Requisitos generales

Disposición Debe ponerse en operación

sistemas para asegurar que el

de
desperdicio de materiales sea
identificado, colectado,
retirado y dispuesto de manera
tal que prevenga la
contaminación del producto o

residuos
de las áreas de producción.

Reglamento de la Ley General de

Residuos Sólidos-D.S. 057-2004-PCM

Contenedores para desperdicios y

sustancias no comestibles o peligrosas

0 Los contenedores para desperdicios y sustancias no

comestibles o peligrosas deben estar:
a) claramente identificados según la finalidad de uso;
b) ubicados en el área designada;
c) construidos de material impermeable que pueda ser
limpiado y sanitizado;
d) cerrado cuando no se encuentre en uso inmediato;
e) cerrado cuando el desperdicio posea un riesgo para el
producto.
NTP 900.058. GESTION DE RESIDUOS. CODIGO DE COLORES PARA LOS DISPOSITIVOS DE
ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS PAS 220:2008

1
 Colores de contenedores de residuos No Peligrosos

RECICLABLES

X
NO
RECICLABLES

Colores de contenedores de residuos Peligrosos

Gestión y retiro de residuos
RECICLABLES
0 Deben tomarse las previsiones
para la segregación,
almacenamiento y retiro de
desperdicios.
0 No debe permitirse la acumulación
de desperdicios en las áreas de
NO RECICLABLES manipulación y almacenamiento.
Las frecuencias de retiro deben ser
manejadas para evitar
acumulación, con por lo menos un
retiro diario.

2
 Gestión y retiro de residuos
0 Los materiales etiquetados,
productos o empaques impresos
designados como desperdicio
deben ser desfigurados o
destruidos para asegurar que las
marcas registradas no sean
reutilizadas. El retiro y
destrucción deben efectuarse
mediante contratistas aprobados.
La organización debe conservar
registros de destrucción.
Desagües y drenajes
0 Los desagües deben diseñarse,
construirse y ubicarse de manera
que se evite el riesgo de
contaminación de materiales o
productos. Los desagües deben
tener la capacidad suficiente para
retirar las cargas de flujo esperadas.
Los desagües no deben pasar sobre
las líneas de proceso.
0 La dirección del drenaje no debe
X
fluir de un área contaminada a un
área limpia.
Reúso de aguas servidas
industriales tratadas
0 Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las
aguas servidas industriales y reusarlas, previo tratamiento,
en el prelavado de envases.
0 Excepcionalmente, previa autorización de la Dirección
General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podrá
usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema
de tratamiento empleado garantice la obtención de agua
que cumple con los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos para aguas de consumo humano.
DS 007-98-SA
3
 Disposición de aguas
servidas Idoneidad,
limpieza y
0 La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse con
arreglo a las normas sobre la materia.

mantenimiento
• Ley N° 28611 : El estado promueve el tratamiento de las aguas residuales con
fines de reutilización considerando como premisa la obtención de la calidad
necesaria de reuso, sin afectar la salud humana, el ambiente o las actividades
en las que se reutilizan.

del equipo
• Decreto Supremo N° 003-2010-MINAM. Cumplimiento de los límites
máximos permisibles de PTAR (Plantas de Tratamiento de Aguas
residuales)

DS 007-98-SA

Requisitos generales
0 El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de
alimentos, deben estar fabricados de materiales que no
produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los
alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que
no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y
sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza
y desinfección.
0 Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y

X
estar exentas de orificios y grietas.

D.S. 007-98-SA

4

Equipo de control y monitoreo de
temperatura
0 El equipo usado para procesos
térmicos debe ser capaz de
cumplir las condiciones de
gradiente de temperatura y tiempo
de retención, dadas en
especificaciones relevantes del
producto.
0 Debe suministrarse equipo para el
monitoreo y control de la
temperatura.
Diseño higiénico
0 El equipo debe poder cumplir los
principios del diseño higiénico,
incluyendo:
a) superficies lisas, accesibles,
limpiables, auto-drenadas en
áreas de procesamiento
húmedas;
b) uso de materiales compatibles
con los productos y agentes de
limpieza o enjuague;
c) marcos no penetrados por
huecos o tuercas y pernos.
Equipo de refrigeración
Todos los ambientes
refrigerados deben estar
dotados de dispositivos para la
medición y registro de la
temperatura. Dichos dispositivos
deben colocarse en lugar visible
y mantenerse en buenas
condiciones de conservación y
funcionamiento.
D.S. 007-98-SA
5
 Planta, utensilios y equipo de limpieza
0 Deben documentarse los programas de
limpieza seca y húmeda para asegurar
que la planta, utensilios y equipo sean
limpiados con frecuencias definidas.
0 Los programas deben especificar qué
debe limpiarse (incluyendo desagües),
la responsabilidad, el método de
limpieza (por ejemplo, CIP/COP), el uso
de herramientas dedicadas a la
limpieza, requisitos de retiro o
desarmado y métodos para verificar la
eficacia de la limpieza.
Mantenimiento preventivo y correctivo
0 El mantenimiento correctivo
debe ser llevado a cabo de tal
manera que la producción y
líneas o equipos adyacentes
estén fuera de riesgo de
contaminación.
0 Debe asignarse primera
prioridad a las solicitudes de
mantenimiento que impactan
en la inocuidad del producto.
Mantenimiento preventivo y correctivo
0 Debe existir un programa de
mantenimiento preventivo.
0 El programa de mantenimiento
preventivo debe incluir todos
los dispositivos usados para
monitorear y controlar los
peligros para la inocuidad de
los alimentos.
Mantenimiento preventivo y correctivo
0 Las reparaciones temporales no
deben poner en riesgo la inocuidad
del producto. Debe incluirse en el
calendario de mantenimiento una
solicitud de reemplazo mediante
una reparación permanente.
0 Los lubricantes y fluidos de
transferencia deben ser de grado
alimenticio cuando existe riesgo de
contacto directo o indirecto con el
producto.
6
 Mantenimiento preventivo y correctivo

0 El procedimiento para liberar el

equipo mantenido para puesta en
producción debe incluir limpieza,
desinfección cuando se
especifique en los procedimientos
de sanitización del proceso, e Gestión de materiales
inspección previa al uso.
0 El personal de mantenimiento
comprados
debe ser entrenado en los
peligros del producto asociados
con sus actividades.

Requisito general Selección y administración de proveedores

La compra de materiales que

impactan en la inocuidad de
los alimentos debe ser
controlada para asegurar
que los proveedores usados
tienen capacidad para
cumplir los requisitos
especificados. Debe
verificarse la conformidad
de los materiales que se
reciben con respecto a las
especificaciones de compra.
0 Debe existir un proceso
definido para la selección,
aprobación y monitoreo de
proveedores.
0 Debe, incluir :
a) evaluación de la capacidad
del proveedor para cumplir
las expectativas, requisitos y
especificaciones de calidad e
inocuidad de los alimentos.

7
 Selección y administración de proveedores Requisitos de materiales recibidos

b) descripción de la manera como son evaluados los Los vehículos de reparto

proveedores (por ejemplo: auditar el establecimiento
antes de aceptar materiales para producción;
certificación apropiada de tercera parte)
c) Monitorear el desempeño del proveedor para asegurar
aprobación continua del status (puede incluir
conformidad con las especificaciones del material o
producto, cumpliendo los requisitos del COA
(Certificado de análisis), salidas satisfactorias de
auditoría.
deben ser chequeados antes
de y durante la descarga para
verificar que la calidad y la
inocuidad del material ha sido
mantenida durante el tránsito
(por ejemplo, los sellos están
intactos, no hay infestación de
plagas, sí existen registros de
temperatura).

Requisitos de materiales recibidos Requisitos de materiales recibidos

Los materiales deben ser 0 Los materiales que no

inspeccionados, analizados o estén conformes con las
cubiertos por COA para especificaciones relevantes
verificar la conformidad con los deben ser manipulados
requisitos especificados antes bajo un procedimiento
de la aceptación para su uso. El documentado que asegure
método de verificación debe que se evite su uso no
estar documentado. intencionado.

8
 Condiciones del envase
El envase que contiene el producto
debe ser de material inocuo, estar
libre de sustancias que puedan ser
cedidas al producto en condiciones
tales que puedan afectar su
inocuidad y estar fabricado de
manera que mantenga la calidad
sanitaria y composición del
producto durante toda su vida útil.
D.S. 007-98-SA
Materiales de envases
0 Lo dispuesto también aplica, a
los laminados, barnices,
películas, revestimientos o
partes de los envases que están
en contacto con los alimentos y
bebidas.
0 Se prohíbe la utilización de
envases fabricados con
reciclados de papel, cartón o
plástico de segundo uso.
D.S. 007-98-SA
Materiales de envases
0 Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los
mismos o con material plástico, en su caso, no podrán:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc,
cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros
metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para
la salud, en cantidades o niveles superiores a los límites máximos
permitidos.
b)Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo,
de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o
sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en
cantidades superiores a los límites máximos permitidos.
D.S. 007-98-SA
Medidas de
prevención de
contaminación
cruzada
9
 Contaminación microbiológica cruzada
Requisitos generales
Debe identificarse las áreas donde existe potencial
contaminación microbiológica cruzada e implementar un plan de
0 Debe haber programas en
segregación (zonificación).
funcionamiento para
prevenir, controlar y
detectar contaminación.
Debe incluirse medidas
para prevenir
contaminación física,
alergénica y microbiológica.

Contaminación microbiológica cruzada Administración de alérgenos

Los alérgenos presentes en el producto, sea por diseño o debido a potencial
0 Debe llevarse a cabo una evaluación de peligros para determinar las contacto cruzado en manufactura, deben ser declarados. La declaración debe
fuentes potenciales de contaminación, susceptibilidad del producto y hacerse en la etiqueta para productos de consumidor y en la etiqueta o
medidas de control apropiadas para estas áreas, como sigue: documentación que acompaña a productos destinados a posterior procesamiento.

a) separación de producto crudo del producto final o listo para comer

b) segregación estructural – barreras físicas/paredes/edificios
separados;
c) controles de acceso con requisitos para el cambio de ropa de
trabajo;
d) segregación de patrones de tráfico o equipo – gente, materiales,
equipos y herramientas (incluyendo el uso de herramientas
dedicadas);
e) diferenciales de presión de aire.

10
 Los alérgenos pueden llegar al alimento de forma no Administración de alérgenos
intencionada por: Los productos deben estar protegidos del contacto cruzado no intencionado por
prácticas de limpieza y cambio de línea y sucesión de productos.
Formulación
incorrecta o  Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
cambios de kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados
formulación del  Crustáceos y productos a base de crustáceos
producto no
controlados  Huevos y productos a base de huevo
Contaminación  Pescado y productos a base de pescado
Presencia no cruzada en  Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
indicada en los diferentes etapas  Soja y productos a base de soja
ingredientes del proceso de
elaboración  Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
 Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
castañas de Pará, pistachos, nueces macadamia y nueces de Australia) y
productos derivados
ALERGÉNOS  Apio y productos derivados
EN LOS  Mostaza y productos derivados
ALIMENTOS  Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
 Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg
ó 10 mg/l (expresado como SO2)

Administración de alérgenos
CONTROL DE
INGREDIENTES
Y DE 0 El retrabajo que contiene alérgenos debe ser usado
FORMACIÓN Y PROVEEDORES FORMULACIÓN
CAPACITACIÓN DE
solamente:
DEL PERSONAL PRODUCTOS
a) en productos que contienen el mismo alérgeno por
diseño; o
GESTIÓN DE
ALÉRGENOS b) a través del proceso que se ha demostrado que retira o
destruye el material alergénico.
PROGRAMA DE ETIQUETADO
LIMPIEZA DE LOS 0 Los empleados que manipulan alimentos deben recibir
ALIMENTOS
entrenamiento especial para tomar conciencia respecto a
CONTROL DE
PROCESO
los alérgenos y las prácticas asociadas de manufactura.

11
 Contaminación física Contaminación física
0 Deben mantenerse registros de roturas de vidrio.

Donde se utilice vidrio y 0 Deben ponerse en funcionamiento medidas para prevenir,

controlar o detectar potencial contaminación, sobre la base de la
material quebradizo, debe
evaluación de peligros.
ponerse en operación
0 Ejemplos de tales medidas incluyen: a) cubiertas adecuadas sobre
requisitos periódicos de
equipos o contenedores para materiales o productos expuestos; b)
inspección y
uso de mallas, imanes, cedazos o filtros; c) uso de dispositivos de
procedimientos definidos
detección/rechazo, tales como detectores de metal o rayos-X.
en caso de rotura.
0 Fuentes de potencial contaminación incluyen paletas y
herramientas de madera, sellos de jebe, ropa y equipo de
protección personal, etc.

Requisitos generales
Debe establecerse programas

Limpieza y de limpieza y sanitización

para asegurar que el equipo y
el ambiente de

sanitización procesamiento son

mantenidos en condición
higiénica. Debe monitorearse
la idoneidad y eficacia de los
programas

12
Agentes y herramientas de limpieza y Programas de limpieza y sanitización
sanitización
Los programas de limpieza y
0 Las instalaciones y equipos deben ser mantenidos en una
sanitización deben ser
condición tal que facilite la limpieza húmeda o seca y el
establecidos y validados por
saneamiento. la organización para asegurar
0 Los agentes y químicos de limpieza y sanitización deben estar que todas las partes del
claramente identificados, ser de grado alimenticio, ser establecimiento y equipo son
almacenados separadamente y usados solamente de acuerdo con limpiadas y/o sanitizadas en
las instrucciones del fabricante. un calendario definido,
incluyendo la limpieza del
0 Las herramientas y equipo deben ser de diseño higiénico y estar
equipo de limpieza.
mantenidas en una condición que no presente una fuente
potencial de materia extraña.

Programas de limpieza y sanitización Sistemas de limpieza in situ (CIP)

Los programas de limpieza y sanitización deben 0 Los sistemas CIP deben estar
especificar por lo menos: separados de las líneas
a) áreas, ítems del equipo y utensilios a ser lavados o
activas de producto.
sanitizados; 0 Los parámetros para los

b) responsabilidad por las tareas especificadas;

sistemas CIP deben estar
definidos y monitoreados
c) método y frecuencia de limpieza/sanitización;
(incluyendo el tipo,
d) arreglos para el monitoreo y verificación; concentración, tiempo y
e) inspecciones post-limpieza; temperatura de contacto de
f) inspecciones pre-arranque. cualquier químico usado).

13
 Monitoreo de la eficacia de la sanitización

Los programas de
limpieza y sanitización
deben ser monitoreados a
Control de
frecuencias especificadas
por la organización para
asegurar su continua
plagas
idoneidad y eficacia.

Requisitos generales Programas de control de plagas

El establecimiento debe tener una persona designada para
administrar las actividades del control de plagas con el
Debe implementarse
apoyo de contratistas expertos.
procedimientos de higiene,
limpieza, inspección de
material recibido y
monitoreo para evitar crear
un ambiente que conduzca
a actividad de plagas.

14
 Estas son las plagas más comunes que
Programas de control de plagas podemos encontrar en un fabrica de
alimentos:
0 Los programas de control de plagas deben estar
documentados y deben identificar las plagas objetivo  Roedores: tales como ratas
y tratar planes, métodos, calendarios, procedimientos y ratones
de control y, cuando se requiera, requisitos de  Insectos: como moscas,
formación. cucarachas, hormigas,
0 Los parámetros deben incluir una lista de los gorgojos, entre otros.
químicos que están aprobados para usar en las áreas  Pájaros: como palomas y
especificadas del establecimiento. gorriones

Lista de químicos autorizados Prevención del acceso

0 Los edificios deben ser
mantenidos en buen estado.
Los orificios, drenes y otros
potenciales puntos de acceso
de plagas deben estar sellados.
0 Las puertas exteriores,
ventanas o aberturas de
ventilación deben ser
diseñadas para minimizar el
potencial para el ingreso de
plagas.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Busquedas.asp

15
 Alberge e infestaciones
0 Las prácticas de almacenamiento
deben ser diseñadas para
minimizar la disponibilidad de
alimento y agua para las plagas.
0 El material que se encuentre
infestado debe ser manejado de
tal manera que se prevenga la
contaminación de otros
materiales, productos o el
establecimiento.
Alberge e infestaciones
0 El albergue potencial de plagas
(por ejemplo, madrigueras,
maleza, ítems almacenados)
debe ser retirado.
0 Cuando se utilice espacio
exterior para almacenamiento,
los ítems almacenados deben
ser protegidos del clima o el
daño por plagas (por ejemplo,
heces de pájaros)

Mapa de Control plagas

Monitoreo y detección
0 Los programas de monitoreo de
plagas deben incluir la colocación
de detectores y trampas en
ubicaciones claves para identificar
la actividad de las plagas.
0 Debe mantenerse un mapa de
detectores y trampas. Los
detectores y trampas deben ser
diseñados y ubicados de modo que
se prevenga potencial
contaminación de materiales o
instalaciones.

16
 Monitoreo y detección
0 Los detectores y trampas deben
ser robustos, de construcción
resistente a las pisadas. Deben ser
apropiados para la plaga objetivo.
0 Los detectores y trampas deben
ser inspeccionados con la
frecuencia intencionada para
identificar nueva actividad de
plagas. Los resultados de la
inspección deben ser analizados
para identificar tendencias.
Trampas adhesivas para ratas

Gel para cucarachas

Erradicación Fumigación

0 Las medidas de erradicación deben ser puestas en

operación inmediatamente después que se reporte
evidencia de infestación.
0 El uso y aplicación de pesticidas debe ser restringido a
personal operativo entrenado y debe ser controlado para
evitar peligros para la inocuidad de los productos.
0 Debe mantenerse los registros del uso de pesticidas para
mostrar el tipo, cantidad y concentraciones usadas; dónde,
cuándo y cómo fueron aplicados y la plaga objetivo.

17
 Requisitos generales
El retrabajo debe ser almacenado, manipulado y usado de
manera tal que la inocuidad, calidad, trazabilidad y
cumplimiento legal del producto sean mantenidos.

Retrabajo X X

Almacenamiento, identificación y Almacenamiento, identificación y

trazabilidad trazabilidad

0 El retrabajo almacenado debe 0 El retrabajo debe estar claramente

estar protegido de la identificado y etiquetado para
permitir la trazabilidad. Los
exposición a contaminación
registros de trazabilidad del
microbiológica, química o de
retrabajo deben ser mantenidos.
material extraño.
0 La clasificación del retrabajo o la
0 Los requisitos de segregación razón para la designación del
para el retrabajo (por ejemplo, retrabajo debe ser registrada (por
alérgenos) deben ser ejemplo, nombre del producto,
documentados y cumplidos. fecha de producción, turno, línea de
origen, tiempo de vida útil).

18
 Requisitos generales
Procedimientos Deben implementarse

de retiro de
sistemas para asegurar que
productos que incumplan
los estándares de inocuidad

producto
alimentaria puedan ser
identificados, localizados y
retirados de todos los
puntos necesarios de la
cadena alimentaria.

Requisitos de retiro de producto

0 Debe mantenerse una lista de
contactos claves en el caso de un
retiro de producto.
0 Cuando los productos sean
retirados debido a peligros para la
salud inmediatos, debe evaluarse
la seguridad de otros productos
producidos bajo las mismas
Almacenamiento
condiciones. Debe considerarse la
necesidad de avisos públicos.

19
 Requisitos generales Ejemplo: Layout almacén gaseosas
Los materiales y productos deben almacenarse en espacios
limpios, secos, bien ventilados protegidos del polvo,
condensación, humos, olores u otras fuentes de contaminación.

Requisitos de almacenamiento Requisitos de almacenamiento

0 Los materiales de desecho y químicos (productos de

Debe proporcionarse un
limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados
control eficaz de la
temperatura de en forma separada.
almacenamiento, humedad y 0 Debe proporcionarse un área separada u otros medios de
otras condiciones ambientales segregar materiales identificados como no conformes.
cuando lo requieran el 0 Deben observarse sistemas especiales de rotación
producto o las
(FIFO/FEFO).
especificaciones de
almacenamiento. 0 Los montacargas a gasolina o diesel no deben ser usados en
áreas de almacenamiento de ingredientes o producto.

20

Almacenamiento de los productos
perecibles
0 Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras
de refrigeración o de congelación, según los casos. Las
temperaturas de conservación y la humedad relativa en el
interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias
respectivas.
0 En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse
simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que
puedan provocar la contaminación cruzada de los productos,
salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
D.S. 007-98-SA
Almacenamiento de materias primas
y de productos terminados
0 El almacenamiento de materias primas y de productos
terminados, sean de origen nacional o importados, se
efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin.
0 Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos
de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá
tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que
pueda contaminar el producto almacenado.
0 Las materias primas y los productos terminados se
almacenarán en ambientes separados.
D.S. 007-98-SA
Estiba de productos no perecibles
0 Los alimentos y bebidas así como la
materia prima deberán depositarse
en tarimas (parihuelas) o estantes
cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el
nivel superior a 0.60 metros o más
del techo.
0 Para permitir la circulación del aire y
un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas
de rumas y entre éstas y la pared
serán de 0.50 metros cuando menos.
D.S. 007-98-SA
21
 Estiba de productos perecibles Vehículos, transportadores y
contenedores
0 La estiba de los productos en el interior de las cámaras de
enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el
producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, Los vehículos, transportadores
pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros y contenedores deben ser
del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de mantenidos en buen estado de
las paredes y de 0.50 metros respecto del techo. funcionamiento, limpieza y
0 El espesor de las rumas debe permitir un adecuado condición consistentes con los
enfriamiento del producto. requisitos dados en las
0 En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar especificaciones relevantes.
pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las
cargas.

Vehículos, transportadores y contenedores Vehículos, transportadores y contenedores

Los vehículos,
transportadores y Cuando se usen los
contenedores deben mismos vehículos,
proporcionar protección transportadores y
contra el daño o contenedores para
contaminación del producto. productos alimenticios y
Debe aplicarse y registrarse no alimenticios, deberá
el control de temperatura y efectuarse la limpieza
humedad cuando lo requiera entre cargas.
la organización.

22
 Información del producto
0 La información debe ser
presentada a los consumidores
Información de de manera tal que les permita
entender su importancia y
producto/conciencia del hacer elecciones informadas.

consumidor 0 La información debe ser

proporcionada mediante el
etiquetado u otros medios, tales
como páginas web y avisos
publicitarios.

Etiquetado de alimentos pre- Contenido del rotulado

empacados a) Nombre del producto.
b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración
del producto.
c) Nombre y dirección del fabricante.
Debe haber
d) Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar
procedimientos en etiqueta adicional.
implementados para e) Número de Registro Sanitario.
asegurar la correcta f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo
aplicación de etiquetas que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que
le es aplicable.
a los productos.
g) Código o clave del lote.
h) Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo
requiera.
D.S. 007-98-SA

23
 Defensa de alimentos,
biovigilancia y
bioterrorismo

Controles de acceso
Requisitos generales
Las áreas potencialmente
Cada establecimiento debe evaluar el peligro para los
sensibles dentro del
productos planteado por potenciales actos de sabotaje, establecimiento deben ser
vandalismo o terrorismo y debe poner en funcionamiento identificadas, mapeadas y
medidas de protección proporcionales. sujetas a acceso controlado
(Cuando sea factible, el
acceso debería ser
físicamente restringido
mediante el uso de
cerraduras, tarjetas/llave
electrónicas o sistemas
alternativos).

24
 Taller 4
Casos de Contaminación de alimentos

Deben leer el caso escogido y a continuación indicar:

0 Las posibles causas que han ocasionado los problemas
de contaminación señalados
0 Elaborar un diagrama de flujo de elaboración a fin de
poder identificar adecuadamente en que etapa puede
haberse presentado el problema descrito.
0 Cuál seria el plan de acción para que no vuelva a
presentarse el problema señalado.
0 Deben subir su trabajo a la web virtual

25