Carbohidratos

Características

1. Fuente de energía
La principal característica de los carbohidratos es que cumplen una función energética en la
alimentación. El organismo utiliza glucosa para obtener energía y los carbohidratos pueden
ser transformados en glucosa muy fácilmente al ser digeridos. Cuando más simple es la
molécula del carbohidrato, más rápido es convertida por el organismo en energía.

El organismo solo utiliza carbohidratos para almacenar energía por cortos períodos de
tiempo, por ejemplo, en el torrente sanguíneo. Esto se debe a que en un gramo de
carbohidratos se almacenan 4 calorías mientras que en un gramo de grasa (lípidos) se
almacenan 9 calorías.

Por eso, el cuerpo humano almacena energía a largo plazo en forma de grasas. Cuando
se consume un exceso de hidratos de carbono, es decir, más de los que se requiere para
energía inmediata, el cuerpo los transforma en grasa para su almacenamiento.

2. Estructura de las plantas

Los carbohidratos también cumplen funciones estructurales en la célula y esto se observa
principalmente en las plantas. Los vegetales tienen una pared celular más gruesa que la
de los animales, lo cual les permite permanecer erguidos. Esta pared celular contiene
carbohidratos.

3. Fibra soluble
La fibra presente en legumbres, frutas y verduras disminuyen el colesterol.

Las fibras alimentarias son, en su mayoría, hidratos de carbono que no pueden ser digeridos
por nuestro organismo por lo que su función no es el aporte de energía.

Dentro de la fibra alimentaria, la fibra soluble proviene principalmente de legumbres, frutas

y verduras y cumple la función de disminuir el nivel de colesterol en sangre y la presión
arterial.

Por otro lado, su presencia en la sangre permite regular los niveles de azúcar e insulina,
evitando picos que son perjudiciales para las personas que sufren de diabetes.

4. Fibra insoluble
Las fibras insolubles son la celulosa, la hemicelulosa y los lignanos. Estas sustancias
favorecen el movimiento intestinal y ayudan a dar volumen y textura a los alimentos.
Las fuentes alimentarias de fibra soluble son los cereales integrales y los panes fabricados
con ellos, las frutas frescas, los vegetales, el germen de trigo y el salvado.

5. Monosacáridos
Los monosacáridos o azúcares simples son los carbohidratos de estructura molecular más
sencilla. Estos carbohidratos no se hidrolizan, es decir, no pueden descomponerse en
estructuras menores que su molécula porque son cadenas de carbono no ramificadas.

Son de sabor dulce y son solubles en agua. Ejemplos de monosacáridos son la glucosa, la
fructosa y la galactosa.

6. Disacáridos
Aunque los disacáridos son un tipo de oligosacárido, requieren de una mayor atención ya
que son los oligosacáridos más abundantes en la naturaleza. Además, se encuentran como
estructuras libres dentro de las células.

Se forman a partir de dos monosacáridos iguales o distintos. Los disacáridos más comunes
en los alimentos son:

 Sacarosa. Unión de glucosa y fructosa. Es el azúcar común.

 Lactosa. Unión de glucosa y galactosa. Es el azúcar presente en la leche
 Maltosa. Unión de dos glucosas.

7. Oligosacáridos
Son los carbohidratos formados por la unión de dos a diez monosacáridos (incluyen a los
disacáridos). Sin embargo, los oligosacáridos de tres o más moléculas, no se encuentran
libres en la célula como los disacáridos sino que están unidos a moléculas de lípidos o
proteínas.

8. Polisacáridos
Son estructuras de más de diez monosacáridos y pueden ser lineales o presentar
ramificaciones. Debido a que son carbohidratos complejos, sus moléculas se
descomponen más lentamente hasta ser convertidas en glucosa por el organismo.

Por eso, los polisacáridos son los hidratos de carbono que deben seleccionarse como
alimento para contar con una corriente progresiva de energía durante todo el día. Un
ejemplo de polisacárido es la celulosa.

9. Azúcares reductores
Los azúcares que tienen el grupo carbonilo intacto son capaces de reaccionar como
reductores con otras moléculas, es decir, obtienen átomos de oxígeno de otras moléculas y
por eso se denominan azúcares reductores.

La importancia de la reducción radica en que estos azúcares pueden alterar las moléculas de
proteínas.

Todos los disacáridos son reductores, con excepción de la sacarosa, y la glucosa es el

reductor más abundante en el organismo.

10. Fuentes alimentarias de hidratos de carbono

Los cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena son fuentes de carbohidratos.

 Cerales. Arroz, trigo, cebada, centeno, avena, maíz y todos los alimentos derivados.
 Azúcares. Azúcar, miel, caña de azúcar, remolacha y en menor medida en la leche.
 Tubérculos. Contienen alimdón peor también azúcares simples.
 Legumbres. Garbanzos, lentejas, guisantes, soja.
 Frutas y verduras. Menor cantidad proporcional que los otros alimentos.

Funciones

La función principal que cumplen los carbohidratos es la aportación de la

energía necesaria para llevar a cabo nuestro día a día. Sin embargo, también tiene
otras tareas relacionadas con una buena salud y un buen funcionamiento de
nuestro organismo. Algunas de esas labores de los hidratos de carbono son:

Energética: los carbohidratos funcionan como reserva energética, pudiendo

usarse de manera inmediata porque las despensas energéticas tienen la capacidad
de movilizarse rápidamente para producir glucosa en caso de que sea necesario.
Esta función hace que el aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario.

Ahorran proteínas: al usarse los hidratos de carbono como gasolina, se deja a un

lado el uso de las proteínas con este fin, ya que éstas pueden ser utilizadas para
muchas otras funciones.

Forman parte de tejidos importantes: los hidratos de carbono son partes

imprescindibles en tejidos conectivos y nerviosos. Además, también se
encuentran en las moléculas del ADN y trifosfato de adenosina (ATP), un
nucleótido necesario para obtener energía.
Previene los cuerpos cetónicos: cuando el cuerpo no tiene suficientes
carbohidratos para obtener energía, el cuerpo utiliza la grasa en su lugar, por lo
que de producen unos desechos que son conocidos como cuerpos cetónicos.
Éstos en abundancia pueden provocar arritmias cardiacas y una
posible osteoporosis.

Reguladora: la celulosa (fibra alimentaria) se encarga de regular el tránsito

intestinal, teniendo además de éste, otros efectos beneficiosos para la salud
como:

 Disminuye el estreñimiento ablandando las heces y aumentando su

volumen.

 Aumenta la sensación de saciedad.

 Ralentiza el vaciado de estómago.

 Disminuye la absorción de sustancias, como el colesterol.

 En el caso de diabéticos, disminuye la subida de azúcar en sangre.

 Posible efecto protector contra cáncer de colon y enfermedades
cardiovasculares.

Clasificación
Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la forma
más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir en
una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos moléculas de monosacáridos,
los oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacáridos desde 10 a más de
10000 unidades de monosacáridos.

Tipos Fuentes

Monosacáridos
 Hexosas (6 carbonos):
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa – Frutas, frutos secos, verduras,
dulces
 Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa
2. Xilosa – No están en forma libre en los
3. Arabinosa alimentos
 Disacáridos – Caña de azúcar y remolacha
 Sacarosa: glucosa + fructosa – Sobrecocción del almidón
 Maltosa: glucosa + glucosa – Azúcar de la leche
 Lactosa: glucosa + galactosa

Polisacáridos
 Diregibles
1. Almidón y dextrinas
2. Glucógeno
 Parcialmente digeribles
1. Inulina – Cereales, tubérculos y legumbres
2. Manosanos – Carne y pescado
3. Rafinosa
4. Galactósidos
5. Estaquinosa – Tallos, hojas de vegetales, cubierta
 No digeribles (fibra) de cereales
1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa – Frutos
2. Soluble: pectinas, gomas, mucílagos, – Granos y secreciones de plantas
sustancias agar. – Algas

a) Monosacáridos o azúcares
simples
De interés nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa,
xilosa y arabinosa) forman parte de los ácidos nucleicos.

 Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal producto final de los
otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y utilizado por
todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central la única fuente de
energía posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno.
 Fructosa (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la miel. Es el más
dulce de los azúcares.
 Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.
b) Disacáridos
Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.

 Sacarosa es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la caña de azúcar.

 Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente proviene
del almidón.
 Lactosa es el azúcar de la leche.

c) Polisacáridos
Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos solubles y más
estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno son
completamente digeribles, la fibra no es digerible.

 Almidón o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente en cereales,
tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal humano precisa
de cocción previa (en crudo produce diarreas).
 Glucógeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente de
disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g).
 Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared celular
de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se clasifican en
 insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales
y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y
mucílagos de las cutículas de cereales). La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de
fibra soluble e insoluble.
SOLUBLES INSOLUBLES

 Gomas
 Arábiga
 Tragacanto
 Guar  Celulosa
 Beta-glucanos Legumbres,  Hemicelulosa
 Algas espesantesAlgas, aditivos  Xilanos
 Alginatos alimentariosFrutas  Galactanos
 Carrageninas formadas por  Mananos Frutas,
 Agar geles Cubierta de  Lignina cereales,
 Pectinas cereales (no vegetales
 Mucílagos polisacárido)

OTRAS FIBRAS

Carbohidratos: Digestión,
absorción y metabolismo
La ingestión de almidón cocinado se inicia en la boca, donde las glándulas salivares
mediante la amilasa salivar empiezan a digerirlo; a su paso por el intestino, la digestión
completa se produce mediante la amilasa pancreática hasta su degradación hasta
disacáridos.

Los disacáridos procedentes del almidón y los ingeridos con el resto de alimentos son
posteriormente degradados, en el intestino, hasta monosacáridos mediante la lactasa,
sacarasa y maltasa. Los monosacáridos son absorbidos en el intestino hacia la sangre. Una
parte del almidón ingerido no es degradado, siendo utilizado por las bacterias intestinales.

El paso de glucosa a la sangre procedente del intestino produce un estímulo en la secreción

de insulina por el páncreas. Gracias a la insulina, la glucosa es transportada para su
utilización o almacenamiento hasta el hígado, músculo y tejido graso.
Digestión, absorción y metabolismo de los carbohidratos

La glucosa no utilizada inmediatamente se transforma en glucógeno en el hígado. El

glucógeno es la fuente principal y primera de glucosa en el periodo de ayuno. Cuando los
depósitos de glucógeno están llenos (unos 300 g) el exceso de glucosa se transforma en
triglicéridos (grasa) y se acumula en el tejido graso.

En los periodos de ayuno, al disminuir el nivel de glucosa en la sangre, se inhibe la

secreción de insulina por el páncreas; así, se favorece el paso de glucógeno a glucosa,
elevando sus niveles en sangre.

Cuando las reservas de glucógeno se agotan, el bajo nivel de insulina produce la

trasformación de triglicéridos de la grasa y ciertos aminoácidos de las proteínas a glucosa,
manteniéndose los niveles en sangre.

Lípidos
Características
Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados
por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general
lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son
flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta
alcanzar casi una total flexibilidad mecánica molecular;
algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de
hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar,

es decir, poseen una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le
teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no
interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí
con la gasolina, el éter o el cloroformo.

Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene

afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una
molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático.

La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos
de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del
colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el
hidroxilo (-OH) del colesterol, el carboxilo (-COOH-) de los ácidos grasos, el fosfato (-PO4-) de
los fosfolípidos.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua esta compuesta por un átomo de
oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un enlace de hidrógeno. El
núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando mayor
electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un
átomo de oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga
opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una estructura molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas
formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o
insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.

Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es que las moléculas
de agua muestran una clara afinidad por los demás. Pero por el contrario, las cadenas de
hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de afinidad con las moléculas
de agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son insolubles en agua porque no hay
adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.

Funciones
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

- Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los
animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

- Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas
lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y
proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son
aislantes térmicos.

- Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son

de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo
y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los
eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta
inmune, etc.

- Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de

destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

- Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

- Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del
organismo, evitando que este pierda calor.

Clasificación
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a
que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos
insaponificables):

Lípidos saponificables

- Simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

- Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les llama
grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
- Céridos (ceras).

- Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y
oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como
un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares.
- Fosfolípidos.
- Fosfoglicéridos.
- Fosfoesfingolípidos.
- Glucolípidos.
- Cerebrósidos.
- Gangliósidos.

Lípidos insaponificables

- Terpenoides.
- Esteroides.
- Prostaglandinas.
 Proteínas
Características
Índice
 1. Estructura

 2. Funciones

 3. Aporte calórico

 4. Tipos de proteínas

 5. Desnaturalización

 6. Fuentes de proteínas

 7. Deficiencia de proteínas

 8. Exceso de proteínas

 9. Aporte de aminoácidos esenciales

 10. Ingesta diaria de proteínas

1. Estructura
Las proteínas presentan una estructura compleja que implica diferentes niveles; estos
reciben los siguientes nombres:

 Estructura primaria: Se refiere a la secuencia de aminoácidos

 Estructura secundaria: Se refiere a las características conformacionales que adopta la

macromolécula en virtud de la presencia de puentes de hidrógeno, que determinan la
formación de plegamientos locales y dan así lugar a hélices alfa o láminas beta.

 Estructura terciaria: La presencia de más interacciones químicas entre los componentes de

la macromolécula (por ejemplo, puentes disulfuro, interacciones hidrofóbicas) propician un
plegamiento o enrollamiento aún mayor, que determina la denominada estructura terciaria,
a partir de la cual se originan proteínas globulares o fibrosas.

 Estructura cuaternaria: Se origina por la asociación de dos o más estructuras terciarias.

2. Funciones
Las funciones que pueden desempeñar las proteínas son muy variadas. Se señalan algunas
de las más importantes:
  Catalizadores biológicos: Las enzimas que llevan a cabo las reacciones biológicas (de
hidrólisis, oxidación, fosforilación, etc.) son proteínas, estas se caracterizan por la presencia
de un sitio activo.

 Compuestos de defensa: Las inmunoglobulinas, por ejemplo, son proteínas que nos
ayudan a combatir enfermedades infecciosas.

 Transportadores: La hemoglobina transporta oxígeno, la transferrina transporta

hierro y las lipoproteínas transportan lípidos.

 Estructural (sostén): Proteínas importantes de la piel, como el colágeno y la elastina, y del

cabello, como la queratina, corresponden a este tipo.

 De reserva: La albúmina del huevo y la caseína de la leche son típicas proteínas de reserva.

 Hormonal: Actúan a baja concentración pero resultan esenciales. Una proteína muy
importante perteneciente a este grupo es la insulina, que regula los niveles de glucosa en
sangre.

 Contráctil: Algunas proteínas como la miosina o la actina gobiernan los movimientos de

contracción, por ejemplo, del músculo.

3. Aporte calórico
Las proteínas, comparadas con las grasas o los azúcares, tienen un bajo aporte energético: 4
kilocalorías por gramo.

Esto las hace adecuadas para integrar la dieta de quienes quieren bajar de peso.

4. Tipos de proteínas
Las proteínas se dividen básicamente en dos grandes grupos:

Proteínas simples: proteínas globulares (esféricas y muy enrolladas) y proteínas fibrosas

(alargadas).

Proteínas conjugadas con otros compuestos: proteínas como las lipoproteínas

(combinadas con lípidos), las glucoproteínas (combinadas con azúcares) o las
cromoproteínas (combinadas con pigmentos).

Además, según su solubilidad, podemos clasificar las proteínas de la siguiente manera:

(1) Proteínas solubles en agua: albúminas y globulinas

(2) Proteínas solubles en ácidos y álcalis: glutelinas y prolaninas
(3) Proteínas insolubles en agua: albuminoides

5. Desnaturalización
Las proteínas pueden sufrir un proceso llamado desnaturalización, bajo ciertas condiciones,
que implica la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. Solo queda la
cadena polipeptídica, sin ninguna estructura tridimensional, produciéndose algunos
cambios físicoquímicos.

La desnaturalización de proteínas puede ilustrarse fácilmente en, por ejemplo, la cocción de

un huevo.

La clara de huevo es muy rica en albúmina. Al aumentar la temperatura, la albúmina se

desnaturaliza, deja de ser transparente, fluida y soluble; y pasa a ser blanca, sólida e
insoluble, tal como la vemos en un huevo frito o en un huevo duro.

6. Fuentes de proteínas

¿Dónde encontramos las proteínas? Las proteínas están presentes principalmente

en alimentos de origen animal (carnes, huevos, leche, pescado).

No se encuentran muchas proteínas en los vegetales. Sin embargo, la soja y otras legumbres
son bastante ricas en proteínas; también los cereales y los frutos secos.

7. Deficiencia de proteínas
La deficiencia de proteínas puede provocar enfermedades como la anemia, pérdida de peso,
problemas de cicatrización de heridas, erupciones cutáneas y desmayos.

Estos son solo algunos de los trastornos que puede generar la deficiencia de proteínas, por
tanto, es innegable su importancia en una alimentación saludable y equilibrada.

8. Exceso de proteínas
El exceso de proteínas también presenta riesgos para la salud, ya que puede producir una
alteración en el pH del organismo, volviéndolo más ácido y provocando una sobrecarga en
algunos órganos vitales para contrarrestar esa bajada de pH.

¿Qué provoca entonces el exceso de proteínas?

El descenso del pH trae alteraciones en el metabolismo, así como en las funciones hépática
y renal, poniendo en riesgo también la salud de nuestros huesos. El aliento y el sudor,
además, pueden presentar un olor muy fuerte a amoníaco.

9. Aporte de aminoácidos esenciales

No todos los alimentos con proteínas nos aportan todos los aminoácidos que necesitamos.
Los denominados aminoácidos esenciales, que no puede sintetizar el organismo humano,
solo pueden adquirirse a través de la dieta.

Los alimentos que proveen proteínas completas o de alto valor biológico (que incluyen
todos los aminoácidos esenciales) son los de origen animal: la leche (sobre todo la leche
materna), los huevos, la carne, el pescado y los lácteos en general.

Las proteínas vegetales son de menor valor biológico, pero al combinar diferentes
alimentos de origen vegetal se logra complementar adecuadamente el aporte proteico.

10. Ingesta diaria de proteínas

¿Cuánta proteína debemos consumir por día?

La ingesta diaria de proteínas recomendada varía según sean:

(1) Personas sedentarias: 0,8 – 1 gramos por kg de peso por día.
(2) Personas deportistas: 2 – 2,5 gramos por kg de peso por día. (*)

Funciones

Las proteinas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi

todos los procesos vitales. Las funciones de las proteinas son específicas de cada
una de ellas y permiten a las células mantener su integridad, defenderse de
agentes externos, reparar daños, controlar y regular funciones, etc...Todas las
proteinas realizan su función de la misma manera: por unión selectiva a
moléculas. Las proteinas estructurales se agregan a otras moléculas de la misma
proteina para originar una estructura mayor. Sin embargo,otras proteinas se unen
a moléculas distintas: los anticuerpos a los antígenos específicos, la hemoglobina
al oxígeno, las enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresión génica al
ADN, las hormonas a sus receptores específicos, etc...

A continuación se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que

desempeñan:

Función ESTRUCTURAL

-Algunas proteinas constituyen estructuras celulares:

 Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan

como receptores o facilitan el transporte de sustancias.
 Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de
los genes.

-Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:

 El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

 La elastina del tejido conjuntivo elástico.
 La queratina de la epidermis.

-Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de
araña y los capullos de seda, respectivamente.

Función ENZIMATICA
-Las proteinas con función enzimática son las más numerosas y especializadas.
Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo
celular.

Función HORMONAL

-Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón

(que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la
hipófisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis
de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).

Función REGULADORA

-Algunas proteinas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la

división celular (como la ciclina).

Función HOMEOSTATICA

-Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas

amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.

Función DEFENSIVA

 Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles

antígenos.
 La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos
sanguíneos para evitar hemorragias.
 Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
 Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de
serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.

Función de TRANSPORTE

 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.

 La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
 La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
 Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.
 Los citocromos transportan electrones.

Función CONTRACTIL

 La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la

contracción muscular.
  La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Función DE RESERVA

 La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la

hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el
desarrollo del embrión.
 La lactoalbúmina de la leche.

Clasificación

Albúminas.
Estas son las que en porcentaje ocupan la mayor parte de nuestra sangre, en
consecuencia las mismas se trasladan en sus capsulas protectoras a lo largo del
torrente sanguíneo, siendo estas fácilmente disueltos en el agua.

De aquí que las mismas, puedan ser expulsadas con mucha facilidad en las
segregaciones corporales o bien por medio de las hemorragias, siendo ello una
situación de complicación de salud, que puede ameritar atención primaria.

En lo que respecta, a su origen, algunos las ha catalogado como enzimas del hígado,
pero en realidad son producto del proceso metabólico que lleva a cabo el mismo.

Su condición de soluble, permite que la misma sea fácilmente impregnada por los
fármacos, llevando estos a los órganos que lo requiera, de aquí que la albumina sea
una proteína considerada como sanadora.

Sin dejar de mencionar su función de vehículo de muchas hormonas, como aquellas de

origen tiroideo.

Glutelinas.
De igual condición que la albuminas, las glutelinas resultan fácilmente absorbidas por
el organismo, dado que su composición permite que sean disueltas por los ácidos
estomacales y fácilmente sintetizadas por los procesos intrínsecos de cada uno de los
órganos.

Estas pueden ser siniestradas al cuerpo por medio de los vegetales, los cuales forman
parte de la ingesta diaria de todas personas.
No obstante, pese a su condición, existen organismos que resultan incompatibles con
la misma, resultando en reacciones alérgicas que pueden perjudicar los estados de
salud.

Globulinas.
Estas se encuentran en mayor medida en el torrente sanguíneo, pueden ser adquiridas
y suministradas, gracias a la ingesta de alimentos lácteos y de origen animal.

De igual forma, señalamos que estas representan un papel primordial en los procesos
de cicatrización, ya que contribuyen a la coagulación eficaz.

Albuminoides.
También denominadas selenoproteinas.

Estas proteínas no pueden ser afectadas por los líquidos, en consecuencia no se verán
afectadas por el contacto con sustancia alguna, los químicos alegan que se hayan en
altas concentraciones en los cartílagos.

Prolaminas.
Solamente logran ser sintetizadas en el organismo, por la ingesta de vegetales.

Este tipo de proteínas difiere del resto que solo alcanzan alto grado de solubilidad en
ácidos y sales, siendo esta bastante susceptible en su composición al alcohol.

Ácidos nucleicos
Características

La célula es la unidad básica de la vida de cualquier ser vivo, y es

funcional porque todas las funciones que cumple un ser vivo las cumplen
cada una de sus células. Esta unidad estructural es capaz de realizar por
sí misma las tres funciones vitales: nutrición, relación y reproducción.

Las instrucciones necesarias para controlar sus funciones, están

contenidas en los cromosomas, que en el caso de las eucariotas la
información genética se localiza en el núcleo celular.
Los ácidos nucleicos conforman el material genético de los
organismos y son indispensables para que se almacene y
distribuya la información genética.

Como estructuras químicas, los ácidos nucleicos son macromoléculas

constituidas por polímeros lineales de nucleótidos, los cuales se
encuentran unidos por enlaces de éster de fosfato, de manera
aperiódica. Debido a que el grado de polimerización puede llegar a ser
altísimo, se convierten en las moléculas más grandes conocidas hasta
ahora; con moléculas constituidas por centenares de millones de
nucleótidos en una sola estructura covalente.

El ácido desoxirribonucleico (ADN)

que reside en el núcleo celular y algunos organelos. Este acido funciona
como almacén de la información genética y se encuentra en los
cromosomas del núcleo, las mitocondrias y los cloroplastos de las
células eucariotas. En las células procariotas se encuentra localizado en
su único cromosoma y en forma de plásmidos.
El ácido ribonucleico (ARN)
que actúa en el citoplasma e interviene de manera directa en la
transmisión de la información desde el ADN hacia los compartimientos
celulares. En las células eucariotas se encuentra localizado en el núcleo,
el citoplasma, la matriz mitocondrial y el estroma de cloroplastos de
células eucariotas; en las células procariotas se localiza en el citosol.

Ambos ácidos se encuentran en todas las células procariotas, eucariotas

y virus.

Descubrimiento de los ácidos nucleicos.

El descubrimiento de los ácidos nucleicos se debe a Johan Friedrich
Miescher, biólogo y médico suizo que en 1869, aisló
diversas moléculas ricas en fosfatos, a partir del núcleo de los glóbulos
blancos y espermatozoides de salmón. Estas sustancias constituidas
principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y gran
cantidad de fósforo; las llamó en un principio nucleína, por encontrarse
en el núcleo.

Este descubrimiento, publicado por primera vez en 1871, no resultó tan

importante para la época, hasta que el médico Alemán Albrecht
Kossel inició sus investigaciones en la estructura química de la nucleína.

Kossel fragmentó esta nucleína, y separó un componente proteico y un

grupo prostético. A este último lo llamó ácido nucleico, por pertenecer
químicamente al grupo de los ácidos.

Alredor de 1930 Kossel logró comprobar que los ácidos nucleicos tenían
una estructura bastante compleja.

Fue en 1953, que los biólogos y científicos, James Watson y Francis

Crick, descubrieron la estructura tridimensional específicamente del
ácido desoxirribonucleico (ADN).

Funciones
Principales funciones biológicas de los ácidos nucleicos y unidades que los forman.

1) Del ADN: almacenar la información genética, codificada en una secuencia de

nucleótidos, y facilitar su transmisión de una generación a otra.

2) Del ARNm: Llevar la información genética codificada (obtenida por transcripción del
ADN) desde el núcleo hasta los ribosomas donde es traducida en una secuencia de AA.

3) Del ARNr: asociado a proteínas constituye los ribosomas y su función está relacionada
con la trancripción de éstos a lo largo del ARNm durante la traducción (síntesis de
proteica).
4) Del ARNt: posee un triple papel:

-captar aminoácidos activados del citoplasma (forma los 'complejos de transferencia' aa-
ARNt).

-transferir los aminoácidos a los ribosomas.

-colocarlos en el lugar que les corresponde en la proteína de acuerdo con la información

codificada en el ARNm (por complementariedad entre el triplete anticodón del ARNt y el
triplete codón del ARNm).

Las unidades que forman los ácidos nucleicos son los nucleótidos. Cada uno de éstos está
compuesto por:

a) Una pentosa: Ribosa en el caso de los ARN y desoxirribosa en el caso de los ADN.

b) Una base nitrogenada correspondiente a uno de estos grupos:

-Bases púricas: Adenina y guanina (presentes en todos los ácidos nucleicos).

-Bases pirimidínicas: Citosina (presente en todos los ácidos nucleicos), timina (exclusiva
del ADN, con la excepción del ARNt) y uracilo (exclusiva de los ARN).

c) Una molécula de ácido fosfórico (fosfato inorgánico), común a todos los ác. nucleicos.
La base nitrogenada siempre se une al carbono 1' de la pentosa (por enlace N-glucosídico)
constituyendo un nucleósido. La unión del fosfato inorgánico al nucleósido se produce a
través del carbono 5' de la pentosa (por un enlace fosfodiéster) y así se forma el nucleótido.
En fin, la concatenación de varios nucleótidos mediente enlaces 5'->3' fosfodiéster da lugar
al ácido nucleico (polinucleótido), que posee dos extremos libres: extremo 3' y extremo 5'.
Clasificación

 ADN:
El ácido desoxirribonucleico, abreviado como ADN, es un ácido nucleico que contiene las
instrucciones genéticas usadas en el desarrollo y funcionamiento de todos los organismos
vivos conocidos y algunos virus, y es responsable de su transmisión hereditaria. Quien lo
aisló por primera vez fue Friedrich Miescher mientras realizaba experimentos acerca de la
composición química del pus.

BASES NITROGENADAS:
Las bases nitrogenadas son compuestos orgánicos que incluyen dos o más átomos de
nitrógeno. Las purinas y las pirimidinas son compuestos complementarios entre sí, es decir
que forman pareja de igual manera como lo haría una llave y su cerradura.
Tipos de bases nitrogenadas:
-PURICAS: -GUANINA
-ADENINA

-PIRIMIDICAS: -TIMINA
-URACILO
-CITOCINA

La adenina y la timina son complementarias (A=T), uniéndose gracias a dos puentes de

hidrógeno, mientras que la guanina y la citosina (G≡C) se unen mediante tres puentes de
hidrógeno. Dado que en el ARN no existe timina, la complementariedad se establece entre
adenina y uracilo (A=U) mediante dos puentes de hidrógeno. La complementariedad de las
bases es la clave de la estructura del ADN y tiene importantes implicaciones, pues permite
procesos como la replicación del ADN, la transcripción de ADN a ARN y la traducción del
ARN en proteínas.

TRANSCRIPCION Y TRADUCCION:
Transcripción es la forma en como una hebra de ADN se transcribe para formar una única
hebra de ARN.
TRADUCCION:
Traducción del ARN
El proceso de traducción sirve para determinar una cadena de aminoácidos para luego
formar una proteína. Esto se desarrolla en el ribosoma. Este consta de 3 pasos:
1. Iniciación:
La unidad ribosomal une el codón con el anticodón.
2. Alargamiento:
Los aminoácidos se pegan cómo cadena.
 3. Terminación:
Aparece un codón y una terminación. Se libera el péptido el cual formará una proteína.

REPLICACION DEL ADN:

La replicación del ADN es el proceso por el cual se obtienen copias o réplicas idénticas de
una molécula de ADN. La replicación es fundamental para la transferencia de la
información genética de una generación a la siguiente y, por ende, es la base de la
herencia. El mecanismo consiste esencialmente en la separación de las dos hebras de la
doble hélice, las cuales sirven de molde para la posterior síntesis de cadenas
complementarias a cada una de ellas, que llevará por nombre ARNm. El resultado final son
dos moléculas idénticas a la original. Este tipo de replicación se denomina
semiconservativa debido a que cada una de las dos moléculas resultantes de la duplicación
presenta una cadena procedente de la molécula "madre" y otra recién sintetizada.

 ARN:
Ácido nucleico que participa en la síntesis de las proteínas y realiza la función de
mensajero de la información genética. Está formado por la unión de muchos
ribonucleótidos, los cuales se unen entre ellos mediante enlaces fosfodiester en sentido
5´-3´( igual que en el ADN ).
Están formados por una sola cadena, a excepción del ARN bicatenario de los reovirus.

CLASIFICACION DE LOS ARN:

-ARN MENSAJERO (ARNm)

Se le llama mensajero porque transporta la informacion necesaria para la síntesis proteica.
Cada ARNm tiene información para sintetizar una proteína determinada.
-ARN RIBOSOMICO (ARNr)
Cada ARNr presenta cadena de diferente tamaño. Forma parte de las subunidades
ribosómicas cuando se une con muchas proteínas. Están vinculados con la síntesis de
proteínas.
-ARN NUCLEOLAR (ARNn)
Se sintetiza en el nucléolo.
-ARN TRANSFERENTE (ARNt) Son moléculas de pequeño tamaño. Su misión es unir
aminoácidos y transportarlos hasta el ARNm para sintetizar proteínas. El lugar exacto para
colocarse en el ARNm lo hace gracias a tres bases, a cuyo conjunto se llaman anticodón
(las complementarias en el ARNm se llaman codón).

Vitaminas
Características

1. Historia
Si bien desde tiempos remotos se sabía que la ingesta de ciertos alimentos beneficiaba
determinados aspectos de la salud, no se habló nunca de vitaminas hasta los siglos XVIII y
XIX, cuando el estudio del escorbuto que aquejaba a los marineros europeos (una
enfermedad causada por déficit de vitamina C) condujo eventualmente al descubrimiento
de que había sustancias desconocidas en los alimentos que resultaban indispensables para la
vida.

Pero no sería sino hasta 1929 que Frederick Hopkins y Christiaan Eijkman, ganadores del
Premio Nobel de Medicina, descubrieron la existencia de varias vitaminas.

2. Clasificación
Las vitaminas se clasifican usualmente en base a su capacidad de disolución en agua
(hidrosolubles) o en lípidos (liposolubles), lo cual determina mucho sobre su estructura
química y, por ende, los alimentos que las contienen.

Así, de las 13 vitaminas necesarias para el cuerpo humano, tenemos:

 Hidrosolubles. La mayoría de las vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9,
B12) y la vitamina C. El exceso de estas vitaminas se excreta por la orina (excepto la B12), y
deben consumirse diariamente.
 Liposolubles. Las vitaminas A, D, E y K. Estas vitaminas pueden almacenarse en el cuerpo
y por lo tanto no requieren de ingesta continuada.

3. Rol en el organismo
Como se ha dicho, las vitaminas son sustancias precursoras de las coenzimas, es decir,
forman peldaños necesarios en la construcción de cierto tipo de proteínas que cumplen
roles reguladores activos.

Las vitaminas son aminoácidos esenciales cuya presencia justa en el organismo le permite
un funcionamiento adecuado. Por ejemplo, la vitamina C está fuertemente vinculada con la
respuesta inmunológica y por lo tanto su ingesta es recomendada para combatir las gripes y
virosis pasajeras.

4. Nomenclatura
Si bien suelen abreviarse en una letra y un número, para poder agruparlas de acuerdo a sus
similitudes químicas (sobre todo las que integran el complejo B, muy numeroso), los
compuestos químicos de las vitaminas se denominan de la siguiente manera:
  Vitamina A: retinolftalina.
 Vitamina C: ácido ascórbico.
 Vitamina E: tocoferol.
 Vitamina D: calciferol.
 Vitamina K: fitomenadiona.
 Vitamina B1: tiamina.
 Vitamina B2: riboflavina.
 Vitamina B3: niacina.
 Vitamina B5: ácido pantoténico.
 Vitamina B6: piridoxina.
 Vitamina B7 y B8: biotina.
 Vitamina B9: ácido fólico.
 Vitamina B12: cobalamina.

5. Avitaminosis
La deficiencia de vitaminas puede ser más o menos peligrosa para el organismo, pudiendo
ocasionar enfermedades leves o incluso la muerte. Existe, no obstante, un debate en torno a
la posibilidad real de la avitaminosis, dado que, por un lado, las necesidades nutricionales
del organismo son pequeñas; pero al mismo tiempo la presencia real de ellas en los
alimentos lo es también.

Posibles síntomas de avitaminosis leve serían: dolores musculares, fatiga crónica, estrías en
las uñas, sangrado de encías, problemas de memoria, falta de ánimo, torpeza y problemas
en la vista.

6. Hipervitaminosis
El exceso de consumo de las vitaminas puede ser un factor de riesgo para la salud, también.
Las hidrosolubles, al ser desechadas en la orina, no son un factor de riesgo tan alto como
las liposolubles o la B12, capaz de almacenarse en el hígado.

Este segundo tipo posee un valor de toxicidad considerable, sobre todo en el caso de las
vitaminas A y D, o la B3. No obstante, se han diagnosticado casos de toxicidad inherente al
abuso de vitamina E y B1, pero ello requiere niveles sumamente elevados durante períodos
prolongados de ingesta. Las B3 y B6, asimismo, serían altamente tóxicas en cantidades
desproporcionadas.

7. Consumo recomendado
La mayoría de los tratamientos industriales y procesamientos elimina el contenido
vitamínico de los alimentos, por lo que se recomienda el consumo de frutas crudas o
vegetales cocidos al vapor (o crudos), para preservar su carga nutricional al máximo.

Se estima que cinco porciones de vegetales o frutas diariamente constituye la medida ideal
para proveer al cuerpo de las vitaminas necesarias.
 8. Fuentes alimenticias
Existen alimentos ricos en un tipo específico de vitamina, cuyo conocimiento nos permite
dirigir nuestra dieta hacia un mayor (o menor) consumo de las mismas. Tales son:

 Vitamina A: aceite de hígado de bacalao, zanahorias y frutos con betacaroteno.

 Vitamina C: frutos cítricos (limón, lima) y la mayoría de los alimentos frescos.
 Vitamina B1: el salvado del arroz.
 Vitamina D: aceite de hígado de bacalao, aceite de oliva y de girasol.
 Vitamina B2: carnes rojas, lácteos, huevos.
 Vitamina E: germen de trigo, aceites vegetales sin refinar, vegetales verdes.
 Vitamina B12: alimentos grasos, carnes rojas, huevos.
 Vitamina K: legumbres.
 Vitamina B5: carne y cereales integrales.
 Vitamina B6: carne, lácteos.
 Vitamina B3: carne y cereales.
 Vitamina B9: legumbres en general.

9. Síntesis de vitamina D
Mención aparte merece la síntesis de vitamina D por el organismo, que puede producirse
ante la presencia directa del sol en la piel. Por eso se le conoce como la “vitamina del sol”,
pensando erróneamente que es la luz solar la que la “transmite”.

10. Enfermedades asociadas

Se han descrito numerosas enfermedades originadas en la deficiencia crónica de alguna o
varias vitaminas, así como de su exceso, que al contrario de lo que sugiere el lugar común,
no maximiza el crecimiento infantil ni potencia el desempeño deportivo. Entre dichas
enfermedades están:

 Escorbuto. Debida al deficit de vitamina C, ocasiona sangrado de encías y de uñas, mala

cicatrización y muerte.
 Raquitismo. Ocasionada por la ausencia de vitamina B1, también se la conoce como Beri-
beri y suele estar asociada a síntomas cardiovasculares o neurológicos, además de debilidad
extrema y enflaquecimiento crónico.
 Osteomalacia. Caracterizada por la debilidad ósea, así como otros trastornos como la
osteoporosis, pueden deberse a la ausencia de vitamina D, indispensable en la absorción del
calcio.

Fuente: https://www.caracteristicas.co/vitaminas/#ixzz5eh1qlBE9

Funciones
 Las vitaminas deben ingerirse a través de la dieta para evitar deficiencias,
pero no hay ningún alimento que contenga todas las vitaminas, por lo que es
necesario la combinación de los distintos grupos de alimentos para estar bien
nutridos y cubrir los requerimientos de estas sustancias.

Las vitaminas son nutrientes que el organismo necesita para asimilar otros
nutrientes y, en resumen, las funciones de estas sustancias son:

 Participar en la formación de químicos del sistema nervioso y participar en la

formación hormonas, glóbulos rojos y material genético
 Regulan los sistemas metabólicos
 Son necesarias para el crecimiento y la salud

La mayoría de vitaminas presentes en los alimentos pueden ser eliminados

al ser cocinados o por el mismo efecto de la luz, por lo que es aconsejable
comer estos productos frescos.

Clasificación de las vitaminas

Las vitaminas pueden clasificarse en dos tipos: hidrosolubles y liposolubles.

Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua y están presentes en las
partes acuosas de los alimentos. Se absorben mediante la difusión simple o
transporte activo. Su exceso se excreta por la orina y el cuerpo no tiene la
capacidad de almacenarlas, por lo que se eliminan fácilmente. Es necesario
consumirlas diariamente, y se pueden obtener de frutas, verduras, leche y
productos cárnicos.

Las vitaminas hidrosolubles son:

 Vitamina C o ácido ascórbico
 Vitamina B1 o Tiamina
 Vitamina B2 o Riboflavina
 Vitamina B3 o Niacina
 Vitamina B5 o Ácido pantoténico
 Vitamina B6 o Piridoxina
 Vitamina B8 o Biotina
 Vitamina B9 o Ácido fólico
 Vitamina B12 o Cianocobalamina

Vitaminas liposolubles
Estas vitaminas se disuelven en aceites y grasas y se encuentran en las partes
liposolubles de los alimentos. Se transportan en lípidos y son de difícil
eliminación. Se obtienen de frutas, verduras, pescado, yemas de huevo y
algunos frutos secos.

Las vitaminas liposolubles son:

 Vitamina A o Retinol
 Vitamina D o Calciferol
 Vitamina E o a-tocoferol
 Vitamina K o fitomenadiona

Funciones de las vitaminas

Las funciones de las vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles son:

Vitamina A
 Participa en la reproducción, la síntesis proteica y en la diferenciación
muscular. Previene la ceguera nocturna y es necesaria para mantener el
sistema inmunitario y para mantener la piel y las mucosas.

 Necesidades nutricionales 0.8-1mg/día

Algunas fuentes de vitamina A son:

 Zanahoria
 Espinacas
 Perejil
 Atún
 Bonito
 Queso
 Yema de huevo
 Calabaza
 Acelgas
 Albaricoque

Vitamina B1
Forma parte de una coenzima que interviene en el metabolismo energético,
por tanto, es necesario para obtener hidratos de carbono y ácidos grasos
(ATP). Asimismo, es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y
del corazón.

 Necesidades nutricionales: 1.5-2mg/día.

Algunas fuentes de vitamina B1 son:

 Carnes
 Huevos
 Cereales
 Frutos secos
 Legumbres
 Levadura
 Pipas
 Cacahuetes
 Garbanzos
 Lentejas

Vitamina B2
Está también implicada en la liberación de energía y se relaciona con el
mantenimiento de la buena salud ocular y la piel. Su déficit causa problemas
cutáneos (por ejemplo, dermatitis) y síntomas oculares.

 Necesidades nutricionales: 1.8mg/día

Algunas fuentes de vitamina B2 son:

 Queso
 Coco
 Champiñones
 Huevos
 Lentejas
 Cereales
 Leche
 Carne
 Levadura
 Almendras
 Vitamina B3
Forma parte de dos coenzimas (NAD y NADP) y, por tanto, es otra vitamina
participante en el metabolismo energético de hidratos de carbono,
aminoácidos y lípidos. Su déficit causa una enfermedad llamada “pelagra”,
con síntomas como: problemas de piel, digestivos y nerviosos (confusión
mental, delirio, etc.).

 Necesidades nutricionales: 15mg/día

Algunas fuentes de vitamina B3 son:

 Trigo
 Levadura
 Hígado
 Almendras
 Setas
 Carne
 Salmón
 Atún
 Guisantes
 Frutos secos

Vitamina B5
Esta vitamina interviene en distintas etapas de la síntesis de lípidos,
neurotransmisores, la hormona tiroidea y la hemoglobina. Además, ayuda con
la regeneración de los tejidos. Su déficit se asocia a dos enfermedades: la
anemia megaloblástica y la neuropatía.

 Necesidades nutricionales: 50mg/día

 Algunas fuentes de la vitamina B5 son:

 Levadura de cerveza
 Jalea real
 Huevo
 Setas
 Aguacate
 Coliflor
 Cereales
 Cacahuetes
 Nueces
 Carne

Vitamina B6
Participa en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, la formación de
hemoglobina y ácidos nucleicos (ADN y ARN). Facilita la liberación de
glucógeno del hígado a los músculos. Determinante en la regulación del
sistema nervioso central.

 Necesidades nutricionales: 2.1mg/día

Algunas fuentes de vitamina B6:

 Lentejas
 Garbanzos
 Pollo
 Cerdo
 Plátano
 Cereales
 Hígado
 Frutos secos
 Aguacate
 Huevos

Vitamina B8
Es necesaria para la piel y aparato circulatorio, participa en la formación de
ácidos grasos, ayuda en la desintegración de carbohidratos y grasas para
mantener la temperatura corporal estable y los niveles de energía óptimos.
Estimulador del crecimiento de células saludables.

 Necesidades nutricionales: 0.1mg/día

Algunas fuentes de vitamina B8 son:

 Nueces
 Cacahuete
 Hígado
 Riñón
 Chocolate
 Huevo
 Coliflor
 Setas
 Avellanas
 Bananas

Vitamina B9
 Necesario para la formación de células y ADN, y es importante para el primer
mes de formación. Actúa conjuntamente con la vitamina B12 y vitamina C en
la utilización de proteínas. Contribuye a mantener la formación del tracto
intestinal.

 Necesidades nutricionales: 0.3mg/día

Algunas fuentes de vitamina B9 son:

 Lechuga
 Zanahoria
 Perejil
 Tomate
 Espinacas
 Frutos secos
 Huevos
 Leche
 Pescado
 Hígado

Vitamina B12
Imprescindible para la creación de células sanguíneas en la médula ósea.
Ayuda a prevenir la anemia y es necesaria para el funcionamiento del
sistema nervioso.

 Necesidades nutricionales: 0.0005mg/día

Algunas fuentes de vitamina B12 son:

 Zanahoria
 Tomate
 Frutos secos
 Huevos
 Leche
 Pescado
 Espinacas
 Lechuga
 Levadura de cerveza

Vitamina C
La vitamina C es necesaria para la síntesis de colágeno, la cicatrización,
absorción del hierro de origen vegetal y, además, es un antioxidante.

 Necesidades nutricionales: 60-70mg/día

Algunas fuentes de vitamina C son:

 Kiwi
 Moras
 Naranja
 Limón
 Espinacas
 Perejil
 Brócoli
 Fresas
 Puerro
 Tomates
 Vitamina D
La vitamina D se relaciona con tomar el sol porque se obtiene
mayoritariamente por acción de los rayos ultravioleta (rayos solares). La
carencia de esta vitamina provoca caries en los dientes y malformaciones de
tipo óseo. Por tanto, su papel fundamental es la mineralización de los
huesos, porque favorece la absorción intestinal del calcio y el fósforo.

 Necesidades nutricionales: 0.01mg/día

Además de la importancia solar en la adquisición de esta proteína, algunas

fuentes de vitamina D son:

 Pescado azul
 Yema de huevo
 Hígado
 Huevo
 Champiñones
 Leche
 Yogur

Vitamina E
La vitamina E es un antioxidante que participa en la protección de lípidos, por
tanto, tiene un efecto protector en las membrana celulares. Además, inhibe
la la síntesis de prostaglandinas.

 Necesidades nutricionales: 0.08mg/día

Algunas fuentes de vitamina E son:

 Aceites vegetales
 Hígado
 Frutos secos
 Coco
 Soja
 Aguacates
 Moras
 Pescados
 Cereales integrales

Vitamina K
Esta vitamina es determinante para la síntesis de numerosos factores de
coagulación, puesto que reacciona con algunas proteínas encargadas del
proceso. No se necesita almacenarla en gran cantidad porque durante su
actuación se regenera.

 Necesidades nutricionales: 01.mg/día

Algunas fuentes de vitamina K son:

 Alfalfa
 Hígado de pescado
 Coliflor
 Yema de huevo
 Aceite de soja

TÓPICOS
Minerales

Los minerales son todos sólidos, como el feldespato, cuarzo, gema, que poseen
una estructura cristalina, formada debido a la interacción de procesos físico-químicos en
ambientes geológicos. También son una mezcla homogénea natural con una composición
química definida.

Existen algunas sustancias que se parecen mucho a los minerales, pero que no poseen
exactamente todas las características. De esta forma estas sustancias no se llaman
minerales, sino mineraloides.

Cristalización: corresponde a la forma geométrica tridimensional del mineral.

Color: corresponde a la coloración externa del mineral, con las longitudes de onda
absorbidos por su composición química.

Transparencia: capacidad que tienen los minerales de absorber o no la luz, clasificándose

en translúcidos y opacos.

Brillo: cantidad de luz reflejada por el mineral.

Dureza: es la capacidad del mineral en rayar y no ser rayado.

Raya: el color del polvo del mineral.

Fractura: es la superficie irregular del mineral resultante de su ruptura.

Densidad: es la cantidad de veces que un mineral es más pesado que un volumen igual de
agua.

Exfoliación: nivel de ruptura de los minerales en superficie plana o regular.

Propiedades electromagnéticas: capacidad que tienen los minerales de conducir o no la

corriente eléctrica y su capacidad de relacionarse con el magnetismo, entre algunas otras
propiedades de nivel semejante.

Clasificación de los minerales

Los minerales se clasifican de acuerdo con su composición química y su estructura

cristalina. Con esta distinción, los materiales que poseen la misma composición química
pueden componer minerales totalmente diferentes debido a pequeñas diferencias
estructurales en la forma en como sus átomos o moléculas se ordenan espacialmente.

Los minerales varían de acuerdo a su composición desde los elementos químicos a los
silicatos complejos con miles de formas conocidas. De este modo los materiales se pueden
clasificar en dos grupos. Los mineralesmetálicos y los minerales no metálicos.
También se encuentran los recursos energéticos fósiles que no pertenecen a ninguna de
estas dos clasificaciones mencionadas.

Minerales metálicos: son aquellos que contienen en su composición elementos físicos y

químicos de metal, estos posibilitan una leve conducción de calor y electricidad. Ejemplos:
hierro, aluminio y cobre.

Minerales no metálicos: son aquellos que no contienen en su composición las propiedades

de un metal. Ejemplos: diamante, calcáreo y arena.

Recursos energéticos fósiles: son aquellos que contienen en su composición elementos de

origen orgánico. Ejemplos: carbón, petróleo y gas natural.

Funciones

Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades

relativamente pequeñas respecto a los macronutrientes (hidratos de carbono,
proteínas y lípidos). Por ello, al igual que las vitaminas, se consideran
micronutrientes.

Son sustancias con una importante función reguladora, que no pueden ser
sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. No aportan
energía.

Dentro de los minerales se distinguen:

 Macroelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades superiores

a 100 mg por día, como por ejemplo el calcio (Ca), fósforo (P), sodio (Na), potasio
(K), cloro (Cl), magnesio (Mg) y azufre (S).
 Microelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a
100 mg por día, como por ejemplo el hierro (Fe), flúor (F), cinc (Zn), y cobre (Cu).
 Elementos traza esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a
1 mg por día, como por ejemplo el yodo (I), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y selenio
(Se).
 Elementos contaminantes: plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico
(As), boro (B), aluminio (Al), litio (Li), bario (Ba), etc.
Los minerales están ampliamente distribuidos en alimentos y son relativamente
resistentes a los tratamientos tecnológicos y culinarios. No les afecta la luz y el calor,
pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción, retenidos en la
fibra que no se absorbe, etc.

El contenido en minerales es variable según la procedencia del alimento. Además,

existen algunos alimentos que contienen sustancias que actúan como antinutrientes
impidiendo la absorción de los minerales porque forman con ellos complejos, como
por ejemplo el ácido fítico presente en muchos vegetales.