SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

COMPETENCIA:
 Obtener postas de carne según solicitud del
cliente. 290801001
 Cortar carnes según solicitud del cliente.
290801003.
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodología para realizar los cortes de
carne, el porcionado y la presentación final
al consumidor al cuarto anterior en la canal
bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto anterior en la
canal bovina, aplicando normas de higiene
y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes
porcionados de carne del cuarto anterior en
la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.
 Alista utensilios e instalaciones.
 Desposta conforme a las normas de
calidad y aplicando Buenas
Prácticas de Manufactura, cuartos
anteriores de canales bovinas.
 Pesa y empaca con excelente
presentación y porciones y cortes
del cuarto anterior
 Identifica los cortes del cuarto
anterior según sus características
morfológicas y peso de cada una de
ellas.
 Evalúa de acuerdo a características
organolépticas la carne de cuarto
anterior en el ganado bovino.
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a
diferencia de la mayoría de las grandes
industrias modernas, asienta sus raíces en
los tiempos prehistóricos, aparecen ya en
la más antigua literatura referencias tan
causales, que parece probable que ciertas
prácticas de conservación y cortes de
carnes, eran ya de conocimiento común.
Los aborígenes de América desecaban la
carne.
Las técnicas de corte, ahumado y salazón,
eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el año 1000 antes de Cristo);
la elaboración de algunos tipos de
embutidos, era común en Europa mucho
antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron
a Colón en su segundo viaje en 1493. Las
tres especies llegaron a México unos
pocos años después de la conquista de
Cortés en 1519.
En Colombia la producción agroindustrial
de la carne, está íntimamente relacionada
con la evolución sectorial nacional. Los tres
subsectores más importantes de la
producción pecuaria como son: La
producción de carne Bovina, la Avicultura, y
el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS
PREVIOS.
Evalúe su conocimiento:
 Qué se entiende por ganado
productor de carne.
 Sabe usted qué es la carne en
canal?
 Cuáles son los constituyentes de
una canal bovina.
 Qué se entiende por Destazadura y de
ejemplos.
 Qué se entiende por Retazadura y de
ejemplos.
 A qué se refiere el término valor nutritivo de
la carne.
 Qué entiende por refrigeración de carnes.
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 2 y
preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. Localice en el link de materiales de curso de la semana 2, el video

“Deshuese y corte de la carne de brazo”, identifique las diferencias en
blandura y presentación de los siguientes cortes :

Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o
muy Duro.(MD)
 Paletero (B)
 Muchacho de brazo (B)
 Cogote (D)
 Lagarto o murillo (MD)
 Bola de brazo (B)

2. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :

“Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de

éste a nivel regional, existen diferencias en su práctica. En
Colombia se requiere de un sistema unificado de cortes de carnes
para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños
a nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor,
 mediante la educación continua de éste, utilizando todos los
medios de información posible”

Me parece muy buena este tipo de práctica, todos sabemos que la mayoría de la
población desconoce los tipos de carne y en si las personas solo van y piden que
les vendan carne, pero a la hora de la verdad no saben que le venden.
Deberían de dar a conocer más este tipo de prácticas y todos lo referente a
calidad de esta misma, de esto depende la salud, la buena alimentación, entre
otras.

3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del

brazo en la canal bovina:

a) Lomo de agujas; CARNE PARA ASAR

b) Carne de pecho; CARNE PARA PITAR, DESMECHAR

c) Costilla de res. PARA CALDOS Y SUDAR

d) Palomilla o espaldilla; CARNE PARA SUDAR

e) Lagarto o murillo; CARNE PARA SUDAR Y PARA EL SANCOCHO

4. Mediante una visita a un expendio de carnes, establezca en un

diagrama de flujo, sobre el procedimiento para realizar el desposte de
un cuarto anterior (Brazo) de una canal bovina. En su observación
anote aspectos de importancia como: Color de la carne, color de la
grasa, olor e higiene del punto de venta.

Separación de los músculos Extracción de la carne de pecho y

de la tapa de cogote (sobre separación del brazo y el costillar
barriga). en su parte delantera.
 Extracción del muchacho o Tomando el brazo se separa
lomo de brazo el paletero interno

Extracción de la bola de brazo y Extracción de paletero externo

músculos anexos.

Tomando el costillar y la nuca, Extracción de los murillos,

separar la carne de cogote o lagartos o jarretes de brazo.
nuca.

Obtener el hueso del brazo y del

Obtener la carne de costilla del
cuarto anterior.
cuarto anterior.

El establecimiento maneja muy bien las BPM, la calidad de la carne es muy

buena, su color debe ser rojo suave, similar al rosado, el olor debe ser a carne y
no sentir un olor fuerte o dañado, la grasa color cremoso, el personal muy bien
presentado, el establecimiento esta muy bien organizado.

5. Aprecie el programa No 2 “Corte y Porcionado de Carnes” que se

emitirá por el canal institucional, reconozca el proceso y desarrolle la
siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y
retazar el cuarto anterior de la canal bovina que se encuentra en el link
Material Didáctico, semana 2.
Recursos necesarios para la práctica:

 Cuarto anterior de la canal bovina.

 Cuchillos para realizar el desposte.
 Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
 Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
 Básculas y balanzas para el pesaje de la carne.
6. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.
a) Usted como aprendiz realizando el proceso.

b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: bola de brazo,
lomo de brazo y lomo de agujas.

c) Una foto suya porcionando la carne.

LOMO DE BRAZO MURILLO O LAGARTO COSTILLA
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.