Ciencia y Tecnologia Culinaria Fundamentos Cien PDF

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CIENCIA
Y
TECNOLOGÍA
CULINARIA
PROF. DR. JOSÉ BELLO GUTIÉRREZ
Catedrático de Universidad
Departamento de Bromatología,
Tecnología de Alimentos y Toxicología
Universidad de Navarra
CIENCIA
Y
TECNOLOGÍA
CULINARIA
(Fundamentos científicos de los procesos culinarios
implicados en la Restauración Colectiva)
E-mail: ediciones@diazdesantos.es
Internet: //http: www.diazdesantos.es
© José Bello Gutiérrez
Reservados todos los derechos
«No está permitida la reproducción total o parcial de este libro,

ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna
forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico
por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso
previo y por escrito de los titulares del Copyright.»
Ediciones Díaz de Santos, S. A.

Juan Bravo, 3-A. 28006 MADRID
España
ISBN: 978-84-7978-379-2
Depósito legal: M. 47.401-1998
Diseño de cubierta: Ángel Calvete

Fotocomposición: Fer, S. A.
Impresión: Edigrafos, S. A:
Encuadernación: Rústica-Hilo, S. L.
A los hombres y mujeres
que con su arte culinario,
con su buen hacer,
han marcado el camino para esta Ciencia.
Índice
PRESENTACIÓN.................................................................................... XIII
Parte primera: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA
Cap. 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria . . 3

Tecnología culinaria: concepto ................................................. 5
Objetivos de la tecnología culinaria ........................................ 7
Cocina de hogar y cocina empresarial...................................... 9
Sistemas actuales de restauración colectiva ......................... 12
Cap. 2. La restauración actual: fuentes de alimentos ...................... 19
Objetivos de la restauración actual: los menús ...................... 21
Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios ................... 24
Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día .......... 28
Cap. 3. El espacio culinario ................................................................ 39
Desarrollo histórico de la cocina como espacio ...................... 41
El espacio culinario profesional: características y normas de
instalación ........................................................................... 43
Parte segunda. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA

CULINARIA
Cap. 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes . . . 57
La conservación de las materias primas alimenticias............... 59
Aplicación de bajas temperaturas............................................. 61
Aplicación de temperaturas altas ........................................... 69
Aplicación de sustancias químicas .......................................... 70
Nuevas tecnologías.................................................................... 72
Cap. 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente ............... 75
Las operaciones previas a los procesos culinarios .................. 77
Operaciones de selección, limpieza y división ...................... 78
Operaciones de unión de ingredientes...................................... 82
IX
X ÍNDICE
Cap. 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos

de cocción .................................................................................. 93
Generalidades sobre los procesos de cocción.......................... 95
Concepto de cocción ............................................................ 95
Generadores de calor o equipos de cocción ....................... 97
La transferencia del calor al alimento .............................. 105
La naturaleza del proceso de cocción .................................. 107
Principios generales.......................................................... 107
Cinética de la transferencia de calor ............................ 109
El proceso primario de los procesos de cocción ...................... 115
Cambios físicos: transferencia de energía y de masas . . . 115
Los procesos secundarios en los procesos de cocción............. 117
Acción del calor sobre los componentes químicos ............ 117
Modificaciones vinculadas al aspecto externo .............. 119
Modificaciones en las estructuras químicas .................. 121
Cap. 7. Los tipos de cocción .............................................................. 129
Clasificación de las cocciones según el medio de tranfe-
rencia de calor................................................................... 131
Cocciones en medio no líquido ................................................. 133
Generalidades, tipos y descripción ...................................... 133
Equipos y condiciones de trabajo ........................................ 137
Efectos sobre los alimentos.................................................. 141
Aplicaciones culinarias ...................................................... 144
Cocciones en medio graso ....................................................... 148
Propiedades de las grasas de fritura..................................... 154
Efectos sobre los alimentos.................................................. 157
Aplicaciones culinarias ....................................................... 159
Cocciones en medio acuoso .................................................... 163
Efectos sobre los alimentos .................................................. 168
Aplicaciones culinarias ...................................................... 170
Cocciones mixtas ....................................................................... 173
Consideraciones específicas sobre estofados a partir de in-
gredientes crudos .............................................................. 174
Consideraciones específicas sobre estofados en su jugo. . 175
Consideraciones específicas sobre braseados...................... 175
Consideraciones específicas sobre guisados........................ 177
Cocciones especiales ............................................................... 179
Tipos de cocciones especiales .............................................. 179
ÍNDICE XI
Consideraciones específicas sobre la cocción a vacío.............. 181

Consideraciones específicas sobre las cocciones con micro-
ondas .................................................................................... 186
Cap. 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones ............. 191
Concepto y desarrollo de la restauración diferida ................... 193
Sistema de conservación en caliente........................................ 197
Sistema de conservación bajo refrigeración ......................... 199
Sistema de conservación bajo ultracongelación ...................... 207
Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. 210
Los servicios de oferta en la restauración diferida ................... 217
Parte tercera. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA

Cap. 9 Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria .......... 225
La calidad en los platos cocinados ......................................... 227
Aspectos nutritivos de la calidad .......................................... 229
Aspectos sensoriales de la calidad ........................................ 235
Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad ............................. 237
Aspectos integrados de la calidad............................................. 239
Cap. 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción
y servicio de alimentos cocinados ....................................... 243
Aspectos generales de la gestión y control de calidad ............ 245
Gestión y control de calidad en la logística de entrada ......... 249
Gestión y control de calidad en las operaciones de producción . 252
Gestión y control de calidad en la logística de salida .......... 255
Implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos (ARICPC)..................................................... 257
Parte cuarta. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA

Publicaciones en lengua castellana .......................................... 267
Publicaciones en lengua inglesa............................................... 267
Publicaciones en lengua francesa ............................................ 268
Normativa Legal ...................................................................... 268
Presentación
Durante siglos, la tarea culinaria de producir platos cocinados ha

estado fundamentada sobre unas bases puramente empíricas, que
tuvieron su origen en las habilidades e inventivas del ama de casa, pri-
mero, y de los cocineros profesionales, después. En la sociedad actual,
donde la producción de comidas rebasa el entorno familiar y ocupa un
lugar importante en el ámbito empresarial, lo empírico ha dado paso a
lo experimental y científico y por tanto a la ciencia y tecnología culi-
naria.
En cierto sentido, el quehacer culinario equivale a una tarea de
laboratorio donde se experimenta la elaboración de los platos cocina-
dos. Para consolidar sus resultados, tales experiencias necesitan del
sostén de unos principios científicos, capaces de explicar las causas de
cómo y por qué se desarrollan tales procesos. Es importante conocer
por qué las cosas han ocurrido de una forma y no de otra, así como
saber interpretar los resultados, para estar en condiciones de conseguir
siempre los niveles de calidad establecidos.
Este apoyo científico y tecnológico resulta más acuciante cuando
se trata de producir comidas a nivel industrial en el ámbito de la deno-
minada restauración colectiva. Tales planteamientos han dado lugar a
nuevas técnicas de gestión, que han modificado profundamente las
estructuras empresariales en lo que hace referencia a producción, con-
servación y comercialización de los platos cocinados. La evolución de
la sociedad actual ha incidido de modo notable en los hábitos alimen-
tarios, se han incrementado el número de comidas que se realizan fuera
del hogar y, de modo particular, aparece una clara disociación, tanto en
espacio como en tiempo, entre la producción de las comidas y sus
lugares de consumo. De ahí el interés de hacer hincapié en la impor-
tancia que debe darse a cualquier fase implicada en la producción de
platos cocinados, por su incidencia sobre la calidad del producto final.
XIII
XIV PRESENTACIÓN
Todos estos aspectos han sido tomados en consideración cuando el

autor decide redactar el presente libro. Su labor docente durante varios
años había puesto de manifiesto cómo a sus alumnos les resultaba
imposible disponer de un texto en castellano, de una guía apropiada,
que les permitiera profundizar en la disciplina denominada tecnología
culinaria, incluida hace pocos años en los planes de estudios universi-
tarios. Esta circunstancia indujo al autor a reunir todo el material em-
pleado para sus explicaciones teóricas y agruparlo de un modo más
conveniente bajo la forma de libro. Por consiguiente, su contenido res-
ponde a la aspiración de explicar y esquematizar, a nivel universitario,
los fundamentos científicos de aquellos procesos y operaciones culi-
narias que han llevado al ser humano a sus actuales hábitos de alimen-
tación.
El libro ha sido concebido primariamente para satisfacer una nece-
sidad pedagógica: disponer de un texto a manejar por el alumno como
complemento de las clases teóricas que recibe. De modo secundario,
para contribuir a unas necesidades de formación: ofrecer un libro de
consulta, tanto para estudiantes como para profesionales, que desean
mejorar sus conocimientos.
En definitiva, se ha pretendido elaborar un libro útil para los alum-
nos universitarios que han de cursar la asignatura de tecnología culi-
naria, o para aquellos otros que siguen los cursos propios de las escue-
las de hostelería. No obstante, por su materia se espera que también
pueda ser provechoso para otros profesionales: jefes de cocina, gesto-
res de catering, etc.; es decir, para todas aquellas personas que, de una
u otra manera, se relacionan con la producción de platos cocinados.
Por supuesto, no se pretende exigir de todos estos profesionales un ele-
vado nivel científico de conocimientos, pero sí se intenta que se fami-
liaricen con tales conocimientos, y puedan estar al corriente de cual-
quier tipo de avance científico y tecnológico.
En una primera parte introductoria se expone una panorámica
general de la ciencia y tecnología culinaria. En ella se abarca su con-
cepto y las fuentes alimenticias qué emplea, así como el lugar donde
se las trabaja, es decir, se hace referencia al desarrollo histórico del
espacio culinario.
Una segunda parte se centra en el estudio de las operaciones y pro-
cesos específicos de la tecnología culinaria. En primer lugar, se pro-
fundiza en los fenómenos vinculados a todo proceso de cocción en
general y, posteriormente, en las especificaciones que corresponden a
cada tipo de cocción. En su capítulo final, se hace hincapié en los últi-
PRESENTACIÓN XV
mos avances tecnológicos relacionados con la producción y distribu-

ción de platos cocinados con destino a las comidas fuera del hogar y
de modo especial a las dirigidas al servicio de colectividades.
Una tercera parte se ocupa de todo lo que pueda interesar a una
empresa de restauración en lo que respecta a la gestión y control de la
calidad, con singular referencia a la implantación de un sistema de
análisis de riesgos y control de puntos críticos.
En todas ellas se han incluido unos esquemas y cuadros con la con-
vicción de que facilitará la mejor comprensión de lo expuesto en el
texto. El libro concluye con una completa relación de la bibliografía
que puede servir de consulta y complemento a todo lo incluido en el
libro.
El autor confía que los lectores encontrarán este libro, no sólo
apropiado para el fin al que va destinado, sino también esclarecedor
acerca de los fundamentos científicos y tecnológicos de las materias
que trata. Además, se toma la libertad de invitarles a que comuniquen
los posibles errores detectados, que por supuesto han escapado a la
atención del autor, con el fin de mejorar futuras ediciones, con la pro-
mesa de que también serán recogidas todas las oportunas sugerencias.
Llegado el momento de los agradecimientos, el autor debe expre-
sar su gratitud a las profesoras del Departamento de Bromatología,
Tecnología de Alimentos y Toxicología de la Universidad de Navarra
que han compartido con él durante estos años, en mayor o menor
grado, la docencia de esta disciplina y han sabido ofrecer con genero-
sidad su apoyo y sin duda, lo más valioso, sus acertados consejos:
Alicia Bustos, Conchita Cid y M.a Paz Peña. Igualmente ha de agrade-
cer al doctor Antonio Mohino, que aceptó la revisión del manuscrito,
por sus numerosas y acertadas sugerencias. Y por último -no por ello
menos intenso- su reconocimiento para con Jorge Heredero que, con
el aporte de su saber informático, ha facilitado una construcción apro-
piada del texto.
Pamplona, 24 de agosto de 1998.
J OSÉ B ELLO
Profesor Ordinario
de la Universidad de Navarra
PARTE PRIMERA
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA
CULINARIA
1
Concepto y objetivos de la
ciencia y tecnología culinaria
Estampa del manuscrito «Historia de Alejandro» del siglo xv. Petit

Palais, París
CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA: CONCEPTO
Desde sus primeros pasos sobre la tierra, el ser humano ha necesi-

tado de alimentos para cubrir sus necesidades en nutrientes y mante-
ner un buen estado de salud. La ingestión de alimentos le permitía con-
seguir las estructuras químicas que necesitaba para poder desarrollar
cada una de sus actividades físicas e intelectuales. En consecuencia, se
vio obligado a encontrar las fuentes alimenticias con las que poder
satisfacer esas necesidades nutricionales.
Todavía en tiempos remotos, comprendió que para mejorar su ali-
mentación, o para hacerla más variada, resultaba necesario llevar a
cabo ciertas manipulaciones en esas fuentes de alimentos. Como resul-
tado, aprendió a transformarlas mediante técnicas adecuadas y a pro-
porcionarles unas cualidades más atractivas o, cuando menos, propor-
cionaban una mayor comodidad para su consumo. De este modo, des-
cubrió la conveniencia de aplicar operaciones y procesos que no sólo
eran capaces de mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos,
sino también sus características organolépticas.
A través de una tarea lenta y progresiva, supo seleccionar aquellos
alimentos que podían ser convertidos en comestibles mediante los tra-
tamientos culinarios oportunos. De este modo, consiguió establecer las
mezclas de ingredientes más acertadas y los tratamientos térmicos más
convenientes. Es decir, durante el transcurso de su vida, el ser humano
ha conseguido desarrollar unos procesos culinarios, que año tras año
ha transmitido hasta nuestros días, mantenidos unas veces o mejorados
en otras.
Muchos expertos afirman que la tecnología culinaria combina
ciencia y arte porque, además de tener en consideración los conoci-
mientos adquiridos mediante el estudio de los elementos que intervie-
5
6 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA
nen en el proceso culinario, lo armonizan con ese saber hacer, tan lleno
de inspiración personal, que permite obtener de los ingredientes ali-
menticios unos efectos sensoriales determinados.
De acuerdo con todas estas consideraciones, se le puede definir como
«aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa
de todas las operaciones y procesos, que son de aplicación
necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser
transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos
para su consumo».
En definitiva, los ingredientes son transformados (paso 1) en pla-
tos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los dife-
rentes menús, cuya variedad caracteriza los hábitos alimentarios de
una población y, además, determina su estado nutricional.
INGREDIENTES [1] PLATOS [2]

COCINADOS MENÚS
ALIMENTICIOS
El paso [1] es el que propiamente atañe al ámbito de la Ciencia y

tecnología culinaria. Exige disponer de un cierto conocimiento y do-
minio de los procesos culinarios para que, a través de reacciones y
modificaciones de los componentes químicos de los alimentos, se
alcancen las características más apetecibles. De lo contrario, los trata-
mientos pueden conducir a efectos negativos desde el punto de vista de
la alimentación: pérdidas de nutrientes, menoscabo de propiedades
sensoriales, reducción de la seguridad sanitaria, etc. En cambio, el
paso [2] hace referencia de modo principal al ámbito de la dietética,
ajustándose, en la medida de lo posible, para combinar los platos en un
menú a los principios establecidos como convenientes por esta ciencia
para cada estado fisiológico, o para cada grupo de población.
Con todo ello, se pone de relieve la importancia que debe darse a
la tecnología culinaria en cuanto disciplina, ya se la estudie como
ciencia o bien se la considere como un arte. Su principal finalidad es
la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan más apro-
piados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las
fuentes alimenticias.
En su conjunto, un alimento puede ser considerado como una mez-
cla de sustancias químicas, integradas en diversos sistemas fisicoquí-
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 7
micos. Los tratamientos térmicos propios de cualquier proceso culina-

rio pueden ocasionar tanto alteraciones en dichos sistemas, como reac-
ciones químicas entre sus componentes. Es decir, el cocinado de un
alimento modifica las características que tenía en estado crudo, porque
las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos
físicos y químicos de sus componentes.
Los alimentos crudos poseen componentes volátiles responsables
de su aroma, y los tratamientos térmicos pueden conducir a la forma-
ción de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la
base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con
arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayoría de
las veces hayan sido instituidas de un modo empírico.
Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudi-
quen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Está
demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de
aplicación de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar
notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propieda-
des sensoriales de textura y flavor, con su contenido en nutrientes, con
su aspecto atractivo, etc.
En la práctica, los fundamentos de una Ciencia y tecnología culi-
naria deben estar asentados sobre tres principios básicos:
— Apropiada selección de los ingredientes, en función de un plan

culinario previamente establecido.
— Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenti-
cios, con el fin de alcanzar los resultados más favorables, con
el mayor aprovechamiento de las materias.
— Normalización de los procesos culinarios, aplicada con todo
rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecución de
aquellos efectos culinarios esperados.
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA
En los últimos años, la frecuente elaboración de platos cocinados,

a mayor o menor escala, ha conducido a una verdadera industrializa-
ción de los procesos culinarios, dentro de un amplio abanico de posi-
bilidades. Además, tales empresas de restauración pueden disponer de
medios adecuados para conservar durante algún tiempo los platos ela-
borados, y prolongar la vida comercial de los mismos.
Sin duda alguna, todas estas nuevas circunstancias influyen en los

planteamientos implicados en la producción de platos cocinados, cir-
cunstancias que han de ser tenidas en cuenta para cualquier actualiza-
ción de los objetivos de la tecnología culinaria.
En cuanto ciencia aplicada que se ocupa de los procesos de coci-
nado de unos platos, destinados a las dietas humanas, tiene la respon-
sabilidad de establecer las condiciones de trabajo más apropiadas, para
que cada plato elaborado responda de modo correcto a las expectativas
y exigencias esperadas para cada caso concreto y específico.
Destinados a cubrir unas necesidades nutricionales, integrados en
un menú, cada plato debe contribuir al aporte de nutrientes: amino-
ácidos, ácidos grasos, hidratos de carbono, sales minerales, vitami-
nas, etc., todas ellas estructuras químicas necesarias para el normal
funcionamiento del organismo vivo: desarrollo, crecimiento y mante-
nimiento. Sin embargo, aunque se encuentren tomando parte de la
composición química de los ingredientes de partida, los procesos culi-
narios pueden incidir sobre sus correspondientes niveles, modificán-
dolos e incluso destruyéndolos, por un exceso de tiempo de actuación
o de intensidad en el tratamiento térmico, por oxidaciones, etc.
Para que un plato cocinado pueda culminar su función nutricional,
por fuerza ha de ser consumido y no rechazado; es decir, necesita ofre-
cer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulte apetecible.
Precisamente, el buen arte culinario radica en saber poner de mani-
fiesto unos atributos olfatogustativos, que son propios de cada ingre-
diente: hacer que un plato cocinado sea atractivo porque los diversos
olores y sabores caracterizan su finura y su originalidad.
Asimismo, no se debe olvidar la estrecha relación entre la salud de
una población y los alimentos que recibe. De aquí que, además de la
idoneidad del aporte de nutrientes, haya que evitar por todos los
medios el aporte de sustancias tóxicas o nocivas, así como de cualquier
tipo de microorganismo patógeno. Los platos cocinados no deben con-
tener sustancias, o gérmenes, que puedan ocasionar algún daño en
aquel que los ingiera.
Por consiguiente, la tecnología culinaria representa una parte de la
tecnología de los alimentos cuyo objetivo se centra en el conocimien-
to científico de todo lo que pueda acaecer en el transcurso de un pro-
ceso culinario, con especial referencia a los componentes químicos.
De este modo, se podrán efectuar con ciertas garantías los tratamien-
tos culinarios e, incluso, determinar el modo oportuno de intervenir
para corregir aquello que sea necesario.
En resumen, es posible señalar un doble objetivo como primordial

para la disciplina Tecnología culinaria:
— El estudio científico de los procesos físicos y químicos impli-
cados en la manipulación culinaria de los productos alimenti-
cios, con el fin de conocer las posibles modificaciones que pue-
den experimentar los componentes químicos, así como sus
posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y las característi-
cas organolépticas.
— Establecer aquellas condiciones de trabajo, y de manipulación de
los alimentos, que garanticen en todo momento una adecuada
calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados.
COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL

En sentido figurado, la palabra cocina significa el arte, o manera,
de guisar de cada país y de cada cocinero: así, se habla de cocina espa-
ñola, cocina francesa, cocina andaluza, cocina vasca, cocina de
Apicius, de Carême, de Escoffier, de Bocuse, del Bulli, etc. Incluso,
dentro de un país, caben distinguir diversos tipos de ofertas culinarias,
que presentan puntos comunes y características peculiares muy espe-
cíficas, en función de las respectivas zonas geográficas. En tal sentido,
pueden señalarse para nuestro país nueve grupos de cocinas naciona-
les (Tabla 1.1).
TABLA 1.1. Distribución nacional, según zonas geográficas,

de diferentes tipos de ofertas culinarias, que aportan
características peculiares y específicas
- La Bética: abarca toda la autonomía andaluza.
- La Dehesa: abarca la autonomía extremeña y la provincia de Salamanca.
-La Costa Cantábrica y Finisterre: abarca las autonomías de Galicia,
Asturias, Cantabria y País Vasco.
- La Ribera del Ebro: abarca las autonomías de La Rioja, Navarra y Aragón.
- El Mediterráneo Catalán: abarca las autonomías de Cataluña y Baleares.
- La Huerta: abarca las autonomías de Murcia y Valencia.
- La Meseta Norte: abarca las autonomías de Castilla y León, sin Salamanca
(León y Ribera del Duero).
- La Meseta Sur: abarca las autonomías de Castilla-La Mancha y de Madrid.
- Las Islas Canarias: abarca toda la autonomía canaria.
En un principio, el arte culinario apareció como una necesidad den-

tro del núcleo familiar, vinculada de modo especial a las funciones del
ama de casa en lo que se puede denominar cocina de hogar. No en
vano, algunos afirman que ha sido esta cocina la descubridora y pro-
motora del arte de comer. En los tiempos actuales, sus funciones se
han visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios
y menajes. Este arte culinario se ha mantenido, y transmitido, durante
años a través de las diversas generaciones familiares, sin olvidar la
figura del cocinero, verdadero especialista profesional, que sabe ela-
borar alimentos bajo todos los modos posibles de tecnologías y de pre-
paraciones culinarias. Su importancia y carácter profesional se ha visto
realzado por el auge que ha experimentado la comida efectuada fuera
del hogar.
Salvo excepciones importantes, ni en la época romana, ni tampoco
en la medieval, existía lo que podríamos considerar una cocina de
hogar refinada; sin embargo, en el siglo XVIII sí se desarrolla una coci-
na propia de los ambientes burgueses, recién aflorados a la sociedad
europea, con la correspondiente profesionalización de la figura del
cocinero. Así aparece en París, en 1765, el primer restaurante con el
sentido que tiene esta palabra en la actualidad y pronto aparecen sus
réplicas, favorecidas por los cambios sociales provocados por la
Revolución Francesa.
Poco a poco, se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad
para la que se acuña el término restauración, una actividad donde la
cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas
veces con carácter empresarial. Esta dinámica de producir platos coci-
nados con un carácter industrial, entraña la necesidad de poseer una
infraestructura adecuada, constituida por unos locales y equipos capa-
ces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias. En tal sen-
tido, se define como cocina empresarial «aquel conjunto de locales y
zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias
primas alimenticias en unos platos cocinados».
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan
un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad occi-
dental, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, en este
final del siglo XX. Los datos registrados han puesto de manifiesto que
ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, inclu-
so parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las sim-
ples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedo-
nistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conve-
niencia personal, fines gastronómicos, etc. Se confirma un cierto des-

plazamiento de la comida en el hogar hacia la realizada en otros luga-
res específicos, que no sólo ha tenido su influencia sobre los hábitos
alimentarios, sino también sobre la producción de materias primas ali-
menticias.
Diversos factores aparecen como responsables de esta evolución en
los modos de alimentarse de la sociedad actual, dando lugar a la apa-
rición de la restauración colectiva:
— Factores de urbanización, con sus fenómenos anejos. La proli-

feración de las zonas industrializadas, que suele llevar consigo
el fenómeno de una mayor concentración de la población urba-
na. Además, resulta frecuente habitar en lugares alejados de los
puntos de trabajo y los desplazamientos pueden plantearse difi-
cultosos y complejos.
— Factores sociales. Horarios más flexibles, jornadas continuadas,
incorporación de la mujer a la vida profesional, incremento de
los lugares de ocio, etc.
— Factores tecnológicos. La evolución y desarrollo de nuevas ins-
talaciones y tecnologías han permitido la aparición de las deno-
minadas cocinas centrales, sobre la que se apoya en su mayor
parte la restauración colectiva. El cambio acaecido tanto en la
producción de platos cocinados como en sus modos de distri-
bución ha supuesto una verdadera revolución alimentaria.
Muchas personas que no pueden realizar alguna de sus comidas

diarias en el entorno familiar, buscan un servicio de comida alternati-
vo en los denominados comedores colectivos, que la legislación espa-
ñola vigente define como «establecimientos públicos y privados, con
finalidad mercantil o social, cuya actividad es la de facilitar comidas,
que se consumen en los mismos». En ellos se incluyen tanto los que
tienen cocina propia, como los que carecen de ella.
En la actualidad, prevalece una cierta industrialización de este arte
culinario, llevada a cabo por empresas que reproducen a gran escala
los platos familiares tradicionales y, además, cuentan con los medios
adecuados para conservarlos en buenas condiciones durante algún
tiempo.
Desde el punto de vista de la tecnología culinaria, esta restaura-
ción de tipo empresarial puede ser considerada como un ámbito en el
que inciden diversas disciplinas, que armonizan sus conocimientos con
el fin de que se pueda disponer de una oferta alimenticia, capaz de

contribuir al mantenimiento de un buen estado de salud en la pobla-
ción. Se reconoce que la restauración colectiva presenta unos aspectos
psicológicos y sociales que van más allá del suministro de un simple
menú. Comprender el papel que representan en la mejora de la calidad
de vida, además de solucionar modos de alimentación, puede signifi-
car modificaciones importantes y positivas en las actitudes que adop-
te la sociedad frente a las formas industriales de preparación y servi-
cio de comidas, dándoles la relevancia social que de verdad tienen.
SISTEMAS ACTUALES DE RESTAURACIÓN

COLECTIVA
Se entiende como restauración colectiva la preparación, comercial

o no, de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de perso-
nas. Esta modalidad de restauración puede tener en la actualidad orien-
taciones muy diversas, con planteamientos empresariales que difieren
tanto en su concepción, como en sus motivaciones. Resultado de esta
disparidad es la profusión de nombres con los que se les califica, cuyas
significaciones e interpretaciones depende de cada autor. Así, se
encuentran los calificativos de social, comercial, de masa, innovadora,
convencional, diferida, etc., que no siempre expresan lo mismo en
todas las referencias, aunque en la práctica suelen aludir a los diversos
modos de plantear la oferta comercial.
Ante esta posible confusión de términos y conceptos, parece más
oportuno señalar los diversos tipos de clasificaciones capaces de agru-
par los sistemas de restauración de acuerdo con algún criterio especí-
fico. No obstante, en todos ellos se procura aplicar del mejor modo
posible los principios establecidos por la tecnología culinaria. No hace
falta insistir que con este planteamiento, un mismo sistema puede
encajar en más de un grupo.
De acuerdo con ello, se pueden señalar los siguientes grupos y con-
ceptos de restauración:
A. Por sus fines.

B. Por el tiempo que transcurre entre producción y consumo.
C. Por el tipo de público.
D. Por el tipo de cocina.
E. Por la moderna concepción de sus planteamientos.
A) Por sus fines, que pueden ser lucrativos o no:

1. Social, que sirve comidas a colectividades pero sin tener un fin
lucrativo: escuelas, hospitales, cuarteles, etc., gestionadas mediante
concesión o simplemente autogestión.
2. Comercial, que también lleva a cabo el suministro de comidas a
colectividades, pero con fines lucrativos y que son promocionadas por
empresas de restauración.
Pueden ser empresas independientes o bien empresas que forman
una cadena que sirven a hoteles, restaurantes convencionales, estable-
cimientos de servicio rápido (cafeterías, fast-food, vending automáti-
cos), especializados (pastas, carnes, pescados, etc.), transportes, gran-
des superficies, autoservicios, etc. En ambos casos, tanto los fines que
se tienen que lograr, como los métodos que se tienen que aplicar, están
bastante alejados de los empleados, o exigidos, por la restauración
comercial tradicional, casi siempre vinculada al ocio.
B) Por el tiempo que ha de transcurrir entre la producción del plato
hasta el momento de su consumo:
1. Directa, en la que se da una continuidad entre el cocinado del
plato y su servicio al cliente.
Cocinado Servicio
Una vez adquiridas y preparadas las materias primas, se cocinan y

se sirven directamente en un comedor adyacente a la cocina. En otras
palabras, no existe un hueco temporal entre el proceso de cocinado, el
montaje de los platos y su consumo. Es un sistema que resulta casi
prohibitivo, en relación a costos y organización, para la mayoría de los
comedores colectivos actuales, por la necesidad de espacio extenso y
personal numeroso.
2. Diferida, en la que una vez obtenido el plato cocinado se ha de
esperar un periodo de tiempo, más o menos prolongado, antes de su
servicio.
Mantenimiento
Cocinado • en caliente Servicio
• bajo refrigeración
• congelado
Bajo esta modalidad, los platos cocinados necesitan de un sistema
de distribución porque han de ser consumidos en un lugar distante de
donde se producen. Para ello suele seguirse, con sus particularidades y

exigencias propias, cualesquiera de los tres sistemas siguientes: en
caliente, bajo refrigeración o bajo congelación.
En caliente, hay que mantener todo el tiempo la temperatura ade-
cuada para evitar el desarrollo de microorganismos. No obstante, si no
existe un control adecuado de las temperaturas cabe el riesgo de reca-
lentamientos, con pérdidas en la calidad.
Para el segundo de los sistemas, los platos deben ser refrigerados
de modo inmediato, y almacenados por debajo de los 3 °C, para evitar
el posible desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum, tipo E.
Antes de su consumo, los platos deben ser calentados por encima de
los 65 °C.
En el tercero de los sistemas, los platos se han de congelar con toda
rapidez hasta temperaturas inferiores a -20 °C y almacenados a -18 °C,
según exige la legislación alimentaria. Antes de su consumo, deben ser
descongelados y calentados por encima de los 65 °C.
C) Por el tipo de público al que va destinado:

1. Clásica o tradicional, que corresponde a los restaurantes con-
vencionales, que ofrecen comidas elaboradas in situ a todo tipo de
clientes, que acuden a ellos por una libre elección.
Su principal característica es poseer un comedor múltiple en el que
se sirven los platos que se preparan en la cocina adyacente. Es normal
que funcione bajo dos fases: la preparación y acondicionamiento de
los platos y el posterior servicio al cliente. Ante la necesidad de tener
que producir todo in situ, suelen disponer de instalaciones muy com-
pletas, aunque a veces pueden adolecer de espacio insuficiente.
2. De masas o colectiva, que concierne a los sistemas dirigidos a
colectividades, tales como centros de enseñanza, residencias de ancia-
nos, hospitales y clínicas, fábricas-empresas, cuarteles militares, etc.
Por diversas razones y cada vez con mayor frecuencia, estas colec-
tividades delegan en empresas especializadas las funciones propias de
gestión y planificación de menús, hasta la elaboración de los platos
cocinados. Aunque en estos casos no exista una relación directa con el
cliente, no por ello debe disminuir la calidad de lo que se ofrece.
Son empresas con instalaciones amplias y bien acondicionadas,
con diseño industrial, con tecnología punta y procesos, a veces semiau-
tomáticos, bien controlados y perfeccionados, tanto en usos como en
rendimientos.
En uno y otro tipo existe un factor empresarial que les diferencia:

los primeros se orientan hacia una economía de mercado, mientras que
los segundos se basan en una economía de costos.
D) Por el tipo de cocina que suministra los platos cocinados:

1. Integradas o in situ, que disponen de espacio culinario propio,
adyacente al comedor donde se sirven los platos cocinados en la coci-
na integrada. Aquí se incluyen tanto los sistemas de restauración más
modernos: tipo buffet o los de comida rápida (fast food), como los de
siempre, que sirven platos a la carta, según comanda.
2. Cocinas centrales, que corresponden a planteamientos más
racionales y económicos, que centralizan en unidades de trabajo, con
carácter industrial, las operaciones más importantes: aprovisionamien-
tos, preparaciones previas y operaciones culinarias. En este sentido, se
define como cocina central «toda unidad de producción industrial que
elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumo».
Dada su popularidad, desempeñan un papel esencial en los siste-
mas modernos de restauración, donde los platos procedentes de tales
cocinas se reparten a distintos modos de comedores satélites o termi-
nales, vinculadas a diferentes tipos de comedores de consumo. En este
sentido, la legislación alimentaria española habla de tres grupos de
establecimientos en los que los platos cocinados son consumidos fuera
del establecimiento que lo produce:
a) Caterings para el servicio de transporte de viajeros.

b) Cocinas al servicio de colectivos, tales como escuelas, hospita-
les, residencias de ancianos, asilos, empresas, etc.
c) Restaurantes que están al servicio del cliente.
E) Por la moderna concepción de sus planteamientos:

En este grupo hay que hacer referencia al conjunto de nuevas for-
mas de restauración, que por las características que imprimen, gene-
ralmente rápidas y simplificadas, pueden ser calificadas de «evoluti-
va», «innovadora» o sencillamente «neo-restauración». Se trata de sis-
temas innovadores que procuran responder a una concepción evolutiva
del consumo de comidas fuera del hogar. Sus instalaciones varían con
la oferta comercial que procura adecuarse a los gustos y necesidades
culinarias de la sociedad moderna.
Bajo este concepto de «neo-restauración» se suele incluir a todos

aquellos establecimientos, independientes o adheridos a una cadena,
que aplican una política moderna de restauración y están dirigidos por
unos profesionales cuyo trabajo se ajusta a los criterios siguientes:
— Conocimiento del mercado y adaptación de sus fórmulas de res-

tauración a las necesidades de ese mercado.
— Ofrecer calidad a base de aplicar en todo momento una tecno-
logía culinaria buena y simple (dando relevancia a los temas
regionales).
— Aplicaciones de técnicas modernas de preparación de comidas
y de conservación de platos.
— Preocupación por una formación permanente.
Este espíritu de la neo-restauración se presenta en la práctica bajo

fórmulas muy diferentes:
1. Restauración con buffet. Esta fórmula consiste en presentar a

granel, sobre una mesa o sobre mostrador, una serie de platos cocina-
dos que el cliente elige. Cuenta con la ayuda de un personal para el ser-
vicio en las mesas. Se permite al cliente servirse a voluntad y la comi-
da tiene un precio fijo.
2. Autoservicio. Unidad de restauración que, explotada bajo el sis-
tema de servicio libre, presenta un conjunto completo de preparacio-
nes frías y calientes, así como bebidas, todo expuesto visualmente. El
sistema de distribución de comida puede corresponder a fórmulas
diversas:
— Mostrador lineal por delante del cual desfilan los clientes.

— Carrousel, o mueble, que gira presentando los diferentes platos
cocinados.
— Sistema automático, que responde a la introducción de mone-
das, o piezas, por parte del cliente.
Finalmente, el cliente penetra en el comedor, una vez que ha reali-

zado el abono de los platos elegidos.
3. fast food. Unidad de restauración rápida donde se puede hacer
una consumición en el mismo lugar, sentado o de pie. También, el
cliente puede adquirir para llevar un conjunto limitado de productos a
precios unitarios, presentados bajo envolturas apropiadas.
4. Pizzería. Unidad de restauración cuyo tema principal de la carta

comporta las pizzas, generalmente preparadas a la vista del cliente,
con servicio en la mesa.
5. Asadores o grill. Unidad de restauración con un servicio tradi-
cional, pero con una carta limitada a carnes y/o pescados tratados fun-
damentalemnte a la parrilla, elaborados a la vista del cliente, todo den-
tro de un ambiente que pretende ser rústico.
6. Snack. Unidades de restauración rápida, con servicio en mesa,
donde la carta muy simplificada ofrece prestaciones simples, que se
preparan normalmente a la vista del cliente. A veces la carta del snack
puede ofrecer algunos platos principales más elaborados.
2
La restauración actual:
fuentes de alimentos
Durero, Liebre, Viena.

OBJETIVOS DE LA RESTAURACIÓN ACTUAL:
LOS MENÚS
El principal objetivo de la tecnología culinaria es el estudio de

todo lo relacionado con la buena elaboración de platos cocinados, que
deben ser combinados de modo adecuado para la composición de los
diferentes menús. En la práctica comercial, estos menús son ofertados
por empresas de restauración y sus contenidos son los que definen las
operaciones y procesos culinarios que han de ser llevados a cabo.
De este modo, se establecen unas guías de comportamiento que
abarcan dos ámbitos de actuación importantes:
— Los ingredientes de base, necesarios para confeccionar tales
platos, que han de ser proporcionados por las materias primas
más apropiadas,
— El esmerado servicio que se ha de prestar al cliente.
La primera etapa a planificar por una empresa de restauración es
la de precisar los grupos de personas a los que van dirigidos los me-
nús, para tener en cuenta las necesidades y deseos de los mismos.
Asimismo, las características propias de cada grupo de clientes van a
ser las determinantes de la oferta: no pueden tener los mismos plan-
teamientos los hospitales o las residencias de ancianos, necesitados de
dos comidas, desayuno y merienda por cada uno de los siete días de la
semana, que aquellos restaurantes donde los clientes son más o menos
ocasionales.
En cualquiera de los casos, la oferta de platos cocinados debe ajus-
tarse a las condiciones de la cocina:
— El cliente no debe esperar demasiado.
21
— La preparación de un plato no debe interferir con la elaboración

de todos los demás.
— Cada menú debe incluir platos opcionales para que cualquier
cliente pueda satisfacer sus gustos y preferencias, o las exigen-
cias impuestas por su estado de salud.
— La inclusión de un plato determinado en un menú debe obede-
cer tanto a sus propiedades nutritivas como a sus relaciones con
los demás platos.
— La clave para una buena aceptación de un menú radica en cómo
se haya planificado la secuencia de flavores, desde su comien-
zo hasta el final.
Según se ha podido comprobar, son muchas las personas que selec-

cionan sus menús por el sabor de sus platos, antes que por razones
nutricionales o saludables. Resulta frecuente iniciar la comida con pro-
ductos ácidos, o muy especiados, porque suelen estimular el sentido
del gusto, y se concluye con alimentos dulces y blandos, porque apor-
tan una cierta sensación de saciedad. Incluso algunos alimentos
requieren una combinación especial de flavores, tales como las carnes
asadas, que mejoran sus cualidades sensoriales cuando van acompaña-
das de ciertos tipos de salsas y guarniciones.
Dentro de los diversos sistemas de restauración cuya actividad hos-
telera está orientada al servicio de comidas fuera de los hogares, se
pueden señalar varios tipos, que responden a concepciones diferentes
de la oferta de menús:
— Menús «a la carta». Cada persona selecciona el plato que le

apetece entre aquellos que figuran en una relación individual,
cada uno con su precio.
— Menús «del día». Se aceptan los platos específicos de cada día,
que se planifican de modo cotidiano. Generalmente, sólo se
ofrecen unos pocos, o bien sus combinaciones.
— Menú «limitado». Se elige, bajo una oferta bastante limitada,
que a veces queda reducida a sólo dos o tres. Por sus costos
reducidos suelen ser muy populares.
— Menú «cíclico». Se programan grupos de platos que difieren
cada día dentro de un cierto periodo de tiempo (dos a seis sema-
nas). Al final de cada periodo se inicia de nuevo la oferta de los
menús diarios.
— Menús para «colectividades». Propios de las empresas que ges-
LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 23
tionan el suministro de comidas para ciertos grupos de pobla-

ción, tales como empresas, hospitales, colegios, residencias de
tercera edad, cuarteles, etc. Los menús se programan de acuer-
do con una periodicidad variable, desde una semana hasta un
mes, y en sus diseños deben ser tenidas en cuenta algunas pecu-
liaridades, que caracteriza determinados colectivos de personas.
Entre estos colectivos caben destacar dos:
a) Catering escolar. Los escolares deben recibir menús que no
sólo les aporte de modo equilibrado los nutrientes en las cantidades
que necesitan, sino también una textura adecuada y colores variados
para que sean bien recibidos y no rechazados. Las comidas poco ape-
titosas no son bien aceptadas y conducen, en cierto modo, al empleo
abusivo de las máquinas de snacks. En esas edades, las comidas tienen
una notable influencia en los hábitos alimentarios posteriores. Por ello,
hay que procurar una provisión de alimentos gustosos y atractivos, a
fin de poder contrarrestar la seducción provocada por los alimentos de
fast-food, que pueden conducir a dietas desequilibradas.
b) Catering para la tercera edad. Son grupos de población cada
vez más abundantes, alojados en residencias colectivas donde reciben
los cuidados oportunos. Suelen ser personas con unos requerimientos
nutricionales muy especiales, con cierta tendencia a una restricción de
la ingesta, que puede conducir a ciertos desequilibrios alimentarios.
Para soslayar estos inconvenientes, tales residencias acuden a los ser-
vicios de algunos sistemas de restauración colectiva, comercial o ins-
titucional, con capacidad de diseñar y elaborar unos menús que respon-
dan a unas guías, o normas, que en la práctica tienen su importancia:
preferir alimentos densos en nutrientes; variados de textura, aunque
nunca duros, porque dificultan la masticación; evitar los elevados conte-
nidos en sodio y ácidos grasos saturados; aportar alimentos ricos en cal-
cio y en fibra dietética; preferir las frutas maduras, o las cocidas, etc.
En resumen, se puede afirmar que los menús incluidos en la ofer-
ta de cualquier tipo de restauración comercial deben responder a una
doble consideración:
— Deben estar de acuerdo con los hábitos alimentarios de la pobla-
ción a la que van dirigidos.
— Deben fundamentarse en una buena selección de los ingredien-
tes de base, para combinar de modo equilibrado la oferta nutri-
cional con la oferta más atractiva.
DESARROLLO HISTÓRICO DE LOS HÁBITOS

ALIMENTICIOS
Los primeros indicios acerca de los hábitos alimentarios del ser
humano se pierden en los tiempos más lejanos. En su prolongado
nomadismo, el hombre prehistórico se esforzó por encontrar productos
alimenticios con los que saciar su hambre, seleccionando aquellos que,
de acuerdo con sus gustos, satisfacían sus necesidades sin depararle
efectos nocivos para la salud.
En el Paleolítico superior ya disponía de todo tipo de trampas,
arpones y flechas para la caza de animales salvajes; igualmente, hace
acumulo de productos vegetales que encontraba a su paso y que con-
sideraba apropiados para sus comidas. Incluso parece que en épocas
tan remotas fueron desarrolladas algunas técnicas culinarias, que tení-
an por objeto prolongar el tiempo de conservación de los productos
recolectados. Desde luego, se sabe que ya en la época Magdaleniense
sabía elegir los cereales buenos, las plantas comestibles no tóxicas y
los frutos suculentos.
Para atender con eficacia a su alimentación tuvo que dominar una
serie de conocimientos, que deben ser conceptuados como claves: las
especies vegetales que, por experiencia, supo que eran comestibles; las
épocas más adecuadas para los diferentes productos, en función del
medio ambiente en el que se desenvolvía; los instrumentos más apro-
piados que debían ser utilizados para su recolección; etc.
En el Neolítico comienza una importante etapa de producción de
alimentos como consecuencia de dos circunstancias relevantes: el ser
humano se inicia en la agricultura y en la ganadería, apareciendo el
cultivo de las tierras y la domesticación de algunas especies animales.
De este modo, la mesa del hombre primitivo fue mejorando en varie-
dad y en posibilidades.
Estos pueblos neolíticos se asentaron en el Oriente Medio, en torno
al año 5000 a.C, donde habían encontrado unas condiciones idóneas
para el cultivo de cereales y la cría de sus animales domesticados. Dos
fueron las zonas geográficas que se significaron por la abundancia de
cereales y verduras: el antiguo Egipto, beneficiado por las crecidas del
río Nilo, y la Mesopotamia, favorecida por las aguas de los ríos Tigris
y Eufrates. Junto a la cría de cerdos, cabras, corderos, vacas y caballos,
contaban con el cultivo de cereales (trigo, cebada y avena) y numero-
sas leguminosas (lentejas, guisantes, habas). Es probable que de la
misma zona procedan olivos, viñas, higueras, cebollas, ajos, espinacas,
zanahorias, etc., así como del Extremo Oriente, arroz, melocotón, pi-
mienta, nuez moscada y clavo. De la India tomaron garbanzos, frutas
agrias, sidra, berenjenas, pepinos, albahaca y cardamomo. En cambio,
a través de Egipto conocieron productos africanos como melones y
sandías.
A lo largo del Neolítico no sólo evoluciona la alimentación, sino
también las técnicas culinarias, como se ha podido poner de manifies-
to en algunos bajorrelieves conservados en Mesopotamia, en los que
se pueden observar guisos de gallinas y patos, o bien procesos de
extracción de mantequilla. También en las tumbas egipcias abundan
representaciones de escenas de cocina: preparación de sopas, compo-
tas endulzadas con miel, etc.
Dentro de este periodo Neolítico se detectan en la cuenca medite-
rránea grandes movimientos de población, que debieron favorecer la
dispersión de muchos productos alimenticios, con un riquísimo inter-
cambio que ha tenido su reflejo importante en la dieta habitual de
muchos de sus pueblos. Desde esos tiempos remotos hasta el siglo IV
d.C. hubo en Europa dos modelos de alimentación, en función de la
producción y adquisición de los productos alimenticios:
a) El modelo germánico continental.

b) El modelo greco-romano de la cuenca mediterránea.
No cabe duda que el descubrimiento de la agricultura cerealista y

de la ganadería dio origen al desarrollo de un estilo alimentario pecu-
liar. Los trabajos agrícolas y ganaderos complementaron las activida-
des cinegéticas y recolectoras, dando lugar en su conjunto al esquema
propio de las denominadas dietas de los pueblos mediterráneos. Con
anterioridad a la llegada de los pueblos indoeuropeos al mar Medite-
rráneo, la antigua civilización egea ya conocía gran parte del patrimo-
nio de alimentos de origen vegetal que ha llegado hasta nosotros, aun-
que haya sido enriquecido, más tarde, por el aporte de los navegantes
fenicios y de la cultura griega.
En la época helénica se consumía abundante pescado, junto a ver-
duras y frutas de todo tipo, algunas importadas de los lugares donde se
realizaban las transacciones comerciales. Y toda esta tradición alimen-
ticia fue adoptada por la civilización romana, donde la ciencia culina-
ria alcanzó niveles interesantes.
Los hábitos alimentarios que en esos momentos caracterizaban a
nuestra Península Ibérica pueden ser considerados como herederos del
legado histórico dejado por los pueblos que pasaron por ella: fenicios,
griegos, cartagineses, romanos, visigodos y árabes. Estos últimos hi-
cieron progresar la agricultura y de modo especial los cultivos de rega-
dío. Se supone que una serie de productos penetraron en los hábitos
alimentarios europeos a través de la influencia de la España musulma-
na: arroz, berenjena, alcachofa, limón, naranja, toronja, azafrán, nuez
moscada, etc.
La Europa medieval supuso una cierta uniformidad en los hábitos
alimenticios de sus diferentes pueblos, al existir una recíproca influen-
cia entre las zonas interiores y la cuenca mediterránea. Se alcanzan así
unas pautas de comportamiento alimentario más uniformes, al margen
de posiciones económicas y sociales: diferenciaba la cantidad, pero no
el tipo de alimentos, ni los métodos de preparación y cocción.
En los albores del siglo XVI cambia el panorama mediterráneo
como consecuencia de la presencia española en la cristianización de
América, recién descubierta. Se importaron alimentos, desconocidos
hasta entonces, modificándose en gran medida el espectro europeo de
productos alimenticios: maíz, tomates, pimientos dulces y picantes,
calabazas, calabacines, alubias, patatas y un único animal, el pavo. En
su momento ofrecieron tales ventajas que, en algunas zonas, sustitu-
yeron a los productos locales o fueron un paliativo para la escasez de
otros. Así el cultivo de patata y de maíz mitigaron las hambrunas pade-
cidas por Europa en los siglos XVII y XVIII. Muchos de estos productos
se han implantado de tal manera que, hoy día, parecen haber pertene-
cido siempre a esta cuenca geográfica: tal ocurre con el tomate, ya
considerado como un producto emblemático de la cocina mediterrá-
nea.
Una característica importante de esta cocina, que posiblemente la
distingue de cualquier otra, radica en su preferencia por los platos co-
cinados a base de alimentos de origen vegetal. Las verduras no son tra-
tadas como simple acompañamiento, o guarnición, de otros alimentos
de origen animal, sino que por sí mismas constituyen un plato básico.
El área mediterránea es la única zona del mundo occidental donde
puede consumirse simplemente pan acompañado de algún vegetal.
No obstante, parece conveniente señalar que, durante lustros, las
poblaciones —tanto rurales como urbanas— consumían, generalmen-
te con un mínimo de transformación, los productos agrícolas y gana-
deros producidos en su entorno. De este modo se explican las diferen-
cias observadas en los hábitos alimentarios, no sólo entre países, sino
también entre las comarcas dentro de un mismo país.
Los hábitos alimentarios que conforman las dietas mediterráneas

se han consolidado a lo largo de los siglos: comida sobria, variada, rica
en fibra, condimentada a base de sal, vinagre, ajo y cebolla, a veces
complementado con especias y hierbas aromáticas (perejil, laurel, oré-
gano, etc.).
El siglo XIX puede ser considerado como la época histórica en la
que se conforman las particularidades alimenticias regionales, una vez
que han sido integrados todos los productos traídos de América. En
cambio, a partir de mediados el siglo XX, toda Europa se inclina hacia
el modelo consumista de los Estados Unidos de América.
Hasta mediados de este siglo, nuestro país ofrecía unos hábitos ali-
mentarios totalmente fieles a estos esquemas. Pero durante las décadas
de los años sesenta y setenta la sociedad española experimenta una
notable transformación: pasa de ser esencialmente agrícola a otra rela-
tivamente industrializada, se producen cambios socioeconómicos y se
modifican los estilos de vida. Todas estas circunstancias inciden de
modo particular en los hábitos alimentarios de grandes grupos de
población: han variado las proporciones que existían entre los alimen-
tos de consumo principal, se observa una mayor tendencia hacia la
compra de alimentos que incorporan un cierto grado de elaboración
(embutidos, conservas, platos semicocinados, platos cocinados) para
comer en casa y se incrementa las preferencias para comer fuera del
hogar.
En consecuencia, se ha alterado el modelo de alimentación, cada
vez más parecido a los de la denominada sociedad occidental, con una
cierta integración en un modelo alimentario moderno, de sociedad de
consumo, bien diferente del arquetipo tradicional español. Resulta
digno de ser señalado cómo se ha abandonado una dieta que, hasta la
segunda mitad del siglo XX, se podía considerar equilibrada y modéli-
ca, cuando precisamente este tipo de alimentación ha comenzado a
ponerse de actualidad en los países más desarrollados de Occidente
por sus beneficios sobre la salud de la población.
Por último, se pueden señalar algunas tendencias actuales, que tie-
nen una clara repercusión sobre los productos alimenticios utilizados,
tanto por la cocina de hogar como por la actual industria de restaura-
ción:
— Se prefieren alimentos que poseen una cierta valoración gas-

tronómica, como sucede con las carnes de ternera y los maris-
cos.
— Se demandan aquellos alimentos que gozan de un mayor pres-

tigio social, como carnes y pescados frente a huevos y legum-
bres.
— Se imponen los productos que van adquiriendo símbolos de una
mayor calidad. No extraña que en las comidas fuera del hogar se
produzca una mayor demanda de alubias y de pastas alimenti-
cias, rechazables en años anteriores.
— Se tiende a consumir menos de aquellos alimentos que tienen
fama de representar un cierto riesgo para la salud, como las gra-
sas de origen animal.
— Se observa un notable avance de muchos productos que por lle-
var un cierto grado de elaboración, se acomodan mejor a las for-
mas actuales de vida:
• Productos cárnicos transformados.
• Conservas de pescados y mariscos.
• Platos semipreparados y platos cocinados.
LAS FUENTES DE ALIMENTOS

EN LA RESTAURACIÓN DE HOY DÍA
La tecnología culinaria opera sobre alimentos, en cuanto que son

las fuentes suministradoras de aquellos nutrientes que el ser humano
necesita para el desarrollo de sus procesos fisiológicos y para mante-
ner un buen estado de salud. En el ámbito culinario, se entiende como
materias primas, o ingredientes de base, aquellos productos alimenti-
cios que son esenciales para la elaboración de las diferentes prepara-
ciones culinarias. Los alimentos son la base de los platos cocinados
sobre los que se diseñan los menús, que una vez planificados, necesi-
tan de varias etapas hasta alcanzar el punto final.
La primera de estas etapas consiste, sin duda alguna, en la adquisi-
ción de las materias primas que van a ser utilizadas como ingredientes
de los platos integradores de los menús. Para estos fines, los pueblos
han utilizado a lo largo de las distintas épocas históricas aquellas mate-
rias alimenticias que estaban a su alcance, productos que podían variar
en función de muchos factores: condiciones naturales del terreno, oro-
grafía, clima, suelo, costumbres, niveles de cultura, etc. Es decir, fue-
ron los productos de producción local, supeditados a las características
de cada zona geográfica, los que se han usado durante siglos.
Sin embargo, cuando se acentuaba la escasez en algunos de los

recursos alimenticios esenciales, era necesaria su búsqueda por otros
lugares, dando lugar a una mayor comunicación entre los distintos pue-
blos. A su vez, estos intercambios comerciales proporcionaron más
variedad a la dieta alimenticia, además de posibilitar una influencia
recíproca entre los hábitos alimentarios de unos y otros pueblos.
En la práctica, esta situación se ha mantenido hasta la segunda
mitad del siglo XX, tiempos en los que la sociedad occidental experi-
menta unos cambios tan importantes como para marcar una impronta
en los modos de su alimentación: vida social, costumbres cotidianas,
estructuras familiares, etc.
La producción de alimentos cocinados, así como los métodos culi-
narios aplicables para la transformación gastronómica de los ingre-
dientes, han evolucionado a impulso del desarrollo tecnológico y cien-
tífico. En consecuencia, los equipos y utillajes de trabajo han sufrido
notables modificaciones en función de las nuevas fuentes de energía
térmica y de los materiales innovados. Así, el uso de gas, de electrici-
dad, de ondas electromagnéticas, del acero inoxidable, del plástico, etc.,
han producido alteraciones relevantes dentro del trabajo culinario.
También, la mejora de las técnicas de almacenado, tales como
refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, empa-
quetado a vacío, etc., ha permitido incrementar la vida media de lo
cocinado, al facilitar la buena conservación de los mismos, mejorando
su calidad sanitaria y reduciendo las incidencias de alteraciones y pér-
didas. De este modo, se ha alcanzado una mayor disponibilidad de
materias alimenticias, que ya no quedan relegadas a lo que se produce
en el entorno, sino que abarca a lo producido en lugares lejanos.
Con ello, aparecen importantes modificaciones en la cesta de la
compra: varía la selección de alimentos y los productos más tradicio-
nales dan paso a otros de manipulación más fácil, que aportan una
mayor comodidad culinaria.
Lo mismo ha sucedido durante estos últimos treinta años en las
empresas de restauración: se utilizan muchos ingredientes que ya han
recibido algún modo de procesado; incluso se adquieren productos en
condiciones de ser servidos de modo inmediato, porque exigen tiem-
pos de preparación muy escasos.
Este final del siglo XX ha supuesto una auténtica promoción de la
industria alimentaria y ahora muchas materias primas alimenticias se
presentan bajo aspectos bastante diferentes a los convencionales, o
bien se integran en preparaciones complejas. Además, se aplican nue-
vos sistemas tecnológicos para conservar y distribuir alimentos, que

permiten una mayor diversificación en la oferta comercial.
En este sentido, puede hablarse de tres grupos de productos, bien
definidos desde el punto de vista comercial, usados como materias pri-
mas por las empresas de restauración:
a) Alimentos de base, no transformados: harinas, carnes, pesca-

dos, legumbres, leches, huevos, grasas, verduras, frutas.
b) Productos transformados, derivados de los alimentos de base:
quesos, pan, charcutería, pastas, galletas, conservas.
c) Amplia variedad de platos semielaborados, o incluso totalmen-
te cocinados.
Sin embargo, se puede obtener una visión más completa de sus
peculiares características cuando esas materias primas se agrupan de
acuerdo con unos criterios tecnológicos más modernizados y más en
consonancia con su oferta en los mercados alimenticios actuales:
— Productos frescos.
— Productos appertizados o conservas.
— Productos congelados.
— Productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas.
— Productos tratados con calor y con vacío.
— Productos texturizados.
— Platos preparados.
Productos frescos (primera gama de alimentos)

Corresponden a las materias primas alimenticias que pueden ser
consideradas como tecnológicamente no procesadas; desde su recolec-
ción o producción, sólo han podido estar protegidas por temperaturas
de refrigeración. Lógicamente representan las de uso más antiguo, de
empleo cotidiano, y corresponden a los diferentes grupos clasificados
en el Código Alimentario, algunas veces bastante perecederos: carnes
y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y deriva-
dos, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras y
hortalizas, frutas, condimentos y especias, edulcorantes, estimulantes
y derivados, etc.
Como la calidad desde su adquisición puede ser garantía de los
resultados finales, es importante establecer normas de conducta para
seleccionar bien los productos durante su compra: disponer de especi-

ficaciones sobre cada uno de ellos; tener referencias de las caracterís-
ticas de los mercados locales más relevantes; conocer los requerimien-
tos del almacenado adecuado para cada producto, etc.
Productos appertizados o conservas

(segunda gama de alimentos)
Están formados por las denominadas conservas alimenticias, que el

Código Alimentario Español las define como: «productos obtenidos a
partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin
adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apro-
piados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor,
en forma que asegure su conservación». (CAE, 3.26.01.)
Es decir, son alimentos sometidos a una esterilización comercial
dentro de envases cerrados. Responden a una tecnología desarrolla-
da en el siglo XIX, pero que sólo ha alcanzado un nivel industrial en
la segunda mitad del siglo actual. Mientras los envases permanez-
can cerrados no necesitan de cuidados especiales para su almacena-
miento.
De acuerdo con la intensidad del tratamiento térmico cabe también
considerar las denominadas semiconservas, definidas por el Código
como «productos establecidos para un tiempo limitado, por un trata-
miento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a
presión normal». (CAE, 3.26.01.)
Son productos que necesitan de la acción complementaria del frío
para prolongar su vida útil comercial y por ello se deben almacenar en
frigoríficos. En la actualidad, esta metodología se aplica también para
poner en el mercado una cierta variedad de platos precocinados, a los
que se les aplica el correspondiente tratamiento térmico para reducir
su carga microbiana.
Los métodos clásicos de esterilización comercial suelen llevar a
cabo el tratamiento térmico de los recipientes mediante el uso de vapor
de agua en cubas o tanques, bajo sistemas que trabajan en discontinuo.
Exigen tiempos prolongados con riesgo de sobrecocción. Para evitar
tales inconvenientes, se han introducido los sistemas en continuo, pero
no se ha conseguido eliminar del todo los riesgos de sobrecocción, ni
una heterogénea penetración del calor cuando el medio es más o
menos viscoso. Para estos casos, como puede ser el de trozos de carne
en salsa, se ensayan nuevos sistemas de tratamientos térmicos, que

aplican el denominado calentamiento óhmico directo. Su fundamento
tiene como base la utilización del calor generado en el mismo alimen-
to como consecuencia del denominado «efecto Joule», provocado por
el paso de una corriente eléctrica a través del mismo.
Productos congelados (tercera gama de alimentos)

Aquí se reúne una gran variedad de productos alimenticios, que
hoy día se comercializan bajo el estado congelado. Aunque eran cono-
cidos desde hace un siglo, su difusión en los mercados de alimentos
puede ser considerado como un hecho bastante reciente. Las ventajas
acerca de prolongar la vida útil comercial de muchos alimentos hace
que su oferta comercial se haya incrementado bastante en los merca-
dos europeos. Pero ha sido necesario disponer de la metodología de la
ultracongelación para que los alimentos congelados pudieran superar
las implicaciones negativas que la deficiente tecnología inicial del frío
ejercía sobre la calidad de las materias alimenticias.
Una encuesta europea realizada en 1989 puso de manifiesto que el
primer puesto en el consumo de alimentos congelados lo ocupaba el
Reino Unido, seguido de la República Federal Alemana y Francia. En
nuestro país, las ventas de alimentos congelados no alcanzan esos
niveles, pero sí adquieren valores importantes como productos de
venta directa, siempre superiores a las ventas a través de catering. En
primer lugar figuran los vegetales congelados, seguidos de pescados,
mariscos y moluscos.
En los momentos actuales, ha adquirido un gran interés en el ámbi-
to de la restauración colectiva la oferta de platos precocinados conge-
lados, porque este sistema de distribución de productos alimenticios
facilita el buen control en la adquisición de materias primas y permite
ampliar el radio de acción de las cocinas centrales.
El CAE. establece el concepto de plato precocinado congelado
(3.26.09): «Productos resultantes de una preparación culinaria no com-
pletada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación
por el frío. Para su consumo precisan tratamiento doméstico adicio-
nal».
Sin duda alguna, también estos tipos de productos alimenticios van
penetrando con cierta fuerza en la cocina de hogar, debido al ahorro de
tiempo que representan.
Productos envasados bajo vacío o en atmósferas

modificadas (cuarta gama de alimentos)
Desde hace algunos años, la industria agroalimentaria ha puesto en el
mercado una serie de productos que han modificado de modo importan-
te la naturaleza de las materias primas utilizadas en la preparación de los
platos cocinados. Son productos que se adaptan muy bien a los imperati-
vos de gestión de la restauración colectiva y a los modos de vida del con-
sumidor actual. Conocidos como alimentos de la cuarta gama, incluyen
una nueva generación de formas comercializadas de vegetales frescos
que, cortados y preparados, se envasan bajo vacío, o en atmósferas mo-
dificadas, y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento.
Su correcta elaboración implica una serie de operaciones:
a) Eliminación de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas,
para conferirles las formas definitivas, así como facilitar las fases si-
guientes.
b) Lavado y desinfección, con el fin de reducir la carga microbia-
na inicial.
c) Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desin-
fectantes y secar el producto.
d) Envasado y cerrado, bajo las condiciones adecuadas, etapa
conocida también como acondicionamiento, que suele ser realizada de
modo automático mediante una tecnología bastante sofisticada.
El conjunto de estas operaciones deben ser realizadas en frío y los
vegetales, una vez envasados, deben ser conservados siempre bajo
temperaturas de refrigeración (+3-4 °C) para que mantengan lo mejor
posible todas sus cualidades de productos frescos. No obstante, la
fecha límite para su consumo depende tanto de la tecnología del pro-
ceso como de la aplicación de la cadena de frío durante su almacena-
miento y distribución.
Son productos alimenticios que aparecieron en EE UU para cubrir
una necesidad de ahorro de tiempos de trabajo en los restaurantes de
comida rápida; pronto se extendieron por Europa. Su oferta comercial
ha permitido que los menús de los servicios rápidos de comidas puedan
incluir una mayor variedad de verduras y hortalizas, que de por sí sue-
len exigir un cierto tiempo de preparación: lechugas, escarolas, achico-
rias, endivias, espinacas, acelgas, apios, coles, puerros, zanahorias, etc.
Las verduras de la cuarta gama han demostrado conservar sus nive-
les vitamínicos, de modo especial el betacaroteno y los folatos, sin que
se afecten por el tratamiento que reciben ni por el almacenado. Sólo se

reduce su contenido en vitamina C, circunstancia que debe ser tenida
en cuenta para el cálculo de su aporte a la ración alimenticia.
Esta tecnología también se ha extendido a la conservación de otros
productos no cocinados, que se envasan dentro de materiales que impi-
dan el intercambio gaseoso con el exterior, cuya naturaleza dependerá
del tipo de alimento a conservar. Según los casos, se aplica vacío, total
o parcial, o atmósferas modificadas.
Estas nuevas formas comerciales permiten obtener ciertos tipos de
beneficios: conservar porciones exactas, preservar las características
específicas de un alimento durante un mayor periodo de tiempo, racio-
nalizar las compras, aprovechar oportunidades, etc.
La tecnología de las atmósferas modificadas consiste en sustituir la
atmósfera natural por otra formada por un gas, o por una mezcla de
gases. De este modo se consigue casi duplicar la vida útil comercial de
muchos productos, porque se retrasan los fenómenos de degradación o
de alteración.
Son de obligada aplicación a los alimentos de origen vegetal, siem-
pre activos en su metabolismo: su envasado exige disponer de algo de
oxígeno para que su actividad metabólica se pueda mantener dentro de
un nivel mínimo.
En los demás alimentos, metabólicamente inactivos, basta con sus-
tituir el aire del envase por una atmósfera modificada para defenderle
de una alteración.
Los gases empleados suelen ser tres, aplicados bajo diversas com-
binaciones:
— Nitrógeno. Gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en gra-
sas, que no interviene en procesos de oxidación.
— Anhídrido carbónico. Gas inerte, algo soluble en agua y grasas,
con efectos bacteriostático, fungistático e insecticida.
— Oxígeno. Usado para mantener un mínimo de respiración en los
vegetales o el color en las carnes.
El uso del envasado bajo atmósferas modificadas suelen ofrecer
algunas ventajas comerciales:
• proporcionar una mayor higiene,
• facilitar la venta de alimentos fileteados o troceados (carnes,
pescados, embutidos, etc.),
• posibilitar la venta en pequeñas porciones (bollería, quesos, etc.).
Productos tratados con calor y con vacío

(quinta gama de alimentos)
En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la

quinta gama, que se puede considerar formada por aquellos alimentos
cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferen-
tes de manipulación tecnológica: algún tipo de tratamiento térmico y
el envasado a vacío. En muchos casos, necesitan del complemento del
frío para su buena conservación.
De modo principal, se trata de platos cocinados, o de verduras coci-
das, envasados a vacío, que desde 1985 presentan una notable progre-
sión en los mercados de materias alimenticias. En realidad, se diferen-
cian de los productos de la cuarta gama en que lo sometido a vacío es
un producto ya cocinado.
Dentro de esta quinta gama se pueden distinguir dos tipos de for-
mas comercializadas:
1. Los platos esterilizados, en su mayor parte verduras, que dentro

de envases herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento térmi-
co conforme a los baremos propios de una esterilización (temperatura
superior a los 100 °C) con el fin de inhibir, o destruir, de modo prác-
ticamente total los microorganismos y sus toxinas.
En la práctica, se distinguen de las conservas en la permeabilidad
a los gases que caracteriza el material de sus envases. Bajo esta forma
comercial pueden conservarse varios meses a la temperatura ambien-
te, aunque siempre cabe la posibilidad de modificaciones eventuales
de sus propiedades sensoriales, debidos al intercambio gaseoso con el
medio ambiente.
2. Los platos pasteurizados, que comprenden productos de origen
animal y vegetal, aunque de modo particular aquellos cuyo color y tex-
tura no soporta los rigores de una esterilización. En este caso, reciben
un tratamiento térmico comprendido entre los 65 °C y los 85 °C, con
el fin de asegurar una conservación que alcance desde los 21 hasta los
42 días, en función del tratamiento recibido. Se acondicionan en
ambiente de anerobiosis, bajo vacío, y necesitan del complemento del
frío (< 3 °C ) para su buena conservación. En caso contrario, existe el
riesgo de un posible desarrollo de microorganismos, de modo particu-
lar los anaerobios patógenos.
Para evitar el riesgo de un posterior desarrollo de esporas, algunas
empresas someten al producto a una metodología con dos pasteuriza-
ciones: una vez realizada la primera, el producto se somete durante un

día a una incubación a 25-30 °C para inducir el desarrollo de los gér-
menes esporulados, que serán destruidos en una segunda pasteuriza-
ción, mediante un calentamiento muy rápido hasta los 80 °C.
Algunos autores incluyen en esta quinta gama productos que, en la
práctica, corresponden a lo que se podría denominar cocina al vacío,
basada en el efecto conservador de la ausencia de oxígeno, que evita la
multiplicación de los microorganismos aerobios alterantes de los pro-
ductos alimenticios.
Para soslayar posibles confusiones, conviene aclarar que dentro de
esta cocina al vacío caben distinguir varios tipos, muy diferentes unos
de otros:
a) Preparaciones de carnes, pescados, verduras, que se limpian y
trocean, quedando preparadas de este modo para su uso con gran aho-
rro de tiempo durante el proceso culinario correspondiente, y una
buena conservación que puede llegar a las dos semanas.
b) Cocinado tradicional y envasado a vacío, siempre que se pueda
aplicar un enfriamiento rápido del plato cocinado. Este envasado a
vacío puede ampliar su conservación hasta los 12 días.
c) Cocinado a vacío: mezcla de ingredientes crudos, envase en
bolsas apropiadas, cierre hermético de las bolsas y tratamiento térmi-
co suave. Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnología se
discutirán en el capítulo de las cocciones especiales.
En resumen, podemos afirmar que la quinta gama incluye produc-
tos que ya han sido cocinados y se encuentran listos para ser servidos,
además de otros productos que, en estado precocinados, permiten una
rápida regeneración y pueden ser servidos en un tiempo inferior a los
30 minutos. En este caso aparece el concepto de cocina de ensambla-
je, que proporciona la configuración final del plato cocinado.
Productos texturizados
Además de estas cinco gamas tecnológicas, existe otro grupo de
productos que, con una tecnología muy novedosa y especializada, van
adquiriendo posiciones en el mercado alimenticio: son los productos
texturizados.
La texturización representa un buen ejemplo de transferencia de
tecnología, trasladada desde la industria de plástico al mundo del ali-
mentó. Su aplicación ha permitido aprovechar ciertas proteínas de bue-

na calidad nutritiva, extraídas de algunas fuentes anteriormente des-
echadas.
Suelen ser la base de muchos alimentos, que son simulados o aná-
logos de los convencionales. Dentro de este ámbito, caben señalar las
proteínas aisladas de soja o las pastas de proteínas de abadejo, que los
japoneses denominan «surimi». A partir de las primeras se consiguen
análogos de carnes, pescados o mariscos, según la aromatización que
se aplique a la fibra vegetal texturizada; de las segundas, se comercia-
lizan análogos de patas de cangrejo, vieiras, gambas o angulas.
Las nuevas técnicas de cocción-extrusión ha permitido poner en el
mercado un conjunto muy complejo de productos innovadores extrui-
dos. La extrusión consiste en el moldeado o conformación de una sus-
tancia blanda, o plástica, mediante aplicación de calor y fuerzas de
fricción mecánicas, hasta hacerla pasar por un orificio, cuya forma
especial proporciona al producto final una textura y unas característi-
cas determinadas.
La cocción-extrusión se suele aplicar en gran medida a la transfor-
mación de materias con elevado contenido en proteínas o en almidón:
harinas, sémolas, salvado, soja, surimi, caseínas, etc. De este modo
han aparecido en el mercado de la alimentación humana nuevos pro-
ductos: snacks aperitivos, cereales para el desayuno, galletas, arroz
inflado, papillas infantiles, análogos o simulados de alimentos con-
vencionales, fibra con cereales y almendras, bolas de cereales al cho-
colate, etc.
Platos preparados
Como se ha indicado anteriormente, los cambios producidos en los
hábitos de vida en esta segunda mitad del siglo XX han traído varias
consecuencias de interés para el ámbito alimentario: mayor número de
alimentos para consumir, más diversificación de las formas de consu-
mo, clara tendencia a consumir comidas preparadas fuera del hogar.
De aquí que entre los grupos de fuentes de productos alimenticios
para la restauración actual haya que incluir, como colofón de todos
ellos, los denominados «platos preparados» por la legislación alimen-
taria española. En concreto, el Código Alimentario Español los define
como «productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimen-
tos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autori-
zadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados, y

tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conserva-
ción, prestos para ser consumidos después de un simple calentamien-
to.» (CAE, 3.26.01.)
Los platos preparados pueden corresponder a tres tipos diferentes
de acuerdo con el tratamiento culinario recibido, que determina las
manipulaciones necesarias para su adecuado consumo:
a) Pueden ser cocinados y mantenidos, inmediatamente después, a

temperaturas de 65 °C, o superiores. Son platos cocinados de consu-
mo inmediato, siempre dentro del mismo día de preparación.
b) Platos cocinados, con un tratamiento culinario completo y
sometidos a procesos de conservación, en condiciones de ser consu-
midos cuando convenga, con o sin calentamiento previo.
c) Platos precocinados, que por las manipulaciones recibidas,
tanto culinarias como de conservación, pueden ser consumidos cuan-
do convenga, pero siempre después de un proceso culinario adicional.
3
El espacio culinario
Cocina valenciana, segunda mitad del siglo XVIII, Museo de Artes Deco-
rativas, Madrid.
DESARROLLO HISTÓRICO DE LA COCINA
COMO ESPACIO
En toda sociedad existen unos hábitos alimentarios que sin duda

alguna han determinado las características de lo que se entiende por
espacio culinario o cocina; es decir, el lugar de trabajo apropiado para
elaborar los platos cocinados. Desde un punto de vista hostelero, dicho
espacio hace referencia al departamento de la empresa donde se llevan
a cabo los procesos necesarios para conservar, cocinar y distribuir ali-
mentos cocinados.
Desde los primeros tiempos, el ser humano ha sentido la necesidad
de reunirse para comer y, por ello, el espacio culinario puede ser con-
siderado como un núcleo vital, en torno al cual acontece el desarrollo
de una sociedad. El estudio de su evolución ha servido para juzgar
acerca del nivel cultural de un pueblo; evolución que abarca desde la
simple hoguera, usada por el hombre prehistórico en los tiempos pri-
mitivos, hasta el ámbito mecanizado, y a veces sofisticado, de los
siglos XIX y XX.
Poco se conoce acerca de los procedimientos culinarios empleados
por el hombre primitivo. En realidad, la presencia de techos ennegre-
cidos, observados en las cuevas prehistóricas, únicamente ponen de
manifiesto que, en ese lugar, se ha encendido fuego. Pero no ha sido
posible demostrar que dicho fuego correspondía a unas aplicaciones
culinarias y no a otras funciones.
Los primeros asentamientos encontrados, ya fuera de las cuevas,
parece que corresponden a tiempos avanzados del periodo Neolítico.
Debieron ser chozas, cuya aparición podrían estar relacionadas con el
cambio experimentado por las formas de vida de sus pobladores: de
ser cazadores nómadas, pasaron a convertirse en agricultores sedenta-
41
rios. En los restos que han quedado de ellas, se detecta la presencia de

un fogón bastante rudimentario. Con posterioridad, este tipo de fogón
evoluciona hacia formas propias de los hornos, de uso reiterado en el
Antiguo Egipto.
Paralelo a la consolidación de esta nueva forma social, se perfec-
ciona el modo de trabajar el barro, haciendo posible la construcción de
recipientes de cerámica, donde los alimentos podían ser cocinados sin
tener que recibir la acción directa del fuego. En excavaciones ar-
queológicas del Antiguo Egipto se han encontrado aportaciones de
gran interés para comprender mejor la evolución y desarrollo de la tec-
nología culinaria. En ellas se han descubierto vestigios de cabanas en
las que se reconoce el uso de recipientes de cerámica, junto a unos hor-
nos arcaicos y lo que podría entenderse como los primeros esbozos de
una cocina-despensa.
Hacia el año 1000 a.C. tuvo lugar un verdadero auge de la forja del
hierro, coincidiendo con la expansión comercial de los fenicios por
toda la cuenca mediterránea. Indudablemente, esta habilidad innova-
dora tuvo su aplicación en el ámbito de la tecnología culinaria, con el
aporte de algunos elementos que mejoraban el empleo del fogón para
el cocinado de los alimentos.
Se vislumbran ya los inicios de una cierta organización doméstica
culinaria, aunque no resulte muy claro todavía que exista una verdade-
ra definición del espacio dedicado a la elaboración de la comida fami-
liar. Desde luego, el perfeccionamiento del horno, en cuanto instru-
mento que facilita la tarea, puede ser considerado como una importan-
te aportación a la tecnología culinaria. Exterior a la casa en un princi-
pio, fue integrándose poco a poco en ella, hasta ocupar la parte más
abrigada de los patios en las casas rústicas romanas. Por ello, se pien-
sa que la cocina, en cuanto espacio específico donde tiene lugar la pre-
paración y cocción de los productos alimenticios, tuvo su comienzo
en la sociedad romana. Se tiene constancia que, en los tiempos del
Imperio romano, se practicaban ya muchos de los métodos de conser-
vación de alimentos que se utilizan hoy día.
Más tarde, los cambios ocurridos en las estructuras sociales al ini-
cio de la Edad Media, también tuvieron su repercusión en el modo de
concebir esos espacios culinarios, que se hacen mucho más simples en
sus esquemas. Diferenciado de modo notable del romano, el espacio
culinario medieval se caracteriza por la incorporación de un nuevo ele-
mento, del que se hace del todo dependiente: la chimenea, un sistema
bastante eficaz para la eliminación de humos. Su mayor perfección la
EL ESPACIO CULINARIO 43
alcanza con la cocina monacal, que se vio en la necesidad de estar

capacitada para suministrar comida a colectividades numerosas, tanto
de monjes como de peregrinos.
A medida que fue aumentando el prestigio de la sociedad civil
frente al poder feudal, ya en el siglo XIV, se va perdiendo el interés por
los grandes espacios culinarios. Hay que esperar hasta el siglo XIX,
para que vuelva a tener relevancia como lugar de trabajo, cuando se
nos muestra un espacio culinario moderno, bien definido, con todas
sus características y equipamientos, a la vez que destaca la figura del
restaurante como auténtico impulsor de las técnicas culinarias.
Son los momentos históricos en los que la restauración se define
como un oficio capacitado para elaborar, con un cierto carácter comer-
cial, comidas destinadas a la población. Su difusión como empresa exi-
gió un perfeccionamiento del trabajo culinario, que dio lugar al diseño
de nuevas maquinarias e instalaciones. De este modo, se fue perfilan-
do una cocina profesional, con toda su carga de modernización, con-
cretada en unas formas y funciones, tal como se la conoce en este siglo
XX.
Conviene advertir que, en su concepto y planteamiento, la cocina
profesional difiere bastante de la cocina doméstica. El ama de casa ha
de cocinar unos cuantos platos para un grupo familiar, que puede ser
más o menos reducido; mientras que, dentro del ámbito empresarial, el
cocinero debe hacerlo para un número, casi siempre elevado, de clien-
tes, con la necesidad de cocinar, a la vez, diversos tipos de platos.
Actualmente, la cocina profesional se ha hecho compacta, tecni-
ficada y funcional para ofrecer un servicio bajo las formas comer-
ciales más diversas: restaurantes específicos, grandes empresas hote-
leras, hoteles y fondas de pequeña capacidad, hospitales y centros
asistenciales, centros de enseñanza, residencias y establecimientos
comerciales, cocinas industriales, fast-foods y self-services, cafeterí-
as y snacks.
EL ESPACIO CULINARIO PROFESIONAL: CARAC-

TERÍSTICAS Y NORMAS DE INSTALACIÓN
No todas las cocinas industriales pueden responder a un mismo

patrón en sus instalaciones, porque deben ser montadas de acuerdo
con el sistema de restauración a implantar. Los tipos clásicos disponen
de recintos e instalaciones muy variables, normalmente con todo lo
necesario, pero suelen adolecer de escasez de espacios. Los tipos más

modernos de restauración colectiva exigen cocinas montadas de nueva
planta, con grandes dimensiones y bien acondicionadas, que respon-
dan a diseños bien planteados para cumplir con todos los requisitos
precisados en la legislación vigente para ventilación, iluminación,
refrigeración, circuito de circulación, etc.
La elaboración de platos cocinados para una oferta comercial
implica la necesidad de realizar unas operaciones de manipulación y
procesado culinario de los productos alimenticios, que requieren unos
espacios, instalaciones y maquinarias apropiados. La eficacia y renta-
bilidad del sistema instalado, dependerá del modo racional como se
haya proyectado su diseño, de tal modo que facilite el trabajo y evite
costos superfluos.
En la práctica, este espacio culinario se distribuye en zonas, de
acuerdo con las funciones que tienen que desempeñar dentro del con-
junto del proceso culinario. El centro de todas ellas debe ser, sin duda
alguna, la denominada cocina caliente, lugar donde los alimentos cru-
dos son transformados por medio de la acción del calor. Y en perfecta
relación con ella hay que contar con espacios complementarios: el
cuarto frío, las cámaras frigoríficas, el cuarto de verduras y frutas,
el economato, el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, el
cuarto de limpieza, etc.
No puede existir un diseño único para cocinas profesionales, por-
que cada tipo de explotación presenta unas necesidades específicas,
que requieren soluciones propias capaces de coordinar con eficacia los
tres factores a los que debe ajustarse todo proyecto de diseño:
— superficie disponible,
— volumen de materias a manejar,
— trabajo que se ha de ejecutar.
Aunque desde un punto de vista arquitectónico no suelan estar cla-

ramente definidos los espacios de trabajo, sin embargo la tarea cotidia-
na a realizar permite señalar varias zonas específicas de operaciones:
Zona de preparación de ingredientes

Es el lugar donde se realizan las denominadas operaciones previas,
generalmente a la temperatura ambiente, que las materias primas sue-
len requerir para estar en condiciones de ser sometidas a una cocción.

Aquí se incluyen las mesas de trabajo, las balanzas y las maquinarias
de pequeña envergadura, como pueden ser batidora, amasadora, mo-
ledora-refinadora, picadora, cortadora, ralladora, trinchadora, pela-
dora, etc.
Zona de producción culinaria
Es la zona donde se llevan a cabo todos los procesos culinarios pro-

pios de una cocción; es decir, aquellos procesos de transformación de
las materias primas alimenticias que exigen de un tratamiento térmico.
Suele ser la zona que requiere un mayor espacio disponible y deberá
estar situada en el centro de todas las demás, con las que ha de conec-
tar de modo directo o indirecto. Como es el lugar donde se producen
humos y olores, necesita de un sistema de extracción de humos y de
acondicionamiento de aire. Además, en ella se sitúan los diversos tipos
de máquinas generadoras de calor: fogones en todas sus variedades,
barbacoas, gratinadoras, parrillas, planchas, hornos en sus distintas
variantes, asadores, marmitas, ollas a presión, freidoras, sartenes bas-
culantes y baño-maría.
Cualquiera que sea el tipo de diseño, los locales para la cocina
caliente, además de limpios y prácticos, deben reunir unas caracterís-
ticas, necesariamente comunes a todos ellos, y que deben ser respeta-
das en su totalidad: amplitud, materiales y paramentos, iluminación,
ventilación y condiciones sanitarias. Las normas legales a las que debe
ajustarse están recogidas en el artículo 4.° de la Reglamentación
Técnico Sanitaria de Comedores Colectivos, promulgada en nuestro
país en 1983:
Amplitud
Con el fin de asegurar unas condiciones de trabajo confortables,

los locales deberán ser apropiados para el uso al que se destinen y para
los servicios que deban rendir. El espacio disponible debe tener unas
dimensiones suficientes, que nunca será menor a la mitad de la super-
ficie del comedor. Para ser adecuado, su emplazamiento será tal que se
encuentre próximo a todos los servicios complementarios: comedor,
economato, lavadero, etc.
Las formas geométricas que pueden darse al recinto de la cocina

caliente pueden ser bien diversas:
Cuadrado Rectángulo Triángulo Círculo
De todas ellas, el cuadrado es la que mejor se ajusta para una

buena distribución de los aparatos y una mejor adaptación de los cir-
cuitos que afectan a personas, productos y desechos. Las áreas de cir-
culación deben ser lo suficientemente espaciosas como para facilitar
los desplazamientos dentro de ellas. También, presentará accesos
fáciles para la llegada de mercancías, para el tránsito de personal y
para la salida de basuras. En cuanto a su orientación, la Norte suele
ser la más recomendable, por ser más propensa a las temperaturas
frescas.
Materiales y paramentos
Deben corresponder a buenos criterios de calidad que garanticen la
seguridad y el confort. Los suelos deben ser construidos con materia-
les que no permitan el deslizamiento fácil (cemento, terrazo y mosai-
co sin pulir), además de ser no absorbentes, ni atacables por los ácidos
y álcalis usados en la limpieza. Serán fáciles de limpiar y se les dará la
suficiente inclinación hacia los sumideros para permitir la evacuación
de agua, o de cualquier otro líquido que se derrame. Estarán provistos
de desagües con unos dispositivos adecuados: sifones, rejillas, etc.,
que eviten tanto el acceso a los rodedores como el paso de malos olo-
res.
Los paramentos verticales serán de superficies lisas, de material no
absorbente, inalterables por el calor y de fácil limpieza, de color claro,
revestidos de material, o pintura que permita ser lavado sin deterioro.
Para cubiertas o techos se emplea el revestimiento de yeso, el encala-
do o la pintura plástica; deberán ser construidos de forma que no per-
mitan el acumulo de polvo ni de vapores de condensación; las uniones
de los paramentos verticales y horizontales han de ser redondeadas. En
todo su conjunto, reunirán tales condiciones que, además de ofrecer
una fácil limpieza, no puedan aportar alguna contaminación a los pro-
ductos alimenticios.
Iluminación
Para un mejor desarrollo de los trabajos, las cocinas deben gozar
de una buena visibilidad. En la medida que sea posible, dispondrá de
buenos ventanales iluminados por la luz del día, que los colores claros
de paredes y techos deberán reflejar de modo perfecto. La luz natural
proporciona una vivencia más agradable y evita mejor el cansancio del
personal; además, no modifica el color propio de los alimentos, cir-
cunstancia que favorece el control de su calidad. Sin embargo, en
muchas ocasiones resulta insuficiente y se complementa con lámparas
de iluminación estancas, hasta alcanzar una intensidad que haga con-
fortable la iluminación (un mínimo de 350 lux).
Dichas fuentes luminosas han de estar colocadas por encima de las
zonas habituales de trabajo, a una altura suficiente para evitar golpes,
y dirigidas de tal modo que se supriman toda posibilidad de sombras.
Su fijación a paredes y techos se hará de tal forma que se facilite su
limpieza y evite la acumulación de polvo. Todo el sistema de ilumina-
ción estará debidamente protegido, de manera que en caso de rotura,
no pueda contaminar a los alimentos.
Ventilación
Es esencial para asegurar unas condiciones de trabajo aceptables y
resulta un problema de capital importancia para el buen funciona-
miento de una cocina caliente. Con cierta frecuencia, el trabajo a rea-
lizar se hace penoso, no sólo por la intensa actividad que se debe des-
plegar, sino también por la atmósfera sobrecalentada, polucionada y
saturada de humedad que hay que soportar. Se hace necesario un acon-
dicionamiento de ese aire, renovándolo unas 20/30 veces por hora.
La magnitud de la ventilación debe ser la apropiada para la capaci-
dad del local y permitir, con eficacia, la rápida evacuación de gases
quemados, vapores pesados, vapores de agua y olores, así como la
renovación del aire fresco. Para conseguirlo, hay que mantener una
ligera depresión en la zona de cocción, en relación con los otros servi-
cio; es decir, se ha de extraer una cantidad de aire siempre superior a
la que se ha de introducir, con un riguroso control de la velocidad de
desplazamiento de ese aire, que no debe ser excesivo. Los sistemas
aplicados pueden responder a dos modos de ventilación diferentes:
natural y artificial (o forzado).
La ventilación natural se realiza a través de campanas con chi-
meneas situadas encima de los aparatos de cocción, aprovechando
que el aire caliente se eleva y se elimina por el tiro natural de la chi-

menea.
El sistema natural ofrece, hoy día, graves inconvenientes:
— Son frecuentes los riesgos de incendio.

— Su higiene es bastante aleatoria.
— No suele permitir fuertes caudales de extracción.
En cambio, el sistema artificial emplea medios mecánicos para

renovar la atmósfera de los locales. Resultan eficaces las instalaciones
de aspiradores, que con sus aspas girando a gran velocidad, succionan
y renuevan el aire con rapidez. Las normas de higiene establecen unos
mínimos para la renovación del aire en locales con ventilación forza-
da. La Organización Internacional del Trabajo (OIT) fija en 12 m3 por
persona y hora la cantidad mínima exigible, aunque la mayoría de las
instalaciones trabajan con flujos de 25 a 45 m3.
Es importante que toda abertura, o hueco, practicado en los locales
para su ventilación vaya dotado de unas mallas adecuadas, que impi-
dan el paso de insectos.
Las instalaciones modernas disponen de un sistema de climatiza-
ción, capaces de filtrar el aire que entra, refrigerándolo en verano y
calentándolo en invierno para eliminar las condensaciones.
Condiciones sanitarias
La adecuación sanitaria es de suma importancia para la dinámica
de trabajo, no sólo en la zona de la cocina caliente, sino en todo el
espacio culinario, donde instrumentos y utensilios deben ser manteni-
dos en un estado de pulcritud perfecto. La limpieza e higiene de todo
el ambiente donde tenga lugar la elaboración de productos cocinados
son la principal garantía de seguridad de todo aquello que se cocina.
Especial atención debe dedicarse a las instalaciones relacionadas
con la higiene del personal, que posibilitará el uso de agua potable,
tanto fría como caliente, y en cantidad suficiente para cubrir todas las
necesidades.
Las aguas residuales abocarán a una red de evacuación dotada de
tuberías y arquetas, apropiadas para conducirlas a la red de alcantari-
llado público. En su defecto, será necesario establecer un sistema de
depuración industrial.
Asimismo, se mantendrán todas las condiciones ambientales de tal
manera que los productos alimenticios no sufran ningún tipo de alte-

ración, con las adecuadas instalaciones para su conservación.
Zona de distribución
Es el espacio donde los alimentos, ya cocinados, se disponen en los

recipientes elegidos y se mantienen bajo calor mediante algunos de los
sistemas al uso, por ejemplo las mesas calientes.
Locales anejos
Además de las zonas indicadas anteriormente, se debe disponer de
una serie de locales anejos que van a desempeñar un papel de gran
relevancia, tanto en la calidad del trabajo realizado, como en la calidad
de lo producido. Son los economatos (despensas y almacén de comes-
tibles), las cámaras frigoríficas, el cuarto de limpieza, las zonas resi-
duales y material neutro de uso generalizado.
Economatos. Las materias primas alimenticias no perecederas,
que no precisen de frío para su conservación, se guardarán en el eco-
nomato, o almacén de comestibles, y desde ahí se surte a la cocina
caliente. Se recomienda que este lugar sea amplio, fresco y seco, por
lo que las condiciones ambientales deben corresponder a temperatu-
ras de 10-15 °C y una humedad relativa de 40-60 %.
Adquiere toda la importancia que le proporciona el garantizar la
buena marcha de la producción culinaria; sin embargo, no conviene
excederse y tener más de lo suficiente, aun contando con los impre-
vistos. No obstante, hay que aprovechar la mejor época de cada ar-
tículo para hacer una compra que reporte beneficios económicos.
Aquellos productos de uso habitual, aunque lo sean en cantidades
reducidas, se guardan en despensas más pequeñas, pero siempre bajo
las mismas condiciones ambientales.
Las verduras y frutas deben ocupar un espacio aparte, cuyo tama-
ño e importancia varía con la facilidad, mayor o menor, que se tenga
para la adquisición de estos productos. A fin de evitar que incorporen
flavores extraños, las frutas deben estar en compartimentos bien dife-
renciados del de las hortalizas.
Instalaciones generadoras de frío. Por sus características, algu-
nos alimentos perecederos, cuyo uso no va a ser inmediato, requieren
de materiales generadores de frío para su buena conservación. Estas

instalaciones ofrecen un cierto número de ventajas: permite mantener
los alimentos en buen estado de consumo durante periodos de tiempo
más o menos largos; posibilita la compra en grandes cantidades, con el
beneficio económico correspondiente; asegura la disponibilidad del
género durante todo el año, incluso para los alimentos estacionales.
Exige disponer de un local técnico donde queden emplazados los
compresores productores de frío, con todos los elementos auxiliares, y
de una serie de cámaras con las condiciones adecuadas, requeridas en
cada caso por la naturaleza de los alimentos que van a ser almacena-
dos en ellas.
En cuanto a formato, puede haber diferencias según tamaño, forma
y capacidad, teniendo en cuenta que sus volúmenes van a depender de
varios factores:
— velocidad de rotación de las existencias,

— actividad de la empresa,
— frecuencia de las entregas,
— facilidades de aprovisionamiento, etc.
En general se distinguen tres tipos: grandes cámaras, pequeñas
cámaras y armarios frigoríficos. Las grandes cámaras suelen corres-
ponder a recintos construidos en albañilería destinados a una conserva-
ción a largo plazo de alimentos que necesiten de la protección del frío.
Las instalaciones más completas suelen disponer de antecámara, cáma-
ras de refrigeración y una de congelación. La puerta exterior debe comu-
nicar sólo con la antecámara, cuya temperatura se sitúa entre 8-12 °C,
por ser la más adecuada para mantener en ambiente fresco algunos géne-
ros poco perecederos, tales como conservas, escabeches y fiambres.
En la medida de lo posible, resulta importante prever la instalación
de cámaras frías con carácter específico, a fin de evitar las interferen-
cias de olores y de establecer las mejores condiciones ambientales de
temperaturas adecuadas para cada categoría de alimentos:
— Carnes y aves: entre +1 °C y 4 °C.
— Pescados: 0 °C (situado sobre hielo).
— Productos lácteos: +5 °C.
— Frutas y verduras: + 8 °C.
Contigua a estas cámaras de refrigeración se encuentra la cámara
para almacenar a largo plazo alimentos ultracongelados, cuya tempe-
ratura debe ser de -18 °C, como máximo, según lo establecido por la
legislación alimentaria vigente. Fundamentalmente, se diferencian de
las anteriores en el grosor del aislamiento y en los equipos generado-
res de frío. Puede constar de diversas partes, según los diferentes tipos
de alimentos a conservar.
Aunque el frío es y será uno de los pilares esenciales de cualquier
sistema de restauración, sin embargo, los cambios en las redes de dis-
tribución, transportes, tratamientos, costos, etc. hacen que en la actua-
lidad se prefieran instalaciones más pequeñas, tales como armarios
frigoríficos, abatidores de temperatura y mesas refrigeradas. Los
armarios son muebles destinados a conservar sólo a corto plazo pro-
ductos de uso frecuente e inmediato. Los abatidores son armarios que
permiten reducir de modo rápido la temperatura del plato cocinado,
que en un tiempo máximo de dos horas debe bajar desde 65 °C hasta
los 3-5 °C para evitar la posible proliferación de microorganismos. Las
mesas refrigeradas son muebles que llevan, además de sus sistemas fri-
goríficos, unos cajones que permiten conservar los platos cocinados;
suelen tener gran aceptación por su economía de espacio y tiempo.
Como complemento de estas instalaciones caben citar otras de menor
envergadura, que facilitan el trabajo cotidiano: pequeñas cámaras,
armarios frigoríficos, producción de cubos de hielo, etc. Todas ellas
suelen estar ubicadas en el espacio que corresponde a la cocina calien-
te y se destinan para almacenar en las condiciones adecuadas los géne-
ros de uso inmediato y habituales.
Cuarto de limpieza. Próximo a la zona de cocción debe existir un
lugar bien equipado, donde poder limpiar con pulcritud y eficacia todo el
material usado en cada proceso culinario. También se debe disponer de
un cuarto donde se guarden los instrumentos y productos de limpieza.
Zonas residuales. Son los espacios situados lejos de las zonas de
producción, donde existen contenedores para depositar desperdicios y
basuras, siempre introducidos en bolsas cerradas. Diariamente, los
contenedores deben ser lavados con agua caliente y detergentes. Se
recomienda que esta zona tenga buena ventilación para reducir la acu-
mulación de malos olores y, a ser posible, sea refrigerada, con el fin de
evitar posibles fermentaciones.
Material neutro de uso generalizado. Se denomina así a las insta-
laciones mobiliarias, que complementan el montaje de una cocina. Se
suelen fabricar en acero inoxidable o en plásticos de nueva generación,
que están dando muy buenos resultados: mesas de trabajo, estanterías,
armarios, carros, campanas extractoras, etc.
En resumen, la manipulación y cocinado de los productos alimen-

ticios no sólo requieren el uso de máquinas específicas, sino también
necesitan de instalaciones que complementen las exigencias de una
buena dinámica de trabajo en las zonas de recepción de productos,
control de los mismos y conservación.
Dentro de la complejidad de estos trabajos, es posible diseñar un
esquema simple, representativo del proceso culinario en todo su con-
junto (Fig. 3.1).
La adecuada instalación de un espacio culinario profesional exige
que se proyecte una distribución racional (Fig. 3.2) de la superficie
disponible, teniendo siempre en cuenta el principio, tan recomendado,
de marcha hacia adelante (Fig. 3.3). Significa que desde la recepción
de las materias primas alimenticias hasta que se sirve el plato cocina-
do, todas las operaciones han de ser realizadas sin posibilidad de retro-
cesos. Con ello se evita la contaminación cruzada entre los productos
crudos y los cocinados.
De acuerdo con ello, se respetará en la medida de lo posible todos
los requisitos normativos exigidos para los circuitos propios de un
buen funcionamiento: circuito de personas, circuito de mercancías y
platos cocinados, circuito de basuras y productos de desecho.
Figura 3.1. Esquema representativo de un proceso culinario.

Figura 3.2. Diseño de instalaciones.

Sectores principales
Figura 3.3. Esquema del concepto marcha hacia adelante para cualquier sistema de
platos cocinados
PARTE SEGUNDA
OPERACIONES Y PROCESOS
EN TECNOLOGÍA CULINARIA
4
Las operaciones para la
conservación de ingredientes
Imagen de horno medieval.

LA CONSERVACIÓN DE LAS MATERIAS
PRIMAS ALIMENTICIAS
Cuando cualquier ingrediente o materia prima alimenticia, altera-

ble o perecedero, no se usa de inmediato en la producción de platos
cocinados, tiene el riesgo de sufrir, con perjuicio de su calidad, algu-
nos de los tres tipos de alteraciones siguientes:
a) Microbianas. Son una consecuencia de la actividad metabólica

de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos), cuando se
desarrollan en un alimento. En ocasiones, algunas de las bacterias pre-
sentes pueden corresponder a especies patógenas. El crecimiento
microbiano suele tener lugar cuando el alimento se sitúa en un ambien-
te óptimo de temperatura, humedad o pH.
b) Químicas. Bajo determinadas condiciones ambientales cabe la
posibilidad de que se originen reacciones químicas y enzimáticas: oxi-
daciones de lípidos, que dan lugar a enranciamiento de las grasas y
pueden implicar destrucción de vitaminas; desnaturalización de prote-
ínas, con pérdida de solubilidad; retrogradación del almidón, con
modificaciones de la textura, etc.
c) Físicas. Puede ocurrir una pérdida de agua cuando el alimento
se encuentra en un ambiente higrométricamente seco; por lo general,
se traduce en pérdidas de peso y en variaciones de las características
específicas del alimento.
Cada uno de estos procesos pueden originar en el alimento modi-

ficaciones que, la mayoría de las veces, se traducen en unos efectos
perjudiciales. En consecuencia, cuando sea necesario el almacenado
de tales productos se deben poner los medios para evitar el desarrollo
59
microbiano, para impedir la actividad enzimática y para prevenir la

desecación. Es decir, resulta necesario aplicar las técnicas adecuadas,
que permitan una conservación eficaz y duradera del alimento, capaz
de garantizar tanto las cualidades organolépticas, como la seguridad
sanitaria.
Cuando no se dispone de unos métodos de conservación eficientes,
existe el riesgo de que aparezcan problemas y se obstaculice, o se difi-
culte, el trabajo culinario. Cualquier producto alimenticio puede con-
servar durante un tiempo, más o menos prolongado, todas sus caracte-
rísticas organolépticas y nutricionales, si se controlan los tres factores
principales que inciden sobre su estabilidad: temperatura y humedad
relativa ambientales; actividad de los sistemas enzimáticos presentes;
evolución de la carga microbiana que contenga.
Para optimizar la conservación de ingredientes y materias primas
alimenticias existen diferentes métodos, cuya elección se hace de
acuerdo con la posibilidad de ejercer un riguroso control sobre algu-
nos de los dos factores siguientes:
— Reducir la carga microbiana inicial.

— Evitar, o impedir, el desarrollo de los microorganismos.
Para conseguir lo primero, se debe extremar, desde un principio, la

higiene en todas las manipulaciones con el fin de restringir al máximo
la contaminación inicial. Posteriormente, un tratamiento térmico
puede eliminar, al menos parcialmente, esa carga microbiana.
En cambio, para luchar contra el desarrollo de los microorganis-
mos existe la alternativa de escoger entre dos sistemáticas diferentes:
a) Proporcionar al alimento los medios suficientes para resistir el

ataque de los microorganismos, dentro de dos posibilidades de actua-
ción:
— Acudir a la presencia de sustancias nocivas para la vida del

microorganismo, como puede ser la acidificación, el salado y el
ahumado, aunque no suelen ser métodos de aplicación frecuen-
te.
— Mediante reducción del agua disponible a través de métodos
físicos, como la congelación o la desecación (en pocas ocasio-
nes la liofilización). En el primer caso el agua se convierte en
cristales de hielo y en el segundo se elimina por evaporación.
LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES 61
b) Colocar al alimento en un ambiente que sea desfavorable para

la proliferación microbiana, como puede ocurrir con el uso de bajas
temperaturas o de atmósferas controladas.
En resumen, para mantener las materias primas alimenticias en las

condiciones de calidad requeridas durante corto, medio o largo plazo,
se hace necesario poner los medios para eludir, total o parcialmente,
cualquier tipo de alteración. Para conseguirlo se puede escoger entre la
aplicación de varias metodologías, cuyos principios de acción ofrecen
notables diferencias:
— Bajas temperaturas (frío).

— Altas temperaturas (calor).
— Sustancias químicas.
APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS
El uso de frío en la conservación de los alimentos se remonta a los

tiempos más antiguos y se fundamenta en el efecto que las bajas tempe-
raturas tienen sobre la inhibición del desarrollo de microorganismos y
sobre la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas, que reducen
de modo considerable su velocidad (por cada diez grados que baja la tem-
peratura se aminora unas dos veces y media la velocidad de reacción).
La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de alimentos
ofrece dos posibilidades bien diferentes:
Refrigeración
Conservación a corto plazo, que se consigue al mantener el ali-

mento a temperaturas positivas, próximas a 0 °C. Con la refrigeración,
el alimento se almacena a temperaturas y humedades relativas, que
deben variar de acuerdo con la naturaleza de cada producto. Al proce-
der de materiales vivos de origen animal o vegetal, los alimentos pue-
den mantener en activo durante bastante tiempo gran parte de sus sis-
temas enzimáticos. Incluso, después de recolectadas, las verduras y las
frutas no paralizan sus procesos metabólicos de respiración.
En consecuencia, para conservar sin alteraciones tales alimentos,
denominados frescos, se debe reducir su temperatura hasta unos nive-
les que retrasen de modo significativo la actividad enzimática. Para

conseguir enfriar adecuadamente estos alimentos es necesario contra-
rrestar los diversos tipos de calor implicados en la temperatura de los
mismos: calor de respiración, calor del producto, calor generado por el
sistema, etc.
La experiencia ha demostrado que, para mantener en perfecto esta-
do sus propiedades de frescura, cada alimento presenta unos requeri-
mientos específicos de temperatura y humedad relativa. En la práctica,
estas temperaturas oscilan desde los 10-12 °C, cuando se trata de
tomates, hasta los 0-2 °C, para los casos de carnes y pescados; en cam-
bio, la humedades relativas suelen mantenerse, por lo general, entre 80
y 85 %.
Pocas son las bacterias que, al ser capaces de crecer bajo estas con-
diciones de frío, perjudican la buena conservación de los alimentos.
No ocurre lo mismo con las reacciones químicas que, si bien reducen
su velocidad de reacción, a la larga terminan por alterar el alimento.
De aquí que el uso de la refrigeración proporcione límites muy varia-
bles para el tiempo adecuado de almacenamiento, que casi nunca supe-
ra el mes.
Congelación
Conservación a largo plazo mediante conversión del agua del ali-

mento en hielo y almacenándolo a temperaturas de -18 °C, o inferiores.
Para conseguir tiempos de conservación más prolongados hace falta
recurrir a la congelación de los alimentos, empaquetados o no. En la
práctica diaria de la restauración pueden presentarse dos alternativas:
— Adquirir alimentos frescos y someterlos a unas técnicas de con-

gelación apropiadas.
— Adquirir los alimentos ya congelados. En este caso, cuando se
trata de productos empaquetados, deberán presentar una rigidez
absoluta, con una integridad total y un precinto correcto, mien-
tras que sin empaquetar, además de una rigidez máxima, no
deberán ofrecer decoloraciones ni ablandamientos.
El proceso de la congelación de un alimento tiene como objeto

transformar el máximo de su contenido acuoso en cristales de hielo,
con lo que se prolonga su periodo de vida útil al reducir el valor de la

actividad de agua del alimento. Con ello, se consigue que las molécu-
las de agua no queden disponibles para tomar parte de reacciones quí-
micas, ni para ser utilizadas en el metabolismo microbiano.
En la práctica, la preparación de los productos congelados implica
varias etapas, en cada una de las cuales conviene respetar ciertas cau-
telas:
1. Elección de materias primas.

2. Preparación.
3. Embalaje.
4. Proceso de congelación.
5. Almacenado.
6. Descongelación y cocinado.
1. La elección de materias primas y condiciones de su preparación

debe ser considerada una etapa de verdadera importancia. El frío no
mata los microorganismos ni mejora la calidad organoléptica del pro-
ducto. Por ello, la calidad de lo que se congele se ve reflejado después
en la calidad del producto descongelado, que aporta el riesgo adicio-
nal de acelerar las reacciones de alteración.
2. Para prevenir la transmisión de olores, las oxidaciones y enran-
ciamientos, así como la desecación y los pardeamientos por el frío, es
imperativo preparar con alguna envoltura aquellos alimentos que
deban ser congelados.
3. El embalaje debe cumplir con varios requisitos:
— Ser de material apto para productos alimenticios.

— Permitir la rápida congelación del agua del alimento.
— Admitir la dilatación de volumen inherente a la cristalización
del agua (un incremento aproximado del 9 %).
— Ser impermeable a los líquidos.
— Ser resistente a los golpes.
— Soportar bajas temperaturas.
— No adherirse al contenido.
— Ser opaco a la luz.
En la práctica, existen diversos materiales para estos fines: cartón
parafinado, plásticos, aluminio, polietileno, etc.
4. El proceso de congelado implica la existencia de un fenómeno
de la solidificación (cambio del estado líquido del agua al cristalino),
y para que ocurra hace falta llevarse del alimento una cantidad de calor
igual a su calor latente.
Esta cantidad de calor corresponde a cuatro pasos sucesivos:
— Extracción de calor para rebajar el agua del alimento desde la

temperatura inicial hasta la temperatura a la que comienza la
congelación (generalmente -1 °C).
— Extracción del calor necesario para transformar el agua líquida
en cristal de hielo (80 kcal x % humedad).
— Extracción de calor para rebajar la temperatura de los cristales
de hielo formados hasta la deseada para el final de la congela-
ción.
— Extracción de calor para rebajar la temperatura de los compo-
nentes sólidos del alimento desde la inicial hasta la final.
El agua pura se transforma en cristales de hielo a la temperatura de

0 °C, pero en los alimentos la temperatura de solidificación es una fun-
ción de la cantidad de sustancias disueltas, tales como sales, azúcares,
etc. De este modo el proceso de congelación suele iniciarse cuando en
el alimento se alcanza la zona de temperatura entre -1 °C y -3 °C.
El porcentaje de agua transformada en hielo depende del alimento
y de la temperatura a la que se desarrolle el proceso, aunque existe un
cierto porcentaje de su contenido acuoso que nunca se congela, por-
centaje tanto menor cuanto más baja sea la temperatura de trabajo.
Esta circunstancia explica que, en un alimento congelado, prosigan las
reacciones bioquímicas, aunque a velocidades tanto más reducidas
cuanto más baja sea la temperatura.
Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su
contenido acuoso se encuentra ya en forma de cristales de hielo, cir-
cunstancia que requiere haber alcanzado temperaturas inferiores a los
-10 °C. La zona de temperaturas donde la cristalización resulta máxi-
ma se sitúa entre -1 °C y -5 °C. Para que el proceso de cristalización
sea el adecuado resulta necesario que el alimento cruce esta zona del
modo más rápido posible.
La calidad del alimento congelado suele ser función del tamaño de
los cristales de hielo conseguidos, puesto que si son pequeños no alte-
ran la estructura del producto una vez descongelado. El tamaño de los
cristales de hielo depende de la velocidad de congelación: gruesos y
poco numerosos, cuando es lenta; pequeños y numerosos, cuando es
rápida. Los cristales de hielo gruesos presentan el inconveniente de
dañar los tejidos del alimento y aumentar el volumen de exudado du-

rante la descongelación.
De ahí las ventajas de aquellos alimentos que han sido ultraconge-
lados. Cuando se dispone de instalaciones con una gran potencia fri-
gorífica se puede hablar de alimentos ultracongelados: son aquellos en
los que la congelación se realiza de tal modo que se franquea muy rápi-
damente la banda de cristalización máxima.
La velocidad de congelación de un alimento y el tiempo de dura-
ción del proceso dependen de varios factores: de la potencia frigorífi-
ca de la instalación; de la conductividad térmica del alimento a conge-
lar; de la conductividad térmica del embalaje; de la masa de producto
a congelar y del espesor de ese producto.
Existen productos que no soportan la congelación y, por tanto, hay
que evitar su conservación por este método: huevos duros, carne grasa,
salsa ligada a base de almidón, lechugas, plátanos, mayonesas, etc. En
cambio, con otros basta con que se respeten ciertas cautelas: es aconse-
jable que las carnes hayan superado ya el proceso de maduración y se les
haya desprovisto de nervios, grasas, etc.; los pescados han de ser muy
frescos y no haber padecido muchas manipulaciones, mejor bien limpios
y troceados; las verduras han debido ser lavadas, escaldadas durante dos
o tres minutos a 100 °C; enfriadas con agua fría y secadas.
5. En cuanto a la conservación de alimentos congelados la legisla-
ción alimentaria exige que se almacenen a -18 °C (equivalente al 0o
Farenheit), temperatura a la que prácticamente se encuentra paralizada
toda la actividad microbiana. Sin embargo, bajo estas condiciones no
se han detenido totalmente las reacciones químicas, aunque tengan
lugar a velocidades muy lentas, ni se han soslayado todas las modifi-
caciones físicas.
Estas circunstancias obliga a tener siempre muy presente el compor-
tamiento químico que pueden tener los diferentes productos alimenticios
congelados a lo largo de su periodo de almacenamiento, especialmente
si va a ser prolongado. La cantidad y tipo de grasa que contienen, así
como la mayor o menor fragilidad de sus proteínas, influyen en la esta-
bilidad del alimento y, por tanto, en el tiempo de conservación.
Entre las diversas alteraciones químicas que pueden suceder caben
citar como más frecuentes:
— La oxidación de grasas, particularmente las insaturadas, que se

traduce en fenómenos de enranciamientos, con grave perjuicio
de las características organolépticas.
— La oxidación de vitaminas, que conduce a la destrucción de las

correspondientes estructuras y, por consiguiente, pérdida de su
actividad.
— La desnaturalización de proteínas, que se manifiesta la mayoría
de las veces bajo formas de endurecimiento.
— La retrogradación del almidón, que altera la textura de las pre-
paraciones culinarias en las que interviene, como ocurre con los
fallos de ligazón en las salsas.
Todas estas reacciones son tanto más lentas cuanto más baja sea la
temperatura de almacenamiento, de modo especial por debajo de los
-20 °C. Las grasas resultan tanto más sensibles cuanto más ricas sean
en ácidos grasos poliinsaturados; por eso, aves y pescados grasos se
conservan bastante mal y su periodo de conservación se sitúa por deba-
jo de los 4 meses.
También, incluso por razones económicas, hay que evitar cualquier
posibilidad de que se produzcan desecaciones superficiales, porque
conducen no sólo a pérdidas de peso, sino también ejercen una inci-
dencia negativa sobre la calidad gustativa del producto. Estas deseca-
ciones serán tanto mayor cuanto más seca se encuentre la atmósfera,
ya que bajo estas condiciones se favorece la sublimación de los crista-
les de hielo situados en la superficie del alimento. Por el contrario, una
atmósfera demasiado húmeda puede condensar vapor sobre las super-
ficies frías, fenómeno que debe ser evitado porque representa una
fuente importante de agua disponible.
Todavía cabe citar otros tipos de alteraciones físicas, que afectan
a los tejidos de los alimentos: se trata fundamentalmente de las fluc-
tuaciones de temperatura dentro de la cámara, que tienen conse-
cuencias nefastas sobre la estructura del alimento, porque conlleva
fusiones de los cristales de hielo, que vuelven a recristalizar cuando
el alimento recupera la temperatura establecida. Pero esta nueva for-
mación de cristales tiene lugar sobre los núcleos cristalinos ya exis-
tentes, cuyo tamaño crece de modo nada conveniente. De aquí la
importancia de abrir y cerrar, lo menos posible, las cámaras frigorí-
ficas.
El tiempo durante el cual se puede conservar muy bien un alimen-
to congelado dependerá de la temperatura del almacén. Así, la correc-
ta conservación durante un mes a -20 °C, se puede ver reducida a 15
días cuando la temperatura de almacenamiento sube a -12 °C, o por el
contrario, se prolonga a mes y medio si se baja a -30 °C.
El uso de alimentos congelados para las preparaciones culinarias

implica, casi siempre, la necesidad de aplicar otras actuaciones, como
la descongelación.
6. La descongelación consiste en llevar de nuevo el producto a
temperaturas superiores a 0 °C. En cuanto fenómeno inverso al de con-
gelación, se trata de un proceso físico que necesita el aporte de calor,
que se consumen en la superación de tres etapas claves:
— Paso desde la temperatura de almacenado congelado hasta la

temperatura de fusión (calor específico).
— Transformación de los cristales de hielo en agua líquida (calor
latente).
— Paso desde la temperatura de fusión hasta la temperatura final
deseada (subida de la temperatura).
Las necesidades energéticas más importantes se deben a la fusión de

los cristales de hielo. Como la conductividad térmica del agua líquida es
más reducida que la del hielo, resulta que la transmisión del calor exter-
no se hace más dificultosa a medida que el alimento se descongela. Por
tanto (salvo en el caso de un horno de microondas que el aporte de calor
tiene lugar en el mismo interior del producto en todos aquellos puntos
donde pueda darse agitación molecular), el tiempo que un alimento tarda
en descongelarse dependerá de los siguientes factores:
— tamaño,
— forma,
— conductividad térmica del envase,
— temperatura del fluido calefactor (en general, deben ser inferio-
res a +4 °C o superiores a +65 °C).
En la práctica, es una operación que puede tener honda repercusión

sobre las cualidades sensoriales, e incluso higiénicas, del producto una
vez descongelado. No hay que olvidar que durante la descongelación
se puede producir una cierta cantidad de exudado, sobre todo si con la
congelación han resultado dañados los tejidos. Estos exudados suelen
ser un excelente medio para la proliferación de los microorganismos,
de modo especial cuando el alimento se sitúa en la zona positiva de las
temperaturas. Por ello, se recomienda que, durante su descongelación,
el alimento permanezca el menor tiempo posible en la zona de tempe-
raturas situada entre +4 °C y +65 °C.
En las cocinas de hogar y en las empresas pequeñas, se pueden

aplicar modos diversos para la descongelación de un alimento, pero
siempre tratando de encontrar una solución de compromiso entre el
riesgo microbiológico y la duración del proceso.
Por razones microbiológicas se suele recomendar (o exigir) que los
productos se descongelen bajo frío a +4 °C. Teniendo en cuenta la apa-
rición de exudado y el desarrollo rápido de la población microbiana
alterante, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido
de modo inmediato. Resulta peligroso volver a congelar un alimento
crudo, anteriormente descongelado.
La descongelación fuera del frigorífico sólo se admite bajo tres
condiciones estrictas:
a) cuando el proceso se hace de forma tan rápida que no se supe-
ra la hora,
b) cuando existan garantías de ausencia de patógenos en el ali-
mento,
c) cuando el alimento sea de contenido acuoso tan escaso, que
apenas pueda producir exudado.
En toda descongelación se deben seguir siempre aquellas normas
que permitan obtener los mayores rendimientos, pero con las mínimas
pérdidas en la calidad organoléptica.
Las descongelaciones más correctas se consiguen cuando se man-
tienen las temperaturas más bajas posibles durante todo el proceso.
Las piezas grandes de carnes o de pescados, se deben dejar en la
cámara de refrigeración, envueltas en paños, hasta que resulten casi
flexibles, momento en el que se les puede tratar como piezas frescas.
Cuando sea necesaria la descongelación de las hortalizas, se les trata
en agua corriente entre 8 y 10 °C, incluso empaquetadas. Desde
luego, no resulta recomendable descongelar un producto vulnerable
mediante el empleo de agua tibia, ni situarlos próximos a una fuente
de calor.
La descongelación previa al cocinado puede llegar a ser necesaria, o
simplemente aconsejable, según el método culinario que se vaya a
seguir. Desde luego, y siempre que pueda aplicarse, la cocción directa
del producto congelado se debe estimar como la mejor de las soluciones:
— es rápida,
— reduce los riesgos de proliferación microbiana,
— respeta la estructura del producto.
No obstante, sólo se debe aplicar a productos de tamaño pequeño,

que no conllevan riesgos de sobrecocciones en su superficie, como
puede ocurrir con las piezas de gran tamaño. Las piezas pequeñas de
carnes pueden ser tratadas a fuego lento sin descongelación previa,
pero las piezas grandes deben ser descongeladas en frigorífico a 4 °C,
calculando un tiempo de dos horas por cada centímetro de espesor. En
el caso de pescados, se puede proceder directamente a la cocción de las
piezas troceadas, pero con las piezas enteras mejor dejarlas permane-
cer algunas horas en frigorífico.
Sin embargo, para obtener un buen resultado con las verduras es
preferible no proceder a su descongelación antes de cocinarlas e iniciar
la cocción con el producto vegetal todavía en estado congelado. Sin
embargo, cuando por cualquier circunstancia fuera precisa una des-
congelación, aunque sólo sea parcialmente, es aconsejable no sacarlas
de su envoltura para evitar el contacto con el aire y, así, impedir las
alteraciones oxidativas.
APLICACIÓN DE TEMPERATURAS ALTAS
La aplicación de calor a la conservación de alimentos también

puede considerarse una técnica antiquísima en lo que hace referencia
a provocar una desecación, que al eliminar del alimento la mayor parte
de su agua disponible, obstaculiza la posibilidad de reacciones quími-
cas y el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, se ha tenido que
esperar a los trabajos de Pasteur para que el tratamiento térmico de los
alimentos se aplique con la finalidad de reducir, total o parcialmente,
la carga microbiana que altera el alimento y, así, mejorar su conserva-
ción.
En la práctica culinaria se pueden usar alimentos deshidratados,
pero suelen ser adquiridos directamente en el comercio como tales. El
proceso en sí no es de uso habitual como medio de conservación en la
tecnología culinaria empresarial.
Sin embargo, la aplicación de calor en cuanto al modo de eliminar
microorganismos sí figura como sistema de conservación frecuente en
las empresas que comercializan platos cocinados estabilizados por tra-
tamientos térmicos. En la práctica, cabe distinguir dos metodologías
que difieren en la intensidad del tratamiento (temperaturas y tiempos),
cuya repercusión sobre la eficacia de sus objetivos marca la duración
del tiempo factible de almacenamiento para el alimento tratado:
A) Un proceso de pasteurización, en el que se aplican temperatu-

ras nunca superiores a los 90 °C, con tiempos variables. Con ello, sólo
consigue reducir una parte de la carga microbiana, sin que mueran la
mayoría de las esporas. No obstante, tiene la ventaja de inactivar los
sistemas enzimáticos presentes, aportando mayor estabilidad química
al producto.
El tiempo de conservación que permite un alimento pasteurizado
suele ser reducido, porque los alimentos cocidos ofrecen una menor
resistencia que los crudos frente a la actividad enzimática de los micro-
organismos supervivientes del tratamiento térmico. De aquí que todo
producto pasteurizado necesite del complemento de la refrigeración
para su almacenado, que nunca puede tener una duración prolongada.
B) Cuando se precisa una conservación a más largo plazo resulta
necesario aplicar tratamientos térmicos bastante más enérgicos. En
este caso, hay que recurrir al proceso denominado esterilización
comercial o appertización, en recuerdo de su descubridor, el francés
Nicolás Appert.
Se trata de una operación a realizar con alimentos introducidos en
recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del
calor proporcionado por un autoclave. En este caso se alcanzan tem-
peraturas superiores a los 100 °C, que han de ser mantenidas el tiem-
po suficiente para destruir la casi totalidad de los microorganismos, no
sólo en sus formas vegetativas, sino también en sus esporas. Esta ope-
ración presenta gran eficacia sobre la calidad higiénica del alimento y
permite un almacenado a largo plazo.
No siempre puede convenir la aplicación de temperaturas elevadas
a la conservación de algunos ingredientes alimenticios, porque como
consecuencia del proceso pueden ocurrir modificaciones en la compo-
sición química, o al menos, en su estructura física.
APLICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
La conservación por medio de sustancias químicas puede conside-

rarse como un método ya aplicado por el hombre prehistórico, que
bien pronto conoció los efectos beneficiosos de la sal común y del
humo. Actualmente, el ahumado ha quedado casi reservado como
método de elaboración para conseguir determinadas características
organolépticas. En cambio, se mantienen metodologías basadas en el
efecto conservante del cloruro sódico, al que se unen el vinagre, el azú-
car y distintas especias. Entre ellos merecen citarse salazones, encur-

tidos, adobos y escabeches.
Para las salazones se acude a la capacidad que tiene el cloruro sódi-
co (sal común) para extraer moléculas de agua de los alimentos y faci-
litar su eliminación posterior. De este modo, se reduce la actividad de
agua, es decir, su disponibilidad, y se impide el desarrollo de muchos
microorganismos, con excepción de los halófilos y los halotolerantes,
capaces de crecer en un medio relativamente salino.
La metodología a seguir difiere según los casos, pudiéndose tratar
de una salmuerización seca o de una húmeda. La primera se aplica fun-
damentalmente a carnes y pescados, cuyas piezas son cubiertas con
sal, azúcar, sal nitro y especias secas, todo en estado sólido. La segun-
da, usada para carnes, pescados y hortalizas, se basa en la inmersión
del alimento en una solución compuesta de agua, sal, azúcar, especias
y sal nitro. En el proceso suele darse un cierto intercambio de materias
sápidas entre el alimento y la salmuera.
Los encurtidos hacen referencia a un tratamiento de conservación
del alimento por inmersión en un líquido cuyo principal componente
es el vinagre, aunque acompañado de hierbas aromáticas y especias.
Se fundamenta en el grado de acidez aportado al medio por el vinagre,
capaz de proporcionarle un pH, o concentración protónica, totalmente
inadecuado para la vida de la mayoría de los microorganismos.
Se aplica principalmente a las hortalizas que van a ser usadas como
aperitivos, entremeses y guarnición: cebollitas, pimientos y guindillas
verdes, pepinillos, trozos de coliflor, coles de Bruselas, etc. Se pueden
usar varias clases de vinagres: de sidra, de malta, de miel, aunque el
más indicado es el de vino. Como aromatizantes se pueden citar: clavo,
canela, pimienta, gengibre, menta, tomillo, salvia y mejorana. La
buena práctica comprende: selección y preparación de las hortalizas,
selección y preparación del vinagre, elaboración del encurtido y con-
servación (a temperatura de 10-12 °C puede ser de un año).
También el adobo se viene utilizando desde épocas remotas para
conservar algunos tipos de alimentos y en la actualidad se aplica esen-
cialmente para carnes y pescados. Consiste en introducir el producto
en líquidos, que suelen ser espesos para las carnes y claros para los
pescados. La composición de los primeros varía según se trate de ado-
bar carnes para estofados o carne de cerdo. Para el caso de estofados,
las piezas troceadas se mezclan en frío con aceite, cebolla, ajos
machacados, laurel, tomillo, pimentón dulce y vino blanco. Para la
carne de cerdo, la mezcla incluye ajo machacado, orégano, pimentón,
vino blanco o vinagre, aceite, pimienta molida y sal. Los líquidos cla-
ros para pescados llevan ajos machacados, orégano, laurel, tomillo,
perejil, sal, vinagre y agua fría. Unos y otros se usan siempre en frío,
durante periodos de tiempo que no deben superar las 48 horas. Hoy
día, el adobado también se realiza en seco.
Finalmente, hay que citar los escabeches, surgidos desde muy anti-
guo para conservar productos, previamente cocinados, que solían pro-
ceder de las capturas de caza y pesca, tales como perdices, truchas,
tencas, etc. Se basa en la introducción del producto, al menos 24 horas
para que adquiera los aromas correspondientes, en un caldo conserva-
dor compuesto principalmente por aceite, vinagre, sal, especias y hier-
bas aromáticas. Algunas veces puede requerir del complemento de la
refrigeración para prolongar la buena conservación, como ocurre en el
caso de los pescados, truchas, bonito, mejillones, etc.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
La creciente demanda de productos alimenticios con las caracterís-

ticas propias de los alimentos frescos, sin perder las garantías sanita-
rias y una conservación prolongada ha conducido a la introducción de
nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos. Son
tecnologías que han surgido como alternativas a los tratamientos tér-
micos, que por lo general siempre plantean algunos inconvenientes
relacionados con la calidad del producto conservado.
Entre estas nuevas tecnologías caben destacar dos, como más pro-
metedoras en su aplicación a los alimentos:
— Los tratamientos por alta presión.

— La aplicación de pulsos eléctricos de alta densidad de campo.
La utilización de los tratamientos por alta presión para la conser-

vación de alimentos ha comenzado a ponerse en práctica hace pocos
años. Por el momento, se considera un procedimiento rentable para
aquellos productos en los que el calor provoque importantes cambios
en sus características y, además, tengan un alto valor añadido.
En relación con la incidencia sobre los componentes, se sabe que
la alta presión no afecta los enlaces covalentes de las proteínas, pero sí
rompe los enlaces débiles, tales como los puentes de hidrógeno o las
fuerzas de Van der Waals. Estos efectos se traducen en una reordena-
ción espacial, específico para cada tipo de proteína, y también variable

con los parámetros del tratamiento: presión, tiempo y temperatura.
Pueden aparecer la formación de geles con textura diferente a los for-
mados por la acción del calor. En cambio, las grasas presentan cierta
tendencia a cristalizar. En general, ni los azúcares ni las vitaminas
experimentan cambios, pero los almidones sí gelatinizan de modo muy
particular, con sólo un aumento del tamaño de los gránulos.
La resistencia de los microorganismos a la presión es muy variable,
aunque puede afirmarse que la presión necesaria para provocar la des-
trucción progresiva de un microorganismo es superior a la necesaria
para impedir su crecimiento.
El tratamiento mediante pulsos eléctricos de alto voltaje hace uso de
la electricidad como fuente energética para el tratamiento. Se usan pul-
sos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves: del
orden de microsegundos. Como consecuencia de su empleo, aparecen
poros en las paredes celulares de los microorganismos, provocando su
destrucción por pérdida de material celular. No obstante, la formación
de estos poros puede ser reversible, cuando su tamaño es muy pequeño.
Hasta ahora se han aplicado en plan experimental a zumos de frutas,
leche, yogur, crema de legumbres, etc. En todos los casos, se ha incre-
mentado la vida útil sobre el producto fresco, sin que se observaran
modificaciones negativas en sus propiedades sensoriales.
Operaciones culinarias
5
a temperatura ambiente
La historia de Noé: mosaico bizantino del siglo XIII, Basílica de San

Marcos, Venecia.
LAS OPERACIONES PREVIAS
A LOS PROCESOS CULINARIOS
Como ya ha sido señalado con anterioridad, un objetivo primario

de la tecnología culinaria es la elaboración de platos cocinados. Para
ello se parte de productos alimenticios que, mezclados de modo con-
veniente, se someten a procesos de tratamientos térmicos, variables
según los casos. Tanto en la cocina de hogar como en la cocina empre-
sarial, tales productos no siempre pueden ser trabajados directamente,
sino que han de ser sometidos a ciertas operaciones previas.
En general, son operaciones a la temperatura ambiente que se rea-
lizan con finalidades bien diversas: eliminar porciones no comesti-
bles o no deseables, reducir las piezas a tamaño más conveniente,
proporcionar unas propiedades tecnológicas concretas y determina-
das, etc.
En la práctica, un mismo ingrediente puede ser tratado de modos
diversos, aun cuando su objetivo tenga unos fines culinarios comunes.
En estos casos, se debe tener en cuenta que las propiedades tecnológi-
cas conferidas a un material alimenticio pueden diferir con el trata-
miento previo que se le aplique. Y en esta línea de actuación se puede
afirmar que un modo de preparación será el adecuado cuando propor-
cione a cada ingrediente las características que se desee.
La elaboración de un plato cocinado implica, como punto de parti-
da, la necesidad de una oportuna preparación para cada ingrediente,
haciendo uso de utensilios apropiados y desarrollando la destreza que
cada caso exija, con el fin de que adquieran las condiciones más favo-
rables para aplicar un método culinario concreto. En resumen, la orga-
nización previa de un plato cocinado implica cortar, trocear, mezclar,
sazonar, etc., toda una gran variedad de productos.
77
Aunque muchas de estas operaciones puedan ser consideradas

como aplicables a cualquier tipo de alimento, sin embargo cada pro-
ducto alimenticio, en particular, exige tratamientos, o modos de pro-
ceder, que les son específicos. Así, por ejemplo, el cuchillo debe ser
manejado con habilidad y destreza para conseguir los cortes que con-
viene a cada ingrediente, de modo particular cuando se ha de trabajar
con hortalizas, que han de recibir unos tratamientos singulares, diver-
sos a los que necesitan las carnes o los pescados.
Desde un punto de vista muy general, estas operaciones previas en
frío se pueden reunir en dos grandes grupos, cuyos objetivos están bien
diferenciados:
1. Operaciones de selección, limpieza y división, en las que se

incluyen lavado, pelado o mondado y troceado.
2. Operaciones de unión, que pueden tener objetivos diversos:
mezclado homogéneo de ingredientes; conseguir determinadas
propiedades texturales con la contribución de ciertos sistemas
fisicoquímicos (emulsiones, espumas y amasado); espesar
líquidos (ligazones); proporcionar una textura blanda o un fla-
vor determinado (marinadas).
OPERACIONES DE SELECCIÓN,
LIMPIEZA Y DIVISIÓN
Las carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino suelen necesitar

que se les libere de ciertos elementos no comestibles: huesos, grasas,
vasos sanguíneos, nervios, tendones, etc. Se admite, como una norma
general, que las carnes no deben ser lavadas; sólo en caso de necesi-
dad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado.
En el caso de pescados, se requieren técnicas de preparación parti-
culares:
Cortar las aletas. Se trabaja desde la cola a la cabeza; primero, con
el dorso hacia arriba, se corta la aleta dorsal y, girando después, la anal
y las pectorales; a veces también la caudal.
Limpiar de escamas. Se opera siempre en sentido contrario a las
escamas, desde la cola a la cabeza, usando el escamador con todo cui-
dado de no perjudicar la piel.
Eviscerado de tripas y agallas. Para los pescados redondos se pro-
cede a través del opérculo izquierdo, entre cabeza y branquias, con el
OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE 79
fin de no desgarrar el vientre, que lo convertiría en poco presentable,

una vez cocinado. Cuando son de pequeño tamaño, se procede, a tra-
vés de un corte en el vientre, desde el orificio anal hacia las branquias.
Para los pescados planos se hace lo mismo, una vez que previamente
se ha levantado el opérculo.
Pelado. Algunos pescados como lenguados, rape, cazón, angui-
las, etc., requieren una eliminación de la piel. En los moluscos cefaló-
podos de gran tamaño deben quitarse vísceras, pico, ojos y piel. En
cambio, cuando son pequeños, como los chipirones, no se les despro-
vee de su piel.
Cortar enfuetes. Se actúa de acuerdo con el número de filetes que
se desee conseguir. Se considera la fase más compleja de la prepara-
ción de los pescados, reservada para algunos tipos de cocción.
Los tratamientos que se deben aplicar para el caso de verduras y
hortalizas resultan completamente diferentes, aunque siempre con sus
características propias:
Eliminación de porciones no comestibles. Tiene por objeto separar
del alimento toda porción considerada no comestible, o culinariamen-
te no deseable, con el fin de mejorar su apariencia y su comestibilidad.
Es usual que algunas verduras contengan una proporción importante
de material desechable (47 % en los espárragos, 20 % en las coles, 18 %
en los tomates, etc.). De aquí, que sean frecuentes los casos en los que
hay que comenzar por eliminar las partes no comestibles: las hojas
externas de coles, coliflores, lechugas y achicoria; el corazón del tallo
de las endivias, porque es amargo; las partes fibrosas externas y las
coriáceas de las alcachofas; el pedúnculo y el filamento exterior de las
judías y habichuelas verdes; la piel de las patatas y de las frutas; la piel
coriácea de los granos de habas, una vez que han sido cocidas, etc.
No obstante, hay que subrayar que el porcentaje de lo que se desper-
dicia puede variar en función de algunos factores implicados en la tec-
nología de trabajo: calidad de la verdura, aparatos utilizados, técnicas
empleadas, etc. Así, por ejemplo, el material desechable en el pelado de
las patatas se reduce de modo notable cuando, previamente, han sido
hervidas con la piel, porque el tratamiento térmico solubiliza el material
de la parte interna y se facilita la separación de la piel. También el
empleo de aparatos pelapatatas reduce los desperdicios en un 6 %.
Existen dos factores importantes a tener en cuenta cuando se trata
de eliminar porciones de verduras y frutas: la distribución heterogénea
de nutrientes y cuáles son las zonas que resultan demasiado duras e
imposible de ablandar. En el caso de verduras, el mayor contenido en

nutrientes corresponde a las hojas más tiernas y suaves. Sin embargo,
las porciones lignificadas de tallos y hojas siempre deben ser elimina-
das, porque jamás se ablandan, aunque el tratamiento térmico haya
sido intenso.
Lavado. Se aplica fundamentalmente a las verduras y su objetivo
primordial es eliminar toda una serie de contaminantes de muy diver-
sa naturaleza: sustancias minerales como tierra y piedras; partes vege-
tales como hojitas, vainas, cortezas, ramas; animales, o fragmentos de
ellos, como insectos, pelos, etc.; sustancias químicas como residuos de
pesticidas o fertilizantes; organismos de origen microbiano, como
hongos y levaduras, etc.
Es muy importante que la operación de limpieza sea muy bien lle-
vada a cabo, porque con ella se han de eliminar posibles riesgos de
contaminaciones, que pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias en
el consumidor. Coles, lechugas, achicorias, escarolas, espinacas, son
hortalizas que requieren ser lavadas repetidamente en agua fría, para
eliminar vestigios de tierra e insectos.
El lavado ideal para las verduras es el que se realiza bajo corrien-
te de agua, pero resulta costoso de tiempo y de gasto de agua, por lo
que se suelen colocar en recipientes para que permanezcan en remo-
jo. Nunca es aconsejable mantenerlas en los mismos recipientes, una
vez eliminada el agua, porque siempre suelen quedar residuos en su
fondo.
Normalmente, la operación de lavado se realiza utilizando agua
potable y sólo para eliminar residuos grasos, se incorpora, en ocasio-
nes, unas gotas de algún detergente. No resulta recomendable aplicar
agua tibia o caliente, porque se incrementan las pérdidas de nutrientes
hidrosolubles. En cambio, con agua fría, estas pérdidas suelen ser poco
significativas si el lavado no se prolonga demasiado, a no ser que se
trabaje con productos troceados, en lugar de enteros. Este dato ha sido
comprobado, de modo específico, para el caso de patatas cortadas en
bastones, que a las 48 horas de remojo han reducido en un 50 % su
contenido en vitamina C. Son también hidrosolubles las vitaminas Bi,
B2 y niacina, así como algunas formas químicas de P, Ca y Fe. Por eso,
la rapidez en las operaciones de lavado llega a ser un factor de impor-
tancia, que no se debe descuidar.
Troceado. Se trata de una operación muy común en el procesado
culinario de los alimentos. Permite la mejora de operaciones posterio-
res, como pueden ser el mezclado con otros ingredientes o bien la efi-
cacia de un tratamiento térmico. La utilización de utensilios apropia-

dos, facilita la preparación de los distintos tipos de verduras.
Es una operación previa mediante la cual se reduce el tamaño
medio de las piezas de los alimentos y se suele aplicar cuando intere-
sa alcanzar algunos de los beneficios siguientes:
— Aumentar la relación área superficial/volumen, que mejora la

rapidez, o la eficiencia, de un tratamiento térmico.
— Asegurar un tamaño de partícula apropiado para la propiedad
funcional que se persigue.
— Conseguir un rango de tamaño similar en todas las partículas de
dos, o más, productos que han de ser mezclados.
Para reducir el tamaño de un producto alimenticio se pueden apli-

car tres tipos de fuerzas: de compresión, de impacto y de cizalla. En los
instrumentos que pueden ser usados para esta operación pueden inter-
venir los tres tipos de fuerzas, aunque no con la misma importancia.
La aplicación de una fuerza exterior a un producto origina en el
mismo una tensión interna, que dicho producto absorbe para causar, en
primer lugar, una deformación de sus tejidos. Puede ocurrir que la ten-
sión interna no exceda de un cierto nivel crítico (límite de tensión elás-
tica) y, en ese caso, el tejido recupera su situación anterior cuando cesa
la fuerza, a la vez que elimina en forma de calor toda la energía absor-
bida. Pero si en una zona del alimento se supera ese límite, el alimen-
to se deforma de modo permanente, pudiéndose alcanzar el punto de
fractura. En esta situación el alimento se trocea y libera parte de la
energía almacenada bajo las formas de sonido y calor. Con la reduc-
ción de tamaño, se incrementan las fuerzas capaces de superar esos
límites y el producto continúa su troceado.
La cantidad de energía que debemos suministrar para trocear un
alimento viene determinada por la naturaleza del mismo: para los ali-
mentos blandos bastan las fuerzas de cizalla, mientras que los alimen-
tos duros absorben mayor cantidad de energía y, por tanto, exigen apli-
caciones de fuerzas más intensas. Entre éstos, los cristalinos necesitan
que se apliquen fuerzas de compresión, en tanto que los fibrosos exi-
gen una combinación de las fuerzas de impacto con las de cizalla. Las
carnes, los pescados, así como muchas verduras y frutas presentan tex-
turas que son típicas de alimentos fibrosos.
Aparte de los efectos beneficiosos, el troceado de un producto ali-
menticio también puede tener algunas repercusiones negativas sobre
su calidad. Así por ejemplo, al aumentar la relación superficie/volu-

men, que acompaña a todo troceado, se produce una mayor exposición
al oxígeno del aire y en consecuencia se incrementa el riesgo de que se
produzcan reacciones oxidativas.
También, el troceado provoca la ruptura de las células y favorece,
de este modo, el contacto de los sistemas enzimáticos con sus corres-
pondientes sustratos. Precisamente, éste es el caso de alimentos vege-
tales que, con el troceado, desarrollan un pardeamiento provocado por
las enzimas fenolasas liberadas, que se reactivan con el oxígeno del
aire y actúan sobre los sustratos fenólicos, abundantes en esos produc-
tos. Estas alteraciones oxidativas tienen un efecto nocivo sobre la esta-
bilidad de vitaminas, tales como la C y la A.
El troceado puede responder a tecnologías con particularidades
diferentes: cortado, picado, torneado, vaciado, etc.
Cortar es trocear las verduras en rodajas finas, y según su grosor,
el corte recibe diversas denominaciones: en serpentina, si es en tiras
finas, aplicable a verduras de hoja; a la juliana, si es en lonchas finísi-
mas, sólo adecuada para verduras más consistentes.
Picar es reducir el tamaño de la verdura. El sistema más fácil es
usar la tajadora en forma de media luna, aunque los cocineros profe-
sionales suelen picar todo con el cuchillo.
Tornear significa conferir una forma determinada a una verdura y
para ello se suele usar un cuchillo de forma recta. Esta operación tam-
bién se aplica a las patatas, que reciben diversos nombres, según su
tamaño: vapor, castillo, fondant, cocotte.
Vaciar es una operación que se aplica principalmente a las patatas,
o a calabazas pequeñas, con el fin de obtener trozos casi siempre en
forma de bolitas. Mediante el uso de vaciadores de forma ovalada, lisa
o acanalada se obtendrán distintas formas de vaciado. Los acanalados
longitudinales y a intervalos regulares proporciona a las hortalizas un
agradable efecto decorativo como guarnición de ensaladas o de platos
principales.
El empleo de los utensilios apropiados facilita la preparación de las
distintas hortalizas.
OPERACIONES DE UNIÓN DE INGREDIENTES

Los procesos culinarios necesitan muchas veces de operaciones
previas de unión de ingredientes para poder conseguir los fines que se
proponen. En general, son tres los objetivos fundamentales que se per-

siguen con estas operaciones:
— Acentuar unas características organolépticas, al conseguir una

distribución homogénea de las sustancias sápidas y aromatizan-
tes, contenidas en ingredientes y condimentos.
— Destacar alguna propiedad tecnológica, imprescindible para que
el proceso culinario transcurra de modo correcto, o bien ofrez-
ca las características texturales deseadas: elasticidad, fluidez de
la masa, emulsión, etc.
— Aportar un flavor característico a un producto alimenticio, a la
vez que se asegura su calidad higiénica, mediante la inmersión
en líquidos enriquecidos con sustancias aromatizantes y conser-
vantes. El producto modifica sus características organolépticas
al incorporar sustancias que toma del medio líquido.
Los productos de repostería, algunos platos cocinados y, de modo

particular, ciertas salsas culinarias, se elaboran a partir de un mezcla-
do homogéneo de ingredientes y aditivos. El objetivo principal de esta
operación es obtener una distribución uniforme de todos los compo-
nentes, porque de este modo se pueden conseguir de ellos los propósi-
tos culinarios que se pretenden. En contraste con los líquidos o con las
pastas viscosas, el mezclado de compuestos sólidos no permite alcan-
zar una adecuada uniformidad.
El grado de mezclado que se consigue en esta operación depende
de cuatro factores:
a) Forma, densidad y tamaño relativo de cada componente.

b) La tendencia de los materiales para formar agregados.
c) El contenido acuoso.
d) Las características superficiales de cada componente.
En general, puede afirmarse que los materiales con tamaño, forma

y densidad similares pueden formar mezclas más uniformes.
En ocasiones, con el mezclado aparecen cambios físicos, e incluso
modificaciones químicas, que pueden tener lugar como una conse-
cuencia de las interacciones entre las especies químicas presentes:
agua, proteínas, lípidos, azúcar, sal, enzimas, etc. Todas estas circuns-
tancias deben ser tenidas siempre en consideración, para prevenir la
aparición de resultados distintos a los esperados.
Algunas veces, lo que se pretende en el mezclado de dos sustancias

es lo que, en terminología de ciertos aparatos emulsificadores, se
denomina homogenización. Consiste esta operación en la reducción de
tamaño, con aumento del número de partículas sólidas o líquidas, de la
sustancia que forma la fase dispersada, mediante aplicación de una
fuerza de cizalla intensa. Con ello se pretende aumentar el contacto
íntimo entre las dos sustancias y conseguir una cierta estabilidad en su
mezcla.
Esta operación debe ser distinguida del proceso, menos severo, de
emulsificación, que consiste en la consecución de una emulsión esta-
ble mediante mezclado íntimo de dos o más líquidos no miscibles, de
tal modo que uno de ellos queda dispersado en el otro en forma de
pequeñas gotas. Ambas operaciones se aplican para modificar las pro-
piedades comestibles y funcionales de un alimento.
Cuando en el mezclado de ingredientes están implicados productos
que forman fases no miscibles, como ocurre con el agua y los aceites,
o también con el aire y los líquidos, se puede observar una clara ten-
dencia hacia la separación de las fases correspondientes, con grave
perjuicio de la calidad del producto final. En estos casos, sólo podrá
conseguirse una estabilidad si en el proceso se hace intervenir una
fuerza externa que conduzca a la correcta formación de un sistema
coloidal: una emulsión, para el caso de mezclar agua y aceite; una
espuma, cuando lo que se trate de homogenizar sea la mezcla de un
líquido acuoso con el aire.
Generalmente, una emulsión se describe como un sistema que con-
tiene dos fases líquidas no miscibles, donde una de ellas se encuentra
dispersa en la otra en forma de pequeñas gotas, que científicamente se
denominan micelas. La fase constituida por estas micelas recibe el
nombre de fase dispersa, y la matriz en la que están dispersadas se de-
nomina fase continua. La formación del sistema coloidal exige el apor-
te de energía para que se consiga la dispersión de las gotas en la fase
continua.
En la práctica culinaria nos podemos encontrar con dos tipos de
emulsiones:
1. Emulsiones de grasa en agua (G/A), como la leche, la nata, los

helados, el aliño para las ensaladas, la salsa mayonesa, la masa
para repostería, etc.
2. Emulsiones de agua en grasa (A/G), como la mantequilla y las
margarinas.
No obstante, existen alimentos que pueden ofrecer sistemas tipo

emulsión muchos más complejos, con la intervención de varias fases,
algunas de ellas sólidas: helados, salchichas, pastelillos, etc.
La formación de las micelas se asocia a la consecución de un incre-
mento del área de la interfase entre los dos líquidos, valor que aumenta
a medida que disminuye el diámetro de la gota o micela. En la práctica,
el porcentaje en volumen de la fase dispersa frente a la fase continua
puede oscilar entre valores muy amplios: 2-3 % para la leche, 65-80 %
para una salsa mayonesa.
Obtener un sistema emulsión implica incrementar el área superficial
de la fase dispersada mediante reducción del tamaño de sus micelas.
Esto se consigue por aplicación de una fuerza externa, dando lugar a que
en la interfase entre los dos líquidos se acumule una gran cantidad de
energía libre positiva. En consecuencia, las emulsiones resultan siste-
mas termodinámicamente muy inestables, que con el tiempo tienden
hacia una reducción de las superficies de contacto y se desestabilizan.
Existen tres mecanismos responsables de la ruptura de una emul-
sión:
Sedimentación. Se produce bajo la acción de la gravedad, porque es

una consecuencia de una desigualdad en las densidades de cada fase,
que de este modo se separan selectivamente.
Floculación o agregación. Aparece cuando las micelas se aproxi-
man entre sí formando agregados, que se mueven como un conjunto,
aunque no se haya producido la ruptura de la película de la interfase
propia de cada glóbulo. No implica un cambio en el tamaño de las
gotas originales, pero la floculación se produce por la carga electros-
tática inadecuada que aparece en la superficie del agregado, separán-
dose las dos fases.
Coalescencia. Implica la ruptura de las películas que circunda a las
micelas, agrupamiento de las mismas y reducción del área de la inter-
fase. En cierto modo, los dos mecanismos anteriores pueden ser pre-
vios a la coalescencia, que necesita de un contacto entre las micelas.
La estabilidad de una emulsión viene determinada por una serie de

factores:
— Tamaño de las micelas.

— Las fuerzas que actúan en la interfase sobre la superficie de las
micelas.
— La viscosidad de la fase continua.

— La diferencia de densidad entre las dos fases.
— La presencia de agente emulsificante: su tipo y cantidad.
Cuanto mayor sea la tensión en la interfase más difícil resulta man-

tener estable una emulsión. En estos casos, se hace necesario la pre-
sencia de agentes emulsificantes que, al rodear las micelas, rebajan
dicha tensión e impiden que tenga lugar el fenómeno de la coalescen-
cia. La mayoría de los agentes emulsionantes son sustancias químicas
de naturaleza anfifílica (con una zona lipofílica y otra hidrofílica),
capaces de situarse en la interfase aceite y agua. De este modo tiene
lugar una significativa reducción de la tensión en la interfase y de la
energía necesaria para que las fuerzas de cizalla reduzcan el tamaño de
las micelas, en beneficio de la estabilidad de la emulsión.
En culinaria, el principal agente emulsionante es la fosfatidil-coli-
na, conocida como lecitina, contenida en la yema del huevo. Las leci-
tinas comerciales suelen obtenerse como derivados de la industria del
refinado de los aceites de semilla, especialmente de soja, e incluye
mezclas con otros fosfolípidos, tales como fosfatidil-etanolamina, fos-
fatidil-inositol y fosfatidil-serina. La lecitina de la yema del huevo
estabiliza las emulsiones grasa en agua, mientras que los fosfolípidos
presentes en las lecitinas comerciales de origen vegetal, son útiles para
las emulsiones inversas de agua en grasa. Estos fosfolípidos pierden
sus propiedades cuando en el medio existen elevadas concentraciones
de calcio y magnesio, propias de las aguas consideradas duras.
Una aplicación muy típica de la lecitina de huevo es la elaboración
de la salsa mayonesa. Se trata de una emulsión de aceite en agua, esta-
bilizada por la adición de yema de huevo. Sirve de base para elaborar
otras salsas (andaluza, mosquetera, verde, tártara, alioli, etc.) que,
principalmente, acompañan platos fríos: carnes, pescados, crustáceos,
huevos o verduras. Gracias a la lecitina, la mayonesa puede contener
hasta un 65 % de aceite emulsionado, porque los extremos hidrófilos
de su molécula tensoactiva proporcionan a las micelas de aceite una
carga eléctrica del mismo signo, que al repelerse proporcionan estabi-
lidad. No obstante, una gran cantidad de aceite incrementa la viscosi-
dad de la salsa, porque el batido permite la formación de pequeñas y
numerosas gotas que, al ocupar toda la solución acuosa disponible, se
estorban unas a otras y fluyen con dificultad. En este caso, se puede
conseguir una salsa más fluida mediante adición de zumo de limón o
de vinagre, que aportan su correspondiente agua. La práctica de adi-
donar el aceite poco a poco y en último lugar, responde a la conve-

niencia de establecer en todo momento las mejores condiciones para
facilitar, no sólo la formación de pequeñas gotitas de aceite, sino que
además puedan ser recubiertas, de modo rápido, por las sustancias ten-
soactivas.
Otra aplicación culinaria es la elaboración de una salsa vinagreta.
Compuesta por vinagre, aceite, sal y otros ingredientes a voluntad
(aceitunas, nueces, queso, pimienta, mostaza, etc.), forma una emul-
sión de dos fases: el agua del vinagre y el aceite. La adición de mos-
taza proporciona sustancias tensoactivas capaces de estabilizar dicha
emulsión. Sin embargo, la naturaleza de la emulsión varía de acuerdo
con las cantidades proporcionales de aceite y de agua: cuando el acei-
te se encuentra en cantidades iguales, o menores, con respecto del agua
se forman micelas de aceite; cuando la proporción de aceite es supe-
rior, es el agua quien forma las micelas de la emulsión. De aquí que
las caractarísticas propias de esta salsa pueda variar según la canti-
dad de aceite que lleve. En cualquier caso, la estabilidad de una salsa
vinagreta es mucho más efímera que la de una salsa mayonesa: basta
dejarla en reposo para que se separen las dos fases de vinagre y de
aceite.
Diversas sustancias de peso molecular elevado, entre las que se
encuentran algunas proteínas y polisacáridos, son capaces de formar
películas gruesas en torno a las micelas de una emulsión. Los grupos
polares se orientan hacia la fase acuosa, y los no polares, hacia la fase
grasa, formando así unas barreras físicas que protegen a las micelas de
la coalescencia.
La preparación de algunos alimentos, tales como nata montada,
merengues, mousses, cakes, etc., implica la obtención del sistema
coloidal denominado espuma. Las espumas alimenticias suelen ser
dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, que puede ser
líquida o semisólida, y estabilizada por la presencia de algún agente
soluble con actividad superficial. Esas burbujas están separadas por
capas delgadas del líquido, denominadas laminillas, que forman la fase
continua.
Al igual que en las emulsiones, la formación de una espuma tam-
bién exige un aporte de energía para conseguir la interfase, e igual-
mente necesita ser estabilizada por agentes con actividad superficial
que rebajen la tensión interfasial y le proteja de la coalescencia. La
mayoría de las veces, el modo de introducir el aire, en culinaria, den-
tro de este sistema coloidal es el batido, que mediante una tensión
mecánica y una acción cizallante intensa origina una dispersión del

aire bastante uniforme.
El área interfasial presente en una espuma suele ser bastante exten-
sa, pudiéndose alcanzar el m2 por ml de superficie; debido a esta
amplitud, la mayoría de las espumas son inestables y necesitan de
agentes espumantes, con frecuencia proteínas, que la estabilicen.
Ejemplos interesantes los encontramos en la práctica pastelera, entre
los que cabe destacar el batido de la clara de huevo hasta el punto de
nieve. Con el batido se introducen burbujas de aire que, en un princi-
pio, no pueden ser retenidas por el agua para formar la espuma. Se
necesita la presencia de las proteínas de la clara de huevo para que, al
formar puentes entre agua y aire, proporcionen estabilidad al sistema.
También se ha comprobado de modo científico lo que los profe-
sionales de la cocina sabían desde hace mucho tiempo: los recipientes
de cobre producen una reacción específica con la clara de huevo,
dando lugar a una espuma de gran volumen y estabilidad.
La clara de huevo necesita que se cumplan dos requisitos para
aportar el máximo de volumen de espuma:
— Ausencia de vestigio de grasa, ya corresponda a la yema, bien

la aporte el recipiente poco limpio.
— Trabajar a temperatura no muy fría.
No obstante, el tipo de espuma conseguido en este caso suele ser

demasiado frágil para otros propósitos culinarios. Para aportar cierta
rigidez a esta espuma se añade azúcar en polvo, que se disuelve en las
paredes de las burbujas. Tal es el caso de la elaboración de merengues,
que exige el complemento de un tratamiento térmico. Este azúcar debe
ser añadido una vez que las claras a punto de nieve están ya firmes,
porque su capacidad por fijar moléculas de agua deshidratarían a las
moléculas proteicas e impedirían su función espumante. Igualmente,
podemos dar consistencia a la espuma añadiendo harina, aunque sea
aconsejable hacerlo una vez lograda la firmeza de la espuma, para que
el almidón no deshidrate a las proteínas espumantes.
Un último ejemplo de espuma pastelera es la elaboración de nata
montada, pero en este caso la estabilidad se consigue mediante un
efecto diferente. La nata líquida está formada por una fase continua
acuosa que incorpora micelas de grasa, entre un 18 y 47 %. Con el
batido tratamos de invertir la emulsión y conseguir una dispersión de
aire y de agua en la materia grasa, que se transforma en la fase conti-
nua. Como la viscosidad es un factor fundamental para la estabilidad

de esta espuma, se recomienda utilizar una nata lo más espesa posi-
ble, así como mantener todos los ingredientes en el refrigerador antes
de batir para que, con la temperatura fría, ofrezcan una viscosidad
máxima.
En la práctica, pueden señalarse tres factores importantes que con-
tribuyen a estabilizar las espumas:
— Una baja tensión interfasial.

— Una elevada viscosidad de la fase líquida.
— La existencia de una película elástica, formada por proteínas
adsorbidas.
Para formar de modo adecuado una espuma debe aplicarse duran-

te un cierto tiempo una intensidad de batido tal que permita el des-
pliegue de la estructura proteica y su correspondiente adsorción en la
interfase. Sin embargo, una agitación excesiva puede disminuir el
incremento porcentual de volumen y la estabilidad: esto ocurre de
modo particular con la clara de huevo, que no resiste un batido supe-
rior a los 6-8 minutos.
Las mejores proteínas para la formación de espumas son aquellas
integradas por moléculas flexibles, como los derivados hidrófobos de
la caseína de la leche. En cambio, para mejorar la estabilidad suelen
ser mejores las proteínas globulares, que son capaces de formar, en
torno a las burbujas, películas gruesas, elásticas, cohesivas e imper-
meables al aire. El conjunto de proteínas que integran la clara de huevo
parece complementarse y responder a estas dos cualidades de forma-
ción y de estabilidad de espumas. También son proteínas con buenas
propiedades espumantes la albúmina sérica bovina, la gelatina, las
micelas de caseína, las proteínas del trigo y las de soja.
Por otra parte, cuando se trata de productos de repostería, existe la
necesidad de proceder a una operación previa de amasado. Consiste en
unir en una masa varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc.
El ingrediente esencial es la harina, generalmente de trigo, cuyas pro-
teínas aportan unas propiedades tecnológicas características: ligazón,
tenacidad, elasticidad, etc. Cada tipo de harina, en función de sus
características específicas, requiere una peculiar forma de trabajo y un
determinado tipo y tiempo de amasado.
Durante el amasado, la harina absorbe agua en cantidades y formas
diversas, de acuerdo con su composición química: el almidón absorbe
un 36 % de su peso, mientras que las proteínas pueden retener tres

veces su peso inicial. En general, la cantidad de agua absorbida depen-
de de varios factores: granulometría, contenido proteico, humedad de
las harinas, etc. Los azúcares presentes se disuelven formando solu-
ciones cristalinas, en unión con las sales ya disueltas y las que se aña-
den con la formulación de la masa.
Con el amasado, las proteínas reaccionan entre sí, favorecidas por
el ambiente óxido-reductor provocado por la presencia de aire, dando
lugar a la formación de puentes disulfuros que proporcionan a la masa
unas propiedades viscoelásticas. Este fenómeno resulta particularmen-
te relevante cuando se trabaja con harinas de trigo, cuyas proteínas
gliadina y glutenina se combinan con el agua durante el amasado y for-
man una malla o red, denominada gluten. Sus particulares propiedades
vienen a ser las determinantes de la masa típica de los productos de
panadería y repostería. La presencia de proteínas extrañas a las harinas
puede perjudicar a la consecución de estas propiedades.
Algunas veces, conviene modificar la textura de algunas prepara-
ciones líquidas, haciéndolas más espesas, como puede ocurrir con fon-
dos, fumet, leche, etc. En estos casos, se trata de elaborar una ligazón
y para conseguirlo se emplean productos alimenticios conocidos con el
nombre de agentes ligantes. La naturaleza química de tales sustancias
pueden responder a dos tipos bien diferentes, aunque siempre se trata
de macromoléculas: hidratos de carbono superiores (polisacáridos) y
proteínas.
Entre los primeros, hay que destacar el uso de harinas, migas de
pan, legumbres y hortalizas trituradas, pero de modo especial almido-
nes y féculas. Resultan más adecuadas las estructuras de almidones
ricas en amilopectinas (presentes en algunas variedades actuales de
maíz y de arroz), que tienen capacidad para embeber una gran canti-
dad de agua, incluso por debajo de los 60-70 °C de temperatura, dando
lugar a espesamientos viscosos y opalinos. En cualquier caso, sirven
para elaborar fondos, cremas, rellenos, cremas, estofados, ragús, etc.
Entre los segundos hay que destacar el huevo, entero o sólo la
yema, la sangre y el coral de los crustáceos. Sirven para flanes, salsas,
crema pastelera, civets, etc.
Finalmente, algunos productos alimenticios necesitan de un mari-
nado o adobado, antes de proceder a su uso culinario: aquellas piezas
de carne que tienden a ser correosas y duras (buey, cordero, jabalí, etc.),
las carnes de caza, los despojos, los pescados, los picadillos de car-
ne, etc. En un principio, las marinadas surgen en la tecnología culinaria
con una doble finalidad: ablandar la carne y conservarla durante un

tiempo más prolongado. Sin embargo, la cocina contemporánea las sue-
len aplicar para conferir un determinado flavor a carnes, pescados y
verduras, blandos ya por naturaleza. En general, el marinado se suele
usar para ablandar y aromatizar alimentos, que después van a ser some-
tidos a diversos tipos de cocción: asado, a la plancha, estofado, etc.
En todo caso, se procede de forma muy sencilla: inmersión del pro-
ducto en mezclas que pueden llevar algunos de los siguientes elemen-
tos: vino, aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas, verduras, etc,.
y se deja reposar por algún tiempo. Su elaboración exige, en realidad,
la acción de tres componentes esenciales: el aceite, el ácido y los pro-
ductos aromáticos, que pueden ser hierbas o especias. El aceite prote-
ge y preserva al alimento, mientras que la acidez, proporcionada por
vinagre, yogur, vino o zumo cítrico, modifica la textura. Unas veces
proporcionará firmeza al alimento, como sucede con el pescado mari-
nado en zumo de limón; otras, romperá el tejido conectivo y hará más
tiernas las fibras musculares, como ocurre con la carne de vacuno
marinada en vino tinto.
Desde un punto de vista práctico, son tres los factores que regulan
este proceso de maceración:
— La existencia de un componente ácido, como el vinagre: en

todas las zonas del tejido muscular donde ha podido penetrar el
vinagre se desarrolla una acidez que permite la degradación del
tejido conectivo y la carne se ablanda.
— La presencia de sustancias sápidas y aromáticas: como conse-
cuencia de los fenómenos de osmosis y difusión se consigue
que algunos de los compuestos solubles, tanto en el agua como
en el aceite, penetren en el interior del alimento y contribuyan
al desarrollo de unas características organolépticas genuinas de
los productos marinados.
— El tiempo de inmersión del alimento en el líquido: el tiempo de
marinado varía según los fines culinarios perseguidos, la natu-
raleza y tamaño del alimento, la temperatura de trabajo.
Para que unos u otros objetivos se alcancen con las máximas garan-
tías resulta conveniente enfriar muy bien el líquido de marinado antes
de introducir el alimento.
En la práctica se distinguen tres tipos de marinadas líquidas y uno
de marinada seca, de acuerdo con la combinación de los tres ingre-
dientes citados como básicos: marinada de aceite y ácido; marinada de

aceite y productos aromáticos; marinada de ácido y productos aromá-
ticos; la marinada seca a base de una mezcla de sal, hierbas aromáti-
cas y especias.
Las marinadas líquidas se usan principalmente para empapar los
alimentos, antes o después de su cocción, e incluso para provocar una
especie de cocinado químico, al desnaturalizar las proteínas presentes
en el alimento. Los ingredientes se seleccionan en función del uso que
se desea dar, porque son muchas las ocasiones que también se persi-
gue el aporte de flavor.
Muchas preparaciones culinarias exigen la presencia de agentes
aromatizantes, unas veces solos y otras bajo la forma de mezclas com-
plejas. Desde siempre, han tenido como finalidad enaltecer y acompa-
ñar el flavor de un plato determinado, pero nunca dominarlo. Sin
embargo, en la dietética actual, tan preocupada por los efectos saluda-
bles de las dietas, que aconseja cocinar con la mínima cantidad posi-
ble de sal común para rebajar la ingesta en sodio, el empleo de estos
agentes aromatizantes adquieren un valor especial. Para compensar el
sabor poco apetecible de las comidas hiposódicas, se aplican con bas-
tante éxito diversos tipos de condimentos: agraz o verjus, vino, vina-
gre, zumos cítricos, pimienta, mezclas de especias, combinación de
vegetales aromáticos (zanahoria, apio, cebolla), hierbas frescas, etc.
Procesos culinarios
6
con aplicación de calor:
los procesos de cocción
Cocinas del Palacio Real, Madrid. Fogón realizado en Madrid por

Lemaitre en 1861.
GENERALIDADES SOBRE LOS PROCESOS
DE COCCIÓN
CONCEPTO DE COCCIÓN
El tratamiento por el calor puede ser considerado, sin duda alguna,
como uno de los modos más antiguos de procesar las materias primas
alimenticias. En el ámbito de la tecnología culinaria, cualquier tipo de
tratamiento térmico que se aplique para la elaboración de un plato
cocinado recibe el nombre genérico de cocción.
Cocer un alimento significa exponerlo a la acción de un foco de
calor, o de unas radiaciones, con el propósito de elevar su temperatu-
ra. Constituye una parte de la tecnología culinaria estrechamente rela-
cionada con el estudio de las respuestas a la acción del calor de los
ingredientes de cada plato, en función de sus propiedades físicas y quí-
micas. Como consecuencia de ese calentamiento, el alimento experi-
menta cambios que pueden ser físicos, químicos, e incluso biológicos,
que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto orga-
noléptica como nutricional. Tales modificaciones pueden resultar
favorables, o desfavorables, según el tipo de cocción y las condiciones
bajo las que se realice.
Por ello, la cocción puede ser considerada como aquella operación
capaz de transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textu-
ra, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la
acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del
gusto y del olfato.
En esencia, la cocción es la aplicación de calor que se hace a un ali-
mento con el fin de convertirlo en algo más digerible, apetecible y
sanitariamente seguro.
95
Bajo determinadas condiciones, el tratamiento térmico del alimen-

to implica una concentración de sus nutrientes. En estos casos, la tec-
nología culinaria aplicada tiene como objeto conservar todas las sus-
tancias nutritivas contenidas en el interior del alimento. Para conse-
guirlo, se debe provocar la formación de una costra externa y superfi-
cial, con mayor o menor espesor, en función del tamaño de las piezas
y de los tiempos de cocción. Normalmente, el fenómeno se consigue
por una coagulación térmica de las proteínas en la superficie del ali-
mento, donde también suelen tener lugar otros fenómenos: una cara-
melización de los jugos, una fusión de las grasas y una pérdida de peso
por evaporación de moléculas de agua.
Otras veces, la cocción del alimento se realiza en el seno de un
líquido para ocasionar modificaciones en su estructura y composición:
es el caso de aquellas cocciones en las que los ingredientes se calien-
tan a partir de una inmersión en un líquido frío. En consecuencia, se
provoca una expansión hacia fuera de los componentes del alimento y
el líquido de cocción se enriquece en sales minerales, vitaminas y
demás sustancias solubles. A su vez, aparecen fenómenos de osmosis
que conducen a la acumulación, dentro del alimento, de sustancias que
proceden de la guarnición.
No faltan cocciones en las que se unen los dos fenómenos ante-
riormente citados: una concentración, como consecuencia de un inicial
dorado superficial del alimento, y una expansión hacia el final de la
cocción, cuando ha tenido lugar el humedecimiento de los ingredien-
tes.
Desde un punto de vista general, los procesos de cocción represen-
tan un tipo de tecnología que el ser humano ha desarrollado de un
modo empírico a lo largo de los siglos, para ir mejorándolos a medida
que se progresaba, y se profundizaba, en el conocimiento de aquellos
factores que eran esenciales para el desarrollo del proceso culinario, y
corrigiendo, con más o menos acierto, los errores detectados.
Como resultado de estos planteamientos se han podido señalar cuá-
les son los elementos que marcan la pauta para conseguir los objetivos
culinarios propuestos:
— La naturaleza de los ingredientes con los que se trabaja.

— El diseño y funcionamiento de los equipos generadores de calor.
— Los medios y los modos que se aplican para la transferencia del
calor aportado e incrementar la temperatura de los productos
alimenticios.
PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR 97
GENERADORES DE CALOR O EQUIPOS

DE COCCIÓN
Todo proceso culinario de cocción necesita de una energía calorí-

fica que, en cada caso, es generada por unos equipos, o bloques de coc-
ción, capacitados para convertir en calorífica ciertos tipos de energía.
Hoy día, estos equipos responden a los tipos más variados, con
diferentes formatos y diversas aplicaciones:
— Cocinas o fogones: de gas (butano, propano o gas ciudad) o

eléctrica (radiantes e inducción).
— Hornos: incluidos en la cocina (generalmente a gas) o indepen-
dientes (convección natural, convección forzada y vapor, micro-
ondas).
— Salamandras: de gas o eléctricas.
— Parrillas: de gas o eléctricas.
— Freidoras: de gas o eléctricas.
— Sartenes basculantes: de gas o eléctricas.
— Cocedor de vapor: con o sin presión.
— Marmitas fijas: de gas o eléctricas, con calor directo o indi-
recto.
— Baño maría: de gas o eléctrico.
Los generadores de calor que permiten realizar una mayor diversi-

ficación de técnicas culinarias son los denominados fogones. El fogón
viene a ser la pieza principal del espacio culinario conocido como
cocina caliente, porque resulta el único elemento capaz de asegurar la
integridad de todo tipo de cocción. En efecto, permite ser utilizado,
dentro de una amplia gama de temperaturas, para cualquier modalidad
de cocción.
Los diseños industriales suelen corresponder a dimensiones nor-
malizadas, establecidas por las reglas europeas, con la finalidad de
admitir todas las combinaciones posibles e incluso agregar aparatos
complementarios.
De acuerdo con su acoplamiento se distinguen varios tipos:
— Murales. Adosados a la pared, con los elementos de trabajo en

un solo frente.
— Centrales. Situadas en posición central, con todos sus elemen-
tos de trabajo distribuidos a lo largo de dos frentes opuestos.
— Integrales. Comprenden otros elementos que completan sus ser-

vicios: parrillas, baño maría, etc.
A todo este equipo principal le deben acompañar varios accesorios:
— La campana, que recoge y elimina los vapores y gases de con-

bustión que se desprenden.
— Los extractores, que por medio de un motor dotado de aspas,
atrae los gases y los expulsa.
— Las rejillas, que sirven para mantener caliente las fuentes y los
platos.
El diseño de estos equipos se establece en función de las condicio-

nes de trabajo y viene determinado por numerosas cuestiones:
— Importancia del establecimiento.
— La fórmula de restauración adoptada.
— Número de comidas que han de ser servidas.
— Composición de la carta, que puede incluir alguna especialidad.
— El tipo de energía aplicada: carbón, gas, placas radiantes, co-
rrientes de inducción.
— Las características del espacio culinario.
No obstante, los adelantos tecnológicos dentro de diferentes cam-

pos —metalúrgico (aceros inoxidables), químicos (plásticos y mate-
riales refractarios), eléctricos (sensores, mandos y reguladores)— han
dado lugar a una sucesiva sustitución del fogón tradicional por apara-
tos diseñados de modo específico para algún modo de cocción deter-
minado. Así, por ejemplo, hay que citar como una realidad innovado-
ra la aparición de marmitas, sartenes basculantes, parrillas, freidoras,
etc. Como novedades importantes le han seguido distintos tipos de hor-
nos: de convección forzada y dirigida, de convección de vapor, de
infrarrojos oscuros y de microondas. Y como cocinas de última gene-
ración hay que reseñar las que funcionan por inducción, de fácil lim-
pieza, muy higiénicas y con poco gasto de energía.
La elección de estos elementos de trabajo, que sin duda alguna
representa una decisión muy importante, debe fundamentarse en unas
exigencias esenciales:
— Calidad de la cocción.
— Eficacia y rendimientos.
— Economía de energía.
— Fiabilidad, facilidad de manejo, fortaleza y seguridad.
— Facilidad de limpieza y mantenimiento.
Fuentes de energía calorífica

Todo equipo de cocción usa energía calorífica para elevar la tem-
peratura del producto. Las primeras fuentes de calor usadas por el ser
humano para la realización de su culinaria debieron corresponder a
procesos basados en la combustión de la madera. Más tarde, fueron
conocidos otros elementos naturales, como el carbón, el gas y el petró-
leo, cuya combustión química permitió que también fueran incorpora-
dos al grupo de productores de energía. Con posterioridad, resultó fac-
tible añadir a este elenco de posibilidades la electricidad, en sus dife-
rentes formas de poder ser convertida en energía calorífica.
El tratamiento térmico de un producto alimenticio suele estar aso-
ciado a un proceso de conversión en calor de una energía, que puede
proceder de fuentes muy diversas. Razones de comodidad y de econo-
mía han marcado una evolución profunda en la elección de la fuente
de energía. Esta evolución ha estado marcada por diversas considera-
ciones:
— Reducción en el consumo.
— Flexibilidad de su empleo.
— Seguridad, etc.
Actualmente, la energía disponible para llevar a cabo el tratamien-
to térmico de las materias primas e ingredientes alimenticios puede
proceder principalmente de dos tipos de fuentes, cada una con sus ven-
tajas e inconvenientes:
1. Química (gas ciudad, gas propano).
2. Eléctrica (radiaciones caloríficas o radiaciones electromagnéti-
cas).
Química
Gas ciudad
Ventajas. Subidas rápidas de las temperaturas, flexibilidad de uso
al permitir bajadas aceleradas de las temperaturas, limpieza.
Inconvenientes. Riesgo de explosiones cuando se utiliza de modo

inadecuado, necesidad de una ventilación eficaz para eliminar gases
(en parte tóxicos), riesgo de cortes en el suministro (incidencia de
huelgas).
Gas propano
Ventajas. Subidas y bajadas rápidas de las temperaturas, posibili-
dad de instalación en cualquier lugar geográfico (incluso aislado), lim-
pieza.
Inconvenientes. Necesidad de instalacioness externas para los
depósitos, necesidad de ventilaciones eficaces, riesgos de explosiones,
riesgo de cortes en el suministro (incidencia de huelgas).
Recientemente, se ha patentado en España y EE UU unas innova-

ciones tecnológicas y funcionales para los aparatos de cocción que
funcionan con gas, que se traducen en mejoras de sus prestaciones y,
por tanto, les permiten ser más competitivos. En ellos se utilizan flui-
dos caloportadores, que se evaporan en un intercambiador de calor
calentado directamente por la acción de las llamas de un quemador de
gas, y que condensa después en los emisores de calor. Sus ventajas se
derivan, de la posibilidad de independizar el foco productor de calor
del foco emisor. Además se consiguen que los emisores trabajen con
temperaturas muy uniformes y fácilmente controlables. Con este
nuevo sistema ya funcionan hornos, placas de cocción y freidoras, en
los que el diseño de emisor de calor se adapta a las funciones que
deben realizar en cada caso.
Eléctrica
Ventajas. Gasto reducido de instalación, limpieza, control preciso
de la temperatura de trabajo, no produce emanaciones de gases ni olo-
res, no necesita almacenado de combustible. Para el caso de placas de
inducción: economía de energía, no existen sobrecalentamientos, no se
carbonizan las proyecciones de alimentos.
Inconvenientes. Subidas lentas de la temperatura, dificultad para
bajar las temperaturas, material costoso, necesidad de usar utensilios
de cocción elaborados con materiales específicos para las placas de
inducción, que son particularmente caros.
Los modernos adelantos tecnológicos ha permitido la mejora de las
instalaciones, basadas en la aplicación de cuatro variedades en el uso
de la energía eléctrica con formación de radiaciones electromagné-

ticas, cada una con sus características y peculiaridades: a) infrarro-
jos; b) cuarzo; c) microondas; d) inducción. A ellas habría que aña-
dir dos nuevas formas de empleo de la electricidad para cocciones,
por el momento de uso restringido a la elaboración de productos y
cárnicos tratados por el calor: e) calentamiento óhmico, y f) altas fre-
cuencias.
Infrarrojos
Dentro del espectro visible de la luz solar, la zona del rojo es la de
mayor energía calorífica, pero todavía lo es más la zona del infrarro-
jo no visible. Se sitúan en la gama de ondas electromagnéticas con
tres bandas de aplicación: corta (0,76-2 |im), media (2-4 |im) y larga
(4-8 (im). Los infrarrojos, de frecuente uso en los procesos culinarios,
provocan una elevación de la temperatura del alimento en función de
su absorción. Resulta ser un calor que llega al alimento en forma de
energía radiante, sin necesitar de un vehículo de transporte. La canti-
dad de energía radiante que alcanza al producto alimenticio se encuen-
tra directamente relacionada con la distancia que separa ese alimento
de la fuente de irradiación.
Ejemplo de aplicación de la energía infrarroja son las modernas
instalaciones para hornear, las parrillas, los hornos para reconstituir
alimentos congelados, etc. También las lámparas de infrarrojos son
buenas para mantener calientes platos cocinados, porque son capaces
de proporcionar una temperatura constante y adecuada para que el ali-
mento pueda conservar durante muchas horas el contenido en hume-
dad requerido.
Cuarzo
El calentamiento de los alimentos mediante lámparas de cuarzo
puede ser considerado como una variación del anterior, porque las
ondas caloríficas son muy similares. Los tubos de cuarzo difunden
ondas energéticas infrarrojas, dando lugar a una fuente de calor fija y
consistente. Este calor de tipo infrarrojo se origina cuando una carga
eléctrica pasa a través de un filamento de cuarzo situado en un tubo
donde ha sido realizado un vacío. El empleo de tales tubos en los hor-
nos, permite concentrar en el mismo veinte veces más energía que con
otras fuentes infrarrojas, con la ventaja de poder tolerar temperaturas
elevadas.
Microondas
Son ondas electromagnéticas de alta frecuencia, comprendidas

entre 3.000 y 300 MHz con longitudes de onda entre 1 cm y 1 m, que
se propagan a la velocidad de la luz y son también portadoras de ener-
gía. Cuando son absorbidas por un material se transforman en energía
calorífica, con la particularidad de no tener que ser conducida de un
sitio a otro para provocar elevación de temperatura, porque el fenóme-
no calorífico tiene lugar en cada punto donde llegue la onda electro-
magnética.
El campo eléctrico alternativo provoca en los cuerpos dieléctricos
un calentamiento como consecuencia de los movimientos de las mo-
léculas excitadas. En la actualidad se tiende a usar frecuencias de
915 MHz, que consiguen unas penetraciones en el alimento que alcan-
zan los 32,8 cm.
Frente a ellas, los alimentos se comportan como dieléctricos, en los
que el agua desempeña un papel muy importante. Al penetrar en el ali-
mento, provocan en cada molécula de agua unas rotaciones dipolares,
con vibraciones de frecuencia tan altísima (dos billones y medio de
vibraciones por segundo), que originan una fricción molecular y pro-
duce calor. Se trata del fenómeno llamado vibración de acción cinéti-
ca, aprovechado para el cocinado con hornos de microondas.
El calor se produce directamente dentro del alimento, sin necesitar
un fluido caloportador, en cada punto donde alcanzan las microondas,
al producir una rápida ebullición de las moléculas de agua. Las pro-
piedades dieléctricas variables de los componentes de los alimentos
afecta a la magnitud de la penetración, que por lo general casi nunca
se superan los dos centímetros de profundidad. A veces, se observan
perfiles de temperaturas poco previsibles, con las correspondientes
consecuencias culinarias: superficies frías y centros calientes, o al
revés, periferias calientes e interiores fríos. Desde luego, el tamaño y
la forma del alimento pueden favorecer los calentamientos irregulares.
En general, el alimento así calentado pierde agua, con grave riesgo
de una intensa desecación. Como las microondas no pardean los ali-
mentos, no resulta posible conseguir con estas técnicas de tratamiento
térmico la apariencia y la textura de los asados y de los fritos.
Las instalaciones comprenden tres elementos principales:
— Los generadores, que transforman la energía de la red en micro-

ondas por medio de un magnetrón.
— La guía de ondas que las conduce hacia el sistema aplicado.

— El sistema aplicado, que permite tratamientos estáticos o diná-
micos de los alimentos.
Inducción
El calentamiento por inducción se fundamenta en la creación de un
campo magnético variable en las proximidades de un cuerpo conduc-
tor eléctrico. De este modo, aparecen corrientes inducidas en la masa
metálica, que se calienta bajo su acción.
La cantidad de calor producida dependerá de varios factores vin-
culados a la pieza metálica (conductividad eléctrica, permeabilidad,
forma) y a su emplazamiento. Cuando la bobina adopta la forma de
plato, se puede situar debajo de una placa de vitrocerámica y propor-
cionar un foco calorífico. En este caso, el fogón consiste en placas
sólidas de vitrocerámica conectadas con un campo magnético. Cuando
la placa se cubre con un recipiente de metal ferroso, de inmediato, apa-
rece sobre la placa una energía magnética, que genera calor en el área
cubierta por el recipiente. Desde luego, los recipientes deben ser de
material adecuado (de hierro o de acero; nunca de aluminio, ni de
inoxidable no férrico o de vidrio a fuego) y de fondo totalmente plano,
adaptado a la superficie de la vitrocerámica, para no desperdiciar nada
de energía.
Consume menos energía que los sistemas eléctricos convenciona-
les y el calor se transmite de inmediato a través del recipiente. Las pla-
cas de inducción reaccionan de modo inmediato a la regulación de la
intensidad calorífica y la producción de calor cesa cuando se retira el
recipiente. Ofrece una gran seguridad de trabajo y no sobrecalienta el
ambiente con gases ni con un calor excesivo.
Calentamiento óhmico
Resulta del paso de la corriente eléctrica alterna a través de un pro-
ducto que se calienta en su masa por el efecto Joule sin necesidad de
un fluido caloportador y sin transferencia de calor por conducción. Es
un proceso térmico que tiene como característica principal su homo-
geneidad y rapidez, con mantenimiento de las propiedades sensoriales.
Se puede aplicar a los alimentos más heterogéneos: mezclas viscosas,
líquidos con partículas, etc. Resulta muy útil para productos cárnicos
que incluyen moléculas iónicas como la sal común entre sus compo-
nentes, porque se facilita la propagación de la corriente eléctrica. Hoy
día se suele aplicar a dos grandes grupos de materias alimenticias:

a) platos cocinados que incorporan trozos de carne, b) productos cárni-
cos transformados, como paté y jamones cocidos.
Altas frecuencias
Como las microondas, las altas frecuencias se aplican a compues-

tos dieléctricos susceptibles de una polarización bajo la acción de un
campo eléctrico alternativo, donde la orientación de los dipolos cam-
bia con cada alternancia. Cuando la frecuencia es elevada, se provocan
cambios de orientación muy rápidos, que originan frotamientos entre
los dipolos con desprendimiento de calor. Hasta el momento actual
sólo se ha aplicado a cocciones en continuo de jamones.
Materiales de construcción para utensilios
Para las diferentes modalidades de tratamientos térmicos posibles

se hace necesario el uso de una cierta variedad de utensilios para la
cocción, que pueden ser construidos de materiales diferentes, más o
menos adecuados, según los usos.
Las cerámicas son peores conductores de la energía térmica que los
metales, de ahí que haya sido el cobre, con su buena conductividad
para el calor, el material más usado durante muchos años en la restau-
ración clásica. Sin embargo, la restauración colectiva y, sobre todo, la
neorrestauración suele preferir el acero inoxidable. Es un material
fuerte, indeformable, de fácil limpieza y mantenimiento, elaborado
con una aleación de acero y cromo (o cromo-níquel). Para superar su
deficiente conductividad para el calor se suelen acoplar láminas de
cobre y aluminio a los fondos.
Para el calentamiento rápido de los alimentos son preferibles las
sartenes metálicas, mientras que para mantener su temperatura sin
enfriarse, convienen mejor los recipientes de cerámica. Nunca deben
ser utilizados aquellos que han sido elaborados de modo exclusivo con
material de hierro o de aluminio, porque se ionizan y, al recibir una
carga, actúan como catalizadores oxidantes de las moléculas insatura-
das. En cambio, los aceros inoxidables y las aleaciones de hierro se
comportan muy bien.
LA TRANSFERENCIA DEL CALOR AL ALIMENTO
Según se ha visto anteriormente, la conversión de energía en calor

puede tener lugar dentro del alimento (calentamiento con microondas),
o bien fuera del mismo, que es lo más frecuente, necesitando un medio
y un modo de transferirlo.
Es decir, en este segundo caso resulta necesaria la presencia de un
medio de transmisión, directo o indirecto, para transferir el calor desde
el punto donde se genera hasta la superficie del alimento. Este medio
difiere según el tipo de fuente utilizada: química, eléctrica o radiación
electromagnética (Tabla 6.1).
TABLA 6.1
Fuente de energía Medio de transferencia de calor
Química Directo: productos de combustión.
Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cerámica.
Eléctrica Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cerámica,
radiación visible, infrarrojo.
Radiación Directo: microondas, radiación visible, infrarrojo,
electromagnética Indirecto: calor inducido (metal).
En la práctica, el calor puede ser transferido de tres modos dife-

rentes, si bien el primero de ellos ha sido la forma más común hasta
época muy reciente:
Por conducción
Es el movimiento del calor que tiene lugar de modo directo, a tra-

vés de un material, desde una molécula hasta otras moléculas en con-
tacto con ella. La conducción es un fenómeno que se desarrolla cuan-
do se calienta un cuerpo sólido: la energía calorífica se transmite por
contacto de partícula a partícula. Cuando se trata del proceso culinario
de las cocciones, el calor se transfiere desde un foco calorífico
(mechero o quemador) hasta el alimento, que puede estar en contacto
con una parrilla, una placa o un recipiente (por lo general, a través de
agua o de grasa).
Dentro de la eficacia de esta modalidad existen diferencias, según

el estado físico de los conductores intermedios: en los sólidos, el movi-
miento resulta muy rápido; lento, en los líquidos; muy lento, en los
gases. Es importante tener en cuenta que no todos los sólidos tienen la
misma capacidad de conducción del calor: el cobre es excelente, el
aluminio sólo bueno, el hierro deficiente. Como el acero inoxidable
resulta un conductor relativamente pobre, las freidoras se suelen fabri-
car con los fondos revestidos de cobre.
En algunas modalidades de cocciones, el calor llega hasta la super-
ficie del alimento y, desde aquí, se transmite por conducción hacia el
interior. En este caso, la eficacia de la cocción viene determinada por
la propia naturaleza conductora del alimento.
Por convección
La convección es un fenómeno propio de líquidos y gases, en los
que el calor acelera la transmisión de la energía calorífica al provocar
movimientos en las moléculas poseídas de energía térmica. La trans-
ferencia de calor tiene lugar a través de moléculas que gozan de una
cierta libertad de movimiento, como ocurre en un gas y, en menor
cuantía, también en un líquido.
Cuando una partícula se calienta, se expande y se hace menos
densa; en consecuencia, se eleva y su lugar es ocupado por otra. Re-
sulta así un movimiento rotacional de partículas que portan y distribu-
yen el calor por toda la masa, líquida o gaseosa. En algunas instala-
ciones en las que se aplica esta modalidad de calentamiento, el movi-
miento por convección de las partículas se puede forzar mediante el
empleo de un ventilador.
Tales corrientes de fluidos son tanto más activas cuanto menor sea
la viscosidad del medio. Esto explica por qué un puré guarda mejor el
calor que un caldo: la menor viscosidad del segundo permite que el
calor se disipe con una mayor rapidez a través de corrientes de con-
vección, mientras que la pastosidad del primero hace que el calor sólo
pueda escapar por conducción.
Por radiación
El calor se mueve a través del espacio en forma de ondas energéti-
cas. El calor irradiado consiste en minúsculas partículas de energía,
que fluyen desde un cuerpo caliente hasta otro más frío. Muchas ins-
talaciones de parrillas y tostadores calientan los alimentos mediante
esta modalidad de transferencia de calor.
La máxima cantidad de energía irradiada se obtiene cuando el foco
calorífico alcanza el nivel de calor blanco. Sólo las parrillas que con-
tienen partículas de cerámica pueden alcanzar los niveles de calor
blanco y proporcionar temperaturas muy altas (3.000 °C).
Los objetos incandescentes a nivel de calor rojo sólo emiten algu-
nas radiaciones en la zona de ondas energéticas infrarrojas. Los obje-
tos brillantes reflejan perfectamente el calor irradiado; de ahí, su
empleo en los hornos como reflectores calientes para concentrar la
energía irradiada hacia el alimento. Como los objetos oscuros absor-
ben más calor que los más claros, los recipientes de aluminio destina-
dos a cocinar alimentos congelados suelen tener coloreado de negro su
parte externa para aprovechar mejor el calor que reciben.
LA NATURALEZA DEL PROCESO DE COCCIÓN
Principios generales
La cocción es un proceso por el que se pretende alcanzar, dentro del

alimento, una temperatura determinada, que sabemos necesaria para con-
seguir unos determinados efectos culinarios. Para ello, se pueden aplicar
diversos sistemas de tratamientos térmicos, cuyas consecuencias deberán
ser bien estudiadas, para sopesar, en cada caso, las incidencias sobre
diversos tipos de factores, unas veces nutricionales, otras económicos:
— tiempo de trabajo,
— calidad final del producto,
— valor nutritivo del mismo,
— rendimientos en trabajo,
— energía del sistema,
— costo de las instalaciones,
— etcétera.
Algunos son particularmente importantes cuando la tecnología
culinaria está industrializada y se enmarca dentro de la dinámica eco-
nómica de una empresa alimentaria.
Como ejemplo, se puede analizar la preparación de una carne asada.
El proceso requiere que la superficie de la pieza alcance una tempera-
tura, que ha de ser elevada y suficiente, para que en ella puedan ocurrir
dos fenómenos: evaporación de las moléculas de agua y que se induz-
can las reacciones de pardeamiento, que se aceleran por la concatena-
ción de una temperatura elevada y un bajo contenido en humedad.
Sin embargo, el proceso térmico no termina aquí: para que la pieza
de carne alcance el grado de cocción requerido (muy hecha, poco
hecha, en su punto), se precisa que en el interior de la misma se con-
sigan, de modo concreto, una temperatura y un contenido acuoso
determinados.
El proceso de cocción se considerará bien precisado, cuando se
hayan establecido los perfiles de las temperaturas y de las humedades
que van desde el exterior del alimento hasta su interior. Tales perfiles
quedarán definidos por el conjunto de unos parámetros tecnológicos,
ajustados a las condiciones de cada sistema y de cada producto.
De acuerdo con lo recogido en el esquema de un proceso de coc-
ción (Fig. 6.1), puede observarse que coexisten dos procesos clara-
(1) Proceso primario de naturaleza física.

(2) Transferencia de energía:
• Llegada del calor desde el foco calorífico hasta la superficie del alimento.
• Propagación del calor hacia el interior del alimento,
(3) Transferencia de masas:
• Intercambio de componentes químicos entre el alimento y el medio de cocción.
• Movimientos de moléculas dentro del alimento.
(4) Proceso secundario de naturaleza física y química:
• Efecto del calor sobre los sistemas fisicoquímicos y las estructuras químicas.
• Reacciones entre componentes químicos.
Figura 6.1. Esquema de un proceso de cocción.

mente diferenciados: uno primario y otro secundario. Al aplicar la

energía calorífica para elevar la temperatura del alimento, se pone en
marcha un proceso considerado primario, que es de naturaleza pura-
mente física y afecta a dos mecanismos de transportes: las transferen-
cias de energía y las transferencias de masas. Lo primero resulta de la
llegada del calor a la superficie del alimento, con propagación hacia su
interior. Lo segundo es consecuencia del movimiento de moléculas que
tiene lugar en el interior del alimento y del posible intercambio de las
mismas con el medio exterior.
De modo secundario, la acción del calor sobre los componentes
del alimento puede desencadenar una serie de reacciones químicas,
que traen consigo cambios, más o menos profundos, en la naturale-
za del alimento: el tratamiento térmico se puede traducir en modifi-
caciones que afectan a los sistemas fisicoquímicos y a las estructu-
ras químicas de sus componentes, con posibles reacciones entre
ellas.
En su mayor parte, ambos procesos van a ser determinantes de la
calidad del producto obtenido, puesto que unas veces su incidencia
resulta favorable, mientras que en otras llegan a ser indeseables.
Cinética de la transferencia de calor
En la mayoría de los procesos de cocción, los fenómenos vincula-

dos a la transferencia de energía calorífica resultan bastante comple-
jos. Con la excepción de las microondas, suelen ser fenómenos situa-
dos en la superficie del alimento, pues en ella tiene lugar la absorción
de la energía calorífica.
En todo proceso de cocción se tiene que alcanzar un cierto equili-
brio entre la absorción de energía en la superficie del alimento y la
conducción de la energía térmica hacia el interior del alimento. Para
comprender bien un proceso de cocción hay que prestar atención a los
fenómenos térmicos que se desarrollan desde la superficie del alimen-
to hacia su interior. Tales fenómenos resultan tan importantes, que han
de ser considerados como factores críticos.
El calor puede llegar a la superficie del alimento a través de algu-
no de los dos mecanismos siguientes:
— Por conducción, a partir de una superficie calentada.
— Por convección, en el caso de un fluido caloportador.
En ambos casos, existe una fuerza conductora que hace llegar el

calor hasta la superficie del alimento, donde se absorbe. Esta fuerza
está relacionada con las diferencias de temperaturas entre el fluido, o
el sólido, y la superficie del alimento; además, actúa en contra de la
resistencia del material.
En el caso de calentamientos por conducción, la resistencia viene
determinada por dos factores: las áreas superficiales en contacto y la
conductividad térmica del sistema.
Para los calentamientos por convección, la resistencia está causada
por la capa de fluido que se encuentra en contacto con la superficie del
alimento y que recibe el nombre de capa limitante o capa fronteriza.
En realidad, la superficie de un alimento puede ser considerada
como una interfase entre dos fenómenos distintos, aunque relacio-
nados, dentro del mismo proceso de cocción y que denominaremos
A y B:
Fenómeno A. La velocidad a la que el calor es absorbido en la
superficie, que depende de la intensidad de calor aportado.
Fenómeno B. La velocidad de conducción de ese calor hacia el cen-
tro del alimento, que depende de la naturaleza del alimento.
Tanto la velocidad de la cocción, como la correspondencia entre
los cambios superficiales y los interiores, vienen determinadas por la
relación A/B, específica para cada proceso térmico, donde el valor de
B lo marca el alimento y el valor de A puede ser variable en función de
los fines culinarios que se pretendan.
De aquí, que la mayoría de las normas recomendadas para el ade-
cuado desarrollo de un proceso de cocción representen, en la práctica,
un modo de controlar esta relación A/B.
Cuando de modo gráfico se representan, en ordenadas, los tiempos
de cocción (t) y, en abscisas, el cociente (A/B), se obtiene una gráfica
como la que se expone en la Figura 6.2.
Según se aprecia en la figura, los tiempos de cocción (t) más pro-
longados corresponden a los valores más bajos ofrecidos por el cocien-
te (A/B). Es decir, las cocciones requieren más tiempo cuando la velo-
cidad de propagación del calor hacia el interior del alimento (B) resul-
ta proporcionalmente bastante superior a la absorción de calor por la
superficie del mismo (A). Sin embargo, a medida que se hace mayor el
cociente A/B, se acortan los tiempos de cocción (t), e incluso existe un
punto X para el valor de dicho cociente a partir del cual los tiempos de
cocción permanecen constantes (tk), aunque aumente A o disminuya B.
Figura 6.2.
La obtención gráfica de las relaciones entre t y A/B para cada pro-

ceso de cocción permite profundizar en la importancia de usar instala-
ciones caloríficas que resulten adecuadas para lo que se pretende con-
seguir, y también en las consecuencias que puede implicar cualquier
modificación en las magnitudes de A o de B.
Como ejemplo, puede describirse la elaboración de una pieza de
pan: la formación de la corteza y el desarrollo de la miga significan
dos sucesos diferentes, que deben estar sincronizados para que resulte
un pan de calidad. El resultado deseado depende de la relación A/B que
se obtenga en la instalación empleada:
— Cuando A resulta muy pequeño comparado con B, cualquier calor

que sea absorbido en la superficie del alimento será disipado de modo
muy rápido hacia el centro. En este caso, A se nos presenta como un fac-
tor controlador, determinado por la capacidad de la instalación: cual-
quier incremento de A se traducirá en una reducción del tiempo de coc-
ción. Bajo estas condiciones de trabajo, aparecen unas consecuencias
interesantes: no se produce acumulación de calor en la superficie y por
tanto su temperatura permanecerá baja; con ello, la pérdida de humedad
superficial tendrá lugar a una velocidad lenta. Como resultado, el desa-
rrollo de color y de aroma en la corteza del pan será un proceso lento.
— En el caso contrario, si A es muy elevado comparado con B ten-
dremos una llegada de calor a la superficie de un modo mucho más rápi-
do a como tiene lugar su transferencia hacia el interior. Esta acumulación

de calor superficial provocará una elevada temperatura y una intensa eva-
poración de agua. En consecuencia, en la corteza del pan ocurrirá un
desarrollo rápido de los colores de pardeamiento y de los aromas.
En la práctica, tanto uno como otro fenómeno se encuentran influi-

dos por diversos factores:
Fenómeno A. La velocidad a la cual el calor es absorbido en la

superficie del alimento está determinada por factores, que difieren
según el sistema empleado para la transferencia de calor al alimento:
un foco de energía radiante (radiación), un fluido (convección) o una
superficie (conducción).
a) La radiación es un método de calentamiento bastante rápido

puesto que la energía irradiada se mueve a la velocidad de la luz. La
energía irradiada viaja directamente desde la fuente que la produce
hasta el objeto que se calienta, sin necesidad de la ayuda de un medio
entre ambas. Las radiaciones caloríficas se despliegan como un abani-
co a partir de la fuente de calor. En el caso de encontrar una superficie
intermedia, parte de esa energía sería absorbida por ella y el objeto a
calentar recibiría un porcentaje menor de la energía transmitida.
En este caso, los factores determinantes del fenómeno serán dos:
— Capacidad de emisividad del foco radiante y temperatura del

mismo.
— Distancia entre la fuente de irradiación y la superficie del ali-
mento.
Cuando el foco calorífico tiene una temperatura elevada y está pró-

ximo al alimento la velocidad de calentamiento es alta. Cuanto más
lejos se encuentre un objeto de la fuente de energía radiante, menor
será la cantidad de radiación que recibe y, por tanto, se calentará con
menos intensidad.
En tecnología culinaria se emplean diversas fuentes de energía
radiante: parrillas (de gas, eléctricas), carbón encendido o ascuas. Las
radiaciones microondas penetran a mucha mayor profundidad que las
térmicas (hasta 2 cm) y en los productos de pequeño volumen y tama-
ño producen un intenso calentamiento, no sólo superficial sino tam-
bién en el interior del alimento.
b) En el calentamiento por convección se usa un fluido caloporta-

dor para transferir el calor desde la fuente de energía hasta el alimen-
to. Este fluido puede ser aire, productos de combustión, vapor, agua o
aceite. El movimiento del fluido puede ser natural, es decir, ocasiona-
do por las diferencias de densidades entre un medio frío (más denso)
y otro más caliente. También puede ser forzado cuando el fluido se
mueve por la acción de una bomba o un ventilador.
En los sistemas de convección, la citada capa límite resulta un
importante factor de control para la velocidad de transferencia de calor
desde la superficie de un alimento. Se trata de una capa, en contacto
con la superficie, donde el fluido permanece estacionario, o bien se
mueve de modo muy lento. Antes de penetrar en el alimento, el calor
debe atravesar esta capa, que resulta tanto más resistente cuanto más
espesa es. Precisamente su relevancia radica en este hecho. Su grosor
viene determinado por el tipo y la velocidad del flujo del fluido sobre
la superficie del alimento. Una velocidad elevada da lugar a capas del-
gadas, que se traduce en tiempos de cocción más reducidos.
La convección natural produce velocidades bajas de fluido y por
tanto gruesas capas alrededor del alimento. Por tanto, para aumentar la
velocidad de transferencia de calor hay que acudir a la convección for-
zada. Se han observado cocciones desiguales como consecuencia de
variaciones locales en la velocidad del fluido dentro de su recipiente o
recinto.
Durante muchos años, se ha usado el vapor para efectuar cocciones
por esta modalidad. Su efecto térmico depende de tres factores:
— La transferencia térmica convectiva.

— La condensación del vapor.
— La temperatura del vapor (sobre todo si se hace a presión).
En el caso de que el fluido empleado sea aceite, se observa que la

velocidad de transferencia de calor entre el aceite y el alimento es
mucho más elevada de lo que cabe esperar de un calentamiento por
pura convección. Ello se debe a que del alimento se desprenden bur-
bujas de vapor de agua, como consecuencia de la elevada temperatura
de trabajo. Estas burbujas producen turbulencias alrededor de su
superficie, capaces de romper la capa límite.
c) La conducción ha sido usada durante muchísimos años como un
modo de cocción. Como en él la energía cinética se transmite de una
molécula a otra, cuando se desea calentar un alimento debe ser puesto
en contacto con una superficie caliente. En este sentido, los metales

son unos excelentes conductores del calor.
En esta metodología, la velocidad de transmisión del calor depen-
de de dos factores:
— La temperatura de la superficie caliente.

— Del área de contacto entre el alimento y la superficie caliente.
Fenómeno B. Son varios los factores que pueden ser señalados

como determinantes de la velocidad de conducción del calor hacia el
centro del alimento. Entre ellos caben destacar los siguientes:
— La velocidad de evaporación en la superficie del alimento.

— La temperatura de la superficie.
— El espesor del alimento.
— La relación área superficial/volumen: cuanto mayor sea la
superficie existen más posibilidades de disponer de mayor can-
tidad de calor.
— La distancia al centro del alimento: los alimentos delgados
requieren tiempos de cocción más cortos que los gruesos.
EL PROCESO PRIMARIO EN LOS PROCESOS

DE COCCIÓN
CAMBIOS FÍSICOS: TRANSFERENCIAS

DE ENERGÍA Y DE MASAS
Se ha señalado que todo proceso de cocción implica un proceso
primario de transferencias de energía y de masas. En esta línea, se pue-
den establecer dos factores, que deben ser considerados como relevan-
tes dentro del conjunto global de este proceso primario:
— La naturaleza, tamaño y forma del alimento a calentar.

— La intensidad de la fuente que actúa de foco calorífico.
En el calentamiento de un alimento desempeña un papel importan-

te la naturaleza del mismo, porque es la que determina la cantidad de
calor requerida para que un gramo de esa sustancia pueda elevar su
temperatura un grado. Es decir, la naturaleza del alimento marca su
constante fisicoquímica denominada calor específico.
Los resultados deseados sólo se podrán conseguir cuando se con-
trolen de modo adecuado tanto la temperatura del foco calorífico como
su tiempo de aplicación al alimento. Existe una estrecha relación entre
las temperaturas de trabajo y los tiempos necesarios para alcanzar los
objetivos de cada cocción. Es decir, los tiempos se prolongan a medi-
da que se reducen las temperaturas de trabajo. De aquí que la cocción
apropiada de un alimento exija la perfecta combinación de este bino-
mio temperatura-tiempo.
Para desarrollar sus mejores características organolépticas, cada
alimento requiere que su tratamiento térmico sea realizado a una tem-
peratura determinada:
— Las patatas horneadas a 180 °C resultan jugosas, pero ofrecen

un flavor más pobre que cuando se hornean a 200 °C.
— Muchos alimentos pueden resultar blandos, o pastosos, cuando
reciben un tratamiento calorífico insuficiente.
— Con las piezas grandes de carne conviene trabajar a temperatu-
ras poco elevadas, aunque los tiempos vayan a ser más prolon-
gados, porque de este modo resultan más jugosas, con mejor
textura. No obstante, siempre hay que tener presente el riesgo
de sobrecalentamientos de las piezas, que lleva a pérdidas en los

nutrientes.
También, este proceso primario implica unos mecanismos de trans-

portes, que se traducen en transferencias de masas. Como consecuen-
cia del incremento de temperatura, surgen en el alimento movimientos
moleculares interiores y, en muchas ocasiones, movimientos de inter-
cambios de componentes entre el alimento y el medio que le rodea. Es
decir, lo mismo ocurren penetraciones de sustancias químicas desde el
exterior hacia la masa interna del alimento, como salidas de ellas.
Entre todas las transferencias de masas que pueden tener lugar, hay
que destacar las pérdidas de moléculas de agua como consecuencia de
una evaporación superficial. El fenómeno puede ser de tal intensidad,
que provoca una corriente migratoria de moléculas de agua desde el
interior del alimento hacia la superficie, para reemplazar a las pérdi-
das por la evaporación. Con ello, la difusión de agua hacia la superfi-
cie también arrastra consigo moléculas de otros componentes que se
encuentran en disolución.
Por consiguiente, la pérdida de agua, o desecación, sufrida por el
alimento al ser sometido a un proceso de cocción resulta un fenómeno
que va a tener una cierta transcendencia en la calidad del producto
final.
Son varios los factores determinantes de la velocidad a la que tie-
nen lugar estas pérdidas de agua a nivel superficial en un proceso de
cocción:
— La temperatura a la que se encuentra la superficie del alimento.

— La temperatura del medio (que puede ser el aire).
— La humedad relativa de ese medio.
— La velocidad a la que se mueve ese medio.
— La actividad de agua en el alimento (humedad relativa en equi-
librio con el medio).
LOS PROCESOS SECUNDARIOS

EN LOS PROCESOS DE COCCIÓN
ACCIÓN DEL CALOR SOBRE

LOS COMPONENTES QUÍMICOS
Una cocción significa un tratamiento térmico del alimento donde

el calor incrementa la movilidad de las moléculas y le aporta la ener-
gía suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen.
La cantidad de calor que recibe un alimento durante su cocción
puede tener como efectos secundarios el desarrollo de una serie de
fenómenos, tanto físicos como químicos, que sin duda alguna afectan
a la calidad del alimento, porque inciden sobre sus características orga-
nolépticas, nutritivas y sanitarias.
Una vez que el calor incrementa la temperatura del alimento se
origina en consecuencia una serie de procesos, que se pueden consi-
derar como la base del cocinado de un alimento: reblandecimiento de
fibras, coagulación de las proteínas, disolución de compues-
tos químicos, liberación de jugos, cambios en los factores de aparien-
cia, etc.
La intensidad del tratamiento térmico aplicado en la cocción y las
circunstancias bajo las que se realiza, son factores determinantes de
posibles modificaciones, que pueden ser agrupadas en dos tipos de
cambios:
a) Cambios de naturaleza física, externos y visibles, que atañen a
la apariencia, textura y flavor del producto, con una clara repercusión
visual, olfativa y gustativa.
b) Cambios de naturaleza química, sin manifestaciones externas,
aunque no menos importantes, que afectan a la composición molecu-
lar del alimento y se relacionan tanto con su valor nutritivo, como con
su seguridad microbiológica.
El estudio de unos y otros tipos de cambios ha permitido aclarar los

diversos parámetros que les son determinantes. Entre ellos caben des-
tacar dos:
— El binomio tiempo-temperatura.
— La actividad de agua del alimento.
Se ha comprobado que la mayor parte de los cambios cualitativos,

que acontecen en un alimento durante su tratamiento térmico se acele-
ran cuando aumenta la temperatura. También es un hecho cierto que,
para una temperatura determinada, aparecen diferencias relacionadas
con los tiempos de cocción. Así, tiempos excesivos y temperaturas
demasiado elevadas provocan cambios que pueden llegar a ser muy
negativos para la calidad del alimento. No obstante, resulta posible evi-
tar las modificaciones más graves, porque los cambios de menos ries-
go, como los de textura, se detectan mucho antes que aparezcan los
más indeseables, como las pérdidas importantes de vitaminas, sobre
todo de tiamina, o el desarrollo de coloraciones anormales.
Un alimento puede ser considerado como una mezcla de compo-
nentes químicos, que se encuentran insertos en diversos sistemas fisi-
coquímicos; la mayoría de las veces pueden ser descritos como un con-
junto, más o menos complejo, de sistemas coloidales dentro de un
equilibrio muy delicado.
La estabilidad de esos sistemas presenta una gran sensibilidad fren-
te a los efectos del tratamiento térmico (tiempo y temperatura), hasta
el punto que gran parte de la destreza exigida en tecnología culinaria
radica en saber mantener dicha estabilidad. Así, un incremento de la
temperatura puede fluidificar una grasa, puede pasar a vapor el agua
líquida con pérdidas de sustancias volátiles, puede provocar movimien-
tos de componentes capaces de solubilizarse en el agua o en las gra-
sas, etc., con evidente alteración de los sistemas coloidales presentes.
Por otra parte, los diferentes valores de la actividad de agua (aw) de
un alimento, que representa la disponibilidad de sus moléculas para
participar en reacciones químicas, o en el desarrollo de microorganis-
mos, puede tener consecuencias bastante significativas para la calidad
final del producto sometido a cocción.
Se sabe que el pardeamiento no enzimático, en su modalidad de
reacción de Maillard, es un fenómeno esencial para el desarrollo del
aroma y color que caracterizan a muchos tipos de alimentos. Suele ser
una reacción que se desarrolla de modo muy rápido a las temperaturas
propias de asados y horneados, pero más lento a las temperaturas más
reducidas de los hervidos a ebullición. Resulta un magnífico ejemplo
de los efectos de la interacción de tiempos, temperaturas y actividad de
agua: se acelera para actividades de agua reducidas, aunque se parali-
za cuando los valores de esta disponibilidad llegan a ser muy bajos.
En consecuencia, la cocción es una operación que, por la influen-
cia de numerosos factores, provoca en el alimento de modo secun-
dario unas transformaciones de naturaleza física y química, de gran

transcendencia para las características organolépticas del plato cocina-
do, y por consiguiente de su calidad.
Modificaciones vinculadas al aspecto externo

Lo primero que puede llamar la atención cuando un alimento se
somete a un tratamiento térmico suelen ser las modificaciones vincu-
ladas a su aspecto externo. Estas variaciones en la apariencia del ali-
mento pueden ser debidas a cuatro posibles tipos de cambios :
En el volumen
El cambio de volumen puede deberse a tres fenómenos físicos dife-
rentes:
a) Pérdida de agua de constitución que, en los alimentos hornea-

dos, se produce por una deshidratación superficial. Esta desecación
será siempre proporcional a tres de los parámetros que caracterizan el
tratamiento culinario:
— Duración de la exposición al calor.

— Superficie del alimento tratado.
— Intensidad de la fuente de calor.
El fenómeno se puede reducir protegiendo la superficie del ali-

mento, como suele hacerse cuando se albarda con lonchas de tocino
alguna parte de las piezas de ciertos animales.
b) Pérdidas de materia grasa por fusión debidas al calor. Estas
pérdidas también resultan proporcionales a tres parámetros tecnoló-
gicos:
— Tiempos de cocción.
— Temperaturas de cocción.
— Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de fusión.
De aquí la importancia de respetar de modo riguroso el empleo del

material más adecuado, los tiempos señalados para cada cocción y la
regulación precisa de las temperaturas.
c) Aumento de volumen por rehidratación. Resulta típica para pas-

tas, legumbres y arroces, aunque esta modificación es válida para
todos los productos deshidratados,
En la coloración
Las cocciones pueden modificar el color inicial de los alimentos.
La causa del cambio de color puede responder a los motivos más diver-
sos, aunque siempre en función de algunos de los tres factores siguien-
tes:
— Naturaleza del alimento (animal o vegetal).

— Composición química del mismo.
— Sistema de cocción aplicado.
De todas ellas, caben destacar las siguientes:
a) Una alteración molecular como consecuencia de una ionización

dependiente del pH, que implica cambios en la absorción de la luz. Tal
ocurre con las estructuras de antocianos (pigmentos azul-rojo), que se
vuelven más rojos a pH ácido (2-4) y se tornan más púrpura, o viole-
ta, en medio básico; o con las de flavonas (pigmentos amarillos), que
se vuelven más claros en medio ácido y se oscurecen en medio básico.
b) Una caramelización de los azúcares mono y disacáridos pre-
sentes.
c) Pardeamientos en estructuras proteicas, que han coagulado
como consecuencia de una desnaturalización. Cuando se trate de una
simple cocción en un líquido acuoso, se producirá sólo una desnatura-
lización e insolubilización proteica; en cambio, cuando se trata de coc-
ciones a la parrilla, o en una grasa, hay que contar con pardeamientos,
como consecuencia de las altas temperaturas alcanzadas.
En la consistencia
La modificación por el calor de la consistencia de un alimento se
encuentra vinculada a fenómenos muy diversos, debidos principal-
mente a los efectos sobre proteínas y polisacáridos:
a) Una coagulación de las proteínas desnaturalizadas, con el consi-

guiente endurecimiento, que será proporcional a la duración de la coc-
ción en función de la naturaleza del alimento. En las carnes sirve para
determinar el punto final, es decir, el acabado que se quiera dar al pro-

ducto (poco hecho, en su punto, muy hecho).
b) Una gelatinización del almidón, que conlleva un espesamiento
de la fase líquida por aumento de la viscosidad. Este efecto se suele
aprovechar para ligar salsas y cremas, como por ejemplo la salsa be-
chamel.
c) Una dextrinización, como la que se produce en el almidón cuan-
do se calienta en medio seco y que, al caramelizar, se endurece y se
vuelve crujiente.
d) Un reblandecimiento de la celulosa, como ocurre durante la
cocción de legumbres, tanto en estado fresco como secas.
En el sabor
Finalmente, el tratamiento térmico provoca en el alimento modifi-
caciones de aroma y de sabor, que se observan a través de los sentidos
del olfato y del gusto:
a) Captación de sabores.
b) Liberación de sustancias volátiles.
c) Desarrollo de sabores característicos, como consecuencia de
reacciones químicas.
d) Volatilización de sustancias aromáticas.
e) Solubilización de sustancias sápidas.
Una acertada elección de la técnica de cocción permite conseguir

una concentración, o una dilución, de los aromas y de las sustancias
responsables del sabor, según el fin que se persiga. De acuerdo con la
técnica empleada, se producen fenómenos de difusión y de osmosis
que dan lugar a emigraciones de componentes, unas veces desde el ali-
mento al medio que le rodea, otras desde éste hacia el interior del
alimento, fenómeno importante cuando se utilizan guarniciones aro-
máticas, especias, condimentos, vinos, hierbas aromáticas, etc.
Modificaciones en las estructuras químicas

El calor aplicado a un alimento para su cocción puede ocasionar
cambios en las estructuras químicas que integran su composición, con
reacciones que varían de acuerdo con la naturaleza química de la sus-
tancia afectada. Las consecuencias de estas reacciones pueden adquí-
rir especial relevancia cuando las estructuras químicas afectadas corres-

ponden a sustancias responsables de las características organolépticas
o del valor nutritivo.
Diversos componentes primarios de los alimentos y muchos pro-
ductos secundarios que se forman en las reacciones provocadas por
el tratamiento térmico, o incluso combinaciones entre ellas, originan
o toman parte de flavores que pueden ser deseables (asados, hornea-
dos, etc.) o indeseables. Cuando se desea optimizar los resultados de un
proceso de cocción, se debe tener en cuenta una serie de datos impor-
tantes: de una parte, cambios que afectan a la textura, como la gelati-
nización del almidón; de otra, reacciones de pardeamiento no enzimá-
tico que modifican color y aromas. En este sentido, caben señalar las
múltiples diferencias observadas en lo que respecta al comportamien-
to de las especies químicas mayoritarias: proteínas, lípidos, hidratos de
carbono y agua.
Desde un punto de vista didáctico, parece más conveniente estudiar
por separado las modificaciones que afectan a cada una de estas espe-
cies químicas.
Proteínas
Durante la cocción de los alimentos, sus proteínas sufren una des-
naturalización, con pérdidas de solubilidad, a temperaturas que varían
de acuerdo con el entorno en el que se encuentran: presencia de sales,
azúcar, almidón, grasas, etc.
Cuando las proteínas se encuentran en soluciones coloidales aisla-
das, suele admitirse como regla general que se encuentran totalmente
coaguladas cuando su temperatura alcanza los 65 °C. Sin embargo,
cuando esas proteínas están tomando parte de un sistema alimentario,
estos fenómenos tienen lugar a temperaturas más elevadas, porque
interaccionan con otros componentes del mismo. Así, por ejemplo, en
las cremas de pastelería, normalmente ricas en almidón, las proteínas
no coagulan hasta alcanzar los 95 °C.
Alimentos esencialmente proteicos, como huevos, carnes, pesca-
dos, leches, etc., suelen presentar coagulación de sus proteínas en fun-
ción del tratamiento térmico. Sin embargo, cabe señalar algunas
excepciones importantes en algunas proteínas de sistemas alimenticios
de origen animal: así, por ejemplo, la caseína de la leche se desnatura-
liza en un medio ácido, pero no coagula por el calor suave que suelen
recibir los productos lácteos en los procesos culinarios; el colágeno de
la carne tampoco se desnaturaliza, sino que el calor húmedo le trans-

forma en gelatina.
Varios son los factores que determinan la temperatura a la que se
produce la coagulación térmica de las proteínas:
a) La dilución eleva la temperatura de coagulación: la clara de
huevo diluida coagula por encima de los 60 °C, que es la temperatura
a la que coagula la clara pura.
b) La presencia de sales favorece la coagulación, mientras que su
ausencia la dificulta. Esta circunstancia explica que la yema de huevo,
muy diluida con agua destilada, necesite alcanzar los 86 °C para coa-
gular.
c) La naturaleza del componente líquido también influye. Así,
para coagular las proteínas de la yema de huevo diluida en leche debe
alcanzar los 91-95 °C.
d) El azúcar eleva la temperatura de coagulación de modo pro-
porcional a la cantidad añadida.
e) La velocidad de calentamiento ejerce su influencia sobre la coa-
gulación proteica: cuando el alimento se calienta de modo lento, coa-
gula a temperaturas más bajas; en cambio, los calentamientos rápidos
provocan una brusca precipitación en forma de grumos, pero a tempe-
raturas superiores. Los calentamientos lentos y prolongados influyen,
además, en la consistencia del gel formado, e incluso pueden conducir
a una sinérisis del mismo.
Esta propiedad proteica de coagular por la acción del calor tiene
importantes aplicaciones culinarias y suele ser lo primero que se busca
en la cocción de muchos alimentos esencialmente proteicos: cocciones
de carnes, pescados y huevos; espesamiento de salsas y cremas; for-
mación de espumas, etc.
En el caso de cocciones muy rápidas de carnes, como pueden ser
los emparrillados, los asados o la primera etapa del braseado, el fenó-
meno esencial también radica en la coagulación superficial de las pro-
teínas, que forman una película capaz de retener en el interior de la
carne los demás componentes químicos. Esta película superficial
forma una costra, más o menos oscura, que está constituida por una
serie de sustancias no bien definidas (peptonas, derivados de
aminoácidos y azúcares), pero sí muy sápidas. Otras veces, la técnica
implica la inmersión brusca de la pieza en un fluido caliente, como
agua ya hirviendo, mejor incluso si contiene algo de sal que favorece
la coagulación proteica.
Aunque teóricamente en el pescado también puede convenir dicha

inmersión rápida en fluido muy caliente, sin embargo se prefiere que
las piezas enteras, o las piezas gruesas, se introduzcan en agua fría
(caldo corto, etc.) para que en su interior se produzca un calentamien-
to progresivo, sin que se reseque la superficie del pescado. De este
modo se evita una cocción excesiva de su capa externa.
La acción del calor sobre la mioglobina del tejido muscular de car-
nes y pescados pueden provocar cambios en la coloración. A partir de
los 65-70 °C se coagula su parte globínica y el grupo hematina cam-
bia de color. En consecuencia, las carnes adquieren coloraciones pardas
en el buey y en el cordero; o grisáceas en la ternera y en el cerdo.
Cualquiera que sea el sistema de cocción adoptado para carnes y pes-
cados, siempre se produce una coagulación de las proteínas con cam-
bios en la coloración, que suele servir de orientación para marcar los
tiempos de cocción y juzgar acerca del acabado del proceso culinario,
tal como puede procederse con los asados.
No obstante, como el calor debe alcanzar hasta el mismo centro de
la pieza para que el tratamiento térmico sea completo, los tiempos de
cocción van a depender del grosor de la misma.
De todos modos, conviene tener presente que las cocciones dema-
siado prolongadas conducen a separaciones de las fibras musculares,
con desmenuzamiento de la pieza. Esta fragilidad obliga a ciertas cau-
telas, como puede ser permitir sólo un ritmo moderado de calenta-
miento para las cocciones en agua y evitar de este modo los borboto-
nes, que pueden dañar la integridad del producto.
Por la acción conjunta del agua y del calor prolongado, las proteí-
nas de los alimentos pueden sufrir una hidrólisis, que en el caso de las
carnes implica una disgregación de las estructuras de las fibras mus-
culares. En el caso concreto del colágeno lo que se produce es su trans-
formación en gelatina.
Por encima de los 68 °C, las proteínas suelen perder su capacidad
para fijar moléculas de agua, como consecuencia de una desnaturali-
zación molecular. Por ello, las carnes y los pescados calentados en su
interior por encima de esa temperatura sufren una reducción de jugo-
sidad, como consecuencia de la pérdida de líquidos exudados.
En las cocciones en agua de huevos enteros con su cáscara, el
grado de coagulación depende de la temperatura alcanzada en cada
una de sus capas interiores. El calor pasa poco a poco desde el exterior
hacia el interior y por tanto el tiempo de cocción va señalando las
zonas coaguladas. Para un huevo pasado por agua bastan 3 minutos,
pero si se quiere con la clara coagulada, aunque no la yema, se nece-

sitan 5 minutos y para el huevo duro, que tiene todo coagulado, hay
que cocer durante 10 minutos.
Cuando se cuece la yema disuelta en un líquido, se obtiene un espe-
samiento cuando se alcanza la temperatura de coagulación de sus pro-
teínas, pero en el caso de sobrepasar bruscamente esta temperatura el
líquido coagula en forma de grumos. Como la coagulación absorbe
calor, su inicio se marca por el estado estacionario de la temperatura.
Esta circunstancia se aprovecha para conocer la inminencia de la coa-
gulación al calentar una solución de huevo. En las cocciones de hue-
vos con leche hay que evitar trabajar a temperaturas elevadas, ni pro-
vocar la coagulación de forma demasiado rápida, porque entonces el
coágulo se endurece, tiende a contraerse y exuda líquido.
En algunas preparaciones culinarias la coagulación térmica se faci-
lita mediante la cocción en un medio ácido que aproxima a las proteí-
nas a su punto isoeléctrico. Así se hace con la adición de vinagre en el
agua de cocción de huevos escalfados, o de limón en la cocción de un
caldo corto de pescado.
Algunas proteínas se solubilizan en los líquidos de cocción y
entonces pueden coagular formando una espuma cuando la temperatu-
ra alcanza los 70 °C.
Debido a su peculiar mecanismo de acción, las microondas pueden
provocar efectos bien distintos bajo condiciones iguales de producto,
temperatura y tiempo: la agitación que experimentan las moléculas de
agua ligadas fuertemente a las moléculas proteicas motivan fenómenos
desnaturalizantes, que son más rápidos y diferentes.
En general, se puede afirmar que son los niveles de temperatura
alcanzados por los métodos culinarios de cocción quienes marcan la
pauta para que se desarrollen los más variados efectos sobre las molé-
culas proteicas, como se indica en el la Tabla 6.2.
Lípidos
El tratamiento térmico de los alimentos da lugar a una fusión de sus
lípidos aunque, por su carácter de mezcla de triglicéridos, sea difícil
establecer con exactitud su punto de fusión: antes de llegar al estado
líquido, pasan por un estado pastoso. Por encima de este punto, cada
tipo de grasa se caracteriza por una determinada temperatura en la que
humean y posteriormente se descomponen. Incluso para calentamien-
tos intensos se puede producir una deshidratación del glicerol, con for-
mación de acroleína, que provoca unos efectos irritantes. De ahí la im-

portancia de evitar sobrecalentamientos en aquellos alimentos ricos en
grasas. Una acción prolongada del calor conduce a una inestabilidad
de los sistemas emulsión en los que interviene un cuerpo graso.
TABLA 6.2. Efectos de las temperaturas de cocción

sobre las proteínas
a) Hasta los 100 °C, como ocurre en cocciones en agua o con microondas:
— Desnaturalización de las proteínas, que se traduce en otros efectos de in-
terés:
• inactivación enzimática de lipasas, proteasas, etc.,
• mejora de la digestibilidad,
• reducción de algún poder tóxico.
b) Entre 100 y 140 °C, como la cocción a presión y horneados:
— Reacción de Maillard.
— Reducción de la digestibilidad por formar puentes covalentes, intra e inter-
moleculares.
c) > 140 °C, como frituras y asados en parrillas:
— Reacción de Maillard.
— Destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptófano, con isomeriza-
ción a formas D y reducción del valor nutritivo.
— Reducción de digestibilidad por formación de puentes covalentes.
Hidratos de carbono
Dentro de este grupo de sustancias químicas orgánicas hemos de
distinguir entre lo que ocurre con los azúcares y lo que ocurre con los
polisacáridos. Respecto a los azúcares hay que tener en cuenta si se
encuentran en estado sólido, como azúcar en polvo, o en disolución. El
azúcar puro funde con el calor y después cambia de color, convirtién-
dose en lo que se denomina caramelo. En estado cristalizado pierde sus
propiedades primarias de cuerpo cristalino hacia los 170 °C y pasa al
estado coloidal; en el caso de seguir calentando se carboniza. Por ello,
para la preparación de caramelo se suele humedecer ligeramente el
azúcar cristalizado y calentar sin sobrepasar los 170 °C para obtener
un sabor agradable. El caramelo se solidifica rápidamente al enfriar y
es soluble en el agua.
En disolución, el azúcar responde de modo muy diferente al trata-

miento térmico. Cuando el azúcar se disuelve en agua forma un jarabe
cuya consistencia, o viscosidad, depende de la concentración. Cuando
se calienta a ebullición se evapora agua y el jarabe se concentra,
pudiéndose llegar a una caramelización. Los tiempos de cocción va-
riarán en función de lo que se desee obtener. Existe el riesgo de crista-
lizaciones en aquellos jarabes que, por su concentración, pueden ser
considerados como saturados o sobresaturados. El tratamiento térmico
progresivo de un jarabe de azúcar le hace ir cambiando de textura, lo
que permite usos muy diversos en cocina o en confitería.
En relación con los polisacáridos, muchos alimentos de origen
vegetal contienen almidón, que ofrece un comportamiento peculiar
frente al tratamiento térmico. Este comportamiento térmico del al-
midón resulta de gran importancia por sus aplicaciones culinarias: A
partir de los 50 °C comienza el espesamiento (gelatinización), que se
hace efectivo cuando se alcanza una temperatura específica para cada
tipo (patata, 63 °C; trigo, 65 °C; maíz, 70 °C), aunque puede interve-
nir la incidencia de otros factores:
— La agitación o reposo de las moléculas.

— El tamaño de los gránulos.
— El agua empleada, pues las sales pueden rebajar esa temperatura.
— La concentración del almidón.
Es decir, cuando la temperatura de los almidones y féculas se sitúa

en las proximidades de los 70 °C, se forma una solución coloidal espe-
sa, que constituye un gel denominado engrudo. Cada grano de almidón
se hincha, porque fija moléculas de agua, hasta aumentar unas 30
veces su volumen inicial.
No hay que olvidar que el almidón se emplea en tecnología culi-
naria como un agente de ligazón, que permite modificar la consisten-
cia de los líquidos a los que se añade. Pero su comportamiento resul-
ta diferente cuando se calienta de modo prolongado, o en un medio
ácido, ya que se puede provocar una hidrólisis parcial de su molécula
y por ello el engrudo licuaría. De aquí que la adición de vino o de
zumos de limón o tomate a una preparación culinaria que tenga almi-
dón se deba hacer después de la cocción para que se pueda conservar
una consistencia espesa.
También, la aplicación de calor seco cambia la coloración y el
gusto del almidón debido a que se produce una dextrinización, más o
menos intensa, con un comienzo de caramelización que provoca un

cambio de sabor. De este modo, el calor seco aparece por consiguien-
te como un método para modificar y mejorar el sabor del almidón. En
culinaria, la dextrinización parcial del mismo se aprovecha para la
elaboración de algunas salsas. Las dextrinas dan geles más fluidos que
el almidón y para conseguir la misma consistencia es preciso añadir
más cantidad.
En repostería y panadería, la cocción en el horno deseca super-
ficialmente la masa y da lugar a una dextrinización y caramelización
parcial de la costra dorada, con una mejora del sabor. En general, la
temperatura interna no debe sobrepasar los 100 °C para aquellos pro-
ductos que deben resultar ligeros, esponjosos y han de retener agua;
pero sí para aquellos otros que deben ser crujientes. La corteza alcan-
za rápidamente los 100 °C una vez que el agua se evapora y para con-
seguir una buena caramelización no se debe superar los 150 °C en la
corteza.
El agua
El tratamiento térmico del alimento hace que el agua contenida en
él participe en dos fenómenos físicos diferentes: de una parte, ebulli-
ción con evaporación; de otra, como medio disolvente.
Además, en algunos tipos de cocción se usa el agua como medio
de transferencia de calor. De acuerdo con la concentración en sustan-
cias disueltas, el agua como medio de cocción puede favorecer los
fenómenos de osmosis en los dos sentidos opuestos: paso de sustancias
solubles del alimento al medio, o viceversa.
La mayor parte de las verduras y hortalizas, ricas en agua y pobres
en sustancias minerales, pierden durante la cocción una gran parte de
su agua de constitución, por pasar al medio de cocción, que a su vez
se enriquece en sustancias solubles: aromas, ácidos orgánicos, proteí-
nas, sales, vitaminas que emigran parcialmente acompañando al agua
que difunde del alimento. Esto hace que las verduras reduzcan su
volumen, pero el plato total se enriquece en cualidades culinarias. En
cambio, los alimentos pobres en agua como las legumbres secas y los
granos de cereales se rehidratan durante la cocción y aumentan de
volumen. Los intercambios de agua entre el medio y el alimento modi-
fican su estructura, su composición y su valor nutritivo.
7
Los tipos de cocción
Velásquez, Vieja friendo huevos, Edimburgo.

CLASIFICACIÓN DE LAS COCCIONES SEGÚN
EL MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
En el ámbito de la tecnología culinaria relacionado con el trata-

miento térmico de los alimentos, se pueden distinguir varios tipos de
cocciones en función de factores diversos: sistema calorífico utili-
zado, materiales empleados, modalidades de trabajos, etc. Tan varia-
das tecnologías pueden ser agrupadas de modo bien diferentes, según
el criterio que se adopte para encontrarles unas características co-
munes.
En la práctica, cada uno de ellos se caracteriza por ejercer una
influencia peculiar y específica sobre la naturaleza del alimento, así
como sobre sus propiedades organolépticas. La elección de uno u otro
tipo dependerá, de modo fundamental, de las características del ali-
mento (tamaño y forma, magro o graso, etc.), pero también y espe-
cialmente de los resultados que se deseen conseguir (textura, color,
aroma, etc.).
Cuando se pretende desarrollar un estudio sistemático de los tipos
de cocción, resulta más didáctico, e incluso más ajustado a sus pecu-
liaridades tecnológicas, establecer una clasificación que toma como
criterio el medio utilizado para conseguir la transferencia de calor
durante la cocción. Como resultado, los diferentes tipos de cocciones
se pueden reunir en cinco grupos diferentes:
Cocciones en medio no líquido.

Cocciones en medio graso.
Cocciones en medio acuoso.
Cocciones mixtas.
Cocciones especiales.
131
Muchas veces, los dos primeros grupos anteriormente citados se

suelen considerar como uno solo, bajo el nombre de «cocciones bajo
calor seco».
En realidad, son diversas las técnicas que en el tratamiento térmico
aplicado al alimento no interviene el agua como medio calorífico, al
menos de un modo teórico. Por ello, se les denomina técnicas de calor
seco y en la práctica originan una amplia gama de resultados culina-
rios diferentes y específicos.
La intervención, o no, de agua en la cocción marca notables dife-
rencias en los resultados: como el agua es un buen conductor, las trans-
ferencias de calor resultan más eficaces en las cocciones en medio
acuoso, como la ebullición, que en los asados, donde las radiaciones
caloríficas se transmiten a través del aire seco.
LOS TIPOS DE COCCIÓN 133
COCCIONES EN MEDIO NO LÍQUIDO
GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN

Bajo la denominación de cocciones en medio no líquido se reúnen
diversos tipos de cocciones que también podrían ser calificadas de
cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su
parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire calien-
te. Sus objetivos son mejorar la palatabilidad del alimento, haciéndolo
más tierno, digerible y con unas propiedades sensoriales específicas.
Este calor puede llegar hasta el alimento bajo dos modalidades que
difieren esencialmente:
— Mediante un fuego directo, que actúa sobre una parrilla o una

placa metálica,
— Bien a través de un foco calorífico indirecto, con el alimento
situado dentro de un horno de aire.
En consecuencia, cabe señalar dentro de este grupo los tipos de

cocciones que se indican en la Tabla 7.1.
Los alimentos tratados según las tres primeras tecnologías reciben
el nombre general de asados, aunque se suelen acompañar del califi-
cativo que pueda corresponderle: a la parrilla, a la plancha, al horno
(este último con dos variantes: asados en espetón y asados en «papi-
llote»).
Se supone que el uso de la parrilla debió ser la primera técnica uti-
lizada por el hombre primitivo para la transformación de sus alimen-
tos crudos. Descubierta posiblemente de modo ocasional, pasó de ser
algo necesario e imprescindible, capaz de permitir una separación
entre los alimentos y el fuego, a representar un artificio culinario muy
útil, que proporciona resultados agradables.
En las parrillas, el calor recibido por los alimentos procede de un
fogón al aire libre y la transferencia de calor tiene lugar por radiación.
En cambio, los alimentos colocados sobre placa se calientan porque el
calor es transferido por conducción a través de la plancha caliente.
En la culinaria actual es frecuente que el tratamiento térmico con
calor seco de un alimento se realice dentro de un horno, donde la trans-
ferencia de calor tiene lugar por radiación desde las paredes del
mismo, aunque existe algo de convección por corrientes de aire, que

en los hornos modernos se favorecen con ventiladores.
TABLA 7.1. Cocciones en medio no líquido
CON FUEGO DIRECTO

Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe
el calor por radiación, a una distancia adecuada, desde un foco calorífi-
co, generalmente formado por brasas.
Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre
una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde
un foco calorífico de ascuas, de electricidad o de gas.
CON FUEGO INDIRECTO
Asar al horno. Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se tranfiere, en
parte por radiación y en parte por corrientes de convección.
Cuando se trata de productos de repostería se denomina hornear.
Existen tipos especiales:
— Al espetón, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpo-
ra el alimento.
— En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel.
Gratinar. Acabado que se la da a un alimento para aportarle una coloración
superficial por tostación.
Baño maría. Cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque coloca-
do dentro de un recipiente introducido en otro que lleva agua caliente, que
actúa como regulador de la temperatura del aire. De este modo, el alimen-
to es calentado de un modo suave y uniforme.
Estas técnicas de cocción presentan un gran interés culinario, por-

que con ellas se pueden conseguir fenómenos importantes:
— Una coagulación superficial de las proteínas.
— La formación de una costra superficial, más o menos coloreada,
crujiente y sabrosa.
— La pérdida de agua de constitución como consecuencia del
ambiente seco donde se desarrolla, que se traduce en una mayor
concentración de los nutrientes iniciales al quedar retenidos en
el interior del alimento.
A veces, estas técnicas de asado se aplican con la adición de un poco

de grasa, pero nunca se puede considerar a ésta como un medio de coc-
ción, sino como medio para cumplir con dos objetivos diferentes:
— Favorecer la formación de la costra superficial.

— Evitar que el alimento quede pegado al recipiente.
También es frecuente que los asados al horno necesiten de dos ope-

raciones previas:
Mechado. Consiste en introducir, mediante la aguja de mechar,

unas pequeñas tiras de tocino grueso, hasta una profundidad de unos
4 cm y siempre en el sentido de las fibras de la carne.
Bridar. Consiste en atar la pieza para que no pierda su forma duran-
te la cocción, de modo particular cuando la pieza lleva algún tipo de
relleno.
Como una variante del asado en horno existe el asado con espetón,
donde el alimento, atravesado por un eje giratorio, da vueltas bajo la
acción de un calor directo, aportado en muchas ocasiones por un hogar
de madera (sarmientos de vid, olivo, etc.). Se trata de una cocción bajo
calor seco, que se ayuda de la presencia de una grasa para conseguir
los efectos de cocción deseados. A partir de una temperatura inicial
alta, se provoca en la superficie del producto un pardeamiento y una
coagulación compacta de sus proteínas, que dificulta el escape de los
jugos naturales. Después, se debe reducir la temperatura del horno
para que se cueza el interior del producto, sin que se endurezca la su-
perficie.
Con esta metodología, las carnes y los pollos de buena calidad
mejoran de modo notable su blandura y suculencia. El tiempo, en
general prolongado, viene determinado por el tamaño y la calidad de
alimento. Por ser una técnica lenta se suele relegar, hoy día, al caso de
pollos. Sin embargo, aunque pueda parecer una técnica en desuso es la
modalidad de asado que conduce a productos de cualidades organo-
lépticas más apreciadas, al poder desarrollar una costra bastante firme
y olorosa. El horno necesita de un calentamiento previo y la energía
calorífica proporcionada al alimento (temperaturas y tiempo de calen-
tamiento) debe ser bien controlada. Es muy recomendable un horno
que disponga de puertas transparentes, que permita observar la marcha
del proceso de cocción.
Todos estos tipos de cocción trabajan a temperaturas bastante ele-

vadas, que oscilan desde los 260 °C existentes en los hornos, hasta los
1.100 °C que se alcanzan en las placas metálicas. Por ello, los proce-
sos de asado en parrillas, o en placas, resultan bastante más rápidos
que los llevados a cabo en hornos. Esto se debe a que la energía de
radiación emitida por un objeto incandescente es igual a la cuarta
potencia de su temperatura, expresada en grados Kelvin (t °C + 273).
Cuando se comparan placas (1.400 °K) y hornos (540 °K) resulta una
diferencia de temperaturas de 860 °K en favor de la primera, que dis-
pone de una capacidad de transferir energía 46 veces superior:
14.0004 / 5404 = 46
Estas consideraciones permiten comprender la importancia que, en

culinaria, adquiere la elección del tipo de cocción en función de las
características del alimento: para las piezas de carne delgadas y tier-
nas, deben escogerse métodos rápidos (parrilla o plancha) con el fin de
completar el asado de la zona interior antes de que se haya quemado la
parte exterior. En cambio, las piezas de carne que necesitan de un tra-
tamiento térmico prolongado para que su centro reciba el calor nece-
sario, deben ser asadas en horno, para que el proceso de cocción se
desarrolle de modo relativamente lento.
En realidad, todo asado consiste en cocer un alimento de tal mane-
ra que el calor recibido en la superficie penetre en el mismo, de un
modo lento y progresivo, hasta alcanzar el punto central de la pieza. La
parte externa se calienta al quedar expuesta a un foco de energía calo-
rífica, mientras que toda la parte interior consigue elevar su tempera-
tura por un fenómeno de conducción térmica. Como resultado, los ali-
mentos sometidos a procesos de asado modifican sus atributos senso-
riales de apariencia y de flavor, bajo la acción del calor.
Cualquiera que sea el tipo de tecnología de asado que se desee apli-
car, resulta de cierta importancia que se respeten dos requisitos esen-
ciales:
1. Seleccionar de modo adecuado la pieza que se desea someter a

este tipo de proceso culinario.
2. Conocer del modo más exacto posible el tiempo necesario de
tratamiento térmico para que el alimento alcance sus cualidades
culinarias óptimas, momento en el que se debe dar por finaliza-
do el proceso de cocción.
Al margen de criterios teóricos, este conocimiento se encuentra

muy vinculado a la experiencia de cada persona.
EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO
En la práctica, los asadores están constituidos por equipos que per-

miten la cocción del alimento en atmósfera de aire caliente. Pueden ser
muy variados y abarcan desde los sistemas más primitivos, usados por
los indios americanos, hasta los aparatos más sofisticados y modernos,
que trabajan con focos caloríficos indirectos.
Focos caloríficos directos
En este caso existen dos factores que pueden ser considerados

como fundamentales para el desarrollo correcto del proceso:
a) Los artificios, o las superficies, que sirven de medio de trans-
ferencia del calor, a la vez que separan el alimento del foco calorífico.
Los principales artificios se conocen con el nombre de parrillas.
Son aparatos que permiten una cocción rápida del alimento, bien
por radiación, bien al ponerlo en contacto con un elemento caliente, bien
por acercamiento a un hogar incandescente. Pueden formar parte del
fogón o ser módulos independientes, montados sobre muebles neutros.
En la práctica se encuentran modalidades de placas algo diversas,
de acuerdo con el modo de transferencia del calor al alimento, por con-
ducción o por irradiación:
— El fuego toma contacto directo con la placa. De estas placas
existen dos variantes:
• Placa lisa o plancha. Suele formar parte de la cocina o fogón
y es muy usada sobre todo en restauración colectiva y la res-
tauración rápida, para la cocción de hamburguesas y huevos.
• Placas nervadas o ranuradas. Usadas, en unos casos, como
elemento independiente y, en otros, intercambiable con las
planchas del fogón.
— La parrilla recibe el calor de una fuente incandescente de diver-
sa naturaleza: carbón, resistencia eléctrica, tubos de cuarzo,
roca volcánica calentada, gas, cerámica, porcelana.
— Suelen ser rejillas o barras gruesas, de sección redonda, rec-

tangular o cuadrada, que se apoyan en un sistema deslizante,
que permite graduar su distancia al foco calorífico.
El material con el que se fabrican rejillas y placas pueden tener una

incidencia muy directa sobre la difusión del calor y la calidad de la
cocción. Pueden ser de acero colado, de hierro fundido, de acero ino-
xidable, de acero cromado, aunque las mejores son de aleación de hie-
rro, cromo y niquel, porque ofrecen notables ventajas sobre las demás:
— Son capaces de soportar altas temperaturas sin deformarse

(600-900 °C).
— Permiten cadencias de asados elevadas, al recuperase de modo
rápido de un calentamiento anterior.
— Son de una fácil limpieza.
Antes de su uso, tanto parrillas como placas deben estar cuidado-

samente limpias; en el caso contrario, los alimentos quedan adheridos
a ellas, con pérdida de su integridad.
b) Las fuentes energéticas, que proporcionan el calor para el

asado.
Los sistemas de calor irradiado suelen emplear como focos calorí-
ficos diversas fuentes de calor: brasas de carbón vegetal, cerámica
refractaria, resistencias eléctricas protegidas, tubos de cuarzo. Los
mejores resultados se obtienen con los equipos que trabajan con radia-
ciones infrarrojas, sean brasas o cerámica. El combustible de uso
más frecuente, y admitido como el mejor, es el carbón vegetal, que
permite obtener un espeso lecho de brasas persistentes y sin llamas:
en veinte minutos se consiguen brasas cubiertas por una capa blan-
cuzca, capaces de mantener una temperatura de 200 °C durante más
de una hora.
En ocasiones, se suelen usar sarmientos de vid, que proporcionan
un aroma muy apreciado, pero hay que señalar en su defecto una rápi-
da combustión, que depara brasas muy fugaces. La madera de otros
árboles también representa un buen combustible, aunque tarde unas
dos horas en conseguir el tipo de brasas adecuado: abedules, encinas,
fresnos, enebros, nogales, alisos, etc. Se consideran poco recomenda-
bles olmos, álamos, acacias y sauces, y son rechazables castaños, tilos
y pinos.
La calidad del asado obtenido está en relación directa con la cali-

dad de las brasas empleadas, que siempre deben estar incandescentes
y recubiertas por una capa de cenizas blanquecinas. En todo caso se
debe evitar la formación de humos, que aportarían al asado sabores
anormales. También resulta importante que la fuente de calor tenga la
posibilidad de ser regulada para intensidades variables en función de
los productos a tratar y según lo aconsejen las circunstancias.
La distancia que separa el alimento de las brasas se considera esen-
cial para trabajar a las temperaturas óptimas de asado que, entre otras
cosas, quedan determinadas por la configuración de la pieza, puesto
que se debe armonizar la acción del calor externo con el que penetra
en el alimento, que ha de quedar cocido en su totalidad sin que se car-
bonice su parte externa. La costra externa típica de los alimentos asa-
dos se consigue cuando el alimento se encuentra bajo los efectos de
temperaturas que oscilan entre 175 y 200 °C.
Por debajo de estas temperaturas, el fenómeno se hace muy lento y
la salida de jugos desde el interior se encuentra bastante facilitada,
obteniéndose como resultado un asado duro, fibroso y seco. Por el
contrario, cuando se trabaja con temperaturas excesivas, se provoca la
carbonización del alimento. En cualquier caso, las grasas funden par-
cialmente con el calor y tienden a salir; por ello, se impone la precau-
ción de evitar que la grasa se inflame al gotear sobre el foco calorífico.
En general, los asados suelen rebajar su contenido inicial en grasas.
Focos caloríficos indirectos

Para estos casos se emplean los equipos denominados hornos. Son
estructuras huecas, con posibilidad de cierre, que reciben calor a tra-
vés de electricidad, de gas propano, de gas ciudad y, a veces, de un
hogar de leña. En general, comprenden un mueble metálico, de forma
y dimensiones variables, con revestimiento interno de material refrac-
tario al calor. En la transferencia de calor intervienen de modo impor-
tante las corrientes de convección, que se producen de modo natural
como consecuencia de la menor densidad del aire caliente.
Son los hornos conocidos como clásicos o de convección natural y
para su uso es preciso realizar siempre un calentamiento previo. Como
los fenómenos de convección natural suelen ser lentos, sus equipos se
califican de hornos de calor estático, porque en ellos la cocción tiene
lugar más como efecto de las radiaciones que por los movimientos de
convección del aire caliente.
En la actualidad han sido sustituidos por otros denominados hor-

nos de convección forzada, dotados de un sistema impulsor del aire
que es obligado a circular a mayor velocidad (m/s) y, según las insta-
laciones, de un modo direccional. En ellos se consigue un tratamiento
térmico dinámico, que proporciona una mayor homogeneidad a la tem-
peratura en todo el recinto del horno y permite cocer alimentos situa-
dos a diferentes niveles. Suelen alcanzar de modo rápido las tempera-
turas programadas y, por ello, no necesitan del precalentamiento; ade-
más pueden trabajar a temperaturas unos 20-40 °C inferiores a la que
necesitan los hornos convencionales. Los de última generación son
digitales y disponen de sondas internas, que permiten programar y
controlar las cocciones, asegurando que a los asados se les proporcio-
ne el punto final adecuado, aparte del ahorro de energía.
Este dato tiene una gran relevancia para la práctica de los asados,
puesto que el calor aportado a la superficie de cada pieza introducida
en un horno tiene que ser transferido hacia el centro del producto por
mecanismos de conducción. Por consiguiente, ha de ser la naturaleza
del alimento quien determine los tiempos más adecuados para su coc-
ción. Así, por ejemplo, se sabe que las carnes suelen ser muy malas
conductoras del calor y exigen tiempos más prolongados, porque la
cocción total de sus piezas se logra con cierta dificultad. No obstante,
también se conoce que la conductividad térmica de la carne mejora a
medida que se calienta.
Los tiempos de cocción serán función del calor absorbido en la
superficie y de su propagación hacia el interior a través de los tejidos.
Desde un punto de vista teórico es posible calcular los tiempos de coc-
ción para una pieza determinada a partir de factores tales como el radio
de la pieza, el coeficiente de difusión térmica, la temperatura del
horno, la temperatura de la pieza, etc.
Como el cálculo resulta bastante complejo, en la práctica se admite
que los tiempos óptimos serán aquellos tiempos mínimos en los que las
piezas alcanzan en su interior la temperatura de 70 °C, pues cuando se
sobrepasa este tiempo se corre el riesgo de que se produzca una coagu-
lación proteica en el interior de la pieza con abundante pérdida de agua.
Otras técnicas
El gratinado se aplica para dorar la superficie de algunos prepara-
dos culinarios con cierta rapidez. Para ello se hace uso de las denomi-
nadas gratinadoras (también salamandras), constituidas por un mué-
ble rectangular abierto, que dispone de un techo radiante. Los platos se

colocan sobre parrilla con altura regulable, que permite situarlos a las
distancias aconsejables del foco de irradiación. Normalmente fabrica-
das en acero inoxidable, algunos modelos se realizan en acero vitrifi-
cado. Por lo general, usa fuente de calor eléctrica que puede ser una
resistencia blindada o un tubo de cuarzo. Un conmutador permite
ponerlo en marcha, a la vez que se regula la posición deseada de apor-
te de calor, y para conocer el final de la operación incorpora un reloj
avisador de tiempos.
El equipo denominado baño maría, consiste en un mueble modu-
lar, que mediante el calor procedente de un foco de gas o de electrici-
dad, eleva la temperatura del agua contenida en un recipiente, con
capacidad para introducir otros recipientes donde se encuentra el ali-
mento, que nunca se calienta por encima de los 100 °C. Generalmente
son equipos, fijos o transportables sobre ruedas, que se usan para con-
servar caliente un alimento culinariamente ya preparado.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Las tecnologías de asados se aplican de modo principal a las car-
nes, que modifican sus características organolépticas en función del
tratamiento térmico que reciben. El desarrollo del asado de una carne
se acompaña de cambios en las moléculas de grasas y proteínas, que
marcan la pauta del resultado final. La acción del calor incide sobre los
tres fenómenos siguientes:
1. Las proteínas se desnaturalizan por efecto del calor y a partir de

los 65 °C aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubi-
lidad; por encima de los 75 °C se endurecen. Una de ellas, la mioglo-
bina, cambia su típica coloración roja por tintes marrones.
2. El colágeno, que integra el tejido conectivo presente en el mús-
culo, se transforma en gelatina a partir de los 56 °C cuando se encuen-
tra en presencia de agua.
3. La grasa muscular funde en el interior de la carne y le propor-
ciona una mayor jugosidad.
En realidad, los asados son métodos culinarios que no pretenden de

modo directo un ablandamiento de los productos alimenticios, porque
la rapidez de su elaboración no lo permite. Por eso ha de aplicarse a
piezas y cortes de carne, que suelen proceder de animales jóvenes y

tiernos. En el asado, se produce una modificación de la zona superfi-
cial del alimento, que se endurece como consecuencia de una coagu-
lación proteica, provocada por el choque brusco del producto con una
temperatura elevada.
Bajo la acción de un fuego directo, los asados desarrollan una cos-
tra superficial dura y resistente, que aporta unas propiedades culinarias
superiores a los asados en horno, bajo fuego indirecto. La causa radica
en la facilidad con que se elimina el agua evaporada de la superficie de
las piezas asadas en parrilla, mientras que en un horno siempre existe
un ambiente húmedo que favorece el ablandamiento de la costra.
A medida que la pieza se calienta, el calor que penetra provoca una
contracción de las fibras musculares con aumento de la presión inter-
na de los jugos, que tenderán a salir. Lo esencial para estos tipos de
cocciones es conseguir, con la mayor rapidez posible, un endureci-
miento superficial capaz de dificultar las pérdidas de jugosidad.
Aparte de este endurecimiento de la superficie de los asados, estos
tipos de cocciones también dan lugar a otros fenómenos químicos de
un gran interés culinario. Se trata de la denominada reacción de
Maillard que suele ocurrir, bajo determinadas condiciones, entre los
grupos carbonilos (-C = O) de algunos azúcares y los grupos aminos
libres (-NH2), que puedan existir en moléculas proteicas o en amino-
ácidos libres. Después de sucesivas reacciones, más o menos comple-
jas, que dependen de factores como temperatura, pH y actividad de
agua, se llega a la formación de pigmentos denominados melanoidi-
nas. En consecuencia, los alimentos modifican de un modo general-
mente favorable su color y su aroma.
Se debe señalar que este fenómeno no resulta exclusivo de los asa-
dos, sino compartido también con otras técnicas culinarias, tales como
la fritura de pescados, el horneado del pan, el tostado de frutos se-
cos, etc. En todos estos casos, los alimentos poseen en sus partes más
externas proteínas, lípidos e hidratos de carbono, que reaccionan de
modo específico por la acción del calor y conducen a un pardeamien-
to de la capa superficial, con aporte de unas cualidades sensoriales
muy particulares y apreciadas.
Además de este tipo de pardeamiento, la acción del calor también
puede conducir a una caramelización de los azúcares, que a través de
degradaciones y condensaciones de diversos compuestos (entre ello el
furfural), conduce a otros tipos de coloraciones y de aromas especí-
ficos.
Otras características sensoriales de los asados, como la blandura o

la jugosidad, van a depender de modo especial de dos factores vincu-
lados al tratamiento térmico que reciba el alimento:
— La intensidad del calor recibido.

— La duración de su aplicación.
De aquí la importancia de conocer del modo más exacto posible los

tiempos de cocciones adecuados si se desea obtener asados absoluta-
mente correctos. El carácter tierno o duro de la parte interna de un
asado, sobre todo si se trata de asados en horno, se vincula de modo
muy estrecho con los efectos producidos por el calor sobre dos gru-
pos de proteínas diferentes, que toman parte en la composición del
músculo:
— De una parte, las proteínas miofibrilares se desnaturalizan, a la

vez que se acompañan de una contracción de las fibras muscu-
lares. Como consecuencia, la pieza se endurece y si la cocción
se prolonga demasiado, la pieza aparecerá, además de dura,
poco jugosa por una pérdida importante de agua.
— De otra parte, el colágeno, principal proteína del tejido conecti-
vo, se degrada y queda completamente transformado en gelati-
na soluble cuando la temperatura alcanza los 70 °C, aunque para
ello necesita de un cierto tiempo de cocción.
Como ambos fenómenos tienen lugar a temperaturas diferentes y a

velocidades distintas, los tiempos de cocción deben ser tales que per-
mitan armonizar los fenómenos que corresponden a la desnaturaliza-
ción de las proteínas miofibrilares con los de la degradación del colá-
geno.
Cuando se trata de piezas de animales jóvenes y cebados, sean cor-
dero o cerdo, conviene llevar a cabo tratamientos en horno a tempera-
tura relativamente elevada (180 °C), porque con ello los fenómenos
descritos se desenvuelven con gran rapidez y el proceso global de
asado se desarrolla lo suficientemente rápido como para que no se
sobreasen las fibras musculares. En cambio, cuando se trate de piezas
o cortes de carnes caracterizados por su dureza, se deben someter a tra-
tamientos más suaves (150 °C), pero con tiempos más prolongados,
aunque nunca debe bajar la temperatura hasta los 130 °C, porque el
resultado sería unas piezas demasiado secas, poco jugosas.
APLICACIONES CULINARIAS
Los métodos de cocción en medio no líquido, es decir, en aire seco,

se aplican de hecho a diversos grupos de alimentos: carnes, pescados
y vegetales. Sin embargo, tales métodos suelen resultar más apropia-
dos para el caso de las carnes, a pesar de que los pescados también pro-
ceden de la transformación bioquímica de un tejido muscular. Los pes-
cados disponen de una musculatura algo diferente a mamíferos y aves,
con un tejido conectivo muy frágil, que hace difícil mantener íntegra
su estructura durante la cocción.
En el ámbito de las carnes puede tratarse de algunas partes de la
canal de mamíferos: cerdos, vacunos y corderos, o de piezas enteras de
aves: pollo, pularda, capón, pavo, pato y pichón. Las distintas partes de
la canal apropiadas para asados varían con la especie animal de la que
procedan:
Cerdo. Solomillo, pierna trasera, lomo, paleta y costillas.

Vacuno. Solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa; babilla y cadera
en horno.
Cordero. Pierna, lomo y paletilla.
Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en placa, se

destinan para piezas de carne de buena calidad y con poco grosor
para que resulten jugosas. Las carnes de vacuno, y en especial la de
ternera, mejoran sus cualidades organolépticas con los asados en
parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan
a la brasa. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismo que las
piezas de pequeño tamaño, deben ser tratadas a temperaturas eleva-
das para reducir los tiempos de cocción y evitar, así, una desecación
excesiva.
Cuando el proceso de cocción de las carnes rojas con calor seco,
es decir un asado principalmente en parrilla, transcurre de modo ade-
cuado, su descripción responde a lo siguiente: la zona de la carne que
recibe en primer lugar la acción del calor, responde con una contrac-
ción de sus fibras musculares. Como el calor se propaga hacia el inte-
rior en capas sucesivas, los jugos internos son empujados hacia la
superficie de la cara opuesta, todavía cruda, que se cubre de una capa
perlada. Es el momento de dar la vuelta a la pieza para que el proce-
so se repita en este lado. Pero, ahora, la costra que se había formado
impide a los jugos salir y sólo rezumarán al exterior en forma de

pequeñas burbujas.
En el caso de piezas grasas y de cierto volumen, como un solomi-
llo (400-500 gramos), se debe disminuir la intensidad del calor que
llega a la superficie, una vez que se ha formado la costra, para evitar
que ésta se carbonice antes de que se haya conseguido la cocción del
interior de la pieza.
Para las carnes rojas asadas en parrilla o placa, la práctica culi-
naria ha establecido cuatro estados determinados de cocción
(bleu, sangrante, en su punto, bien hecho) que implican unos pará-
metros concretos de color, consistencia y temperatura, además de
una técnica específica para conseguirlos, según se especifica en la
TABLA 7.2. Características de los diferentes estados

de asado para las carnes rojas
Bleu. Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo
en el interior; 35-40 °C de temperatura en el centro de la pieza.
Sangrante. Cocción rápida; costra con una ligera resistencia a la presión del
dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo-rosado en el interior; 50-
55 °C de temperatura en el centro de la pieza.
En su punto. Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión
digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas
gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65 °C en el centro de
la pieza.
Bien hecho. Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisá-
ceo en el interior; temperatura de 70-80 °C en el centro de la pieza.
En el caso de carnes blancas, tiene menos importancia la forma-

ción rápida de una costra superficial, porque en el interior de las pie-
zas existe poca concentración de jugos. El punto final de la cocción se
suele conocer porque el jugo que escapa por la superficie resulta prác-
ticamente incoloro, o al menos blanco.
En resumen, las carnes que poseen muchos jugos deben ser some-
tidas a un fuego calorífico intenso, aunque siempre en función del
volumen de la pieza. Lo importante es asegurar la penetración del

calor hasta el centro de la pieza. En cambio, las carnes menos jugosas
deben recibir una cocción completa, pero con una intensidad del foco
calorífico regulada de tal modo que permita el desarrollo al unísono de
la cocción de las piezas y su coloración.
Pocos son los pescados comerciales que resultan aptos para la
técnica de asado por cualquiera de sus métodos: besugos, lenguados,
lubinas, merluzas y meros, estos últimos tanto enteros como en por-
ciones de tronco o de cola. El pescado, sea en piezas grandes o
pequeñas, debe ser tratado siempre con fuego moderado. Con los
pescados grasos se puede efectuar una cocción rápida y completa,
dada por concluida cuando la pieza no se deforma bajo la presión de
los dedos. En cambio, los pescados magros deben ser protegidos de
una desecación excesiva y para ello se le untan con una grasa, man-
tequilla o aceite.
Cuando se trate de asar piezas grandes, hay que efectuar cortes
transversales para facilitar la penetración del calor; en cambio, para
piezas troceadas conviene mantener la piel y la espina central. Los
tiempos deben ser controlados con rigurosidad, sin olvidar que el calor
sigue actuando todavía después de separar la pieza del fuego. Desde
luego, el asado en parrilla proporciona a los pescados unas caracterís-
ticas organolépticas excelentes.
Las verduras ricas en agua son alimentos que responden bastante
bien a la tecnología de asado en parrilla, porque la formación interna
de vapor de agua resblandece su interior. Además este proceso culina-
rio intensifica el sabor de las mismas.
Son muchas las verduras que permiten este tipo de tratamiento
culinario: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, setas,
espárragos, etc. En algunos casos se procede con piezas enteras, mien-
tras que en otros se cortan en trozos. Se aconseja trabajar siempre con
parrillas engrasadas con aceite de oliva y someter las piezas a un calor
inicial muy vivo para que, en la superficie, forme una película grasa
caramelizada, mientras que la pulpa debe quedar cocida gracias a la
vaporización del agua de vegetación. Por ello, la temperatura inicial
debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una
cocción lenta de todo el interior, sin peligro de que el producto resul-
te quemado por fuera.
Para alcanzar los mejores resultados con las técnicas de asado se
deben tener en cuenta las recomendaciones y observaciones recogidas
en la Tabla 7.3.
TABLA 7.3. Observaciones para la elaboración de un asado

- El éxito final va a depender, de modo primordial, del acierto conseguido
al fijar los valores de dos parámetros importantes:
• La intensidad de la cantidad de calor que debe llegar al alimento. El
grado de calor que recibe una pieza debe ser valorado en función de
la naturaleza del producto: calidad, espesor, peso y conformación de la
pieza, coloración final, etc.
• El tiempo de cocción más adecuado para alcanzar las características
organolépticas apetecidas. La duración del proceso se controla en fun-
ción de la naturaleza de la pieza y también de su peso, porque existe una
cierta correlación entre la naturaleza del producto y las pérdidas de
peso.
- Las grandes piezas deben ser retiradas del horno cuando la temperatura de
su interior se haya situado unos 10-12 °C por debajo de la temperatura
deseada, porque el calor seguirá actuando en el interior de la masa algún
tiempo después de haberle separado del foco calorífico.
- Una vez asadas, las piezas deben reposar algún tiempo para conseguir tres
objetivos importantes:
• Una relajación de sus fibras musculares.
• Una rehidratación difusiva de las piezas.
• Una uniformidad en la coloración.
COCCIONES EN MEDIO GRASO
Algunas técnicas culinarias de cocción emplean como medio de

transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento cuerpos
grasos que sean líquidos a la temperatura de trabajo. Debido al calor
específico y a las características físicas que presentan los cuerpos gra-
sos, estas tecnologías implican siempre trabajar con temperaturas bas-
tante elevadas, que proporcionan a los alimentos una textura y un sabor
muy peculiares, mejorando la mayoría de las veces sus cualidades gas-
tronómicas.
Dentro de este grupo de métodos de cocción se incluyen dos técni-
cas muy usadas en cualquier tipo de culinaria (Tabla 7.4)
TABLA 7.4. Cocciones en medio graso

Salteado. Cocción total, o parcial, de un alimento en poca cantidad de cuer-
po graso, que se encuentra calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado
tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una coc-
ción previa. En este segundo caso, se le denomina rehogado y tiene como
finalidad proporcionar un sabor más agradable, al que suele contribuir la
adición de algún condimento.
Fritura. Cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso calien-
te, dando lugar a la formación de una costra, o corteza, dorada.
El salteado es un método de cocción rápida, que se caracteriza por

la poca cantidad de grasa que debe usarse como medio calorífico. Tal
vez por ello, a veces, se haga referencia al mismo bajo el nombre de
pequeña fritura. Su objetivo es favorecer la palatabilidad, dorar la
superficie y proporcionar un flavor atractivo. Debido a la temperatura
elevada de trabajo se produce una rápida coagulación superficial de las
proteínas, que impide la salida de los jugos internos, aunque suele
haber un intercambio de compuestos grasos entre el alimento y el
medio de cocción.
En la fritura, el alimento debe ser sumergido en un cuerpo graso,
que ha sido previamente calentado a una temperatura más o menos ele-
vada, en función de la naturaleza y del grosor de la pieza tratada. Con

ello, se consigue obtener preparaciones culinarias doradas y crujientes.
Es uno de los más antiguos procesos de cocción aplicado en los países
del área mediterránea donde abundaba el aceite de oliva. Inicialmente
circunscrito a la cocina doméstica, ha experimentado un notable desa-
rrollo a niveles industriales como proceso culinario básico de muchos
productos precocinados.
En la práctica se pueden distinguir diferentes tipos de fritura, aten-
diendo al modo de proceder o al medio usado como fluido de transfe-
rencia de calor.
Según el modo de proceder cabe señalar dos tipos básicos:
— Fritura superficial. Se realiza en sartenes y recipientes de poca

profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso. El
producto queda, solamente en parte, sumergido en la grasa, que
es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la
porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en
el interior.
— Fritura profunda. Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento
queda totalmente sumergido en él. De este modo la fritura se
produce de modo uniforme por toda la superficie del producto.
También se le denomina gran fritura.
En cuanto al medio graso empleado se puede hacer referencia a dos

variedades vinculadas a la culinaria propia de algunos pueblos:
— Fritura internacional. Aquella que combina las grasas vegetales
con las animales (aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de
riñonada de ternera).
— Fritura española. Aquella que usa aceite de oliva, aunque pueda
ir mezclado con aceites de semillas (girasol, cacahuete, soja).
Cualquiera que sea el tipo de fritura, difiere de otros procesos de
cocción en provocar sobre el alimento un calentamiento rápido y uni-
forme, con formación de una corteza o costra. Para conseguir un aca-
bado crujiente hay que trabajar dentro de una zona de temperaturas:
entre 160 y 200 °C. Un denso desprendimiento de humos siempre es
señal de una temperatura excesiva, que suele dar lugar a fritos muy
dorados en el exterior, pero crudo o poco cocido en su interior.
Es práctica común que, en la culinaria actual, se establezcan tres
grados caloríficos para las grandes frituras:
a) Moderadamente caliente (135-140 °C), que se aplica como

labor preparativa con los productos vegetales ricos en agua, o con
aquellos pescados que por su espesor necesitan de una cocción por
penetración.
b) Caliente (155-160 °C), adecuado para aquellos productos que
ya han experimentado un principio de cocción, con el fin de comple-
tarla, o de proporcionarle la costra que los recubra.
c) Muy caliente (180 °C), propio de todos los productos que exi-
gen la formación primaria e inmediata de una costra, así como para
aquellos de pequeño volumen que necesitan formar la costra en pocos
segundos.
Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos

crudos, que no necesitan de protección para ofrecer las cualidades sen-
soriales buscadas. Tal es el caso de las patatas fritas. Sin embargo, no
son raras las ocasiones en las que el producto debe ser protegidos por
una capa superficial de harina, huevo, leche, etc. para moderar la pene-
tración del calor intenso, prevenir la pérdida de humedad y conseguir
una rápida cubierta que impida la penetración de la grasa del medio.
En cierto modo se trata de operaciones preparativas, que dan lugar a
diversas modalidades de productos fritos.
En este sentido se deben mencionar las operaciones siguien-
tes:
Enharinado. Operación que consiste en proteger el alimento con

una ligera capa de harina, como se hace con frecuencia para los pes-
cados fritos.
Rebozado. Operación por la que un alimento se recubre con una
capa de ciertas características de acuerdo con los ingredientes em-
pleados (harina de trigo, proteína de soja, gluten de trigo, albúmina de
huevo, leche, sal común, etc.) y determinado grosor, con la finalidad
de mejorar textura, sabor, color, presencia, etc. cuando se someta a
procesos de salteado o de fritura.
Empanado. Operación por la que un alimento se recubre con pan
rallado y pulverizado, antes de que se proceda a su fritura.
En la actualidad, estas dos últimas operaciones constituyen el fun-

damento de toda una serie de productos precocinados, que han inun-
dado el mercado alimenticio por su comodidad en el ahorro de tiempo
y de trabajo culinario.

La operación del salteado se puede llevar a cabo en cualquier tipo
de sartén, siempre que sea buena conductora del calor para que se
reparta de modo homogéneo por toda la superficie, pero son aconse-
jables aquellas perfectamente planas y con los bordes más bien bajos,
de modo que se facilite el desprendimiento de vapores. Entre los ele-
mentos que integran una batería de cocina existen varios para estos
fines, que pueden corresponder a dimensiones diversas: sautes, sarte-
nes y sartenes salteadoras. De todos modos, la sartén elegida deberá
tener siempre unas proporciones en consonancia con las piezas que se
han de tratar porque, en el caso de que resulten de un tamaño supe-
rior, se quemará parte de la materia grasa y los jugos quedarán carbo-
nizados.
Para cocinas industriales se fabrican unos recipientes generadores
de calor, con posibilidad de vaciado rápido por basculación, denomi-
nados sartenes abatibles o basculantes. Aunque son aparatos de uso
polivalente, su formato de bordes bajos (20 a 25 cm de fondo) les
hacen bastante apropiadas para los salteados.
A pesar de su diversidad suelen responder a dimensiones similares,
con módulos que se pueden instalar aislados, agrupados en baterías, o
integrados en un conjunto de fogones. Consta de una cuba rectangular
en acero inoxidable, con ángulos redondeados para facilitar su uso y su
limpieza, y fondo de gran espesor, que debe ser un excelente difusor del
calor.
El calentamiento de la cubeta puede estar basado en el uso de gas
ciudad, de gas propano o de electricidad. En todos los casos, el diseño
del equipo debe permitir un reparto homogéneo del calor por toda la
superficie del fondo y evitar que se produzcan puntos de sobrecalen-
tamientos.
También para llevar a cabo las operaciones de fritura se usan los
utensilios más diversos, aunque los más ordinarios, usados en cocinas
de poco volumen de trabajo, reciben el nombre de sartenes, mientras
que en las cocinas industriales para colectividades es frecuente el uso
de unas modernas máquinas, denominadas freidoras.
Los planteamientos actuales en la restauración de tipo industrial
se han traducido en innovaciones tecnológicas que afectan a los dise-
ños de las nuevos tipos de freidoras. No obstante, pueden responder
a dos modelos básicos, que marcan diferencias en los sistemas de tra-
bajo:
— Discontinuas, en las que la fritura se lleva a cabo en lotes.

Suelen ser las de uso más frecuente y pueden responder a mode-
los muy diversos.
— Continuas, utilizadas por la industria de precocinados. Suelen
estar integradas por cuerpo, tapas, cintas transportadoras, ter-
mostato y sistema de calentamiento.
En la práctica, las freidoras de uso industrial vienen a ser unos

generadores de calor, con una instalación autónoma, de aplicación
exclusiva a las cocciones en medio graso bajo la técnica conocida bajo
el nombre de gran fritura. Con ellas se pueden freír grandes cantida-
des de alimentos con una perfecta regulación del calor aportado por la
grasa utilizada con escaso pardeamiento de la misma.
Las freidoras de calor directo han quedado totalmente desfasadas
debido a los graves inconvenientes que solían plantear: originan una
carbonización de partículas alimenticias, que se mantienen en suspen-
sión y colorean el aceite; perjudican las cualidades sensoriales del pro-
ducto frito al transmitirle malos olores y sabores, e incluso les hace
más indigestos.
En la actualidad, se han impuesto las freidoras con zona fría. En
esencia, consisten en una cubeta contenedora de la grasa, fabricada en
acero inoxidable o en esmalte vitrificado, que incorpora tres zonas
bien diferenciadas:
— La destinada a contener la grasa que va a servir de medio de

transferencia de calor. Para su calentamiento incorpora un foco
calorífico, situado a más de 10 cm del fondo, cuyo aporte de
calor se controla mediante un termostato.
— La que tiene forma de embudo o pirámide truncada, denomina-
da zona fría, porque su temperatura ha de ser mucho más baja
(nunca debe superar los 60 °C) y representa una tercera parte
del volumen total del aceite. Tiene la misión de recoger las par-
tículas desprendidas de los alimentos y evitar el pardeamiento
de la grasa.
— La zona de salida de las grasas, con orificio de vertidos y llave
ad hoc.
Aparte de la estructura exterior, el sistema dispone también de una

cesta de rejillas de alambre en acero galvanizado para contener y, pos-
teriormente, escurrir los alimentos, una vez fritos.
El calor puede ser proporcionado por dos sistemas caloríficos dife-

rentes:
— Calentamiento de la cubeta con quemadores de gas ciudad o gas

butano, cubiertos y provistos de válvulas de seguridad termoe-
léctrica.
— Por inmersión en la grasa de resistencias eléctricas, normalmente
de forma tubular blindada, que pueden ser retiradas a discreción.
Como la regulación de la temperatura de trabajo se considera bas-

tante esencial, estas freidoras industriales disponen de un termostato,
que permite seleccionar y mantener la temperatura más adecuada para
la cocción de cada tipo de alimento a tratar. Se aconseja que el ter-
mostato esté graduado en grados centígrados en vez de ofrecer unas
referencias numéricas, porque de este modo se consiguen precisiones
más exactas. Algunos aparatos pueden estar equipados con un progra-
mador electrónico que determina, de modo automático, tanto la tem-
peratura como la duración de la cocción, en función de cada alimento.
Es muy importante que las freidoras respondan a las características
más adecuadas para la función que van a desempeñar, al mismo tiem-
po que deben facilitar la limpieza y el mantenimiento. Por ello, antes
de elegir un diseño determinado deben conocerse perfectamente las
características que debe reunir el equipo, las cuales vienen determina-
das por diversos factores:
— La capacidad de producción: establece la adecuada relación

tamaño/volumen de la fritura.
— El volumen mínimo de aceite necesario, parámetro que debe ser
optimizado en cada sistema de trabajo, con el fin de que los
efectos adversos del tratamiento térmico afecten a la menor can-
tidad posible de aceite.
— La renovación del aceite, que exige se elimine cualquier zona
que la pueda dificultar.
— La elección del material, que no debe aportar al aceite ninguna
contaminación por metales prooxidantes. Lo mejor es el acero
inoxidable y se deben evitar el cobre, las aleaciones y los gal-
vanizados.
— Mínima iluminación sobre la superficie aceite/aire.
— Homogeneidad y regularidad en los sistemas de calor, evitando
las fluctuaciones de temperatura mediante termostato.
— Sistema de rápido enfriamiento para el aceite, una vez usado, a

fin de prolongar su vida útil para la fritura.
— Facilidad de limpieza, disponiendo de filtros que separen las
partículas que se desprendan de los alimentos.
PROPIEDADES DE LAS GRASAS DE FRITURA
Las cocciones por fritura emplean como medio de transferencia de

calor aquellas grasas comestibles que resultan líquidas a las elevadas
temperaturas de trabajo.
En los procesos de fritura, el medio graso desempeña una doble
función:
— De una parte, actúa de medio de transferencia de calor.

— De otra, puede ser absorbido por el alimento, integrándose en el
mismo como un ingrediente. En consecuencia, su establidad
determina la vida útil comercial del producto frito.
En la práctica culinaria, tanto en la cocina de hogar como en la

cocina industrial, se usan los siguientes medios grasos: aceites de
oliva, de cacahuete, de girasol, de germen de maíz, aceite multivege-
tal, manteca de cerdo, grasas de riñón de buey o de ternera, sebo de
vaca, grasas artificales sólidas (concretas) de origen vegetal o animal.
Se han podido establecer los requisitos más esenciales que deben
cumplir un cuerpo graso para que, por su naturaleza química, resulte
adecuado como medio calorífico en los procesos de fritura, tal como
son descritos en la Tabla 7.5.
De modo general, puede afirmarse que son aptas para la fritura
aquellas grasas, tanto vegetales como animales, que presentan un cier-
to grado de resistencia a los efectos del calor y puedan alcanzar, sin
alterarse, un elevado nivel calórico. Por eso, las grasas ricas en ácidos
grasos poliinsaturados, como el de girasol o el de germen de maíz, se
oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los tra-
bajos de frituras que implican unos ciclos de calentamientos repetidos.
El uso abundante de procesos de frituras de tipo industrial exige
disponer de un conocimiento apropiado de todas las grasas de fritura
disponibles para elegir la más idónea para cada proceso. Tres paráme-
tros de temperaturas son esenciales para indicar la posibilidad de uso
de una grasa en los procesos de fritura: fusión, máxima posible para el
TABLA 7.5. Requisitos que debe cumplir un cuerpo

graso para fritura
Tener un sabor neutro, con el fin de que los alimentos fritos puedan mani-
festar sus sabores característicos.
Soportar sin descomponerse temperaturas elevadas de trabajo, que pueden
oscilar entre los 180 y los 200 °C.
Ser anhidros, es decir, no contener agua, que con el proceso se vaporizaría
y se proyectaría fuera de la cubeta.
Resistir las oxidaciones, que conducen a enranciamientos, surgidas como
consecuencia de calentamientos repetidos y numerosos.
Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperaturas.
Ser muy fluidos en caliente, con el fin de que los alimentos puedan ser bien
escurridos para no quedar empapados de grasa.
Ser pobres en ácidos grasos poliinsaturados, ya que suelen ser los princi-
pales responsables de las oxidaciones que pueden sufrir los cuerpos grasos
en los procesos de frituras, con los consiguientes cambios indeseables: for-
mación de componentes polares y triglicéridos poliméricos, oscurecimien-
to del color, aumento de la viscosidad, etc.
TABLA 7.6
Temperatura Temperatura
Temperatura
Cuerpo graso máxima crítica
de fusión
del baño descomposición
Cacahuete 18 180 220

Girasol 5 170 200
Germen de maíz 5 170 220
Oliva virgen 5-12 180 220
Manteca de cerdo 36-40 180 230
Sebo de vaca 40-43 180 230
baño de fritura y crítica de descomposición. Las temperaturas de

fusión y descomposición son los parámetros analíticos más represen-
tativos sobre los que basar esta elección, de acuerdo con la Tabla 7.6.
La legislación española estableció en el año 1989 (Normas de
Calidad para Aceites y Grasas calentados) el porcentaje de los com-
puestos polares, en cuanto índice de alteración de la grasa, como pará-

metro a valorar para conocer cuándo un aceite reutilizado debe ser
rechazado y sustituido por otro adecuado. Para que el aceite pueda
seguir en uso, el porcentaje de compuestos polares debe mantenerse
siempre inferior al 25 %.
Los ciclos de subidas y bajadas de la temperatura propios de los
procesos de fritura industriales en sistemas discontinuos obliga a la
renovación frecuente del aceite del baño calefactor. Lo normal es que
tales grasas sufran cambios indeseables: aumento de la viscosidad,
oscurecimiento del color, formación de sustancias poliméricas, etc. Sin
embargo, resulta bastante dificultoso poder establecer el número máxi-
mo de veces que una grasa puede ser reutilizada, porque son muy
diversos los factores que determinan dicho número:
— Composición química de la grasa utilizada.

— Temperatura de trabajo.
— Duración del calentamiento.
— Condiciones del calentamiento (directo o indirecto).
— Existencia, o no, de un termostato que regule con precisión.
— Naturaleza de los alimentos a freír (posibilidad de residuos).
Como regla general puede indicarse que, si las condiciones de uso

son excelentes, los aceites frágiles se pueden usar unas 8-12 veces; los
aceites de oliva y de cacahuete, más resistentes, unas 12-15 veces;
mientras que las grasas sólidas (normalmente más estables) pueden
llegar hasta los 15-20 ciclos.
Otro dato importante en la fritura industrial es la rentabilidad
comercial. Desde este punto de vista hay que tener en cuenta que en
toda fritura se pierde cierto volumen de aceite por impregnación del
producto que ha sido frito. De aquí que sea interesante determinar el
parámetro conocido como grado de renovación del aceite (GR):
% G R= aceite añadido por hora x m

capacidad de la freidora
El rendimiento se considera correcto cuando este valor supera el
10 %. Para incrementarlo se puede actuar de tres maneras diferentes:
a) aumentando la producción; b) disminuyendo la capacidad de la
freidora; c) alternando en su funcionamiento los alimentos de alta
absorción con otros de poca absorción de grasa.
Diversos autores admiten que en un proceso industrial de fritura, el

aceite pasa por varios estadios de calidad:
— Inicial. Como el aceite es reciente, tiene poca viscosidad y su

poder surfactante es mínimo. Por consiguiente, la mojabilidad
del producto no es completa: la transmisión de calor es más bien
reducida y el producto absorbe poco aceite.
— Fresco. Comienza los fenómenos de hidrólisis y aparecen mono
y diglicéridos.
— Óptimo. Se alcanza la cantidad adecuada de sustancias emul-
sionantes para que el contacto del producto con el aceite sea el
correcto. En cambio, aparece la formación de espumas, que
siempre son favorecedoras de las oxidaciones de los compues-
tos grasos.
— Degradado. Se llega a un nivel tan elevado de hidrólisis y oxi-
dación que aparecen sustancias químicas indeseables. En los
productos fritos se dan un exceso de cocción y de absorción de
compuestos grasos.
— Descartado. Aparecen sabores y olores recusables. Además la
grasa rebaja su punto de humo, lo que da lugar a una atmósfera
irritante. Si se continúa se alcanza el punto de ignición, con el
peligro que ello conlleva.

Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar con-
tacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, a la tem-
peratura adecuada, para conseguir la rápida formación de una costra
tostada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180 °C
como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas
superficiales, la caramelización del almidón (cuando lo haya) y favore-
ce la reacción de Maillard entre los grupos aminos libres y los grupos
de carbonilos (los primeros en proteínas y aminoácidos, los segundos
en algunos azúcares).
Sin duda alguna, el factor más importante para conseguir una fri-
tura de calidad es el contacto brusco del alimento con la grasa muy
caliente. Como resultado puede distinguirse en el alimento la existen-
cia de tres fenómentos diferentes:
a) El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del

vapor de agua formado, por lo que todo el interior sufre una
cocción a 100 °C.
b) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corte-
za, a la vez que se incrementa su contenido en grasa.
c) Se produce una deshidratación total en la parte externa de la
corteza, que favorece los fenómenos de caramelización y par-
deamiento no enzimático, que cambia el color superficial del
alimento.
Con ello, la fritura actúa sobre el alimento dando lugar a la forma-

ción de una costra o cubierta abovedada, que obstaculiza la penetra-
ción de la grasa externa y resulta muy apreciada por sus características
organolépticas. Además, el agua de constitución, o de vegetación, pasa
a la forma de vapor y contribuye a la cocción total del producto al
difundirse por todo su interior.
El conjunto global de todos estos cambios proporciona al alimento
frito unas características que suelen ser muy apreciadas:
— Mejora de la textura superficial, que se hace más dura y cru-

jiente, mientras que su interior permanece blando y jugoso.
— Se forma un color superficial dorado y brillante.
— Ofrece un flavor muy particular, debido a la contribución con-
junta de los compuestos químicos aportados por las grasas y los
formados por la acción de las altas temperaturas.
Por otra parte, estas técnicas culinarias presentan el gran interés

nutricional de ofrecer una mayor concentración de nutrientes. La rápi-
da formación de la costra superficial favorece la retención de la máxi-
ma cantidad de sustancias sápidas y nutritivas, al no poder escapar del
alimento, pero no puede impedir algunas pérdidas de agua. Sin embar-
go, el tratamiento térmico implicado en las frituras, sobre todo cuando
se trata de procesos industriales, puede incidir en la composición quí-
mica de la grasa empleada, dando lugar a degradaciones que llevan a
productos que, al pasar al alimento, modifican sus cualidades organo-
lépticas, nutritivas y saludables.
Con el tratamiento térmico pueden tener lugar en los cuerpos gra-
sas reacciones que responden a cualquiera de los tres mecanismos
siguientes:
1. Hidrólisis de triglicéridos, con liberación de ácidos grasos, que

pueden afectar al sabor cuando alcanzan un cierto nivel.
2. Reacción con el oxígeno del aire, con formación de estructuras
muy diversas: hidroperóxidos, epóxidos, cetonas, etc., que pos-
teriormente pueden sufrir fenómenos de fisión a fragmentos
moleculares más pequeños.
3. Formación de enlaces cruzados entre ácidos grasos oxidados,
dando lugar a la aparición de moléculas diméricas e, incluso,
triglicéridos poliméricos superiores. Cuando los enlaces cruza-
dos se forman dentro de una misma molécula y sin la interven-
ción del oxígeno, aparecen los ácidos grasos cíclicos.
Todos estos cambios deben ser evitados por las consecuencias
negativas que pueden tener para la salud, puesto que algunos de los
productos secundarios formados poseen un carácter tóxico.
La operación de salteado se puede aplicar a pequeñas piezas ente-

ras de verduras, huevos, despojos, productos de charcutería, pescados,
volátiles y caza, sobre todo de animales jóvenes, carnes tiernas de
excelente calidad. En general, puede afirmarse que solamente son ade-
cuados para saltear aquellos productos que ya resultan tiernos al fina-
lizar el rápido tiempo de cocción.
En cambio, la fritura es una operación culinaria que se puede apli-
car a los grupos de alimentos más variados: carnes, volátiles, despojos,
pescados, huevos, verduras, pastas, etc. No obstante, el resultado del
proceso viene marcado por la conjunción de numerosas variables, que
dependen de la naturaleza tanto del alimento como de la grasa, así
como de la tecnología del proceso.
Variables dependientes del alimento

En relación con la naturaleza del alimento, la calidad del resultado
va a depender de la preparación del mismo y del intercambio de sus-
tancias grasas entre medio y alimento.
Lo primero a cuidar es la superficie del alimento, que debe estar
completamente seca, porque la humedad favorece los fenómenos de
hidrólisis, además de formar espumas, que aceleran las oxidaciones.
Por otra parte, el alimento destinado a la fritura debe ser cuidado-

samente seleccionado, teniendo como criterio general el trabajar siem-
pre con piezas relativamente pequeñas. En este sentido, se debe evitar
aplicar el proceso de fritura a piezas grandes de pescados, tanto si son
enteros como si están troceados, porque antes de que todo su interior
esté cocido pueden deteriorarse sus zonas externas. Cuando tenga que
hacerse se aconseja practicar unas hendiduras laterales en las piezas
macizas para facilitar su cocción.
La fritura resulta bastante apropiada para los alimentos de origen
vegetal que son ricos en almidón, como es el caso de las patatas. Por
efecto de la brusca inmersión en la grasa caliente, el almidón forma
una costra impermeable que retiene en su interior el vapor de agua. No
obstante, la temperatura tampoco debe resultar excesiva para que no se
caramelicen los azúcares, porque en este caso los productos vegetales
adquieren un sabor más bien acre y poco agradable.
Variables dependiente del medio graso

La elección del medio graso a utilizar tiene bastante importancia
porque su naturaleza química debe estar en consonancia con diversos
factores y criterios: condiciones de trabajo, gustos, rentabilidad, etc.
Además, los criterios aplicables pueden variar según se trate de una
culinaria referida a la cocina del hogar, la alta cocina o la cocina indus-
trial.
En nuestro país, la grasa ideal para usar en uno u otro tipo de coci-
na es el aceite de oliva, pero su elevado costo lleva al empleo de una
mezcla en partes iguales con el aceite de girasol. No obstante, la alta
cocina suele preferir la grasa de riñón de ternera por las cualidades
organolépticas que aporta a los fritos, pero responde a una grasa poco
resistente a la acción del calor. Además, debe estar muy bien prepara-
da, fundida y saponificada, para que no provoque espumas durante la
operación de fritura y para que no convierta los alimentos fritos en
algo muy graso e indigesto, al penetrar en ellos con mayor facilidad.
También en la alta cocina se usa la grasa de riñonada de cerdo, que
mejora en sus resultados cuando se mezcla con la de buey o la de ter-
nera. En cambio, debe ser rechazada por completo la grasa de riñona-
da procedente de ganado lanar, bien porque si es animal adulto adole-
ce de sabores y aromas desagradables, bien porque si es de jóvenes
provoca tanta espuma, que rebosa por los bordes de la sartén.
Variables dependientes de la tecnología

del proceso
Aparte de factores como el material de las freidoras o la renovación

del aceite, se pueden señalar dos variables de especial relevancia para
la calidad de los resultados:
La temperatura de trabajo
De ella va a depender el tiempo que un alimento deba permanecer

en la freidora para que tengan lugar los fenómenos de coagulación de
las proteínas, la gelificación de los almidones o la deshidratación par-
cial, todos ellos importantes para que se desarrollen las características
esperadas.
En primer lugar, la temperatura de fritura debe ser elegida en fun-
ción del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la rela-
ción tiempo/temperatura. Las temperaturas altas aceleran el proceso de
fritura, pero también hacen más rápida la degradación de los compo-
nentes de las grasas. Por el contrario, las temperaturas bajas dan mayor
lentitud al proceso, pero favorecen una absorción de grasa más inten-
sa por parte del alimento.
Pueden servir de orientación los siguientes criterios:
— Todos aquellos alimentos de origen vegetal, con un contenido

excesivo de agua que es necesario evaporar al comienzo de su
cocción, requieren un proceso de fritura moderadamente calien-
te (135-140 °C). Lo mismo cabe decir de aquellas piezas de pes-
cados que, por el espesor del filete, precisan de una cocción pre-
via antes de que se forme su costra superficial.
— Aquellos alimentos que ya han recibido un principio de cocción,
pero necesitan que se le complete con la formación de una costra
superficial, requieren un proceso de fritura caliente (155-160 °C).
Esta modalidad también se puede aplicar a los alimentos que han
sido rebozados con alguna pasta de freír o, simplemente, han sido
empanados.
— A todos los alimentos de pequeño volumen a los que resulta
esencial la rápida formación de una costra superficial y cuya
cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos, se debe
aplicar un proceso de fritura muy caliente (180 °C).
— Cuando la temperatura del medio graso resulta inferior a la ade-

cuada para la cocción, es decir, no está suficientemente calien-
te, los alimentos se impregnan de la grasa de cocción y se vuel-
ven indigestos. En cambio, cuando se llega a temperaturas pró-
ximas a los 200 °C se provoca una caramelización de los azú-
cares y las sustancias proteicas se queman.
Volumen de fritura
Es conveniente freir de una vez cantidades de alimentos propor-
cionadas al tamaño de la sartén, porque si la cantidad resulta excesiva
se origina una bajada de la temperatura del baño de aceite, sobre todo
cuando se trata de alimentos congelados, con riesgo de varios efectos
negativos: formación de espumas, desbordamiento exterior, incendio
de la grasa, proyecciones peligrosas, incremento de la producción de
vapores, vahos y olores desagradables.
La cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la
cantidad o volumen de alimentos a freír, los cuales deben estar en todo
momento sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser intro-
ducidas en el aceite cuando éste se encuentre humeante y bajo la
acción de un foco calorífico vivo, para que pueda recuperar en segui-
da la temperatura adecuada, que se ha reducido como consecuencia de
la inmersión de productos. De este modo la fritura nunca dejará de bor-
botear.
COCCIONES EN MEDIO ACUOSO
Existen técnicas de cocción en las que se emplea un fluido acuoso

como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del
alimento. Para ello, el alimento toma contacto con agua, caldo corto,
jarabe o, incluso, vapor de agua normal o sobrecalentado. Dentro de
sus posibilidades de realización, se puede partir, tanto de un medio
acuoso líquido, más o menos frío, como de un líquido en ebullición o
de vapor de agua.
La diversidad del medio acuoso elegido tendrá, de modo indudable,
su reflejo y sus consecuencias prácticas en los mecanismos de transfe-
rencias de energía y de masas. De acuerdo con su calor específico,
cada cuerpo líquido retiene, o acumula, cantidades de calor diferentes,
de tal modo que su temperatura puede resultar extraordinariamente
variable. Por tanto, se escogerá uno u otro medio acuoso, de acuerdo
con lo que se desee conseguir, pues los resultados pueden diferir en
función de la temperatura que alcance al calentarse.
Asimismo, según sean las condiciones bajo las que se realice el
proceso de cocción, se tendrá una mayor o menor facilidad para la
difusión de las sustancias hidrosolubles desde el alimento hacia el
medio que le rodea, y viceversa. De este modo, el medio líquido gana
en nutrientes y sustancias sápidas, mientras que el alimento también
puede enriquecerse con otras sustancias aportadas por el medio.
En la práctica culinaria, nos encontramos con cuatro tecnologías de
cocción que pueden ser incluidas dentro de este grupo, tal como se
definen en la Tabla 7.7.
Más que un tipo de cocción específica, el escaldado puede ser con-
siderado como una operación previa, necesaria en la culinaria de car-
nes, aves y pescados, así como en el congelado de verduras y frutas,
para inactivar los sistemas enzimáticos. Una variedad de esta tecnolo-
gía se conoce con el nombre de sancochado. En ella, el alimento debe
permanecer en contacto con el agua un periodo más prolongado de
tiempo. La mayoría de las veces se aplica con el propósito de provocar
en el alimento una cocción parcial, antes de que reciba cualquier otro
tipo de tratamiento culinario, tal como lo practican en la India desde
muy antiguo para hacer al arroz más resistente y nutritivo.
TABLA 7.7. Cocciones en medio acuoso
Escaldar o blanquear. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los

efectos térmicos del agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy
corto. Cuando el tiempo de contacto es más prolongado se denomina san-
cochado.
Cocer o hervir. Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión
en agua, o en caldo. Puede ser realizada bajo diferentes modos:
a) partiendo de agua fría,
b) partiendo de agua caliente,
c) partiendo de agua en ebullición.
Escalfar. Se denomina así a la cocción de un alimento mediante un líquido
acuoso, justamente por debajo de su punto de ebullición.
Cocción al vapor. Cocción mediante vapor de agua, que puede ser realizada
bajo dos modalidades: a) a la presión normal, b) a presión elevada.
El hervido implica la cocción de un alimento por inmersión en

agua, o en un caldo que puede estar a diferentes grados de temperatu-
ra: fría, caliente, o en ebullición. En cualquier caso, los tiempos de
cocción vendrán determinados por la calidad y volumen de algunos
alimentos. Cuando se haya de cocer en líquido hirviente, el alimento
debe añadirse una vez alcanzado el punto de ebullición, además de
asegurar que se dispone de una cantidad de líquido suficiente para
completar la cocción. También se debe minimizar la evaporación, así
como mantener el volumen de líquido para compensar la merma del
mismo durante la cocción.
El escalfado suele designar a todas aquellas cocciones lentas en
medio líquido, por escasa que sea su cantidad. El medio líquido em-
pleado como transferencia del calor al alimento puede ser muy varia-
do: agua, caldo, fumet, leche, jarabe, etc. Es una técnica equivalente a
la que los franceses llaman pocher, aplicable a cualquier tipo de ali-
mento, con la variante del líquido empleado o el tiempo de cocción,
ambos determinados por la naturaleza del alimento a tratar.
Su objetivo es cocer el alimento de tal manera que se facilite su
digestibilidad y se le proporcione una textura más tierna, porque los
efectos de la cocción ayudan al ablandamiento de las estructuras fibro-
sas, a veces difíciles de masticar. La temperatura necesita ser bien con-
trolada para que se mantenga siempre en el punto justo, mientras que
el tiempo de tratamiento térmico tiene su importancia, para no sobre-

cocer los alimentos, que llevaría a una pérdida de palatabilidad y de
valor nutritivo.
En la cocción al vapor los objetivos son varios: facilitar la diges-
tión, proporcionar una textura más agradable y comestible, minimizar
las pérdidas de nutrientes. La textura del alimento varía de acuerdo con
la naturaleza del mismo, el tipo de vapor y el grado de calor aplicado.
Entre sus ventajas caben citar:
— Mejor retención de nutrientes.
— Reduce el riesgo de una sobrecocción.
— La alta presión permite una mayor rapidez para alcanzar el pun-
to final.
— Ahorra trabajo y le hace aconsejable para la cocina en gran
escala.
— Permite que algunos alimentos resulten más ligeros y fáciles de
digerir, por lo que se puede recomendar para la culinaria clínica.

Cualquiera que sea el método elegido dentro de las tecnologías de
cocción en medio acuoso, el agua es el elemento base de transferencia
de calor y el alimento ha de calentarse a través de ellas, siempre en
función de las modalidades de trabajo que se adopte.
La temperatura bajo la cual deba ser desarrollada la cocción del ali-
mento va a depender de que el agua necesite alcanzar, o no, su punto
de ebullición, y también del sistema de trabajo: a presión normal o con
sobrepresión. La cantidad de agua necesaria para la cocción varía de
acuerdo con su aprovechamiento posterior: si se queda formando parte
del plato cocinado, o si se desecha. Así, en el caso de arroz, el agua ha
de ser abundante, aunque se emplee solamente como elemento de coc-
ción, porque suele ser consumida integrada en los granos de arroz o en
el caldo que los contiene. En cambio, para algunos pescados y verdu-
ras, basta con poca agua para evitar demasiadas pérdidas de nutrientes
por disolución; existen casos en los que se aprovecha este agua, pero en
otros no. El tiempo de cocción es un parámetro que depende del tama-
ño y de la naturaleza del alimento, según requiera un ablandamiento
(caso de vegetales) o una simple coagulación (caso de los huevos).
Los utensilios más adecuados para llevar a cabo estos procesos de
cocción son las denominadas marmitas. Se pueden definir como un
generador de calor, capaz de calentar un recipiente profundo, o cuba,

que permite la cocción de cantidades importantes de producto dentro
de una misma operación, por la técnica de cocción húmeda.
Pueden responder a tipos muy diferentes: con instalación fija o
basculante, con sistema de calentamiento directo o indirecto, trabajan-
do a presiones normales o con sobrepresión (marmita exprés). Sus for-
mas, tamaños, focos caloríficos, etc. han de estar de acuerdo con las
características del trabajo planteado. No obstante, las cubas demasia-
do grandes son peligrosas, de difícil limpieza e incómodas de usar. Las
marmitas basculantes también deben estar equipadas de algún disposi-
tivo de seguridad para bloquear la cuba en caso necesario.
Las marmitas pueden ser instaladas de varios modos: independien-
tes, agrupadas en batería, empotradas en un fogón. Sus elementos bási-
cos más importantes son dos: la cuba o recipiente y la cámara de calen-
tamiento.
Preferiblemente, el recipiente debe ser redondo y de acero inoxi-
dable, aunque también puede estar elaborado con aluminio laminado
de gran espesor; las cuadradas y rectangulares deben estar diseñadas
con los ángulos redondeados para facilitar su limpieza.
Formando un solo cuerpo con la marmita suele estar la cámara de
calentamiento, adaptada al sistema de calefacción que se aplique: las
eléctricas llevan resistencias blindadas, mientras que las de gas buta-
no, o gas ciudad, llevan quemadores. En algunos casos, el calenta-
miento de la marmita se hace por métodos directos, al quedar los focos
caloríficos debajo del recipiente o cuba. Son marmitas que sólo per-
miten cocciones en líquidos. En otra ocasiones, el recipiente queda
colocado en el interior de una doble envoltura que contiene un fluido
intermediario (agua, vapor), que asegura un calentamiento regular y
progresivo. La regulación del calor se realiza mediante sistemas que
dependen del método de calefacción empleado: termostato para los
eléctricos, interruptores para los de gas, etc.
Frente a este tipo de marmitas clásicas, han surgido las que traba-
jan con vapor de agua, cada vez más utilizadas en las cocinas profe-
sionales por las numerosas ventajas que ofrecen:
— Mayor rapidez para alcanzar la cocción de los alimentos, lo que

implica un acortamiento de los tiempos de cocción.
— Mejor control de los tiempos de cocción, como consecuencia de
una gran estabilidad en las temperaturas internas.
— Una importante economía de tiempos y ahorro de energía. No
es necesario calentar hasta ebullición grandes cantidades de agua,

sino sólo la necesaria para producir el vapor que se necesita.
— Menos gastos de mantenimiento, cuando los aparatos se fabri-
can en acero inoxidable.
— Mejor presentación de los alimentos, con mayor uniformidad y
con menos peligro de que se desmenucen, al ser sometidos a
una menor agitación.
— Mejor conservación de la cualidades organolépticas (color, olor,
sabor, textura, etc.) y nutricionales (menos oxidación y destruc-
ción de las vitaminas) de los productos alimenticios.
Es decir, el vapor empleado en este tipo de marmitas goza, por su

calor específico, de una mayor reserva calorífica, y por tanto tiene la
capacidad de ser transferida con mejor eficacia a todo producto que se
considere frío. Esta circunstancia se traduce en una mayor rapidez para
los procesos de cocción.
Estos aparatos suelen estar constituidos por compartimentos estan-
cos, calorífugos, a menudo de acero inoxidable, donde el vapor trans-
fiere calor a los productos alimenticios mediante una acción directa
sobre los mismos. El vapor puede ser producido dentro del mismo
recinto, o bien fuera mediante un generador de vapor independiente.
Se clasifican en función de la presión de vapor utilizada:
a) Marmitas a vapor sin presión, que comúnmente se le conoce

como vapor húmedo o saturado. Como la presión del vapor es la at-
mosférica, la temperatura de trabajo suele situarse próxima a los 100 °C.
Se aplican para la cocción de productos muy delicados como los fi-
letes de pescados.
b) Marmitas a vapor con presión, que se conoce como vapor seco
o sobrecalentado. La temperatura de trabajo puede oscilar entre los
110 y 120 °C, en función de la presión alcanzada. Debe disponer no
sólo dé un cerrado hermético, sino también de válvulas de seguridad
para la salida de gases y vapores. La presión de vapor se controla por
el correspondiente manómetro.
Los aparatos más sofisticados disponen de una programación elec-

trónica capaz de asegurar varios aspectos importantes:
— Llenado del generador, con control de un nivel de agua de segu-

ridad.
— Cierre de la cubierta o puerta, con purga del aire y sistema de

seguridad.
— Apertura de la puerta, al final de la cocción, con descompresión
y evacuación de los condensados.
— Puesta en presión, y su control, del generador de vapor.

En las cocciones realizadas en un medio líquido acuoso, el calor es
transmitido al alimento por el líquido que le rodea, cuyo volumen
puede ser más o menos importante, según su relación con la cantidad
del alimento. Sin embargo, estas cocciones pueden iniciarse a partir de
un líquido hirviendo o de un líquido frío, detalle particularmente
importante por las consecuencias que van a reflejarse en el alimento.
Cuando un alimento se introduce en un líquido cuya temperatura
ha sobrepasado los 70 °C, se provoca una coagulación de las proteínas
superficiales, por lo que se dificulta el intercambio de sustancias entre
el alimento y el medio que le rodea. Esto significa que, bajo estas con-
diciones, el alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas, porque
se reducen las pérdidas por disolución de las sales minerales y las vita-
minas hidrosolubles. En esencia se trata de un proceso de cocción que
se desarrolla sin pérdidas de sustancias y que se aplica a una gran va-
riedad de alimentos: arroz, pastas alimenticias, verduras de hojas, etc.
Al partir de un agua, o de cualquier otro líquido, más o menos frío,
la coagulación superficial de las proteínas no tiene lugar hasta que se
han alcanzado temperaturas más o menos próximas a los 70 °C, según
la naturaleza de la pieza. En este caso, se desarrolla una cocción con
expansión de sustancias, donde los fenómenos de osmosis resultan
extraordinariamente importantes. Durante el proceso de cocción, los
líquidos tenderán a pasar desde el medio hacia el alimento, a la vez que
de éste salen sustancias solubles. Es decir, aparece un doble movi-
miento de sustancias, que no cesa hasta que se han equilibrado las con-
centraciones en uno y otro lado.
Algunos alimentos, como las legumbres o el arroz, necesitan de
una hidratación para que resulten comestibles. De ahí lo adecuado de
este tipo de cocción, puesto que tiene lugar una transferencia de molé-
culas de agua desde el medio, con un aumento de volumen en el grano.
Por el contrario, alimentos ricos en agua, tales como carnes, pescados
o verduras, pierden parte de ella y reducen su volumen.
La acción, durante más o menos tiempo, del calor húmedo tiene

su influencia sobre las macromoléculas que forman las fibras de
algunos alimentos como carnes o verduras: el tejido conectivo se
reblandece, al transformarse el colágeno en gelatina; las fibras mus-
culares de la carne se hinchan al fijar agua, sufren una fragmentación
parcial y se ablandan; lo mismo ocurre con las fibras celulósicas de
las verduras, o con las macromoléculas de almidón de cereales y
patatas, que experimentan un principio de hidrólisis y el producto se
ablanda.
Todos estos fenómenos tienen una gran importancia práctica en los
procesos culinarios de cocción en medio acuoso, porque modifican la
estructura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos tratados. Pero,
además, las cocciones en agua hirviente pueden presentar también otro
tipo de ventaja: permite excluir algunas sustancias potencialmente
tóxicas, tales como derivados cianurados, pesticidas, nitratos, aditi-
vos, etc., que al ser solubilizadas en el líquido de cocción pueden ser
eliminadas con éste.
Cuando se desea evitar las pérdidas de sustancias solubles en el ali-
mento a cocer, se emplea un medio líquido con elevada concentración
de sustancias disueltas: aparece una presión osmótica que se opone a
la salida de sustancias desde el alimento. De aquí que las cocciones en
caldo corto, fondos, fumets, jarabes, etc. se empleen para enriquecer
un alimento en sustancias sápidas y aromáticas. Esto explica por qué
se endurecen las verduras cocidas en aguas calcáreas, al enriquecerse
sus fibras celulósicas en calcio soluble.
De modo paralelo, en las cocciones simplemente en agua, el medio
líquido se enriquece en sustancias aromáticas solubles, sales, vitami-
nas, proteínas, etc. Por consiguiente, resulta bastante importante que se
recupere este líquido para la elaboración de salsas, que después pue-
den acompañar al alimento.
Cuando en las cocciones se emplea el vapor como medio de trans-
ferencia de calor, el alimento no toma contacto con una cantidad
importante de agua líquida. Bajo estas condiciones se limitan los fenó-
menos de osmosis y, en consecuencia, se da una mayor retención de las
sustancias hidrosolubles, por lo que los alimentos resultan más sabro-
sos. Es un proceso culinario que permite conservar las cualidades
nutritivas iniciales de un producto alimenticio, a la vez que mantiene
los sabores genuinos de los ingredientes frescos. Por ello, cuando éstos
se caracterizan por sabores muy fuertes, necesitan de un escaldado
previo para situarlos en una justa medida.
El empleo de ollas a presión permite alcanzar temperaturas supe-

riores a los 100 °C, que incrementan la velocidad de las reacciones y
acortan los tiempos de cocción. Además, ofrecen la ventaja de una
menor pérdida de nutrientes.
Las cocciones en medio líquido acuoso son procesos muy simples

que se aplican a todo tipo de alimentos: carnes, pescados, cereales,
legumbres, verduras, etc. Sin embargo, las diversas características de
cada uno de los productos alimenticios incluidos en estos grupos hace
que unas tecnologías sean más adecuadas que otras para alcanzar algún
fin determinado. Así, las cocciones con agua hirviente van bien para
las carnes magras, con poca grasa, mientras que las ebulliciones en
caldo corto son adecuadas para volátiles y pescados.
Los alimentos de origen vegetal se suelen clasificar en cuatro gru-

pos de acuerdo con el tipo de cocción en medio acuoso que les resulta
más favorable, desde luego en función de lo que se pretende obtener:
a) Productos con humedad alta y flavor suave: espinaca, apio,

calabaza, etc. Las verduras deben ser hervidas en recipientes sin tapar
para que escapen las sustancias volátiles responsables de los flavores
desagradables cuando quedan retenidos en el agua de cocción. En rea-
lidad, se trata del modo de cocción denominado a la inglesa, que exige
hervir el alimento en recipiente con abundante cantidad de agua sala-
da y sin tapar. Con ello se consigue algunas ventajas importantes: se
aceleran los tiempos de cocción y se evita el endurecimiento, al preci-
pitar el calcio con las pectinas.
b) Productos con humedad alta y fuerte flavor: col, cebolla, nabo,
etcétera. Son los productos que más agradecen el hervido con agua,
porque se les rebaja el fuerte flavor que les caracteriza. Los relaciona-
dos con el grupo de las cebollas necesitan hervir un tiempo prolonga-
do para disipar el flavor picante que proporciona el sulfuro de alilo. En
general, todos estos productos necesitan de un escaldado si van a ser
sometidos a otros procesos culinarios.
También el escaldado se suele emplear para algunos despojos (rí-
ñones, hígados, mollejas o lechezuelas, etc.) con el fin de rebajar un
poco sus fuertes flavores. Incluso hígados y lechezuelas deben ser
sometidos a un remojo previo con agua salada y fría, antes de proce-

der al escaldado, para facilitar la eliminación de algunas partes inde-
seables.
c) Productos húmedos y ricos en almidón: patatas, etc. El método
más adecuado para este grupo es la cocción a vapor, que no resulta
bien para otros vegetales. Sin embargo, es una técnica culinaria que se
puede aplicar a otros muchos alimentos, con la simple precaución de
distribuirlos de un modo homogéneo a fin de conseguir una cocción
totalmente regular. De todos modos, la acción dinámica del vapor
favorece el reparto uniforme del calor. Esta técnica se aplica para con-
seguir los más diversos fines: cocción del pescado al vapor sobre cal-
dos aromatizados; piezas de carne, siempre que se eviten los sobreca-
lentamientos; para el pelado de frutas y tomates con mayor facilidad,
porque la acción del vapor facilita la separación de la piel; etc.
Por la inmediata disponibilidad de los alimentos cocinados y por su
excelente calidad dietética, la cocción a vapor es una tecnología que se
aplica con frecuencia en las cocinas de colectividades, tales como hos-
pitales y clínicas.
d) Productos secos y ricos en almidón: legumbres secas y algunos
cereales, como el arroz. Para este conjunto de productos resulta muy
conveniente las cocciones prolongadas en agua, que pueden variar de
una a tres horas. El punto final se alcanza cuando el alimento cede ante
la presión de los dedos. Arroz, macarrones y otros derivados deben ser
hervidos en agua con sal, agitando de vez en cuando para que no se
aglutinen. El arroz debe ablandarse, pero no demasiado; los macarro-
nes hasta el punto denominado por los italianos al dente: sin perder
una ligera resistencia a la masticación.
Asimismo, a las frutas se les suele aplicar una cocción en algún
jarabe; es decir, en agua con una mayor o menor concentración de pro-
ductos azucarados, según la naturaleza de la fruta. Por un proceso de
osmosis, el jarabe penetra en la fruta, en tanto que el agua de constitu-
ción pasa al jarabe, acompañada de sustancias solubles.
Finalmente, hay que hacer referencia a las aplicaciones del escal-

fado o cocción en líquido que justamente se encuentra por debajo del
punto de ebullición, siempre a fuego lento y con una agitación del
líquido apenas perceptible. Se trata de una técnica que se aplica para
provocar un intercambio de sustancias entre el alimento y el medio de
cocción, con las consiguientes modificaciones en la composición quí-
mica de ambos.
Sus aplicaciones práticas son innumerables. Incluso muchas veces

se pretende cubrir objetivos que, aparentemente, pueden parecer con-
trapuestos:
— La rehidratación de los alimentos pobres en contenido acuoso,

con aumento de su volumen.
— Pérdidas de agua en los alimentos ricos en ella, a cambio de
enriquecerles en sal común y otras sustancias, que inicialmente
contienen en cantidades más bien escasas.
En el caso de piezas grandes de pescados y de volatería, el pro-

ducto debe ser colocado en el líquido de cocción cuando todavía se
encuentra frío, a condición de llevarlo en seguida hasta la temperatura
que interese. En España se aplica el término pocher al escalfado en
caldo corto de piezas grandes de rodaballo o de salmón, así como a la
cocción de un filete de lenguado en un fumet. Hay que señalar lo apro-
piado que resulta esta técnica para los pescados blancos, que pueden
competir en calidad con las carnes o las aves más finas, siempre que
se preparen de modo correcto, a la temperatura de cocción justa.
Los demás alimentos deben ser introducidos en el medio de coc-
ción una vez que el líquido se encuentre ya a la temperatura adecuada
para la cocción. Generalmente, para las carnes resulta indiferente se-
guir una u otra modalidad, porque los flavores conseguidos en ambos
casos vienen a ser equivalentes.
El escalfado es el tipo de cocción que resulta más tradicional para
las aves, debido a que supera a los asados en lo que hace referencia a
incrementar el flavor, la jugosidad, la blandura y los rendimientos.
Cada pieza de ave, que a veces puede llevar un relleno, se somete a
cocción cubierta con un caldo dentro de una marmita, cuya capacidad
debe corresponder lo más ajustadamente posible al tamaño de la pieza,
para emplear la menor cantidad de líquido posible y favorecer la con-
centración de sus componentes. A continuación se calienta el caldo
hasta una temperatura próxima a su punto de ebullición y se continua
el tratamiento térmico a esa temperatura, después de haber eliminado
la espuma que se haya podido formar. En la superficie del líquido sólo
se ha de observar un ligero temblor, apenas perceptible, lo que asegura
que la pieza de ave se cuece lentamente como consecuencia de una
penetración progresiva del calor. El proceso alcanza su punto final
cuando al punzar la pieza a nivel de la parte grasa de los muslos, deja
salir un jugo completamente blanco por el orificio que se ha originado.
COCCIONES MIXTAS
Existen tecnologías de cocción que podrían ser catalogadas como

cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento a
través de un medio, que puede contener tanto agua como grasa, que
pueden proceder de un líquido añadido, o bien aportadas por el propio
alimento o de la guarnición que le acompañe.
Numerosos alimentos, pero de modo particular los de origen vege-
tal, contienen un contenido acuoso que puede resultar suficiente para
que puedan ser cocidos en su propia agua de constitución. En estos
casos, el tratamiento térmico suele tener lugar bajo un foco calorífico
suave y sin humedecer al producto para provocar la exudación de su
agua.
En realidad, se trata de un grupo de cocciones que, en la práctica
culinaria, presenta una gran confusión tanto en lo que hace referencia
a su concepto, como a su terminología. Así, por ejemplo, aquellos pro-
cesos en los que la grasa interviene para proporcionar un dorado pre-
vio al alimento, en tanto que la cocción se concluye con la adición de
un líquido (agua, vino, caldo, etc.), suele denominarse guisado en la
culinaria familiar o cocina del hogar, pero en el ámbito de la hostele-
ría este procedimiento culinario suele recibir la denominación de esto-
fado. Los recipientes utilizados pueden ser también muy variados,
según técnica y alimento.
En principio, bajo la calificación de cocciones mixtas pueden ser
incluidas las cinco que se definen en la Tabla 7.8.
En la actualidad, el término estofar se emplea de un modo bastan-
te genérico, puesto que bajo él se engloban todos aquellos métodos de
cocción que responden a las condiciones de trabajo anteriormente
indicadas, con independencia del material empleado para llevarlo a
cabo.
En este sentido, algunos autores distinguen varios tipos de estofados:
1. A partir de ingredientes crudos.
2. En su jugo.
3. Braseado.
4. Guisado, que al final incorpora un rehogado.
TABLA 7.8. Cocciones mixtas
Estofar. Cocción de un alimento con un poco de grasa (y a veces algo de

agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos.
Brasear o bresar. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave,
sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto
de tapadera con cierre hermético, que recibe el nombre de brasero.
Guisar. Cocción en la que intervienen de modo principal tanto el agua como
un cuerpo graso. Unas veces se realiza después que sus ingredientes han
recibido un rehogado previo. En cambio, en otras, el rehogado se adicio-
na al final del proceso.
Rehogar. Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego
débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del
agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o par-
cial, a fuego lento sin que el alimento llegue a tomar color.
Sofreír. Sinónimo de la operación anterior, que significa dejar dorar ligera-
mente.
CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS
SOBRE ESTOFADOS A PARTIR
DE INGREDIENTES CRUDOS
Dentro de los estofados que parten de ingredientes crudos, se

admite que los de verduras requieren mucha práctica. Se aconseja tra-
bajar con verduras tempranas, que deben ser sazonadas y untadas con
un poco de mantequilla, antes de ser introducidas en el recipiente ad
hoc. Al principio, se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las
verduras hayan soltado parte de su agua de composición, para conti-
nuar hasta su finalización con el recipiente tapado y a una temperatu-
ra moderada y constante.
Dos son los factores críticos a cuidar en este tipo de cocción:
— La temperatura de cocción: ni demasiado baja, para no disgre-

gar las verduras, ni demasiado alta, para que no se caramelicen.
— Nunca debe quedar agotado el líquido que genera el calor, por-
que en caso contrario las verduras quedarían resecas.
A veces se cuecen envueltas en papel sulfurizado, que hace lenta la

evaporación y permite que condense el vapor desprendido. De este
modo se mantiene una atmósfera húmeda, se reducen al mínimo las

pérdidas de sustancias solubles y se conservan al máximo los sabores
y los nutrientes.
SOBRE ESTOFADOS EN SU JUGO
Las piezas grandes de carne o de ave tienen el riesgo de un recha-

zo en el caso de que se cocinen como un asado. Para estos productos
se recomienda un estofado, realizado mediante cocción de la pieza al
horno (180-200 °C), previamente rociada con una grasa y colocada
sobre una guarnición aromática (zanahoria, cebolla, apio, tomillo,
tocino, etc.) en recipiente hondo, herméticamente cerrado.
Con esta metodología, las piezas se impregnan de los aromas que
se concentran en el interior del recipiente cerrado y se cuecen bajo la
influencia de los vapores producidos por el agua de vegetación de las
verduras. Es importante evitar una evaporación excesiva, que produci-
ría una desecación de las piezas. Para ello se recomienda utilizar reci-
pientes altos y estrechos, provistos de tapadera, que permiten mante-
ner un cierto grado de humedad.
SOBRE BRASEADOS
Las grandes piezas de carne de animales adultos, que necesitan

tiempos de cocción prolongados para ablandar sus tejidos, se someten
a un tratamiento térmico regular y lento, en un tipo de recipientes con
cierre hermético, denominado brasero.. Esta técnica puede hacerse ex-
tensiva tanto a verduras, como a piezas grandes de pescado, aunque en
estos casos no hay necesidad de proceder a un dorado previo.
En verdad, son preparaciones culinarias muy difíciles de realizar,
cuya técnica sólo se llega a dominar con la práctica. En ellas, tan im-
portante resulta la calidad del alimento tratado como el fondo emplea-
do para el humedecimiento o el fondo de hortalizas que sirve para
acompañar, que debe tener siempre mucho cuerpo y aroma. En la prác-
tica culinaria actual es una técnica que apenas se realiza, porque son
tiempos en los que no suelen valorarse aquellas cocciones en salsas
que requieran tiempos de cocción muy prolongados.
A pesar de todo, se pueden establecer cuatro técnicas de braseado,

de acuerdo con el alimento a tratar y el resultado esperado, cada una
con su propio interés:
a) Braseados oscuros o pardos, propios para las carnes rojas, las

aves, la caza y algunos tipos de despojos compactos. A veces se
hace necesario preparar la pieza previamente poniéndola en una
marinada.
b) Braseados blancos, principalmente para carnes y despojos blan-
cos.
c) Braseados de pescado para piezas grandes, generalmente relle-
nas.
d) Braseados de verduras.
Al tener lugar la cocción del alimento en un fondo, ya concentra-

do, todas las sustancias solubilizadas que se encuentran dentro del ali-
mento no se ven forzadas por fenómenos osmóticos a escapar hacia
fuera y permanecen en su interior; por el contrario, permite la pene-
tración de sal y de sustancias aromáticas. No obstante, siempre pierde
parte de su agua de constitución, dando lugar a una considerable re-
ducción de su volumen y peso, con perjuicio de la rentabilidad eco-
nómica.
Hay que señalar, como una regla esencial que debe ser cumplida
siempre, la importacia de ajustar lo mejor posible el recipiente a las
dimensiones de las piezas, para necesitar la menor cantidad posible de
fondo de cocción, puesto que en todo momento la pieza debe quedar
totalmente cubierta por el líquido. De este modo, el fondo obtenido
resultará más sabroso y ofrecerá una mayor concentración de sustan-
cias aportadas por las piezas tratadas.
Durante la primera fase del braseado se forma una especie de cor-
teza endurecida, que aumenta hacia el interior a medida que avanza la
cocción. Bajo la influencia del calor suministrado por el medio líqui-
do que baña la pieza, las fibras musculares se contraen y fuerzan a una
concentración de jugos hacia el centro de la misma. Cuando el calor
alcanza al mismo centro, se produce tal compresión que el agua se
convierte en vapor y dispone de suficiente fuerza para distendir y diso-
ciar esas fibras. Los fenómenos ocurridos hasta aquí se traducen en
una concentración de los jugos.
Cuando se continúa el braseado, los efectos corresponderán a los
de una expansión de los jugos hacia el exterior de la pieza. Poco a
poco, mediante un proceso de difusión capilar, los jugos de la carne

van pasando a la salsa, en tanto que algunos compuestos de éstos pene-
tran en el interior de la pieza.
Para carnes blancas de aves adultas y firmes, la cocción deberá ser
realizada de modo lento y progresivo, porque de este modo se facilita
que todo el tejido conjuntivo presente se convierta en gelatina, apor-
tando con ello una consistencia más blanda.
Las piezas y rodajas grandes de pescados se brasean sobre una
guarnición aromática, variable según los casos, con un fumet reducido
y vino, blanco o tinto, según la receta.
Las verduras que se van a utilizar para un braseado se deben some-
ter previamente a un escaldado, seguido de refrigeración en agua fres-
ca y corriente. Una vez escurridas, se colocan en el recipiente y se
bañan hasta un cuarto de su altura con un caldo graso, debidamente
sazonado con sal y pimienta. La cocción se debe hacer en recipiente
cerrado y a una temperatura que proporcione una ebullición lenta.
SOBRE GUISADOS
Son preparados culinarios que en cierto modo participan de las

propiedades de los salteados y braseados. Esta técnica, conocida como
guisado, consiste en cocer a cubierto en un líquido ligado, lentamente
y de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados pre-
viamente. En la primera fase de este preparado, las carnes cortadas en
trozos pequeños se tratan como un salteado, es decir, se sofríen para
conseguir en ella una costra dorada. Para una segunda fase, los trozos
ya tratados se cuecen de modo lento y completo, en unión de una salsa,
o guarnición, de forma análoga al trabajo de un braseado.
La técnica ofrece el interés propio de los procesos de cocción mix-
tos:
— Primero tienen lugar los fenómenos de concentración, favoreci-

dos por la coagulación de las proteínas superficiales y la cara-
melización de los hidratos de carbono, con formación de una
costra más o menos coloreada.
— Después aparecen fenómenos de expansión, con el intercambio
correspondiente de elementos aromáticos entre las piezas trata-
das y la salsa utilizada para la cocción.
En realidad, se trata de un proceso genérico que, con los años, ha

experimentado cierta evolución y recibe las más variadas denomi-
naciones específicas en el ámbito de las cocinas regionales de mu-
chos países: ragoûts en Francia, carbonadas en Bélgica, osso buceo en
Italia, etc.
Son preparaciones culinarias particularmente apropiadas para
volátiles, caza, pescados y trozos de carne de segunda y tercera cate-
goría, ricos en tejido conectivo, que con la cocción se transforma en
gelatina. En su conjunto resultan variadas y económicas.
COCCIONES ESPECIALES
TIPOS DE COCCIONES ESPECIALES

Todos los métodos de cocción anteriormente estudiados son proce-
sos que se conocen y aplican desde la más remota antigüedad en la
culinaria popular primero y en la empresarial después. Todo lo más
que se les puede señalar como novedad se reduce a las mejoras de
maquinarias e instalaciones para ser llevados a cabo con garantía y efi-
cacia.
En el transcurso de estos últimos años, las presiones ejercidas por
el consumidor, que espera encontrar en los platos cocinados las pro-
piedades sensoriales específicas de las materias primas, ha desembo-
cado en una clara evolución de las tecnologías de las cocciones. No
sólo se han optimizado las ya existentes, sino que se han ensayado
otras nuevas, algunas con éxito. De aquí que podamos citar otros méto-
dos de cocción que representan una auténtica novedad, tanto por sus
fundamentos teóricos como por los planteamientos en el modo de
efectuar el tratamiento térmico de los alimentos.
De todos ellos se pueden destacar dos que serán estudiados bajo la
calificación de cocciones especiales:
Cocción a vacío
Operación culinaria en la que las materias primas (algunas con
alguna ligera cocción previa) se mezclan con los condimentos aromá-
ticos y se introducen en bolsas especiales para estos efectos. Una vez
hecho el vacío y cerradas de modo hermético, reciben una pasteuriza-
ción o una esterilización, en aparatos autoclaves.
Se trata de una nueva tecnología de cocción desarrollada en Fran-
cia hacia finales de los años setenta y surgida a raíz de los ensayos de
un chef de cocina, George Pallus, que intentaba resolver el problema
de las pérdidas de jugos y de peso, cuando elaboraba el foie-gras. Tuvo
la iniciativa de aplicar el principio culinario del papillote (método clá-
sico de cocinado de alimentos envueltos en papel aceitado para retener
mejor aromas y humedad) y, tras varios intentos, consiguió reducir las
pérdidas desde el 40 % hasta sólo un 5 %.
El resultado alentador despertó el interés de los fabricantes, que

elaboraron un material plástico multilaminado con una propiedad
transcendental: era resistente al calor e impermeable a los vapores, in-
cluso a temperaturas elevadas. Con el fin de evitar posibles contami-
naciones tóxicas, este material necesita ser revestido de cualquier otro
que haya sido aprobado para alimentación.
De este modo apareció y se desarrolló una nueva tecnología de coc-
ción que permite el tratamiento térmico de los alimentos sin que ape-
nas se pierda suculencia, a la vez que ofrece los jugos y aromas pro-
pios de las materias primas.
Cocción con microondas

Operación culinaria en la que los alimentos se calientan por la
acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud del
comportamiento dieléctrico de algunos de sus compuestos.
En un principio, las radiaciones microondas fueron empleadas en
sistemas de radar para la localización de objetos bélicos, pero un hecho
fortuito permitió extender su aplicación al campo de los procesos culi-
narios: en 1945, un físico colocó, de modo distraído, su sandwich so-
bre un dispositivo emisor de ondas cortas y al poco tiempo se lo encon-
tró caliente. Por consiguiente, han sido dos hechos fortuitos (el azar y
la observación aguda de un científico) los que han conducido a su apli-
cación en el ámbito de las cocciones y los que han planteado la con-
veniencia de fabricar hornos de calefacción, aprovechando las caracte-
rísticas de estas ondas electromagnéticas.
Las microondas que se aplican a los aparatos culinarios se propa-
gan en línea recta y cuando en su camino inciden sobre un cuerpo
pueden dar lugar a tres tipos de respuesta, según la naturaleza de ese
cuerpo:
— Los objetos eléctricamente neutros (cristal, papel, cerámica,

plástico, etc.) son transparentes a estas radiaciones y atravesa-
dos sin que se modifique su temperatura.
— Las superficies metálicas reflejan las ondas y la energía.
— Los materiales con moléculas no conductoras, que presentan
una polaridad eléctrica (agua, proteínas, carbohidratos, etc.)
absorben las ondas y por una agitación electrónica transforman
su energía en calor. De este modo, se genera en esas moléculas
un aumento de la temperatura, de modo semejante a lo que ocu-

rre con una resistencia óhmica.
Sin embargo, su empleo en la práctica de las cocciones tiene sus
limitaciones: aunque cualquier material puede ser calentado por un sis-
tema térmico que aplique un mecanismo de convección, no ocurre lo
mismo con las actuaciones de las microondas. El calentamiento por
este sistema solamente atañe a los materiales cuya naturaleza química
tenga la capacidad de transformar en energía térmica la energía ligada
a una radiación. Es decir, los alimentos pueden ser calentados por
microondas cuando en su composición incluyen moléculas cuyas
estructuras químicas se comporten como cuerpos dieléctricos ante las
radiaciones de los sistemas microondas. Precisamente, la presencia de
tales moléculas es lo que desempeña un papel esencial en el calenta-
miento del producto.
En los alimentos, las interacciones entre la radiación y los dipolos
moleculares vienen determinadas por el comportamiento de las molé-
culas de agua, de acuerdo con su carácter polar y su masa molecular.
Por efecto del campo electromagnético, las moléculas de agua conte-
nidas en todo alimento giran de modo vertiginoso sobre sus ejes, al
recibir una emisión de microondas. Además, el sentido de su rotación
cambia unas 4.900 millones de veces en un segundo, por lo que el
rozamiento molecular hace elevar tanto su temperatura, que en segui-
da alcanza los 100 °C y se vaporiza. De este modo, se genera una gran
cantidad de calor, que se propaga por todo el alimento.
En general, puede afirmarse que las propiedades dieléctricas de las
materias alimenticias se presentan como una función del contenido
acuoso de los productos y del estado físico de ese agua. Se sabe que
las moléculas de agua contenidas en un alimento pueden encontrarse
bajo modos muy diversos: a) formando zonas de monocapas de agua
estrechamente ligadas a superficies sólidas; b) como capas de agua
adicionadas, con niveles decreciente de energía de enlace; c) bajo
regiones porosas, ocupadas por agua libre o ligada débilmente. Pre-
cisamente, las microondas actúan de modo pleno sobre estas últimas.
DE LA COCCIÓN A VACÍO
Consiste en colocar el alimento en un envase adecuado, hermético

y termorresistente, al que se le extrae el aire de su interior. En estas
condiciones, se somete a un tratamiento de cocción por debajo de los

100 °C, puesto que a vacío no se necesita alcanzar esta temperatura
para que el agua de constitución se vaporice.
A la cocción debe seguir, de modo inmediato, un rápido enfria-
miento de cada envase cerrado. De acuerdo con las condiciones de
fabricación, el producto sin abrir puede ser conservado durante 6-21
días en refrigeración, siempre por debajo de +3 °C.
Desde un punto de vista general, el proceso puede comprender las
etapas siguientes:
Preparación
Se trata de la preparación previa de todos los ingredientes (carnes,
pescados, etc.) con sus operaciones de lavado, mondado, troceado,
sazonado, etc. anterior a su cocinado. Es decir, toda una serie de ope-
raciones que también se aplican en cualquier proceso culinario con-
vencional. Hay que subrayar de un modo muy especial la necesidad de
cumplir, en todas y cada una de estas operaciones, con las reglas sani-
tarias más estrictas.
Precocinado
Como el alimento, o la mezcla de ingredientes, no queda expuesto
de un modo directo a la acción del calor radiante, los efectos térmicos
sobre el desarrollo del color resultarán mínimos. De aquí que, en
muchos casos, se haga necesario efectuar esta operación de modo pre-
vio, según la naturaleza de los productos a tratar; por ejemplo, un pasa-
do ligero por parrilla si se trata de una carne. Para que los productos
vegetales no desarrollen aromas inadecuados en las bolsas a vacío,
también deben ser introducidos en ellas después de haber sido escal-
dados.
Empaquetado a vacío
Una vez preparada de modo adecuado la mezcla de ingredientes, se
introduce en la bolsa especial de plástico y se le hace el vacío, en tanto
que se cierra de modo hermético. Al aplicar el vacío, se consigue que
la película plástica quede adherida totalmente por toda la superficie

del alimento y esta circunstancia permite una máxima transferencia de
calor, al desaparecer todo espacio de aire que siempre actúa como una
capa aislante del calor. En cierto modo, la película plástica se compor-
ta como una piel protectora del alimento, sin menoscabo de la transfe-
rencia de calor.
Tratamiento térmico o pasteurización
El producto así envasado se somete a un tratamiento térmico que

equivale a una pasteurización, dentro de unos rangos de temperatura y
tiempo que deben ser los apropiados para las características de los ali-
mentos que se van a cocer. Puede ser llevado a cabo de diversas mane-
ras: bien mediante inmersión de las bolsas en baños de agua manteni-
dos a temperaturas perfectamente controladas, bien con vapor.
En todo caso, al ser la etapa más crítica del proceso, el binomio
temperatura-tiempo debe ser controlado con todo rigor. Sin duda algu-
na, este binomio se elige en función de la calidad organoléptica de los
productos cocinados, especialmente en lo que hace referencia a su tex-
tura, blandura y aroma. No obstante, resulta esencial aplicar un trata-
miento térmico que alcance la eficacia de una pasteurización para la
totalidad de los ingredientes.
Al finalizar esta fase, el producto se encuentra en condiciones de
ser consumido de modo inmediato. En este caso, el método sólo repre-
senta un mero refinamiento en el enfoque del catering clásico y se po-
dría considerar simplemente como una moderna versión del sistema de
cocción en papillote. Sin embargo, esta tecnología ha sido aplicada
con relativo éxito a los sistemas de restauración colectiva diferida y
bajo estas circunstancias hay que continuar en lo referente a las suce-
sivas etapas tecnológicas.
Refrigeración rápida
Una vez cocinado (pasteurizado), la bolsa debe ser enfriada lo más

rápidamente posible hasta 1-3 °C, de modo preferible dentro de un
tiempo de 90 minutos. Como el alimento está envasado de modo her-
mético, la refrigeración se puede hacer introduciendo directamente las
bolsas en un baño de agua con hielo.
Almacenado en refrigeración
Hasta su consumo se almacena a la temperatura de 0-3 °C, bajo

condiciones rigurosamente controladas, para evitar alteraciones en su
composición.
Regeneración o acondicionamiento
Se trata del nuevo calentamiento que se ha de aplicar en el mismo
momento que el producto cocinado vaya a ser servido. Puede tener
lugar con la misma bolsa cerrada con vacío, usando baño de agua
caliente o bien horno con vapor. También puede calentarse introdu-
ciendo el contenido en platos térmicos o usar un horno microondas.
Pero cualquiera sea el método elegido, la temperatura debe alcanzar en
el centro del producto, cuando menos, los 65 °C.
El método puede ser usado perfectamente para una producción
racionalizada de alimentos cocinados, siempre que se aplique a rece-
tas bien probadas y con operaciones muy controladas. Permite dispo-
ner de una carta variada y de calidad para ofrecer a los clientes. En este
sentido, algunas publicaciones hosteleras (documento interno puesto
en circulación por la cadena de Hoteles Hilton en 1985) han resaltado
las siguientes ventajas:
— Durante su cocinado no se altera la estructura celular de los ali-

mentos.
— Aplicando los controles adecuados, el método resulta totalmen-
te higiénico, al imposibilitar las contaminaciones después de la
pasteurización, ni por el aire, ni por la manipulación.
— El alimento ya cocinado no se puede contaminar con olores aje-
nos durante la refrigeración.
— Cuando se usa de modo adecuado puede economizar personal
de servicio.
— Permite disponer de una carta variada sin la necesidad de con-
sumir mucho tiempo en la preparación de los platos.
A pesar de estas ventajas, no han faltado los detractores cuyos

argumentos llevaron a la Food and Drug Administration de EE UU a
declarar en 1988 que su empleo al por menor era ilegal hasta que se
establecieran las garantías sanitarias del sistema.
Un aspecto importante a considerar es la dificultad que el vacío

representa para el desarrollo de cualquier microorganismo aerobio,
pero en cambio establece unas condiciones anaeróbicas muy adecua-
das para que proliferen algunas bacterias peligrosas, como pueden ser
los clostridium. Esta circunstancia explica por qué existe cierta apren-
sión en torno a la seguridad sanitaria de este método de cocción, espe-
cialmente cuando se aplica en restauración colectiva, que normalmen-
te conlleva un cierto tiempo de almacenado de los platos ya cocinados.
En algunas ocasiones aparece una segunda modalidad de uso: coc-
ción a vacío de aquellos ingredientes que con posterioridad van a
tomar parte en la elaboración de un plato determinado. De este modo,
quedan almacenadas bajo formas ya preparadas aquellas materias ali-
menticias que tienen cierto valor gastronómico, para que puedan ser
utilizadas en el momento oportuno. Esta utilización se lleva a cabo en
las denominadas cocinas de ensamblaje, donde cada plato recibe su
acabado en la forma más adecuada para su consumo final. Las posibi-
lidades se extienden desde la mezcla de varios preparados, como sal-
sas o guarniciones, con cada elemento principal, hasta la finalización
de una carne o de un pescado.
De todos modos, cualquiera que sea el tipo de aplicación que se
elija, existen algunas reglas que deben ser respetadas con el fin de
garantizar la calidad y la seguridad de los resultados:
— Usar solamente ingredientes frescos y de buena calidad, porque

la tecnología de cocción a vacío no compensa una mala calidad
en las materias primas.
— Ser exigentes en la adquisición de las bolsas de material plásti-
co para cocción a vacío. Siempre deben ser de material de buena
calidad, recibir un vacío perfecto, con un cierre totalmente her-
mético.
— Obedecer de modo muy estricto con lo estipulado para los pará-
metros de tiempos y temperaturas, establecidos para alcanzar la
correcta pasteurización del producto.
— Aplicar de modo inmediato una buena y eficaz refrigeración,
una vez concluido el tratamiento térmico.
— Cuidar que tanto el almacenado como el transporte se realicen
siempre bajo refrigeración apropiada.
— Asegurar un adecuado adiestramiento de todo el personal que
interviene en el sistema de restauración para que, en todo
momento, se opere bajo las más estrictas condiciones higiénicas
y se evite, de modo particular, las posibles contaminaciones cru-

zadas de los alimentos.
Otro punto importante en favor de la importancia del método es la

calidad nutricional de los productos cocinados, porque no sólo permi-
te una retención casi completa de jugos, flavores y aromas, sino tam-
bién de las vitaminas termolábiles. Además, con esta nueva tecnología
se reduce la necesidad de tener que enaltecer las propiedades organo-
lépticas de los productos con sustancias aromáticas. Por todo ello, pare-
ce una metodología muy apropiada para clínicas y hospitales, lugares
en los que se suele requerir la preparación de numerosas dietas para
regímenes especiales, que exigen un mínimo de salsas y especias.
Sin embargo, no todo resulta ser alabanzas para el nuevo método
culinario. También se han señalado defectos, más o menos importan-
tes. En primer lugar, el método tiene una aplicación limitada porque
son bastantes los ingredientes de un menú que no permiten una prepa-
ración por este sistema: soufflés, productos de bollería y panadería, etc.
Además, puede representar un coste elevado al exigir el uso, casi
exclusivo, de materias primas de gran calidad, aparte de equipos e ins-
talaciones especiales, como los aparatos de hacer el vacío y los hornos
de diseños particulares.
De todos modos, lo que más pesa en su contra es la amenaza para
la sanidad pública cuando no se aplica de un modo correcto. Cuando
los ingredientes aportan una población microbiana preocupante y la
pasteurización no resulta ser la apropiada, la bolsa a vacío representa
un medio ideal para el desarrollo de los microorganismos anaerobios.
Incluso aunque la pasteurización haya sido adecuada, si el almacena-
do no se hace a temperatura por debajo de los 3 °C, existe el riesgo de
un posible desarrollo de algunas esporas de Clostridium botulinun.
CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE

LAS COCCIONES CON MICROONDAS
De un modo global y de acuerdo con los resultados experimentales

incluidos en la bibliografía, se puede afirmar que los alimentos ofrecen
ante las radiaciones electromagnéticas un comportamiento dieléctrico
semejante al de una mezcla difásica: una fase acuosa líquida, que contie-
ne iones disueltos; y una fase sólida, que contiene agua libre, iones
disueltos, además de lípidos, proteínas y carbohidratos en forma coloidal.
Al producirse un calentamiento en cualquier punto del alimento y

no sólo en su superficie, el método de cocción difiere de cualquier otro
tipo de tratamiento térmico convencional, donde el calor siempre actúa
desde la superficie hacia el interior. Forzando una comparación, sus
efectos vienen a ser comparables con los de una cocción en agua, por-
que en las condiciones actuales, los hornos microondas trabajan a la
presión atmosférica y nunca se superan los 100 °C de temperatura en
el alimento.
Como dato positivo se puede señalar que en la práctica no se han
detectado efectos residuales de las ondas electromagnéticas sobre los
alimentos tratados en los hornos microondas. A esta circunstancia se
puede añadir otros tipos de ventajas, pero también se pueden objetar
diversos inconvenientes.
La cocción de un alimento con microondas resulta ser un proceso
instantáneo, pero en su superficie nunca se alcanza la temperatura
suficiente para que se pueda formar la costra y la caramelización
superficial, requeridas en muchos procesos culinarios.
Esta circunstancia restringe las posibilidades de aplicación de los
hornos microondas, aunque algunos palian esta deficiencia incluyen-
do una placa doradora como accesorio. Suele ser un recipiente de
vidrio cerámica, con un revestimiento especial, capaz de absorber las
microondas y alcanzar elevadas temperaturas; una vez caliente, se
puede colocar sobre ella cualquier alimento como se hace con una
placa caliente o una sartén al fuego. Además de su rapidez, ofrecen la
ventaja de la homogeneidad en la cocción, que se consigue mejorar
mediante unos sistemas de guías de ondas, o con el empleo más fre-
cuente de bandejas giratorias.
Los hornos microondas están constituidos por recintos cerrados
de materiales conductores (acero, aleaciones, etc.), que funcionan
como una caja de Faraday, al formarse un sistema impermeable a las
radiaciones. Por lo mismo, es importante señalar para su buen fun-
cionamiento que todo recipiente cerrado y conductor que se intro-
duzca en él, como puede ser una cacerola metálica con su tapadera,
desempeña el mismo papel de caja de Faraday y por tanto se com-
porta como un aislante de las ondas electromagnéticas. Además, en
el caso de introducir elementos metálicos, existe el riesgo de que se
produzcan descargas eléctricas y aparezcan desperfectos a nivel del
magnetrón.
Tres son los tipos de aplicaciones culinarias que pueden realizarse
con un horno microondas:
— Descongelación de alimentos, sean crudos o cocinados.

— Recalentamiento de platos, cocinados con anterioridad, con
vista a su inmediato consumo.
— Elaboración de platos cocinados.
Sin duda alguna, los hornos microondas representan en la actuali-

dad un adelanto bastante notable en la culinaria de los alimentos, tanto
en las cocinas de hogar como en las denominadas cocinas satélites o
terminales de los comedores colectivos; incluso a un nivel industrial,
se aplican en sistemas de túneles, provistos a veces de una guía de
ondas, permitiendo así un tratamiento continuo de los alimentos a
cocinar.
No obstante, para su correcto empleo hay que tener en cuenta tres
factores esenciales:
— La naturaleza, tamaño y volumen del alimento a calentar.

— Las características técnicas del horno microondas que se va a
usar.
— El objetivo culinario que se desea alcanzar.
Los hornos microondas domésticos pueden tener una potencia

eléctrica que varía entre 450 y 700 vatios. Por consiguiente, la poten-
cia del aparato nos marcará el tiempo necesario para la cocción del
producto en ese aparato. Como las radiaciones de las microondas pier-
den su energía de modo bastante rápido, no conviene someter a su acti-
vidad calorífica alimentos con grandes volúmenes; resulta preferible
trabajar con trozos relativamente pequeños, para que se asegure la coc-
ción de todo el alimento.
Debido a su gran velocidad, los alimentos cuecen muy deprisa bajo
la acción de las microondas. De este modo los alimentos no necesitan
de la protección de una costra superficial para no perder sus jugos inte-
riores. Sin embargo, cuando se trabaje con productos que requiera el
dorado superficial, tales como bistec, salchichas, pollos, etc., deben
ser pasados previamente por la placa doradora, o dorarlos aparte en la
sartén. Cuando se introduce una carne en el horno microondas sin más,
sólo se consigue una vaporización de su agua, por lo que la carne se
cuece al vapor.
Es decir, los hornos microondas convencionales no son capaces
de responder a dos exigencias implicadas en muchos procesos culi-
narios:
— Hacer más asimilables los alimentos duros y fibrosos.

— Provocar el desarrollo de sabores y aromas, porque a las tempe-
raturas de trabajo de estos hornos (100 °C) no permiten el desa-
rrollo de la reacción de Maillard.
Por ello, existen procesos culinarios que no se pueden, o no con-

viene, realizar con el horno microondas: no sirve para frituras, no se
deben cocer las verduras que puedan resultar bastante duras, al no
absorber agua. Por el contrario, se puede utilizar para el cocinado de
aves, pescados, pastas, sopas, etc.
Los hornos microondas presentan ciertas dificultades en lo que
hace referencia a la calidad del calentamiento de los alimentos. Así, las
interacciones de las ondas electromagnéticas con las propiedades die-
léctricas de los sistemas alimentarios están influidas de modo notable
por el comportamiento de las moléculas de agua, de carácter polar ele-
vado y débil masa molecular. Las consecuencias pueden ser muy
diversas y con cierta frecuencia puede ocurrir que el calentamiento
presente un perfil de temperaturas bastante complejo, con un resulta-
do no siempre previsible.
Entre otras cosas, las variaciones en las propiedades dieléctricas de
los componentes alimentarios puede afectar a la penetración de las
microondas en el alimento. El tamaño y la forma del producto puede
ocasionar, incluso, un calentamiento irregular: de este modo, un reci-
piente rectangular puede presentar temperaturas elevadas en los ángu-
los, mientras que el centro se queda frío; en cambio, uno cilíndrico
calienta también el centro sin dificultad, aunque el resultado es más
homogéneo cuanto mayor sea el diámetro del recipiente.
No cabe duda que la aplicación de la cocción con microondas ha
sido objeto de numerosos estudios experimentales, de modo especial
su incidencia en las cualidades nutritivas y sensoriales de los platos
cocinados:
Para las carnes de vacuno, solamente se ha encontrado la ventaja,
siempre valorable, de la rapidez del proceso culinario.
En cambio, para las carnes de cerdo se han puesto de manifiesto
dos hechos positivos: a) una mejora en la retención de la tiamina; b) la
necesidad de alcanzar una temperatura superior a los 77 °C, durante un
tiempo prolongado, para asegurar la muerte de las larvas de Trichinella
spiralis.
Para el caso de las aves se ha señalado la ventaja de una menor oxi-
dación de lípidos, frente al riesgo de menos eficacia en la destrucción
de bacterias patógenas (Staphilococcus aureus, Salmonella tiphymu-

rium, Clostridium perfringes). Sin embargo, los mejores resultados los
ha obtenido la industria que comercializa aves cocidas mediante el uso
mixto de microondas y vapor.
No obstante, es importante señalar que los actuales hornos de mi-
croondas permiten elaborar un buen número de platos, con un consi-
derable ahorro de energía y de tiempo, además de ofrecer una mejor
conservación de la calidad nutritiva y sensorial. Asimismo, se han
introducido otras innovaciones que han permitido ampliar su empleo a
grandes colectividades. Muchos hospitales usan los servicios de una
cocina central, cuyos platos cocinados necesitan ser recalentados de
modo adecuado para su consumo, lo que resulta engorroso si tuviera
que llevarse a cabo con los sistemas convencionales, debido al volu-
men de platos que se sirven. Por el contrario, se puede trabajar de una
manera particularmente cómoda y rápida mediante la aplicación de
túneles de microondas, que presentan además la ventaja del ahorro de
mano de obra.
8
La restauración diferida:
sistemas y aplicaciones
Bruegel, Banquete nupcial (detalle), Kunsthistorisches Museum Viena.

CONCEPTO Y DESARROLLO
DE LA RESTAURACIÓN DIFERIDA
En los últimos años, la demanda de comidas fuera del núcleo fami-

liar ha experimentado tal incremento, que las empresas dedicadas a la
producción de platos cocinados se han visto obligadas a introducir
modificaciones en sus técnicas de trabajo y adoptar nuevos sistemas
comerciales de oferta.
Las exigencias de esta restauración fuera del hogar ha dado cierta
relevancia al papel que desempeñan las denominadas cocinas centra-
les, en cuanto han de ser las suministradoras de menús a comedores
colectivos o a restaurantes satélites. De este modo, aparece una diso-
ciación entre lo que es la producción de los platos cocinados y lo que
hace referencia a su consumo, disociación que no sólo puede afectar al
espacio sino también al tiempo.
En tal sentido, cabe distinguir dos tipos de ofertas para el servicio
de comidas, ambas numerosas en los momentos actuales:
— Una restauración tradicional, o convencional, cuyos menús son

elaborados y servidos in situ. En ella, el consumo de los platos
cocinados tiene lugar de forma inmediata y en el mismo lugar
donde se producen.
— Una restauración diferida, que corresponde a industrias de ela-
boración de comidas para el consumo por colectividades, fuera
del establecimiento elaborador.
Es decir, partiendo de un sistema de producción centralizada, el

servicio de comida puede tener lugar en puntos de consumo distantes
de la unidad de producción. De este modo, ha surgido este nuevo con-
193
cepto que se caracteriza por ser un sistema de restauración comercial

que se asienta sobre la base de consumir en otra parte la comida, que
en la restauración convencional se tendría que haber servido en segui-
da y en el mismo lugar.
A efectos sanitarios, la legislación alimentaria española encuadra
todos los establecimientos implicados en los sistemas de restauración
diferida en varias categorías:
— Catering de aviación. Industrias que preparan comidas para el
consumo de pasajeros y tripulaciones a bordo de aeronaves, en
instalaciones que normalmente no se encuentran unidas a las
del aeropuerto, aunque también incluye los bares, cafeterías,
restaurantes y cantinas de los aeropuertos, que las puedan pre-
parar en sus cocinas respectivas.
— Catering de ferrocarriles. Industrias, normalmente ubicadas en
una estación de ferrocarril, que preparan comidas para ser con-
sumidas a bordo de trenes.
— Catering de buques. Industrias que preparan comidas, normal-
mente en edificios situados en los puertos, para ser consumidas
por las tripulaciones y pasajeros de buques de carga o de pasaje.
— Cocinas centrales. Industrias que, a partir de locales preparados
al efecto, preparan comidas, bien completas o sólo parte de las
mismas, para su posterior distribución a colectividades, tales
como escuelas, empresas, hospitales, etc.
— Restaurantes que sirven a colectividades. Se trata de restauran-
tes de cualquier tipo (públicos, privados, de colectividades, etc.)
que, además de la actividad primordial, preparan en sus instala-
ciones comidas para consumo inmediato en colectividades cer-
canas, que no están dotadas de medios de cocina.
Esta clara separación entre los lugares de producción de los platos
cocinados (cocinas centrales) y los lugares donde son servidos para su
consumo, ofrece en la práctica algunas ventajas importantes, como lo
avalan diversos factores, unas veces de aspecto social y otras de aspec-
to económico, que inciden en sus planteamientos, sin olvidar los
aspectos sanitarios:
— Desde un punto de vista social, la cocina central se justifica en
razón a una mejora de la calidad en las condiciones de trabajos:
mejor escalonamiento de los horarios de trabajo; desarrollo pro-
fesional en ambientes más humanos, etc.
LA RESTAURACIÓN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES 195
— Desde el aspecto económico se justifica por motivos muy varia-

dos: para facilitar la gestión; para mejorar la utilización de
materias primas; para obtener mejores ventajas en las condicio-
nes de compra de productos, al hacerla en cantidades más ele-
vadas; programar mejor el trabajo, con un cierto ahorro energé-
tico; abaratar las instalaciones, al situarlas en zonas industriales,
económicamente más favorables que las zonas urbanas; etc.
— Desde el aspecto sanitario ofrece la posibilidad de un control
higiénico permanente, además de contar con instalaciones ade-
cuadas para conservar y trabajar alimentos específicos.
Aunque en esquema los planteamientos que conlleva la implanta-
ción de un sistema de restauración diferida puedan parecer bastante
simples, sin embargo su realización práctica no está exenta de proble-
mas, algunos de cierta importancia. Las cocinas centrales, propias de
este tipo de restauración, tienen una característica esencial: la conser-
vación de sus preparados cocinados durante un tiempo, que puede ser
más o menos prolongado, hasta el momento de su consumo en el
correspondiente comedor terminal.
Legalmente sólo existe un medio permitido para conservar los ali-
mentos una vez cocinados: el control de la temperatura a la que debe
permanecer hasta su consumo. Desde este punto de vista caben distin-
guir dos sistemas de trabajo en las cocinas centrales, que tienen plan-
teamientos bien diferentes:
A) La conservación en caliente.
B) La conservación en frío: bien bajo refrigeración, bien bajo con-
gelación.
Las pautas de actuación en cualquier sistema diferido de restaura-
ción vienen marcadas por la capacidad de mantener la calidad previs-
ta del producto que se ha de servir al cliente. En este sentido, desem-
peña un papel importante la estabilidad del producto durante su alma-
cenado, representada por lo que se conoce como vida media del plato
cocinado.
Se entiende como vida media de un plato cocinado «el periodo de
tiempo durante el cual mantiene sus propiedades sensoriales a nivel
aceptable y se puede considerar seguro desde el punto de vista sanita-
rio e higiénico».
Este concepto de vida media ha sido estimado de modos distintos
en función del punto que se tome como referencia: la producción o la
venta. No obstante, su relación con el momento del consumo parece

ser el criterio que más se adecúa a la dinámica de los sistemas de res-
tauración diferida.
No se puede olvidar que los microorganismos responsables de
algunos trastornos de origen alimentario se multiplican en la zona de
temperaturas comprendidas entre los 10 °C y los 65 °C. En conse-
cuencia, sólo cabe optar por una de las dos soluciones siguientes: man-
tener por encima de los 65 °C la temperatura del plato cocinado, hasta
que sea consumido, o bien someterlo a un proceso rápido de enfria-
miento hasta niveles inferiores a los 10 °C, para evitar cualquier proli-
feración importante de los microorganismos supervivientes a la coc-
ción. En definitiva, es de gran importancia que la temperatura del ali-
mento permanezca el menor tiempo posible en la zona favorable para
el desarrollo bacteriano.
Los métodos tradicionales de oferta de comidas fuera del hogar se
han basado en el cocinado del alimento de modo inmediato a su servi-
cio y consumo. Pero esta circunstancia sólo resulta posible cuando se
trata de restaurantes pequeños, que producen sus platos al ser solicita-
dos por el cliente (servicio según comanda). En estos casos existe una
elevada relación entre personal de servicio y número de clientes, que
se refleja en los costos.
Cuando el número de peticiones se eleva, las dificultades para un
cocinado inmediato se incrementan. Para soslayar este problema se fue
imponiendo la práctica de un tiempo de espera en caliente, que podía
durar algunas horas. No obstante, se daban casos en los que este modo
de proceder afectaba a la palatabilidad de algunos platos, e incluso a la
pérdida de nutrientes termolábiles.
La alternativa ha sido introducir, entre producción y servicio, una
etapa de espera bajo unas condiciones que permita detener el daño tér-
mico sobre el alimento. La única forma de conseguir este objetivo de
un modo razonable consiste en aplicar la técnica del frío para reducir
la temperatura del producto cocinado.
Con ello se han alcanzado tres fines importanes:
— Evitar que se produzca una sobrecocción en los platos ya cocina-

dos, que han de ser almacenados y transportados para su servicio.
— Prevenir el deterioro de la calidad del producto, naciéndolo muy
lento.
— Asegurar la palatabilidad, cuando sea servido a la temperatura
conveniente.
Por consiguiente, debe conseguirse una refrigeración tan rápida

que paralice la cocción, a la vez que reduzca la velocidad de propaga-
ción de las bacterias. Y hasta que se caliente para su consumo, el plato
debe ser mantenido bajo temperaturas de frío.
En la práctica, las diversas industrias diseñan y ajustan sus instala-
ciones para resolver el periodo de conservación de los platos cocina-
dos de acuerdo con alguno de los tres sistemas que reconoce la legis-
lación alimentaria española, como se indica en la Figura 8.1:
— Sistema que, desde su producción hasta su consumo, mantiene

los platos en caliente (>65 °C).
— Sistema de conservación bajo refrigeración (3 °C).
— Sistema de conservación por ultracongelación (-18 °C).
SISTEMA DE CONSERVACIÓN EN CALIENTE

Este sistema tiene como fin mantener los platos cocinados a una
temperatura de 65 °C, o superior, hasta el momento de su consumo en
un comedor terminal. Para conseguirlo es necesario disponer de dos
elementos esenciales:
— Contenedores isotérmicos, herméticamente cerrados. También
cabe la posibilidad de usar carros calientes, con termostato
regulador.
— Vehículos isotérmicos para su transporte a los comedores ter-
minales.
Se trata de un sistema solamente adecuado para desplazamientos
de corto recorrido.
Una vez preparadas, las comidas pueden plantear la necesidad de
algún tiempo de espera antes de su distribución. En estos casos no es
indispensable disponer en la cocina central de recintos especiales para
su almacenamiento. En cambio, cuando la espera tenga lugar en los
puntos de destino, deben existir los equipos apropiados para mantener
correctamente su temperatura.
Desde luego, las comidas deben ser consumidas en el mismo día de
su elaboración y no se debe tolerar que se sirvan restos de las comidas
del día anterior. Una vez utilizados, los contenedores deben ser lim-
piados y desinfectados, antes de su devolución inmediata a la cocina
central.
Figura 8.1. Esquema de posibilidades para sistemas de restauración diferida.
Sus sectores de actividad pueden ser comedores de escuelas, uni-

versidades, hospitales, clínicas, residencias de ancianos, fábricas y res-
taurantes satélites situados a tal distancia que el transporte de los pla-
tos no represente cierta demora.
Un diagrama de las fases implicadas en un sistema de conservación
en caliente se representa en la Figura 8.2.
Figura 8.2. Diagrama de sistema en caliente para la restauración diferida.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN BAJO REFRIGERACIÓN
Para evitar los problemas vinculados a los sistemas que enlazan la

producción de los alimentos cocinados con su servicio mediante su
mantenimiento en caliente, se ha acudido a los que introducen una
etapa de conservación con empleo de temperaturas refrigeradas. Esta
etapa viene a representar como un tiempo amortiguador o regulador
de los desacoplamientos posibles entre la elaboración y el consumo de
los platos cocinados. Su eficacia dependerá del tiempo que se consiga

para la vida media de los platos cocinados refrigerados.
Con respecto a este criterio se pueden distinguir dos grupos de sis-
temas:
Sistema estándar bajo refrigeración
Este sistema tiene como característica esencial la rápida reducción

de la temperatura de los platos, envasados o no, una vez cocinados. Su
adecuada aplicación exige que, en un tiempo inferior a las dos horas,
la elevada temperatura interna del plato, provocada por la cocción,
alcance niveles térmicos inferiores (+10 °C). Para conseguirlo se hace
preciso disponer de unos sistemas de producción de frío que sean efi-
caces. Hoy día se aplican células de refrigeración rápida, situadas den-
tro de un recinto aislado, conforme exige la legislación alimentaria.
Una vez que el plato cocinado reúne todas estas condiciones, se
almacenan en cámaras frías a la temperatura de 3 °C, exigida por la
normativa alimentaria específica para estos efectos. En la práctica
industrial se conocen dos procedimientos diferentes para mantener la
temperatura de refrigeración en estas cámaras:
— Ventilación mecánica mediante aire enfriado, impelido por unos

potentes ventiladores.
— Enfriamiento mediante fluidos criogénicos. En este caso la eli-
minación de la energía calorífica que se le quita al plato coci-
nado se asegura por el empleo de un fluido intermediario, que
se mantiene a baja temperatura dentro de un depósito isotér-
mico.
Las cámaras de refrigeración deben ser de uso exclusivo para estos

menesteres y su temperatura debe ser controlada en todo momento
mediante la instalación de termómetros registradores. La permanencia
del producto en estas cámaras no debe exceder de los seis días, con-
tando el de producción y el de servicio.
Un factor crítico de la estancia de los platos cocinados en las cáma-
ras de refrigeración es el microbiológico. Cuando se han cumplido
todas las normas establecidas por la legislación alimentaria no existen
motivos para que puedan aparecer problemas higiénicos microbianos
cuando sean consumidos dentro del tiempo reglamentado.
Es verdad que algún patógeno, como la Listeria monocytogenes, se

puede desarrollar a estas temperaturas; sin embargo, aunque esté muy
difundido por la naturaleza y se encuentre presente en las materias pri-
mas, las células microbianas no sobreviven a un proceso de cocción
correcto. Por consiguiente, su presencia en un plato cocinado sólo se
explica en el caso de haber tenido lugar alguna contaminación cruza-
da después del cocinado. No obstante, su presencia deberá ser elimi-
nada por el adecuado recalentamiento del plato antes de su servicio y
consumo.
También la Yersinia enterocolítica puede crecer por debajo de los
3 °C, pero hasta el momento no ha sido reconocida como causa signi-
ficativa de problemas sanitarios con este tipo de sistema diferido.
Tampoco los microorganismos psicotrofos alterantes causan pro-
blema, siempre que el almacenamiento del plato refrigerado no se pro-
longue más de los cinco días establecidos.
El alimento refrigerado se debe transportar hasta las cocinas ter-
minales en vehículos isotérmicos a 3 °C, bajo el mismo estado en el
que se encuentran almacenados y sin que en ningún momento pueda
haberse producido una interrupción de los efectos del frío.
Para minimizar los riesgos de una intoxicación de origen micro-
biano, se recomienda que la temperatura de refrigeración nunca sobre-
pase de los +3,3 °C, temperatura mínima a la que puede haber desa-
rrollo de esporas de algunas cepas del Clostridium botulinum. Para
mayor garantía sanitaria, algunos montajes industriales se regulan para
mantenerse siempre dentro del intervalo de 0 a +2 °C.
El uso de la refrigeración como método de conservación ha permi-
tido racionalizar y simplificar los procesos implicados en la dinámica
de una restauración diferida. Su empleo comenzó en la década de los
años sesenta, en países como Francia, Suecia y Estados Unidos; des-
pués se ha extendido a otros muchos y de modo particular en aquellos
donde la restauración colectiva representa una verdadera necesidad:
alimentación de escolares, de trabajadores de grandes empresas, de
personas hospitalizadas, incluso de consumidores rurales de la tercera
edad, como ocurre en Australia.
A pesar de todo, este sistema no se ha librado de algunas campa-
ñas de desprestigio, que hacían referencia a niveles de alto riesgo para
la salud pública. Sin embargo, hay que subrayar en su favor que, cum-
plidas con todo rigor las normas estrictas señaladas para una práctica
correcta, no tiene más riesgo que cualquier otro sistema con separa-
ción temporal entre la producción y el consumo.
El análisis profundo de sus principales características permite esta-

blecer una relación de ventajas y de inconvenientes. No obstante, hay
que señalar cómo muchas de esas ventajas sólo aparecen cuando sea
posible disponer de una buena gerencia y de unas instalaciones apro-
piadas; asimismo, algunas de las desventajas se pueden obviar median-
te una gerencia adecuada, además de aplicar más de un sistema.
Entre las principales ventajas caben señalar las siguientes:
— Se evita el costo de las horas de trabajo extras, puesto que la

producción puede ser encajada en jornadas laborales con sema-
nas de cinco días y ocho horas diarias.
— Todo posible fallo en la producción no da lugar, de modo nece-
sario, a una crisis inmediata, tal como suele suceder en la res-
tauración tradicional.
— El método permite un mejor control sobre los procesos de pro-
ducción global por parte de la gestoría, de tal modo que cual-
quier problema detectado se puede resolver antes de que afecte
a los consumidores.
— Se puede alcanzar una mayor productividad al concentrar tanto
actividades como personas especializadas en un sistema central
de producción.
— Mantiene la palatibilidad de los alimentos cocinados, puesto
que el estado refrigerado del alimento no obliga a realizar pos-
teriores tratamientos térmicos demasiado intensos.
— Permite posibilidades muy amplias en la gama de menús que
pueden ser ofrecidos.
Sin embargo, también se han puesto de manifiesto algunas des-

ventajas, que derivan de dos circunstancias posibles:
— Su mayor coste de inversión.

— El riesgo de una gestoría inapropiada, que no sepa hacer un uso
adecuado de las instalaciones.
Es absolutamente necesario que en todo momento se cumplan las

más estrictas normas de higiene, desde la recepción de materia prima
hasta el consumo de los platos cocinados pasando por preparación,
cocinado, almacenado, distribución, regeneración y servicio.
El éxito de un sistema de este tipo se fundamenta en la toma de
conciencia de dos puntos:
1. La estricta necesidad de observar un riguroso respeto de tiem-

pos y temperaturas establecidos para cada uno de los puntos del
proceso.
2. Disponer de un personal competente, además de estable, en su
empleo.
El uso de procedimientos normalizados para conservar el plato

cocinado bajo refrigeración permite un almacenado en frío y ambien-
te natural, pero durante periodos de tiempo bastante cortos, que nunca
deben superar los cinco días.
No obstante, bajo estas condiciones se suelen producir fenómenos
de oxidación que, al deteriorar las propiedades sensoriales del produc-
to, limita su vida media. Así, los platos de carnes y de aves pueden
desarrollar en pocas horas flavores anormales. En algunos casos se
aplican salsas para proteger al producto cocinado de estas oxidaciones,
pero es un procedimiento que se ha debido ensayar previamente y
comprobar que no interfiere con las exigencias organolépticas del
resto del menú.
Es verdad que con el seguimiento de las buenas prácticas de fabri-
cación (BPF) se garantiza que los platos elaborados reciben una pas-
teurización adecuada, seguida de un rápido enfriamiento y de que en
sus primeros cinco días de almacenado no se han sobrepasado los 3 °C
de temperatura. Sin embargo, aunque los platos estén preparados bajo
condiciones higiénicas muy estrictas, de acuerdo con las buenas prác-
ticas de fabricación, y se empleen unidades de refrigeración excepcio-
nales, no se puede garantizar su seguridad higiénica para tiempos más
prolongados. Ha sido el riesgo de crecimiento de algunos microorga-
nismos patógenos, como ya se ha indicado para la Listeria monocyto-
genes, lo que en estos últimos años ha sido objeto de preocupación y
ha hecho que se extremen las cautelas y precauciones.
Cuando todo ocurre así, esos platos pueden ser recalentados y ser-
vidos con toda seguridad. Sin embargo, cuando se cometen incorrec-
ciones en la aplicación de las BPF pueden aparecer fallos, que suelen
corresponden a los siguientes errores cometidos durante los procesos
de producción:
— El alimento no ha sido pasteurizado correctamente en el proce-

so térmico.
— No se ha enfriado con la suficiente rapidez después del proceso
térmico.
— Se ha podido contaminar con microorganismos patógenos des-

pués del cocinado.
— No se ha controlado bien la temperatura (0-3 °C) del almacén
de productos refrigerados.
La combinación de algunos de estos errores da lugar al incidente

sanitario después del consumo del alimento, aun cuando se haga den-
tro de los cinco días establecidos para su vida media.
En general, representa un sistema adoptado por la mayoría de los
grandes sectores de restauración diferida: hospitales, beneficiencia,
hoteles, lugares de ocio, compañías aéreas, etc. Hoy día, este sistema
se desarrolla con éxito en la venta al por menor: no sólo las grandes
empresas lo usan para ofertar sus productos cocinados a través de las
grandes superficies, sino que también algunos medianos y pequeños
productores disponen de las instalaciones adecuadas para una refrige-
ración rápida y pueden suministrar sus platos cocinados a restaurantes
o a máquinas automáticas.
Un diagrama representativo de sus distintas fases puede ser el seña-
lado en la Figura 8.3.
Sistema de conservación bajo refrigeración,

con vida media prolongada
En algunas situaciones dentro de la dinámica de servicio de ali-

mentos cocinados, se impone la necesidad de poder conseguir una pro-
longación de la vida media de los platos almacenados bajo refrigera-
ción. Con este fin se han sugerido novedades tecnológicas en el pro-
ceso, que mejoran la duración del periodo de tiempo durante el cual se
mantienen muy bien las calidades nutritiva, sensorial y sanitaria.
Entre los métodos propuestos se encuentra el envasado a vacío y en
atmósferas controladas, aplicable después del cocinado y refrigerado,
e incluso en combinación con el cocinado.
El envasado a vacío se suele usar para aumentar la vida media de
los alimentos frescos, pero también cabe extenderlo a los platos coci-
nados, pues al eliminar el aire se evita la acción nociva del oxígeno so-
bre la alteración de los componentes químicos de los alimentos y la posi-
bilidad de que se puedan desarrollar los microorganismos aerobios.
Los platos cocinados se envasan, cuando todavía están calientes,
en recipientes de materiales adecuados y se les hace el vacío con una
Figura 8.3. Diagrama de un sistema estándar bajo refrigeración.

máquina apropiada. Desde luego, resulta imposible alcanzar un vacío

total, y con alimentos sólidos hay que cuidar no forzar la eliminación
de todo el aire para evitar que aparezcan colapsos físicos o distorsio-
nes. Muchas máquinas de vacío permiten visualizar el producto mien-
tras se trabaja: cuando se considera que ha alcanzado el vacío requeri-
do, se procede al cierre hermético del envase. En el caso de trabajar
con materiales plásticos se calienta el borde hasta que queda total-
mente pegado.
También se ha propuesto el envasado en atmósferas modificadas,
en las que el aire puro se sustituye por una mezcla de gases especial-
mente formulada para inhibir o retardar los cambios químicos y para-
lizar el desarrollo de microorganismos.
El dióxido de carbono ha resultado ser un poderoso inhibidor del
crecimiento de muchos de estos microorganismos. La mezcla de CO2
y N2 se usa para todos aquellos platos que sean delicados y costosos,
o bien puedan ser estropeados por el vacío. En estos casos, se debe
aplicar primero un vacío parcial, antes de introducir la mezcla gaseo-
sa. De cualquier modo, hay que tener en cuenta las implicaciones de
trabajar con elevadas concentraciones de CO2: puede provocar el desa-
rrollo de manchas en el alimento e, incluso, comunicarle sabores áci-
dos cuando el almacenamiento se prolonga.
Estas tecnologías de envasado a vacío, o en atmósfera de N2, o de
mezcla de aire y CO2, se han propuesto como una solución para evitar,
o al menos paliar, la oxidación de las grasas en las carnes cocidas y el
posible desarrollo de olores a sobrecocido, proceso químico indepen-
diente del enranciamiento. Aunque estas metodologías proporcionan
una mayor estabilidad de las cualidades sensoriales, sin embargo resul-
ta difícil de predecir los efectos sobre el desarrollo bacteriano.
En la práctica, estos métodos alargan el periodo de vida media de
los platos cocinados y refrigerados, siempre que hayan sido elaborados
en las condiciones higiénicas apropiadas y exigidas por la legislación,
y almacenados con un riguroso control de las temperaturas estableci-
das. De este modo se ha conseguido prorrogar la vida media de los pla-
tos hasta los 10-15 días desde su producción. No obstante, existe el
riesgo de confiar demasiado en las propiedades protectoras del enva-
sado a vacío y descuidar las demás operaciones del sistema.
Algunas patentes actuales introducen un segundo proceso de pas-
teurización, una vez que el alimento cocinado ha sido envasado de
modo hermético a vacío. El envase cerrado se calienta a unos 100 °C
durante tres minutos e, inmediatamente, se pasa por un túnel de enfria-
miento con una temperatura inicial de 10 °C, que pasa a 4 °C al cabo

de una hora. De este modo se pueden alcanzar sin riesgos sanitarios los
21 días de almacenamiento. Aunque la calidad organoléptica y micro-
biológica de lo elaborado resulta buena, sin embargo no es aplicable a
todo tipo de alimentos: así, tortillas, carnes picadas, etc. se deterioran
con tales tipos de tratamientos.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN BAJO ULTRACONGE-

LACIÓN
Otra metodología de aplicación del frío en la restauración diferida

consiste en la ultracongelación de los productos una vez cocinados.
Este sistema también ofrece algunas ventajas, que justifican el interés
despertado en los ámbitos de empresas de servicios de comidas:
— Sirve de regulador de la producción culinaria y permite una

mejor racionalización del trabajo.
— Evita el trabajo en horas intempestivas y también la sobrecarga
que significa los días de festejos.
— Permite una mejor flexibilidad en el momento de su fabricación.
— Mejora la productividad y por tanto la rentabilidad.
— Soslaya el problema planteado, a veces, por los platos elabora-
dos y no vendidos.
Es un proceso tecnológico de aplicación de frío a los alimentos, de

tal manera que las altas temperaturas alcanzadas con la cocción se
reduzcan en poco tiempo hasta la adecuada para que las moléculas de
agua presentes se transformen con rapidez en microcristales de hielo.
De este modo, pierden la disponibilidad para ser utilizada por los
microorganismos, o por los sistemas enzimáticos, para sus reacciones.
Además, la pequeñez de tamaño de los cristales de hielo no daña los
tejidos integrados en el alimento, hecho de extraordinaria importancia
para la calidad del producto cuando éste se descongele.
De aquí la necesidad de tener siempre presentes algunos aspectos
prácticos esenciales desde el punto de vista de la calidad, que debe ser
mantenida en todo momento:
• En primer lugar, saber que siempre existe una parte del agua que
no se congela, aunque será tanto menor cuanto más baja sea la tempe-
ratura del producto alimenticio congelado. Esto tiene bastante trans-

cendencia, porque esa pequeña porción de agua libre tiene capacidad
para intervenir en reacciones bioquímicas alterantes, aun cuando su
velocidad sea extraordinariamente lenta.
• La zona donde la cristalización resulta máxima se sitúa entre -1 °C
y -5 °C, punto en el que puede estar cristalizada el 80 % de las molé-
culas de agua. Con vistas a mantener al máximo la calidad del pro-
ducto, esta zona debe ser franqueada con la mayor rapidez posible.
• El tamaño de los cristales de hielo que se forman depende, en
todo momento, de la velocidad de enfriamiento y congelación. Cuando
la producción de frío no tiene la potencia suficiente, la congelación del
agua tiene lugar de modo lento y se forman pocos cristales de hielo,
pero grandes. En cambio, con la rapidez propia de la ultracongelación
se forman cristales de pequeño tamaño, que no alteran las estructuras
del alimento, ni provocan un exudado anormal cuando el producto se
descongela.
La ultracongelación de los platos cocinados se puede conseguir de

modo rápido y eficiente con el empleo de células criogénicas, que se
sirven de la capacidad que tienen algunos fluidos para producir frío.
Los usados de modo tradicional son el amoniaco y los hidrocarburos
fluorados, aunque se tiende al nitrógeno líquido. Un factor importante
a definir en estos sistemas de frío es la normalización del tamaño, la
forma y el material del envase, porque de su repercusión en el proceso
va a depender la calidad del producto que se sirva en la etapa final. Una
cautela a tener en cuenta cuando se congelan platos cocinados es el
aumento de volumen que experimenta el agua cuando se transforma en
hielo (casi un 9 %). Esto se traduce en una dilatación de las proporcio-
nes de la masa cocinada, según el contenido total en agua. Por tanto,
hay que emplear envases que permitan este incremento del volumen.
Para aplicar este sistema se deben seguir las mismas pautas que
fueron indicadas para la refrigeración, aunque ahora la permanencia
del producto cocinado en las células criogénicas tiene que ser más pro-
longada. Recordemos que un alimento se considera congelado cuando
tiene la mayor parte de su agua bajo la forma de cristales de hielo.
Además, para que reciban la consideración de ultracongelados hace
falta que se cumplan dos condiciones:
a) Que la congelación se haya producido con tal potencia frigorí-

fica que haya permitido cruzar de modo rápido la banda de cristaliza-
ción máxima (de -1 °C a -5 °C para la mayoría de los productos) y pro-

seguir hasta alcanzar -18 °C, que va a ser la máxima temperatura de
equilibrio que puede alcanzar el producto durante su almacenamiento.
b) Que durante todo su almacenamiento se haya mantenido la tem-
peratura del producto a -18 °C, o por debajo de ella, y lo mismo duran-
te su transporte, admitiéndose sólo pequeñas oscilaciones de tempera-
tura.
Para conseguir una buena ultracongelación se necesitan equipos

congeladores, que permitan someter al producto a un frío seco y ven-
tilado del orden de -35 °C a -40 °C, durante un periodo de tiempo
variable de acuerdo con el tamaño y volumen del producto (entre 2 y
4 horas). Los platos ya ultracongelados se deben almacenar a -18 °C,
temperatura en la que está paralizada toda actividad microbiana, aun-
que se puedan dar alteraciones físicas y químicas de modo lento.
A pesar de todo, bajo estas condiciones la vida media del produc-
to sólo alcanza varios meses, porque diversas reacciones químicas pue-
den alterar de modo lento el alimento congelado:
— Enranciamiento, por oxidación de las grasas.

— Pérdidas de vitaminas, por oxidación de las mismas.
— Pardeamiento, por reacciones enzimáticas.
— Endurecimiento, por desnaturalización de las proteínas.
— Desligazón de las salsas, por retrogradación del almidón.
Todas estas reacciones se desarrollan a velocidades muy lentas por

debajo de los -20 °C y esto permite algunas actuaciones para evitarlas.
Como los compuestos más sensibles al enranciamiento son los ácidos
grasos insaturados, los platos que incorporan grasas de ave o de pesca-
dos grasos son los que peor se conservan bajo el estado congelado. Por
ello, nunca deben sobrepasar los 4 meses de cámara frigorífica, al me-
nos que se almacenen a muy bajas temperaturas, entre -25 °C y -30 °C.
El problema de pardeamientos por reacciones enzimáticas concier-
ne de modo fundamental a las verduras, aunque sus sistemas enzima-
ticos pueden quedar inactivados por la pasteurización vinculada siem-
pre a toda cocción.
La retrogradación del almidón queda paralizada cuando se alcan-
zan temperaturas situadas por debajo de los -18 °C, por lo que no
deben constituir un problema si se cumplen los requisitos (-18 °C) de
la legislación para el almacenado de los productos congelados.
Hay que evitar a toda costa los cambios de temperatura en la cáma-

ra de almacenado, porque cuando la temperatura se eleva, la superficie
del envase se hace más caliente que la superficie del alimento envasa-
do y se produce una sublimación de los cristales de hielo, que conden-
san sobre el embalaje o envasado. En cambio, cuando baja la tempera-
tura de la cámara ocurre el fenómeno inverso, pero ahora el vapor de
agua condensa sobre la superficie del alimento y no penetra a la
estructura celular de la que salió en un principio. Para evitar fluctua-
ciones de temperatura hay que limitar las entradas y salidas de las
cámaras de almacenado.
La vida media de un plato congelado depende, sin duda, de la natu-
raleza de sus ingredientes, pero también de modo esencial de la tem-
peratura de almacenado, que la hace más prolongada cuanto más baja
sea. Los platos ultracongelados y almacenados a -18 °C pueden ser
consumidos durante un periodo máximo de cuatro meses, siempre de
acuerdo con la composición del mismo. De todos modos, la produc-
ción debe ser muy bien programada para que los platos almacenados
sean servidos de acuerdo con una estricta rotación. Para ello, cada par-
tida debe quedar perfectamente identificada con un código que inclu-
ya la fecha de elaboración. En la Figura 8.4 se recoge el diagrama
representativo de estos sistemas.
ACONDICIONAMIENTO DEL PLATO COCINADO

EN LA COCINA TERMINAL
En restauración diferida, los platos cocinados que se han someti-

do para su conservación a la acción protectora del frío, necesitan de
una regeneración térmica en las cocinas terminales, siempre cuando
vayan a ser consumidos de inmediato. Generalmente, no suele nece-
sitar de tratamientos culinarios adicionales, aunque pueden existir
algunas preparaciones que requiere una acción culinaria complemen-
taria.
La regeneración térmica ha de ser realizada mediante procedi-
mientos autorizados y siempre de tal manera que, en menos de una
hora, su temperatura interna se eleve por encima de los 65 °C. En ella
ha de ser mantenida hasta el momento de su consumo.
En el caso de suministros a base de platos congelados, la cocina
terminal necesita proceder a su descongelación y recalentamiento an-
tes de que sean servidos para su consumo.
Figura 8.4. Diagrama de sistemas bajo ultracongelación.

El proceso de descongelación consiste en llevar de nuevo el pro-

ducto a una temperatura situada por encima de 0 °C.
El proceso de recalentamiento consiste en elevar su temperatura
hasta el punto de consumo.
Tales operaciones pueden hacerse separadas en el tiempo, pero es
frecuente que se realicen de modo simultáneo. Existen diversos tipos
de equipos que pueden ser usados para estos efectos con gran rapidez
en las cocinas terminales, pero no todos ellos resultan satisfactorios
para cualquier tipo de situación.
La elección de un buen equipo de recalentamiento debe ser reali-
zada, en cada caso, teniendo en cuenta varios factores determinantes,
de tipo práctico:
— Polivalencia de aplicación.
— Rapidez de calentamiento.
— Simplicidad y seguridad de manejo.
— Efectos posibles sobre los ingredientes.
— Costes adaptados a los presupuestos.
En el caso de empresas donde el uso de platos congelados alcanzan

un cierto volumen, se aplican para su descongelación equipos de ca-
lentamiento que responden a numerosas variantes. Tales equipos pue-
den ser agrupados en dos grandes categorías, de acuerdo con sus fun-
damentos metodológicos:
a) Métodos térmicos, en los que el calor que llega es algo externo

al producto congelado.
b) Métodos eléctricos, en los que el calor se produce de un modo
interno en dicho producto.
En los primeros, la transferencia térmica se lleva a cabo mediante

mecanismos de conducción a través de un fluido, que puede ser aire,
agua, vapor con vacío, o simplemente placas calefactoras. En cual-
quiera de los casos, aparece un frente de descongelación que avanza
desde la periferia del alimento hasta su zona central. Como en el pro-
ducto congelado es mayor la conductividad calorífica, la difusión tér-
mica a través de las capas superficiales es elevada en un principio,
pero se atenúa a medida que la propagación del calor va formando
agua líquida, es decir, disminuye en función del aumento de la zona
descongelada.
El empleo de aire como fluido calorífico suele dar lugar a tiempos

demasiados prolongados para la descongelación total del plato, aunque
el resultado puede ser mejorado si se consigue regular tres parámetros
tecnológicos: temperatura del aire, su humedad relativa y su velocidad
de circulación.
La aplicación de agua puede ser llevada a cabo de dos modos dife-
rentes: mediante inmersión en ella, o por aspersión que, en su caso,
permite actuar de dos formas distintas, de modo estático o de modo
continuo. El agua usada para estos efectos debe ser siempre potable.
El vapor bajo vacío permite ser aplicado como un fluido térmico
sin que su temperatura tenga que ser muy elevada. Se aprovecha la
transformación del calor latente de condensación del vapor sobre la
superficie del producto congelado.
Los métodos del segundo grupo se fundan en la aplicación de cam-
pos eléctricos, que ponen en movimiento las diferentes cargas eléctricas
existentes en el producto congelado, según su naturaleza química. Este
movimiento produce una cierta cantidad de calor en función de las
características de cada producto, calor que determina la descongelación
cuando es absorbido. Pueden ser equipos que utilizan diferentes fuentes
de energía calorífica interna: las microondas y el calentamiento óhmico.
En el caso de usar microondas, la energía transportada por las ondas
electromagnéticas se transforma en calorífica dentro del producto, gracias
al fenómeno de pérdidas dieléctricas en la materia. La energía de trans-
porte se atenúa a medida que las ondas penetran en el producto, cuyas
características marcan la posibilidad de su aplicación y de su eficacia.
El método de calentamiento óhmico utiliza la resistencia que un
producto ofrece para el paso de la corriente eléctrica. Como los crista-
les de hielo presentan una resistencia elevada, la corriente tiende a
pasar de modo preferente por aquellas partes que ya han podido ser
descongeladas. De este modo, se convierten en fuentes de calor y pro-
vocan nuevas zonas de descongelación, con un avance muy rápido,
incluso para productos de gran tamaño. Para su aplicación el producto
congelado se introduce en agua, entre dos electrodos que no contactan
directamente con el producto.
En la Tabla 8.1. se ofrece un esquema donde se recogen las venta-
jas e inconvenientes de cada metodología.
En la práctica, existe un uso más extendido de los métodos que
aplican un recalentamiento externo, debido a la polivalencia de sus
aplicaciones, y sobre todo a su costo, siempre inferior al del otro gru-
pos, donde muchas veces la elevada inversión no compensa su rapidez.
TABLA 8.1. Ventajas (v) e inconvenientes (i)

de los diferentes procedimientos aplicados
a la descongelación de platos cocinados
1. Aire caliente
v) Poco coste de instalación y mantenimiento.
i) Tiempos prolongados de descongelación, riesgo de desarrollo microbia-
no, distribución heterogénea de la temperatura, riesgo de oxidaciones
de las grasas, necesidad de grandes superficies de trabajo, exudación
abundante, procesos discontinuos.
2. Aire forzado
v) Se acortan los tiempos de descongelación, mejora la calidad del plato
calentado, coste limitado, posible aplicación en continuo.
i) Tiempos prolongados de descongelación cuando el producto congela-
do ocupa un gran volumen.
3. Inmersión en agua
v) Muy buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, costes
limitados, posible aplicación en continuo.
i) Riesgo de lixiviación en el producto, modificación de su presentación,
consumo de agua, eliminación de efluentes residuales, riesgo de conta-
minación microbiana en el baño de descongelación.
4. Aspersión con agua
v) Buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, reducción del
consumo de agua si se recicla por inmersión,
i) Igual que el anterior.
5. Vapor bajo vacío
v) Muy buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, buena
conservación de las propiedades sensoriales y microbiológicas.
i) Limitación del espesor (10 cm) a descongelar cuando se desea gran
rapidez, coste elevado de instalación, proceso discontinuo.
6 Microondas
v) Rapidez en la descongelación, ausencia de eliminación de efluentes,
escasas pérdidas por exudación, proceso continuo.
i) Heterogeneidad en la composición de los productos, límites en el espe-
sor (12-20 cm) del producto congelado, costo elevado.
7. Calentamiento óhmico
v) Rapidez en el proceso, escasas pérdidas por exudación, sin límites en
el espesor de los productos.
i) Exigencias en las formas y acondicionamiento de los productos, pro-
cesos discontinuos, composición heterogénea de los productos.
El proceso de la descongelación condiciona la calidad organolépti-

ca, e incluso higiénica, del plato que va a ser servido, una vez recalen-
tado. En la práctica, los resultados vienen determinados por la meto-
dología térmica que se aplique para conseguirla.
Cuando se usan hornos de convección, ocurre un recalentamiento
externo y la transferencia térmica origina un avance progresivo y con-
tinuado del frente de descongelación desde la periferia del plato hacia
su zona central. En estos casos de aporte externo de calor, la descon-
gelación se presenta como un fenómeno centrípeto, que le hace ser
muy rápido en la superficie y bastante lento en la zona interior. La
razón hay que buscarla en la elevada conductividad del hielo, que al
inicio del calentamiento permite una mayor velocidad de difusión tér-
mica. En cambio a medida que aumenta el espesor de la zona recalen-
tada, la propagación del calor se va haciendo más atenuada, porque se
ha incrementado la cantidad de agua líquida, menos eficaz como
medio térmico. De este modo, hay que establecer de modo adecuado
los tiempos de calentamiento para evitar que se puedan servir platos en
cuyo interior existan todavía algunos cristales de hielo.
Los hornos de radiaciones infrarrojas suelen incluir un sistema
anticondensación para impedir la desecación de los alimentos. El uso
de envases de porcelana con tapadera metálica hace que el calor se
difunda de modo lento por la porcelana, mientras la parte metálica se
calienta de modo instantáneo. De esta manera se evita las condensa-
ciones.
Cuando se emplean envases de aluminio, la parte superior o cubier-
ta debe ser de tono más oscuro, para que absorba mejor el calor.
Siempre en función del tamaño y espesor del plato, así como de la
naturaleza del alimento, se consiguen con estos equipos unos tiempos
de recalentamiento que pueden variar desde 10-15 minutos para los
platos refrigerados hasta 25-30 minutos para los congelados.
En los hornos de convección, el aire caliente se canaliza de tal
modo que envuelva los platos en una temperatura que se regula por un
termostato. Este aire se recicla, haciéndole pasar por intercambiadores
térmicos, y para evitar los fenómenos de una posible desecación,
incorpora un humidificador que de modo intermitente inyecta vapor de
agua. En la práctica son equipos que necesitan algunos minutos de pre-
calentamiento, pero ofrecen la posibilidad de trabajar con varios nive-
les de calor. Con ellos se suelen conseguir excelentes resultados.
Cuando se aplican métodos que se basan en tecnologías que pro-
ducen un recalentamiento interno de toda la masa, los tiempos suelen
estar en función de la naturaleza de los ingredientes, que responden

con más o menos intensidad a los efectos de las ondas electromagné-
ticas sobre sus cargas eléctricas.
Los hornos de microondas son particularmente recomendables
para el recalentamiento de los platos congelados. Además, la rapidez
de trabajo y la facilidad de uso les hacen idóneos para aquellos servi-
cios de comidas donde la demanda es incierta, o bien para cumplir con
los servicios fuera de horas de trabajo. Manteniendo el criterio de que
necesitan pocos minutos para actuar con eficacia, se debe hacer cons-
tar que, ante la energía electromagnética, los alimentos no responden
todos de la misma manera. Así, por ejemplo, la consistencia o el con-
tenido en humedad pueden introducir variaciones en los tiempos de
recalentamiento. Suelen ser equipos que admiten poco volumen de tra-
bajo, aunque en la actualidad se fabrican túneles equipados con varios
magnetrones para su uso en grandes comedores colectivos
Un principio importante a respetar es la norma impuesta por la
legislación, que obliga a destruir aquellos platos cocinados que hayan
sido recalentados una vez. Estos platos no se deben refrigerar para
guardarlos y volver a recalentarlos por segunda vez.
Tanto los contenedores como los vehículos que hayan servido de
transporte de los platos cocinados deben ser lavados y desinfectados
cada día de uso en las cocinas terminales.
LOS SERVICIOS DE OFERTA

EN LA RESTAURACIÓN DIFERIDA
Los sistemas de prestación de servicio en restauración suelen ser

muy variados, pero dentro de la diversidad existente pueden clasifi-
carse en tres grupos: a) servicio de mostrador, b) servicio de mesa o
servicio con camarero, c) autoservicio.
Cualquiera que sea la modalidad del sistema, lo esencial es que los
platos se sirvan a la temperatura requerida (>65 °C para los platos
caliente). El responder adecuadamente a esta necesidad exige disponer
de armarios isotermos de buen material y hacer uso de platos de mate-
rial calorífugo.
De todos modos, las modalidades más comunes corresponden al
grupo conocido como autoservicio, en las que dentro de un horario
bastante amplio, y a la vista de los clientes, se ofrece un conjunto de
preparaciones, tanto frías como calientes. Los productos pueden, o
deben, ser expuestos de modo atractivo y con una información sufi-

ciente para que el consumidor se vea estimulado a elegir un menú
equilibrado.
La realización práctica del sistema de autoservicio puede concre-
tarse de varios modos:
Modalidad del «mostrador lineal»
Fue la primera fórmula que se aplicó para este tipo de oferta de pla-
tos cocinados. Se basa en un desplazamiento del cliente a lo largo de
una cadena de ofertas, a la vez que va eligiendo su menú: entremeses,
platos con guarnición, quesos, postres y bebidas. Paga al final de la
línea, como queda indicado en diagrama incluido en la Figura 8.5.
Figura 8.5. Diagrama de ofertas con «mostrador lineal».
Es un sistema que presenta ciertas ventajas en lo que hace referen-

cia a la relación clientes/personal:
— De una parte, el responsable del comedor colectivo ve lo que
elige el cliente y puede dispensar un control cualitativo y cuan-
titativo de su menú, después de escuchar sus reflexiones.
— De otra, es el propio cliente quien puede sugerir modificaciones
a su menú.
Pero también tiene sus inconvenientes:
— Las dudas de un cliente puede bloquear la marcha fluida a lo
largo de toda la cadena.
— Cualquier cliente que sólo desee elegir un plato se ve obligado

a tener que circular a lo largo de toda la cadena y sufrir las
demoras correspondientes.
— Las indecisiones que surgen ante la posibilidad de elegir entre
muchas opciones puede bloquear la circulación adecuada de los
clientes.
El autoservicio lineal resulta una solución válida para aquellos

establecimientos importantes que tienen limitaciones en lo que hace
referencia a la superficie de sus locales.
Modalidad en forma de carrusel

En el autoservicio de tipo carrusel no es el cliente el que se des-
plaza para elegir sus platos. Son éstos los que se encuentran introduci-
dos en compartimentos giratorios, que se desplazan por delante del
cliente, como se puede observar en el diagrama de la Figura 8.6.
Para su funcionamiento, el cliente toma su bandeja y se sitúa delan-
te de una de las seis ventanillas del carrusel. Allí elige su menú entre
los platos que le ofrece el carrusel mientras efectúa un giro completo.
Los platos, separados según su lugar en un menú, están situados en
cuatro niveles de estantes: una serie con entremeses, una serie con que-
sos, dos series de platos con guarnición. Si desea elegir entre todas las
variedades ofrecidas debe esperar que transcurra una vuelta completa
del carrusel, circunstancia que suele durar un minuto. A continuación
se dirige a la caja registradora a la vez que, de paso, coge las bebidas,
cubiertos, vasos y pan.
Tiene dos ventajas importantes:
— Reduce la superficie destinada a la oferta de platos cocinados.

— Suprime el posible bloqueo de las cadenas por parte de los
clientes dubitativos.
— Cuando la presencia del carrusel resulta atractiva, la venta
puede ser importante.
En cambio, se le puede objetar algunos inconvenientes, no despre-

ciables:
— La visualización puede ser difícil.

Figura 8.6. Diagrama de oferta en forma de carrusel.
— El contacto cliente/servicio es más complejo.

— El servicio observa con más dificultad las reacciones del cliente.
Es un sistema de distribución que puede aportar una solución a

las empresas fuertes, con ventas importantes, para ganar puestos de
consumo.
Modalidad de mostradores en islotes

Actualmente se aplica un sistema que viene a ser como una quie-
bra de la fórmula lineal, disociando los distintos puntos de ofertas. El
cliente penetra en la zona de ofertas y pasa delante del bloque bande-
jas/cubiertos. Lee la pizarra que le sugiere los platos del día, los pre-
cios y los consejos nutricionales para que pueda elegir un menú equi-
librado y se mueve de acuerdo con la distribución de espacios señala-
dos en el diagrama de la Figura 8.7.
Igual que en los supermercados, los clientes evolucionan delante
de los cuatro mostradores de distribución y hacen su elección. Las
principales ventajas son de orden psicológico: al cliente se le deja una
entera libertad de movimientos, elige su menú con toda tranquilidad,
Figura 8.7. Diagrama de ofertas con mostradores en islotes.

las reacciones de otros clientes no intervienen en su elección y por

tanto no se encuentra condicionado. Además el sistema permite una
exposición espectacular de los platos, no suele haber colas de espera,
el contacto humano está asegurado pues el cocinero actúa como un
dependiente que sugiere.
Modalidad automática
Finalmente, la distribución automática puede corresponder tanto a

las prestaciones de integrantes del menú como a calentar platos gracias
a servicios de microondas. Puede resolver el problema de la restaura-
ción para pequeñas y medianas empresas, o bien para los turnos de
noche y de fines de semana de las grandes empresas. Los comedores
se encuentran a la disposición del personal fuera de las horas en que se
sirven las comidas y se pueden adquirir bebidas y colaciones frías.
Al entrar, el consumidor encuentra un mostrador con las bandejas
y cubiertos junto a las baterías de distribuidoras automáticas. Para
calentar los platos recibidos en estado refrigerado o congelado dispo-
ne de aparatos microondas. Presenta la ventaja de una superficie de
distribución reducida y escasa acumulación de personas, se suprime la
cocina y el cliente se puede servir a cualquier hora.
Tiene el inconveniente de necesitar una clientela con una cierta for-
mación, para que sepa adaptarse correctamente a su uso y elección de
menús que, por otra parte, visualiza mal, sobre todo los platos conge-
lados.
PARTE TERCERA
LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA
CULINARIA
Tipos de calidad y criterios
9
en tecnología culinaria
El festín, de Baltasar, miniatura de la Biblia, palacio de los Duques de

Alba, Madrid.
LA CALIDAD EN LOS PLATOS COCINADOS
La tecnología culinaria se ocupa de la elaboración de unos platos
cocinados que van a ser destinados a la alimentación humana. Esto
quiere decir que han de ser aceptados por las personas a las que van
dirigidos y que, por tanto, han de responder a unas exigencias y a unas
expectativas concretas y determinadas.
Por consiguiente, todo lo que se haga en el ámbito de esta rama de
la tecnología de alimentos debe tener siempre como una referencia pri-
mordial los criterios de calidad establecidos.
La calidad de un producto alimenticio es un concepto que viene
determinado por la conjunción de diversos factores, estrechamente
relacionados con la aceptabilidad o el rechazo que tenga dicho pro-
ducto. Sin embargo, aunque se admita que esta calidad viene determi-
nada por la aceptación que pueda tener el plato cocinado, no resulta
fácil ofrecer una definición adecuada por lo amplio, complejo y difu-
minado de su objeto.
En la práctica, suelen admitirse numerosas y diversas definiciones
de la calidad de un alimento, entre las que podemos destacar las si-
guientes:
— «Adecuación para un uso determinado».
— «Grado de bondad, o de aceptación, de un alimento en cuanto
hace referencia a unas cualidades previamente establecidas
como un patrón».
— «Conjunto de rasgos y características que capacitan a un ali-
mento para satisfacer una necesidad determinada».
A pesar de todo, nunca debe olvidarse que el término calidad re-
presenta un concepto relativo, que siempre hace referencia a idoneidad
227
con un patrón de atributos previamente establecido. Este patrón puede

venir impuesto por la Administración Pública a través de la legislación
alimentaria vigente, por la propia industria que produce el alimento, o
incluso por el consumidor, que en definitiva es el que tiene la última
palabra para aceptarlo o rechazarlo.
En resumen, la calidad de un alimento puede ser considerada como
un término indicador de su grado de excelencia, en cuanto puede abar-
car tanto su contenido nutricional como sus propiedades sensoriales de
color, sabor, olor, textura, etc., e incluso factores vinculados a la segu-
ridad sanitaria del mismo. Es decir, cuando se hace referencia a la cali-
dad de un plato cocinado podemos estar considerando aspectos nutri-
cionales, organolépticos y sanitarios. Esto quiere decir que en su cali-
ficación se contemplan puntos de vista diferentes que, a su vez, esta-
blecen unas especificaciones y unas características concretas.
Por consiguiente, se puede hablar de diversos tipos de calidades:
— Calidad nutricional: viene determinada por el nivel de contri-

bución al aporte de nutrientes a las dietas. Se evalúa en función
de unos principios dietéticos establecidos.
— Calidad organoléptica: responde a los atributos que se perciben
por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
Se valora mediante las pruebas del análisis sensorial.
— Calidad higiénico-sanitaria: hace referencia a las ausencias de
sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos pató-
genos; también asegura que la carga microbiana responde a los
niveles legalmente admitidos, tanto para los alterantes como
para los potencialmente patógenos. Se estima de acuerdo con el
grado de cumplimiento que hayan tenido las normas higiénicas
instituidas.
En lo que respecta a la tecnología culinaria pueden señalarse tres
factores, sucesivos en el tiempo, que por su influencia resultan esen-
ciales en el resultado de la calidad final:
— La calidad de las materias primas.
— Las manipulaciones culinarias.
— El tiempo transcurrido desde que se elabora hasta que se con-
sume.
Con ello se pone de manifiesto que en la calidad de todo plato
cocinado inciden numerosos parámetros, cuya importancia varía con
TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA 229
la naturaleza de los ingredientes y con la tecnología culinaria que se le

aplique a los procesos culinarios.
En las práctica, se consideran productos de calidad aquellos cuyas
cualidades responden a las expectativas planteadas sobre su uso o con-
sumo. Es decir, aquel producto que se acepta en virtud de su adecua-
ción a unos atributos de referencia, relacionados con las propiedades
nutritivas, sensoriales y sanitarias.
Por consiguiente, siempre que en tecnología culinaria se emita un
juicio de valor sobre el nivel de calidad exhibido por un plato cocina-
do, tanto si se produce en la cocina de hogar como en la cocina indus-
trial, hay que contemplar los distintos aspectos implicados en este con-
cepto.
ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA CALIDAD
Si un plato cocinado se suele elaborar para que tome parte de un

menú, que como tal se integra en la alimentación de unas personas, de
un colectivo específico, de un núcleo de población concreto, etc., no se
puede prescindir de su aportación de nutrientes a la dieta.
Por tanto, es la calidad nutricional un primer criterio a respetar en
cualquier sistema de restauración. Un plato cocinado debe contribuir
en cantidad y calidad al conjunto de estructuras químicas requeridas
por las necesidades fisiológicas de la persona que lo consume: energía,
aminoácidos, ácidos grasos esenciales, elementos minerales, vitami-
nas, etc.
Todas ellas son sustancias químicas que deben estar presentes en el
conjunto de ingredientes empleados en la elaboración de un plato coci-
nado; sin embargo, no hay que olvidar las posibles variaciones que los
procesos culinarios aplicados pueden ocasionar sobre los niveles de
partida: unas veces los aumentan, cuando existe una concentración de
nutrientes; en otras los reduce, cuando ocurre una destrucción, o
degradación de las estructuras químicas, por las causas más diversas:
oxidaciones, excesos de tratamiento térmico, etc.
Los ingredientes usados como materias primas en la preparación
culinaria de los alimentos suelen requerir unas operaciones previas
que, en ocasiones, significa pérdidas importantes de nutrientes. En
consecuencia, aparece una repercusión negativa sobre el valor nutriti-
vo de los alimentos; sin embargo, operando con el cuidado apropiado,
las pérdidas pueden ser reducidas al mínimo.
Así, por ejemplo, muchas veces puede resultar necesario recortar

la grasa que acompaña a las piezas de carne adquiridas en el merca-
do; tales recortes vienen a representar un 6 % de pérdida de peso, que
referido a componentes químicos suponen, en piezas de vacuno, un
83-87 % de grasa y sólo un 2-4 % de proteínas. Sin embargo, la por-
ción grasa puede tener un elevado contenido en fósforo y magnesio,
que indudablemente se pierden.
Igualmente, verduras y frutas requieren un tratamiento previo de
troceado, lavado, remojado y mezclado. Estas operaciones previas
pueden ocasionar pérdidas de nutrientes, que vienen a ser proporcio-
nales al tiempo transcurrido desde que se realizan hasta que se lleva a
cabo la cocción.
Tales circunstancias son las que aconsejan evitar diversos modos
de actuación: remojo prolongado, descongelación previa de las verdu-
ras antes de su cocción, preparación de las ensaladas con antelación a
su consumo, etc. Aunque el troceado de las verduras y hortalizas repre-
sente una pérdida de peso muy pequeña, sin embargo las pérdidas de
algunos nutrientes pueden llegar a ser excesivas, porque vitaminas y
elementos minerales se suelen encontrar a menudo en aquellas partes
que se desechan.
Las principales modificaciones en el valor nutritivo se alcanzan
con el tratamiento térmico de los alimentos, es decir, durante su coc-
ción, aunque siempre en función del tipo de cocción que se trate. Los
efectos del calor pueden ser perjudiciales, en algunas ocasiones, por la
destrucción de algún nutriente, mientras que en otras resultan benefi-
ciosos, al neutralizar la actividad antinutritiva de alguna sustancia.
Con frecuencia se habla de los efectos de la cocción solamente
desde un punto de vista negativo, haciendo hincapié en la destrucción
de nutrientes; sin embargo, es importante subrayar que el tratamiento
térmico ocasiona, en ciertos alimentos, una mejor disponibilidad de
algunos de sus nutrientes. Tal es el caso de algunas leguminosas, ricas
en sustancias con efectos antinutritivos cuando se ingieren crudas,
pero que la cocción las destruye o las hace inocuas: sustancias que
inhiben las enzimas digestivas, sustancias enlazadas a nutrientes e
impiden su disponibilidad, etc.
En general, el tratamiento térmico hace más digerible a los ali-
mentos, porque entre otras cosas desnaturalizan proteínas y las hacen
más accesibles a las enzimas digestivas. Sin embargo, un sobrecalen-
tamiento reduce la calidad sensorial del alimento y también puede dis-
minuir notablemente su valor nutritivo. Parece importante recordar
que, tanto en la cocina familiar como en la industrial, la clave de la tec-

nología culinaria está en optimizar los procesos de cocción. Se trata
de conseguir las mejores características sensoriales y nutricionales a
partir de unas materias primas utilizadas.
Los alimentos de origen animal representan para la dieta humana
una fuente importante de algunos nutrientes: vitaminas, elementos mi-
nerales y proteínas. Muchos de los métodos de cocción aplicados en la
culinaria de las carnes suelen tener como consecuencia final una con-
centración de la mayoría de sus componentes, debido a dos hechos
esenciales: impiden que tales sustancias se marchen del alimento, a la
vez que provocan una pérdida de agua.
No obstante, no es raro que los procesos de cocción tengan como
consecuencia una degradación térmica de ciertos nutrientes, de modo
primordial las vitaminas. De todas ellas, la tiamina es la que resulta ser
más susceptible de una degradación por el calor; sobre ella se ha centra-
do la atención a la hora de juzgar las pérdidas vitamínicas por cocción.
Se ha visto que en la magnitud o intensidad de estas pérdidas inter-
vienen varios factores:
El medio líquido usado para calentar
El líquido empleado como medio en la cocción ha de ser conside-

rado como un factor muy importante para la retención de nutrientes.
La retención suele ser mejor en aquellos métodos que exigen poca can-
tidad de agua, como es el caso de las cocciones a presión.
Indudablemente, aquellos métodos de cocción que no incluyen
agua, o bien implican la presencia de una cantidad mínima de ella
(emparrillado y fritura), dan lugar a una mayor retención de nutrien-
tes que aquellos otros en los que el alimento se sumerge en un líquido
acuoso. Por eso, asados y emparrillados suelen ser considerados los
métodos de cocción que provocan menores pérdidas de nutrientes en
las carnes: las retenciones de tiamina se sitúan entre 60-85 % y las de
riboflavina entre 60-100 %. Las pérdidas de tiamina parecen depender
de la cantidad de agua presente: así, el guisado de la carne por ebulli-
ción lenta en agua da lugar a una menor retención de tiamina que el
braseado de la misma, donde primero se dora y después se cuece en
un 8-10 % de agua, en relación a su peso. La carne más rica en conte-
nido de tiamina es la de cerdo, que a su vez suele ofrecer las mejores
retenciones durante las cocciones.
Caben citar algunas otras vitaminas del grupo B que también pasan
al medio de cocción en unión de la tiamina: la niacina, estable al calor,
pasa con facilidad al medio de cocción y se reduce sustancialmente en
un 33-50 % con el braseado de la carne; el ácido pantoténico, que en
más de un 50 % se puede encontrar en el caldo cuando la carne se
cuece en gran cantidad de agua; el piridoxal y el ácido fólico también
se reducen al pasar al medio acuoso.
El binomio temperatura-tiempo
Dentro de cada tipo de tratamiento térmico, la estabilidad de los
nutrientes de la carne resulta influida por el binomio temperatura-tiem-
po. Al encontrarse formando parte de complejos estructurales, las vita-
minas de los alimentos pueden aparecer más estables al calor que lo
teóricamente esperado. Por otra parte, los tiempos de cocción más cor-
tos, aun cuando las temperaturas sean más elevadas, contribuyen a una
mejor retención de tiamina.
En relación con los componentes proteicos, se ha comprobado que
las prácticas caseras de cocción de la carne apenas afectan al valor bio-
lógico de sus proteínas, lo que significa una ausencia de modificacio-
nes estructurales en sus aminoácidos esenciales.
Hay que ajustar muy bien el binomio temperatura-tiempo, puesto
que algunas verduras pueden requerir un tratamiento térmico prolonga-
do para mejorar su textura. Otras verduras han de ser sometidas a escal-
dado antes de ser congeladas o enlatadas, para que se inactiven sus enzi-
mas y no desarrollen color, textura y aromas indeseables. En estos casos,
el agua puede extraer algunos nutrientes, aunque no los destruya, pero
siempre supone una pérdida. Un objetivo importante a conseguir en las
cocciones de productos vegetales es minimizar estas pérdidas.
En ocasiones se ha recomendado la adición de bicarbonato sódico, u
otra sal alcalina, al agua de cocción para aumentar la velocidad del pro-
ceso y también mejorar la estabilidad del color. Sin embargo, la cocción
de un vegetal nunca debe realizarse en medio alcalino, porque hay
nutrientes, como la tiamina y el ácido ascórbico, que son especialmente
sensibles al calor cuando se encuentran en un medio con pH básico.
El tamaño del troceado

Un troceado intenso de las carnes da lugar a piezas pequeñas, que
requieren tiempos de cocción más cortos y, por tanto, equivale a una
mejor retención de nutrientes. Sin embargo, en las carnes muy trocea-

das se reduce la calidad proteica cuando se les somete a la acción de
un calor intenso y directo. También, en las verduras y hortalizas tro-
ceadas resulta importante la relación superficie/volumen, que se tra-
duce en una mayor sensibilidad para las pérdidas de nutrientes provo-
cadas por los procesos de cocción.
Los alimentos de origen vegetal siempre han representado una
buena fuente de vitaminas en las dietas humanas. No obstante, tanto
las verduras como las frutas suelen ser culinariamente preparadas de
acuerdo con unas preferencias gustativas, en función de una mayor
comodidad, sin tener en cuenta la retención de los nutrientes. Por ello
se debe insistir en la necesidad de elegir aquellas formas culinarias en
las que se minimicen las pérdidas en nutrientes, aun cuando se respe-
te el interés por una mayor aceptabilidad. Ácido ascórbico, tiamina y
ácido pantoténico son las vitaminas que, en alimentos vegetales, ofre-
cen una mayor labilidad frente a la acción del calor. Además, todas las
hidrosolubles son susceptibles de una retención escasa dentro del ali-
mento, cuando el tratamiento térmico implica la utilización de agua
como medio de cocción.
Como indicador global de las pérdidas vitamínicas ocasionadas por
las cocciones en verduras y frutas, se ha sugerido la valoración del
ácido ascórbico. Abundante en estos alimentos, su sensibilidad al
calor, le convierte en objeto de oxidaciones, aparte de su paso al medio
acuoso de cocción por solubilidad. Sin embargo, sus pérdidas no se
corresponden de modo equivalente con las de otros nutrientes y por
tanto sus resultados no deben ser extrapolados al resto de las vitami-
nas. Una buena retención del ácido ascórbico significa que el alimen-
to no ha sido afectado de modo adverso por el tratamiento de cocción
aplicado en lo que hace referencia a la vitamina C, pero no significa
que no puedan ocurrir pérdidas en otras vitaminas.
También algunos autores han empleado el control de la tiamina
como un índice de retención global vitamínico frente a la acción nega-
tiva de las cocciones culinarias. No obstante, son indicadores que
hacen referencia a la estabilidad de las vitaminas hidrosolubles. Para
evaluar las posibles pérdidas de vitaminas liposolubles se aconseja la
valoración del contenido en vitamina A.
Los elementos minerales suelen resultar bastante estables en la
composición química de los alimentos y sus pérdidas se relacionan
siempre con su solubilidad en agua y en cierta medida con la naturale-
za del producto. Sin embargo, la aplicación de calor puede modificar
la forma química bajo la que se encuentran y afectar a su biodisponi-

bilidad, especialmente en lo que respeta a la del hierro o del zinc. Los
datos publicados acerca de la retención de minerales en platos de car-
nes no sólo varían con el tipo de cocción aplicada, sino también apa-
recen con una gran dispersión, por lo que resulta prácticamente impo-
sible establecer una pauta de tipo general. No obstante, se ha puesto
de relieve que los problemas vinculados a la solubilidad de los ele-
mentos minerales afectan de modo más intenso al potasio.
Las modificaciones que pueden sufrir los compuestos grasos
adquieren cierta relevancia cuando los procesos de cocción se llevan a
cabo a escala industrial. En este sentido, un tratamiento a la parrilla
conduce normalmente a una reducción en el contenido graso de las
carnes y productos cárnicos; en cambio, una fritura puede aumentarlo
sustancialmente, de modo especial cuando se emplean grasas ricas en
ácidos grasos saturados como medio de cocción, ya que en estos casos
el alimento absorbe grasa.
También hay que contar con el riesgo de alteración de grasas como
resultado de oxidaciones durante el calentamiento al aire. En relación
con ellas, no se puede ignorar dos desventajas vinculadas a la oxida-
ción de las grasas: cuando es elevada se daña también a las vitaminas
liposolubles, sobre todo la vitamina A, y además pueden aparecer sus-
tancias tóxicas para el ser humano.
Las oxidaciones consecuentes a un tratamiento térmico intenso
también afectan a las proteínas, que pueden ver destruidas las estruc-
turas químicas de algunos de sus aminoácidos esenciales como la Usi-
na, especialmente bajo condiciones alcalinas: nuevos tipos de enlaces
cruzados entre algunos aminoácidos, que afectan a su digestibilidad;
nuevos enlaces péptidos (lisina-alanina), que pueden resultar tóxicos o
cuando menos no disponibles; etc. No obstante, en general estas pér-
didas de valor nutritivo no suelen ser significativas dentro de la dieta
global.
Tampoco resulta relevante para la nutrición las pérdidas térmi-
cas en los carbohidratos asimilables, tales como almidones y azúca-
res. Incluso los almidones se hacen más digeribles después de la coc-
ción.
Un caso especial lo constituyen las cocciones llevadas a cabo con
la aplicación de hornos microondas. En lo que respecta a los efectos
sobre los nutrientes existen bastantes referencias bibliográficas, pero
los datos aportados resultan algunas veces contradictorios y se hace
difícil establecer alguna conclusión.
En este sentido, parece que las pérdidas de nutrientes por cocción

de la carne de buey resultan menores con microondas, especialmente
si se consideran proteínas, aminoácidos, fósforo, potasio, sustancias
nitrogenadas y sobre todo tiamina y riboflavina. No obstante, algunos
autores piensan que la única ventaja de la aplicación de las microon-
das es la rapidez. En relación con la carne de cerdo, sólo se ha men-
cionado un parámetro como significativamente mejorado por las
microondas: la retención de tiamina.
Sin embargo, se ha observado un aspecto muy ventajoso en la coc-
ción de aves debido a que la oxidación de los lípidos es menor por tra-
tarse de carne con un tipo de grasa más rica en ácidos grasos poliinsa-
turados y ser menor la autooxidación de la grasa de las aves que se pro-
duce con el microondas, y por tanto resulta más sana. También hay
más retención de proteínas, sales minerales y piridoxina.
Para los filetes de pescado se han señalado datos favorables: la piel
no se deteriora, se retienen mejor las proteínas y las pérdidas de peso
son menores. En cambio, no suele haber diferencias con otros tipos de
cocción en relación con los demás nutrientes.
ASPECTOS SENSORIALES DE LA CALIDAD

Un plato cocinado será aceptado cuando resulte apetecible, es
decir, cuando ofrezca una calidad sensorial u organoléptica adecuada.
Color, olor, sabor, textura, flavor, etc. son atributos del plato cocinado
que estimulan los sentidos del consumidor y le predispone hacia su
aceptación o su rechazo.
Normalmente, la aceptabilidad de un plato cocinado se basa en un
juicio que elaboramos con la información que nos suministran los sen-
tidos, información apoyada en tres tipos de factores, como se indica en
la Tabla 9.1.
TABLA 9.1. Factores indicadores de la aceptabilidad

de un plato cocinado
Factores de apariencia, que se perciben por los ojos, el olfato y el oído.
Factores de textura, que se perciben a través de las sensaciones táctiles cap-
tadas por los músculos de las manos o de la cavidad bucal.
Factores de flavor, que abarcan sensaciones percibidas en la cavidad buco-
nasal, de modo particular olores y sabores, junto a la participación de otros
elementos bucales, incluido el proceso de la deglución.
• La apariencia puede ser considerada como la interpretación sen-

sorial que el proceso visual elabora a partir de percepciones provo-
cadas por las características físicas en los órganos de la vista, el oído
y el olfato. Suelen ser las que más influyen acerca de la aceptación o
del rechazo, porque estos órganos reciben unas informaciones que
transmiten al cerebro, donde se genera todo un conjunto de sensa-
ciones que se combinan y se interpretan. Por ello, se piensa que la
apariencia es una cualidad que va más allá de ser una simple apre-
ciación de su color, su tamaño, su forma, etc. A veces, entre los fac-
tores de apariencia se incluye la consistencia del producto cocinado,
aunque este factor corresponde más bien a un atributo de la calidad
textural.
• Los atributos de textura hacen referencia a las cualidades perci-
bidas a través del tacto realizado con la lengua, con el paladar y con
los dientes. Las zonas terminales de los músculos contienen receptores
de la presión y del movimiento que, al recibir los correspondientes
impulsos, los transmiten hacia el cerebro por medio del nervio trigé-
mino. En la práctica, el término textura debe ser aplicado para indicar
aquellos aspectos de la calidad sensorial relacionados con las respues-
tas a las fuerzas y movimientos musculares de la cavidad bucal, es
decir, viene marcada por las presiones ejercidas sobre dientes, lengua
y paladar durante el proceso de la masticación.
Desde luego, el primer conocimiento que obtenemos de un plato
cocinado ocurre cuando todavía se encuentra situado a cierta distancia
de nosotros: son percepciones que nos llegan a través del olfato, la
vista y/o el oído. Sin embargo, el conocimiento más completo y defi-
nitivo lo alcanzamos una vez que su contenido ha sido introducido en
la cavidad bucal y masticado para su deglución.
• El resultado de todo ello es un conjunto de percepciones que se
conocen con el nombre de flavor.
— De una parte, los componentes químicos solubles se disuelven

en la saliva e interaccionan con los receptores del sabor, es
decir, con las papilas gustativas.
— De otra parte, se escapan sustancias volátiles, algunas de las
cuales son arrastradas desde la garganta, por la vía retronasal,
hacia el interior de la cavidad nasal; una pequeña proporción de
estas sustancias volátiles toman contacto con las células recep-
toras del sentido del olfato, situadas todas ellas en el epitelio
olfativo.
— A ello se une el tacto bucal facilitado por el proceso de masti-

cación: la actividad de los músculos de la lengua y carrillos
detectan ciertas propiedades cinestésicas del alimento e inter-
preta una serie de características: viscosidad, blandura, etc.
— Asimismo, la presión de los elementos bucales sobre los ingre-
dientes del plato origina sonidos, que son captados por el órga-
no del oído.
— Por último, durante la deglución se estimulan receptores que
completan este fenómeno sensorial.
En resumen, el flavor del plato cocinado viene determinado por

una mezcla de sabores provocados por algunos de los componentes
solubles, de olores aportados por innumerables sustancias volátiles y
de sensaciones táctiles apreciadas en el conjunto bucal.
Todo buen arte culinario radica en la capacidad de poner de mani-
fiesto los atributos olfato-gustativos, que contienen las materias pri-
mas de las que se parte. La sensibilidad del consumidor puede apreciar
y distinguir muchísimos olores, sabores y flavores diferentes, que le
permite juzgar de la finura y originalidad sensorial de una salsa, de una
guarnición, de una preparación culinaria, etc., en definitiva, de un
plato cocinado. Asimismo, puede detectar alguna anormalidad en los
atributos anteriores, que le provocará una inmediata reacción de
desconfianza, o incluso llegar al rechazo.
ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS
DE LA CALIDAD
No hay que olvidar la estrecha relación que existe entre alimenta-

ción y salud, por lo que la calidad higiénico-sanitaria de los platos co-
cinados ha de ser cuidada por todos los medios. El gran número de pla-
tos cocinados que diariamente se producen con destino a la alimenta-
ción de colectividades de todo tipo, así como los problemas que su
consumo conlleva, hace más acuciante la necesidad de prestar una
especial atención a sus condiciones higiénicos-sanitarias, tanto en lo
que afecta a la limpieza de sus instalaciones, como en lo que haga refe-
rencia al personal manipulador y también a los productos alimenticios
que se elaboran y preparan.
Los alimentos cocinados no deben aportar sustancias tóxicas ni
transmitir microorganismos patógenos al organismo que los ingiere.
Es decir, hay que eludir tanto la contaminación abiótica como la bióti-

ca, teniendo en cuenta que los alimentos cocinados se pueden conta-
minar a lo largo de las numerosas fases implicadas en su producción:
desde la adquisición de las materias primas hasta el momento de la
preparación para su consumo, pasando por los procesos tecnológicos
de elaboración y distribución.
Los microorganismos pueden proceder de las fuentes de contami-
nación más diversas: personas, aire, polvo, agua, insectos, utensilios,
maquinaria, ropa, etc. Y existen alimentos que por su naturaleza quí-
mica son más vulnerables al desarrollo microbiano que otros: alimen-
tos a base de huevos sin tratamiento térmico, o bien lo reciben suave;
carnes picadas; productos avícolas; moluscos; verduras; derivados lác-
teos frescos; repostería; platos fríos; etc.
La contaminación biótica incide, en mayor o menor grado, sobre el
nivel de calidad higiénico-sanitaria del plato cocinado, de acuerdo con
el perfil microbiológico que ofrezca en el momento de su consumo:
• De una parte, la calidad sanitaria de un plato cocinado viene

determinada por el riesgo de provocar algún tipo de enfermedad cuan-
do se consume. Va a depender del número de gérmenes o de la canti-
dad de sustancias tóxicas, cuyos niveles alcanzan la capacidad de pro-
vocar una infección o una intoxicación.
• De otra, la calidad higiénica hace referencia a su capacidad de
vehicular algunos elementos que no resultan admisibles, aun cuando
no supongan un riesgo para la salud. Estará marcada por el tipo y
número de microorganismos que informan de la bondad o de la inco-
rrección de las prácticas de trabajo.
Uno de los elementos que caracteriza a la restauración diferida es

la existencia de un tiempo amortiguador entre la producción de platos
cocinados y su consumo. Dentro de cada uno de los sistemas de con-
servación utilizados en ella, hay que disponer las cosas para que
dichos alimentos cocinados mantengan una gran estabilidad durante
ese tiempo amortiguador, de tal modo que no se menoscaben aquellos
elementos que garanticen su valor nutritivo, su palatabilidad y su
seguridad.
En general, los problemas higiénico-sanitarios que pueden plan-
tear la elaboración de los platos en una cocina central se relacionan con
su nivel microbiológico a través de tres factores que siempre deben ser
tenidos en consideración:
a) La contaminación microbiana: exige una planificación adecua-

da de la instalaciones y limpieza que permita eliminar cualquier foco
de contaminación.
b) La superviviencia de los microorganismos en relación con los
tratamientos culinarios: lavado de los ingredientes crudos, reducción
del pH, seguridad de que la zona central del plato ha alcanzado la tem-
peratura recomendada durante su cocción, etc.
c) Condiciones de almacenado: evitar aquellas que puedan ser
favorables al desarrollo de los microorganismos.
Objetivo prioritario de toda empresa de restauración es asegurar la

calidad sanitaria de lo que produce, para que no entrañe peligro para
la salud del consumidor. La experiencia ha puesto de manifiesto que
los brotes observados de enfermedades transmitidas por los alimentos
suelen ser una consecuencia del incumplimiento de las normas de prác-
ticas higiénicas establecidas. Los fallos observados se pueden encua-
drar en los puntos siguientes:
— Demasiado tiempo entre producción y consumo, que se acom-

paña de una refrigeración defectuosa.
— Anomalías, o errores, en el tratamiento térmico.
— Contaminación por manipuladores enfermos.
— Insuficiente temperatura de recalentamiento.
— Falta de limpieza en maquinarias, superficies y utillajes.
— Aprovechamiento de sobras.
— Contaminaciones cruzadas.
La higiene es un factor muy relacionado con la limpieza y, a su vez,

con la seguridad. Un alimento no higiénico nunca puede ser conside-
rado como un alimento seguro, puesto que el concepto de seguridad de
un alimento significa la exención de riesgo de injuria, y un alimento en
esas condiciones implica el riesgo de provocar una enfermedad en el
organismo que lo consume.
ASPECTOS INTEGRADOS DE LA CALIDAD

Si bien todos estos aspectos de la calidad de un plato cocinado pue-
den ser considerados como factores independientes, que difieren unos
de otros, no obstante cabe la posibilidad de que se relacionen entre sí.
Incluso esta presunción resulta particularmente cierta cuando se con-

sidera el ámbito de lo sensorial, que de algún modo puede incidir sobre
los otros dos ámbitos.
Aunque la calidad nutritiva de un producto alimenticio no tenga
una dependencia directa de su calidad sensorial, sí puede ocurrir de un
modo indirecto cuando sus propiedades organolépticas le convierten
en algo más atractivo y apetecible que puede incrementar su consumo
y por tanto el aporte de nutrientes a la dieta. Por el contrario, un posi-
ble desarrollo de microorganismos alterantes puede motivar cambios
sensoriales negativos capaces de incitar al rechazo.
Todo cocinado tiene como base un proceso térmico que origina
cambios en diversos atributos, tales como consistencia, color, sabor y
olor de los alimentos. El fin buscado con este tratamiento responde
siempre a un intento de mejorar la calidad global del conjunto de
ingredientes:
— Hacer más agradable la textura de los vegetales.

— Producir aromas en carnes y pescados.
— Neutralizar sustancias nocivas de las leguminosas.
— Inactivar enzimas alterantes.
— Destruir microorganismos.
— Etcétera.
Y lo alcanzado con el cocinado debe ser conservado en toda su

integridad hasta el momento de su consumo.
Numerosos estudios han puesto de manifiesto que, en general, los
productos recién elaborados suelen ofrecer mejor olor, textura, jugosi-
dad, aroma y apariencia que los almacenados durante un cierto tiem-
po, incluso a bajas temperaturas. Sin embargo, no ha sido posible esta-
blecer un criterio general acerca del tiempo de almacenado a partir del
cual los platos cocinados comienzan a perder calidad. Dicho momen-
to varía de acuerdo con el tipo de producto cocinado: unos pueden per-
manecer hasta cinco días sin daño ostensible en su calidad sensorial,
mientras que otros no superan los dos días de almacenamiento.
Para comprender mejor esta incertidumbre se debe recordar que
por su tratamiento térmico cualquier cocción suele equivaler a un pro-
ceso de pasteurización. Como se sabe, en estos procesos no se destru-
yen todos los microoganismos presentes, ni se dañan las esporas de los
esporulados. Además, los tiempos de destruccción térmica de cada
especie de microorganismo suelen variar en función de los recuentos
iniciales obtenidos para el conjunto de ingredientes. Por tanto, un plato

elaborado con materias primas más contaminadas necesitarán de tiem-
pos de cocción más prolongados.
Los dos microorganismos patógenos más comunes, y más peligro-
sos, son las Salmonellas y el Clostridium botulinum. Pero así como las
primeras se destruyen fácilmente por la pasteurización, las esporas del
segundo necesitan de una esterilización para su destruccción, trata-
miento térmico que apenas se da en un cocinado. Además, la mayoría
de las esporas microbianas se activan por un tratamiento térmico y por
tanto es crítico que los alimentos cocinados se refrigeren de modo
extremadamente rápido para prevenir su germinación y crecimiento. Y
para que no se desarrollen las esporas de algunos tipos de Clostridium
botulinum hay que conservar el alimento a temperaturas inferiores a
los +3,3 °C.
Se han realizado muchos estudios acerca de los efectos de las bajas
temperaturas sobre la población microbiana, cuyo desarrollo en los
platos cocinados y refrigerados durante el tiempo de almacenado bajo
frío depende de varios factores. Se conoce desde hace muchos años
que algunos microoganismos alterantes pueden sobrevivir, e incluso,
crecer a bajas temperaturas: Pseudomonas, algunas especies de
Penicillium crecen a —4 °C, Cladosporium y Sporotrichum lo pueden
hacer también hasta los -7 °C. Por tanto, la refrigeración en la zona de
0 a +3 °C, poco puede hacer para impedir sus desarrollos y es más
conveniente la congelación. Además, hoy día algunos patógenos como
la Listeria monocytogenes y la Yersinia enterocolítica pueden coloni-
zar alimentos mantenidos a +4 °C si no se les ha destruido con la pas-
teurización.
No obstante, en la práctica, el nivel y la composición de la pobla-
ción microbiana en los platos cocinados vienen determinados por el
seguimiento de las normas de higiene y el control que se apliquen en
la cocina. Cuando estas normas de higiene no se viven de modo uni-
forme en todos los puntos del sistema de producción, los resultados de
los análisis microbiológicos presentarán variaciones importantes en
los productos acabados. En esta línea de actuación hay que recordar un
dato analítico esencial: no sólo hay que vigilar la carga microbiana de
la materia prima; también pueden ser vehículos de contaminación el
aire, las superficies de trabajo y las personas.
Algunas observaciones acerca del servicio de alimentos cocinados,
distribuidos bajo refrigeración o congelación, que benefician su cali-
dad global, se recogen en la Tabla 9.2.
TABLA 9.2. Cautelas a observar en la elaboración de

platos cocinados a distribuir bajo refrigeración o congelación
— Usar contenedores que minimicen la manipulación durante los procesos
de refrigeración o de congelación, almacenado, transporte, recalenta-
miento y servicio. El material deberá variar en función del aparato usado
para el recalentamiento: de metal cuando se usan hornos convencionales;
de cristal cuando se trata de hornos microondas.
— Elegir un contenedor o envase que, además de permitir el cierre herméti-
co, sea impermeable a la humedad, pero que no aísle al producto de tal
modo que impida una congelación o una descongelación rápida.
— Mantener en todo momento durante su almacenado y distribución la tem-
peratura apropiada: 0 a +3 °C para refrigerados y -18°C para congelados.
— Siempre se debe elegir aquel método de recalentamiento que permita con-
servar mejor la calidad y, a la vez, estar perfectamente coordinado con el
momento destinado para su consumo, pues hay que evitar los retrasos en
esta última etapa, que nunca deben sobrepasar esperas de cinco minutos.
Finalmente, se debe subrayar que en la actualidad se está obligado

a trabajar de acuerdo con las normas y conceptos establecidos por las
denominadas buenas prácticas de fabricación (BPF, o GMP en el
mundo anglosajón: good manufacturig practice). Desde un punto de
vista práctico tal modo de proceder es la manera de garantizar un modo
correcto de proceder que permita alcanzar la calidad establecida en los
productos finales. Todo ello exige la idónea realización de unas opera-
ciones de trabajo según lo diseñado y la aplicación de unos sistemas
de controles eficaces.
Gestión y control de calidad
10
en las empresas de producción
y servicio de alimentos cocinados
Frente de cerámica, siglo XIII, Museo de Cerámica, Madrid.

ASPECTOS GENERALES DE LA GESTIÓN
Y CONTROL DE CALIDAD
Un objetivo primordial para cualquier empresa de restauración

debe ser la preocupación por la calidad de lo que produce, por ser
uno de los factores que más inciden en su competitividad, puesto
que se encuentra vinculada a la apreciación que de ella hacen los
clientes.
Para conseguir este objetivo resulta necesario instaurar un progra-
ma que asegure una permanente vigilancia de los niveles de calidad
alcanzados en la producción. Es fundamental implantar un sistema que
permita hacer las cosas bien a la primera, sin que sea preciso posterio-
res rectificaciones. Estos programas, o sistemas, tienen como finalidad
el desarrollo de dos funciones fundamentales:
• La gestión de calidad: indica la forma cómo se debe proceder

para lograr unos resultados deseados, es decir producir el nivel de cali-
dad convenido. Para ello es preciso establecer un conjunto de normas
y criterios a seguir con toda rigurosidad en las distintas fases de la pro-
ducción.
Esta función desempeña una importante misión, que abarca diver-
sos ámbitos:
— Conocer las preferencias y necesidades del mercado.

— Diseñar los productos cocinados que se deba ofrecer, o bien
mejorarlos.
— Reducir el riesgo de que se produzcan errores, que se puede tra-
ducir en la eliminación de defectos y conseguir menos pérdidas
de fabricación.
245
Con el cumplimiento de todos estos objetivos se pretende asegurar

dos cosas:
— Las propiedades más adecuadas para el plato cocinado en lo que
respecta a sus caracteres higiénicos-sanitarios, ponderales,
organolépticos y compositivos.
— Garantizar su fiabilidad, es decir, la propiedad de no alterarse
bajo las condiciones de conservación que se establezcan, de tal
modo que mantenga buena estabilidad durante la vida media
comercial prevista.
Previamente, para su puesta en marcha, esta función debe haber
resuelto algunas cuestiones, que resultan esenciales para el buen logro
de sus objetivos:
— Diseño apropiado de los espacios culinarios.
— Instalación de los equipos adecuados.
— Selección y formación del personal de trabajo.
— Adecuación a las normas sanitarias exigidas por la legislación
alimentaria vigente.
— Conocimiento del tipo de clientela a servir.
En este sentido, necesita llevar a cabo un profundo estudio de los

grupos de clientes que espera atender, para llegar a conocer sus nece-
sidades y preferencias, porque son ellos con sus expectativas quienes,
en la práctica, marcan los niveles de calidad adecuados.
Es indudable que las exigencias varían con el tipo de cliente: via-
jeros de avión o de tren, personas alojadas en un hotel de lujo, transe-
úntes de un hostal de carretera, comensales de restaurantes que se sir-
ven de la carta de menús, los que solicitan el menú turístico, etc. En la
práctica, sea cual sea el tipo de cliente, siempre se ofrece un determi-
nado nivel de calidad que será calificado de elevado, bueno, aceptable
o pésimo por cada cliente. En este juicio de valor inciden no sólo los
productos que se ofrecen, sino también cómo se ofrecen, es decir, su
servicio.
A partir de todos estos supuestos, se elaboran unos criterios de
actuación para cada una de las operaciones unitarias (Tabla 10.1)
implicadas en la producción y en el servicio de los menús que
oferta.
Todo programa de calidad exige el desarrollo de una serie de acti-
vidades, involucradas en el logro de sus objetivos aunque con diferen-
GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS... 247
TABLA 10.1. Operaciones unitarias implicadas en

la producción y servicio de platos cocinados
1. Almacenado de materias primas.
2. Operaciones de preparación.
3. Cocinado.
4. Conservación de los platos cocinados.
5. Transporte y distribución.
6. Regeneración o calentamiento del producto cocinado.
7. Servicio.
8. Consumo.
9. Recogida de los desperdicios y del material sucio.
10. Limpieza.
tes grados, que son interdependientes dentro de su propia dinámica. En

este sentido, caben distinguir dos tipos de actividades:
— Las consideradas primarias, porque están implicadas en la elabo-
ración física del plato cocinado. Entre ellas caben destacar tres:
a) Logística de entrada.
b) Operaciones culinarias.
c) Logística de salida, que incluye el servicio al cliente.
— Las denominadas de apoyo, porque sirven de sostenimiento a
las anteriores.
• El control de calidad: vigila el seguimiento de tales criterios y
compara los resultados obtenidos con los patrones de referencia fijados.
Su aplicación hace posible llegar a conocer tres aspectos esenciales:
— Detectar cualquier posible desviación.
— Indagar sus causas.
— Sugerir las medidas correctoras oportunas.
En consecuencia, alcanza a todas aquellas funciones cuya finalidad
consiste en mantener, y en lo posible mejorar, la calidad de lo que se
produce. Su eficacia implica que no sólo se ponga cierto énfasis en la
inspección del producto final, sino que además se vigile con rigor el
cumplimiento de todas y cada una de las normas a respetar a lo largo
de toda la cadena de fabricación.
No se puede ignorar que la calidad, además de gestionada, tam-
bién debe ser controlada. Por consiguiente, hay que poner todos los
medios necesarios para que en cada fase del proceso se vigile tanto
el cumplimiento de las normas tecnológicas y sanitarias como la ade-
cuación de lo que se produce con los patrones de referencia estable-
cidos.
En el terreno práctico, hay que resaltar cómo el punto final del pro-
ceso está representado por el plato cocinado y servido y, a ese nivel, ya
no caben medidas correctoras de ningún tipo para que lo evaluado
como incorrecto pueda ser modificado. En esta fase, el plato cocinado
sólo puede ser aceptado o rechazado.
Para cubrir todas sus responsabilidades, la dinámica del control de
calidad obliga a poner en práctica diversos tipos de medidas:
— Preventivas: poder prever cualquier tipo de dificultad.
— De verificación: comprobar que se cumple con lo esperado.
— Correctoras: corregir lo inapropiado.
— De confianza: garantizar la buena marcha de todo el proceso.
Cuando los criterios de selección de materias primas son acertados
y los procesos tecnológicos se realizan bajo control riguroso, de acuer-
do con las normas establecidas, apenas será necesaria la inspección del
producto cocinado.
Sin embargo, es importante subrayar que asegurar la calidad abso-
luta del producto cocinado es algo imposible, porque nunca se consi-
gue alcanzar unos resultados perfectos. Por ello es importante que no
se omita ninguna de las medidas señaladas como necesarias para el
efectivo control de todas y cada una de las etapas implicadas en el pro-
ceso. De aquí que sea aconsejable apoyar el control con la medición de
unos parámetros que previamente han debido ser seleccionados con el
fin de comprobar si, en cada caso, sus valores corresponden a los inter-
valos de referencia admitidos como correctos.
Cuando se cumplen todos estos requisitos, la dinámica del control
de calidad se encontrará en las condiciones idóneas para definir la
situación del producto en cada momento de su elaboración. Y a través
de esos conocimientos puede detectar la presencia no esperada de
diversos tipos de defectos, que pueden ser:
— Defectos críticos: porque pueden implicar un riesgo grave para
la salud del consumidor.
— Defectos mayores: porque representan un riesgo sobre la vida
del producto, aunque no afecte a la salud del consumidor.
— Defectos minoritarios: porque aparecen de forma poco frecuen-
te o esporádica.
GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA LOGÍSTICA DE ENTRADA
La primera tarea de toda gestión y control de calidad implantada

en una empresa de restauración corresponde a unas actividades de
apoyo dentro de la logística de entrada: la compra o adquisición de las
materias primas. Se trata de una tarea que debe exigir la máxima aten-
ción, puesto que desarrollarla con acierto o con fracaso va a repercutir
en la calidad del producto ofertado.
Su objetivo principal se centra en la consecución de la máxima
calidad con el menor costo posible. No obstante, siempre se deberá
respetar todo lo indicado en los patrones de referencia, que establecen
las propiedades a exigir para cada ingrediente y las normas para su
almacenado.
La compra de estos productos alimenticios debe estar fundamenta-
da sobre criterios surgidos del estudio previo de varios factores:
— Estudio de mercado.
— Definición de las especificaciones de los productos.
— Selección de proveedores.
En el mercado alimentario, las materias primas pueden ser clasifi-
cadas de varios modos: por sus características de interés técnico y
comercial, por el tratamiento que han sufrido antes de su puesta en el
mercado, por la calidad de los procesos productivos, etc. Ante esta
variedad de posibilidades, será necesario establecer unos criterios para
la selección de ingredientes, de acuerdo con los tipos de platos que se
deseen cocinar.
Para facilitar esta elección resulta extraordinariamente útil el
empleo de unas fichas que, para cada producto, proporcionan una
información adecuada sobre su clasificación en el mercado, los tipos
y formas de venta, la determinación sensorial de la calidad, etc. Es
decir, informan sobre las variedades que existen en el mercado y per-
miten realizar una selección adecuada a las necesidades requeridas
para la producción de cada plato.
En este sentido, es importante que las materias primas que se
adquieran respondan de modo conveniente a todas y cada una de las
especificaciones establecidas:
— Se adecúen al método de cocción previsto,.
— Se acomode a la legislación vigente.
— Se encuentren en unas óptimas condiciones, desde el punto de

vista nutritivo, sanitario y sensorial.
El criterio importante a seguir es no aceptar aquellos productos que
adolezcan de alguna variación, de tal modo que no se correspondan
con las especificaciones. No obstante, podrían ser aceptados siempre
que ese cambio haya sido previsto y se conozca que su empleo no
menoscaba la calidad del producto final.
La correcta vigilancia de los suministros de materias primas no
sólo conduce a unas preferencias de las mismas, sino también a una
selección adecuada de los proveedores, eliminando a los que hayan
demostrado negligencias en las entregas de la calidad contratada.
Como tareas independientes de la compra propiamente dicha, exis-
te un conjunto de actividades primarias que van asociadas con el trata-
miento que debe darse a las materias primas una vez que han sido
adquiridas, y que completan la logística de entrada:
Recepción de materias primas
Debe ser considerada como una fase muy relevante en relación con
el proceso global, porque la mayoría de las veces se trata de productos
alimenticios con propiedades muy delicadas y, en bastantes ocasiones,
perecederos. Para llevarla a cabo de modo correcto hace falta disponer
de dos elementos esenciales:
1. Un área de recepción, que tenga fácil acceso y una buena comu-
nicación con las zonas de almacenamiento, además de unas instalacio-
nes adecuadas.
2. Unas fichas de especificaciones de compra, para ser utilizadas
como sistema de control y permitan proceder al rechazo de aquellas
mercancías, cuyas características no se correspondan con los patrones
de referencia fijados.
Para planificar el control de las materias alimenticias que se reci-

ben, es muy importante disponer de una información lo más detallada
posible acerca de las características de cada producto. Siempre que
sea posible, estas características deberán quedar definidas por unas
pruebas objetivas de laboratorio, aunque algunas propiedades, como el
flavor, rara vez puedan quedar definidas en tales términos.
Desde un punto de vista práctico, pueden servir de control la deter-

minación de parámetros como los siguientes: los caracteres organo-
lépticos, el peso, la temperatura y pureza del producto, las condiciones
de los envases, la concordancia del contenido con lo indicado en la eti-
queta y la fecha de caducidad.
No obstante, una materia prima puede ser examinada desde aspec-
tos diferentes, aunque siempre en función de la información que se
desea tener de ella, según el papel llamado a desempeñar en el plato
cocinado donde se integre. En este sentido son varias las cautelas que
deben ser tenidas en cuenta:
— Los ingredientes se usan en cantidades variables, según las pro-
porciones con las que participe en las formulaciones de los pla-
tos cocinados.
— No todas las materias primas tienen la misma incidencia sobre
la calidad del producto acabado.
— No siempre, el producto empleado en mayor cantidad debe ser
considerado como el dominante, en términos de la calidad final.
Cuando el volumen de entrada es grande, se suele seguir el criterio
de controlar todos los artículos que se consideran perecederos (carnes,
pescados, huevos, leches y salsas) y los más utilizados de los que no lo
son. No obstante, se debe establecer un sistema de rotación en los artí-
culos para que dentro de un tiempo razonable hayan podido ser verifi-
cados todas las materias primas adquiridas.
Almacenado de las mercancías aceptadas

Tarea considerada de especial importancia, que debe respetar las
normas establecidas para estos efectos, con el fin de que lo almacena-
do pueda conservar todas sus propiedades nutritivas y sensoriales y no
sufran alteraciones que supongan un riesgo sanitario cuando sea con-
sumido.
En cualquier caso, se ha de procurar que lo almacenado se dispon-
ga de tal manera que no dificulte llevar a cabo las rotaciones estable-
cidas para cada producto y tampoco se sobrepase la capacidad de cada
almacén. En realidad se trata de unas reglas prácticas nacidas de la
experiencia, que concierne a la calidad y a los costes. Poner límites al
volumen de productos almacenados resulta muy conveniente, porque
con ello se pueden alcanzar tres logros importantes:
— Se facilita el control y la renovación de los productos.

— Se previenen los desechos y las alteraciones.
— Se consigue mayor economía en la inversión de capital.
Los criterios de almacenado suelen ser específicos para cada grupo
de alimentos, que se reúnen según se trate de alimentos perecederos,
pasteurizados, esterilizados, refrigerados, congelados, desecados, etc.
No obstante, en ningún caso han de tomar contacto con el suelo.
La producción debe ser planificada de antemano, de tal manera que
permita una correcta rotación de los productos almacenados. La utili-
zación de unas fichas de almacenado de cada producto puede facilitar,
en gran manera, su control y su rotación.
Reparto de ingredientes en la zona de producción
Diariamente la cocina necesita usar los ingredientes para sus pro-

ducciones y ello exige la llegada cotidiana de tales productos a las
zonas destinadas a las operaciones culinarias.
En tal sentido, el control en esta fase ha de ser doble:
— Comprobar que las materias a usar van a ser las adecuadas.
— Que su historial de almacenamiento ha sido totalmente correcto.

EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Se conocen con el nombre de operaciones de producción aquellas
actividades que van asociadas con la transformación de la materia
prima en el plato cocinado.
En la práctica implica unas tareas que se concretan del modo
siguiente:
— Preparaciones para elaboraciones frías.
— Preparaciones previas a la cocción.
— Cocción.
— Acabado o preparación del producto cocinado en sus tres posi-
bilidades:
• para su servicio inmediato,
• para su distribución en caliente,
• para su almacenado bajo la acción protectora del frío.
En esta fase de actividad, los ingredientes son facilitados desde la

zona de suministros y almacenes, una vez comprobado que sus condi-
ciones higiénico-sanitarias les permite ser consideradas aptas para el
consumo. Una vez retiradas de las cámaras de almacenado, las mate-
rias primas deben ser utilizadas de inmediato.
Se debe procurar que con las operaciones culinarias, los diversos
ingredientes no experimenten más cambios que los esperados. Para
ello se han de tomar algunas cautelas:
— Las cocciones deberán durar lo estipulado.
— Se evitará la cocción de piezas de gran volumen.
— Debe vigilarse que los tiempos y temperaturas aplicados son los
adecuados.
Cuando la elaboración de un plato se desarrolla de acuerdo con una
receta culinaria aprobada, es lógico que lo obtenido responda a todas
las expectativas indicadas por la gestión de calidad. En definitiva, una
receta contrastada debe ser considerada como un protocolo normaliza-
do de trabajo.
Sin embargo, en la vida práctica nunca se está exento de que sur-
jan sorpresas, porque los factores que intervienen en cada uno de los
procesos de cocción aplicables son numerosos: humedad, temperaturas
de trabajo, tiempos de actuación, acciones mecánicas, etc. Por eso,
pueden aparecer desviaciones que responden a causas muy diversas:
— Ignorancia de los métodos de cocción, que lleva a una defec-
tuosa aplicación de tiempos y temperaturas.
— Uso de ingredientes inadecuados.
— Empleo de recipientes no apropiados.
— Mal funcionamiento de cronómetros o de termostatos.
Para conseguir un control riguroso de cualquier operación impli-
cada en la producción del producto cocinado, es muy importante que,
para cada plato, se pueda disponer de unas fichas en las que queden
reflejados de modo minucioso los parámetros indicados en la Tabla 10.2.
Con el uso de estas fichas pueden quedar cubiertos varios objetivos
dentro de la organización del trabajo:
— Un mayor orden en la cocina.
— Una mejor concentración en las tareas a realizar, que reducirán
los posibles errores de ejecución.
— Se obtendrán resultados bastante uniformes, en beneficio de la
calidad que se oferta.
TABLA 10.2. Ficha de elaboración de un plato cocinado

Plato: Código:
1. Ingredientes Cantidad a manejar Coste
(por orden de utilización)
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
2. Aspectos cualitativos
• Aspecto visual Dibujo o foto
• Consistencia
• Sabor
3. Material empleado Puntos claves de elaboración Tiempo Temperatura
• • • •
• •
• •
• •
• •
• •
• •
4. Diagrama del proceso
Las operaciones previas de limpieza, troceado, descongelación, etc.
El proceso de cocción, incluyendo tiempos y temperaturas.
Operaciones de acabado: son tareas que es necesario realizar para que el pro-
ducto cocinado quede en condiciones de pasar a ser servido en comedor o, en
su defecto, a ser distribuido o almacenado. Puede ser causa de algunas des-
viaciones como consecuencia de factores que no han sido controlados de
modo conveniente: pérdidas de temperatura, fallos en la higiene de recipien-
tes, manipulaciones incorrectas, etc.
En general, las comidas deberán ser preparadas con la menor ante-

lación posible a su consumo. En el caso de que éste sea inmediato, los
productos cocinados deberán mantener su temperatura interior por
encima de los 65 °C, en todo momento.
Las comidas destinadas a ser conservadas durante un cierto tiem-
po, más o menos prolongado, deberán recibir la aplicación de frío con
la mayor rapidez: refrigeración o ultracongelación. En estos casos,
deben ser envasadas de modo inmediato después de su cocción o pre-

paración, de tal forma que sus condiciones permitan que, en el menor
tiempo posible, se alcance en el centro del alimento la temperatura
adecuada: 3 °C para el caso de refrigeración y -18 °C para los platos
ultracongelados.

EN LA LOGÍSTICA DE SALIDA
La logística de salida es una actividad que engloba las tareas aso-

ciadas con la distribución física del producto cocinado hasta que es
servido para su consumo. Su realización práctica ha de estar organiza-
da de acuerdo con el sistema implantado por la empresa: en caliente,
bajo la protección del frío en refrigeración, bajo congelación, etc. Es
decir, es una actividad asociada a todas aquellas tareas implicadas en
los mecanismos a través de los cuales el alimento cocinado llega has-
ta los comedores colectivos o los restaurantes satélites, donde van
a ser manipulados y servidos de modo conveniente a los respectivos
clientes.
Toda actividad que atañe al servicio de las comidas elaboradas,
debe ser objeto de una especial atención, con el fin de asegurar hasta
el final los niveles de calidad programados. Se trata de una tarea que
la dinámica empresarial no debe minimizar, porque en los momentos
actuales el negocio de servicio de comidas acusa de modo bastante
notable las presiones, cada vez más fuertes, que proceden tanto de la
competencia como de los clientes.
En primer lugar, se ha de procurar cumplir con todo rigor las nor-
mas establecidas para el transporte de los productos cocinados, y lue-
go conservados de algún modo, hasta el lugar donde se ubica el come-
dor terminal. Una vez aquí, la vigilancia de actuación ha de centrarse
de modo muy particular en torno al servicio que se haga de esos pro-
ductos.
En definitiva, no basta que los platos servidos hayan sido cocina-
dos de modo correcto, con fidelidad a la receta diseñada, ni que hayan
sido distribuidos de modo adecuado; es preciso que se ofrezcan bajo
las condiciones más apropiadas para su consumo.
Al igual que se ha indicado para las anteriores actividades, también
en estas tareas se pueden producir desviaciones, como consecuencia de
algún descuido que haya podido pasar inadvertido. Por ello, es conve-
niente que se establezcan algunos puntos en los que la función de con-

trol deba ser más exigente y cuidadosa, insistiendo con especial aten-
ción en algunas cautelas que resultan importantes, tales como las indi-
cadas en la Tabla 10.3, por su posible incidencia sobre las propiedades
nutritivas, sensoriales y sanitarias del plato cocinado.
TABLA 10.3. Cautelas a tener en cuenta en

el servicio de platos cocinados
La limpieza de los espacios y de los recipientes donde se realiza el acon-
dicionamiento térmico de los platos. Todos los equipos de calefacción y
utillaje que se utilicen para estos efectos han de estar instalados de tal
modo que se facilite su limpieza y desinfección.
Durante el proceso de regeneración térmica del alimento, es importante
que la temperatura en el centro del producto alcance, por lo menos, 65 °C.
En realidad, se exige una nueva pasteurización para evitar los riesgos bac-
terianos.
-Cada plato caliente debe ser servido a la temperatura más oportuna para
que puedan ser apreciadas de modo adecuado sus cualidades sensoriales
específicas.
-Hay que señalar la importancia de la limpieza de todo el material utiliza-
do, pues de ello depende la calidad higiénica de lo que se produce. Todas
las instalaciones, equipos, menaje de cocina y vajillas de uso deben ser
mantenidas perfectamente limpias con arreglo a una programación ade-
cuada.
Además, la legislación establece que después de cada jornada de

trabajo, o antes si es necesario, se debe proceder de modo sistemático
a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados: mesas, reci-
pientes, vajillas, cubiertos, etc., que hayan tenido contacto con los ali-
mentos. En esta tarea de la limpieza se puede aplicar un criterio prác-
tico importante: ir limpiando lo que se ensucia.
Las maquinarias no sólo deben recibir una limpieza una vez utili-
zada, sino que periódicamente deben realizarse en ellas controles
microbiológicos de sus superficies. Es muy útil disponer de unas
fichas de limpieza para cada aparato, en la que conste la periodicidad
requerida (diaria, semanal, mensual, etc.), el momento más apropiado
para hacerlo, el modo de llevarla a cabo y el material que se precisa.
Además, debe de hacer referencia a las precauciones que deben ser
tomadas para que se evite cualquier tipo de peligro en su limpieza.
Igualmente, hay que subrayar unos aspectos de gran relevancia

relacionados con el personal que manipula los alimentos, que debe
ajustarse en todo momento a lo indicado en la Tabla 10.4.
TABLA 10.4. Algunas obligaciones esenciales relacionadas

con el personal manipulador de alimentos
- Deberá observar la máxima pulcritud en su aseo y vestuario, portando las
ropas adecuadas.
- No fumará, ni masticará goma o tabaco, o desarrollará cualquier otra prác-
tica no higiénica en las dependencias donde se producen, o se manipulan,
los platos cocinados.
En la manipulación de alimentos no podrán intervenir personas que padez-
can, o bien sean simplemente portadoras, enfermedades que puedan ser
transmisibles por los alimentos.
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS

DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRÍTICOS (ARICPC)
Hasta 1993, el control de calidad en las empresas alimentarias, y

de modo particular la inspección de alimentos por parte de la
Administración Pública, se llevaba a cabo a través de una inspección
de las instalaciones y de los muestreos realizados en el producto final.
Sin embargo, una Directiva de la Unión Europea (93/43/CEE), publi-
cada en esa fecha, establecía, como garantía de calidad y de higiene en
lo producido, la implantación en los establecimientos de restauración
colectiva del nuevo sistema denominado Análisis de riesgos e identifi-
cación y control de puntos críticos, también conocido por las siglas
ARICPC.
Los anteriores sistemas de control ejercían su función actuando
sobre el producto final, cuya identidad confrontaban con unos patro-
nes de referencia y de modo particular hacían hincapié en la presencia
de una población microbiana y sus niveles correspondientes. Tales for-
mas de actuar adolecían de graves inconvenientes, planteados de modo
particular por la necesidad de una toma de muestras bastante numero-
sa y también por unas limitaciones en el tiempo, de modo particular
para aquellos casos en el que tendría que actuar de acuerdo con los
resultados de los análisis. Por otra parte, estos resultados sólo tienen
capacidad para poner de manifiesto la presencia de unos efectos no
recomendables, pero no permiten identificar las causas, cuyo conoci-
miento resulta esencial para poder controlarlas.
En cambio, el sistema ARICPC representa una metodología de pre-
vención que simplifica bastante la tarea de inspección y, una vez
implantado, resulta muy válida para garantizar la calidad de lo que se
produce. El sistema ofrece un planteamiento racional para poder con-
trolar los posibles riesgos microbiológicos que implica la producción
y servicio de los platos cocinados y evita todos los inconvenientes
indicados en los planteamientos anteriores.
Es un método sistemático y preventivo, que permite evitar aquellos
riesgos vinculados a la seguridad de los productos alimenticios que se
elaboran. Fue desarrollado a partir de 1960, dentro de los programas
de vuelos espaciales, para ser aplicado a la producción de comidas
para los astronautas. En su aplicación a las empresas de restauración,
el sistema exige disponer de un conocimiento profundo tanto de los
productos cocinados como de sus procesos de fabricación y de servi-
cio, con el fin de utilizar tales informaciones para establecer las cau-
telas y los modos de proceder que permitan la solución de los proble-
mas que en algún momento puedan surgir. En definitiva, es un sistema
que permite analizar los peligros potenciales y definir las medidas de
prevención, o de corrección, de esos peligros.
El desarrollo del sistema ARICPC está basado en siete principios
fundamentales, que se corresponden con las diversas etapas exigidas
por el sistema y con la definición de sus principales funciones.
Principio 1. Identificación de los peligros y riesgos, así como
evaluar su gravedad y sus riesgos
Se trata de una primera etapa, que puede ser calificada de esencial,
pues de ella va a depender la validez del sistema. Consiste en una eva-
luación de los procesos implicados, de acuerdo con los conceptos de
peligro, riesgo y gravedad:
Se entiende por peligro toda carga microbiana, sea de origen o sea
por supervivencia después de una cocción, que resulta inaceptable,
porque puede afectar a la inocuidad del consumo del alimento, unas
veces por su patogenicidad, otras por aportar al alimento toxinas pro-
pias de su metabolismo.
Se entiende por riesgo la estimación de la probabilidad para que
pueda sobrevenir un peligro.
Se entiende por gravedad la magnitud de un peligro, o bien la

importancia de sus posibles consecuencias.
En el caso que nos ocupa, tiene como finalidad detectar cuatro
puntos importantes relacionados con la calidad higiénico-sanitaria de
los platos cocinados:
a) Identificar los ingredientes potencialmente peligrosos por su
población microbiana.
b) Identificar las puntos precisos a lo largo de todo el proceso,
desde la adquisición de materias primas hasta el consumo de los
productos cocinados, que pueden ser un posible peligro de con-
taminación.
c) Determinar la probabilidad de que la población microbiana
pueda sobrevivir a los tratamientos térmicos de las cocciones.
d) Evaluar los riesgos y gravedad de aquellos peligros que han
sido identificados.
Principio 2. Establecer cuáles son los puntos críticos a controlar

Se conocen con el nombre de puntos críticos de control (PCC)
aquellos puntos, etapas, operaciones y técnicas implicados en el pro-
ceso global y en los que es posible intervenir a través de uno, o más,
factores con el fin de eliminar el peligro por completo (en este caso se
suelen denominar PCC1) o, al menos, minimizar sus efectos (en este
caso se suelen denominar PCC2).
Como ayuda para su identificación puede ser útil cubrir un cues-
tionario (Fig. 10.1), cuyas respuestas nos marca la pauta para enjuiciar
de modo adecuado si un peligro identificado debe ser calificado o no
de punto crítico.
Principio 3. Especificación de los criterios que permiten saber

si una operación se encuentra controlada por un PCC
Para cada PCC establecido se deben definir aquellos parámetros de
naturaleza física, química, biológica o sensorial cuyas determinacio-
nes permiten establecer los criterios o límites críticos más allá de los
cuales el peligro de riesgo no parece que pudiera ser controlado.
Principio 4. Elaboración de un sistema de vigilancia

En cada punto crítico hay que establecer un conjunto de observa-
ciones y/o medidas que deben ser tenidas en cuenta como verificación
Figura 10.1. Cuestionario para poder calificar de punto crítico de control a cualquier
tipo de peligro que haya sido identificado.
y análisis de los datos. Con ellas se pretende prevenir todo lo que se

deriva de ese punto crítico.
Principio 5. Establecimiento de las acciones correctivas

Cuando se detecta que se han sobrepasado los límites o criterios esta-
blecidos, hay que poner en marcha una serie de acciones correctoras.
Principio 6. Registro de datos

Se debe establecer un sistema documentado, que puede consistir en
el uso de hojas de papel o en el empleo de ordenadores, donde quede
registrado el conjunto de acciones realizadas y los resultados genera-
dos. Estas medidas de actuación tienen el interés de permitir el análi-
sis de los datos registrados cuando exista algún problema, y también
capacitar para la verificación del control.
Principio 7. Verificación del sistema

Tiene por objeto asegurar que se aplican las medidas establecidas
y que tales medidas resultan eficaces. De este modo se puede confir-
mar que el sistema funciona correctamente.
Una vez definido, se puede apreciar que el sistema AIRCPC se
apoya, dentro de su implantación, sobre tres funciones principales:
a) Prevención de peligros a través de unas medidas preventivas,
que necesariamente deben responder a las exigencias específicas para
el control de cada tipo de producción.
La naturaleza de tales medidas puede ser muy variada: puede afec-
tar a las operaciones y condiciones de tratamiento o de fabricación del
producto o bien, en un sentido amplio, puede tratarse de cualquier acti-
vidad que pueda contribuir, de modo más o menos directo, a limitar,
reducir o eliminar los peligros identificados.
b) Una vigilancia que permita asegurar la aplicación y la eficacia
de las medidas preventivas y de las condiciones establecidas para el
control de los peligros.
Se aplica justamente en los puntos críticos de control, mediante
unas acciones específicas que, en poco tiempo, nos proporcione los
datos de aquellos parámetros cuyos valores medibles nos permita eva-
luar la marcha del proceso.
c) La verificación o examen profundo de la marcha del sistema
bajo la forma de una auditoría o de una revisión. Tiene un doble obje-
tivo: verificar que las disposiciones establecidas se aplican de modo

correcto y asegurar la eficacia real del sistema.
Para planificar su implantación es imprescindible conocer las
secuencias de las etapas tecnológicas que intervienen en el procesos
global; es decir, hace falta disponer del diagrama de flujo (Tabla 10.5),
con el fin de adoptar la precaución de proyectar etapas alternativas
para resolver posibles variaciones, ocasionadas muchas veces por las
propiedades de las materias primas adquiridas.
La implantación del sistema ARICPC como mecanismo de control
de calidad en las empresas de restauración exige una doble actuación,
sucesiva en el tiempo.
TABLA 10.5. Diagrama de flujo en la producción

de platos cocinados y aplicación de un sistema ARICPC
1. Recepción de materias primas
PCC2: Ingredientes adquiridos.
Riesgos: Contaminación de origen.
2. Almacenamiento de materias primas
PCC2: Ubicación en el almacén. Higiene. Temperatura. Rotación de
stocks.
Riesgos: Proliferación de bacterias. Contaminaciones cruzadas. Pérdidas
de calidad por envejecimiento.
3. Operaciones previas
PCC2: Higiene de manipuladores. Higiene de instalaciones. Calidad del
agua.
Riesgos: Contaminación durante manipulado. Disgregación física de las
preparaciones.
4. Cocciones
PCC1: Combinación tiempo/temperatura. Renovación del aire ambien-
tal (humos y vapores).
Riesgos: Fallos en el tratamiento térmico. Contaminación por el ambiente.
5. Conservación y distribución
PCC1: Temperatura de mantenimiento. Tiempo de retención.
Riesgos: Multiplicación bacteriana. Recontaminación.
6. Acondicionamiento del plato
PCC1: Temperatura de recalentamiento.
Riesgos: No alcanzar la pasteurización adecuada.
a) Llevar a cabo un profundo análisis de cada paso del proceso

productivo, desde la adquisición de los ingredientes hasta el servicio
del plato cocinado para su consumo.
b) Poner en juego la metodología y sistemática adecuada para
comprobar y vigilar que se cumple lo que se haya dictaminado para
cada punto crítico de control.
PARTE CUARTA
BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
Portada de la primera edición de la obra del único cocinero

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establecido en la Directiva 93/43/CEE.)

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