Evaluación de la muerte térmica de la bacteria ​E.

coli
Parra Riaño Sebastián Camilo, Ovalle Cifuentes Cristian Mateo
Laboratorio de Biotecnología, Facultad de Ingeniería
Universidad de La Sabana, Chía, Cundinamarca, Colombia
Presentado el 15 de abril de 2018
Donde k refiere a una constante y U F C 0
Introducción refiere a las unidades formadoras de colonias
El control cinético de crecimiento bacteriano en el tiempo 0 , así entonces, recordando el
respecto a las temperaturas a las que se expone significado físico de la derivación (el cambio
el microorganismo tiene una gran importancia en el número de UFC respecto al avance del
en las industrias, principalmente la industria tiempo) el objetivo principal de un estudio
alimenticia, debido a su estricta necesidad de cinético será conocer los parámetros que
controlar el crecimiento bacteriano e inocuidad describen dicho cambio (k para este caso
de estos en los sectores de producción y en particular), realizando la integración de la
especial de los productos. ecuación diferencial de cinética de primer
Actualmente se formulan y emplean modelos orden se obtiene la siguiente ecuación:
matemáticos para evaluar los proceso de log(U F C) = log(U F C 0 ) − ( 2.303k
* t)
conservación en alimentos, dentro de los más la cual refiere a una recta cuya pendiente (m)
utilizados está la cinética de primer orden. Esta resulta ser m =− 2.303 k
y por lo tanto
cinética se basa en las curvas de resistencia y k =− 2.303 * m , así entonces se estipulan dos
supervivencia de las células y esporas
parámetros fundamentales:
microbianas que están regidas por la relación
● Tiempo de reducción decimal (D):
lineal entre el logaritmo decimal del
El tiempo necesario para disminuir
microorganismos sobrevivientes y el tiempo
una unidad logarítmica a una
de tratamiento a una temperatura dada
temperatura dada. O diferencialmente
(Coronel P, Jimenez T, Malo 2009).
del dt necesario para obtener
La curva de supervivencia no puede ser tratada
cineticamente una reducción
en el término de cinética absoluta, sino como
dUFC=-10
una forma acumulativa de una distribución
● Z: Temperatura en grados centígrados
temporal de eventos letales. Estos presentan
necesarios para disminuir el valor D a
las diferentes resistencias que tienen las
la décima parte de su valor. Que
poblaciones de células a ser tratadas, algunos
cineticamente revela cómo podría
parámetros que pueden ser variados para
cambiar el orden de esta respecto a la
conocer el comportamiento de los
temperatura, es decir, tomando una
microorganismo son: pH, temperatura y
función cinética regular de tipo
concentración de agentes microbianos.
− dUdtF C = k * U F C 0 n , z = dT
dn
.
(Coronel P, Jimenez T, Malo 2009)
Así entonces puede estipularse una relación
por la cual experimentalmente se logra deducir
Cinética de primer orden:
el término k cinético mediante ambos
Experimentalmente se ha encontrado que la
parámetros
fase de muerte celular inducida por
temperatura, en cuestiones cinéticas, presenta
Materiales y metodología
un orden de grado 1, lo cual refiere a acoger
una distribución diferencial del tipo:
− dUdtF C = k * U F C 0
Tabla 1. Materiales, equipos, microorganismos, reactivos
y medios de cultivo empleados.

A continuación se muestra el procedimiento

llevado a cabo para la rectificación de la
pureza del cultivo (ver figura 1):
Figura 2. Procedimiento puntos muerte térmica.

Tabla a. Puntos muerte térmica.

Resultados:
Prueba de pureza:
Se realizó una tinción de Gram, para verificar
que la muestra con la cual se va a
experimentar, contenga todas sus células del
mismo tipo a nivel de observación. En este
caso, la muestra de E. coli mostró el siguiente
resultado (Figura 3.):

Figura 1. Procedimiento determinación pureza de

inóculo.
Así también se muestra a continuación el
Figura 3. Coloración de ​Gram E. coli,​ desarrollada en la
procedimiento llevado a cabo para determinar práctica
los puntos de la curva de muerte térmica, ver
ilustración 2
Microorganismo Coloración de
 realizó el cálculo de la cantidad de unidad
Gram
formadora de colonias con la ecuación 1. A
Escherichia coli Se visualiza un color partir de estos datos, para cada tiempo se
rosado en algunas de realizó el promedio del número de (UFC/ml),
las células el cual al realizar el Log género los resultados
presentados en la tabla.
Datos de muerte térmica:
Respecto a los resultados obtenidos en la
práctica (ver anexo 1), se tiene que Ecuación 1.
posiblemente dada la alta resistencia del E.
coli a las temperaturas, teniendo un límite
máximo cercano a los 80°C, al someterse a un
tratamiento térmico de tan solo 50°C, el E. coli
pudo haber sobrevivido y por lo tanto
continuar con su función reproductiva a la
hora de la incubación, esto puede notarse en el
hecho de que al realizar el cultivo de esta, se
encuentran demasiadas UFC tanto como para Tabla 2. Resumen de datos experimentales
considerarse incontables. Respecto a los demás
resultados, (trabajados por encima a 50 °C) se Respecto a los datos presentados en la Tabla 2,
pudo notar en repetidos casos un no se realizó la graficación estos, los cuales se
crecimiento de E. coli, esto debido representaron como [Log Vs tiempo] de cada
posiblemente a que el E. coli fue inoculado 4 una de las temperaturas evaluadas (50°C, 70°C
días antes de su uso y muy probablemente las y 90°C). Por lo cual, se observan
bacterias no se encontraban en una fase de representados estos datos en las figuras 4, 5 y
crecimiento primaria sino que por el contrario 6.
se encontraban en una fase terminal, lo cual, al
encontrarse tan cercanamente adaptadas a un
medio y someterse a un repentino cambio tan
drástico pudo causar su lisis.

En la práctica realizada se obtuvieron

resultados que no contienen la información
suficiente para determinar el comportamiento
de resistencia térmica en la bacteria E. coli, los
cuales se pueden visualizar en el anexo (I); Sin
embargo, se analizaron también datos
experimentales, no realizados por los autores Figura 4. Datos del comportamiento de la ​E. coli​ a
de este informe, que permitieron observar el 50°C
comportamiento de este microorganismo
frente a la temperatura, los cuales se pueden Para cada una de las temperaturas se calculó el
visualizar completos en el anexo II, aunque en tiempo necesario para disminuir una unidad
en la Tabla 2 se visualiza el resumen de estos logarítmica de las células de E. coli, lo cual a
datos. Los resultados que se muestran fueron la temperatura de 50°C se visualiza en la Tabla
obtenidos de la siguiente forma: para cada 3 y a la temperatura 70°C se visualiza en la
determinado tiempo, de cada temperatura se Tabla 4. Este valor fue calculado de forma
algebraica, donde se encontró el valor que
permitia visualizar una disminución de una
unidad logarítmica en el valor inicial de
Log(UFC/ml).
Tabla 3. Tiempo necesario para disminuir una
unidad logarítmica de células a 50°C de​ E.Coli
Figura 5. Datos del comportamiento de la ​E. coli​ a
70°C
Tabla 4. Tiempo necesario para disminuir una
unidad logarítmica de células a 70°C de​ E.Coli
Figura 6. Datos del comportamiento de la ​E. coli​ a
90°C
Determinación de Z:
En adición se realizó la obtención del valor Z,
el cual representa el valor de temperatura
necesario para disminuir diez veces el valor de
D, obtenidos anteriormente. En la tabla tabla 4,
se observa el valor de Z, el cual se obtuvo con
la ecuación 2. Donde (m) hace referencia a la
pendiente de la recta creada por la graficación
de los puntos, visualizados en la figura
Ecuación 2.
Donde
Figura 7. Valoración de puntos D Vs temperatura.
Discusión​:
La muestra analizada para observar la pureza
de las células a evaluar en la practica género
una coloración rosada en algunas células, lo
cual permitió conocer que se contenían células
Gram negativas, característica importante que
diferencia a la bacteria E. coli. Es decir, si
estaba presente en la muestra la bacteria que se
deseaba analizar. Sin embargo, no todas las
células tenían el mismo color, algunas
quedaron con coloración morada, lo cual
permite deducir que la muestra posiblemente
no estaba totalmente pura y existía otro
microorganismo que se desconoce, y que
afectó más adelante los resultados, debido a
esto fueron incoherentes los datos obtenidos de
la práctica. Ó posiblemente la tinción de Gram
no fue realizada correctamente y no se
permitió penetrar el contracolorante en el
tiempo determinado para las células.
Al analizar los resultados obtenidos de los
datos experimentales que no fueron generados
en nuestra práctica, se observa que a las
temperaturas de 50 °C, 70°C y 90°C el
microorganismo E. coli presenta un
comportamiento similar de disminución de
colonias al aumentar el tiempo de exposición.
Por ejemplo, en el caso de 50°C a mayor
tiempo, se presentaba una disminución en el
número de colonias que lograban resistir a la
temperatura expuesta, en este caso se obtuvo
que para disminuir 10 veces la población de
colonias inicial expuesta a una temperatura de
50°C, era necesario mantener en incubación
las células durante 43,85 minutos a esa
temperatura. Y su vez, como se había previsto
al proporcionar una temperatura mayor de
incubación en las células, el tiempo de
resistencia para disminuir la población diez
veces la población inicial, disminuye. Debido
a que se genera una degradación de las células
más rápido, principalmente porque se realiza
la esterilización de una misma cantidad de
células pero a una temperatura mayor, lo cual
provoca que no sean capaces de resistir el
mismo tiempo que a bajas temperaturas; las
células aunque pueden soportar la temperatura
de 70°C, se debe tener claro que no es una
temperatura óptima para su crecimiento, y
tampoco está dentro de su rango de
crecimiento. Pues, la E. coli, puede crecer a
temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C
(Organización Mundial de la Salud 2019), sin
embargo a la temperatura de 70°C se observó
la resistencia de las células que habían crecido
en el cultivo inicial, y el cual fue
disminuyendo cuando su tiempo de exposición
fue mayor. En esta temperatura especifica, se
observó que para disminuir el diez por ciento
de las células iniciales el tiempo de incubación
necesario era 17,80 min.
Al observar, el comportamiento que la ​E. coli
tuvo a la temperatura de 90°C, se puede
deducir que es una temperatura óptima para
generar la esterilización completa de la célula
a través de la vía térmica. Pues, en la gráfica se
visualiza que luego de diez minutos el
comportamiento siguiente es constante, es
decir, es cero la cantidad de colonias presentes
que resisten la temperatura de 90°C. Lo cual,
respecto a la teoría estos resultados son
coherentes, debido a que el rango en el cual se
presenta una muerte térmica para la E. coli, se
establece en la temperatura de 55°C. (UGR s/f)
En este caso, para reducir el tiempo de muerte
térmica se establece la temperatura que reduce
diez veces el tiempo necesario para disminuir
el 10% de la población inicial de células, en
este caso se observa un valor de Z=51,05°C, el
cual al compararlo con el valor teórico
anteriormente mencionado donde se genera la
muerte térmica de la E. coli, es coherente el
resultado obtenido. Es decir, a la temperatura
en el rango de 50-55°C se genera la
inactivación de las células y el comienzo de la
degradación necesaria para reducir un ciclo
logarítmico del valor D. (Pérez-A, Rodríguez
P s/f). Sin embargo, si se desea obtener una
rendimiento o cinética mayores, la única
variable a aumentar es la temperatura.
Conclusiones:
Uno de las posibles afectaciones que no
generaron datos coherentes en la práctica
posiblemente fue el tiempo de vida del
microorganismo, pues se analizaron muestras
tomadas de cuatro días de anterioridad, lo cual
provoca que tengan sus partes celulares
desgastadas que afectaron los resultados
finales.
La coloración de algunas células evaluadas en
la práctica fue de color rosa, es decir positivo
para Gram Negativa, lo cual es característico
en la bacteria E. coli; En otras palabras, la
muestra presentaba la bacteria a analizar, sin
embargo no todas tenían el mismo color, por
lo cual se deduce que la muestra estaba
contaminada de otra bacteria grampositiva, o
que no se realizó correctamente la tinción de
Gram.
La temperatura de 90°C es una temperatura https://www.who.int/es/news-room/fact-sh
óptima para esterilizar elementos que eets/detail/e-coli
contengan la bacteria E. coli, debido a que al
tiempo de diez minutos no se presenta la C.R. STUMBO, CHAPTER 7 - Death of
resistencia de ninguna de las células de​ E. coli. Bacteria Subjected to Moist Heat,Editor(s):
C.R. STUMBO,In Food Science and
Bibliografía: Technology,Thermobacteriology in Food
Coronel P, Jimenez T, Malo (2009). Modelos Processing (Second Edition),Academic
para la descripción de supervivencia térmica. Press,1973,Pages 70-92
Recuperado de:
https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No3-Vo How to Make Simple Solutions and Dilutions,
l-1/TSIA-3(1)-Coronel-Aguilera-et-al-2009. Bates College
pdf http://abacus.bates.edu/~ganderso/biology/reso
UGR (s/f). EFECTO LETAL DEL CALOR. urces/dilutions.html
Recuperado de:
https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/1
3agfisicos.htm
Pérez-A, Rodríguez P (s/f). EVALUACIÓN
DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS
VEGETALES. Instituto de Investigación y
Formación Agraria y Pesquera. Recuperado
de:
www.academia.edu/9333433/Parámetros_
de_letalidad_térmica_valores_D_y_Z

Organización Mundial de la Salud (2019).

E. coli. Recuperado de:

ANEXO I:
ANEXO II: