UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DESHIDRATADO Y OSMO-DESHIDRATADO DE FRUTAS

I. OBJETIVOS
- Analizar los parámetros y flujo tecnológico para deshidratar frutas por aire caliente.
-Determinar la capacidad de planta y los equipos necesarios para el procesamiento de
estos productos.

II. INTRODUCCIÓN
El secado o deshidratación de frutas es utilizado como una técnica de preservación. Los
microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las enzimas que causan los cambios
químicos en alimentos no se activan sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos
cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 5 % en peso, para preservar el
sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos en términos generales pueden
almacenarse durante periodos prolongados.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima

Manzana, mango en buen estado.

3.2 Insumos
-Azúcar
- Acido cítrico
- Sorbato de Potasio
- Bisulfito de sodio
- Bolsas de polietileno de alta densidad
- Otros
3.3 Materiales y Equipos
- Túnel de aire caliente
- Ollas
- Cocina
- Balanza
- Baldes
- Cuchillos
- Termómetro

3.4 Procesamiento

1. Deshidratado de manzana
En la Figura 1 se presenta el flujo de operaciones para deshidratar manzana. Las
principales operaciones son:

a) Materia Prima: La manzana a deshidratar puede ser de cualquier variedad, sin

embargo, en nuestro medio se puede emplear la variedad San Antonio o la
Delicia.
b) Selección y Clasificación: La selección consiste en separar todas las manzanas
que presenten signos de deterioro: golpeadas, dañadas, putrefactazas y las que
presenten colores anormales. La clasificación consiste en separar las manzanas
muy maduras para obtener otro tipo de proceso. Para el deshidratado se debe
utilizar la manzana en estado pintón, o sea aquellas que presenten tejidos firmes.
Si la forma de presentación del producto deshidratado va a ser en forma de
trozos o en forma de polvo, no tiene importancia el diámetro; pero si se va a
presentar en forma de rodajas, se le clasifica por tamaño. En si para este proceso,
se puede trabajar con manzana de segundo tamaño.
c) Lavado: Tiene por finalidad eliminar toda impureza que acompaña a la fruta y
parte de la carga microbiana. Se puede hacer por inmersión o por aspersión o
una combinación de ambos métodos, para lo cual se requiere de agua potable
tratada. Después del lavado, se debe realizar un desinfectado para lo cual se debe
utilizar agua que contenga Hipoclorito de Sodio o de Calcio, en una
concentración de 50 a 200 ppm, expresado como cloro libre. Esta operación es
 muy importante porque destruirá a los microorganismos, lo cual permitirá
obtener un producto libre de carga microbiana.
d) Pelado: Se efectúa en forma manual para lo cual se utilizan cuchillos de acero
inoxidable o mondadores. Bajo cualquier modalidad se logra separar la cáscara.
Es necesario mencionar que esta operación se puede obviar si va a secar para
convertir el producto en polvo. Una vez pelada la manzana, deberá recibirse en
agua regulada a un pH de 3,5 para lo cual se requiere de 0.6 a 0.8 g de ácido
cítrico por Kg de agua y 0.05 % de bisulfito de sodio, es decir 0.5 g/Kg de agua.
La inmersión de la manzana en esta solución evitará su oscurecimiento.
e) Cortado: Dependerá de la forma de presentación del producto final, así tenemos
que:
- Para polvo deberá contarse en cubitos de 2 cm3, esto facilitará el secado.
- Para consumo directo podrá cortarse en cubitos de 1 a 2 cm 3 o en rodajas
enteras de 2 a 3 mm de espesor.
f) Estabilizado: Consiste en dejar a la manzana cortada sumergida en un tiempo
promedio de 10 minutos en la solución de pH 3.5 y 0.05 % de bisulfito de sodio.
Adicionalmente, y sólo para el producto de consumo directo, la solución debe
contener 0.1 % de sorbato de potasio como conservador.
g) Escurrido: La manzana se escurre sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar
el agua residual de la superficie.
h) Deshidratado: Consiste en acondicionar la fruta en bandejas las que son luego
introducidas en secadores por aire caliente. La fruta debe ser esparcida en las
bandejas en forma uniforme, evitando aglomeraciones, es decir, que esté lo más
extendida posible. El equipo de secado debe ser regulado para trabajar a una
temperatura de 65 °C y con una velocidad de aire de 3 a 5 m/seg. El tiempo será
variable en función de la carga, temperatura de secado, velocidad de aire y de la
humedad final a la que se desee llevar al producto. Para productos que serán
molidos y presentados en forma de polvo, se requiere llegar a una humedad final
de 8-10 %, para lo cual el tiempo promedio de secado será de 6 horas. Para
productos a ser destinados al consumo directo se debe llegar a una humedad
final de 20-22 %, para lo cual se requiere un tiempo de 4 horas.
i) Enfriado: La manzana deshidratada se enfría hasta temperatura ambiente.
j) Molienda: Sólo el producto que será presentado en forma de polvo se llevará a
un molino y se le triturará hasta obtener un tamaño de partícula apropiado.
 k) Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polipropileno de 2
mm de espesor.
l) Almacenaje: Los productos se deben almacenar en ambientes limpios, secos y
ventilados.

Figura 1: Flujo de operaciones para la obtención de deshidratado de manzana

Manzana

Selección

Lavado

Pelado

Cortado

Descorazonado

Sulfitado
Bisulfito de sodio 0,0,05 %
Por 10 minutos.
Escurrido
La solución debe tener

Secado 70 °C
V aire: 3-4 m/s
Enfriado

Molienda

Envasado y sellado
2. Osmodeshidratado de mango
En la Figura 2 se presenta el flujo de operaciones para osmodeshidratar mango para
consumo directo. Las operaciones más importantes se detallan a continuación:
a) Inmersión en Jarabe: Se prepara un jarabe con 50 % de azúcar y se lleva a ebullición,
luego los slides de mando son sumergidos en este jarabe caliente en una relación 1:1
(jarabe: slides) y dejados por 24 horas. Este tiempo se puede acortar a 4 horas, si se
mantiene el jarabe a 60 °C.
b) Escurrido: La fruta se escurre sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar el jarabe.
c) Lavado: La fruta lavada es oreada para eliminar el agua residual, para lo cual se pone
la fruta en mallas o tamices apropiados.
e) Secado: Se lleva a cabo en equipos que trabajan a 65 °C y con una velocidad de aire
de 3 a 5 m/seg. Bajo esta modalidad el tiempo de secado es de aproximadamente 8
horas.
f) Enfriado: El mango secado se enfría hasta temperatura ambiente.
g) Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polipropileno de 2 mm de
espesor.

Figura 2: Flujo de operaciones para la obtención de deshidratado de mango por

ósmosis
Mango

Selección y clasificación

Lavado

Pelado

Cortado en tiras

Jarabe de 50 °Brix
Inmersión en jarabe

Enjuagado

Secado
 Enfriado

Envasado
3.5 Controles
- Evaluar rendimientos y mermas
- Evaluar el producto físico-químicamente y sensorialmente

V. BIBLIOGRAFÍA
- RODRIGUEZ, V. 1977. Deshidratación de frutas por ósmosis II. Piña: Efecto de la
concentración y temperatura del edulcorante y del sorbato de potasio. Tesis para optar el
título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Perú.
- RONCEROS, B. 1995. Estudio de la preservación de la manzana por métodos
combinados. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.
Lima. Perú.
- FLOREZ, E. 1977. Deshidratación de frutas por ósmosis I. Piña: Efecto de bisulfito,
temperatura y tipo de edulcorantes. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. UNALM. Lima. Perú.

VI. CUESTIONARIO
- Defina:
- Humedad en base seca
- Humedad de equilibrio
- Actividad de agua
- Punto de rocío
- Humedad relativa