LIPIDOS

GRASAS Y LOS ACEITES

Los aceites y las grasas son materiales que no se mezclan fácilmente con agua. A menudo usamos el término
'aceite cuando nos referimos al petróleo crudo Estrictamente hablando, sería más correcto referirse a esto
como 'aceite mineral'. Los aceites minerales son mezclas complejas de alcanos, alquenos e hidrocarburos de
areno.

En este caso, trataremos solo con los aceites obtenidos directamente de fuentes vegetales y animales, a
menudo conocidos como aceites comestibles.

Los aceites comestibles son mezclas de muchas moléculas orgánicas diferentes llamadas lípidos. Los lípidos
son moléculas biológicas insolubles en agua (o escasamente solubles) que se pueden extraer de fuentes
vegetales o animales.

Ellos forman una clase muy amplia de compuestos con una gran variedad de estructuras moleculares y
grupos funcionales. Sin embargo, todos los lípidos tienen moléculas que contienen ácidos grasos que están
estructuralmente relacionados con los hidrocarburos.

La diferencia entre una grasa y un aceite es que una grasa es sólida o semisólida a temperaturas ambiente o
normal, mientras que un aceite permanece líquido. Esta definición no es del todo precisa ya que la idea de
temperatura "normal" no es precisa. Por ejemplo, algunos aceites como el aceite de palma y el de coco son
líquidos en los países cálidos donde se producen, pero sólidos en el clima más frio.

Los triacilgliceroles (comúnmente llamados triglicéridos) son el componente más común de cada grasa o
aceite comestible.

PRINCIPALES FUENTES DE GRASAS Y ACEITES

Los principales orígenes del suministro para el mercado mundial de aceites y grasas se dividen en cuatro
categorías principales: cultivos de árboles: coco, palma, y oliva plantaciones de semillas oleaginosas
plantadas anualmente, p.ej. soja, colza y girasol aceites de pescado, la industria ganadera - mantequilla,
manteca y sebo.

La Tabla 1 muestra la importancia relativa de estas fuentes. Luego se verá cómo la composición de
triacilglicerol de un aceite depende de su origen, y también cómo las compañías industriales extraen y refinan
los aceites.
MONO-, DI- Y TRIACILGLICEROLES

Los acilgliceroles son ésteres y, por lo tanto, contienen el grupo funcional:

son moléculas que se forman cuando el alcohol participa en una reacción de condensación con un ácido
carboxílico:

Acylglycerol (comúnmente glicérido) es el término que usamos para describir cualquier éster basado en el
alcohol glicerol. El nombre sistemático para glicerol es propano-1,2,3-triol; de esto se puede decir que la
molécula de glicerol contiene tres grupos funcionales de alcohol (-OH):
Su posición influye en las reacciones en sistemas químicos y biológicos.

Un monoacilglicerol tiene moléculas donde solo uno de los grupos de alcohol está esterificado, un
diacilglicerol tiene dos grupos esterificados y un triacilglicerol tres.

CÓMO PODEMOS CLASIFICAR LOS ÁCIDOS GRASOS

En la naturaleza, los triacilgliceroles se forman a partir de ácidos carboxílicos llamados ácidos grasos. La
mayoría de los ácidos carboxílicos que forman triacilgliceroles tienen su grupo -COOH unido a una cadena
larga de hidrocarburo. Esta cadena es no polar e hidrofóbica (que odia el agua), lo que limita severamente la
solubilidad en agua del ácido y de cualquier éster que este forme.

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos, teniendo solo un grupo funcional -COOH.
Sus cadenas de hidrocarburos son usualmente sin ramificación, con un número par de átomos de carbono,
que varían en longitud desde C4 a C22, o incluso más.

Para una longitud de cadena de hidrocarburo particular, son posibles varios ácidos grasos. La posibilidad de
incluir enlaces C = C (dobles enlaces) en la cadena da lugar a esta variedad adicional. Sin embargo, se
produce una variación adicional para cada longitud de cadena debido a las diferencias en el número,
posición y geometría del enlace (s) C = C.
Estas diferencias estructurales entre los ácidos grasos nos permiten clasificarlos en tres grupos principales:

1.- Ácidos saturados.- Estos ácidos grasos no tienen enlaces C = C.

2.- Ácidos monoinsaturados.- Estos ácidos grasos tienen un enlace C = C.

 La presencia de un enlace C = C da lugar a isómeros geométricos con diferentes disposiciones de
grupos alrededor de C = C.
 La molécula no puede girar sobre este enlace, por lo que los isómeros cis y trans son diferentes.
 La configuración sobre el enlace C = C suele ser cis, aunque algunos ácidos grasos importantes son
trans.


3. Ácidos poliinsaturados.- Los ácidos poliinsaturados contienen más de un doble enlace C = C. Podemos
clasificar los enlaces C = C de acuerdo con sus posiciones relativas.
Si los enlaces C = C están separados por un solo enlace C-C, nos referiremos a ellos como conjugados. Los
electrones del doble enlace se deslocalizan en los cuatro átomos de C.
Si los dobles enlaces están separados por dos enlaces C-C, nos referimos a ellos como que tienen un grupo
salteado -CH2-.
Nombrar ácidos grasos

Muchos ácidos grasos tienen nombres triviales basados en el nombre de una fuente importante; por ejemplo,
el ácido oleico está presente en muchos de los triacilgliceroles en el aceite de oliva.
Los nombres sistemáticos brindan más información pero pueden ser muy triviales. La Tabla 2 da ejemplos de
ácidos grasos.
Otros grupos funcionales que se encuentran en los ácidos grasos
Algunos ácidos grasos tienen grupos funcionales distintos de C = C en su cadena de hidrocarburos. Estos
incluyen: etileno, ciclopropano, grupos ciclopropenos, epoxi e hidroxi. Algunas cadenas de hidrocarburos son
ramificadas.

CÓMO PODEMOS CLASIFICAR LOS TRIACILGLICEROLES

Los triacilgliceroles difieren entre sí debido a los diferentes residuos de ácidos grasos que contienen y la
forma en que estos residuos se distribuyen entre las tres posiciones disponibles en la molécula de glicerol.
Podemos usar abreviaturas simples para indicar las estructuras.
POP representa el triacilglicerol con residuos de ácido palmítico en las posiciones 1 y 3 y un residuo de ácido
oleico en la posición 2. Otras abreviaturas para ácidos grasos comunes se dan en la Tabla 2.

También podemos hacer comparaciones refiriéndonos a la naturaleza saturada (S) o insaturada (U) o los
residuos en cada una de las tres posiciones.
Un triacilglicerol con residuos de ácidos grasos insaturados en las posiciones 1 y 3 y un residuo saturado en
la posición 2 se abrevia a USU
¿QUÉ CONTROLA LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE UNA GRASA?

En esta sección, analizaremos algunas de las propiedades físicas de las grasas: su solubilidad,
características de fusión y dureza.

SOLUBILIDAD
Las cadenas de ácidos grasos no polares e hidrófobas abruman cualquier polaridad que tenga un
triacilglicerol debido a la presencia de átomos de oxígeno en sus moléculas. Por lo tanto, no es sorprendente
que incluso los triacilgliceroles más simples sean inmiscibles con agua.
Los grupos alcohólicos -OH libres en monoacilgliceroles, sin embargo, son hidrofílicos (amantes del agua) y
permiten que sus moléculas formen enlaces de hidrógeno con las moléculas de agua (Figura 4). Por lo tanto,
los monoacilgliceroles son ligeramente solubles en agua.

Las moléculas de monoacilglicerol, sin embargo, retienen una parte hidrófoba sustancial, por lo que también
son solubles en líquidos no polares tales como el aceite. Llamamos a los materiales que son solubles en agua
y aceite anfipáticos. Los monoacilgliceroles anfipáticos tienen la capacidad de emulsionar una combinación de
materiales aceitosos y acuosos, de modo que se mezclen. Funcionan al permitir que gotitas estables muy
pequeñas de un material se dispersen uniformemente por el otro material. Forman puentes moleculares entre
las moléculas de las dos fases y evitan que las gotitas del material disperso se unan entre sí. Se pueden
formar dos tipos de emulsiones a partir de mezclas de aceite y agua: emulsión de agua en aceite (w / o),
donde hay gotas de agua suspendidas en emulsión de aceite de aceite en agua (o / w), donde hay gotas de
aceite suspendidas en agua. Las emulsiones ocurren ampliamente en los productos alimenticios. La
mantequilla y la margarina son agua / aceite emulsiones mientras que la leche y la crema son emulsiones o /
w. Los tecnólogos alimentarios comúnmente usan monoestearato de glicerilo, un monoacilglicerol, como
emulsionante para estabilizar las emulsiones agua / aceite (se identifica como E471 en listas de ingredientes).

PUNTO DE FUSIÓN Y DUREZA

Las grasas son mezclas de triacilgliceroles. A cualquier temperatura, una grasa aparentemente sólida puede
contener una mezcla de triacilgliceroles sólidos y líquidos.
A una temperatura particular, la dureza de una grasa dependerá de la proporción de triacilgliceroles sólidos
que contenga. Un alto contenido sólido hará que la grasa sea dura y posiblemente desmenuzable, un
contenido sólido relativamente bajo lo hará plástico y fácil de extender.
A una temperatura particular, el contenido sólido de una grasa depende de los triacilgliceroles individuales en
la mezcla y en su estructura cristalina. Por lo tanto, la dureza de una grasa depende de la temperatura.
Los triacilgliceroles puros con una única estructura cristalina se derriten bruscamente en un rango estrecho de
temperaturas. La fuerza de las fuerzas intermoleculares entre las moléculas de triacilglicerol determina esta
temperatura.
Estas fuerzas intermoleculares son principalmente del tipo dipolo temporal inducido por dipolo y su fuerza está
controlada por el tamaño molecular y la forma molecular.
Los triacilgliceroles con residuos de ácidos grasos de cadena larga tienen fuerzas intermoleculares más
fuertes y, por lo tanto, puntos de fusión más altos que aquellos con residuos de ácidos grasos más cortos.

Uno o más enlaces C = C en una cadena de ácido graso pueden hacer que la cadena se doble bruscamente.
Esto reduce las fuerzas intermoleculares entre las moléculas de triacilglicerol ya que no pueden
empaquetarse tan juntas. Por lo tanto, los triacilgliceroles insaturados tienen puntos de fusión más bajos y son
principalmente aceites líquidos a temperatura ambiente.
En estado líquido, las moléculas de triacilglicerol pueden girar libremente alrededor de cada enlace individual.
Al enfriar, se solidifican (cristalizan) y esta rotación se congela. Las moléculas se juntan en una disposición
regular.
Se conocen al menos tres arreglos regulares diferentes, que difieren entre sí en la forma en que las cadenas
de ácidos grasos se retuercen. Cada arreglo da lugar a una forma de cristal; las tres formas básicas se llaman
a, p 'y p. Los sólidos que existen en más de una forma cristalina se llaman polimórficos. El polimorfo a tiene el
punto de fusión más bajo yp el más alto.
Cualquiera de las formas cristalinas puede crecer cuando se enfría un triacilglicerol líquido, aunque una forma
puede ser más estable que las otras. Las formas que crecen dependen de cómo se enfría el líquido.
Cada forma de cristal tiene su propio punto de fusión característico, por lo que incluso un triacilglicerol puro
puede no tener un punto de fusión agudo si la muestra contiene más de una de las formas.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS TRIACILGLICEROLES

La química de un triacilglicerol está gobernada por los grupos funcionales en sus moléculas.
 Podemos dividir convenientemente las reacciones de los acilgliceroles en dos áreas: Reacciones
características de los grupos éster que contienen los grupos de ácidos grasos en su lugar,
 Reacciones características de los propios grupos de ácidos grasos.

REACCIONES DE LOS GRUPOS ÉSTER: HIDRÓLISIS

La reacción más importante del grupo éster es la hidrólisis.

En el caso de un triacilglicerol, la hidrólisis completa lo descompone en glicerol y ácidos grasos. A

temperatura ambiente, la hidrólisis del éster suele ser lenta, aunque la velocidad puede aumentarse
significativamente usando una variedad de catalizadores, v.g. ácidos, bases y enzimas. Los triacilgliceroles no
son lo suficientemente reactivos para que los organismos vivos los almacenen, aunque la catálisis enzimática
proporciona un método para la liberación controlada de los ácidos cuando es necesario.
En la producción industrial y el uso de aceites comestibles es esencial que la hidrólisis se mantenga al mínimo
ya que los productos de ácido graso tienen un sabor jabonoso y alteran las propiedades de fusión y
cristalización del aceite. El deterioro producido de esta manera se llama rancidez hidrolítica

Sin embargo, es posible poner en buen uso las reacciones de hidrólisis de triacilglicerol a escala industrial.

¿Cómo se hace el jabón? La hidrólisis alcalina de los aceites

Los jabones se fabrican mediante la hidrólisis de aceites usando una solución acuosa de álcali.

Esta reacción se conoce como saponificación.

A diferencia de la hidrólisis catalizada por ácidos y catalizada por enzimas, no es reversible.
Un jabón simple es la sal de un ácido graso.

Dado que la mayoría de los aceites contienen triacilgliceroles con una variedad de diferentes residuos de
ácidos grasos, los jabones comerciales no son compuestos puros
.
La calidad de un jabón depende de la composición del aceite del que está hecho, por lo que se utilizan
mezclas de aceites para lograr las propiedades deseadas.

¿Qué pasa con las grasas durante la digestión? La hidrólisis enzimática de triacilgliceroles La digestión de las
grasas en realidad no comienza hasta que la comida ha pasado a través del estómago y al duodeno. Aquí se
mezcla con el jugo del páncreas, que contiene hidrogenocarbonato de sodio para elevar el pH a 7, y la enzima
lipasa pancreática para catalizar la hidrólisis de triacilglicerol. Ayuda adicional para la reacción de hidrólisis es
proporcionada por sales biliares de la vesícula biliar, que ayudan a emulsionar los triacilgliceroles. Esto
permite que los triacilgliceroles se mezclen de manera más efectiva con la solución acuosa de lipasa, por lo
que le da a la enzima un área de superficie más grande para trabajar.

La lipasa pancreática no cataliza la hidrólisis completa de los triacilgliceroles; específicamente cataliza la

eliminación de ácidos grasos de las posiciones 1 y 3. Los productos de reacción son ácidos grasos libres y 2-
monoacilgliceroles. Puede llevar a cabo una hidrólisis catalizada por lipasa en Parte A medida que avanza la
digestión, los 2 monoacilgliceroles actúan como emulsionantes La selectividad de la lipasa se puede usar en
técnicas para encontrar las estructuras de triacilgliceroles (Sección 4.2).

¿Cómo se pueden modificar los triacilgliceroles?

Interesterificación
Podemos alterar la estructura de una molécula
de triacilglicerol intercambiando sus grupos de ácidos grasos. La interesterificación es el término amplio que
se utiliza para describir las reacciones que pueden provocar esto.
La interesterificación proporciona a los tecnólogos de alimentos una forma de alterar el comportamiento de
fusión y cristalización de un aceite para adaptarse a un producto en particular.
La interesterificación de triacilgliceroles tiene lugar fácilmente en presencia de un catalizador de etóxido de
sodio.

El agua reaccionaría con el catalizador por lo que el aceite debe secarse completamente. Se necesitan
temperaturas de aproximadamente 100 ° C con una concentración de catalizador de 0,2%.
Las reacciones de interesterificación catalizadas de esta manera producen una mezcla de triacilgliceroles
donde se distribuyen los ácidos grasos. al azar entre las moléculas de grasa y al azar entre las tres posiciones
disponibles dentro de cada molécula.

Recientemente, los bioquímicos de Unilever han estado investigando el uso de lipasas (enzimas) como
catalizadores para reacciones de interesterificación.

Dado que estos solo catalizan la hidrólisis en las posiciones 1 y 3, es posible intercambiar los ácidos grasos
sólo en estas posiciones, dejando intacto el enlace 2-éster. La naturaleza y el alcance de la reacción de
interesterificación pueden controlarse por el tipo y concentración de ácidos grasos y por la cantidad de agua
añadida a la mezcla de reacción.

3.2 Reacciones de los grupos de ácidos grasos: hidrogenación

La hidrogenación implica la adición de una molécula de hidrógeno a través de enlaces C = C en los grupos de
ácidos grasos, produciendo una grasa más saturada.

La hidrogenación, o endurecimiento como a veces se llama, se ha utilizado durante mucho tiempo con aceites
comestibles para hacer margarina.
La hidrogenación permite a los químicos modificar una materia prima de aceite de la siguiente manera:
 Producción de aceites con puntos de fusión altos o elevados que consiste en convertir aceites
líquidos en grasas sólidas (de ahí el término 'endurecimiento')
 Aumento de la estabilidad del aceite con respecto a la oxidación.

Los catalizadores para la hidrogenación de aceites comestibles generalmente se basan en níquel. Pequeñas
partículas de níquel metálico se depositan sobre partículas de material de soporte inerte.

Las reacciones de hidrogenación se llevan a cabo a temperaturas de hasta 180 ° C usando gas de hidrógeno
a una presión de hasta 10 atm. La reacción es exotérmica por lo que el recipiente de reacción debe enfriarse.
En muchos casos, es económico recuperar el calor producido y, mediante un sistema de intercambiadores de
calor, usarlo para elevar la temperatura del petróleo nuevo y entrante.

Cuando se ha consumido la cantidad requerida de hidrógeno, el recipiente de reacción se vacía, el aceite se

enfría y el catalizador se elimina por filtración listo para su reutilización.

La reacción de hidrogenación se controla modificando el catalizador. Esto significa que pueden diseñar el
producto de triacilglicerol para ajustarse a una especificación particular.

Ocasionalmente es necesario hidrogenar completamente un aceite, aunque con mayor frecuencia solo se
requiere hidrogenación parcial. En este caso, es posible preparar un catalizador que hidrogenará
preferentemente los residuos de ácidos grasos poliinsaturados a residuos monoinsaturados en lugar de a
saturados.

El grado de insaturación de un aceite se describe por su valor de yodo.