INTRODUCCIÓN HISTÓRICA AL ACEITE DE OLIVA

La historia del aceite de oliva se desarrolla de forma paralela a la del cultivo del olivo. Existen dos
hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de Siria, Líbano e
Israel y otra que considera que lo considera originario de Asia menor. La llegada a Europa
probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en tránsito por Chipre, Creta, e Islas del Mar
Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Italia.

Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con
el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en
Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de oliva a nivel mundial.

La introducción en Perú y México tuvo lugar alrededor de 1560 y en California en 1769.

Actualmente el cultivo del olivar se extiende por todos los países cuyo clima lo permite.

El aceite obtenido de sus frutos, que etimológicamente proviene de la palabra árabe "az-zait", que
quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos como alimento, materia prima para
alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del organismo humano.

El presente del olivar es excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad, gracias a la
exitosa campaña alimentaria que resalta las propiedades terapéuticas y nutritivas. Presenta un
futuro alentador y una superficie de cultivo creciente. España e Italia son los principales
productores a nivel mundial, seguidos de Grecia, Turquía y Túnez. En España la región olivarera
por excelencia es Andalucía.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen

Son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones
de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el
sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A
su vez se clasifica en:

Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no
superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.

Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad
inferior al anterior, es excelente para el consumo.

Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo
autorización expresa.

Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo
directo. Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos
químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características
organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.

Aceite de Oliva

Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no
superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto
de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda
mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado

Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva

Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez
no superior a 1,5º.
ACEITE DE GIRASOL

El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado
de las semillas del capítulo de la planta de girasol, también llamado chimalate, jáquima, maravilla,
mirasol, tlapololote, maíz de teja.

Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades

moderadas de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E,
se considera también un potente antioxidante.

La domesticación del girasol se remonta a 3.000 años a.C. en el norte de México y Oeste de
Estados Unidos. Las tribus indígenas de Nuevo México y Arizona lo emplearon como fuente de
alimento, en ceremonias religiosas e intercambio comercial. La semilla de girasol fue introducida
en España por los colonizadores en el siglo XVI y después se extendió al resto de Europa Fue
durante el siglo XIX cuando comenzó la explotación industrial de su aceite destinada a la
alimentación.

Familia: Asteraceae. Nombre científico: Helianthus annuus. Nombre común: Girasol, Mirasol,
Maíz de Teja, sunflower, entre otros. Planta anual, con un desarrollo vigoroso en todos sus
órganos. Dentro de esta especie existen numerosos tipos o subespecies cultivadas como plantas
ornamentales, oleaginosas y forrajeras.

En el mercado se encuentran disponibles distintos tipos de aceite de girasol: el normal, con un

mayor contenido en ácido linoleico, y el alto-oleico, con contenidos en ácido oleico que pueden
llegar hasta el 90%. Además, durante la última década las compañías de semillas han
desarrollado variedades alto-saturado, que permiten su uso en fritura industrial, en la
fabricación de margarinas, bolleria, helados, etc.

Un ejemplo de la composición de ácidos grasos del aceite de girasol "normal", por cada 100g.,
es la siguiente:

 20,2 g. de ácidos grasos monoinsaturados.

 63,3 g. de ácidos grasos poliinsaturados.
 11,9 g. de ácidos grasos saturados.
 36,8 % de ácido linoleico.
 11,2 % de ácido oleico.
 15,6 g. % de ácido finoleico
ACEITE DE MAIZ

El maíz, originario de América, se consume por lo menos desde el año 5000 antes de la Era
Común.

Fue introducido en Europa en el siglo XVI y era un alimento básico en la dieta de los
Aztecas, Incas y Mayas.

Cualidades

El porcentaje de aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del peso del
mismo y el 83% de ese contenido graso se ubica en el germen. Este se separa del resto del
grano en la primera etapa del proceso de molienda húmeda, obteniéndose de esta
manera la materia prima para la recuperación del aceite.

Para aprovechar al cien por ciento sus propiedades nutricionales debe ser un aceite
obtenido por presión en frío del germen de maíz fresco. El aceite de maíz refinado tiene
mucho éxito ya que tiene una gran resistencia al enranciamiento y potencia el sabor de los
alimentos.

Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) lo hace por un lado muy estable y por otro lado
contribuye a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares o
enfermedades neurológicas y esterilidad. No contiene cantidades significativas de
proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria.

Utilización

Para freír alimentos en hotelería y en el hogar, para la elaboración de margarina,

mayonesa, en la industria de la panificación, consomés y siempre que se quiera sustituir la
grasa animal.

Información nutricional del aceite de maíz sin refinar[editar]

23 % de ácidos grasos monoinsaturados.

60 % de ácidos poliinsaturados.

12 % de ácidos saturados.

Es rico también en ácidos grasos linoleicos y oleicos.

Tiene cantidades significativas de vitamina E, vitamina A, vitamina D, hierro y calcio.

ACEITE DE CANOLA

El aceite de colza o canola se extrae de la semilla de la colza que es una planta crucífera.
Crece idealmente en climas que vayan desde templados a ligeramente fríos y húmedos
(mínimas de 0 Cº y máximas de 40 Cº). Puede sembrarse, pues, en casi todas las zonas,
siendo actualmente China, Canadá e India algunos de los principales productores.

El antiguo y verdadero nombre de este aceite es el de aceite de colza. Lo del nombre de

aceite de canola surge de la abreviatura de Canadian Oil Low Acid que es como se llamó al
aceite de colza obtenido en Canadá después de años de estudios y cultivos hasta obtener
las semillas más interesantes para obtener un mejor aceite de colza. Se cree que todo el
aceite actual viene de semillas modificadas geneticamente. Ese ya es un primer motivo
para no recomendarlo.

Cuando se trituran las semillas de colza se obtiene el aceite y una especie de pasta o
residuo muy apreciado desde siempre para alimentar al ganado, ya que aporta un 34 % de
proteínas y un 15 % de fibra cruda.

Las propiedades biodegradables del aceite de canola o colza lo hacen ideal para que sea
utilizado en base de pinturas, envases alimentarios, herbicidas, lubricantes, etc.

Propiedades del aceite de canola o colza

Tradicionalmente se ha venido usando como combustible de lámparas para iluminación.

Es un insecticida muy eficaz (los insectos nunca se comen sus semillas).

Ideal como combustible, lubricante industrial, para fabricar jabón y hule.

Información nutricional del aceite de canola o colza

10 % de Ácido Alfalinolénico (Omega 3)

60 % de Ácido Oleico (Omega 9)

20 % de Omega 6.

Un gran aporte de vitamina E.

También es cierto que su aporte de ácido erúcico (aunque en pequeña proporción) no es

muy recomendable para el crecimiento y el sistema cardiovascular. Las semillas actuales
parecen aportar muy poca cantidad de este ácido graso.
COMPOSICION DE LOS ACIDOS GRASOS DE LOS ACITES VEGETALES

Porcentaje de peso total de ácidos grasos.

Mono-
Poli-
Saturada insaturad
insaturada
a
Proporció
Aceite o n
Ácido
Grasa Insat./Sat Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido
Ácido Alfa-
. Cápric Láuric Mirístic Palmític Esteáric Linoleic
Oleico Linolénic
o o o o o o (ω6)
C18:1 o (ω3)
C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:2
C18:3

Aceite
de
9.7 - - - 7 2 69 17 -
almendr
a

Aceite
de 15.7 - - - 4 2 62 22 10
canola

Aceite
0.1 6 47 18 9 3 6 2 -
de coco

Aceite
6.7 - - - 11 2 28 58 1
de maíz

Aceite
4.6 - - - 13 3 71 10 1
de oliva

Aceite
5.7 - - - 11 4 24 54 7
de soja

Aceite
de 7.3 - - - 7 5 19 68 1
girasol*

* No de alto contenido oleico.

TIPOS DE ANÁLISIS PRESENTES EN LOS ACEITES.

ÍNDICE DE YODO

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e ,el
índice deyodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274).
A la vez quelos dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las
sustanciasacompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.El yodo por sí mismo no
reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo ohalogenuros mixtos como
ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo delreactivo empleado. La
adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución yconfiguración de
los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como delas
condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados
seanrepetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo
estandarizadas e indicarla metodología utilizada

INDICE DE REFRACCION.

Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un

medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la
sustancia analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan
entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante
es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está
relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice rápidamente
determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El IR sirve para
determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el
IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR. Para los aceites la determinación se hace
a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas
hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras
temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la
temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se
suma o resta de igual forma. Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de
ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer
antes de empezar el análisis.
INDICE DE SAPONIFICACION.

Índice de saponificación (I.S.). Índice de saponificación: se define como los miligramos de KOH
necesarios para saponificar un gramo de lípido. El Número de Saponificación o Indice de
Saponificación es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para saponificar
1gramo de grasa bajo condiciones específicas. Grasa CO2 - Na + CO2 - Na + CO2 - Na + CO2 - Na +
CO2 - Na + CO2 - Na + CO2 - Na + Na + - O2C Na + - O2C Na +- O2C Na +- O2C Na + - O2C H2O H2O
H2O H2O H2O H2O H2O H2O - - - - - - - - - - - - - - - - - - RCO2 - + Ca 2 + (RCO2)2Ca insoluble.
Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Agroindustrial 190 Sirve para determinar la
clasificación de aceites y grasas, puesto que el indice de saponificación está inversamente
relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa. Es una
medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes. La
variedad enorme de grasas formadas por mezclas distintas de un pequeño número de glicéridos
hace muy difícil su caracterización, con este objeto (caracterizar) se determinan algunas
constantes, siendo muy corrientes el Indice de refracción, Número o Indice de saponificación,
Indice de Reichertmeissl, Indice de Polenske, Indice de acetilo, etc. La palabra saponificar significa
producir jabón, la hidrólisis alcalina de un triglicérido produce glicerol y las correspondientes sales
de ácidos grasos que forman el triglicérido. Por ejemplo: TRIPALMITINA + 3 KOH glicerol + 3
C15H31COOK Jabón Peso molecular de la tripalmitina: 860 g/mol Peso molecular del KOH (56
g/mol) Si 860 g de tripalmitina :: 1680.000 mg de KOH 1 g X Como siempre se requieren 3 moles de
KOH para la hidrólisis alcalina, se puede decir que: I.S. = 168.000/peso molecular del triglicérido.
Se puede observar que el índice de saponificación es inversamente proporcional al peso molecular
del triglicérido.

http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html