UNIDAD EDUCATIVA COMUNITARIA INTERCULTURAL

BILINGÜE
“KAWSAYPA YACHAY DE PUEBLO MACA “
Resolución ministerial N° 659-CZ3-12-09-2015

BACHILLERATO TECNICO EN INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

INFIRME TÉCNICO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BACHILLER
Técnico-Agropecuario
Industrialización de Productos Alimenticios
TEMA:
“Elaboración de cebolla blanca (Allium fistulosum l.) deshidratada y snack de

cebolla blanca (Allium fistulosum l.) crujiente”

ASESORES:
 ING.: MARCELA PULLOQUINGA

 LIC.: VICENTE GUASHPA

ESTUDINTES:
 ELIZABETH MASAQUIZA

 ISAAC UNAUCHO

Maca Atápulo- Latacunga -Ecuador

Abril 2019
 1. DATOS INFORMATIVOS:
ZONA: N°3
DISTRITO: Latacunga 05001
CIRCUITO: Poalo-11 de Noviembre
INSTITUCION EDUCATIVA: UECIB “KAWSAYPA YACHAY”
DIRECCION: km.23 vía Latacunga- la mana, margen derecho
COMUNIDAD: Maca Atápulo
PARROQIA Poalo
CANTON: Latacunga
PROVINCIA: Cotopaxi
REGIMEN: Sierra
SOSTENIMIENTO: Fiscal
JORNADA: Matutina
MODALIDA: Presencial
EMAIL: distritolatacunga05b0003rgmail.com
RECTOR: Sandro Guashpa
TELEFONO: 0984945666

2. TEMA
“Elaboración de cebolla blanca (Allium fistulosum l.) deshidratada y snack
de cebolla blanca (Allium fistulosum l.) crujiente”
3. ANTECEDENTES
Después de haber efectuado una revisión bibliográfica en diferentes sitios web
existen antecedentes bibliográficos en la elaboración de derivados de cebolla
blanca, a continuación se presentan:

La deshidratación es un método de conservación físico, ya que con esto la

cebolla se puede conservar por más tiempo, se pueden utilizar métodos de
secado por aire o por aspersión. Con este método de conservación se reduce
el riesgo de la presencia de microorganismos que alteren a la salud del
consumidor, ya que los microorganismos necesitan de una actividad de agua
específica para proliferarse.

El consumo de alimentos deshidratados se ha incrementado notoriamente en

los últimos años debido a la practicidad y disponibilidad continua que el empleo
de los mismos proporciona.
La deshidratación es una manera de hacer reducir la actividad de agua de la
cebolla, esto para pueda perder agua la cebolla y con ello se pueda obtener un
cebolla deshidratada y también cebolla en polvo, el cual será empleado como
condimento dentro de la alimentación humana.

La cebolla deshidratada se realiza bajo un deshidratador solar controlando

tiempos y temperaturas 50 ° por un tiempo.

Su óptimo desarrollo lo alcanza en climas fríos sobre los 3000 a 3400 m.s.n.m.
donde no predomine la neblina, la cebolla larga adquiere un sabor más picante
y agradable para la sazón.

La elaboración de productos de panadería a base de una mezcla de distintos

cereales es de mucha importancia en el mercado actual ya que hay que tomar
en consideración que propiedades nutricionales y organolépticas nos
proporcionan las mezclas de harina y contribuir a ello a una buena nutrición.
[Pazmiño J. Salavarría H., 1982]

Localización del estudio Ecuador, Cotopaxi (mapa), Latacunga, Poaló (mapa), maca
Ecuador
El lugar de desarrollo del trabajo es la República de Ecuador. El país tiene una
extensión de 283 561 km² y una población de más de 14 millones de personas.
Geográficamente se divide en tres zonas diferenciadas: la costa del Pacífico, al oeste; la
Amazonía en el este; y la cordillera andina que cruza el país de norte a sur por el
centro. En la provincia Cotopaxi. Las provincias limítrofes son: al norte pichincha, al sur
los Ríos, bolívar y Tungurahua, al este con Santo Domingo de Tsachilas y Los Ríos y al
oeste Napo.
La provincia de Cotopaxi tiene una extensión de 6.569 km², con una población
de 409.205 personas, de la que el 70% vive en áreas rurales. La capital es
Quito, siendo la ciudad más poblada con 2,7 millones de habitantes, además
tiene un clima variado de templado, a veces ventoso y frio, dónde se encuentra,
hasta el cálido de las zonas subtropicales con temperaturas entre 12 grados
centígrados.
Las principales actividades económicas de la provincia de Cotopaxi son: la
agricultura, con una gran variedad de productos pro la diversidad del clima:
maíz, trigo, cebada, papa, lenteja, fréjol y arveja en las zonas altas y café,
banano, caña y frutas como la mandarina y la naranja en el subtrópico.
Además que el trabajo investigativo se realizó en la comunidad de Maca
Atapulo en el cual vamos a detallar a continuación:
Maca atapulo
Maca Atápulo es una comunidad que pertenece a la parroquia San José de
Poaló, cantón Latacunga, provincia de Cotopaxi, ubicada a 30 km
aproximadamente desde la cabecera cantonal (Latacunga) al oeste de esta
ciudad en la vía Latacunga - La Maná; su altura es de 3400 msnm, la
temperatura fluctúa entre 07 a 15 grados centígrados, su idioma materno es el
Kichwa utilizando en la comunicación oral, en tanto que para la comunicación
oral y escrita lo hacen en español, es decir que casi la mayoría de sus
habitantes manejan los dos códigos lingüísticos a nivel oral; la vestimenta
tradicional se refleja principalmente en las mujeres, en ellas la follera o falda,
chumbi, collares, chalina o fachalina (de múltiples colores) y el sombrero de
paño, así como en algunos hombres que conservan el poncho (rayado de
varios colores) y el sombrero de paño.
La alimentación de la gente está basada principalmente en los productos
locales como las papas, habas, maíz, cebolla, arroz de cebada, tsawar mishki
(dulce de cabuya), legumbres, complementando con frutas, pan y otros
productos básicos adquiridos en la feria de Saquisilí. Por otro lado es
importante resaltar que en la actualidad la población juvenil se ha dedicado al
estudio principalmente en los colegios a distancia que influyen en el sector
como Abya Yala, Chaquiñan y Jatari Unancha.
Es importante hacer una pequeña reseña histórica del origen y su nombre de la
comunidad, la cual se describe a continuación:
“En tiempos de la hacienda, esta comunidad también estaba bajo la
dominación o el poder de los denominados señores; tales como: Pazmiño,
Fabara, Gallo, entre otros, que tenían, “Huasipungueros” a familias de otros
sectores de la provincia y el país, de entre ellos existían de Otavalo, Salasaca,
Tigua, Tingo, Guaytacama, entre otras partes, que tenían apellidos como
Toaquiza, Tipán, Logro, Masaquiza, entre otros. De ahí que se ha generado la
población actual con algunos de estos apellidos.
Quienes encabezaron la rebelión en contra de los abusos por parte de los
hacendados fueron los jefes de las familias: Choloquinga, Ayala, Ninasunta,
Unaucho y Quindil, propios nativos de este sector, se asesoraron viajando a
otras ciudades como Quito, Riobamba y Guayaquil.
Se organizaran para la lucha en un total de más o menos cuatrocientas
personas, quienes invadieron por los cuatro horizontes del sector y tomando
posición de las tierras, enfrentándose a los patrones quienes tenían como
apoyo a los militares y a la policía. A pesar de la difícil situación lograron
capturar al señor Gallo Almeida a quien le propinaron una cruel matanza
despedazándolo en cuatro partes, su cadáver y sus restos lo sepultaron en los
cuatro horizontes del sector. Al ser testigos de esta masacre el resto de
hacendados tuvieron que abandonar definitivamente sus propiedades.
A raíz de estos sucesos nace lo que hoy es MACA, nombre que probablemente
lo pusieron en memoria a esta cruel masacre llamado “Jatun MaKay” o Maca
Grande, posterior a ello debido a muchos factores tuvieron que fraccionarse en
sectores, de entre ellos “Maca Atápulo” nombre que posiblemente decidieron
llamarlo los antiguos pobladores debido a que en este sector se confeccionaba
y se acostumbraba vestir con atuendos propios del sector como la de la lana
del borrego y llamingo, prevaleciendo las llamadas “Makana” (chalinas, bayetas
o chales ), así como también “Jatakuna” (Cobijas de lana), por otro lado existe
versiones que este sector se denominada” Maca Jata pulo” (bayetas y cobijas
con borlas) de ahí que se deriva su nombre Maca Atápulo; la presente síntesis
son basados en versiones orales de generación en generación de los mismos
habitantes del sector”.
Actualmente Maca Atápulo cuenta con personería Jurídica como “Comité Pro
Mejoras de Maca Atápulo”, con aproximadamente cien jefes de familia, en un
estimado número de habitantes de 400 a 450 personas, de entre hombres y
mujeres, niños, jóvenes, adultos y adultos mayores. Pertenece a la
organización de segundo grado de la parroquia Poaló “UOPIC” filial al
Movimiento Indígena y Campesino de Cotopaxi (MICC). Población que en su
mayoría se dedica a la crianza de borregos y especies menores, así como a la
producción de cultivos como papas, habas y maíz, al comercio informal de este
último resaltando las ferias de los día jueves en la ciudad de Saquisilí. Su
organización está basada en la del Cabildo, sus conflictos menores lo
resuelven a través de la asamblea comunal, la religión predomínate en esta
comunidad casi en su totalidad es la evangélica; los servicios básicos que
posee son: Agua entubada, luz eléctrica, camino lastrado, iglesia evangélica,
Unidad Educativa con oferta en Educación Inicial, Educación General Básica y
Bachillerato Técnico en Procesamiento e Industrialización de Alimentos.
(Recopilación elaborada por el personal docente)
 4. JUSTIFICACIÓN
La cebolla de rama (Allium fistulosum L.), es la hortaliza considerada en el
Ecuador y el mundo como la más importante económicamente después del
tomate, su producción mundial es de 180.243.000 t en una extensión de
1.308.000 ha, con un rendimiento promedio de 11,7 t/ha y un consumo per
cápita de 4,4 kg/año. Los principales productores de cebolla en el mundo son
China y la India con 15,6 y 6,5 millones de t/año, respectivamente. (FAO, 2002)
En el Ecuador, la producción de cebolla blanca ha tenido un comportamiento
creciente (con variaciones significaciones), pasando de 11,3 mil TM a 16,7 mil
t, mientras que la superficie cosechada se ha mantenido prácticamente
invariable en 4 mil ha en promedio, lo que implica un crecimiento de
rendimiento de orden del 50%, es decir, 2,5 a 3,6 t/ha, siendo las principales
ciudades productoras Pichincha 51%, Tungurahua 31%, Chimborazo 9%,
Cotopaxi 8% y Azuay 1%. (INFOAGRO, 2012)

5. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
Elaborar cebolla blanca deshidratada y cebolla crujiente.

6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las características organolépticas de la cebolla blanca
deshidratada y cebolla crujiente.
 Determinar el rendimiento de la cebolla blanca deshidratada y cebolla
crujiente.
 Elaborar un balance de costos para la cebolla blanca deshidratada y
cebolla crujiente.

7. ESTRATEGIAS:
Dentro del presente trabajo se va ejecutar de la siguiente manera:
7.1 BASES TEÓRICAS
7.1.2 CEBOLLA LARGA BLANCA
Definición: Cebolla de rama. La cebolla de rama (Allium fistulosum L.) es la
hortaliza más importante económicamente después del tomate pues su
producción mundial es de 180.243.000 t en una extensión de 1.308.000 ha, con
un rendimiento promedio de 11,7 t / ha y un consumo per cápita de 4,4 kg/año.
Los principales productores de cebolla en el mundo son China e India con 15,6
y 6,5 millones de toneladas, respectivamente (Ortiz, Gonzáles y Castaño,
2012). Según Pinzón (2004) la cebolla fue introducida a Colombia por los
españoles a principios de la colonia, históricamente se conoce como cebolla
japonesa, sin embargo otros autores indican que se le reconoce por sus
nombres comunes de cebolla larga, Junca, llorona, de rama, de tallo, de rabo y
cebolla común (Trujillo , 2002).
La clasificación botánica de la cebolla de rama, según González (2012), es la
siguiente:
 Clase: Monocotiledonea
 Súper – Orden: Lliflorae
 Orden: Asparagales
 Familia: Alliaceae
 Tribu: Alliae
 Género: Allium
 Subgénero: Rhizirideum
 Especie: fistulosum
Actualmente es una de las hortalizas más cultivadas en todo el mundo.
El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como secundario,
el mediterráneo. Existen evidencias de su cultivo hace 3.200 años antes de
Cristo.
Una inscripción encontrada en las pirámides de Egipto prueba que la adoraban
como divinidad y, junto al ajo, ocupaba un lugar importante en la dieta de los
esclavos ocupados en la construcción de las pirámides.
También se le menciona en la Biblia y el Corán. Llegó a América de manos de
los primeros colonizadores. En la actualidad existen cultivos en todas las
regiones del mundo.
Su propagación es por semillas. Y ha sido utilizada como condimento en
diversos platos, en la preparación de guisos, salsas, y productos
salsamentarios además de sus propiedades medicinales y ornamentales.
Producción Nacional
En el ámbito de la producción, la cebolla experimenta la peor disminución, al
caer un 23%. Esta hortaliza, había aumento un 20% en su producción durante
2007, "por lo que esta reducción es bastante dramática". A juicio del experto,
dos de los problemas que enfrentó la cosecha de la cebolla fueron las plagas y
los altos costos de los abonos.
De su lado, el BCE señala que la reducción del precio del quintal de cebolla, en
márgenes del 5% al 10%, " llevó a algunos productores a alternar esta siembra
con otros cultivos no tradicionales como verduras y frutas", con lo que la
cebolla perdió espacio.
Tanto el mercado local, como las ventas externas resultaron afectados por esta
situación. Entre enero y septiembre de 2008 las exportaciones de cebolla
registraron un decrecimiento del 5,79%. Es así que de las 25 262 toneladas
vendidas hasta septiembre del año 2007, para el mismo mes de 2008 se
exportaron 23 799 toneladas.
Esquema De La Planta Y Sus Partes

Las raíces se producen en la base del tallo, poco abundantes; verticalmente mi-
den 30-45 cm y horizontalmente unos 30 cm.
Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une estrechamente con la
base de las demás hojas, formando un seudotallo, envuelto por láminas finas o
túnicas, y la exterior es seco. Hojas son tubulares de 25-35 cm de largo.
El tallo es un disco comprimido, de donde parten las raíces y la base de las
hojas.
El tallo floral es hueco y cilíndrico y forma ovalada.
Es una planta que no necesita de ser fumigada, sino que tiene sus propiedades
anti parasitas, anti enfermedades, insecticidas y fungicidas.
Composición fisicoquímica de la cebolla de rama. La composición de las
cebolla difieren según la variedad, las condiciones del suelo y del medio
ambiente del cultivo; el agua es el componente que se encuentra en mayor
proporción y corresponde aproximadamente al 90%. Además las cebollas son
ricas en sales, minerales y vitaminas del grupo B, poseen poco valor energético
y bajas cantidades de proteína y lípidos (Rueda y Malagón, 2006).
En la Tabla 1 se observa la composición química y contenido energético de la
cebolla de rama para 100g comestibles.
Tabla 1. Composición química y contenido energético de la cebolla de
rama (Allium fistulosum L.)
COMPOSICIÓN (por 100 g de parte comestible)
Energía 33 kcal
Humedad (g) 91,40
Proteínas (g) 1,20
Lípidos (g) 0,10
Carbohidratos totales(g) 6,80
Cenizas (g) 0,50
Calcio (mg) 27,00
Fósforo (mg) 31,00
 Hierro (mg) 0,40

Usos de la Cebolla Blanca de Rama

Culinarios
La utilización de la cebolla, es tan antigua como la humanidad y su éxito en la
cocina oriental fue rotundo; su forma característica es alargada y de poco
grosor; sus hojas y tallos son prácticamente huecos y más delgados que los del
ajo porro.10 Su sabor es más dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el
gusto de los platos se torna más refinado ante la presencia de sus hojas de
verde intenso y buen aroma; una vez limpia y lavada, es recomendable
aprovechar sólo su parte blanca y tres o cuatro centímetros de su parte verde;
el resto debe ser desechado. Su conservación no va más allá de guardarla en
la nevera para que dure más tiempo. La cebolla, cortada en tiras o en rodajas,
puede ser aprovechada en la decoración y preparación de ensaladas, sopas,
salsas, carnes, pescados, mariscos.
Medicinales
Por contener agua y potasio es efectiva como diurético y como agente
mantenedor del ritmo cardíaco y la presión arterial; de la planta de la cebolla se
utiliza, para fines medicinales: el bulbo, la parte blanca del tallo y raíces.
El bulbo fresco o cocido se usa para tratar dispepsia, esplenomegalia,
hipertensión, ictericia y prolapso rectal. La tintura, infusión en vino o jugo se
usa para tratar afecciones renales (proteinuria), intestinales (cólico, indigestión,
inflamación, estreñimiento, hemorroides, lombrices) y respiratorias (constipado,
difteria, epistaxis, fiebre, pulmonía, resfriado, tos, tuberculosis), trombosis
coronaria, edema, y enfermedades exantemáticas.
El bulbo fresco o tostado machacado se aplica en cataplasma y emplasto para
tratar artritis, abcesos, quemaduras, induraciones, inflamación, mezquinos,
tumores y cáncer. Se le atribuyen propiedades antihelmíntica, antiséptica,
calmante, colerética, depurativa, digestiva, diurética, emenagoga, emoliente,
espasmolítica, estimulante, expectorante, rubefaciente, sedante y vermífuga.
En general las propiedades de los diferentes tipos de cebollas son similares,
aunque se dice que la cebolla blanca tiene propiedades parecidas a las del ajo,
pero menos fuertes.
Principales parámetros de la calidad para la cebolla de rama
El tamaño de las plantas de calidad, el cual está determinado por la densidad
de siembra, deben presentar un diámetro medio de 0,6 a 1,3 cm (1/4 a 1/2
pulgadas) en la base del bulbo inmaduro, y que tengan una parte baja y cuello
delgados y de color blanco, de al menos 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas) de largo,
los tallos deben estar bien formados (como máximo levemente curvados o
angulares), uniformes, turgentes y de color brillante. Y finalmente para su
comercialización los cebollines deben estar bien limpios, libres de excesivas
raíces, pudriciones, daño de insectos, daño mecánico, hojas quebradas o rotas
y puntas cortadas y deshidratadas.
Tradicionalmente esta cebolla es empleada como condimento base en la
preparación de comidas, debido a que proporciona sabor y olor picante,
generados por la presencia de compuestos azufrados propios de ésta
(Machado, 2012).
De acuerdo con Pinzón (2004) a partir de la cebolla de rama se elabora una
serie de productos manufacturados para su uso culinario, sin embargo su
aroma y sabor suelen ser menores que los de una cantidad equivalente del
producto en fresco. Los aceites concentrados y las pastas generalmente se
emplean para conferir aroma y sabor de la cebolla a alimentos procesados sin
las dificultades que implica el manejo de grandes cantidades de producto en
fresco.
Según la Corporación Ambiental Prensa Verde (2012), algunos de los
productores de cebolla de rama en el Municipio de Aquitania además de
comercializar la cebolla en fresco empacada al vacío para que tenga mayor
durabilidad, han trabajado en la fabricación de subproductos tales como
cebolla deshidratada y cebolla pulverizada para condimento, a esta última le
agregan más especias, hierbas, tomillo, laurel, entre otros, para obtener salsas
y condimentos (Rodriguez, 2004).
De igual manera el Departamento de Nariño, segundo productor de cebolla
variedad Junca, ha optado por la industrialización de esta hortaliza en cebolla
en pasta y pulverizada.
Productos deshidratados. Se incluyen las escamas deshidratadas y la
cebolla en polvo, se obtiene a partir de procesos de secado por diferentes
métodos que permiten obtener un producto con un tiempo de vida útil superior
a la vida útil del producto en fresco. Ya que se encuentran varias
presentaciones del producto deshidratado se ofrecen a su vez distintas
opciones para su uso y empleo especialmente en preparaciones culinarias.
Productos fermentados. Se hacen con las hojas y ramas de las cebollas
picadas o molidas, su principal ventaja es disminuir el picor de la cebolla, sin
dejar perder sus propiedades, a su vez puede consumirse de manera directa
sin necesidad de cocción previa; esta cebolla generalmente es apropiada para
personas con problemas digestivos ya que se ha demostrado que los alimentos
fermentados promueven la digestión, sintetizando vitaminas, facilita absorción
de minerales y beneficia el crecimiento de la flora intestinal.
Aceite de cebolla. Se obtiene a partir de destilación de las cebollas, su
rendimiento puede variar entre 0,002% a 0,03% que varía según las
condiciones de proceso y la materia prima, su ventaja sobre el producto
deshidratado es que tiene un sabor 500 veces superior es utilizado para la
cosmética este aceite con la mezcla de otros productos para el fortalecimiento
y crecimiento del cabello.
Otros productos. Las cebollas enlatadas o encurtidas son populares en el
Reino Unido, los anillos de la cebolla son productos comunes en las industrias
de comida rápida (Rueda y Malagón, 2006).

Postcosecha
 Calidad:
o Cuello y "escamas" maduras.
o Firmeza.
o Diámetro (tamaño del bulbo).
o Ausencia de pudrición, daño de insecto, escaldado de sol,
reverdecimiento, brotación, daño por congelamiento, magulladuras y
otros defectos. Grado de astringencia.
 Temperatura óptima:
o Curado: en el campo cuando las temperaturas son al menos 24°C, o
exponerlas a un curado con aire forzado durante 12 horas entre 30 a
45°C.
o Almacenamiento: cebollas menos astringentes: de 0.5 a 1 mes a 0°C.
o Cebollas más astringentes: Típicamente de 6 a 9 meses a 0°C
dependiendo del cultivar.
 Humedad relativa óptima:
o Curado: 75 a 80% para un mejor desarrollo del color de las escamas.
o Almacenamiento: 65 a 70% con una adecuada circulación de aire (1
m3/min/m3 de cebollas).
 Tasa de respiración:
o Cebollas enteras- 3-4 mL/kg/h a 0-5°C; 27-29 mL/kg/h a 25-27°C.
Almacenaje entre 5-25°C favorece el rebrote y no es recomendable
para largos períodos.
o Cebollas troceadas- 40-60 mL/kg/h a 0-5°C.
o Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg/h por 440 para
obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
 Tasa de producción de etileno: cebollas enteras < 0.1 µL/kg/h a 0-5°C.
 Efectos del etileno: el etileno puede favorecer la brotación y el
crecimiento de hongos causantes de pudriciones.
 Efectos de las atmósferas controladas (A.C.): las cebollas son dañadas
cuando el contenido de O2 es < 1% y 10% CO2. Existe un uso comercial
de la AC (3% O2 y 5-7% CO2) para variedades de cebollas menos
astringentes. Las cebollas troceadas también se benefician de
condiciones de AC de 1.5% O2 y 10% CO2
 Fisiopatías:
o Daño por congelamiento: escamas blandas y con zonas acuosas son
rápidamente afectadas por pudriciones bacterianas.
o Escamas translúcidas: se asemeja al daño por congelamiento y es
prevenido con un enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de
atraso aumenta los riesgos significativamente.
 o Reverdecimiento: la exposición a la luz seguido del curado provoca
una coloración verdosa en las escamas externas.
o Daño por amoníaco: depresiones negras resultan a raíz de fugas de
gas amoníaco durante el almacenaje.
 Desórdenes patológicos:
o Pudrición del cuello (botritis): la pudrición acuosa se inicia en la
zona del cuello, expandiéndose hacia el resto del bulbo. El
crecimiento grisáceo del hongo es generalmente visible en la zona
del cuello y en las escamas externas. Un secado y curado apropiado
de la cebolla previene este desorden de almacenaje. Las condiciones
de almacenamiento deben ser mantenidas para prevenir
condensación sobre los bulbos.
o Moho negro: coloración negra y deshidratación en el cuello y
escamas externas son causadas por el hongo Aspergillus niger.
Usualmente está asociado con magulladuras y pudriciones
bacterianas blandas. Temperaturas bajas de almacenaje retrasan el
crecimiento del hongo (por infección en el campo o durante el
manejo), pero éste se reanuda con temperaturas sobre los 15°C.
o Moho azul: pudrición acuosa en el cuello y escamas externas,
seguido por la aparición de esporas de color verde-azulado
(ocasionalmente amarillo-verdoso) es causado por el hongo
Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y otros daños
mecánicos, escaldado de sol y daño por congelamiento.
o Pudrición bacteriana: caracterizado por zonas acuosas,
malolientes, y con líquido viscoso, esta pudrición es causada por
Erwinia carotovora subsp. carotovora .
o "Piel suelta": Generalmente visible sólo en el área del cuello y en las
escamas interiores una vez cortadas y expuestas.
o Las escamas poseen una apariencia acuosa: Piel agria: pudrición
acuosa y de color amarillo-café, generalmente delimitada a las
escamas interiores, las cuales emiten olores ácidos cuando son
abiertas.
o Control de Pudriciones Bacterianas:
1.) Cosechar sólo una vez maduras.
2.) Adecuado secado y curado.
3.) Minimizar magulladuras y roces.
4.) Mantener condiciones adecuadas de almacenamiento para prevenir
la condensación sobre los bulbos.

DESHIDRATACIÓN
La deshidratación de cebolla implica el uso de una operación continua,
utilizando un deshidratador artesanal de madera forrada de papel aluminio por
la cual ingresa el calor en el cual ingresa la luz.

8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES
10. ANEXOS
11. BIBLIOGRAFIAS