Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Elaboracion D Enectar PDF
Elaboracion D Enectar PDF
DE
NECTAR
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
UNION EUROPEA
Conservante
Equipos
Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, - Pulpeadora o licuadora.
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta - Cocina.
manera su deterioro y prolongando su tiempo de - Balanza.
vida útil.
- Refractómetro.
Los conservantes químicos más usados son: el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. - pH-metro o cinta indicadora de acidez.
8 9
Proceso de elaboración Agitación: En este caso, la fruta es transportada a tra-
vés de una corriente de agua en forma continua.
Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capaci-
Pesado dad de producción, por ser el método más eficiente. Se
debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la tempera-
Es importante para determi-
Balanza de pie tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la
nar el rendimiento que se
carga del producto y el tiempo de exposición.
puede obtener de la fruta.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de pro-
ducción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.
Selección Para el caso de pequeñas empresas, el método de lava-
En esta operación se eliminan do por inmersión es el más adecuado. En este método,
aquellas frutas magulladas y que las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
presentan contaminación por están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiem-
microorganismos. po de inmersión en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-
tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta
Precocción
operación se puede realizar por: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para faci-
litar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en
Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-
la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
pardeamiento de la fruta.
constantemente el agua para evitar que a la larga se con-
vierta en un agente contaminante. Este método de lava- La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a
do se puede realizar en tinas. temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minu-
tos. El tiempo exacto de precocción
esta en función de la cantidad y tipo
de fruta.
Cuando se requiera evitar el par-
deamiento enzimático de la fruta,
se denomina blanqueado o escal-
dado
No todas las frutas requieren ser
Inmersión en Remoción de Enjuague con agua
solución suciedad y tierra. precocidas; en el caso de la piña,
desinfectante. se troza y se sumerge en una solu- 11
ción de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minu-
tos, para evitar cambios en su color. En el caso de los
cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutar-
se antes o después de la precocción. Si se realiza antes
se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las par-
Pelado tículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más ho-
mecánico mogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facili-
Pelado manual tan esta operación por que cuentan con mallas de menor
diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.
Pulpeado Estandarización
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingre-
cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. dientes que constituyen el néctar. La estandarización
como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, involucra los siguientes pasos:
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus característi- a. Dilución de la pulpa.
12 cas organolépticas. b. Regulación del dulzor. 13
c. Regulación de la acidez. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la
d. Adición del estabilizado. fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir esta-
mos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de
e. Adición del conservante. agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relacio-
nes de dilución en el cuadro siguiente.
FRUTA DILUCION
PULPA : AGUA
Adición de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe Envasado
ser mayor al 0.05% del peso del néctar. El envasado se debe de realizar en caliente, a una tem-
Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se apli- peratura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta
cara: el tope del contenido de la bo-
tella, evitando la formación de
0.05 x 20 kilos 10 gr. de espuma. Inmediatamente se
Cantidad de conservante = = coloca la tapa, la cual se
100 conservante
realiza de forma manual
en el caso que se emplee
“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de las tapas denominadas
conservante al néctar”. “taparosca”.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega pre- En caso contrario si se va a
viamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolu- emplear las chapas metálicas
ción. se debe hacer uso de la
selladora de botellas.
Si durante el proceso de en-
Homogenización vasado la temperatura del néc-
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. tar disminuye por debajo de
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a ca-
la completa disolución de todos los ingre- lentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para
dientes. proseguir luego con el envasado.
Pasteurización Enfriado
Esta operación se realiza con la finalidad El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
de reducir la carga microbiana y asegurar conservar su calidad y asegurar la formación del vacío
la inocuidad del producto. dentro de la botella. 21
Flujo de procesamiento
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
Frutas en mal estado Control en la recepción Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuada-
de la fruta. temperatura de pasteu- mente.
Cambio de Color rización.
pH inadecuado Control de pH = 3.5 –
4.0 Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.
Deficiente Control de temperatu-
pasteurizado ra de pasteurización y Exceso de ácido. Regular correctamente
envasado. el pH.
Fermentación
Mal envasado. Control del cerrado de Falta o exceso de azú- Regular los °Brix del
envases. car. néctar.
Utilizar envases con Cambio de Sabor
Exceso de agua. Incorporar la cantidad
cierre hermético.
correcta de agua.
Falta de medidas de hi- Control de limpieza y
Fermentación del néctar. Control de pasteuri-
giene y sanidad. desinfección de instala-
zación.
ciones y equipo.
Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad
Deficiente pulpeado y/o Controlar el tamaño del
adecuada de estabili-
refinado. tamiz.
zante.
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en Falta de
agua. la proporción correcta. Exceso de agua. Incorporar agua en la
Consistencia proporción correcta.
Separación de
Fases Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante. necesaria de estabili- Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.
zante.
PESADO LAVADO
28 NECTAR DE MANZANA 29
MANGO PIÑA
SELECCION SELECCION
PESADO PESADO
LAVADO LAVADO
Solución Metabisulfito
PELADO INMERSION de Sodio 0.05 %
PULPEADO LICUADO
Pulpa : Agua =
REFINADO 1 : 2.5 - 3.0 REFINADO Pulpa : Agua = 1 : 2
Dilución = Agua : Pulpa Dilución = Agua : Pulpa ° Brix = 12.5 - 13.0
° Brix = 12.5 - 13.0 Azúcar.
Azúcar. pH = 3.5
pH = 3.5
Acido Cítrico. ESTANDARIZACION Estabilizante =
Acido Cítrico. ESTANDARIZACION Estabilizante =
CMC CMC 0.125 %
0.075 % Sorbato de Potasio
Sorbato de Potasio Conservante =
HOMOGENIZACION Conservante = HOMOGENIZACION
0.045% 0.045%
Temperatura de
PASTEURIZACION Temp. de ebullición PASTEURIZACION ebullición x 2 min.
x 2 min.
ENVASADO ENVASADO
ENFRIADO ENFRIADO
ETIQUETADO ETIQUETADO
ALMACENADO ALMACENADO
30 31
AGUAJE CARAMBOLA
SELECCION SELECCION
PESADO
PESADO
ENVASADO ENVASADO
ENFRIADO ENFRIADO
ETIQUETADO ETIQUETADO
ALMACENADO ALMACENADO
32 33
GRANADILLA MARACUYA
SELECCION SELECCION
PESADO PESADO
LAVADO LAVADO
ENVASADO ENVASADO
ENFRIADO ENFRIADO
ETIQUETADO ETIQUETADO
ALMACENADO ALMACENADO
34 35
MARAÑON En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir
del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia
SELECCION bastante parecida a la manzana, el cual tiene la siguiente
composición:
PESADO
Fruta = 93.00 %
LAVADO
Pulpa = 64.00 %
EXT. DE SEMILLAS Semilla (nueces) = 7.00 %
38 39
Néctar de Mango Néctar de Manzana
Mango. (kg) 700.00 0.292 03.00 Manzana. (kg) 650.00 0.29 188.50
Azúcar. (kg) 175.00 0.45 78.75 Azúcar. (kg) 188.00 0.45 84.60
Agua. (lt) 1,357.50 0.01 13.58 Agua. (lt) 1,300.00 0.01 13.00
CMC. (kg) 2.00 6.78 13.56 CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95
Acido cítrico. (kg) 4.00 2.25 9.00 Acido cítrico. (kg) 4.00 2.25 9.00
Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82
Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00 Botellas 296 ml (unid) 6,000 0.06 360.00
Tapas. (plásticas) 6,000 0.01 60.00 Tapas. (plásticas) 6,000 0.01 60.00
Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00 Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00
Cajas. (unid) 250 0.35 87.50 Cajas. (unid) 250 0.35 87.50
Combustible. (gas) 2 unid. 8,00 16.00 Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00
Néctar de Durazno
598.00 49.83
42 43
En este caso la depreciación mensual sería: Costo total de fabricación
563.00
= 49.83
12 meses Costos directos = 5,492.72
Costos indirectos. = 204.83
Gastos del periodo = 315.00
La empresa genera mensualmente la siguiente relación
de gastos indirectos:
Total costos de fabric. (US$) = 6,012.55
Costo de Producción
Costo Unitario =
Producción Mensual
Gastos del periodo
6,012.55
Sueldo de administrador. = 200.00 Costo Unitario = = 0.25
24,000
Alquiler de local. = 100.00
Materiales de administración. = 15.00
El costo unitario de producción de cada botella de néctar
de fruta es de US $ 0.25.
Total gasto periodo (US$) = 315.00
Podemos seguir precisando este cálculo obtenido:
“Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV),
su margen de ganancia por botella será de US $ 0.05,
44 multiplicado por 24 botellas que contienen una caja, 45
obtenemos que el margen de ganancia por caja de Costos fijos
néctar vendido es de US $ 1.20”.
Si mensualmente esta empresa logra vender toda su
producción el margen de ganancia será: Mano de obra directa = 1,125.00
Costos indirectos = 204.83
1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00 Gastos del periodo = 315.00
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades Costo Variable Total
Costo Variab. Unit. =
que se debe vender para cubrir los costos fijos de pro- Producción Mensual
ducción. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene
ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de
unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a 4,367.72
Costo Variable Unitario =
seguir. 24,000
Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una
clasificación de los costos directos, indirecto y gastos del
periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente Costo Variable Unitario = 0.18
para la fabricación de néctares:
13,706.92
Punto de Equilibrio = = 571 cajas
24 (unid. x caja)
48 49