamina E
 No vitamínicos:
o Flavonoides
o -caroteno y carotenoides
o Selenio
o Compuestos sulfurados
o Etc.
Antioxidantes vitamínicos
Vitamina C

 Eliminador de radicales superóxido e hidroxílicos

 Elimina los radicales óxido nítrico y los radicales producto del ozono
 Capacidad de extinción del oxígeno singlete y de inhibición de la
conversión de los nitritos a nitrosaminas
 Mantiene la vitamina E en la forma reducida

 LARN: 60 mg/día
 Contenido de vitamina C (mg/100g) de algunos alimentos*

Alimento AA Alimento AA
Ajíes picantes 229 Coliflor 59
Guayaba 200 Espinacas 54
Perejil 162 Fresas 54
Pimentones 151 Naranja/limón 50
Broccoletti di rape (brotes) 110 Jugo de naranja 44
Kiwi 85 Mandarina 42
Hojas de nabo 81 Pomelo 40
Brócoli 77 Naranja-mandarina 37
Refrescos enriquecidos Lechuga 60 Endibia 35
59 Melón de verano 32

*Valores indicativos, pueden variar en gran medida

FACOLTÀ DI SCIENZE AGRARIE E ALIMENTARI
Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente
Sezione Nutrizione Umana
Vitamina E
tocoferoles, tocotrienoles

 Eliminador de radicales libres lipídicos (previene la peroxidación

lipídica en las membranas)
 Potente inhibidor de la oxidación de las LDL
 Elimina los radicales libres hidroxílicos
 Extingidor del oxígeno singlete
 Inhibe la actividad de las ciclooxigenasas reduciendo la producción
de prostaglandina

 LARN: unos 8 mg/día (tocoferol eq/g PUFA=0.4)

Contenido de Vitamina E de algunos alimentos (mg/100g)

Aceite de germen de trigo 136.7

Aceite de girasol 49.2
Avellanas 25.0
Aceite extra virgen de oliva 21.4
Aceite de maíz 17.2
Caviar 7.0
Anguila 5.6
Tomate 5.4
Yema de huevo 3.1
Mantequilla 2.0
Queso madurado (var. Grana) 0.9
Carotenoides
b-caroteno

Licopeno

 Capacidad de eliminar el oxígeno

singlete
 Inactivación de radicales peroxílicos
 Protección de la radiación UV
Carotenoides (aprox. 600)
CAROTENOS XANTÓFILAS
 -caroteno  luteína
 -caroteno  -criptoxantina
 -caroteno  zeaxantina
 licopeno  cantaxantina
 etc.  astaxantina
 etc.
Fuentes de carotenoides
-caroteno zanahorias, melón, vegetales de hojas
verdes, frutas rojas y amarillas
-caroteno
zanahorias, melón, maíz, pimientos verdes,
las verduras de hoja verde
luteína verduras de hoja verde, zanahorias, maíz,
tomates, pimientos verdes
-criptoxantina maíz, pimientos verdes, limones, naranjas

zeaxantina maíz, pimientos verdes, melocotones,

naranjas

licopeno
Tomates, pomelo, patilla
 Alimentos ricos en carotenoides
Common dietary sources of carotenoids in regular vegetable foods (mg/100 fresh weight)
 fotosensibilización tumores
infarto

envejecimiento degeneración
carotenoides macular

sistema inmunitario
enfermedades
cataratas
isquémicas
Antioxidantes no vitamínicos

compuestos fenólicos o polifenoles

Fitocompuestos: dónde se encuentran

Los brassicaceae
contienen abundantes Las manzanas contienen En la soja y derivados El ajo conteien
cantidades de cantidades interesantes que están contenidas sustancias del tipo
de flavonoides grandes cantidades de
glucosinolatos isoflavonas, organosulfutados
fitoestrógenos

Las fresas se caracterizan

por la presencia de ácido
elágico
El vino, especialmente el
vino tinto, contiene varias
clases de flavonoides Los cítricos son ricos en Té, especialmente el
incluyendo antocianinas,
flavanoles, flavonoles, flavanonas y verde, es rico en
procianidinas, estilbenos monoterpenos flavanoles
licopene

Espinacas contienen La linaza es rica en Los arándanos son una

El cacao aporta componentes como buena fuente de
lignanos
flavonoides carotenoides como antocianos
luteína y zeaxantina
 Antioxidantes
Alimentos o Supplementos?

El uso de altas dosis de un solo componente para mejorar la salud es un enfoque

demasiado simplista para el complejo sistema que es nuestro organismo
2. Ácidos grasos poliinsaturados conjugados
Estructura de los tiglicéridos

En su forma pura los aceites y las grasas están constituidos por

triacilglicéridos (conocidos también como triglicéridos):

3 mol ÁCIDO GRASO + 1 mol GLICEROL = 1 mol TRIACILGLICEROL

R1-COOH

R2-COOH

R3-COOH
Estructura de los tiglicéridos

Las grasas o aceites pueden ser, de acuerdo con la presencia de

dobles enlaces en la cadena carbonada de los ácidos grasos:
• Saturadas
• Monoinsaturadas
• Poliinsaturadas
R1-COOH

R2-COOH

R3-COOH
Ácidos Grasos
- INSATURADOS -

• Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una

gran reactividad química, ya que son propensos a la
saturación y a transformaciones oxidativas y de
isomerización.
• Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su
temperatura de fusión disminuye con el aumento de los
dobles enlaces.
 ACIDOS GRASOS ESENCIALES OMEGA 3

Los ácidos grasos Omega-3 son un tipo de

grasa poliinsaturada (como los omega-6),
considerados esenciales porque el cuerpo no
puede producirlos.

ACIDO ALFA - ACIDO ACIDO

LINOLEICO EICOSAPENTANOICO DOCOSAHEXAENOICO
TIPOS DE ACIDOS GRASOS OMEGA 3

• (ALA) o ACIDO ALFA-LINOLÉNICO:

Está formado por una cadena de 18 carbonos con
tres dobles enlaces

• FUENTES: canola, soya, nueces y semillas de lino

(linaza)
 ACIDOS GRASOS OMEGA 6

Los ácidos grasos omega-6

TIPOS DE ACIDOS también son una grasa
GRASOS OMEGA 6 poliinsaturada, esencial
para la salud porque el
cuerpo humano no puede
producirlos.
-AL - o ácido AA - o ácido
linoleico araquidónico
Ácidos grasos poliinsaturados y ECV
• El consumo de ácidos grasos poliinsaturados w-3 se relaciona
con una disminución del riesgo de enfermedades
cardiovasculares, reduciendo el riesgo de muerte asociada a
este tipo de patología.

• Los pescados grasos, ricos en ácidos grasos poliinsaturados w-

3, además de excelente fuente de proteínas y minerales, se
presentan como alimento de referencia en las dietas
cardiosaludables.
 Reducción del
La evidencia de la suplementación no
riesgo total es concluyente; hay algunos estudios
que asocian consumos excesivos de
suplementos con mayor riesgo de
algunos tipos de cáncer
Los ácidos grasos insaturados, como el ácido
linoleico o los ácidos grasos monoinsaturados,
también aumentan ligeramente el HDL, lo que ayuda
a la eliminación de los triacilgliceroles (TAG) de la
Factores de riesgo: sangre
Colesterol LDL
2
Niveles altos de TAG
La sustitución de ácidos grasos saturados ya sea con
ácidos grasos monoinsaturados o ácidos grasos
poliinsaturados omega-6, reduce el colesterol LDL.

1
3. Fitoesteroles
 Fitosteroli
Fitoesteroles
Tienen funciones de membrana en las plantas
Estructuralmente similares al colesterol
No absorbidos
Bloquean la absorción del colesterol
Estructuralmente clasificables como esteroles y
estanoles en función de la presencia de un doble enlace
en 5
Se encuentran libres o esterificados: los libres hacen
parte de la pared celular, en laLong-Chain
cual desarrollan
Fatty Acid Ester
O
importantes funciones estructurales, mientras que los Sterol

3
ésteres de los esteroles representan productos de O
depósito al interior de la célula.
Long-Chain Fatty Acid Ester
O Ferulate Ester
O
Sterol Sterol
3 CH3O
O 3
O

HO
 Fitoesteroles – Dosis/efecto

Average effects on LDL-cholesterol concentration for different dose ranges of

phytosterols (PS), separately for plant sterols ( ) and plant stanols ( ).
Fuentes de fitoesterol
para 100 g de
producto
4. Fitoestrógenos
 Fitoestrógenos
prevalentemente glicosilados en los alimentos

Isoflavonas Agliconas Soya

(Flavonoides)  Genisteína Leguminosas
 Daidzeína
 Glicetina
 Formomonetina
 Biochanina A Linaza
Lignanos Cereales integrales
(No flavonoides)
 Enterodiol Ballas
 Enterolactona
 Secoisolariciresinol (SECO) Germinados de soya
 Matairesinol (MAT) Coles de Bruselas
Cumestanos Semillas de girasol
(flavonoides)
 Coumestrol
Principales efectos de los fitoestrógenos

Tumores al seno Isoflavonas, lignanos y sus metabolitos

Inhibicíón de la ciclo-oxigenasa 2 con relativo control
de la síntesis de eicosanoides inflamatorios
(Munro IC et al. Nutr Rev. 2003;61(1):1-33)
(Peeters PH et al. Breast Cancer Res Treat. 2003;77(2):171-183)

Osteoporosis Isoflavonas, lignanos y sus metabolitos

Actividad estrogénica o antiestrogénica
(Setchell KD et al. Am J Clin Nutr. 2003;78(3 Suppl):593S-609S)
(Arjmandi BH et al. J Clin Endocrinol Metab. 2003;88(3):1048-1054)

Hipertrofia prostática Isoflavonas

benigna (Gaynor ML Clev Clin J Med 2003; 70 (3):203-216)

Enfermedades CV Isoflavonas
Mayor resistencia a las oxidaciones de las LDL
(Sagara M et al. J Am Coll Nutr. 2004;23(1):85-91)
(Jenkins DJ et al. Am J Clin Nutr. 2002;76(2):365-372)
 Fitoestrógenos
Contribución porcentual
Verduras con Verduras con Verduras con Vegetales Otros Derivados
vegetales Repollos Cebollas leguminosas
hojas fruto raíz germinados vegetales de soya

Mediterráneos 19,8 1 7,3 1 6,6 0,8 1,4 1,7 3,1 16

No Mediterráneos 14,6 0,3 2,6 1,3 6,3 0,2 1,6 2,3 0,2 12,6
UK general 9,9 0 1,3 0,9 6,7 0,1 0,2 0,6 0,8 12,7
UK Health 2,8 0 0,3 0,2 1,7 0 0,1 0,4 0,4 79,6

Manzanas y Frutas de
fruta cítricos uva ballas Otras frutas cereales
peras nuez
Mediterráneos 20,9 4 3,8 0,7 8,3 1,2 2,9 7
No Mediterráneos 7 1,6 1,4 0,3 1,9 0,9 0,9 15,5
UK general 3,3 0,7 0,9 0,1 0,6 0,4 0,5 31,4
UK Health 1,3 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,3 5,9

Bebidas no Bebidas Bebidas Cerveza y Super-

jugos cafè tè vino
alcohólicas gaseosas alcohólicas cidra alcohólicos

Mediterráneos 8,2 0,9 0,2 4,6 2,5 7,8 5,8 1,9 0

No Mediterráneos 22,3 1,9 1,1 12,6 6,7 7,1 2,5 4,5 0,1
UK general 20,1 0,4 0,1 6,2 13,3 2,4 1,4 1,1 0
UK Health 3,3 0,2 0 1 2,1 0,4 0,2 0,2 0

European Journal of Clinical Nutrition (2012) 66, 932–941

5. Probióticos, prebióticos y simbióticos
Hay quienes definen el cuerpo humano como un meta-
organismo, esto es, más que un individuo un conjunto de
bacterias, hongos y virus: los componentes de nuestra
microbiota. Modificando su composición se podrían curar
o prevenir ciertas enfermedades
Probióticos

Los probióticos son microorganismos (bacterias) que

sobreviven al paso a través la parte superior del sistema
digestivo y logran adherirse y colonizar el intestino, donde son
favorables para el balance de la microbiota.
Al colonizar el intestino
desplazan bacterias La mayor parte son
patógenas y crean un bacterias ácido lácticas,
ambiente desfavorable aunque hay algunas
para estas levaduras
En general se consumen a través de
leches fermentadas, aunque
últimamente se están popularizando
otras bebidas y formas de consumo
 Algunos microorganismos comúnmente considerados como probióticos

Kailasapathy, K. (2013). Commercial sources of probiotic strains and their validated and potential health benefits-a review. International Journal of Fermented
Foods, 2(1), 1.
 Digestibilidad de los lácteos

En general, el yogur y las leches

fermentadas con probióticos son mejor
toleradas que la leche por las personas
intolerantes a la lactosa

La lactosa no digerida produce un efecto osmótico en la luz intestinal y, al

llegar al intestino grueso, es fermentada por la biota nativa, lo que da lugar a
la síntesis de ácidos grasos de cadena corta y gas. Esta secuencia da lugar a
los síntomas de la intolerancia: flatulencia, dolor abdominal y diarrea

(Fuller y Gibson 1999)

Alteraciones del tránsito intestinal

Algunas leches fermentadas con

bifidobacterias son capaces de reducir el
tiempo de tránsito intestinal entre un 10 y un
22%, dependiendo de la dosis, lo que es
beneficioso para las personas que tienen
tendencia a presentar estreñimiento.
Los probióticos pueden ayudar
a prevenir o tratar
enfermedades diarreicas,
incluyendo la diarrea infecciosa
en niños y adultos, la diarrea y
la diarrea del viajero asociados
con el tratamiento con
antibióticos.
 Otros beneficios propuestos de los probióticos

Incremento de biodisponibilidad de nutrientes

en leches fermentadas o incluso en el tracto
digestivo (Goldin, 1998)
Reducción de niveles de colesterol en sangre
(Kumar et al., 2012)
Reducción de la incidencia de infecciones
vaginales (en especial de candidiasis) (Vujic et
al., 2013)
Reducción del riesgo de cáncer de intestino
(Sanders et al., 2013)
Reducción de eczema infantil (Kalliomaki et al.,
2001)
Prebióticos

Los prebióticos son oligosacáridos capaces de estimular selectivamente la

actividad y crecimiento de ciertas bacterias del colon, que poseen una
actividad beneficiosa para la salud.
• Son parte de la llamada “Fibra dietaria”, en especial de la fibra soluble.

Los bebés desarrollan una flora intestinal

beneficiosa para la salud cuando son
amamantados, esto debido a la presencia de
sustancias prebióticas en la leche materna.
Beneficios propuestos de los prebióticos

Favorecen la flora intestinal de la misma

manera que los probióticos, por lo tanto
tendrían beneficions similares.
Aumentan la cantidad de bifidobacterias en el
intestino (Gibson et al., 1995)
Como fibra, ayudan en la prevención de ECV
(Slavin et al., 2008)
Como fibra, disminuyen el riesgo de diabetes
de tipo II y favorecen el control de la glicemia
(Hopping et al., 2010)
Ayudan en el control del apetito y del peso
corporal (Slavin et al., 2008; Guerin, 2011)
Mejoran la absorción de calcio
Fuentes dietarias

Los FOS se encuentran en muchos vegetales comunes: espárrago, cebolla,

puerro, ajo, alcachofa, tupinambo (alcachofa de Jerusalén), y raíz de
achicoria. A partir de la raíz de achicoria (Cichorium intybus) es como se
produce comercialmente la mayoría de la inulina. Se obtiene mediante un
proceso de hidrólisis enzimática parcial.

La dosis óptima, de efectos secundarios e

incrementos en la concentración de
bifidobacterias, se considera que es de 10
g/día. (Sin referencia)
Simbióticos

• Los simbióticos son mezclas de prebióticos y probióticos.

• La mezcla tiende a mejorar la supervivencia del probiótico
• Se ha demostrado una colonización más eficiente.
• No se han determinado del todo las especificidades del
mecanismo de acción de la mezcla.
GRACIAS