El Desarrollo Sustentable

y la Evaluación Ambiental
en una Fábrica de Mezcal
del Estado de Oaxaca

ADRIÁN VÁZQUEZ BELTRÁN

MESA 7
Introducción

La producción de mezcal de años recientes a la fecha ha cobrado

importancia y ha pasado de la fase artesanal a la industrial, aunque ésta se ha dado
de una forma muy lenta, comparada con la que se presenta en la industria
tequilera. La siembra y cultivo del maguey mezcalero, así como la producción de
mezcal ocupan un papel importante en la producción primaria del Estado de
Oaxaca, sin embargo éstas han venido de más a menos. Además en las fases del
proceso de producción se observa la generación de grandes cantidades de
desperdicios; por tal motivo se hace necesaria la implementación de un sistema de
gestión ambiental entre los productores de mezcal de manera individual. El cual les
ayude a reducir los costos de producción y los impactos que generan al
medioambiental.

En el presente trabajo se llevó a cabo una evaluación ambiental a una

fábrica industrializada de mezcal, ubicada en la población de San Pablo Mitla,
Tlacolula Oaxaca, así mismo se emitió una recomendación para la implementación
de un Modelo de Gestión Ambiental, el cual les ayude a maximizar el
aprovechamiento de la materia prima y energía que se incorpora al proceso de
producción de mezcal, así como incentivar el reaprovechamiento y reciclaje de los
desechos que generan, todo ésto con la finalidad de reducir los costos en el proceso
de producción y reducir los impactos al medio ambiente. Para lograr ésto, el
trabajo se basará en los principios y criterios de certificación ambiental ISO 14001 y
la propuesta empresarial para el desarrollo sustentable.

En el desarrollo de este trabajo como primer paso se procedió a exponer

cuales fueron los motivos para llevarlo a cabo, así como el marco teórico y
conceptual en el cual se sustenta, posteriormente se detallaron los objetivos que se
pretendían alcanzar al realizarlo, después se procedió a desarrollar la evaluación
ambiental de la fábrica de mezcal objeto de estudio, desde la visión empresarial
del desarrollo sustentable y la norma ISO 14001. Se llevó a cabo la cuantificación
del impacto ambiental por medio de la implementación de escalas que permitieron
medir la repercusión que tiene el proceso de elaboración de mezcal en el medio
ambiente, de esta forma se evaluó la eficiencia de los procesos.

Finalmente se procedió ha realizar la evaluación ambiental de la fábrica, ya

obtenida ésta, se presentaron los resultados y se hicieron las recomendaciones
pertinentes a los dueños y encargados de la fábrica, para que puedan mejorar sus
procesos de producción al mismo tiempo que minimizan los impactos al medio
ambiente.

2
Justificación

Derivado de la importancia que se le ha dado al proceso de industrialización

del mezcal, como una de las actividades que permiten la creación de fuentes de
trabajo y por ende mejores expectativas de bienestar para las familias que se
dedican a éste quehacer, así como la implementación de normas ambientales en los
procesos industriales, el presente trabajo se auxilió de algunos principios y
lineamientos de la norma ISO 14001, así como de la visión empresarial del desarrollo
sustentable; ambos enfoques ayudaron a evaluar la eficiencia ambiental de la
fábrica de mezcal objeto de estudio, que está ubicada en la población de San Pablo
Mitla, Tlacolula Oaxaca, la cual tiene una capacidad de producción de 15000 litros
de mezcal al mes. De esta forma se pretende contribuir en la materialización del
desarrollo sustentable en la región.
En la actualidad la producción de mezcal en el Estado de Oaxaca se lleva a
cabo en su mayoría de manera artesanal, es preciso señalar que han sido muy pocos
los productores que han apostado a llevar este proceso a un escala industrial. Ésto
si bien a reflejado una eficiencia en el proceso de producción, por otro lado aun se
siguen presentando problemas en el manejo de los residuos y en la eficiencia
energética del proceso, debido a que no se ha implementado un sistema de gestión
ambiental que permita tener un manejo de los residuos y un aprovechamiento
óptimo de los insumos empleados en la producción de mezcal
La producción de mezcal tiene como principal reto eficientizar los procesos y
reducir la generación de residuos, ésto con la finalidad de maximizar la producción
y minimizar los impactos al medio ambiente.

Objetivos del análisis

• Se diseñaron los instrumentos para desarrollar el diagnóstico.

• Se diagnosticó la situación actual de los procesos de producción de una
fábrica de mezcal.
• Se elaboraron las escalas para evaluar el nivel de eficiencia ambiental.
• Se obtuvo la evaluación de la eficiencia ambiental del objeto de estudio.

3
Marco Teórico

Menciona Côté, Booth y Luis, (2005). así como Seifferty y Loch, (2005). que el
“Informe Brundtland” fue un reporte socio-económico realizado por un conjunto de
naciones, principalmente las que integran el grupo de los siete1. Dicho documento
fue elaborado en 1987 para la ONU por una comisión encabezada por la doctora Gro
Harlem Brundtland. Originalmente titulado ”Nuestro Futuro Común” (Our Common
Future).

Sus objetivos fueron:

1.- Examinar los temas críticos del desarrollo y el medio ambiente, así como
formular propuestas realistas para dar solución a estas problemáticas.

2.- Proponer nuevas formas de cooperación internacional capaces de influir

en la formulación de políticas sobre temas de desarrollo y medio ambiente,
con el fin de obtener los cambios requeridos.

3.- Promover los niveles de comprensión y compromiso de individuos,

organizaciones, empresas, institutos y gobiernos; para lograr las metas
planteadas por el desarrollo sustentable.

En este reporte fue donde se utilizó por primera vez el término desarrollo
sustentable del cual se aportaron las siguientes definiciones:

• Es el desarrollo que satisface las necesidades actuales de las personas,

sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer
las suyas.

• Es el proceso que permite que se genere el desarrollo, sin deteriorar o

agotar los recursos que lo hacen posible. Este objetivo se logra,
generalmente gestionando los recursos de forma que se puedan ir
renovando al mismo ritmo que van siendo empleados, o pasando del uso
de un recurso que se genera lentamente a otro que lo hace a un ritmo
más rápido. De esta forma los recursos podrán seguir manteniendo a las
generaciones presentes y futuras.

• Es un estilo de desarrollo que busca en cada región soluciones específicas

a problemas concretos tomando en consideración el entorno natural y
cultural, atendiendo a las necesidades inmediatas y a las de largo plazo.
Se trata de encontrar los medios de armonizar el desarrollo
socioeconómico con un manejo adecuado de los recursos naturales y del
medio ambiente.

1
(G-7) reúne a los jefes de Estado o de Gobierno de los siete países más ricos del mundo: Estados
Unidos, Japón, Alemania, Francia, Reino Unido, Italia y Canadá.

4
 El Informe Brundtland plantea que para que se pueda dar el desarrollo
sustentable se tiene que hacer una dimensión de los factores que influyen en él, y
éstos son los económicos, sociales y ambientales.

La conclusión del informe señala que debe de existir una relación de

cooperación por parte de los actores sociales, (individuos, familias, empresas y
gobiernos) para poder generar un desarrollo económico que minimice los efectos al
medio ambiente.

De acuerdo con lo mencionado en el informe Brundtland y los fundamentos que

se citan en este documento, la referencia teórica más objetiva para ser retomada
desde el enfoque de la esfera empresarial es la planteada por Stephan Schmidheiny,
(1992). en su obra “Cambiando el Rumbo, Una Perspectiva Global del Empresario
para el Desarrollo del Medio Ambiente”, ya que en ésta se encuentran las
recomendaciones y las estrategias para que los empresarios puedan a través de la
innovación mejorar sus procesos, incrementar sus ganancias, reducir el consumo
excesivo de recursos así como de emisiones contaminantes y de desechos, los cuales
afectan al medio ambiente. Y de esta forma contribuir a la materialización del
desarrollo sustentable.

Menciona Côté, Booth y Luis, (2005). que lo antes expuesto es la propuesta

desde el enfoque empresarial, para poder reducir los problemas ambientales, el
autor Stephan Schmidheiny es considerado por muchos como el líder de la
revolución ambiental en este medio. Como presidente del Consejo Empresarial para
el Desarrollo Sustentable, participó activamente en la organización del componente
entre las empresas y el ambiente de la llamada "Cumbre de la Tierra", conferencia
de las Naciones Unidas que se realizó en Río de Janeiro en 1992. Dicho consejo
reunió a 50 líderes empresariales de diversas nacionalidades, en dicha reunión se
abordaron los problemas ambientales y se trató de mostrar que es conveniente
cuidar el ambiente, ya que esta práctica representa un negocio, en el cual ganan
todos los sectores de la sociedad.

El grupo de empresarios elaboró su propia declaración de desarrollo sustentable,

la cual fue llamada “Cambiando el Rumbo (Changing Course). Una perspectiva
global del empresariado para el desarrollo y el medio ambiente”, ésta presenta una
serie de estudios de caso sobre: manejo industrial, liderazgo, sociedad, acciones,
financiamiento, producción limpia, productos limpios y uso de recursos
sustentables. Por medio de este documento encontraron que, con respecto a los
cuestiones ambientales, no había una meta definida, y se cuestionaban porqué las
prácticas ambientales corporativas tienen que cambiar en lugar de ver como deben
de alcanzarse éstas en las fases de los procesos de producción.

Su visión respalda que en un futuro el mundo de los negocios liderará más que
las regulaciones ambientales y las fuerzas de mercado hacia una economía global
sustentable.
Los empresarios manejan el término de desarrollo sustentable, el cual pugna
por continuar explotando los recursos naturales, pero minimizando los efectos
nocivos al ambiente, es decir ellos creen que es imposible no causar una
externalidad al medio ambiente en los procesos de producción, pero si es posible
minimizar los efectos dañinos generados a éste.

5
 Schmidheiny es el promotor de esta corriente, el cual es un importante
empresario en Suiza, él se basa en sus experiencias propias para proponer nuevas
formas de producción, señala que la mejor manera de cuidar el ambiente es por
medio de una explotación racional de los recursos, en la cual se deben de
establecer normas que regulen su explotación, así como crear conciencia en la
gente, por medio de la educación y la capacitación.
En el presente trabajo se tomó como base la obra de Stephan Schmidheiny,
ya que ésta se enfoca a la conservación del medio ambiente desde una óptica
empresaria. Y explicar el concepto de desarrollo sustentable desde dicha visión, el
cual se empleará para el trabajo, el cual consiste en hacer una evaluación
ambiental en una fábrica de mezcal de la población de San Pablo Mitla, Tlacolula
Oaxaca.
Para poder realizar el trabajo y llevar a cabo la evaluación del objeto de
estudio se retomó la visión empresarial del desarrollo sustentable, así como de
algunos principios, lineamientos y fundamentos teóricos de la norma ISO 14001, la
cual se detallará más adelante, pero primero se definirán los conceptos
involucrados en el trabajo.
También gracias a los documentos antes citados se pudieron establecer los
índices y las escalas necesarias para evaluar el impacto ambiental y la
sustentabilidad de la fábrica de mezcal ubicada en el Estado de Oaxaca en la
población de San Pablo Mitla que es el objeto de estudio del presente documento.

La norma de gestión ambiental ISO 14001 se ha establecido como proceso de

certificación para los sistemas de gerencia ambientales. La ISO 14001 es un estándar
voluntario, el cual es la base para apoyar la protección del medio ambiente y ayuda
a prevenir la contaminación, en equilibrio con necesidades socioeconómicas de la
sociedad (Consumidores, Empresa y Gobierno). El sistema ISO 14001 se diseña
alrededor de la puesta en práctica de la política ambiental de una organización. La
política debe ser direccional y conducir a la identificación de los aspectos
ambientales que al mismo tiempo están ligados al desarrollo de objetivos, son estos
procesos los que después se supervisan, se revisan y se sujetan a una revisión
periódica. En última instancia, este acercamiento se anticipa para conducir a la
mejora continua en el funcionamiento ambiental de una organización.

a implementación del sistema de gestión ambiental ISO 14001 en las

empresas representa un cambio muy grande de los estándares técnicos a estándares
“genéricos”, es decir estándares que se pueden aplicar a cualquier compañía, ya
que éstos sólo tienen que ver con como la compañía maneja su funcionamiento y no
con el producto que elabora.

La serie ISO 14001 son normas internacionales sobre gestión ambiental que
tienen como finalidad proporcionar a las organizaciones los elementos de un sistema
de gestión ambiental efectivo, que puede ser integrado con otros requisitos de
gestión, para ayudar a las empresas a conseguir algunos objetivos ambientales y
económicos.

Un sistema de este tipo capacita a la empresa para establecer y evaluar la

eficacia de los procedimientos para fijar una política y objetivos ambientales.

6
 Los elementos centrales para un Sistema de Gestión Ambiental efectivo se
pueden aplicar tanto al sector industrial como al de servicios. La norma exige que la
empresa defina objetivos ambientales y un sistema de gestión necesario para
cumplir éstos. Además, la norma exige que la empresa cumpla con los procesos,
procedimientos y actividades de este sistema.

Los principales elementos de la norma ISO 14001 son:

• Política medioambiental
• Planificación
• Implementación y operación
• Verificación
• Revisión por la dirección

La norma exige a las organizaciones identificar los impactos medioambientales y

aspectos relacionados, y luego implementar medidas para mejorar los procesos
en áreas con aspectos significativos. La norma ISO 14001 establece una mejor
práctica para la gestión proactiva del impacto medioambiental de la empresa. Si
una empresa tiene un Sistema de Gestión Ambiental certificado por la norma ISO
14001, significa que se está yendo más allá del cumplimiento de los parámetros,
ya que su nuevo enfoque reside en la mejora continua.

Descripción del Objeto de Estudio: Fábrica de Mezcal de la Unión de Sociedades de

Producción Rural Antequera Siglo XXI S.P.R.L.

El objeto de estudio es la Fábrica de Mezcal de la Unión de Sociedades de

Producción Rural Antequera Siglo XXI S.P.R.L. de la comunidad de San Pablo Mitla,
Tlacolula, Oaxaca, que produce 15000 litros de mezcal mensuales, hay que destacar
que todo el proceso de fabricación es en serie, ya que se posé maquinaria para las
cuatro fases del proceso de elaboración de mezcal, y éstos están bien alineados y
coordinados en las fases.

Descripción general de la fábrica

En la fábrica sólo se elabora mezcal, para lo cual se emplean las cuatro fases
que requiere la producción de éste, que son: cocción, molienda, fermentación y
destilación. La superficie del terreno en donde se encuentra la fábrica abarca un
área de 5 hectáreas, pero básicamente la nave de producción es de 50 metros de
largo por 30 metros de ancho, lo que da una superficie de 1500 metros 2 .

Dentro de la nave se encuentran las máquinas que elaboran el mezcal, el área de

recepción de materia prima, el área de almacenaje del producto y algunos
desechos, así como el área administrativa y de embarque de mezcal.

7
Organización y operación de la fábrica

La fábrica como ya se mencionó procesa al mes 15000 litros de mezcal, ésta

maquila el producto, y está funcionando durante todo el año, a excepción de los
días festivos, para no detener la producción se maneja un calendario adelantado en
programación de un año, en el cual se distribuyen los meses en los cuales producirá
mezcal para sus clientes.

La cadena productiva se compone de 12 áreas dentro de la nave, más el área

externa donde se ubica la caldera de diesel que genera vapor de agua para
alimentar a la autoclave, también se encuentra un estanque donde se deposita el
agua empleada en el procesos de destilación. Existe otra área donde se encuentra
maguey cultivado, el cual está mezclado con el bagazo generado en el proceso de
molienda, éste se tira sobre los cultivos de agave, sin darle un manejo adecuado.

Dentro de la fábrica laboran 12 personas de las cuales: 3 se encuentran en el

área de administración, 2 están en el área de recepción de materia prima y de la
autoclave, 1 en el molino, 1 en el área de fermentación, 2 en la de destilación y 3
son de servicios generales.

La fábrica opera de la siguiente manera en términos generales; las piñas de

agave son recibidas en el área de recepción de materia prima, de ahí son partidas
en trozos con una máquina desgarradora de agave, y posteriormente trasportadas
por una banda automática al autoclave, la cual tiene una capacidad de 5 toneladas,
al llenarse se cierra y la cocción se da en un tiempo aproximado de 8 horas, para
llevar a cabo ésto se emplea un sistema de vapor, cada hora el autoclave girará 2
veces con la finalidad de realizar una cocción uniforme del agave.
Al finalizar el tiempo de cocción, la autoclave será descargada rotándola y
dejando caer su contenido en una cisterna; el producto de la cocción por medio de
unas charolas es transportado por una banda que lleva los trozos de agave cocido al
molino de 3 rodillos, el cual extraerá el jugo y éste será colado y vaciado en otra
cisterna, el bagazo será sacado de de la fábrica y colocado sobre los cultivos de
agave que se encuentran al exterior de ésta.
Los jugos son bombeados a las tinas fermentadoras donde permanecerán de
3 a 5 días, de ahí serán nuevamente bombeados y llevados a la torre de destilación,
para dar paso al proceso final que es el de la destilación, para obtener el mezcal;
para este último proceso se utiliza un condensador que emplea agua, al finalizar
este proceso ésta será almacenada en un estanque afuera de la fábrica, el mezcal
obtenido del proceso de destilación posteriormente será colocado en unos
recipientes y almacenado hasta esperar su embarque.

8
Desperdicios y anomalías encontradas en la fábrica

Cocción

Se requiere mantenimiento correctivo en algunos mecanismos del equipo,

como es el mejoramiento del sistema de combustión de la caldera diesel, por medio
la instalación de un ventilador que le suministre mayor cantidad de aire para que se
de una mejor combustión, otro punto a mejorar es la incorporación de un motor
más potente, el cual es el que mueve a la autoclave, incorporar un motor de 15 hp.,
ya que el actual es de 5hp. y trabaja forzado, por lo cual el consumo de energía no
es óptimo.

Otros desperfectos encontrados son: existe derrame de combustible en el

lugar de almacenamiento, es necesario reparar los depósitos del combustible o
cambiarlos. La tubería que conduce el vapor de agua es muy larga, 60 metros desde
la caldera hasta la autoclave, además no está aislada, es en esta parte donde existe
pérdida de energía, por lo cual se puede emplear un aislante como la fibra de vidrio
o quizás el propio bagazo de agave. Las mieles amargas que se extraen en el primer
proceso de cocción se tiran al río sin darles algún tratamiento y no se analizan los
componentes químicos que llevan, con la finalidad de darle un tratamiento y
reutilizarlas. Se requiere llevar a cabo mantenimiento preventivo de la autoclave,
por lo menos cada 3 meses o 250 horas de uso.

Molienda

El bagazo generado en esta fase es mal manejado, ya que no se está

almacenado de manera correcta para su deshidratación, además no es aprovechado
en la fase de cultivo de agave mezcalero como fertilizante o vendido para otros
usos como son: relleno de tapicería, aislante térmico, combustible, etc. Se sugiere
que el mantenimiento preventivo del equipo empleado en esta fase se lleve a cabo
cada 6 meses.

Fermentación

Se sugiere la eliminación de sulfato de amonio en la fermentación, ya que

este químico es altamente tóxico y además genera mayor cantidad de sustancias no
deseadas en la destilación. Se recomienda llevar a cabo el mantenimiento
preventivo, es decir lavado de depósitos y revisión de tuberías y bombas cada 3
meses.

Destilación

Tratamiento y reciclaje del agua generada por el serpentín de destilación,

manejo adecuado de desechos líquidos (sustancias no deseadas), suprimir la
descarga de estas sustancia liquidas a la red de drenaje de la población. Se
recomienda llevar a cabo el mantenimiento preventivo del destilador cada 6 meses.

9
Área Administrativa

Se recomiendo la implementación de focos ahorradores dentro de la nave

industrial y afuera de ella, mantener los aparatos eléctricos y el equipo de computo
encendido solamente durante el tiempo en que estén siendo usados por el personal
que labora en la fábrica, colocar depósitos de basura orgánica e inorgánica en
diversos puntos de la planta con la finalidad de llevar a cabo el manejo de estos
desechos sólidos, así como implementar en los baños sistemas ahorradores de agua
para las llaves y los retretes, crear entre los empleados una conciencia de ahorro de
energía eléctrica, agua y otro insumos.

Se recomienda llevar a cabo la revisión y mantenimiento preventivo de las

instalaciones eléctricas, de agua y en general de la fábrica cada 6 meses.

Medición de Eficiencia en Materia Ambiental de la Fábrica de Mezcal Objeto de

Estudio

Escalas e índices del trabajo

Para poder implementar índices y escalas en el trabajo que nos permitan

medir la eficiencia de los procesos, se empleará una matriz que ayude a
descomponer los procesos de cocción, molienda, fermentación y destilación que se
dan en el proceso de producción de mezcal en la fábrica, (escalas) para
posteriormente obtener los índices: generación de residuos sólidos, generación de
residuos líquidos, consumo de agua y consumo de energía eléctrica u otro
combustible.

Índices Generación Generación de Consumo Consumo de

de Residuos de Agua Energía
Residuos Líquidos Eléctrica u otro
Escalas Sólidos Combustible

Cocción X X X
Molienda X X X
Fermentación X X
Destilación X X X
Área Administrativa X X X

Diagrama operacional de índices y escalas en los procesos de la fábrica de mezcal

de San Pablo Mitla, elaborado en base a (Durucan, Korre y Muñoz, 2005; Viebahn,
2002; y Verfaille y Bidwell, 2000).

Para poder medir la eficiencia de cada uno de los índices recurriremos a la

construcción de una escala de Likert que se numerará del 1 al 5, para conocer cual
es el manejo que se les da a los desechos sólidos y líquidos generados en el proceso
de elaboración de mezcal. La escala quedaría con los siguientes valores, como se
muestra a continuación.

10
 Disposición de los residuos Escala numérica

Se tira sin manejo 1

Se tira con manejo 2
Se vende 3
Se recicla 4
Se reincorpora a la producción 5

Fuente: elaboración propia en base a (Viebahn, 2002; Verfaille y Bidwell, 2000 y

Visvanathan, Parasnis y Jenesiripanich, 1998).

En cuanto al consumo de agua y de energía eléctrica se evaluó mediante la

siguiente tabla.
Escala de Eficiencia Valor Numérico

Nada Eficiente 1
Poco Eficiente 2
Casi Eficiente 3
Eficiente 4
Muy Eficiente 5

Fuente: elaboración propia en base a (Viebahn, 2002; Verfaille y Bidwell, 2000 y

Visvanathan, Parasnis y Jenesiripanich, 1998).

Hay que destacar que la sumatoria de los valores máximos alcanzados por los
cinco procesos equivaldrá a 65 puntos es decir 100% de eficiencia en el total del
proceso de acuerdo a la medición de los índices contemplados.

La valoración porcentual general que se le asignará a cada proceso varió de

acuerdo a lo observado durante las visitas a la fábrica, ya que no se le pueden
asignar valoraciones homogéneas a los procesos por la composición de los mismos y
las escalas que intervienen en cada uno de ellos. En la siguiente tabla se muestran
los valores porcentuales que le fueron asignados a cada unos de los procesos de
elaboración de mezcal en la fábrica.

Proceso Valor Porcentual

Cocción 10%
Molienda 20%
Fermentación 10%
Destilación 30%
Área Administrativa 30%

Total % 100%

Elaboración propia basada en vistas de campo

11
Descripción de los procesos (escalas) y la valoración de los índices de cada
uno

Cocción

Durante el proceso de cocción del agave mezcalero hay varios pasos los
cuales se citan a continuación, el proceso dura aproximadamente 8 horas, el
primero consiste en encender la caldera para calentar el agua que se va a ocupar
durante la cocción del agave.

La caldera emplea como combustible diesel; en el proceso de combustión se

observa un problema de admisión de aire, también se aprecia que en el lugar donde
están los contenedores de diesel existe mucho combustible derramado.

El proceso empieza a las 8 de la mañana, se enciende la caldera alrededor

de 1 hora, al mismo tiempo se van colocando las piñas del agave dentro del
autoclave.

El peso que soporta la autoclave es de 5 toneladas, una vez que se carga la

autoclave se abren las válvulas para inyectarle vapor de agua. La temperatura del
vapor debe ser de 120oC, con una presión manométrica de 1.2 kg/cm2.

A las 4 horas se cierran las válvulas de inyección de vapor y se abren las

compuertas de la autoclave para empezar a descargar el jugo sedimentado, éste es
llamado mieles amargas y es desechado sin antes darle algún tratamiento. El
proceso de vaciado dura 1 hora.

Una vez que se retiró toda la miel amarga, se vuelven a abrir las válvulas
de inyección de vapor y se inicia otra vez el mismo proceso aproximadamente
durante otras 3 horas.

Para terminar con el proceso se cierran las válvulas de inyección de vapor,

se procede a apagar la autoclave y la caldera para dejar que se enfríe el agave.

Finalmente se apagan todas las máquinas, se abre la tapa de la autoclave

para evitar que los esfuerzos generados durante el proceso de enfriamiento puedan
dañarla y además se lleva a cabo esta acción para que el proceso de enfriado sea
más eficiente.

A las 12 horas de iniciado el proceso se vacía la autoclave, y los trozos de

agave son depositados en una fosa, desde donde son transportados para empezar
con el proceso de molienda.

12
La valoración de esta fase según la escala empleada es la siguiente:

Uso de Agua. 5 (Muy Eficiente)

Esta valoración se emitió en base a lo observado, ya que toda el agua

empleada en esta fase pasa a la fase de molienda, además posen una tina adecuada
para reincorporarla al siguiente proceso.

Generación de Residuos Líquidos. 1 (Nada Eficiente)

Esto se debe a que cuando se realiza la cocción del agave mezcalero en la

autoclave, los primeros jugos que salen de éste son amargos y se tienen que tirar;
estos se vierten en el río sin llevar tratamiento alguno, por lo cual se le dio esta
ponderación.

Consumo de Energía Eléctrica y Diésel. 3 (Casi Eficiente)

Esta valoración se dio en base a las observaciones realizadas, ya que la

autoclave requiere de mantenimiento, el sistema eléctrico que hace que gire
necesita una modificación y la caldera diesel una mejor combustión.

Valoración total de la fase de cocción 9 de 15 puntos, es decir 60% de

eficiencia en esta etapa. En la valoración global 6%.
Cocción del agave mezcalero

Cocción de agave mezcalero

Carga Descarga
de de jugos al
Caldera
autoclav rió
Diesel Alimentación
de vapor de e
agua
Desgarradora
de agave

Cocción en
el
autoclave

Descarga de
Depósitos agave cocido y
de Diesel Transportación jugos
de agave
desgarrado

13
Molienda

La fábrica objeto de estudio cuenta con un molino adaptado de la industria

cañera que posé un motor eléctrico de 25hp. el cual le permite la molienda de 2
toneladas por hora.
En la fase de molienda se emplea agua, energía eléctrica y se genera bagazo, por lo
cual la valoración fue la siguiente:

Uso de Agua 5 (Muy Eficiente)

Esta valoración se emite ya que el agua empleada que viene de proceso

anterior se integra de forma total al próximo, que es el de fermentación.

Uso de Energía Eléctrica 4 (Eficiente)

Esta valoración se asigna en base al funcionamiento del equipo, se creé que

el diseño es muy robusto y se podría hacer más compacto en el sistema de
engranajes, con lo que se necesitaría un motor más pequeño y de esta manera se
ahorraría energía eléctrica.

Uso de Bagazo de Agave 1 (Se tira sin manejo)

Este dictamen se emite en base a lo observado, ya que el bagazo es apilado a un

lado de la fábrica sin darle ningún uso esperando a ser tirado.

Valoración total de la fase de molienda 10 de 15 puntos, es decir 67% de

eficiencia en esta etapa. En la valoración global 13.33%.

Proceso de molienda

MOLIENDA

Jugos
Agave cocido Molino de Rodillos

Bagazo

Tiradero de Bagazo

14
Fermentación

Después del proceso de molienda los jugos derivados de éste son vertidos a
una cisterna, posteriormente éstos son llevados por medio del empuje de una
bomba eléctrica a unos tinacos de plástico con capacidad de 15000 litros donde se
genera la fermentación, en los cuales se le incorpora a la los jugos sulfato de
amonio (5 a 10%) con la finalidad de acelerar el proceso de fermentación, y lograr
ésta en 3 días. Esta fase se puede decir que es la parte medular de todo el proceso
de elaboración de mezcal ya que es en ella donde se generan los alcoholes que
posteriormente serán destilados. La fase de fermentación también es conocida
como de descomposición, por el hecho de romper las moléculas de azucares
formados en la fase de cocción del maguey en alcoholes por medio de
microorganismos que son los generadores del rompimiento de las moléculas de
azucares en alcoholes, la energía eléctrica que se utiliza en esta etapa para
bombear los jugos y separar éstos de mosto, el cual es removido tanto en la entrada
como en la salida de los recipientes donde se lleva a cabo la fermentación. El uso
de sulfato de amonio acelera la alimentación de los microorganismos que van a
realizar la descomposición de los azucares, éste puede llegar a ser toxico si se
maneja de manera irresponsable o se incorpora una mayor cantidad de esta
sustancia según lo establecido por la norma. En esta fase no sólo se forman
alcoholes sino también productos no deseados; ésto debido uso del sulfato de
amonio que se le agregue a los jugos. Lo que se recomienda para esta fase es la
eliminación del sulfato de amonio y buscar una alternativa menos dañina para la
alimentación de los microorganismos, también se recomienda que cambien los
recipiente donde se lleva a cabo la fermentación, ya que éstos deben de ser de
acero inoxidable, el cual no interactúa con el mosto que se está fermentando.

En la fase de fermentación se emplea agua y energía eléctrica, la valoración

fue la siguiente:

Uso de Agua 5 (Muy eficiente)

Este dictamen se dio ya que el agua incorporada pasa al siguiente proceso que es el
de destilación de forma total.

Uso de Energía Eléctrica 5 (Muy eficiente)

El sistema de bombeo es el adecuado para llevar las mieles del contenedor de jugos
producto de la molienda a las tinas de fermentación.

15
 Valoración Total de la fase de fermentación 10 de 10 puntos es decir 100% de
eficiencia.
Diagrama de la Fase de Fermentación

Fase de fermentación
Agua cruda Jugos de
la
molienda
Agua tratada a los
fermentadores.

Fermentado
al destilador

Destilación

En el proceso de destilación de la fábrica se emplea un evaporador que

consta de un serpentín de cobre en su interior, por el cual circula vapor de agua,
este evaporador en la parte superior cuenta con platos que hacen la función de la
destilación, el destilado es conducido a un rectificador, el cual hace la función de
mejorar la calidad del destilado; una fracción de éste se va a un destilador de tubos
y coraza, que por un lado pasa agua de enfriamiento y por el otro lado, el destilado
que es el mezcal. En la fase de destilación lo que se pretende es separar mezclas de
componentes, hasta tener los valores deseados en dicha destilación, en este
proceso que consiste en destilar el mezcal, para lo cual se requiere tener una
mezcla homogénea de alcoholes permitidos para consumo humano, de una mezcla
de varios componentes, que entre ellos se encuentran las cetonas, acetonas,
acetatos, alcoholes primarios que como el n-butanol, y el n-pentanol. En base a la
norma de salud que tienen los palenques son porcentajes de alcoholes, esteres
cetonas acetatos, los cuales son dañinos en exceso y muy tóxicos si se ingirieren.

En la fase de destilación lo que se hace es separar alcoholes y otros

productos químicos que son los que le dan el sabor, el olor y el color al mezcal, las
sustancias que se separan son las concentraciones de altas cetonas, acetatos y
esteres que son llevados a un tanque que esta a cielo abierto; también, a este
concentrado se puede utilizar para la elaboración de fertilizantes mezclándolos con
el bagazo; con esta mezcla, se tiene un fertilizante de muy alto nivel de hidrogeno,
nitrógeno y carbono, los cuales son utilizados como nutrientes para las plantas. Por
el lado de la alimentación del vapor para la destilación, éste se realiza por medio
de una caldera que genera vapor sobrecalentado, el cual alimenta las líneas del
proceso que van al cocido del maguey y a la destilación, lo que se tiene en este

16
caso, es que las líneas de alimentación de vapor no están debidamente aisladas, lo
que causa que se pierda energía.

Lo que se recomienda para mejorar la eficiencia de la caldera es coloque

aislante de fibra de vidrio de dos pulgadas de espesor, la cual puede ser cubierta, y
de esta manera evitar que el medio ambiente no interactué con la línea de vapor y
así no consumir mucho combustible, lo que también se recomienda en la fase de la
condensación es que se cuente con una torre de enfriamiento para que el agua que
se emplea sea reincorporada al proceso con la finalidad de reciclarla; también se
recomienda, que los condensados de agua no se enfríen mucho de la salida del
evaporador para que este se lleve directamente otra vez a la caldera y se emplee
menor consumo de energía para la generación de vapor.

En la fase de destilación se emplea agua y gas, y se generan residuos líquidos

que son básicamente alcoholes no deseados producto de la destilación la valoración
fue la siguiente:

Uso de Agua 2 (poco eficiente)

Ya que el agua de enfriamiento se reutiliza mientras no se caliente, si esto

pasa se le pone directamente agua del pozo que está más fría, esta agua después de
ser utilizada por el calentamiento genera incrustaciones en los tubos del
condensador, por lo cual se va haciendo cada vez menos eficiente la condensación,
esta agua como no se tiene un tratamiento biológico se observa que se presenta de
manera rápida la generación de limo, que es un producto orgánico que puede llegar
a tapar los tubos y la bomba de alimentación.

Uso de combustible 5 (Muy Eficiente)

En esta fase no se hace consumo directo del combustible, por que no se

calienta de manera directa, lo que se hace es utilizar el vapor generado por la
caldera en el primer proceso, para suministrarle energía.

Generación de Residuos Líquidos 1 (Se tira sin manejo)

Los residuos líquidos que aquí se generan son los concentrados de la

destilación que son sustancias como las acetonas, acetatos, esteres, y alcoholes no
deseados que son depositados en un deposito al aire libre, después son regados al
arroyo que pasa por la fábrica, esta operación se lleva a cabo cada semana.

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Valoración Total de la fase de destilación 7 de 15 puntos es decir 47% de eficiencia.

Diagrama de la Fase de Destilación

Fase de destilación
Vapor de la
caldera

Destilado a condensador
Mosto de la
fermentación

Agua de enfriamiento a
Agua de torre de enfriamiento
enfriamiento
Concentrado a
tanque de
almacenamiento

Desechos al río
Condensado de
agua a caldera
Producto

Área administrativa

En esta área se maneja la administración general de la fábrica, esta

supervisa los procesos, es el canal entre los clientes y la producción por lo cual
también forma parte del proceso, por tal motivo es importante conocer los recursos
que emplea, se puede destacar papelería, consumo de electricidad, uso de agua, y
generación de basura.

Uso de electricidad 1 (Nada eficiente)

No existen focos ahorradores en la fábrica que ayuden a reducir el consumo

de energía eléctrica, además de que los aparatos eléctricos equipo de cómputo y
lámparas están consumiendo electricidad en tiempos muertos.

Uso de agua 1 (Nada eficiente)

Ya que en el área de sanitarios no se cuenta con tanques ahorradores de

agua en los retretes, así como llaves ahorradoras en los lavabos, ni tampoco existe
una cultura del uso moderado del agua entre los empleados que hacen uso de los
baños de la fábrica.

Generación de basura 1 (Nada eficiente)

Debido a que no existe un manejo adecuado de la basura, ésta no se separa

en orgánica e inorgánica, ni tampoco hay un reciclaje del papel u otros residuos.

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Valoración total del Área administrativa 3 de 15 puntos es decir 20% de eficiencia.
En la global 6%.

Área Administrativa

Área Administrativa
Generación
de basura
Consumo de
agua

Oficinas Nave
Exterio
r

Iluminación de
Equipo de Focos y lámpara la nave
Iluminación
computo externa de la
nave

Electrodomésticos

Conclusiones de trabajo

A pesar del grado de tecnificación con el que cuenta la fábrica objeto de

estudio, se puede observar que presenta varias anomalías en sus equipos, lo que les
genera grandes desperdicios en la producción de mezcal.

En materia de eficiencia ambiental la fábrica presenta niveles bajos, ya que

para que ésta apruebe una auditoria ambiental, deberá de contar por lo menos con
un 80% y de acuerdo a nuestro análisis esta sólo obtiene un 51.63% de eficiencia
ambiental. Para obtener un porcentaje aceptable será necesario que el dueño de la
empresa y los encargados de la misma se sujeten a las recomendaciones que se
exponen en cada una de las fases de producción de la fábrica.

La planta procesadora de mezcal requiere de manera general la reparación

de los equipos en mal estado o que presentan desperfectos mecánicos para su
óptimo funcionamiento, los equipos además de mantenimiento correctivo requiere
mantenimiento preventivo, y lo más importante que es el manejo adecuado de los
desechos sólidos y líquidos, así como un consumo adecuado del agua y la energía
que se emplea en los procesos de producción de la fábrica de mezcal.

19
 Evaluación de los resultados de los procesos y la valoración global

Índices Generación Generación Consumo Consumo de Valoración Valoración

de de de agua energía % total % global
residuos residuos eléctrica de cada
sólidos líquidos u otro proceso
Escalas combustible

Cocción 7% 33% 20% 60% 6%

Molienda 7% 33% 27% 67% 13.33%
Fermentación 50% 50% 100% 10%
Destilación /% 13.33% 33% 53.33% 16%
Área 7% 7% /% 21% 6.30%
Administrativa

Valoración 51.63%
final en %

Fuente: Elaboración propia en base a la evaluación en sitio

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Bibliografía

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in Nova Scotia, Canada, Journal of Cleaner Produccion.

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comentarios tomados de varias páginas de internet que citan al documento
original.

Manual ISO 14001 y sus derivados; comentarios tomados de varias páginas de

internet que citan a los documentos originales (http://www.iso14000.com/).

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