Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.

Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de Alimentos

Métodos de conservación de alimentos

Con modificación de las características organolépticas del alimento.

1.- Salazón

La salazón consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el

agua se liga a compuestos químicos, no queda disponible para ser utilizada
por los microorganismos y, como consecuencia, la aw baja.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de

forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos,
el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es

aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente

de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual
también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el
pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Salazón de Carnes

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de

cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de
sal). Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne lo podemos
encontrar en España en la Provincia de León donde se mantiene el proceso
de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Salazón de Pescados

Proceso

1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la

espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como
lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la
capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y
se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y
pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por
lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
3. Reposo El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo
 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se
lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sítio con corrientes de
aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se
deja unos días.

Algunos ejemplos de alimentos salados son:

 Cecina
 Jamón serrano

En el terreno de los pescados se encuentra en salazón lo siguiente:

 Anchoas
 Bacalao en salazón

Otros alimentos en salazón son las

 Aceitunas

2.- Ahumado

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a

humo proveniente de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,
además de dar sabores ahumados sirve como preservante alargando la vida
de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura

aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no
superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego
en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas

donde se descubrió por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de
los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que
los alimentos que no estaban en contacto con el humo.

Este proceso se podría casi comparar con el salado para preservar el

alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le
transfiere sabores.

Algunos alimentos ahumados son:

 Embutidos: algunos productos del cerdo como el jamón, chorizos,

cecina, Pastrami
 pescados: Salmón ahumado
 Cervezas: Rauchbier
 Tés: Lapsang souchong
 Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
 Condimentos: sal ahumada, pimentón, mermen, etc
3.- Acidificación

La mayoría de los productos en estado natural tienen un ph mas bien acido

(carnes, pescados y productos vegetales) o muy acido como algunas frutas.
Pocos son alcalinos como la clara de huevo.

Los microorganismos patógenos no pueden sobrevivir a ph menor que 4.5,

se modifican las propiedades sensoriales.

Acidificación por adición de ácidos, vinagres, ácidos cítricos, escabeches y

marinados.

Acidificación por fermentación, desarrollo de bacterias lácticas con

producción de ácidos lácticos yogurt, el choucroute, los pepinillos, etc.

4.- Azucarado

Con el azucarado se consiguen unas concentraciones de azúcar muy

elevadas en el producto alimenticio, llegando así a una concentración de
agua baja, lo que dificulta que crezcan los microorganismos. Esta técnica
tiene su máxima expresión en la preparación de geles de frutas para
confituras, jaleas o mermeladas.

LOS TRATAMIENTOS QUÍMICOS

Sin modificación de las características organolépticas del alimento.

Se trata de compuestos anti microbianos, microbicidas o bacteriostáticos

que se añaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para
que se conserven mas. Son varios los tipos de compuestos químicos
utilizados para este fin:
Derivados sulfurados: anhídrido sulfuroso, sulfito sódico, actúan como
antioxidante.
Se utiliza en frutas y derivados; zumos, pulpas, mostos, etc.
Ácidos sorbicos y sus sales: previene mohos en productos con ph no
superior a 5, sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.
Acido benzoico y sus sales: este producto es de utilización muy
controlada por su demostrada acción cancerígena. Se permite solamente en
algunos productos marinos muy delicados y caros como el caviar o
sucedáneos, o en escabeches de pescado que no pueden ser sometidos a
procesos térmicos de esterilización y pasterización.
Acido propionico y sus sales: se usa en panificación y productos afines
para evitar que proliferen algunos bacilos muy específicos del pan y
productos derivados de la harina, especialmente panes de miga o cortados
y envasados en rebanadas.