Las papilas gustativas.

Las papilas gustativas son órganos sensoriales que permiten percibir las distintas impresiones de los
alimentos que entran en contacto con la boca. Por lo tanto, se encuentran ubicadas en distintas
partes de la lengua.

En función del tipo de alimento o de su sensación química, se activarán distintas zonas de la

lengua. Esto quiere decir que dependiendo de la zona a la que llegue el estímulo, una sensación
predominará más que otra. Gracias a esto, el ser humano es capaz de identificar los distintos
alimentos antes de consumirlos.

Las papilas fungiformes o con forma de hongo

Las papilas con forma de hongo se encuentran en la parte frontal de la lengua y son las más fáciles
de diferenciar del resto de papilas. Estas papilas tienen un color rosáceo, una cabeza voluminosa y
están distribuida en toda la superficie de la lengua, principalmente delante de las papilas
caliciformes. Este tipo de papilas se utiliza usualmente para percibir el sabor dulce.

Las papilas filiformes

Las papilas filiformes son de forma cónica, aparte de ser receptoras de los sabores salado y
ácido, ejercen una función táctil y térmica en toda la superficie de la lengua.

Las papilas foliadas

Las papilas foliadas se encuentran en los pliegues laterales y pequeños de la mucosa lingual, como
también, en el dorso de la lengua. Son las papilas que se encuentran menos desarrolladas.

Las papilas circunvaladas o caliciformes:

Las caliciformes se encuentran ubicadas en la parte posterior de la lengua, donde empieza la

garganta. El ser humano posee entre 7 y 12 papilas circunvaladas de gran tamaño, encargadas de
percibir el sabor amargo. Cada una de estas papilas tiene la forma de un cono invertido y están
colocada en una depresión semejante a un cáliz.

Entre la papila y el borde del cáliz hay un surco anular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades
de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpúsculo gustativo comprende dos
clases de células:

Células de sostén. Se encuentran en la periferia y están algo encorvadas para envolver a las células
gustativas del centro.

Células gustativas. Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que sobresale al
exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las ramificaciones del glosofaríngeo.
¿Qué sabores perciben?
Dulce. Es el sabor generador de placer. El sabor dulce indica la presencia de azúcares en el alimento.

Amargo. Es una señal de alarma. El sabor amargo se asocia con el desagrado por el alimento, y
generalmente va acompañado por una respuesta espástica del cuerpo y asco.

Salado: El cerebro humano está programado para disfrutar del sabor salado en una mínima
concentración, una alta concentración de sal puede producir desagrado. Lo salado puede generar
adicción y las papilas gustativas se pueden adaptar tanto a las concentraciones altas como bajas de
sal en los alimentos.

Ácido. Se cree que el sabor ácido se asociaba anteriormente con el estado de descomposición de
los alimentos, indicando que un producto de sabor ácido no era apto para consumir pues podía ser
nocivo para el cuerpo

Además de los sabores básicos podemos también percibir:

Umami. Se define como un sabor intenso, agradable y sabroso producido por ciertos aminoácidos
presentes en las carnes curadas, los quesos maduros, el té verde, la salsa de soya y los tomates
cocinados, entre otros alimentos. La palabra Umami viene de un término japonés utilizado para
denominar sabores deliciosos.

Oleogutus. una investigación conducida en Indiana por la Universidad de Purdue, indica que el sabor
a grasa debe ser clasificado como un sabor capaz de ser detectado por las papilas gustativas.

Picante. En el caso del picante, no se evidencia ningún tipo de respuesta por parte de las papilas
gustativas al momento de su ingesta, pero si activa un grupo de receptores conocidos como los
nociceptores.