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PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CORPORACION
CAMINAR HACIA EL
FUTURO
CONTROL DE PROVEEDORES:
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable en todas las áreas de proceso en el servicio de
alimentación en la Corporación, Caminar hacia el futuro. debido a que el
producto elaborado no requiere conservantes al ser de consumo directo, razón
por la cual es necesario se cumpla rigurosamente con las normas de higiene en
su preparación para que se evite el deterioro, contaminación, calidad del
producto y principalmente para que no cause daño o enfermedad al
consumidor o cliente.
3. DEFINICIONES
4.5. EL PELO
4. Mantenga los alimentos tan fríos como sea posible o caliéntelos por encima de
90 grados centígrados cuando vaya a servirlos.
9. Lave sus manos cada vez que toque algo distinto a los que está preparando
Para evitar la contaminación de los alimentos, cada área del servicio debe contar
con una separación física en lo posible o dado el caso puede manejarse una
separación funcional de las mismas.
Cada una a de las áreas del servicio de alimentación debe contar con sus
respectivos utensilios, con el fin de que se evite la contaminación cruzada.
Así mismo debe asegurarse la temperatura de los alimentos desde la cocción hasta
el consumo por el cliente, de tal modo que los alimentos que se consumen fríos
estén a temperaturas por debajo de los 5°C y los alimentos que se consumen
calientes se encuentren por encima de los 65°C.
Para evitar la contaminación de los alimentos por agentes físicos y biológicos como
lo son las plagas, teniendo en cuenta que un alimento se puede contaminar con
pelos, heces o bacterias contenidas en su cuerpo, se debe asegurar el
procedimiento de limpieza y desinfección establecido y el programa de control de
plagas.
1. OBJETIVO
Establecer un sistema de control que asegure la calidad en los procesos de recepción,
almacenamiento y entrega de materia prima en las áreas de producción. Asegurando la
rotación adecuada de inventarios y las prácticas de higiene en el desarrollo de la
operación.
2. ALCANCE
• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
4. CONTENIDO
• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (este lado arriba)
• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben
permanecer en las cajas.
• Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los
más livianos en los superiores.
• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con
facilidad.
4.2.1.1.3 Enlatados.
− Hinchadas,
− perforadas,
− soldadura defectuosa,
− abombamientos en uno o ambos extremos
− corroídas
− hundidas.
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en
refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la
alteración del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío:
las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos
cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos
que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos
cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos
detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente.
Pollos frescos Fundamentalmente En refrigeración Deterioro rápido por Desarrollo de limo viscoso Descartar
Salmonellas. Otros 48 horas actividad microbiano sobre la superficie.
contaminantes: C puede alterar calidad Aparición de manchas y
perfringes y comercial o olor desagradable
Staphylococus enzimática
Pollos Fundamentalmente 3 meses El almacenamiento Aparición de manchas por Carnes
congelados salmonenllas, otros muy prolongado no “quemadura por frío” descongeladas
contaminantes puede ser hace que la carne sea mantenidas a más
Staphylococus y C. peligrosa pero la de 7°C, son
perfringes textura pierde calidad sospechosas y no
deben emplearse.
Se debe tener especial cuidado con las carnes y productos que requieran
línea de frío, para que se les de uso tan pronto como se saquen de
refrigeración.
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
SERVIDO DE ALIMENTOS
Se utiliza menaje separado para servir la sopa y las preparaciones del seco.
https://www.invima.gov.co/component/content/article.html?id=770:glosario-
de-terminos
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO
%203075%20DE%201997.pdf