LIBRO DE ACTAS DEFINITIVO

(con fecha 12 de noviembre de 2018)

III CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

Retos Científicos en los Estudios Sociales de la Alimentación:
Conflictos en torno a la Dieta Saludable

27-28 de septiembre 2018

Facultad “Jovellanos” (Gijón)
 Comité científico, comité organizador y equipo
técnico
Comité científico  Anne Lhuissier
Dpto. Sociology. French National Institute for
PRESIDENTA Agricultural Research, Paris, ALISS
 Mario Margolles
Guadalupe Ramos Truchero Epidemiólogo, Principado de Asturias
Presidenta del Comité de Investigación de
Sociología de la Alimentación de la Federación  Olga Martín Belloso
Española de Sociología, Universidad de Dpto. Tecnología de los Alimentos,
Valladolid Universidad de Lleida
 Venancio Martínez Suárez
VICEPRESIDENTA Y SECRETARIA Pediatra Servicio de Salud del Principado de
Asturias
Cecilia Díaz Méndez
Catedrática de Sociología. Departamento de  José Ramón Mauleón
Sociología de la Universidad de Oviedo Dpto. Sociología 2. Universidad del País
Vasco
MIEMBROS
 Enrique Oltra
 Javier Aranceta Bartrina Facultad Enfermería (Gijón). Asociación de
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria Enfermería Comunitaria.
 Philippe Cardon  Sergio Shneider
Université de Lille (Francia) Dpto. Sociología. Universidade do Rio
 Jesús Contreras Grande do Sud, Brazil
Dpto. de Antropología. Universidad de
Barcelona  Adonina
Dpto. Medicina. Universidad de Oviedo
 Mario Díaz
Dpto. Química. Universidad de Oviedo
 Leire Escajedo
Dpto. Derecho Constitucional. Universidad
del País Vasco
 Cornelia Flora
Dpto. Sociology. Kansas Statte University.
USA
 Denise Gigante
Dpto. Nutrición. Universidad Pelotas, Brazil
 Mabel Gracia Arnaiz
Dpto. Antropología. Universidad Rovira i
Virgili
Comité organizador
 Hans van den Broek
Dpto. Sociología, Universidad de Oviedo
 Laura Cabiedes Miragaya
Dpto. Economía Aplicada, Universidad  Maycon Noremberg Schubert
de Oviedo Dpto. Sociología, Universidad Federal do
Rio Grande do Sul (Brasil)
 Javier Callejo Gallego
Dpto. Sociología, UNED (Madrid)
Equipo Técnico
 Cecilia Díaz Méndez
Dpto. Sociología, Universidad de Oviedo
Dirección Técnica
 Isabel García Espejo
Dpto. Sociología, Universidad de Oviedo  Sonia Otero Estévez
Dpto. Sociología. Universidad de
 María González Álvarez
Oviedo
Dpto. Sociología, Universidad de Oviedo
 Núria Hernández Nanclares  Sandra Sánchez Sánchez
Dpto. Sociología. Universidad de
Dpto. Economía Aplicada, Universidad
Oviedo
de Oviedo
 Paloma Herrera Racionero Secretaría Técnica
Dpto. Economía y Ciencias Sociales,
Universidad Politécnica de Valencia  FUO (Fundación Universidad de
Oviedo)
 Carmen Lozano Cabedo
Dpto. Sociología, UNED (Madrid)
Voluntariado
 Amparo Novo Vázquez
Dpto. Sociología, Universidad de Oviedo Alumnado de 4º curso 2017-2018 del Grado de
Turismo de la Facultad de Comercio, Turismo y
 Sonia Otero Estévez Ciencias Sociales Jovellanos de Gijón
Dpto. Sociología, Universidad de Oviedo
 Blanca Rey Rodríguez
 José Manuel Parrilla Fernández
 Ángela Pérez Méndez
Dpto. Sociología, Universidad de Oviedo
 Iratxe Pulgar Álvarez
 Maria Trinidad Pascual  Ana Palanco Lorenzo
Fernández Dpto. Sociología,
 Andrea Mallou
Universidad de Oviedo

 Guadalupe Ramos Truchero

Dpto de Sociología y Trabajo Social,
Universidad de Valladolid

 Sandra Sánchez Sánchez

Dpto. Sociología, Universidad de Oviedo
Resúmenes
O Programa de Aquisição de Alimentos na Promoção de Dietas
Sustentáveis nos Restaurantes Universitários da Universidade Federal
do Rio Grande do Sul/ Brasil
Ludymila Schulz Barroso, Andreya Raquel Medeiros de França, Fabiana Thomé da
Cruz, Eliziane Nicolodi Francescato Ruiz

Resumo

Dietas sustentáveis são dietas de baixo impacto ambiental, protetivas e respeitosas

quanto à biodiversidade e ecossistemas, culturalmente aceitas, acessíveis econômica e
espacialmente, nutricionalmente adequadas, seguras e saudáveis, enquanto otimizam
recursos naturais e humanos.
O objetivo desta pesquisa foi analisar o potencial do Programa de Aquisição de
Alimentos (PAA) em promover dietas mais sustentáveis, do ponto de vista ambiental.
Por meio do PAA, a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) adquire
alimentos de agricultores familiares (AF), para seus Restaurantes Universitários (RUs).
Nesse sentido, buscou-se nos contratos firmados com AF, em 2017, os fornecedores de
vegetais, totalizando seis cooperativas. A partir disto, foram aplicados questionários
fechados com o representante legal de cada cooperativa, buscando identificar aspectos
referentes à sustentabilidade ambiental na produção destes alimentos. O questionário
focou nos seguintes elementos: método de produção dos fornecedores; modo de
aquisição de mudas e sementes; práticas de adubação; e, práticas de controle de pragas.
Identificou-se que duas cooperativas produzem de modo totalmente orgânico e duas, de
modo misto; o predomínio foi de produção convencional, com uso de defensivos
químicos. As duas cooperativas de produção totalmente orgânica, apesar de produzirem
mudas orgânicas, também adquirem mudas e sementes do mercado convencional, que
podem conter defensivos químicos. Referente às práticas de adubação e controle de
pragas, três cooperativas indicaram manejo químico, em contrapartida de cinco
apontamentos para algum tipo manejo orgânico.
O PAA mostrou-se um potencial promotor para produção e, consequentemente,
alimentação mais sustentável para os RUs, uma vez que famílias produzem de modo
totalmente orgânico e outras se encaminham para isto, através de produção mista. Além
disso, mesmo em produção convencional, alguns manejos orgânicos estão sendo
aplicados. Assim, conclui-se que há passos necessários, mas factíveis para ampliar a
produção e a compra de alimentos que preservam a biodiversidade, os ecossistemas e a
saúde.

Palavras-chaves: políticas públicas; agricultura familiar; segurança alimentar e

nutricional; sustentabilidade ambiental; alimentação sustentável.

Implementação do Programa de Aquisição de Alimentos: a experiência

da Universidade Federal do Rio Grande do Sul/ Brasil
Ludymila Schulz Barroso; Eliziane Nicolodi Francescato Ruiz

Resumo
 O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) é uma política do governo
brasileiro que objetiva, principalmente, o fortalecimento da agricultura familiar e a
promoção de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Este programa conta com seis
modalidades, dentre as quais está enquadrada a Compra Institucional (CI), cuja
finalidade é atender as demandas de consumo de alimentos por parte dos órgãos da
administração pública federal. Em 2016, passou a vigorar o decreto que estabelece o
mínimo de 30% do valor total de recursos destinados à aquisição de alimentos para
compra da agricultura familiar.
Os Restaurantes Universitários (RUs), como parte de instituições
governamentais, são exemplos de equipamentos executores do PAA/CI, pois visam
fornecer refeições saudáveis à comunidade acadêmica. Assim, este trabalho trata de um
relato de experiência da implementação desta política na Universidade Federal do Rio
Grande do Sul (UFRGS), por meio de seus RUs. Os dados foram coletados através de
questionário semiaberto aplicado ao responsável pelas compras de alimentos, referente
aos anos de 2016 e 2017.
No primeiro ano de execução do PAA/CI, a universidade adquiriu da agricultura
familiar sete itens, totalizando mais de 800 mil reais, representando 9% do valor total
investido em alimentos. Já, em 2017, a aquisição foi de trinta e um itens, perfazendo
mais de 4,5 milhões de reais (48%). Os alimentos comprados são diversificados entre
hortaliças, frutas, grãos e carnes. O público beneficiado corresponde a 66 famílias, em
2016, e 536 famílias, em 2017.
A análise dessa experiência permite identificar o potencial que as instituições
públicas possuem na promoção de SAN, por meio do fortalecimento da agricultura
familiar que, por sua vez, impulsiona a diversificação produtiva destes agricultores.
Desse modo, ao atingir um grande número de famílias, que muitas vezes tem
dificuldade em escoar sua produção, essa experiência oportuniza a manutenção dessas
famílias no campo.

Palavras-chaves: políticas alimentares; agricultura familiar; segurança alimentar e

nutricional; grupos vulneráveis; abastecimento de alimentos.

A sociological literary perspective on the potential of fiction for young

women readers with eating disorders
Rocío Riestra-Camacho

Abstract
The aim of this paper is to evaluate from a sociological literary viewpoint the
contemporary novel by North American author Miranda Kenneally Breathe, Annie,
Breathe (2014). In the field of young adult sports fiction, this novel addresses some
crucial problematics that her protagonist, Annie, experiences through her bodily
changes as she enters the world of athletics and campus life. Particularly, it depicts
Annie’s progressive acknowledgement of her body as she trains for a marathon so as to
honor her recently deceased boyfriend. The question to be addressed here is how readers
with eating disorders can potentially reshape meanings and goals in their life away from
self-abjection as they read of the bodily in the light of this story. The methodology
pursued combines sociological inquiry of the novel’s context with literary examination,
specifically developed by means of close reading and gender analysis. The study
conducted reveals that Annie functions as a role model of a young adult woman who is
able to understand and listen to her bodily processes and respond accordingly to needs.
Her weight-loss progression resulting from the training process, in addition, is put aside
over an emphasis on her increased endurance and prowess. The main conclusion is that
Kenneally’s novel displays a positive resolution of a canonical bodily change in a young
woman, making it mirrored with well-being, rather than with beauty. This appears
contrary to previous young adult novels and in line with certain current dietary trends,
whose impact should continue to be evaluated.

Key words: sociological literature; gender; eating disorders; sports; body positive

Entornos alimentarios rurales. Comprar y comer en los municipios

pequeños
Guadalupe Ramos-Truchero

Resumen
Esta comunicación explora las formas de adquisición y consumo de alimentos en los
hogares de las pequeñas y dispersas áreas rurales españolas. Tratamos de conocer y
comprender cómo son sus rutinas alimentarias diarias, las formas de aprovisionamiento
de alimentos y cómo esto afecta a su dieta. Se analizan las entrevistas semiestructuradas
realizadas en 11 hogares de distintos municipios asturianos con una población menor de
2.000 habitantes, según la composición del hogar, la disponibilidad de coche y la
presencia cercana de comercios de alimentación.
Nuestro trabajo analiza los primeros resultados sobre el abastecimiento alimentario en
entornos rurales en España. Se muestran cómo los hogares rurales adoptan modelos de
compra y consumo alimentario acordes a sus características sociales y al lugar donde
residen, mostrando la existencia de una organización alimentaria singular derivada de la
falta de comercios de alimentación cercanos. Los resultados muestran el uso del
autoabatecimiento familiar como la realización de matanzas y el aprovisionamiento a
partir del cultivo de las huertas y su reparto entre familias y allegados. Esto también
incluye la existencia de pequeñas granjas, las particulares formas de almacenamiento
de alimentos (uso del arcón o el embotado) o la presencia de venta ambulante con la que
se abastecen de determinados alimentos. Todas estas rutinas alternativas se combinan
con la compra en tiendas locales o con los viajes a los municipios donde se concentran
los supermercados.
En conclusión, el trabajo demuestra formas desiguales de acceder a la alimentación de
los hogares rurales, caracterizados por vivir en lugares con escasez de comercios y por
la presencia de personas que todavía mantienen un conocimiento alimentario que
abarca, no solo el saber culinario heredado sino también, un saber agrícola que les da la
posibilidad de combinar la compra convencional de alimentos con la elaboración de
productos procedentes del autoabastecimiento.
Palabras clave: alimentación rural; acceso alimentario; desigualdades alimentarias;
consumo alimentario; Asturias

Comidas familiares en Santiago de Chile: un acercamiento desde la

Familia, los Roles de Género y las Clases Sociales
Valentina Rivera, Claudia Giacoman
El presente estudio tratará sobre las prácticas de comensalidad de las familias viviendo
en la Región Metropolitana de Santiago, Chile, y de cómo estas prácticas se ven
influenciadas por las características del hogar donde se realizan las comidas, tales como
la composición familiar y la clase social. Para esto, se recurrirá a la Encuesta
“Comensalidad en Adultos de la Región Metropolitana” realizada en 2016 bajo el
proyecto FONDECYT 11140407: “¿Cómo comemos juntos? Un estudio descriptivo
sobre prácticas de comensalidad en adultos de la Región Metropolitana”.
Los principales resultados de la investigación fueron, en primer lugar, evidenciar que las
comidas suelen realizarse principalmente junto a la familia, con un porcentaje cercano a
lo encontrado en estudios realizados en España y en Francia. Así, la importancia de las
comidas familiares en Santiago de Chile podría interpretarse como una herencia cultural
del mundo hispano. En segundo lugar, evidenciamos la alta importancia de las variables
familiares a la hora de predecir las comidas familiares: la presencia de un cónyuge y de
niños menores de 18 años en el hogar aumentaban fuertemente las probabilidades de
comer junto a algún familiar, lo que estaría en sintonía con el sentimiento de “hacer
familia” vinculado a las comidas familiares. Finalmente, nuestro hallazgo más relevante
fue evidenciar que, al contrario de lo que señala la evidencia internacional, en Santiago
de Chile son las clases bajas las que tienen más probabilidades de comer junto a algún
familiar en comparación a las clases altas. Este hallazgo devela la importancia de
estudiar la comensalidad familiar en otros contextos fuera del europeo o el
norteamericano donde otros mecanismos contextuales o estructurales podrían estar
operando al momento de producir una comida familiar.
Palabras claves: comensalidad, comidas familiares, clase social, estructura familiar,
género

La comida en la Facultad de los estudiantes de la Universidad de

Oviedo

Andrea Mallou, Maria Trinidad Pascual y José Manuel Parrilla

El estudio de los hábitos alimentarios es un argumento al que la Sociología de la

alimentación aporta un enfoque específico orientado a conocer y analizar las actitudes,
valoraciones y transformaciones de los mismos. Su interés social va en aumento en
relación con sus implicaciones en el ámbito de la salud.
La opción de llevar de casa el táper o fiambrera con la comida preparada para consumir
en el lugar de trabajo o estudio es uno de los hábitos que experimentan un notable
crecimiento reciente, aunque apenas ha sido estudiado. Este trabajo aporta una
aproximación a este fenómeno en la población estudiantil universitaria. Para ello se
propone describir los hábitos alimentarios de los estudiantes a través de la comida que
realizan en la universidad. Se indaga asimismo acerca de las valoraciones sobre la
alimentación y se aportan elementos que la relacionan con la salud, mediante la
recogida de datos sobre actividad física o sobrepeso, aspectos de gran interés en
términos de salud pública.
La metodología empleada es cuantitativa, mediante una encuesta dirigida a una muestra
de estudiantes de diferentes ramas (ciencias jurídico-sociales, ingenierías y ciencias de
la salud) que realizan su comida de mediodía en los espacios habilitados para este uso
en las respectivas facultades del campus de Gijón (Universidad de Oviedo). El trabajo
de campo fue realizado entre enero y marzo de 2018.
Los resultados obtenidos muestran que la comida de fiambrera o táper se prefiere a la
ofrecida por los restaurantes de la Universidad por estar mayoritariamente elaborada
con criterios de salud similares a los de la comida doméstica. Además, este tipo de
comida se adapta bien a los horarios lectivos, es económica y garantiza mejor una dieta
equilibrada. Sin embargo, aunque casi la mitad de los entrevistados opina que debería
perder peso, mantienen mayoritariamente un estilo de vida sedentario; uno de cada
cuatro afirma estar haciendo dieta. La confianza en la calidad saludable de los alimentos
es menor en las estudiantes que en sus compañeros varones.
Palabras clave: alimentación, táper, salud, sobrepeso, actividad física.

Running y alimentación: conocimientos, creencias y prácticas

Elena Espeitx, Juanjo Cáceres

Resumen

A lo largo de los últimos años se ha producido un incremento de la práctica de la carrera

a pie en atletas aficionados y en el número y frecuencia de pruebas populares de fondo.
Esta participación genera en el corredor aficionado actitudes y prácticas dirigidas a
mejorar su rendimiento. Este interés no se manifiesta solo en los entrenamientos sino
también en las mismas elecciones alimentarias. La alimentación se convierte en un
instrmento más para alcanzar los objetivos deportivos, y que se ve fuertemente
influenciada por un gran número de mensajes dispares, tanto correctos como
inadecuados: sobre qué combinaciones de alimentos son las más adecuadas para ellos,
qué criterios de suplementación deben seguirse, que sustancias alimentarias favorecen la
recuperación tras el ejercicio o en caso de lesión, etcétera. Por este motivo, nos hemos
propuesto investigar la alimentación de los corredores populares, con dos objetivos
principales: 1) Analizar sus conocimientos y creencias sobre alimentación y rendimiento
deportivo, y 2) Analizar los comportamientos alimentarios de los corredores. Se trata de
la segunda fase de un estudio iniciado los años 2015-16. Los participantes en el estudio
son hombres y mujeres, entre los 18 y los 65 años, que hayan participado regularmente
en careras de fondo los últimos años (5 km, 10 km, medio maratón, maratón y
ultamaratón). Se han establecido diferentes categorías en función de la antigüedad de la
práctica: 1 año o menos, entre 2 y 4 años, más de 4 años. El estudio se ha llevado a cabo
en Catalunya.

Palabras clave: corredores aficionados, creencias, prácticas, alimentación, rendimiento

deportivo

Publicidad alimentaria dirigida a niños en España: ineficacia de la

regulación vigente, a propósito del análisis de un canal televisivo
infantil1
Félix A. Morales-Rodríguez

Resumen
Existe evidencia inequívoca de que el marketing de alimentos poco saludables afecta las
preferencias de los niños, influye en su comportamiento y su consumo y se relaciona
con la obesidad infantil, según la Organización Mundial de la Salud, que, en
consecuencia, recomienda como medida prioritaria reducir su impacto a través de
políticas regulatorias eficaces. Se ha realizado un estudio transversal, prospectivo y
descriptivo de los anuncios de alimentos procesados y ultraprocesados del canal infantil
con publicidad líder en España (Boing), mediante el modelo de Semáforo Nutricional de
Reino Unido (SN), y se ha analizado el uso de diversas técnicas de marketing. Se
obtuvo una elevada presión de la publicidad de este tipo de productos sobre la población
infantil de 4-12 años (casi 2 de cada 5 anuncios) y un perfil nutricional general de baja
calidad (con un SN mayoritario rojo para las grasas, grasas saturadas y azúcares, y
ámbar para la sal). Asimismo, se constató que el 60% de dichos anuncios usa técnicas
de marketing nutricional (como declaraciones nutricionales o de propiedades
saludables, logotipos de entidades científico-sanitarias o grafismos sugerentes de salud);
el 56%, ofrece regalos u obsequios; y el 70%, contiene personajes promocionales de
ficción. El actual marco regulatorio de la publicidad dirigida a niños en España (código
de corregulación PAOS) parece ser débil e ineficaz, lo que aconsejaría adoptar políticas
más restrictivas, que limiten o eviten la exposición de los menores a los anuncios de
productos poco saludables.
Palabras clave: Televisión; Publicidad como Asunto; Análisis de los Alimentos;
Marketing de Alimentos; Obesidad infantil

1
Observación: parte de los resultados señalados han sido publicados en: Morales Rodríguez, F., Berdonces Gago,
A., Guerrero Anarte, I., Peñalver Moreno, J., Pérez Ramos, L., & Latorre-Moratalla, M. (2017). Evaluación de los
anuncios de alimentos procesados y ultraprocesados en la televisión en España aplicando el modelo de Semáforo
Nutricional de Reino Unido. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 21(3), 221-229.
doi:http://dx.doi.org/10.14306/renhyd.21.3.348. Otra parte de dichos resultados están inéditos, y son objeto de una
investigación en curso.
¿A dónde vamos? Estudio de la relación entre condiciones
socioeconómicas y lugares de obtención de alimentos en Colombia,
1993-2014
Giselle Torres-Pabón

La Constitución Política colombiana de 1991 reestructuró diversos elementos políticos,

económicos y sociales, que afectaron la vida cotidiana en el país. Por eso, Colombia aún
transita entre lo tradicional y lo moderno; entre lo rural y lo urbano; entre el
fortalecimiento del campo y la apertura económica. Un aspecto que refleja dichas
paradojas es la práctica alimentaria. En Colombia, la práctica alimentaria se está
redefiniendo por las nuevas demandas y ofertas comerciales, y los nuevos discursos e
imaginarios alimentarios. Una variable analítica como los lugares de abastecimiento
ayuda a revelar estas transformaciones. El sistema agroalimentario y las formas de
producción y comercialización en un país como Colombia toman diferentes caminos en
comparación con los países europeos o industrializados, como Estados Unidos o
Australia, en términos de: 1. tipos de lugares (almacenes de cadena, tiendas de barrio,
cajas de compensación, plazas de mercados, mercados móviles y/o galerías); 2.
acuerdos de comercialización: pago en especie, intercambio y/o trueque; 3. productos
alimentarios; entre otros.

Así pues, el objetivo es analizar la relación entre condiciones socioeconómicas de los

hogares y los lugares de obtención de alimentos en Colombia entre 1993 y 2014. Se
utilizará la Encuesta Nacional de Calidad de Vida del Departamento Nacional de
Estadística colombiano, para los años 1993, 1997, 2010 y 2014. La metodología que se
seguirá será cuantitativa. Los resultados se dividen en dos partes: un análisis descriptivo
y un análisis inferencial a partir de regresiones logísticas, donde las variables
dependientes son los tipos de lugares de abastecimiento (Comercial/No-comercial), y
también regresiones multinomiales, donde las variables dependientes son los tipos de
lugares de abastecimiento comercial. Las variables independientes corresponden a las
características socioeconómicas de los hogares: mujer en el hogar, cantidad de personas,
nivel educativo e ingresos, sector (Urbano/Rural), etcétera.

Palabras clave: Consumo de alimentos, lugares de abastecimiento de alimentos,

condiciones socioeconómicas de los hogares, diversificación alimentaria, Colombia.

Hábitos alimentarios de un grupo de población vulnerable: riesgos de

salud
Dolores Silvestre (UCH-CEU) y Luis Martínez (Arima. Valencia)

Los economatos son la actual estrategia propuesta por Cáritas con la finalidad de prestar
ayuda alimentaria a las personas con graves dificultados socioeconómicas, como
sustitución de la vía tradicional “bolsa de alimentos “. Estos economatos persiguen,
sobre todo, promover la dignidad de los usuarios respetando sus preferencias y
haciéndolos responsables de la elección de alimentos en base a su propia planificación.
En esta comunicación se ofrece un análisis de las preferencias de alimentos
seleccionados por las personas que han acudido al Economato La Fonteta de Sant Lluís
(Cáritas Valencia) durante los meses mayo y junio de 2017. El objetivo es analizar sus
hábitos de consumo y evaluar los posibles riesgos nutricionales que conllevan. Los
datos se han obtenido del Estudio de Satisfacción del Participante en el Economato La
Fonteta de Sant Lluís (Cáritas Valencia), bajo la dirección de la Consultoría Arima.
El análisis de los riesgos nutricionales se realiza a partir de la clasificación nutricional
de los alimentos ofertados (SENC, 2015) y se presentan los resultados correspondientes
al consumo de alimentos por grupos (aceites, pescado, leche, legumbres, farináceos y
complementos). Tomando como referencia el perfil del usuario (edad, nacionalidad,
estructura del hogar) se recoge la información sobre su interés, percepción y
conocimiento de los principales grupos alimentarios no perecederos, y en base a los
riegos nutricionales que conllevan se proponen acciones de mejora en este tipo de
servicio de ayuda alimentaria.
Las estrategias de ayuda alimentaria a los grupos de población en riesgo, deben incluir
acciones de formación como complemento de la oferta equilibrada de alimentos,
capacitando al usuario a elegir una dieta saludable adaptada a sus costumbres,
preferencias, optimizando al máximo sus recursos.

Palabras clave: hábitos alimentarios, exclusión social y alimentación, cooperación

alimentaria, riesgos nutricionales, optimización de recursos nutricionales

Estrategias de puesta en valor de la producción agroalimentaria local:

una comparación entre Argentina y España
Elena Espeitx, Irene Velarde, Cintia Barrionuevo
En un proceso que se inició en los años 90 del siglo pasado, y que prosigue en la
actualidad, se ha propuesto la valorización de los patrimonios alimentarios como motor
del desarrollo territorial, capaz de dinamizar la agricultura local y familiar y el sector
agroalimentario territorializado, así como el comercio alimentario, la restauración y la
actividad turística en general. En esta comunicación se analizan los aspectos comunes y
las diferencias en las estrategias de puesta en valor de estas producciones
agroalimentarias locales, comparando la situación en España y Argentina. Tanto en
España como en Argentina se ha hecho un seguimiento de la puesta en valor de estos
productos a lo largo de los últimos años (participación en Ferias, en reuniones de las
cooperativas y asociaciones de productores, etc.) y se han realizado entrevistas en
profundidad a productores y otros agentes implicados en esta valorización (agentes
turísticos, administración y comerciantes locales). El tipo de estrategias adoptadas en
España y en Argentina son parecidas, y también los motivos aducidos para ponerlas en
marcha. En ambos casos la valorización ha supuesto cambios profundos, tanto
organizativos (creación de asociaciones y cooperativas), como técnicos y en el ámbito
de la comercialización. Las principales diferencias residen en el papel de los diferentes
agentes que participan en esta puesta en valor. En el caso de España la administración,
tanto local como nacional, tiene un papel destacado, mientras que en Argentina destaca
la centralidad de técnicos y expertos de las Universidades. En el caso de España se
observa una mayor coordinación entre productores agroalimentarios y agentes turísticos
y de la restauración que en caso de Argentina. El contexto normativo también presenta
diferencias significativas entre ambos países.
Palabras clave: agricultura familiar, productos locales, patrimonio alimentario,
estrategias de valorización.
Influencia del etiquetado nutricional en la elección de opciones
alimentarias más saludables
Sara García Rodríguez, Victoria Carlota Losada Riesgo

Objetivo: Conocer la influencia del etiquetado nutricional en la elección de opciones

alimentarias saludables.
Metodología: Se trata de un estudio cuantitativo descriptivo observacional de corte
transversal emplazado en el Área III del Servicio de Salud del Principado de Asturias,
obteniéndose una muestra representativa de la población. Los 402 sujetos estudiados
debían ser mayores de edad y tener un grado de autonomía que les permitiese realizar la
compra de forma habitual.
La recogida de datos se realizó mediante entrevistas personales guiadas por un
cuestionario ad hoc y realizadas en superficies comerciales de las 10 Zonas Básicas de
Salud del Área.
Para el cálculo de la significación de las diferencias de las variables, entre diferentes
grupos, se empleó la prueba χ² de Pearson o ANOVA. También fue utilizada una
correlación no paramétrica, Rho de Spearman.
Resultados: El 46,8% de la muestra declara no leer la etiqueta nutricional de los
alimentos. Las principales razones para no hacerlo son el no parecerles importante
(28,4%) y el no entenderla (18,4%). No fijarse en el etiquetado se relaciona con el
consumo de bebidas carbonatadas, comida procesada, bollería industrial y/o snacks o
similar varios días a la semana o diariamente (p<0,001).
Un 74,1% de los encuestados manifiesta que más personas consultarían el etiquetado si
estuviesen formadas para interpretarlo. Las opciones preferidas para realizar la educación
sanitaria en alimentación y nutrición son la escuela (88,1%) y los profesionales sanitarios
(40,8%).
Conclusiones: Los resultados evidencian una infrautilización del etiquetado y una baja
percepción del riesgo que entraña una alimentación poco saludable, especialmente entre la
población joven.
Un mayor nivel de conocimientos se asocia con una mayor lectura de las etiquetas. Por
ello son necesarias estrategias educativas que engloben a diferentes sectores de la
sociedad, como la escuela, los profesionales sanitarios y, por su gran impacto, los medios
de comunicación.

Palabras Clave: Nutritional labeling, Feeding Behaviour, Food and Nutrition Education,
Nutrition, Healthy Food

Propuestas de ajustes a las políticas públicas para la agricultura

familiar, en el marco del cambio del sexenio, en México
Julio Baca Del Moral2
Las políticas públicas hacia la agricultura familiar o pequeña agricultura, no han sido
favorables hacia este sector. Atender y desarrollar a la pequeña agricultura familiar es

2 Universidad Autónoma Chapingo, México; email: julio.baca56@gmail.com

de suma importancia para la seguridad alimentaria, informes de la FAO señalan que
estos campesinos producen cerca del 80% de los alimentos que se consumen en el país,
generan más de 70% del empleo rural, conservan la biodiversidad y mitigan el cambio
climático. En este trabajo analizaremos dos de estrategias que el gobierno mexicano ha
implementado para el combate al hambre y la pobreza en los últimos 6 años: el Proyecto
Estratégico de Seguridad Alimentaria y la Cruzada contra el Hambre; los cuales han
tenido magros resultados en cumplir sus objetivos centrales. También analizamos dos
propuestas que se están dando: Valor al Campesino y Territorios Productivos, cada una
son estrategias para incorporar al nuevo esquema de desarrollo rural en el cambio de
sexenio y han pasado por fases piloto, por lo cual es probable su implementación en la
nueva administración. Así mismo se analiza un proyecto de investigación propio
aplicado en 6 Estados del sur y sureste, cuyos principales resultados son: el número de
programas de apoyo por estado no llega a cinco por familia, la mayoría son subsidios
sociales 65%, los de apoyo a la producción son 34.5% y de corte indígena solo 0.5%.
Concluimos que el problema de inseguridad alimentaria en el sector de la pequeña
agricultura familiar dista mucho de contar con los programas, apoyos y atención que
requiere para mejorar este tipo de productores. Hace falta introducir en la agenda
pública el concepto de agricultura familiar, y con ello derivar una serie de políticas
públicas transversales e integradas hacia este sector tan importante del campo mexicano,
las cuales ya se plantean en las estrategias analizadas
Palabras clave: Políticas públicas; seguridad alimentaria; pobreza rural; desarrollo
territorial

Modernas formas de comer y nuevos problemas sociales: el caso de los

suplementos deportivos (un enfoque jurídico)
Natalia Sánchez-Moraleda Vilches
Resumen
Entre los cambios que la modernización está introduciendo en los hábitos alimentarios
se encuentra el uso creciente de suplementos nutricionales con carácter general y, en
especial, en sectores como el deportivo. Este lucrativo mercado de la nutrición deportiva
se encuentra, sin embargo, bajo sospecha. Desde hace años se viene alertando de que en
este sector circulan algunos suplementos que se introducen como complementos
alimenticios o como alimentos dietéticos que prometen mejorar el rendimiento y que
contienen sustancias dopantes prohibidas. El debate respecto a estos suplementos
deportivos gira en torno a dos aspectos principales: de un lado, existe incertidumbre
respecto a su naturaleza, constatada por su caracterización como “productos frontera”
entre el medicamento y el alimento; de otro, se ha puesto de manifiesto que algunos
pueden ser peligrosos para la salud, además de provocar resultados positivos en los
controles antidopaje. De hecho, la detección de tales riesgos ha dado lugar a la retirada
del mercado de numerosos suplementos ordenada por la AEMPS; a operaciones
policiales de desmantelamiento de redes que elaboraban clandestinamente y distribuían
productos nutricionales adulterados a través de la Red; así como a condenas en los
tribunales, unas por el ilícito de dopaje y, otras, por algún otro delito contra la salud
pública. Adicionalmente, desde instancias jurisdiccionales se han corroborado y
sancionado casos positivos por dopaje a través de compuestos nutricionales. Sentado lo
anterior, la comunicación persigue un doble objetivo: el primero, presentar y analizar
críticamente el marco administrativo en el que se encuadran formalmente los
suplementos deportivos. Se trata, por una parte, de poner de relieve una cierta debilidad
del sistema establecido para garantizar la seguridad alimentaria, que puede propiciar la
utilización fraudulenta del campo alimentario para su difusión. Y, por otra parte, de
promover una regulación de estos productos clara y ordenada, que garantice controles
administrativos apropiados y otorgue protección real a la salud. El segundo objetivo,
destacar que, más allá del ámbito administrativo, la posibilidad de una intervención del
Derecho penal como ultima ratio no está exenta de problemas. En efecto, aunque el
Derecho penal presenta recursos suficientes para prevenir y sancionar los
comportamientos ilícitos que afectan a estos preparados, se observa que el sistema penal
de protección de la salud pública presenta desajustes importantes que aconsejan una
revisión del modelo vigente.
Palabras clave: suplementos nutricionales, deporte, dopaje, seguridad alimentaria,
salud pública

La alimentación humana a lo largo de la historia

Luis Vicente Sánchez Fernández3, Rolando Neri Vela4, Ana Isabel Suárez Cienfuegos5,
Covadonga Pipa Muñiz6, Juan Carlos Cobo Barquín7 y Lucía Sánchez Antuña8

Resumen

La Historia de la Medicina es una disciplina ecléctica e integradora que permite una

mirada crítica al pasado, en este caso sobre la significación de la alimentación y
nutrición humana. Nuestra exposición plantea un recorrido desde los primeros
homínidos (Australopithecus afarensis) hasta el Homo sapiens actual; actividad con la
que analizaremos la gran capacidad de adaptación del ser humano a este respecto, pues
de unos simples cazadores y recolectores la conducta alimentaria se fue humanizando a
través del descubrimiento del fuego que simultaneaba ingestión de comida con la
cohesión social del grupo.
Más adelante tenemos la revolución neolítica o de cómo la domesticación de animales y
el desarrollo de la agricultura favoreció el sedentarismo y el inicio de una vida en
común; contrapartida: comenzaron a padecer crisis de subsistencias, enfermedades
infecto-contagiosas y epizootias.
Con el mundo greco-romano basado en el dominio cerealístico (trigo y cebada),
arboricultura (vid y olivo) y ganadería (ovino y caprino) se ganó en calidad alimentaria.
Aspecto que divulgó el cristianismo sentando las bases de la dieta mediterránea.
La Edad Media exageró el concepto de clase social y alimentación ya que los
privilegiados comían cantidades ingentes de pan de trigo, carne y vino; la otra parte –
más numerosa- aspiraba simplemente a mendrugos de pan. El intercambio colombino

3
Profesor Asociado de Historia de la Ciencia (Hª de la Medicina). Facultad de Medicina. Universidad de Oviedo.
4
Profesor en la Escuela Médico Naval. Universidad Naval. México
5
Colaboradora de Honor. Departamento de Medicina. Facultad de Medicina. Universidad de Oviedo.
6
Doctoranda en el Departamento de Medicina. Facultad de Medicina. Universidad de Oviedo.
7
Colaborador de Honor. Departamento de Medicina. Facultad de Medicina. Universidad de Oviedo.
8
Colaboradora de Honor. Departamento de Medicina. Facultad de Medicina. Universidad de Oviedo.
aportó nutrientes novedosos y favoreció una segunda revolución agraria consiguiendo
un incremento significativo de la población europea. El siguiente hito fue la Revolución
industrial, movimiento con grandes desbarajustes higiénico-sanitarios y hambrunas que
fue preciso corregir.
En definitiva los regímenes alimentarios de las sociedades preindustriales tenían una
media de ingesta calórica menor de 2.500 kilocalorías al día con serios problemas de
desnutrición. En el momento actual el mundo desarrollado supera la posibilidad de
alcanzar las 3.000 kilocalorías diarias, nivel excesivo y que junto a la vida sedentaria
hace prevalecer problemas de salud ligados a sobrealimentación (obesidad, diabetes,
hipertensión, etc.) que provocan nuevas epidemias nosológicas.
Palabras clave: Vegetarianos. Recolectores. Carroñeros. Crisis de subsistencia.
Obesidad.

Producciones agroalimentarias y desarrollo local: ¿qué encajes con las

propuestas de la Bioeconomía?
Elena Espeitx, Alexia Sanz, Encarna Esteban, Piedad Garrido, Julio Sanguesa

Resumen
Desde hace ya varias décadas se han estado poniendo en marcha estrategias de puesta en
valor de las producciones agroalimentarias locales, en las que participan diferentes
actores, con intereses y motivaciones diversas, no siempre compatibles: agricultores y
ganaderos, elaboradores artesanos, comercio local, hostelería, agentes turísticos,
administración, así como variados expertos (economistas, historiadores, gastrónomos,
periodistas, antropólogos y sociólogos, etc.) Del mismo modo que son diferentes los
actores y diversos las motivaciones, también se movilizan variados argumentos para
defender la producción agroalimentaria vinculada a un determinado territorio. Se apela
al mantenimiento de la biodiversidad, al desarrollo local sostenible, a la lucha contra la
despoblación, a la conservación de las culturas y saberes locales, a proporcionar
alternativas a la creciente homogeneización alimentaria, etc. Los productos de la tierra
tanto son vistos como una alternativa económica viable en un momento de crisis de la
agricultura comercial, como un atractor para el turismo o como un signo de identidad
cultural. Todo esto da lugar a un proceso complejo, lleno de contradicciones, y de
efectos no previstos. En la segunda década del siglo XXI toman el relevo los discursos
sobre la llamada bioeconomia, que, aunque se presentan como un propuesta bien
delimitada, incorpora en realidad visiones considerablement distintas, que se pueden
integrar en tres grandes enfoques: a) la perspectiva biotecnológica, b) la perspectiva
centrada en los biorecursos, y c) la perspectiva bioecológica (Bugge, Hansen y Klitkou,
2016). Se realiza una revisión teórica de estos tres enfoques, y sus diferentes
implicaciones, económicas y sociales, así como sus confluencias y divergencias con el
proceso anteriormente señalado de puesta en valor de las producciones agroalimentarias
locales.

Palabras clave: productos locales, patrimonio alimentario, bioeconomia, desarrollo local

Um Olhar por entre os Ciclos da Mandioca ao Fazer-se Pato no Tucupi
e Maniçoba no Almoço do Círio de Nazaré
Miguel de Nazaré Brito Picanço

Resumo
Este artigo inscreve-se nos estudos que discutem as ressignificações que estão
acontecendo na cultura material contemporânea, numa ordem de interação entre
espécies da natureza que compõem essa cultura e os humanos. Em vista disso, por meio
de narrativas textuais e imagéticas, este trabalho descreve os ciclos da mandioca no
estado do Pará, onde ela estabelece redes de interações com e entre os sujeitos que a
transformam em bens materiais e simbólicos, especificamente na cidade de Belém, onde
ocorre um fenômeno próprio da região, que é a singularização e ressignificação da
mandioca ao fazer-se tucupi (pato no tucupi) e maniva (maniçoba), coletivizados no
almoço do círio de Nossa Senhora de Nazaré. Este artigo objetiva descrever e analisar
esse fenômeno, considerando os processos operados nos ciclos rituais da mandioca e
sua transformação em dádivas no banquete ritual do almoço do Círio. Os argumentos
teóricos dialogam com as proposições epistêmicas de Maués (2016), Appadurai (2008)
e Kopytoff (2008). Observação em campo e análise de dados secundários foram os
caminhos que permitiram as coletas de dados.

Palavras-chave: Mandioca. Mercantilização. Singularização. Almoço do Círio.

A intervenção de organizações sobre práticas e representações

alimentares: os sentidos do alimento e a atuação do Slow Food
Maria João Alves Ribeiro, Antônio Dimas Cardoso
Resumo
A investigação em curso tem como objetivo compreender como a intervenção de
organizações e suas relações interinstitucionais influenciam práticas alimentares e suas
representações simbólicas. Assim, a investigação foca-se em dois aspetos: o primeiro,
na forma como os sujeitos percebem o alimento e como a intervenção de organizações
pode contribuir para a mudança de sentidos e, consequentemente, das práticas
alimentares; e, o segundo, na efetividade dessas intervenções num campo caracterizado
pela coexistência de diversas instituições e, portanto, diferentes lógicas e interesses, e na
forma como essas são percebidas pelos sujeitos envolvidos, desde produtores,
consumidores, a agentes interventores. Consideramos práticas alimentares como aquelas
que correspondem aos “comportamentos realmente utilizados pelos comedores” e as
representações simbólicas aos “discursos que lhes são associados e que as acompanham,
as determinam ou as justificam” (POULAIN; PROENÇA, 2003, p. 367).
A internalização de orientações alimentares, provenientes de instituições, implica a
alteração das estruturas de julgamento, portanto, do habitus e, consequentemente, a
construção de condições que permitam a mudança de práticas no campo simbólico e
cultural dos indivíduos (BOURDIEU, 2002, p.261). Dessa forma, estudar a mudança
coloca em destaque os “inumeráveis sofrimentos oriundos do choque de interesses, de
disposições e de estilos de vida diferentes” (BOURDIEU, 2011, p.12).
Trata-se de uma pesquisa qualitativa, com estudos etnográficos e análise dos sentidos e
das percepções de diferentes atores envolvidos no projeto “Alimentos bons, limpos e
justos” do movimento Slow Food, tendo como base subsídios metodológicos propostos
por Poulain e Proença (2003) e por Freitas e Minayo (2011). A escolha foi motivada
pela existência do acordo de Cooperação Internacional deste movimento com o
Governo Brasileiro (SLOW FOOD BRASIL, 2017). Sendo o projeto de caráter
internacional, a sua execução está dependente do contexto onde é desenvolvido, logo
pretende-se realizar a comparação da sua execução entre Brasil e Portugal.
Palavras-chave: Práticas alimentares; Representações simbólicas do alimento; Sentidos
do alimento; Intervenção de organizações; Slow Food.

Nuevas y viejas formas de pobreza en España: un análisis de la

privación alimentaria durante la crisis

Cecilia Díaz-Méndez, Isabel García-Espejo y Sonia Otero-Estévez (Grupo de

Investigación en Sociología de la Alimentación)

Resumen
La crisis económica ha reemergido el debate público en torno a la privación alimentaria
y ha puesto de manifiesto las carencias de algunos grupos sociales que quedan ocultos
en las encuestas oficiales. En este trabajo se examinan las estrategias desplegadas por
los hogares en situación de privación material para resolver sus necesidades
alimentarias. La particularidad de este trabajo es que se compara dos tipos de hogares:
los usuarios habituales de ayuda alimentaria (viejos pobres) con los hogares que  han
accedido a la ayuda alimentaria por primera vez durante los años de crisis (nuevos
pobres). El objetivo es comparar las estrategias de gestión de la privación de
los nuevos y viejos pobres. Los datos proceden de entrevistas en profundidad realizadas
a usuarios de dos programas de ayuda alimentaria de Cruz Roja. (España).

Todo parece indicar que la privación se vive de manera diferente: mientras las personas
habituadas a la ayuda social muestran un sentimiento de resignación y una actitud
menos esperanzadora ante las opciones de salir de la crisis, los nuevos pobres esperan
encontrar un trabajo pronto y viven la situación como algo temporal agradeciendo la
existencia de estas ayudas en un entorno desconocido. El sentimiento de vergüenza por
pedir es compartido, aunque asumido por los que llevan años solicitando ayuda social y
escondida para quienes se encuentran por primera vez en esta situación. Ambos se
manejan bien en la gestión de la privación, pero los nuevos pobres no son expertos en la
gestión de las ayudas y actúan de manera más desorganizada y eficiente ante la
privación. Con el paso del tiempo se van aproximando, mejorando la gestión de la
ayuda social pero reduciendo la ayuda informal y aceptando su rol como demandantes.
Sin embargo, su capacidad para revertir la situación es potencialmente más alta en las
primeras etapas, limitándose con el paso del tiempo.

Una de las más relevantes aportaciones de este trabajo es que ofrece la oportunidad de
ver los puntos de inflexión que trasforman a un demandante de corto en largo plazo. Se
confirma que es preciso analizar no solo la ayuda social sino también la compra y que
parece necesario ver al ciudadano afectado por la crisis (sea de largo o de corta
duración) como un ciudadano que se enfrenta a la adversidad, siendo más apropiado
estudiarlos desde la perspectiva de la resiliencia que desde la de la acción estratégica.

Palabras clave: Pobreza, Privación alimentaria, Sociología de la Alimentación, Ayuda

Social, Crisis económica

La certificación gastronómica como herramienta para el marketing de

un país. Gastronomía y marca España
Lluís Miret-Pastor y Herrera-Racionero (Universitat Politècnica de València)
Resumen
El sector de la restauración fue de los primeros en entender la importancia de certificar
la calidad. La primera guía Michelín data del año 1900 y desde entonces no han parado
de aparecer guías, certificaciones, etiquetas y, últimamente, webs y aplicaciones, todo
con el objetivo de constatar y publicitar el buen hacer de los distintos establecimientos.
De hecho, la calidad del servicio, la calidad del producto o la calidad total son factores
críticos para el éxito de las empresas de servicios, incluso por encima del precio u otros
atributos tangibles. Ahora bien, en los últimos años observamos cómo la calidad en la
gastronomía está convirtiéndose en una herramienta clave para la imagen no solo de la
empresa en sí, sino del destino turístico. Por todo ello las certificaciones de calidad
gastronómica han pasado a formar parte de la política de marca de un país.
El objetivo de este trabajo es analizar, por una parte, la marca Q de calidad turística y,
por otra, la Gastro Marca. La Q de calidad era fruto del intento de las distintas
administraciones por incrementar y garantizar la calidad de su oferta gastronómica. En
cambio, la gastro marca España es un intento de la administración de utilizar la
gastronomía en beneficio propio, crear marca España y mostrar un país puntero,
avanzado. Este análisis permite observar como la certificación ha dejado de ser una
simple herramienta para el negocio particular y como, con el nuevo siglo, empezó a ser
una herramienta de marqueting público, una herramienta fundamental para el destino
turístico; es un cambio de paradigma en el que ya no es el sector público el que ayuda y
refuerza el sector privado, sino más bien al contrario. Se crea marca España a través del
prestigio de empresas y personas, en este caso, cocineros y restaurantes.
Palabras clave: Marca Q; Gastro marca; restauración, certificación; Guía de Alimentos
y Bebidas.

Un análisis comparado de las prácticas alimentarias de hogares con y

sin obesidad infantil en España
Sonia Otero-Estévez e Isabel García-Espejo

Resumen
La obesidad es uno de los principales problemas de salud a los que deben enfrentarse las
sociedades desarrolladas. Más del 60% de los hombres y del 44% de la mujeres tienen
sobrepeso u obesidad (EES, 2014). Las cifras también son alarmantes en el caso de la
obesidad infantil. El Estudio Aladino (2015) estima que el 42,8% de los niños y el
39,7% de la niñas de 6 a 9 años tienen sobrepeso u obesidad.
Los estudios sobre este nuevo riesgo social destacan su raíz en las desigualdades
socioeconómicas en las sociedades industrializadas, poniendo de manifiesto que bajo
una base biológica la obesidad es un problema social. Los datos muestran que el nivel
educativo, los ingresos, la ocupación, el hábitat y el género deben ser tenidos en cuenta
en los análisis sobre obesidad. Sin embargo, aún existe un gran vacío de conocimiento
en lo que respecta al estudio de las prácticas sociales de la población obesa y los
mecanismos que conducen a prácticas sociales “deficientes” o estilos de vida
diferenciados.
El objetivo de esta comunicación es indagar en el proceso que lleva hacia la obesidad o
aleja de ella a través de la exploración de las prácticas alimentarias y de los factores que
favorecen o dificultan el seguimiento de dicha práctica en los hogares, con el fin último
de mejorar las condiciones de la alimentación de las futuras generaciones. La
particularidad de este trabajo es que se comparan dos grupos de hogares: hogares con
niños obesos y hogares sin niños obesos. Se han utilizado 6 entrevistas en profundidad
semiestructuradas de la tesis doctoral “Desigualdades Alimentarias en España: la
obesidad como problema social”.
Los hallazgos preliminares sugieren que la falta de tiempo y recursos tiene un impacto
significativo en las prácticas alimentarias de los hogares. La menor corresponsabilidad
y/o el apoyo de otros miembros del hogar, una mayor presión laboral y menores
habilidades y conocimientos alimentarios son los principales factores que afecta a la
práctica alimentaria de los hogares con obesidad infantil.

Palabras clave: obesidad, prácticas alimentarias, sociología de la alimentación,

desigualdad social, salud.

Salud o sabor: el consumo de queso en la Comunidad de Madrid.

Cruz Maceín, José Luis; Iriondo-DeHond, Maite; Miguel Eugenio

La CM cuenta con una limitada producción lechera y escasa industria quesera. Durante
siglos los quesos producidos en la vecina región de La Mancha han sido la referencia
del mercado. Si se analiza con más detalle la cultura del queso de la región se pueden
apreciar interesantes matices que explican el actual desarrollo de la producción quesera
artesanal en la región.
Se realiza una encuesta telefónica (n=1111) de 17 preguntas relacionadas con el
consumo de queso en la CM diseñadas por los autores del trabajo. Mediante análisis de
componentes principales se detectan tres motivaciones fundamentales a la hora de
comprar el queso: precio, aspectos hedónicos y relacionados con la salud. En relación a
los motivos para comprar el queso hay un mayor porcentaje de consumidores que
consideran importante el precio del queso, seguido por aspectos hedónicos (especie de
procedencia de la leche o tipo de elaboración: artesanal o industrial. Aspectos
relacionados con la salud (contenido de sal o de grasa del queso) son también
importantes para los consumidores, que no se fijan especialmente en el tratamiento
térmico de la leche (quesos de leche cruda o pasterizada). Sin embargo, los aspectos
relacionados con la salud explican un mayor porcentaje de la varianza observada entre
los consumidores (más del 38%), mientras que los aspectos hedónicos y saludables
explican el 24% y el 15% de la varianza observada, respectivamente. Los
consumidores más jóvenes son los que muestran mayor preocupación por estas
cuestiones. A medida que aumenta la edad aumenta el porcentaje de consumidores que
responden NS/NC. Los consumidores que valoran en mayor medida la salud consumen
más queso de vaca, mientras que los que valoran cuestiones hedónicas compran en
mayor medida en el canal corto y dan también más importancia a que la leche utilizada
para fabricar el queso sea cruda o pasterizada.

Palabras clave: hábitos de consumo, queso, cultura del queso, encuestas telefónicas,
Madrid.

Mapeando la obesidad en España: ¿influye la posición social?

Sonia Otero-Estévez

Resumen:
La obesidad es uno de los principales problemas de salud a los que deben enfrentarse las
sociedades modernas. El porcentaje de casos de obesidad se ha incrementado a nivel
mundial en la última década hasta alcanzar cifras alarmantes. Los estudios más recientes
sobre este nuevo riesgo social destacan su raíz en las desigualdades socioeconómicas en
las sociedades industrializadas, poniendo de manifiesto que bajo una base biológica la
obesidad es un problema social. El propósito de esta comunicación es realizar una
cartografía de la obesidad en España con el objeto de ofrecer una panorámica de su
evolución y situar a España en el mapa, al mismo tiempo, que se ofrecen datos sobre su
relación con la posición social. Los resultados muestran que la obesidad en España se ha
incrementado progresivamente en la última década y que se encuentra asociada a la
posición social de los individuos.
Palabras clave: Obesidad, Sociología de la Alimentación, Salud, Desigualdad Social,
España

Produção e coprodução: relações entre agricultores ecologistas e

consumidores na Serra Gaúcha
Caio Bonamigo Dorigon, Renata Menasche

Resumo

Tomando o consumo a partir de suas dimensões social e moral, temos que escolhas e
práticas de consumo podem agir na constituição dos consumidores enquanto atores
políticos que, desse modo, influenciam a produção, orientando tanto o mercado quanto
o cultivo de alimentos, daí sendo entendidos pelo movimento social Slow Food como
coprodutores. É nessa perspectiva que redes locais envolvendo produtores e
consumidores surgem como opção de rearticulação ao sistema convencional de
produção de alimentos. A princípio, essas redes se baseiam na territorialidade e em
conexões distintas das redes agroalimentares hegemônicas, com ênfase em produtos
locais e na relação entre produtores e consumidores. Além disso, estabelecem relações
sociais correspondentes a valores associados a essas características, baseando-se na
busca por melhor qualidade de vida e saúde e mais prazer na alimentação. Mas, vale
indagar, até que ponto a ação desses atores não-rurais traz mudanças efetivas na
produção de alimentos? Como essa interação é percebida pelos produtores? Que
influências esses processos trazem à organização dos agricultores? O trabalho aqui
proposto busca trazer elementos para essa reflexão, a partir de revisão de literatura
pertinente e de pesquisa a campo, em que foram realizadas – na região da Serra Gaúcha
do Rio Grande do Sul (Brasil) – observação participante e entrevistas em profundidade
junto a produtores ecologistas, chefs e outros agentes locais. A análise conduz o olhar
ao processo de constituição da rede na região pesquisada e, nesse processo, às relações
entre distintos agentes.

Palavras-chave: alimentação; consumo; orgânicos; produção local; Slow Food

Precalimentadas y alimentramados: dimensión alimentaria de la

pobreza y estrategias de solidaridad
Xabier Jaso, Aida Romero, Txuri Ollo

Resumen
En los últimos años diferentes estudios de carácter sociológico y antropológico han
abordado el análisis de propuestas surgidas en diferentes ámbitos (administraciones,
movimientos sociales, etc.) en respuesta al impacto alimentario de la exclusión social.
Se trata de experiencias surgidas como praxis sociales desde una conciencia que
reclama principios como la solidaridad, el intercambio igualitario, el apoyo mutuo, la
sostenibilidad o el consumo responsable.

Mediante esta comunicación, desde el Grupo de Antropología Popular ‘Hazi Aroa’

pretendemos aplicar una mirada compleja a los procesos de vulnerabilidad social
asociados a la pobreza alimentaria que hemos observado en Pamplona y en su entorno
urbano. Esto significa orientar nuestra atención por un lado hacia el sistema
alimentario y los determinantes sociales, y por otro lado hacia las estrategias
personales y colectivas que hacen frente al problema, como las experiencias
emergentes en el ámbito de la agroecología (principalmente huertos populares urbanos
y huertos promovidos por instituciones municipales) y otras iniciativas dirigidas a la
consecución de la seguridad alimentaria (comedores sociales, bancos de alimentos,
etc.)

Una línea metodológica cualitativa basada en la observación participante y otras

técnicas etnográficas permite un acercamiento a la dimensión social alimentaria de la
pobreza que contempla desvelar la intrincada relación entre condiciones
socioeconómicas, recursos y estrategias en la población objeto de estudio. A partir de
ahí, en un ejercicio de antropología aplicada, se plantean propuestas encaminadas a
mejorar la operatividad de las herramientas que despliegan los diferentes actores para
la resolución de las consecuencias de este problema.

Palabras clave: antropología aplicada, pobreza, complejidad, apoyo mutuo,

solidaridad.
Estudio ESNUPI-AS 2012-2017 Evolución de indicadores de nutrición
de la población menor de 15 años a partir de la historia clínica de
pediatría de atención primaria
Begoña Domínguez Aurrecoechea, Mª Ángeles Ordoñez Alonso, José Ignacio Pérez
Candás, Manuela Sánchez Echenique, Josu del Frade Osinaga,

Resumen:
Objetivos: Conocer los indicadores del estado de nutrición de los menores de 15 años
de Asturias (2017): delgadez, baja talla, sobrepeso y obesidad y compararlos con los de
2012.
Métodos: Estudio descriptivo transversal retrospectivo. Población diana: < 15 años
registrados en los centros de salud de Asturias Fuente de datos: historia clínica
informatizada de Atención Primaria. Variables: último peso y talla registrados, fecha de
medida y de nacimiento, sexo, y códigos de área, zona básica y pediatra. Indicadores
calculados: peso/edad; talla/edad; índice de masa corporal (IMC)/edad y peso/longitud
(<cinco años). Patrones de comparación: estándares de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) y los softwares ANTHRO y ANTHRO PLUS. Se calcularon para cada
niño la desviación estándar (DE) según edad y sexo para el IMC/edad, talla/edad y
peso/edad; (Z-standard) y las prevalencias de cada variable ajustadas por edad y sexo.
Se comparan los datos del 2017 con los del 2012
Resultados: La base neta de 2012 fue de 89.989 y en 2017 de 112.546 registros.
Presentaron comparativamente 2012 vs 2017: Baja talla: 1,8% vs: 2,2%. Normopeso
65,6% vs 65,3%. Sobrepeso: 22,5% vs 22,1%; Obesidad: 10,8% vs 11,2%. Obesidad
severa: 1,9% vs 2,1%. Delgadez: 1,1% vs 1,4%.
La evolución global entre 2012-17 no muestra diferencias significativas, pero SI entre
áreas, aumentando la tasa de obesidad en las Áreas I y VI.
Por tramos de edad: hay un descenso en Exceso de peso en el tramo 10 a 14 años (41,9-
36,8) y aumento en obesidad severa en todos los tramos.
Las zonas básicas presentan diferencias de hasta 20 puntos y cambios estadísticamente
significativos
Conclusiones: La historia clínica informatizada permite conocer la evolución de los
indicadores del estado nutricional de < de 15 años. Las diferencias, entre áreas y zonas
básicas precisan otros estudios que ayuden a encontrar las causas para intentar
corregirlas

Palabras clave: Evolución, Indicadores, Nutrición, Población Infantil

Políticas de salud desde la Administración Local. Escuela de Salud del

Ayuntamiento de Tineo: promoción de una alimentación equilibrada,
ejercicio físico y bienestar emocional.
Autores: Marta María De La Fuente Mayo, Ramón de Cangas Morán
Resumen:
Existen evidencias del impacto que sobre la salud tienen las diferentes políticas de las
administraciones locales. Así, mostraremos un trabajo basado en la proximidad del
Ayuntamiento de Tineo con la población, el compromiso con sus políticas de acción
local en salud y las alianzas profesionales para llevarlas a cabo. En este trabajo se
muestra cómo se puede promover una alimentación equilibrada, reducir peso,
mantenerlo en el tiempo, reducir los desperdicios y costes, promover el ejercicio físico y
el bienestar emocional en la población de un municipio con resultados óptimos, ya que a
lo largo de más de 5 años un 89% de los participantes perdió entre 0 y 10 kg. Se
modificaron hábitos de alimentación respecto al consumo de azúcares, bollería, sal,
grasas, etc. También se constató reducción de perímetro abdominal y reducción en la
talla de ropa habitual. Señalar que muchos de estos cambios no solo se produjeron en
los participantes, sino que también en los entornos familiares a los que pertenecían. Se
apoyó de forma integral estos cambios en la alimentación con la promoción de ejercicio
físico, técnicas culinarias adecuadas y apoyo emocional.
Palabras clave: programas de acción para la mejora de la salud; gobernanza
alimentaria; políticas de salud; reducción riesgo alimentario y política alimentaria.

Nuevas miradas al sistema agroalimentario: La cartografía social como

herramienta colaborativa entre agentes.
AIda -R De Miguel, Txuri Ollo, Xabier Jaso

Resumen
La geolocalización ha modificado nuestra relación con el entorno. Los mapas virtuales
vinculados a las Tecnologías de la Información (TI) han experimentado una profunda
transformación en la última década, adaptándose a las necesidades de la sociedad, y en
concreto a las vinculadas con la alimentación. Estos permiten novedosos itinerarios de
relación entre los agentes que forman parte del sistema agroalimentario. En este trabajo
se presenta una recogida etnográfica de datos para obtener un mapa dinámico de
iniciativas en toda Navarra, que toma la forma de una web interactiva, ELIKART,
usando tecnología de los SIG (Sistemas de Información Geográfica). Se estructura la
investigación en un primer bloque, de producción de datos (etapas 1 / 3) tras una fase
inicial de búsqueda de documentación (que servirá entre otras cosas para definir los
criterios conceptuales o categorías y las variables geográficas que determinarán el
diseño de la cartografía). En un segundo bloque (etapas 4 / 6), de sistematización y
difusión de resultados. Esta cartografía social colaborativa, en permanente
transformación se hace eco de un complejo y dinámico entramado de productoras y
productores ecológicos, grupos de consumo, huertos urbanos, asociaciones por la
soberanía alimentaria y otras entidades. Asimismo, la herramienta pretende abrir nuevos
canales de comunicación entre agentes, nuevas formas y valores de producción y
consumo respecto a la alimentación comunitaria. Los resultados muestran una visión
general de la realidad de este tejido social alimentario en Navarra; así como la respuesta
y contribución de los agentes durante los cinco primeros meses de actividad del
proyecto.

Palabras clave: sistema agroalimentario, sostenibilidad, mapa virtual, cartografia

social, agentes.
Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) como estrategia de
comercialización y desarrollo profesional: Cumplimiento de las
expectativas empresariales en el caso de las DOP de quesos asturianos.
María González Álvarez

Resumen
Una de las finalidades de la política Europea para una producción agrícola de calidad es
aumentar la competitividad de los productos regionales incluidos en el sistema que
define las marcas europeas de calidad: Denominación de Origen Protegida (DOP),
Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y
Agricultura Ecológica (AE).
El objetivo del presente trabajo es conocer la valoración, que las empresas miembro de
una DOP, hacen de la certificación, de su funcionamiento y de los sistemas de control,
así como discernir si hacen uso de la DOP como una estrategia de comercialización y/o
una vía de desarrollo profesional.
La utilización de la etiqueta DOP, debería permitir a las empresas diferenciarse de otros
productos similares e incrementar el precio de venta en el mercado. Su obtención
también supondría la posibilidad de generar nuevas oportunidades laborales en la
región.
Los datos proceden de 23 entrevistas semiestructuradas realizadas a empresas adscritas
a las DOP de queso Cabrales, Gamoneu y Afuega´l Pitu analizadas través del software
cualitativo Maxqda.
El análisis de las entrevistas ha permitido comprobar ,que los empresarios, que tras una
experiencia laboral previa en otros sectores, se adhieren voluntariamente a la DOP
atraídos por su capacidad de generar una estrategia empresarial, tienen una visión más
positiva de la misma y son más proclives a utilizar vías de comercialización alternativas,
frente a aquellos que habiendo elaborado el producto con anterioridad a la DOP, hacen
una valoración más negativa de la marca al considerarla algo ajeno e impuesto.
Palabras Clave: Denominación de Origen Protegida, Producción agrícola de calidad,
Marcas de calidad alimentaria, Indicaciones Geográficas, Alimentos de calidad
diferenciada.

El metabolismo alimentario de los hogares: un análisis económico-

ecológico a escala regional
Monica Di Donato, Óscar Carpintero
Resumen
En las últimas décadas existe una preocupación creciente por comprender el impacto
ambiental que tiene la dieta. No por casualidad, la alimentación, junto con la movilidad
y los usos residenciales (calefacción, electrodomésticos, etc.) se llevan más del 72 % de
la energía final consumida normalmente por los hogares. Este resultado se repite
también en las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por parte de los
hogares a nivel mundial. El trabajo que proponemos tiene como objetivo presentar
algunos de los principales resultados del estudio del metabolismo y los impactos
ambientales del consumo alimentario en los hogares españoles desagregados a escala
regional. Para ello hemos recurrido al concepto de metabolismo social como forma de
aproximación a las relaciones ser humano-naturaleza a través de la cuantificación de los
flujos biofísicos (materiales y energía) que alimentan a las distintas escalas del sistema
socio-económico. Utilizando los microdatos de la Encuesta de Presupuestos Familiares
(EPF) del Instituto Nacional de Estadística (INE) se ha extraído información sobre
gastos y cantidades físicas a nivel regional que permite establecer la evolución en el
consumo de 13 grupos de alimentos y bebidas por parte de los hogares en el período pre
y post-crisis económica en España (2006-2012). Además, se ha establecido el patrón de
consumo de dichos alimentos en los hogares españoles, comparándolo con patrones de
dieta más saludable y una primera estimación de los residuos (desperdiciados y
desechados) asociados específicamente a este consumo. Conjuntamente, se han llevado
a cabo análisis de los factores socio-económicos que influyen en dicho consumo tanto a
escala regional como de la muestra de los hogares de cada región. Así se han podido
agrupar los hogares regionales en función de patrones de consumo de cada grupo de
alimentos teniendo en cuenta también la desigualdad existente para dicho consumo.
Palabras clave: Metabolismo socio-económico; Hogares; Alimentación; Consumo;
Impacto Ambiental.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar e a construção de

hábitos alimentares saudáveis na escola: um estudo brasileiro

Géssica Almeida, Estelamaris Monego, Elisabetta Recine

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) tem importante papel nas políticas públicas
de alimentação e nutrição e representa um dos eixos do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) na perspectiva da promoção de hábitos alimentares
saudáveis e sustentáveis, de forma a favorecer autonomia, aprendizagem e qualidade de
vida dos alunos. Trata-se de um estudo nacional, quali-quantitativo, realizado no Brasil
com o objetivo de analisar as ações de EAN desenvolvidas no PNAE. A pesquisa foi
composto por 388 municípios na etapa quantitativa e na qualitativa, 55 municípios. As
informações qualitativas foram analisadas por meio do Discurso do Sujeito Coletivo.
Dos entrevistados, 85,1% realizam ações de EAN nas escolas. A utilização de
abordagens educativas ativas foram relatadas, como as atividades lúdicas, hortas
escolares e oficinas de culinária. Essas estratégias de EAN representam práticas que
oportunizam mais do que um contato sensorial com os alimentos; criatividade e
vivência de valores, sentimentos e experiências sobre alimentação, saúde e cultura.
Contudo, encontrou-se o uso predominante da palestra, de forma pontual, e a
participação tímida dos atores sociais nos processos de planejamento e execução, que
indicam a necessidade de mudança dessa abordagem tecnicista para uma EAN
problematizadora e dialógica. Para oportunizar a socialização de saberes sobre hábitos
alimentares saudáveis na escola, o PNAE preconiza a inclusão da EAN no currículo
escolar, uma vez que o tema “alimentação e nutrição” possibilita a formulação de um
mecanismo democrático de organização das ações educativas no espaço pedagógico. No
presente estudo os nutricionistas mencionaram inconsistências na transversalidade e
interdisciplinaridade do tema, onde menos da metade (n=138) das escolas inclui a EAN
no currículo escolar, prevalecendo o tema em disciplinas isoladas. Ao se considerar a
subjetividade dos processos educativos e das crenças sobre ato de comer, nota-se a
importância da EAN na reflexão crítica das situações vivenciadas e do autocuidado.

Palavras chaves: alimentação escolar; nutricionista; educação alimentar e nutricional;

política pública.

Mercado de suplementos vs. Regulação do mercado: uma análise sob a

perspectiva do Macromarketing
Míriam de Souza Ferreira, Denise Franca Barros

Resumo: O mercado de nutrição esportiva no Brasil deve crescer 15% em 2018 e

movimentar R$ 2,5 bilhões, segundo a Associação Brasileira de Empresas de Produtos
Nutricionais. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária brasileira informa que não há
previsão legal para a categoria “Suplementos Alimentares”, que engloba pelo menos
quatro tipos: suplementos vitamínicos/minerais; novos alimentos; alimentos funcionais;
e substâncias bioativas isoladas e probióticos. Em 2015, pesquisas indicavam 54% da
população brasileira já consumiu algum suplemento alimentar esportivo, tendo como
motivações a prática amadora de esporte, emagrecimento ou saúde. Sabendo que a
alimentação delimita fronteiras identitárias dentro e fora da mesma cultura, nota-se que
suplementos alimentares já fazem parte das dimensões do espaço social alimentar no
contexto brasileiro. Tal incremento no espaço do consumo alimentar é problemático
porque pode causar dependência, problemas hepáticos, renais, neurológicos,
cardiológicos e dermatológicos e diabetes. Compreendendo o consumo inadvertido e
excessivo de suplementos como potencial causador de problema público de saúde, este
artigo analisa as políticas públicas nacionais de regulação de suplementos alimentares
por meio da perspectiva do Macromarketing, estabelecendo elo entre as consequências
sociais do mercado – relacionado a este sistema alimentar – e políticas públicas.
Relacionamos os efeitos colaterais, o obscurecimento de informações – proposital ou
não – sobre tal categoria de produto, a resposta regulatória vigente, o marco regulatório
– que acabou de passar por consulta pública – e a análise do contexto à luz de alguns
pressupostos do macromarketing. Se aspectos como efeitos colaterais resultantes desta
troca e a imperfeição das informações são caracterizados como falhas de mercado que
impactam a sociedade, as políticas regulatórias apresentam papel fundamental para que
a sociedade possa influenciar mercados. Sugere-se aqui respostas regulatórias que
podem ser eficazes contra falhas de mercado e observa-se que ao lançar mão de
respostas regulatórias é preciso atenção uma vez que estas podem também ocasionar
falhas por regulação.

Palavras chave: Políticas Públicas; Suplementos Alimentares; Regulação;

Macromarketing; Espaço Social Alimentar.
Práticas alimentares, situação de (in) segurança alimentar e estado
nutricional de crianças menores de dois anos no Distrito Federal: um
estudo piloto
Klébya Hellen Dantas de Oliveira; Ana Maria Spaniol; Hayla Vieira Lisbôa; Maísa
Miranda Araújo; Muriel Bauermann Gubert

Resumo

O estudo descreve as práticas alimentares, situação de insegurança alimentar (IA) e o

estado nutricional de crianças. Realizou-se um estudo transversal em Unidade Básica de
Saúde do Distrito Federal com crianças entre 0-2 anos. O consumo alimentar foi
avaliado pelos indicadores da Organização Mundial da Saúde (OMS), adaptados pelo
Ministério da Saúde. A IA determinada pela Escala Brasileira de Insegurança
Alimentar, e o estado nutricional classificado conforme OMS. O projeto foi aprovado
pelo comitê de ética (n° 1.178.564 em 12/08/2015). Concluíram o estudo 31 crianças
com 8,2±6,7 meses de idade. Dentre as crianças menores de seis meses, 86,6% estavam
em aleitamento materno exclusivo. Das crianças entre seis e 23 meses, 75% estavam em
aleitamento continuado, 31,1% apresentaram diversidade alimentar mínima, 75%
consumiram comida de sal na frequência mínima e consistência adequada, e 62,5%
comeram alimentos ultraprocessados. Observou-se que os estilos alimentares vêm sendo
modificados, e os alimentos ultraprocessados estão cada vez mais presentes nas
refeições e podem ter papel importante no surgimento de doenças como a obesidade.
Um total de 19,4% das crianças estavam com risco de sobrepeso, 6,5% com sobrepeso,
e 3,2% apresentaram déficit estatural. A prevalência de IA domiciliar foi de 41,9%, e
era maior entre mães pardas, com menores níveis de escolaridade e menor renda
familiar. Já o maior consumo de vitamina A através da dieta esteve associado a maior
escolaridade materna.
A insegurança alimentar e nutricional apresenta como fatores de risco a pobreza, má
nutrição, acesso limitado a alimentos e relações sociais precárias, e apontam a
necessidade do fortalecimento de ações de promoção do aleitamento materno e
alimentação complementar adequada, e de combate as desigualdades. É importante que
o perfil alimentar infantil seja preservado da influência da indústria dos alimentos
através da produção de alimentos ultraprocessados, e que seja construído através de
relações sociais adequadas culturalmente.

Palavras-chave: amamentação; alimentação complementar; Segurança Alimentar e

Nutricional; insegurança alimentar; estado nutricional.

La importancia del conocimiento del etiquetado en la elección de una

dieta sana

Sara Ruiz-Fernández, Cayetana Arias-Arias, Tamara Solís-García, Nora Tapia-Alonso,

Arrate Iturralde-Pinedo.

Resumen
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) el
etiquetado de alimentos ”es el principal medio de comunicación entre los productores de
alimentos y los consumidores finales, constituyendo una herramienta clave para
permitirles realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y
consumen”, proporcionando los datos necesarios para permitir la mejor elección de
compra, lo cual se hace indispensable en una sociedad como la nuestra con, cada vez,
más problemas de obesidad y mala alimentación. Con este trabajo se pretende conocer
la influencia que tiene el correcto etiquetado de los alimentos y el conocimiento del
mismo por parte del consumidor, en la elección de una dieta sana. Para ello se ha
realizado una revisión sistemática de bibliografía encontrada en Pubmed. Se
encontraron 64 artículos tras aplicar los filtros correspondientes, de los cuales se
seleccionaron 37 que cumplían los requisitos de la búsqueda. Tras la revisión de la
bibliografía se llega a la conclusión de que los consumidores que tienen conocimientos
nutricionales básicos son capaces de interpretar el etiquetado de manera más eficiente y
por lo tanto hacer elecciones más sanas. El sistema de semáforo ha demostrado ser el
método de etiquetado más sencillo y eficaz a la hora de ser interpretado por los
consumidores.

Palabras clave: food; labeling; consumer; nutrition; information.

El consumo político alimentario: marco conceptual.

Carlos Gil de Gómez Pérez-Aradros

Resumen

Este artículo tiene por objeto de estudio el consumo político alimentario, como forma de
participación política, cuya relevancia ha ido en aumento en los últimos años; si bien es
cierto que el análisis no es nuevo, en la actualidad presenta mayor interés de
investigación por la importancia que ha ido adquiriendo. El interés por el consumo
político alimentario, como un subtipo del consumo político, proviene del actual
contexto social, político, cultural y tecnológico que permite y fomenta este tipo de
acción pública. Este nuevo contexto cambia las formas de alimentación así como la
participación política.

A la vista de la escasa atención que se presta a esta cuestión en los textos relativos al
consumo político y de su papel catalizador de prácticas de acción social, consideramos
que analizar el marco teórico sobre el que se sustenta cualquier forma actual de
consumo político y que permite una acción colectiva individualizada es relevante. Por
otro lado, el conjunto de teorías explicativas del contexto social actual, principalmente
se centra en tratar de explicar la disminución de la participación electoral, sin conectarla
a otras formas de acción política como el consumo político alimentario.

Tras analizar las principales teorías que se ocupan del nuevo contexto político, social,
cultural y tecnológico que posibilita y fortalece el objeto de nuestro estudio; las
conectaremos con el denominado consumidor político alimentario, como aquel sujeto
que compra un producto (buycott) o lo rechaza (boycott) por motivos éticos,
medioambientales o políticos, para finalizar con la revisión del marco teórico de esta
forma de activismo político. Este artículo pretende ser el comienzo de un estudio en
profundidad que nos permita analizar los factores explicativos del consumo político
alimentario en España y de las características de los consumidores políticos
alimentarios.

Palabras clave: consumo, alimentaria, buycott, boycott, participación.

Influencia del entorno obesogénico en el desarrollo de sobrepeso y

obesidad.
Alba Martínez García, Eva Mª Trescastro López, Mª Eugenia Galiana Sánchez, Pamela
Pereyra Zamora. (Departamento Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y
Salud Pública e Historia de la Ciencia. Universidad de Alicante)

Resumen:
El incremento de la prevalencia de exceso de peso ha elevado el interés por conocer sus
determinantes y a contemplar el entorno como un componente clave en el desarrollo de
obesidad y sobrepeso, constituyendo el entorno obesogénico.

El objetivo de este trabajo es revisar, validar y adaptar culturalmente un cuestionario

que permita recoger información sobre factores que miden el ambiente obesogénico y el
exceso de peso (sobrepeso/obesidad) de las personas adultas de 18 a 64 años en España.

La metodología consta de dos fases: 1) Revisión mediante un Scoping review de los

instrumentos de recogida de información sobre ambiente obesogénico en adultos; 2)
Adaptación transcultural y validación de un cuestionario en España.

Como principales resultados, destacar que existe una amplia diversidad de cuestionarios
enfocados a caracterizar el entorno y la evidencia existente no es precisa. En la revisión
se encontraron 84 cuestionarios, la mayoría de ellos habían sido desarrollados en
Estados Unidos, escritos en inglés y no estaban validados. Sin embargo, de todas las
encuestas analizadas, se consideró que la que mejor recogía las características del
entorno y presentaba los criterios de validez y fiabilidad era el cuestionario “Perceived
Nutrition Environment Measures” (NEMS-P) desarrollado por Glanz et al., y por ello se
está llevando a cabo la validación y adaptación de este cuestionario al contexto español
para que los resultados sean comparables.

Tener una mejor comprensión del entorno alimentario, sus características y sus efectos,
tanto a nivel comunitario como en el comportamiento individual, favorecerá y
fortalecerá el desarrollo, planificación e implementación de políticas públicas y
estrategias educativas que modifiquen los entornos obesogénicos y permitirá implantar
acciones contra aquellos elementos que actúan como barrera en dichas estrategias para
contrarrestar la obesidad, como son la industria alimentaria, el marketing y la publicidad
de alimentos.

Palabras clave: Obesidad, Sobrepeso, Adultos, Entorno obesogénico, Determinantes

sociales de la salud y la obesidad.
Los malos hábitos alimentarios en la adolescencia y la influencia de la
publicidad
Tamara Solís García, Cayetana Arias Arias, Arrate Iturralde Pinedo, Ruth Diego
Ferreras, Sara Ruiz Fernández

Resumen:

Introducción
Los adolescentes están en un periodo de tiempo nutricionalmente muy vulnerable hacia
los malos hábitos alimentarios aumentando el riesgo de padecer enfermedades como la
obesidad. El objetivo de este trabajo es valorar el nivel de evidencia científica que existe
sobre la repercusión de los malos hábitos alimentarios en la salud de los adolescentes y
conocer la influencia de la publicidad alimentaria en la alimentación.

Métodos
Revisión bibliográfica de artículos científicos consultando las bases de datos de
UpToDate, Cochrane Plus, Google Scholar, Fisterra y TripDataBase, en los idiomas
español e inglés y que se encontrasen en texto completo. Se excluyen aquellos donde el
resumen no se correspondía con nuestro objetivo. El grado de calidad se llevó a cabo
con el programa de lectura crítica CASPe.
Se seleccionaron 5 artículos: 2 revisiones sistemáticas, 1 estudio descriptivo, 1 estudio
observacional y 1 meta análisis de estudios randomizados.

Resultados
La mayoría de los artículos consultados coinciden en la existencia de una relación
directa entre la exposición publicitaria de alimentos de baja densidad energética y su
posterior consumo. Además, la bibliografía consultada, defiende que una educación
adecuada motiva a los adolescentes a la elección de alimentos saludables, siendo
importante modificar las influencias negativas de la publicidad con una buena
educación sanitaria desde los primeros años de vida, previniendo así la aparición de
insuficiencias nutricionales y trastornos alimenticios.

Conclusiones
La influencia de la publicidad en la alimentación es cada vez más visible en la
población adolescente. Los diferentes medios de comunicación influyen negativamente
en los hábitos alimentarios, promoviendo un consumo nutricional no saludable,
favoreciendo la aparición de enfermedades, como la obesidad, tanto a corto como a
largo plazo. Esta revisión confirma la necesidad de educación en buenos hábitos de
alimentación desde la infancia.

Palabras clave: alimentación; adolescencia; publicidad alimentaria; malos hábitos

alimentarios; obesidad.

Efeitos da globalização sobre o comer saudável e as escolhas

alimentares em contextos urbanos: uma perspectiva comparada entre
três grandes cidades brasileira – Brasília, Goiânia e São Paulo
Janine Helfst Leicht Collaço9, Talita Prado Barbosa Roim10 y Filipe Augusto Couto
Barbosa11

Resumen
Esta comunicação traz uma reflexão sobre os dados produzidos em diversos trabalhos
de campo, em diferentes tempos e por diferentes pesquisadores, em contextos urbanos
brasileiros. Trata-se de um primeiro esforço no sentido de organizarmos uma análise
antropológica em torno do consumo e das escolhas alimentares e da maneira pela qual
estas se relacionam com a oferta e o acesso aos alimentos considerados saudáveis, em
três grandes cidades brasileiras (Brasília, Goiânia e São Paulo). O consumo alimentar
no contexto das grandes metrópoles acaba ressaltando aspectos culturais importantes,
especialmente em relação às influências da globalização sobre as dinâmicas locais e as
escolhas alimentares. A partir das pesquisas realizadas no âmbito do Grupo de Estudos
em Consumo, Cultura e Alimentação (GECCA) e, anteriormente, por alguns dos seus
membros, em especial de sua coordenadora, autora principal desta comunicação, e após
uma primeira análise do material de campo produzido no âmbito da pesquisa Consumo
e cidades: o acesso ao alimento considerado saudável no contexto urbano, percebemos
que as diferentes tendências locais do comer contemporâneo apontavam a uma relação
mais geral entre o comer fora de casa, a cidade, a variedade alimentar (acesso e oferta) e
a percepção do consumidor sobre o comer saudável. A hipótese lançada inicialmente
intentava avaliar a relação entre as escolhas alimentares dos consumidores e a oferta e o
acesso aos alimentos considerados saudáveis em contextos urbanos, mas percebemos
que seria necessário contemplar um número maior de variáveis, a fim de concebermos
as estruturas das escolhas alimentares, mesmo em contextos de food desert, marcantes
nos casos escolhidos, sensação esta que se acentuou depois das primeiras explorações
de campo – realizadas em três tipos de espaços de consumo alimentar: as feiras livres,
os mercados municipais e os supermercados.

Palavras-chave: cidade; consumo; escolhas alimentares; food desert.

La construcción de la gobernanza en las redes agroalimentarias

alternativas: los casos de Sareko y Elikagunea en Gipuzkoa

Aintzira Oñederra-Aramendi, Mirene Begiristain-Zubillaga, Eduardo Malagón-Zaldua.

Resumen
Durante las últimas décadas hemos asistido al surgimiento de multitud de Redes
Alimentarias Alternativas (RAA), como mecanismos de respuesta de productores y
consumidores a las presiones y problemas que genera el sistema agroalimentario global
sobre la producción y el consumo. La creación de estas redes lleva implícita la
construcción de nuevos modelos de gobernanza.

9
Professora efetiva na Faculdade de Ciências Sociais da Universidade Federal de Goiás (FCS/UFG) e coordenadora
do Grupo de Estudos em Consumo, Cultura e Alimentação (GECCA).
10
Pós-doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social da Universidade Federal de Goiás
(PPGAS/UFG) e pesquisadora no Grupo de Estudos em Consumo, Cultura e Alimentação (GECCA).
11
Doutorando no Programa de Pós-Graduação em Sociologia da Universidade Federal de Goiás (PPGS/UFG) e
pesquisador no Grupo de Estudos em Consumo, Cultura e Alimentação (GECCA).
En el Territorio Histórico de Gipuzkoa encontramos algunos ejemplos de estas RAA,
que permiten visibilizar algunas de las principales problemáticas asociadas a su
gobernanza. El primero sería una unidad de suministro de producción agroecológica
(Sareko) que abastece al sector HORECA en la comarca de Donostialdea; el segundo
caso es Elikagunea, un establecimiento de comercialización de productos locales en las
instalaciones del mercado de baserritarras de Azpeitia. El objetivo de nuestra
investigación es analizar los procesos de construcción de la gobernanza en estas RAA,
realizando una sistematización de ambos procesos.

Los resultados esperados son los siguientes:

 realizar una sistematización del proceso de creación de estas redes, analizando

las diferentes dimensiones de la gobernanza: coordinación; comunicación
interna y externa; cooperación; espacios de decisión.
 Identificar los factores clave en los procesos de construcción de la gobernanza
en las redes alimentarias alternativas.

Aunque ninguna de las dos experiencias ha alcanzado aún su madurez, se pueden

adelantar a la luz de su desarrollo algunas conclusiones. En primer lugar, es
fundamental construir espacios de decisión que garanticen la participación activa de los
productores en estas redes. En segundo lugar, la viabilidad de los proyectos requiere a
medio plazo de una estructuración de la demanda dentro de las cadenas cortas,
estableciendo de forma simultánea lazos estables con la oferta. Para ello, es necesario
crear nuevos modelos de gobernanza, que faciliten la cooperación entre productores y
consumidores.

Palabras clave: canales cortos de comercialización; redes alimentarias alternativas;

gobernanza, agroecología

La “nueva cultura del aceite” en los territorios olivareros andaluces: la

expertización como motor de transformación territorial
Marta Farré Ribes, Carmen Lozano-Cabedo, Encarnación Aguilar Criado

Resumen
En los territorios olivareros se ha fomentado, desde Europa, la trasformación de una
producción indiferenciada a granel a una producción de calidad estandarizada.
Actualmente conviven en estos territorios el modelo de la “cantidad” y el modelo de la
“calidad”. Este segundo modelo se sustenta en una serie de conocimientos científico-
técnicos, atendiendo a una serie de parámetros físico-químicos y sensoriales, que son
los que permiten clasificar los aceites de oliva en distintas categorías. La implantación
de estos criterios de calidad ha supuesto la adopción de múltiples transformaciones en el
manejo del olivar y en el sistema de producción del aceite, y ha modificado las
relaciones de poder y la configuración de las identidades territoriales.
Este estudio, que forma parte del proyecto “Las marcas de calidad en el mundo rural:
nuevos retos para productores y consumidores” (CSO2013-42468-P), pretende analizar
cómo integran y aplican los diferentes territorios ese conocimiento científico técnico.
Estudiaremos qué tipo de gobernanza territorial se genera en torno al control y difusión
de la “nueva cultura del aceite” así como aquellos elementos que configuran, de manera
específica en cada territorio, el relato de la puesta en valor del aceite de oliva.
Para ello hemos analizado los distintos itinerarios hacia la producción de calidad de tres
Sistemas Oleícolas Locales de Andalucía con Denominación de Origen Protegida
(Estepa y Puente Genil, Priego de Córdoba y Montoro-Adamuz). La metodología
utilizada ha sido cualitativa, a partir de la realización de entrevistas semiestructuradas a
180 actores locales de los tres territorios (olivareros, técnicos y gerentes -tanto de
almazaras privadas como de cooperativas- y representantes institucionales).
El principal resultado de la investigación ha sido la identificación de tres itinerarios
diferentes, cada uno de los cuales desarrolla estrategias particulares a la hora de
territorializar el conocimiento experto y de combinarlo con el saber y los recursos
vernáculos.

Palabras clave: calidad alimentaria; aceite de oliva; identidad; relaciones de poder;

Andalucía

Percepción y motivos de compra de los alimentos de calidad: estudio

comparativo del queso Idiazábal, el aceite de oliva y el jamón ibérico
José Ramón Mauleón, Mario Fernández-Zarza, Santiago Amaya-Corchuelo, Carmen
LozanoCabedo, Marta Farré, Encarnación Aguilar

Resumen
Esta comunicación presenta algunos de los resultados del Proyecto de Investigación
“Las marcas de calidad en el mundo rural: nuevos retos para productores y
consumidores” (CSO2013-42468-P) que ha analizado tres alimentos de calidad: el
queso Idiazábal, el aceite de oliva y el jamón ibérico.
En la ponencia se ofrecen los resultados encontrados para cada uno de estos alimentos,
así como las diferencias y similitudes entre ellos. La información procede las encuestas
realizadas a una muestra representativa de la población entre 2016 y 2017. Se presentan
tres tipos de resultados: la percepción que tiene el público en general de estos alimentos,
los motivos por los que los compran, y el lugar donde se compran ya que los canales
cortos permiten un diálogo real entre productores y consumidores.

Palabras clave: percepción del consumidor, motivos de compra, queso idiazábal, aceite
de oliva, jamón ibérico

Ingesta de pescado y longevidad. Los casos de España y Japón.

Laura Cabiedes-Miragaya12 y Lucas Macía13
Resumen:

12
Departamento de Economía Aplicada de la Universidad de Oviedo y miembro del Grupo de Investigación de
Sociología de la Alimentación de la Universidad de Oviedo
13
Servicio de Farmacia Hospitalaria. Instituto Oftalmológico Fernández-Vega
Introducción: la presentación del informe Lalonde en Canadá en los años 70 tuvo un
gran impacto internacional, sobre todo por perfilar la herramienta analítica denominada
“campo de salud”, con sus cuatro categorías; servicios de atención sanitaria; entorno;
biología humana y estilos de vida. Desde entonces han ido cobrando protagonismo otros
factores explicativos de la morbimortalidad y la esperanza de vida, más allá de la
atención sanitaria provista individualmente. Objetivos: en este contexto, haremos
hincapié en las dos últimas categorías, tratando de aproximar la posible relación entre el
consumo de pescado en países desarrollados (sobre todo España y Japón) y la salud.
Metodología: a pesar de la complejidad de la materia (múltiples relaciones de
causalidad, sin que siempre quede claro el sentido de la misma; períodos distintos de
tiempo y/o territorios; rezagos temporales y edades de los individuos a estudio), nadie
pone en cuestión que la nutrición constituye un factor particularmente relevante de la
salud. Por esta razón, se llevará a cabo una revisión de la literatura disponible al
respecto y, en particular, de estudios de cohortes tan importantes como EPIC (European
Investigation into Cancer and Nutrition) y Framingham Heart Study, así como el estudio
dirigido por Masahira Hattori en las Universidades de Waseda y Tokio sobre el
microbioma en individuos sanos de doce países, incluídos España y Japón. Resultados:
efecto protector del consumo de pescado frente a distintos tipos de cáncer y
enfermedades cardiovasculares; la virtualidad de una buena dieta no sólo en términos de
lo que se come, sino también de ”lo que se deja de comer” (desplazamiento de
alimentos menos saludables como algunos tipos de carnes por pescado) y, más
recientemente, el peso de algunos factores genéticos sobre la salud (microbiota
japonesa).
Palabras clave: pescado; esperanza de vida; cáncer; enfermedades cardiovasculares;
microbiota.

Herramientas para medir patrones dietéticos saludables. Evolución

histórica y diferencias entre países
Antonio Raso-Serrano

Resumen

El estudio moderno de la alimentación pone su foco de atención cada vez más en el

patrón dietético de las personas, frente al análisis de alimentos o nutrientes aislados. El
estudio de la adhesión a patrones dietéticos saludables requiere de herramientas que nos
permitan cuantificar este grado de adherencia, con el fin de analizar su relación con los
estados de salud y enfermedad. Las herramientas usadas se han ido modificando a lo
largo de los años al mismo tiempo que el concepto de alimentación saludable ha
evolucionado. Estas diferencias temporales y entre países dan lugar a un gran número de
índices de adherencia con distintas formas de puntuar, distintos grupos de alimentos y
puntos de corte diferentes. En este trabajo se realizará un estudio descriptivo de la gran
variedad de índices de alimentación saludable, veremos cómo han evolucionado y cómo
se tratan de forma diferente los mismos grupos de alimentos según el país de origen del
índice. Por su relevancia, los índices a analizar serán: Mediterranean Diet Score (MDS),
Mediterranean Diet Quality Index in children and adolescents (KIDMED),
MedDietScore, Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH), Prevención con
Dieta Mediterránea (PREDIMED), Southern European Atlantic Diet (SEAD), Healthy
Eating Index 2010 (HEI-2010), Alternative Healthy Eating Index 2010 (AHEI-2010),
The Baltic Sea Diet Score y Literatured-based adherence score to Mediterranean diet
(MEDI-LITE). Mediante este trabajo pretendemos aunar los criterios de valoración de la
alimentación saludable, centrándonos en la Dieta Mediterránea por ser la que más
interés y variedad metodológica presenta. El objetivo es obtener una herramienta de
consenso que permita realizar mediciones comparables en el ámbito de la epidemiología
nutricional.

Palabras clave: dieta saludable; dieta mediterránea; índice de adherencia; patrón

dietético; epidemiología nutricional

Dietas vegetarianas en pediatría: ¿una tendencia peligrosa?

María Antonia García-Rodríguez; Cayetana Arias-Arias; Isabel Irazoqui-Alzuguren;
María Carmen Prieto-Valtuille.

Resumen
Introducción: Ya sea por una cuestión de salud, ética, religión o simplemente moda,
durante las últimas décadas, la popularización social de las dietas vegetarianas ha sido
fulgurante en nuestro país. Ligadas al ideal de un estilo de vida alternativo, cada vez es
más notorio el número de personas que se suman a estas filosofías alimentarias,
incluyendo en este escenario, y de manera creciente, a niños y adolescentes en proceso
de crecimiento y desarrollo.

Objetivo: Conocer las particularidades y patrones de alimentación que caracterizan a la

dieta vegetariana, así como su impacto en el desarrollo de la población pediátrica.

Material y Método: Se realiza una revisión sistemática de la literatura utilizando las

siguientes fuentes de información: Uptodate, Tripdatabase y Pubmed. Fueron
consultados un total de 15 artículos.

Resultados: La mayoría de los artículos consultados coinciden, estableciendo que, una

dieta vegetariana bien estructurada y correctamente controlada a nivel nutricional puede
iniciarse durante cualquiera de las etapas de desarrollo infantil, no suponiendo, en caso
de realizarla adecuadamente, un agravamiento del correcto estado de salud del niño. La
bibliografía revisada, converge también, en la vital importancia de realizar controles
pediátricos frecuentes, que garanticen un buen seguimiento madurativo y nutricional del
infante, con un correcto aporte de vitaminas y minerales en la dieta diaria, barajando en
caso de no ser así, la opción de establecer suplementación nutricional.

Conclusiones: El incremento de la población que se inicia en la dieta vegetariana es

cada vez más evidente en nuestra sociedad, también entre los más pequeños. Aunando
un buen control pediátrico, y una correcta estructuración a nivel nutricional, puede ser
compatible, con un óptimo crecimiento y estado madurativo durante la infancia, a la par
de ir asociada con un estilo de vida más natural y comprometido con la sostenibilidad
del entorno.
Palabras Clave: Dieta; vegetariana; vegano; pediatría; niño.

Global governmentality in the national school feeding program of

Mozambique
Virgínia Henriques Calado14

Abstract
In the forms of intervention and development aid, it is now possible to easily recognize
forms of aid architecture where external actors do not appear as the sole protagonists in
defining programs and measures to be implemented; rather they include local actors of
importance in the definition of these measures, as are the national states. An example of
what is said can be found in a food program that we have been following in
Mozambique - National School Feeding Program - a program that is part of
Mozambican education policy, which has food and nutritional security concerns. This
Program has been supported by the Brazilian state and by the United Nations trough the
World Food Program (WFP). A focus on the school feeding program allows us to
recognize public policies that take food security as relevant, but more than that, it allows
us to identify how different international and intergovernmental actors promote
governance. What we will try to analyze and discuss will be the contours relating to
forms of global governance and the architecture of aid associated with food security
issues.

Keywords: School feeding programs; Mozambique; food insecurity; international aid;

governmentality.

Estado nutricional de gestantes adolescentes e adultas

Conceição Cristina Arruda de Oliveira; Taciana Fernanda dos Santos Fernandes;
Daisyvângela Eucrêmia da Silva Lima Santana

Resumo
O estado nutricional da gestante nos remete a refletir sobre questões clínicas e
epidemiológicas que podem interferir de forma desfavorável na saúde materna, do feto e
da criança. Este trabalho teve como objetivo discutir sobre o estado nutricional de
gestantes adolescentes e adultas de um munícipio do Agreste Setentrional do Estado de
Pernambuco/Brasil, cadastradas no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional -
SISVAN. Utilizou-se os dados do ano de 2017 disponibilizados nos relatórios do
SISVAN Web através do banco de dados de domínio público. Foram considerados os
dados relacionados a faixa etária, escolaridade, estado nutricional de gestantes
beneficiárias e não beneficiárias do Programa Bolsa Família - PBF. De acordo com os
resultados obtidos observou-se que o número de gestantes adultas foi maior do que o
número de gestantes adolescentes e com relação à escolaridade houve um alto

14
PhD in Social Sciences (University of Lisbon, 2012)
Research fellow at Institute of Social Sciences – University of Lisbon
E-mail: virginiacalado@sapo.pt
percentual de gestantes com pós-graduação. Quanto ao estado nutricional há uma
prevalência de baixo peso em gestantes adolescentes e prevalência de sobrepeso e
obesidade em gestantes adultas. Quando comparamos o estado nutricional das gestantes
beneficiárias e não beneficiárias do Programa Bolsa Família - PBF observamos maior
prevalência de baixo peso nas gestantes adolescentes beneficiárias, sobrepeso nas
gestantes adultas não beneficiárias e obesidade nas gestantes adultas beneficiárias do
Programa Bolsa Família - PBF. O estudo sobre o estado nutricional das gestantes
permitiu identificar que os fatores socioeconômicos refletem diretamente sobre o estado
nutricional das mesmas, sinalizando que a participação da gestante ao PBF é muito
relevante como fonte de dados para a vigilância alimentar e nutricional, entretanto ações
de acompanhamento e orientação as gestantes devem ser intensificadas e os
instrumentos de coleta de informações para o SISVAN precisam ser aprimorados para
torná-lo uma boa ferramenta prática de mapeamento nutricional para avaliação das
Políticas Públicas no Brasil.

Palavras chave: alimentação; estado nutricional; gravidez; bolsa família; vigilância

alimentar e nutricional

Modos de vida urbanos, cultura do consumo e mudança alimentar:

debate necessário nas ciências sociais

Maria Zênia Tavares da Silva e Laura Susana Duque-Arrazola

Resumo:
A expansão do capitalismo no campo brasileiro e a consequente modernização da
grande e mediana produção agropecuária e a industrialização destas, aprofundou as
desigualdades sociais e regionais, sem resolver o problema da fome, nem promover no
campo, uma melhoria na qualidade de vida e condições de saúde na classe trabalhadora
rural. No século XX, a alimentação passou a ser objeto de análise sociológica e
antropológica, para a compreensão da complexa e contraditória realidade urbana
industrial e seus modos de viver. Temática social androcentricamente negligenciada
pelas ciências, entre elas as sociais e humanas, por ser identificada com os serviços
cotidianos domésticos das mulheres, além da identificação com a produção rural
camponesa e/ou da agricultura familiar. O objetivo desta comunicação é apresentar uma
análise das mudanças ocorridas na vida de famílias rurais a partir de novos modos de
vida e alimentação, observadas em atividades de pesquisa e de extensão universitária,
em municípios da Zona da Mata de Pernambuco, no Nordeste do Brasil. A metodologia
apoiou-se em procedimentos da pesquisa participante. Verificamos que, com a expansão
da cultura do consumo, os modos de vida urbanos foram incorporados pelas famílias
rurais. Com relação a alimentação, foi observado um consumo significativo de produtos
ultraprocessados (ricos em lipídios, carboidratos e sódio) e menos alimentos in natura.
O que tem provocado mudanças na dinâmica das famílias e danos à saúde (obesidade,
diabetes, hipertensão, e aumento do colesterol no organismo). Justificado seu consumo
pelo baixo preço e praticidade, otimização do tempo das mulheres (consideradas as
responsáveis pela alimentação da família), para realização de outras atividades
domésticas, a criação e a produção de alimentos no roçado. Ressaltamos a importância
da sociologia da alimentação, em aprofundar e/ou incorporar estudos sobre soberania e
segurança alimentar e nutricional, na compreensão dessa totalidade social do
capitalismo contemporâneo ou da sociedade de consumo.
Palavras-chaves: capitalismo, estilos de vida, modos urbanos, consumo alimentar,
população rural

Comer en el cole: gestión de la alimentación en los centros asturianos

de enseñanza primaria
Jorge Coque, Pilar L. González-Torre, Sara Rodríguez Campos

Resumen

En el mundo actual, llaman la atención los problemas de desnutrición y malnutrición en

contraste con los de desperdicio de alimentos en condiciones de ser consumidos. Parte
de este conflicto encuentra solución a corto plazo en organizaciones no lucrativas que
recogen excedentes alimentarios procedentes de un amplio espectro de agentes donantes
y los distribuyen entre diversos sectores de la población especialmente desfavorecidos.
Sin embargo, una perspectiva ambiciosa, esto es, con visión más allá de los focos de
pobreza pero incluyéndolos y que busque soluciones estructurales sostenibles en el
largo plazo, exige ampliar la mirada de análisis a otros agentes.

Entre ellos, destacan los centros de enseñanza primaria, por ser el nivel educativo donde
más alumnado realiza sus comidas, donde se organizan actividades de formación o
sensibilización para mejorar las pautas alimenticias, donde se recogen productos para
iniciativas solidarias, y donde se dota de becas comedor a alumnado cuyas familias no
pueden garantizar una alimentación suficiente. Este estudio, de carácter exploratorio, se
ha dirigido a una muestra heterogénea de colegios asturianos, incluyendo públicos y
privados, con cocina propia o con servicio de catering, y situados en entornos de
diferente nivel socioeconómico. Con el apoyo de análisis documental, la metodología se
ha centrado en entrevistas en profundidad a la dirección de cada uno de estos colegios, a
las personas responsables en ellos del servicio de comidas y a cargos directivos de la
Consejería de Educación y Cultura del Principado de Asturias.

Los resultados, de los que se deriva una lista de recomendaciones de mejora, muestran
situaciones muy diversas tanto por el contexto de cada centro como por el amplio
margen de decisión en ellos para aplicar o no programas educativos específicos sobre
este tema, para externalizar o no el servicio de comidas, y para controlar en mayor o
menor medida dicho servicio.

Palabras clave: colegios de enseñanza primaria; alimentación; cocina propia; catering;

Asturias.

Supermercados e hipermercados como donantes de bancos de

alimentos: el caso asturiano
Jorge Coque, Pilar L. González-Torre, Ivana Colino Blanco, Celia de las Heras García
Resumen

Entre los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, el número 2 “Hambre
Cero” tiene entre sus propósitos el logro de la seguridad alimentaria y la mejora de la
nutrición. Para progresar hacia este fin, la reducción de pérdidas y desperdicios
alimentarios son algunas de las acciones a fomentar. Por otro lado, la lucha contra el
hambre y la malnutrición se engloban dentro del ODS 1 “Fin de la Pobreza, lo que, en el
contexto que nos ocupa, sugiere que los sectores socioeconómicos más desfavorecidos
puedan mejorar su calidad de vida con el reaprovechamiento de excedentes, al menos en
el corto plazo.

Como elemento mediador están los bancos de alimentos y otras organizaciones no

lucrativas, las cuales se surten de donaciones de diversos agentes, privados o públicos,
lucrativos o no, físicos o jurídicos, entre los que se encuentran las cadenas de
hipermercados y de supermercados, objeto de la presente investigación.

El propósito de la misma es doble. Por un lado, estudiar los residuos que se producen en
los hipermercados y los supermercados, y analizar la gestión de los mismos. Por otro
lado, centrándose en los residuos alimentarios, evaluar la potencialidad de su
recuperación para canalizarlos como donaciones.

La metodología empleada ha combinado el análisis documental con las entrevistas en

profundidad a representantes de cadenas asturianas de venta al detalle. Los resultados
muestran empresas con políticas para la reducción de excedentes y que donan una parte
de estos, aunque, en general, lo hacen esporádicamente y limitándose a productos no
perecederos. Las posibilidades para incrementar cantidades y tipos de productos
donados son aún muy amplias debido a factores de diversa índole entre los que destacan
los amplios márgenes aplicados antes de las fechas de caducidad o de consumo
preferente por razones comerciales.

Palabras clave: excedente alimentario; donación; cadena de hipermercados; cadena de

supermercados; Banco de Alimentos de Asturias.

¿Donaciones altruistas o responsabilidad social corporativa? La

industria agroalimentaria como donante de los bancos de alimentos
(un caso español)
Jorge Coque, Pilar L. González-Torre, Efrén Suárez Felgueroso

Resumen

Los bancos de alimentos son objeto de algunas de las estrategias de Responsabilidad

Social Corporativa (RSC) del tejido industrial en general y del sector agroalimentario en
particular. Dicho sector encontraría en estas acciones una vía sencilla para retornar a la
sociedad parte de lo que toma para su actividad productiva y beneficio económico. Con
este argumento, la presente investigación se focaliza en las 45 empresas del sector
agroalimentario que son donantes del Banco de Alimentos de Asturias, entre las cuales
solo 10 han publicado las correspondientes memorias de responsabilidad social en el
marco de sus respectivas políticas de comunicación dirigidas a sus grupos de interés.
En la primera parte del estudio, se llevó a cabo un análisis de contenido de dichas
memorias, difundidas mediante las páginas web corporativas. Como resultado principal
se revela la preocupación o concienciación social empresarial, particularmente en los
entornos más próximos a las instalaciones productivas, aunque se presentan también
deficiencias en la comunicación de los motivos de dichas acciones sociales así como los
agentes a los que van dirigidas las mismas o la tipología y la cuantificación de los
alimentos donados. Todo ello puede deberse al escaso uso de estándares internacionales
de gestión y comunicación de la RSC.

En segundo lugar, se realizaron entrevistas en profundidad semiestructuradas a

directivos de 6 de esas 10 compañías, con un propósito confirmatorio de los resultados
previos y de profundización en los mismos. A dichos resultados se debe añadir, entre
otros, la carencia de departamentos o de personal específicos, lo que sugiere un pobre
compromiso social estratégico de las compañías estudiadas.

Palabras clave: industria agroalimentaria; donaciones; bancos de alimentos;

Responsabilidad Social Corporativa; Asturias

Os valores pessoais de consumidores de redes agroalimentares

alternativas e a aprendizagem transformativa sustentável: uma
aplicação da teoria da cadeia de meios e fins
Ana Carina Castagna, Caio Bonamigo Dorigon, Eugenio Avila Pedrozo

Resumo

A relação produção e consumo se apresenta como importante tema no campo da

sustentabilidade. Isso se deve ao fato de o consumidor ser capaz de incentivar a
produção a partir do consumo. Movimentos sociais tem se baseado nos consumidores
para ser um vetor de mudança da sociedade atual. Entretanto, para que o consumidor
tenha consciência de seu empoderamento e aja de forma mais sustentável, é preciso que
ele passe por um processo de aprendizagem. Nesse contexto, a teoria da aprendizagem
transformativa se insere como um modo de renovar a aprendizagem a partir de um
processo de reflexão crítica, que consiste no questionamento e na revisão de crenças e
valores comportamentais. Baseando-se nessa discussão, este trabalho objetivou, a partir
de uma pesquisa exploratória com consumidores e produtores brasileiros, verificar quais
valores pessoais estão presentes nos atores envolvidos no movimento Slow Food. Além
disso, buscou-se analisar como o movimento pode influenciar nessa aprendizagem e
inspirar o processo de pensamento crítico, levando à mudança epistêmica. Para isso,
apoiou-se no quadro teórico da aprendizagem transformativa e dos valores pessoais para
explorar o mapa hierárquico de valores de consumidores de feiras e membros do Slow
Food. Como principais resultados, averigou-se que os consumidores pesquisados guiam
seu comportamento de compra por meio de valores predominantemente Universalistas e
de Autodireção, o que conota a predisposição por auto expressão de suas preocupações
com a sociedade por meio da conexão à alimentação. Assim, observou-se uma
associação entre os valores dos produtores e consumidores, o que pode ser explicado
por sua participação no movimento. Para o campo da aprendizagem transformativa, este
estudo demonstrou que conhecimento e mudança de visões de mundo podem ser
influenciados pela aproximação entre os atores. Ao conhecer melhor o processo
produtivo, consumidores podem começar a olhar a alimentação sob uma visão mais
social, transformativa e inclusiva.

Palavras-chave: consumo, alimentação, sustentabilidade, Slow Food, aprendizagem

transformativa.

Innovation, adaptation, and resistance in a modernizing food system

Diana Denham, Jack Corbett

Abstract

The continuing urbanization of mankind creates extraordinary challenges in

provisioning populations that exist largely separated from food production. Over the last
fifty years the emergence of complex marketing arrangements, global supply chains,
promotion of branding and marketing, neoliberal policies supporting
internationalization of food processing and distribution, and a diffusion of social
experience contribute to a reordering of food access and preferences. It is no accident
that North Korea suggests that gestures to reduce tensions with the United States could
include opening a restaurant selling hamburgers in Pyongyang.

Despite a convergence of trends reflecting innovation in global food systems change has
not been uniform. While Western Europe, Canada, and the United States display similar
patterns other countries find change comes unevenly or encounters resistance. Given
those factors favoring innovation what accounts for uneven change…..inadequate policy
support, lack of resources, adherence to established foodways?

This paper explores the challenges new organizational forms, institutional actors, and
public policies encounter as they attempt the transformation of deeply-entrenched
practice. Since 1940 scholars such as Bronislaw Malinowski, Julian de la Fuente, and
others have directed our attention to the ways in which core structural features and
behavioral dynamics confront efforts to facilitate new forms of access in Oaxaca,
Mexico, widely recognized as a critical market center since the pre-Columbian period.
We give attention to the ways in which thousands of market vendors and other actors,
operating individually and collectively, pursue their own approaches to innovation and
adaptation, managing social mobilization and community response. Well-developed
action networks demonstrate surprising and sophisticated agility in meeting the
preferences of consumers, promoting alternatives to systems emphasizing applications
of capital, technology, and communications control.

Keywords: organization, vendors, practice, Mexico, alternatives

Alimentación en zonas marginales de México. Estrategias

socioculturales
Isaura Cecilia García López; Ivonne Virginia Campos Rico

Ante la difícil situación económica, social y política que se vive en México, esta
investigación propone un estudio etnográfico en diferentes comunidades que además de
reconocer y contextualizar su cultura y con ello su sistema alimentario, permita
comprender las estrategias locales desarrolladas ante la situación socioeconómica que
les aqueja. Es decir, documentar las situaciones de pobreza, pero también la riqueza
sociocultural, ensalzar los esfuerzos locales para vivir cotidianamente, sobre todo los
relacionados con el sistema de alimentación, entendido como un proceso complejo,
multifactorial. Sumando al anterior, se pretende identificar y reflexionar sobre las
dimensiones socioculturales de la alimentación, su importancia en la construcción de la
identidad alimentaria de los pueblos; el consumo, la salud, etcétera. Los datos
etnográficos se obtuvieron de la investigación en campo que se realizó durante 2015-
2018, contando con 18 entrevistas en profundidad, registro de observación directa y
participante, además de investigación documental. Se reconoce la situación
sociocultural relacionada con la grave problemática alimentaria que se vive en
localidades de Puebla, Tlaxcala y Guerrero; se pretende coadyuvar a su análisis, en
diferentes ámbitos urbanos y rurales, en situación de pobreza; asimismo, se proponen
alternativas pertinentes para su solución en lo local y regional, por ejemplo, fomentar la
agricultura endémica, los consumos locales, el cuidado del agua, la salud y el cuerpo,
entre otras.

Se muestra la grave situación alimentaria que sufren los pueblos campesinos e

indígenas, atendida con escasas despensas, pero que complementan con la recolección
de alimentos endémicos, como la Tlahuanca, guayaba silvestre, de Olinalá, Guerrero,
las mujeres y niños la recolectan, consumen fresca, seca o refrigerada, la venden como
conserva en dulce, preparan aguas, paletas, atoles, tamales, licores.

Palabras clave: pobreza, alimentación, exclusión social, alimentos endémicos,

identidad

La sociedad española y el consumo de alimentos fuera del hogar

Vidal Díaz de Rada y Ernesto Pérez Esáin15

Se tomen los indicadores que se tomen, todos constatan la enorme importancia de la

alimentación fuera del hogar en la sociedad española. De hecho, si bien es verdad que a
medida que desciende el gasto en alimentos en el hogar aumenta el aumento del gasto
en alimentación extradoméstica, el incremento de este último está asociado a unos
“perfiles concretos”.

La literatura especializada asocia el mayor consumo extradoméstico de alimentos a

personas con altos ingresos y ocupadas (fuera del hogar). Pero, ¿se conoce realmente el
perfil de estos consumidores? Y, más importante, ¿cuál es el estilo de vida del colectivo
que con mayor frecuencia come fuera de casa? Este trabajo busca conocer el perfil de

15
Departamento de Sociología/ Universidad Pública de Navarra
las personas que más comen fuera del hogar, sus hábitos de vida, y localizar las
variables que más influyen en la frecuencia de comer fuera de casa. Se parte de la
hipótesis que las variables comportamentales o de hábitos serán más determinante de
variables más “estables” como los aspectos sociodemográficos.

Respecto a la organización de la comunicación, tras una exposición teórica sobre el

consumo alimentario fuera del hogar se da cuenta de la frecuencia de comidas fuera del
hogar. A partir de este momento el trabajo se centra en las pautas de los españoles que
comen en restaurantes y cafeterías, procediendo seguidamente con una delimitación de las
variables más importantes en comer en estos establecimientos. Las conclusiones desvelan
el gran poder segmentador del nivel de estudios, la variable que más influye en la
frecuencia con la que se come en restaurantes, seguida de la edad. En tercer lugar a
aparecer la relación con la actividad, influyendo únicamente en determinados colectivos.

Palabras clave: putas de consumo, consumo alimentario, consumo alimentario extra-

doméstico, estilo de vida, análisis de segmentación.

La alimentación y los roles de género en situaciones de emergencia

Rosario González Arias, Ana Gabriela Fernández, Sandra Dema Moreno.

Resumen

Cuando eventos de origen natural, como terremotos, huracanes, inundaciones o sequías

golpean diferentes territorios, se producen consecuencias más o menos desastrosas que
están directamente ligadas a las condiciones de vida anteriores. Las investigaciones
realizadas hasta el momento muestran que los desastres tienen mayores consecuencias
para las mujeres afectando su salud física y psicológica, su autonomía económica y la
posibilidad de sufrir episodios de violencia, entre otros efectos.

Con esta comunicación tratamos de mostrar cómo se ha abordado el papel de la

alimentación en las situaciones de emergencia y su impacto en las relaciones entre
hombres y mujeres por parte de la literatura especializada. Se presentará la técnica
cualitativa de grupos de discusión, prevista en la investigación en curso, para las
regiones que sufrieran terremotos en 2011 y 2010 respectivamente: Bíobío (Chile) y
Lorca (España).

La alimentación y nutrición de la población durante y después de un desastre es un

factor relevante a estudiar asociado a los roles de género. Las investigaciones sugieren
que las mujeres son las principales responsables de la alimentación familiar no sólo
cotidianamente, sino también en los momentos excepcionales, como en caso de
hambrunas, provocadas por sequías u otros fenómenos vinculados al cambio climático.
También que son ellas quienes suelen estar al frente de la gestión de la comida en los
albergues transitorios tras un desastre.

Sin embargo, estas tareas alimentarias no siempre derivan en un reforzamiento de los

roles de género, sino que en ocasiones los trascienden. En contextos que inicialmente
podrían parecer poco favorables, las mujeres desarrollan nuevas capacidades, participan
socialmente, refuerzan sus redes comunitarias, e incluso algunas de ellas alcanzan
posiciones de liderazgo.

Palabras clave: desastres, alimentación y roles de género.

Los huertos urbanos

Gloria Doménech Mártinez
Resumen
En la actualidad, la agricultura, además de la función tradicional de proporcionar
alimentos, adquiere matices como actividad integradora del entorno, respetuosa con el
medio ambiente, como actividad de ocio o desarrollo personal en el marco de las
ciudades modernas. La agricultura social aporta una visión multifuncional e innovadora
de la agricultura, proporcionando además de productos agrarios, para su
comercialización en circuitos cortos o para el autoconsumo, atendiendo a su entorno, a
la salud, a la educación, a la terapia, entre un largo etc,. Desde este punto de vista nos
aproximamos a los huertos urbanos, entendidos como un sistema modular que permite
cultivar, de forma individual o a través de pequeños colectivos, parcelas de tierra de
forma tradicional. Las técnicas de cultivo deben ser respetuosas con la naturaleza y
preferentemente en propuestas de agricultura ecológicas. La titularidad del suelo es
pública motivo por el cual su cesión es temporal y se gestionan a través de ordenanzas y
normas del ámbito administrativo de la entidad que los cede. Los objetivos de nuestra
propuesta es acercarnos a este sistema modular desde una perspectiva jurídica. Será
objeto de nuestro interés la autorización y revocación del uso del suelo a través del
correspondiente expediente administrativo en el que se armonizarán los principios que
rigen la creación de los huertos urbanos y la cesión de los bienes públicos. La
metodología empleada será la que corresponde a las ciencias sociales y en especial de la
ciencia del análisis legal y jurídico, atendiendo a las peculiaridades del objeto de
estudio. Podemos adelantar, que en la nueva visión de la agricultura social como
integradora de áreas de trabajo diversas como son las referidas a la producción agraria y
aquella referida a los servicios sociales, las administraciones públicas, tienen un papel
determinante en la configuración de los huertos urbanos, sobre todo aquellas más
cercanas a los ciudadanos.
Palabras clave: agricultura social, multifuncionalidad, técnicas tradicionales,
ordenanzas, suelo público.

Food and consumption patterns of selected communities in South

Africa and Cameroon: A Sociological study
Sheila NKAMTA née Manka Ngoh
Abstract
In the past, African countries relied on the consumption of indigenous foods, which
were void of chemicals and grown naturally. Such foods strengthened the body and
made consumers stronger and healthier. Nowadays, however, there has been a global
nutritional transition, with people shifting to the consumption of affluent foods
(processed, fast, packaged foods), thus leading to health-related diseases such as
obesity, diabetes, cancer and high blood pressure, among others. The aim of this paper
was to examine the causes and effects of the shift in consumption patterns in two
African countries (South Africa and Cameroon), as well as compare the consumption
patterns during pre-colonial and post-colonial periods. A qualitative research approach
was used in this study and data collected through in-depth interviews. An interview
guideline form and a tape recorder were used to collect data from interviewees.
Participants selected for the study were strictly members from the Barong Boo Ratshidi
and Mankon communities in South Africa and Cameroon respectively. A sample of 30
participants were identified and later stratified into different age groups (the youth,
middle age and the elderly), to participate in the study. It was revealed that the main
causes for the shift in consumption patterns are: modernisation; globalisation; lifestyle
changes; and availability and accessibility of different varieties of foods, among others.
The shift in consumption patterns has health-related effects such as cancer, diabetes,
high blood pressure, heartburn and ulcers, among others. It is, therefore, recommended
that Africans return to the consumption of indigenous foods and to consume less of
genetically modified foods.
Key words: Food consumption, patterns, indigenous food, globalisation, fast foods

Socialización internacional y patrones de consumo de alimento

importado en la República Popular China.

Francisco Javier Haro Navejas, Ricardo Castellanos Curiel

Resumen
En este trabajo describiremos y analizaremos cómo el cambio, en principio cuantitativo,
en los patrones de consumo de alimentos, de los habitantes de la República Popular
China (RPCh) moldea qué y cuánto se produce en determinados lugares del planeta.
Los sustentos de la ponencia son varios: primero, el conceptual, el de la socialización.
En nuestra ponencia tanto en lo individual como en lo grupal, socialización es un
proceso multidireccional, lleno de reciprocidades donde ideas, instituciones e intereses
de los involucrados se transforman. A partir del comercio internacional, veremos
algunas de las transformaciones producidas en relación al consumo de alimentos. Las
cuales se produjeron en los años noventa del siglo pasado dentro de un proceso de
socialización de actores chinos, gubernamentales o no, dentro del mercado mundial al
convertir su economía en potencia exportadora. Segundo, el cuantitativo, el cual
abordaremos desde varias perspectivas, siempre tomando en cuenta la evolución
temporal. Abordaremos cómo han cambiado las cantidades y composición de los
productos importados, debido a políticas gubernamentales, pero sobre todo a mayores
niveles de ingreso y aspiraciones cambiantes sobre qué se debe consumir. Asimismo,
veremos la distribución espacial originaria de los productos alimenticios.
El nuestro, es un análisis exploratorio, donde a partir del análisis de diversas bases de
datos oficiales, aportaremos las bases para explicar los efectos recíprocos entre patrones
de consumo-comercio internacional-aspiraciones-recursos monetarios adquisitivos. Esta
investigación podría ayudar, en otro momento, a comprender aspectos micro del
proceso socializador.
Palabras clave: Patrones de consumo alimentario, República Popular China, Producción
de origen, Socialización, Evolución de comercio.

Palabras clave: socialización. China, consumo, alimentos, importación

La sal, condimento para la resistencia, negociación y construcción

identitaria en Cuyutlán, Colima, México
Oriana Zaret Gaytán Gómez, Francisco Javier Haro Navejas

Resumen
La producción de sal en Cuyutlán, Colima, ha servido de eje alrededor del cual, al
menos parcialmente, gira la construcción identitaria local. Esta se materializa en una
economía local ligada a otros mercados y en una forma de organización, el
cooperativismo, para negociar.
El cooperativismo en México puede ser visto dentro de ejes temporales diacrónicos:
desde el último tercio del siglo XIX como una herramienta organizativa para la
autoayuda, las dos primeras décadas del siglo pasado como instrumento de resistencia a
otras formas organizativas, a partir de segunda parte de los años treinta para fortalecer al
corporativismo estatal impulsado con el cardenismo y a partir de la década de los
noventa como entidades de autogestión y sobrevivencia con una nula o poca
intervención estatal.
Sincrónicamente, el cooperativismo ha servido a sectores sociales, que oscilan entre la
vida rural y la urbana, a crear una identidad de propietarios.
El caso que analizamos, el de la Sociedad Cooperativa de Salinera de Colima, nos
permitirá observar cómo la explotación de las salinas ha servido a la comunidad por lo
menos en tres niveles:
1.- Uno económico, el contar con un ingreso que se suma al provenientes de otras
fuentes: agricultura, pesca o prestación de servicios.
2.- Otro político, donde la organización en cooperativa permite dialogar y negociar con
otros actores: competidores, clientes, proveedores y en ocasiones con los
gubernamentales.
3.- El identitario, donde la pertenencia a la cooperativa y el dedicarse a una actividad
económica donde se es dueño de los medios de producción, les permite negociar su
identidad. Más allá de su mexicanidad, o colimidad, son salineros socios de una
organización cooperativa.
Analizaremos diferentes facetas de resistencia, negociación y construcción identitaria
donde la sal es el instrumento principal de cooperativistas y sus familias.
Palabras claves: sal; resistencia; cooperativismo, México

Estudio cualitativo sobre la alimentación en barrios de diferente nivel

socio-económico. Estudio HHH
Jesús Rivera Navarro, María Sandín Vázquez, Paloma Conde Espejo, Marta Gutiérrez
Sastre, Ignacio González y Manuel Franco Tejero

Resumen
El estudio del entorno alimentario es fundamental para entender la relación entre las
estructuras urbanas y los estilos de vida. El objetivo principal de este trabajo es analizar
la relación entre el entorno alimentario y la estructura social de tres barrios de Madrid
de diferente nivel socio-económico. El estudio se realizó en tres barrios de Madrid de
diferente nivel socio-económico a modo de estudio de caso (San Diego, el Pilar y Nueva
España); estos tres barrios fueron seleccionados entre los 128 barrios existentes en
Madrid utilizando indicadores socio-económicos ad hoc y criterios socio-demográficos.
Se aplicó metodología cualitativa, en concreto, la técnica de entrevista semi-
estructurada. Se realizaron 36 entrevistas, 30 a vecinos y 6 a informantes clave,
directores de centros de promoción de la salud y directores de colegios (todas estas
instituciones estaban ubicadas en los barrios estudiados). El guion de la entrevista semi-
estructurada aplicada indagó sobre percepción del barrio y sus recursos relacionados
con la salud y con las 4 dimensiones relacionadas con las enfermedades cardio-
vasculares, consumo de tabaco y alcohol, actividad física y alimentación (en este trabajo
nos centraremos en esta última dimensión).
En todos los barrios, se detecta una división generacional profunda en la forma de
comprar, y en las tiendas que se utilizan, y, por ende, en la alimentación; la gente más
mayor reivindica las tiendas de “toda la vida” y los más jóvenes el uso de
supermercados más funcionales. En el barrio más pobre y en el de clase media, se
observan dinámicas, producidas por la crisis económica, que apuntan un empeoramiento
de la dieta de los adultos, para no empeorar la de los hijos o nietos. En el barrio de nivel
socio-económico alto también se detecta esta preocupación por la alimentación de los
hijos pero el efecto es una alimentación familiar general más saludable.

Palabras clave: alimentación, barrio, estilo de vida, valores, crisis económica

Autoabastecimiento alimentario en Canarias: una propuesta de

medición
Dirk Godenau, José Juan Cáceres-Hernández, Gloria Martín-Rodríguez, José Ignacio
González-Gómez
Resumen

Mejorar el nivel de autosuficiencia alimentaria suele ser un objetivo vinculado a

estrategias de seguridad y soberanía alimentaria. Este trabajo realiza una medición
estadística del grado de autoabastecimiento alimentario en el ámbito regional de
Canarias desde la perspectiva de los alimentos consumidos en la región. Las
exportaciones se detraen de la oferta doméstica con objeto de evaluar su peso relativo en
el consumo doméstico y evitar las distorsiones asociadas a la especialización
exportadora en producciones vegetales. Además, debido a su creciente relevancia en los
hábitos alimenticios, los productos de la industria alimentaria se analizan como un
grupo específico de alimentos separado de los correspondientes a los productos
primarios utilizados en el proceso de transformación. Las mediciones se establecen en
tres dimensiones: el peso comestible, el contenido energético y el valor económico de
los alimentos. Los resultados cambian significativamente en función del criterio
adoptado para la definición de producción local. Si con este fin se utiliza la localización
de la empresa productora, los ratios de autoabastecimiento en las tres dimensiones
mencionadas son, respectivamente, del 52%, 30% y 35%. Si se limita la producción
considerada local a la de aquellos alimentos que utilizan un producto primario de origen
local (queso, aceite de oliva, agua embotellada y vino, en el caso de la industria
alimentaria), los ratios anteriores para el conjunto de productos alimenticios pasan a ser
del 34%, 9% y 20%, respectivamente. En cualquier caso, los resultados obtenidos
reflejan la especialización local en productos vegetales sin transformar, con baja
densidad energética por unidad de peso o valor comercial. Las especiales características
de Canarias en términos de reducido tamaño y alejamiento del continente europeo, así
como su especialización turística, hacen que la evaluación de los ratios de
autoabastecimiento alimentario constituya una herramienta útil para el diseño de
políticas agroalimentarias.

Palabras clave: autoabastecimiento alimentario; balanzas agroalimentarias; sistema

alimentario; seguridad alimentaria; Islas Canarias.

Pautas de consumo alimentario y actitud hacia el propio cuerpo en los

alumnos de la Universitat d'Alacant

Lluís Català Oltra, Valeriya Apryshko, Jeannette Celdrán, Iryna Ditkun, Alejandra
Fernández Aracil, Ana Fernández Núñez, Eva García Arjona, Lucía Pérez Reyes,
Noelia Rocamora.

Partiendo de tendencias consolidadas en los patrones estéticos (ideal de delgadez) y

alimentarios (internacionalización del modelo estadounidense caracterizado por la
ruptura de horarios, comidas fuera de casa, recurso a la comida rápida, etc.), esta
propuesta pretende comprobar cuál es el impacto de estas tendencias en los estudiantes
universitarios (y concretamente los de la Universitat d’Alacant-UA). Se trata de un
estudio cuantitativo, descriptivo y longitudinal (hay una toma de información previa de
2003, que nos permite comprobar cuál ha sido la evolución de las actitudes y
comportamientos de esta población) mediante encuesta (380 casos). Los objetivos
específicos son determinar las pautas de consumo alimentario dentro de la Universidad,
las pautas de preparación y consumo de alimentos fuera de la Universidad, conocer
parcialmente las prácticas dietéticas y estéticas de los alumnos de la UA, la
autopercepción del propio cuerpo, establecer diferencias en función del sexo del
entrevistado y comparar los resultados de 2017 con los de 2003. Se detecta que los
hábitos alimentarios de los alumnos son más saludables que catorce años atrás (menos
visitas a restaurantes de fast food, mayor consumo de fruta, incremento del porcentaje
que realiza las cinco comidas, etc.). También se percibe indirectamente una menor
presión del ideal estético de delgadez, puesto que la satisfacción con el propio cuerpo,
en general, es mayor, y la inclinación a la pérdida de peso entre los sujetos con
normopeso es menor. Los cambios en los indicadores de autopercepción corporal son
debidos sobre todo a la modificación actitudinal en las mujeres, que eran justamente las
que estaban (y siguen estando) más sometidas a la presión del ideal de delgadez.

Palabras clave: consumo alimentario; autopercepción corporal; Universidad; patrón

estético; prácticas dietéticas

La obesidad infantil: un estudio sobre el cambio generacional en los

hábitos alimentarios.
Estíbaliz Muñoz Ramos

Resumen

Los hábitos y patrones alimentarios de los niños van cambiando y desarrollándose a lo

largo del tiempo en base a los cambios culturales y sociales que se establecen en la
sociedad. El aprendizaje y la adquisición de unos buenos hábitos es determinante para la
salud, ya que podemos evitar múltiples problemas sanitarios, como la obesidad. El papel
de los centros educativos es esencial para abordar este fenómeno de la educación
alimentaria y la adquisición de pautas de consumo alimenticio saludable. El principal
objetivo de este trabajo es analizar y conocer cómo se han modificado los hábitos
alimentarios entre los/as niños/as españoles en tres épocas distintas en un periodo corto
de tiempo y explicar si estos nuevos cambios alimentarios están o no provocando algún
tipo de modificación en la salud. Esta investigación cuantitativa se enmarca en el trabajo
realizado en un Colegio del Sur de Madrid, en donde se puede apreciar un porcentaje
elevado de niños con sobrepeso en los cursos superiores de la educación primaria. Para
ello se han realizado un total de 30 entrevistas a alumnos de 5º y 6º de primaria y a sus
familias buscando una perspectiva generacional con el fin de recabar información sobre
la evolución o cambios de tendencias alimentarias en la muestra seleccionada para
realizar posteriormente su análisis. Se entrevistó individualmente a tres generaciones,
abuelos, padres e hijos de una misma familia durante los meses de abril y mayo de
2018. Los resultados muestran que los hábitos alimentarios de cada una de las
generaciones estudiadas han cambiado, sobre todo, de abuelos a nietos. La economía, la
conciliación familiar, la industrialización de la alimentación, los medios de
comunicación, la globalización, la insuficiente aunque extensa legislación… son
algunos de los factores que están influyendo en esta transformación.
Palabras clave: Educación alimentaria, obesidad infantil, hábitos alimentarios
generacionales, consumo alimentario saludable, transformación.

La patrimonialización de las culturas alimentarias: ¿un camino para

garantizar la soberanía alimentaria de los pueblos tradicionales?
Thalita Kalix Garcia Santana

Resumen

El proceso de patrimonialización de prácticas culturales es un fenómeno del fin del siglo

pasado e inicio de este. No que toca a la comida, pódese decir que tratase de una
reacción a la estandarización de los hábitos alimentarios causada por la globalización.
Esta comunicación se propone a discutir la complexidad de factores que implicase para
registrar y, además, salvaguardar un ben cultural intangible. Para esto, presenta el caso
del Brasil. El país prevé, desde su Constitución de 1988, el registro y salvaguarda de las
prácticas culturales y saberes orales de las poblaciones tradicionales. Tratase de un
intento de valorar esta camada excluida de las listas de bienes tangibles y democratizar
el proceso de patrimonialización. Sin embargo, los datos del ministerio de desarrollo
social muestran que poblaciones indígenas, quilombolas y otras poblaciones
tradicionales están entre los grupos que más sufren con la inseguridad alimentaria en el
país. Más aún, a pesar de los derechos garantizados por la ley, buena parte de estos
pueblos no tienen sus territorios asegurados y encaran enfrentamientos violentos con los
grandes dueños de tierra. Solo en el 2017, 70 personas fueran asesinadas en conflictos
por la tierra en Brasil. Desde esta perspectiva, discutir la patrimonialización de las
culturas alimentarias nacionales significa buscar maneras de asegurar el
empoderamiento de estos pueblos. Más allá de registrar estos patrimonios culturales, es
necesario desarrollar un plano de salvaguarda para que ellos posan seguir siendo vividos
y transformados. El turismo es la herramienta más utilizada para este fin. Hay casos de
sucesos y de fiasco. La pregunta que nos ponemos y proponemos a reflexionar es:
¿Seria este el camino? ¿Lo que hace que llegue al éxito o crie una distorsión?

Palabras clave: patrimonio alimentario; soberanía alimentaria; poblaciones

tradicionales; poblaciones rurales; turismo gastronómico.

La dieta y la alimentación en función de la posición social

Pedro Margolles-García, Mario Margolles-Martins, Ignacio Donate-Suárez, Minerva
Garcia-deBarros

Resumen
Las desigualdades en la dieta en función del poder adquisitivo de la población que está
determinado por la posición social son objeto de este estudio para conocer la dieta y
alimentación en función de la clase social. Con ello intentamos dar una visión real de las
desigualdades en salud atendiendo a la posición social.
Hemos realizado un estudio descriptivo a partir de los datos de la ESA-2018 en
personas adultas (n=2.050). Se analizan las variables de dieta y alimentación (tipos de
alimentos, su frecuencia, cantidad) por cada persona en función de su posición social,
(clasificación según estratificación social de la Sociedad Española de Epidemiología,
2012).
Los resultados muestran una clara desigualdad en relación a los estándares habituales de
dieta y conductas alimentarias sanas en función de la estructura social. Así, las personas
en clases sociales desfavorecidas tienen más un 90% más frecuencia de no desayunar.
En ellas hay un consumo menor de fruta fresca, verduras, de pescado y de zumo natural
de frutas. Por el contrario, hay un consumo superior al aconsejado de embutidos y
fiambres, de refrescos azucarados, de comida rápida, de comidas saladas, así como
chucherías o golosinas. No es extraño que ya haya resultados en salud que afecten a
clases desfavorecidas como una frecuencia de sobrecarga ponderal superior en un 28% a
las más favorecidas.
Muchas variables de alimentación saludable tienen una frecuencia inadecuadas (unas
más, otras menos frecuentes) de consumo semanal en las clases sociales más
desfavorecidas. La desigualdad se ve incrementada con la crisis económica de los
últimos años (en relación a la Encuesta de 2012).

Palabras clave: dieta; salud; estratificación; encuesta; desigualdad.

El sobrepeso y obesidad en función de variables sociales

Pedro Margolles-García, Mario Margolles-Martins, Ignacio Donate-Suárez, Minerva
Garcia-deBarros

Resumen
Las desigualdades sociales condicionan muchos aspectos de la vida, entre ellos la
sobrecarga ponderal. Pretendemos, en la Encuesta de Salud de Asturias y la Encuesta de
Salud infantil 2018 (ESA-18 y ESIA-18), conocer cuál es la sobrecarga ponderal en
función de variables sociales. Nuestro análisis intenta facilitar una visión de las
desigualdades de salud en relación a peso, talla y las variables sociales.
Hemos realizado un estudio descriptivo a partir de los datos de la ESA-2018 y ESIA-18
(n=2.050+2.047). Se analizan las variables de peso, talla e IMC por cada persona en
función de hábitat, posición social, nivel de estudios, laborales incluidas en estas
encuestas y la sobrecarga ponderal (sobrepeso+obesidad) atendiendo a los criterios
establecidos por la SEEDO en 2007.
Los resultados muestran que existe una clara desigualdad en función de estas variables.
En población infantil, la residente en zona rural tiene una mayor proporción de
sobrecarga ponderal (+28,5%), también la procedente de familias con estudios
primarios (+71%) y la de clases sociales desfavorecidas (+162%). En población adulta,
la rural tienen un +5%, en clases sociales desfavorecidas (+22%), en riesgo de exclusión
(28%), en personas paradas (10%), en nivel de estudios primarios (+44%), con poco
capital social (+10%). Además, existe una discrepancia entre los valores IMC y la
autopercepción de la relación peso-talla más acusada en el caso de las clases sociales
desfavorecidas. Estos son ejemplos de cómo la desigualdad social condiciona un
resultado de salud.
En suma, en casi todas las variables sociales, las personas con problemas o carencias en
ellas tienen una mayor proporción de sobrecarga ponderal. Los resultados de este
estudio son concordantes con los datos disponibles en la literatura.
Palabras clave: sobrepeso; obesidad; social; encuesta; desigualdad.

La paellización: icono gastronómico, social y de estilo de vida

saludable.
Cruz Martínez-Rosillo, Jose Miguel Soriano-del Castillo, Carla Soler-Quiles

Resumen

La paella es una especialidad originalmente regional que ha logrado posicionarse como

emblema gastronómico nacional y traspasar fronteras. Un plato de marcada
identificación valenciana con la capacidad de adecuarse a las condiciones y preferencias
propias de otras culturas alimentarias.
Nacido de la práctica culinaria cotidiana de los campesinos de la Albufera,
posteriormente formó parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en
Valencia, como símbolo de reunión familiar, categorizándose como plato festivo y
destacando en la vida social al aire libre. Su consumo se populariza desde la segunda
mitad del s. XIX siendo Las Exposiciones Universales clave en la difusión y
externalización del plato, generando una gran cantidad de variantes extravagantes,
acuñándose el término “paella” a finales de siglo. Desde 2012, la "paella valenciana
tradicional” tiene su D.O. que reconoce diez ingredientes básicos y admite la existencia
de variantes incorporando elementos propios de diferentes zonas. La paella se consume
y se proyecta en infinidad de contextos distintos a la comensalidad. Traspasa el plano
culinario y se vincula a una dimensión emocional que es percibida, dentro y fuera de
nuestro territorio, como un icono de estilo de vida hedonista característico de la cultura
mediterránea.
En este trabajo se explora este fenómeno de la “paellización” mediante su evolución
paradójica: su aburguesamiento; identificación con el espacio doméstico pero también
con el asociacionismo; que adquiera el status de emblema nacional cuyos componentes
distan según en qué región se elabore; que paralelamente se difunda extramuros con
diversas interpretaciones y que a su vez esta receta “internacionalizada” perdure en el
imaginario colectivo; que la paella mixta adaptada en los restaurantes para satisfacer la
demanda turística, desplazara al plato autóctono, percibiéndose como genuina, frente a
los que siguen defendiendo la elaboración más ortodoxa y con ingredientes de
proximidad.
Palabras clave: paella; cultura mediterránea; gastronomía española; cocina regional
valenciana; estilo de vida.

Consolidação do sistema nacional de segurança alimentar e

nutricional: garantia da comida de verdade, no campo e nas cidades do
Brasil
Maria Zênia Tavares da Silva, Micheline Ma da C. França Gonçalves, Maurício Sardá
de Faria, Michelle Cristina Rufino Maciel, Laura Susana Duque-Arrazola
Resumo
Nos últimos anos, o tema da Segurança Alimentar e Nutricional - SAN ganhou espaço
social no Brasil, principalmente por meio do Fórum Brasileiro de Segurança e
Soberania Alimentar e Nutricional - FBSSAN, das organizações civis que o compõem e
de docentes universitários de diferentes campos de formação. A expansão do significado
da SAN tem provocado crescente interesse dos atores públicos pelo tema do Direito
Humano à Alimentação Adequada - DHAA. A reativação do Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional - CONSEA em 2003, a realização das Conferências
em 2004, 2007, 2011 e 2015 contribuíram para que a temática da SAN entrasse na
agenda de diferentes governos, traduzindo-se em progressos na legislação que afirma a
segurança alimentar e nutricional como um direito, isto é, “a realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente de uma alimentação saudável, de qualidade, em
quantidade suficiente e de modo permanente, devendo ser totalmente baseada em
práticas alimentares promotoras de saúde, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, como um direito do brasileiro de se alimentar devidamente,
respeitando particularidades e características culturais de cada região”. Os avanços no
marco legal da SAN no Brasil tem contribuído para efetivar o DHAA, mediante a
regulamentação da Lei Orgânica de SAN; a definição dos objetivos, diretrizes e sujeitos
da Política Nacional de SAN; as atribuições dos componentes do Sistema Nacional de
SAN referente à gestão da política; os mecanismos de adesão e pactuação intersetorial e
interfederativa; os mecanismos de financiamento; as estratégias de monitoramento e
avaliação e os parâmetros para elaborar os Planos de SAN (Nacional, Estaduais e
Municipais). O objetivo desta comunicação é apresentar o processo histórico da
construção da política de SAN no Brasil e analisar ações realizadas para fortalecer a
política e o sistema de segurança alimentar e nutricional no Nordeste brasileiro.

Palavras-chaves: política de segurança alimentar; fórum de san; sisan; direito à

alimentação; consea

Conflictos en torno a la publicidad alimentaria infantil. Un análisis de

las resoluciones del Jurado de Autocontrol
Marta Moreno, Carmen Lozano-Cabedo, Cristóbal Gómez-Benito

Resumen
Numerosos estudios han mostrado que la publicidad alimentaria tiene una gran
influencia sobre las preferencias y elecciones de los niños. También se ha comprobado
el efecto sobre la obesidad de la exposición a la televisión en edades tempranas en
estudios longitudinales a largo plazo. Entre las acciones destinadas a reducir los efectos
negativos del marketing alimentario en la población infantil, se apela a la
autorregulación, basada en la responsabilidad y el compromiso de las propias empresas
anunciantes. Pero ¿son suficientes las medidas autoimpuestas por la industria para
abordar este problema? En un estudio previo comprobamos que la práctica totalidad de
los productos anunciados en televisión entran en contradicción con las recomendaciones
nutricionales de una dieta saludable. El presente trabajo analiza la publicidad
alimentaria infantil a través de las reclamaciones y las resoluciones emitidas por el
Jurado de Autocontrol, órgano de arbitraje independiente y voluntario de
autorregulación de la publicidad en España, encargado de dirimir los conflictos en torno
a la publicidad entre empresas, consumidores, asociaciones de consumidores y
Administración. Este material constituye una fuente de información interesante y
novedosa que permite el estudio no solo del contenido de los anuncios, sino también de
los fundamentos jurídicos y las estrategias de los anunciantes en su intento de
adaptación a la legislación vigente y al código de conducta publicitaria (PAOS).
Pretendemos con ello conocer cuáles son los productos que han recibido mayores
denuncias, los principales motivos y entidades de demanda, cómo se argumentan las
reclamaciones de las distintas partes implicadas, así como las motivaciones de las
resoluciones estimadas y desestimadas, y qué alcance tienen las sentencias emitidas por
el jurado de Autocontrol. El análisis de todas estas motivaciones aporta información
adicional original al estudio de la publicidad alimentaria infantil que consideramos de
gran potencialidad interpretativa.

Palabras clave: publicidad alimentaria infantil, autorregulación, políticas alimentarias,

código PAOS, Autocontrol

Consumption of heavily marketed products and incidence of

overweight/obesity in the SUN cohort.
Clara Gómez-Donoso, Miguel A Martínez-González, Carmen de la Fuente-Arrillaga,
Carmen Sayon-Orea, Maira Bes-Rastrollo

Summary
Obesity is a significant and growing public health challenge of the 21st century that has
been characterized as a global pandemic. It exerts an enormous economic, social and
sanitary impact and is currently poorly controlled. The prevailing social and cultural
norms, which are well represented by the advertising that directly influences consumers,
are likely to be an important contributor to this pandemic.
The aim of this study was to analyze the association between heavily marketed products
and the incidence of overweight/obesity in the SUN cohort.
The SUN Project is a dynamic, prospective, multipurpose cohort of Spanish university
graduates initiated in 1999 with an overall retention rate of 91%. We prospectively
assessed 11,349 participants, initially free of overweight or obesity, who were followed
for a mean of 9.2 years (SD, 4.3 years; total person- years: 104,887). According to
published data on advertised products, we took into account the consumption
(servings/day) of the following food groups: processed meat, ultra-processed food,
sugary beverages, beer and spirits. We built 5 groups of participants according to their
average total consumption of heavily marketed products. Cox proportional hazards
models were used to estimate adjusted hazard ratios (HRs) and 95% confidence
intervals (CIs) adjusting for a wide array of potential confounders.
During follow-up, 2153 incident cases of overweight/obesity (defined as BMI ≥ 25
kg/m2) were identified. Participants in the highest category (≥8 servings/day) of heavily
marketed products consumption had a higher risk of developing overweight/obesity
(adjusted HR [95% CI] = 1.46 [1.06-2.02]; P for trend = 0.004) than those in the lowest
category (≤2 servings/day).
A significant positive association between energy-adjusted consumption of heavily
marketed foods and overweight/obesity risk was observed among middle-aged adult
Spanish university graduates. These findings stress the importance of redressing the
balance between unhealthy and healthy foods regarding advertising.

Key words: advertising; social norms; obesity; overweight; nutrition

Innovaciones sociales y gobernanza territorial en redes alimentarias

alternativas de productos agroecológicos en la Comunidad de Madrid
Javier Sanz Cañada16, Aintzira Oñederra Aramendi17 y Daniela Mueller Baldo18

Las redes alimentarias alternativas parten de modelos de transformación social que

implican acciones colectivas cuyos rasgos definitorios son la búsqueda de formas de
producción y distribución más sostenibles y el impulso a la comercialización mediante
canales cortos. El trabajo tiene como objetivo caracterizar e impulsar mediante enfoques
de investigación acción participativa (IAP) la construcción de redes alternativas de
comercialización en los que se incorporan procesos de innovación social, así como
investigar las estrategias de gobernanza territorial implementadas para su puesta en
marcha.

El trabajo analiza un estudio de caso en la Comunidad de Madrid. Corresponde a un

proceso de concertación colectiva para poner en marcha un centro logístico de 25
productores agroecológicos en Madrid. La primera fase de la IAP, a la que corresponde
esta comunicación, consiste en la identificación de los agentes y del problema, así como
en un diagnóstico sobre las innovaciones sociales: se aplican técnicas de observación
participante, se realizan cuarenta entrevistas semidirectivas de larga duración a todos y
cada uno de los productores y se llevan a cabo talleres interactivos de devolución de
resultados a los agricultores implicados. Se realiza un análisis cualitativo de la
información mediante Atlas.ti. En fases subsiguientes se utilizarán técnicas interactivas
de trabajo en grupo (grupos de discusión, visualización por tarjetas, sociogramas, etc.).

Como conclusiones, si se quieren establecer las mínimas condiciones para emprender

un cambio de escala en la producción y el consumo de productos agroecológicos y
locales, el reto más importante que actualmente afronta la pequeña agricultura familiar
es, más allá del activismo, resolver colectivamente y profesionalizar la distribución
comercial y la logística. Se requiere de un modelo de gobernanza territorial inclusivo
con una alta densidad de relaciones de colaboración entre los agentes.

Palabras clave: agroecología, innovación social, gobernanza territorial, investigación

acción participativa (IAP), redes alimentarias alternativas.

Food system and Women workers in Moroccan agri-alimentary

enterprises: A sociological view
16
Instituto de Economía, Geografía y Demografía (IEGD/CSIC), Madrid, javier.sanz@cchs.csic.es
17
Instituto de Sociología y Estudios Campesinos (ISEC), Universidad de Córdoba, Córdoba,
aintzitxibet@hotmail.com
18
Università di Firenze, Florencia, Italia
Brahim Alhiani

Abstract
This paper attempts to examine how women-workers’ social conditions in agro-
alimentary mega-enterprises impact their food system in Morocco. The problematics
come from the dual fact that even if the sector of agro-alimentary industry is regarded as
an important part in both totally industrial production and trade with E.U. due to the
enhanced policies adopted by the government (Green Plan, Industrial Emergence);
there, however, is a challenge to create social welfare and sustainable employment
which could indeed secure the system of food among working women. In fact, the
workers’ food habits during break time, quality and quantity of alimentation, collective
strategies of solidarity to fight against extreme poverty and nutritional precariousness all
have never been individual or free choices, but have still been social constraints and
“perverse effects” of work system imposed by the mega-companies. Through non-
directive individual interviews, a sociological analysis of women subjectivities points
out that under certain working conditions (for instance insufficiency of break and
eating-time, disharmony of working rhythm and eating time, non-benefit of locally-
produced agro-aliments, over-exploitation of feminine labor forces: Increasing hours,
non-respecting or negotiating Guaranteed Minimum Inter-professional Salary,
discriminating between permanent and casual workers etc.), we could distinguish
between two micro-social categories of women workers according to the food system:
The first one who lives far and comes from surroundings or rural area with no affiliation
to syndicate, suffers from poor-nutrition because of bad food habits (fast-food) and
staying-up working all the day with small salary, the second category is organized in
terms of ethnic solidarity or friendships so as to share their food when in break at
informal spaces (Spaces characterized by some aspects of marginalization, feminine
precariousness and engendered by the absence of both company restaurant and local
restaurants in the industrial area).
From these findings, it is obvious that we should rethink the reality of women’s work
and food systems in Moroccan agro-alimentary companies so that it would be in
harmony with all advanced social policies made for the promotion of healthy lifestyles
and social conditions of labor forces.

Key-words: Agro-alimentary mega-enterprises; work and food systems; poor-nutrition;

precarious feed spaces; food habits

Salud y Derecho a la Alimentación. Primeros pasos en las políticas

alimentarias urbanas en el Estado español
Daniel López García*, Verónica García García* y Laura Arroyo Escudero*
Resumen
Los aspectos relacionados con la salud, desde una perspectiva de Derecho a la
alimentación, han sido identificados como una de las carencias centrales en las políticas
alimentarias urbanas que se están implementando en el Estado español, tanto en las
retóricas como en las acciones, y especialmente en relación con la equidad en el acceso
a alimentación adecuada (López García et al. 2018)19. Sin embargo, un número de
acciones pioneras están siendo desarrolladas en distintas ciudades, con un importante
esfuerzo y a menudo con escasa visibilidad y débil articulación con el resto de acciones
de políticas alimentarias. El presente artículo trata de evaluar la implementación de
algunas de estas acciones pioneras desde la perspectiva del Derecho a la Alimentación
(FAO 2005), como punto de encuentro entre modelos de alimentación saludables y
sostenibles y equidad social. Para ello se analizan 4 proyectos impulsados por otros
tantos gobiernos municipales, a través de entrevistas a responsables municipales y
análisis documental. Los proyectos analizados se desarrollan en distintos ámbitos:
agricultura social; comedores sociales; economatos sociales; y compra pública
sostenible en comedores de escuelas infantiles municipales. La investigación muestra
como cada una de las acciones permite alcanzar distintos objetivos relacionados con el
Derecho a la Alimentación, con un fuerte potencial de complementariedad. Identifica
como el mayor o menor éxito de las acciones muestra estrecha relación con los marcos
de gobernanza desarrollados, y describe algunos de los principales retos que las
ciudades están encontrando en su desarrollo. Por último, aporta algunas
recomendaciones de cara a fortalecer las políticas alimentarias al respecto de los retos
identificados.
Palabras clave: Derecho a la Alimentación, salud, políticas alimentarias urbanas, Red
de Ciudades por la Agroecología, gobernanza alimentaria.

Do food recalls have a greater effect on consumers’ confidence when

they involve healthy, organic and protected designation of origin
products and, if yes, why?
Paola Cane20

Food safety concern has increased in the past decade. Concerns arised due to the fact
that contaminated food products can result in serious risk to the wellbeing and health of
consumers, including but not limited to out-breaks of Listeria monocytogenes,
Escherichia coli (E. coli), and Salmonella.

It is commonly accepted that product recalls have a negative impact on brand

confidence, sales and pricing and, in some cases, the public’s perception of the industry
as a whole.

Current consumer expectation towards food safety is on the increase and ranges from
the assumption that food not only needs to be safe, but shall also contribute actively to
improve physical health condition and wellbeing.

* Fundación Entretantos, Secretaría Técnica de la Red de Ciudades por la Agroecología

19
Referencias:
FAO, 2005. Directrices voluntarias en apoyo de la realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada
en el contexto de la seguridad alimentaria nacional. Roma: FAO
López García, D., N. Alonso Leal y Pedro M. Herrera, 2018. Políticas alimentarias urbanas para la sostenibilidad.
Análisis de experiencias en el Estado español, en un contexto internacional. Valladolid: Fundación
Entretantos.
20
Mia Solution SRL, CEO, Torino, Italy
E mail address: info@miasolution.it
The aim of this paper is to investigate consumers’ reactions to food recalls which
involve different kinds of products, through a comparison of highly processed foods
versus foods that claim to be “healthier” (eg. health foods, organic products and
protected designation of origin). It will focus on the loss in confidence of brand loyalty
and market distrust.

The study combines case history analysis with insights drawn from 270 Italians,
framing a profile of consumers’ expectation and reaction to food scandals. Research
was conducted using an on line questionnaire, in June 2018. Access to survey was open
for 3 days during which no recalls were announced by Ministry of Health. It is
evidenced that consumers are more tolerant when recalls involve heavily processed
foods but tend to react more firmly when they involve foods and brands claiming to be
“healthy”.

Our conclusion is that foods that share specific set of values with consumers, such as
ethics, quality and health, result in a higher degree of brand loyalty. This can be a
double-edged sword which can result in a stronger disapproval when the brand fails to
keep their promise of health and quality.

Keywords: food recall, customer loyalty, impact, organic food, healthy food

Integración de conceptos bioeconómicos en la valoración y promoción

de recursos locales para el desarrollo rural territorial

Patricia Sánchez-Trejos

Resumen
El programa Agromática: Seguridad alimentaria y Slow Food, del Área de Gestión
Ambiental, del Centro Nacional de Alta tecnología/Comisión Nacional de Rectores, ha
venido realizando estudios de productos mesoamericanos. En alianza con el movimiento
Slow Food, promueve la alimentación buena, limpia y justa como un derecho de todos.
Con objetivo de valorar los productos locales, prioriza la calidad e inocuidad, evitando
el uso de agroquímicos que afectan la salud humana, que provocan un alto índice de
enfermedades como el cáncer, entre otras.
La metodología usada identificó, mapeó y recopiló información de actores de diferentes
regiones del país, de forma interdisciplinaria e interinstitucional; se realizó el análisis y
se definieron estrategias y planes de acción para el seguimiento, de forma sostenible y
favorable con las políticas nacionales y regionales del sector agroalimentario y de
desarrollo rural costarricense 2010-2021.
Como resultado, se cuenta con un Mercado de la Tierra, en el que participan: familias
de agricultores, cocineros, chefs, artesanos y otros. Con ellos se han definido rutas
agroalimentarias para dar a conocer sus productos y gastronomía. Las principales rutas
son: la del café; la de productos lácteos y derivados, la de productos indígenas; la de
productos frutales; la de productos cárnicos y de pesca.
Como conclusión, se logró dar a conocer los principales productos locales, valorarlos y
obtener precios justos para los productores; se acortó la cadena de intermediación y se
apoyó las organizaciones mediante redes y alianzas con el fin de resolver las
necesidades que les permitan el desarrollo rural sostenible de sus territorios.
Palabras clave: Seguridad alimentaria; valor agregado; rutas agroalimentarias; mercado
de la tierra de Slow Food; desarrollo rural territorial.

Gullah Foodways and Identity: Strategies to Preserve a

Threatened Culture. A Research Proposal.
Hans-Peter van den Broek & Lucía Santos Muñoz
Abstract
The Gullah/Geechee who live in the Sea Islands of S. Carolina and Georgia are the
descendants of enslaved people brought to this part of the USA from countries in West
Africa. As their communities lived almost completely isolated from the mainland for
centuries, they were able to preserve most of their African traditions and culture. But
since the mid 20th century, their culture is being threatened by modernity and the
encroachment of elite tourism. Many people have left the islands in search for a better
life and numerous families have lost their lands to tourist resorts and golf courses.
In recent years, the Gullah communities have developed different strategies aimed at the
preservation of their culture and heritage: by giving conferences, selling handicrafts,
organizing music tours, and also by popularizing their gastronomy through cookbooks
and food festivals. In this paper, we will present a preliminary analysis of the role that
cultural disseminators, chefs, cookbook authors, and amateur cooks play within a wider
community strategy to guarantee the survival of the Gullah/Geechee people and their
culture. We will sketch a proposal for further research into this field.
Keywords: Gullah, foodways, cultural heritage, identity

Perceções sobre o conceito de dieta mediterrânica e a sua evolução:

perspetivas de profissionais do algarve-portugal
Helena Real1,2, Pedro Graça1,3
1
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
2
Associação Portuguesa de Nutrição
3
Direção-Geral da Saúde

Resumo
Introdução: A primeira definição de Dieta Mediterrânica (DM) foi apresentada por
Ancel Keys em meados do século XX. Com a distinção da UNESCO de Património
Cultural Imaterial da Humanidade, a definição foi enriquecida com componentes sociais
e culturais, aproximando-a do modelo de diaita ou “estilo de vida”.
Objetivos: Avaliar as perceções sobre o conceito de DM por parte de profissionais de
diferentes áreas que interagem com a DM e como perspetivam a sua evolução ao longo
do tempo.
Metodologia: Foram aplicados presencialmente treze questionários semiestruturados a
personalidades representativas na área da DM, previamente selecionadas e provenientes
de Algarve-Portugal. O áudio das entrevistas foi gravado, transcrito, codificado
tematicamente e analisado.
Resultados: Para os entrevistados o “estilo de vida” é o marcador mais importante da
definição do conceito de DM, considerando-o muito amplo, onde incluem saúde,
alimentação (transformação alimentar, conservação, comensalidade), antropologia,
história, agricultura, pescas, atividade física, cultura (gastronomia, património,
tradições, artesanato), turismo (hotelaria, restauração), ambiente (sustentabilidade),
política, economia.
Identificaram como marcos da evolução a tradição alimentar mediterrânica, apresentada
por Ancel Keys, ligada a um modelo de saúde durante várias décadas e evoluindo
recentemente para um modelo cultural relacionado com a distinção pela UNESCO, com
enfoque no estilo de vida.
Relativamente à perspetiva de evolução do conceito ou a sua estagnação indicaram que
deve existir uma evolução, visto ser um conceito dinâmico, em consonância com a
inovação tecnológica e de investigação que ocorre ao longo dos tempos, acautelando-se
a desvirtuação do conceito e a sua preservação.
Conclusões: Os diferentes entrevistados possuem uma perceção do conceito de DM
menos centrada na saúde e mais próxima da definição ampla apresentada pela
UNESCO. Consideram ainda ser fundamental existir uma evolução do conceito,
enquanto modelo cultural, sendo imprescindível o acompanhamento da mesma e
promoção do conceito às gerações mais novas como forma de preservação da DM.

Palavras-Chave: Dieta Mediterrânica; Conceito; Evolução; Estilo de vida; UNESCO

“¡No envenenaran a mis niños!”: cuando “comer sano” se convierte en

un objeto político. El caso de los comedores escolares en la ciudad de
Granada

Philippe Cardon, María Dolores Martín-Lagos López

Resumen
En materia de nutrición humana, de modo especial en las relaciones paterno-filiares, la
preocupación por sí mismo va aparejada de la preocupación por los demás, en particular
por sus niños. En la ciudad de Granada un grupo de padres consideran que los
comedores escolares no cumplen la misión de proporcionar una dieta saludable. Por eso,
han creado nuevos espacios de consumo alternativo denominados asociaciones
gastronómicas, con el perfil de comedor ecológico y que acogen a sus niños para la
comida del mediodía. El trabajo se basa en un estudio etnográfico (entrevistas,
observaciones, fotografías) realizado durante los meses de noviembre a abril de 2018 en
cinco de estas asociaciones gastronómicas autogestionadas y creadas desde 2013 en la
ciudad de Granada. Se ha podido comprobar que la exigencia social de una “dieta sana”
que permite proteger a los niños es una evidencia para estos padres, quienes erigen la
salud como una condición que determina en gran parte su estilo de vida. Estas
asociaciones se oponen a los dictámenes de la Administración basados en criterios
económicos que hacen que desde 2008, la gestión de los comedores de las escuelas
públicas andaluzas está en manos de empresas de “catering”. Se muestra cómo estas
asociaciones proponen un modelo alternativo de educación a la salud del que participan
como proyecto político los padres miembros de las asociaciones y basado en tres
elementos: la comunidad como vía de escape; ética social y conciencia medioambiental;
la educación como transformación social.
Palabras clave: alimentación escolar, asociaciones gastronómicas, dieta sana, ética
social, conciencia ambiental, educación, familia, proyecto político.

Mudanças nas práticas do comer a partir de outras práticas sociais:

Uma análise comparada entre Brasil, Reino Unido e Espanha
Maycon Noremberg Schubert, Sergio Schneider, Cecilia Díaz-Méndez

Resumo

O objetivo principal da presente comunicação é comparar as práticas do comer – entre

Brasil, Reino Unido e Espanha –, interpretando-as a partir das relações de co-
dependência ou co-existência, que estabelecem com outras práticas sociais. Em síntese,
as relações de co-dependência apresentariam uma relação causal aparente entre as
práticas, alterando as práticas do comer. Já as relações de co-existência não
apresentariam uma relação causal aparente, não alterando as práticas do comer de
maneira significativa. Foram analisadas 183 entrevistas (individuais/grupais), sendo 31
do Reino Unido (2016), 101 do Brasil (2005, 2011 e 2015) e 51 da Espanha (2014). A
partir dos dados foram criadas algumas categorias analíticas que representariam essas
outras práticas sociais, sendo elas: cuidar, economizar, socializar, trabalhar, julgar,
experimentar, cozinhar, exercitar, viajar, diferenciar, alienar e embelezar. Os principais
resultados apontam para uma predominância nas relações de co-dependência, entre a
prática do comer e outras práticas sociais, com uma frequência de 61,18% das situações
encontradas, contra uma frequência de 38,82% de relações de co-existência. Todavia,
essas dinâmicas ocorrem de maneira distinta entre os países. No Brasil as relações de
co-dependência apresentaram uma frequência de 71,93%, contra 28,07% de co-
existência. No Reino Unido estes números foram 62,50% e 37,50%, respectivamente. Já
na Espanha 49,12% e 50,88%, respectivamente. A principal conclusão é que quanto
maior a frequência das relações de co-dependência mais suscetível às mudanças a
prática do comer se apresenta. No Brasil esse fenômeno seria mais evidente, seguido do
Reino Unido. Já na Espanha a prática do comer é bem menos suscetível às mudanças,
quando em interação com outras práticas sociais.

Palavras Chaves: Comer, Práticas Sociais, Co-existência, Co-dependência, Método

Comparado

Gubernamentalidad y nutrición: la creación de un nuevo consumidor

de alimentos
Clementina Sebillotte21

Resumen
Durante la segunda mitad del siglo XX, en Francia, como en otros países de Europa, las
carencias nutricionales cedieron progresivamente su lugar a la sobreabundancia y al

21
INRA, UR1303 ALISS; 65 Boulevard de Brandebourg, 94205 Ivry-sur-Seine, France.
consumo excesivo de alimentos generando nuevos problemas sanitarios. Para
enfrentarlos, a fines de la década del 70, comenzaron a implementarse en Francia una
serie de acciones políticas sobre la nutrición que, con el paso del tiempo, fueron
integradas en un marco político organizado y bien dotado financieramente.
Nuestro trabajo tiene por objetivo analizar la evolución de las formas de
gubernamentalidad, concepto propuesto por Michel Foucault, en las acciones públicas
destinadas a actuar sobre la demanda de alimentos que se implementaron en Francia
entre 1977 y 2015.
Nuestro análisis movilizó fuentes primarias (más de 150 soportes -escritos y
audiovisuales- y documentos de campañas de educación y comunicación nutricional) y
secundarias. Nuestra grilla de análisis considera: el objeto del gobierno, su blanco, el
régimen de visibilidad, los modos de relación entre gobernantes y gobernados y las
transformaciones esperadas por el Estado de la figura del consumidor de alimentos.
Los cuatro regímenes sucesivos de gubernamentalidad identificados muestran que, en la
relación gobernante-gobernados, la responsabilización de los gobernados ha tomado la
delantera frente a la observancia de la prescripción. En esta evolución se destacan: el rol
singular de los conocimientos nutricionales en las acciones políticas, no sólo como
normas de conducta, sino también como herramientas de gestión de comportamientos;
la distribución progresiva por parte del Estado de la responsabilidad del “comer bien”
entre los diferentes actores involucrados, tanto de la demanda como de la oferta
alimentaria; la acción del Estado para que cada individuo se transforme y transforme a
los demás; la movilización creciente de mecanismos informales de transmisión social de
referencias nutricionales para suscitar estilos de vida en los cuales la “buena nutrición”
pueda ser integrada.

Palabras clave: política nutricional, regímenes de gubernamentalidad, educación

nutricional, demanda alimentaria, consumo alimentario

Desperdício alimentar: algumas iniciativas, concepções e percepções

que dão o que pensar
Renata Menasche22

Resumo
No Brasil, o debate em torno do desperdício alimentar foi, em 2017, amplificado a partir
de polêmica lei que instituiu em São Paulo, maior cidade do país, a Política Municipal
de Erradicação da Fome e de Promoção da Função Social dos Alimentos. Ao declarar
que “pobre não tem hábito alimentar, pobre tem fome”, o prefeito pretendeu justificar
que, ao tempo em que combate o desperdício de alimentos, a farinata – ração humana
composta por alimentos com prazo de vencimento próximo da validade ou fora do
padrão de comercialização em supermercados – fosse utilizada na rede escolar e
incluída em cestas básicas distribuídas à população carente. Essa iniciativa se coloca
como parceira do programa da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a
Agricultura (FAO) dirigido à redução das perdas e do desperdício alimentar, o Save

22
Programa de Pós-Graduação em Antropologia da Universidade Federal de Pelotas (PPGAnt/UFPel) e Programa de Pós-
Graduação em Desenvolvimento Rural da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (PGDR/UFRGS). Investigadora visitante
junto ao Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisbora (ICS/UL).
E-mail: renata.menasche@gmail.com
Food, que, por sua vez, convidara a cooperativa de consumo portuguesa Fruta Feia a
somar-se a ele. Criado em 2013, atualmente o Fruta Feia articula, em nove pontos de
entrega distribuídos em seis cidades, mais de 3700 consumidores associados, evitando
que semanalmente sejam destinadas ao lixo cerca de dez toneladas de frutas e hortaliças,
produzidas por aproximadamente 150 famílias agricultoras. Contrapondo-se a padrões
estéticos impostos pelo sistema agroalimentar e a seus valores, o Fruta Feia se constitui
a partir de princípios que, entendendo em perspectiva solidária cidade e campo,
consumidores e produtores, propugnam que “gente bonita come fruta feia” e “gente
bonita produz fruta feia”. O trabalho aqui apresentado, referenciado em estudos,
especialmente antropológicos, do consumo e da alimentação, propõe refletir sobre
concepções e percepções referentes a desperdício alimentar, sendo elaborado a partir de
investigação, na internet, em sites das iniciativas mencionadas e notícias sobre elas
divulgadas, bem como de pesquisa a campo junto ao projeto Fruta Feia, em realização
em Lisboa.

Palavras-chave: consumo, cultura alimentar, Segurança Alimentar e Nutricional,

pobreza, políticas públicas

O Consumo de Alimentos Orgânicos no Rio de Janeiro – Uma Análise

Exploratória
Denise Franca Barros, Veranise Jacubowski Correia Dubeux

Resumo
Este trabalho apresenta o perfil do consumidor de alimentos orgânicos uma das maiores
cidades do Brasil (Rio de Janeiro), identificando as principais motivações e dificuldades
para o consumo. A presente pesquisa é o primeiro esforço de um projeto que vai
levantar o comportamento de compra e consumo de orgânicos no Brasil. O consumo de
alimentos orgânicos é apontado hoje como tendência de consumo mundial e embora os
benefícios para a saúde não possam ser inteiramente comprovados, os efeitos nocivos de
alimentos não orgânicos e/ou ultraprocessados são conhecidos e variados: além do dano
ao solo, o uso intensivo de substâncias químicas pode representar risco ao consumidor
dos alimentos produzidos, bem como ao trabalhador rural. Não à toa, entre as principais
razões para consumo de orgânicos, encontram-se as preocupações com a saúde e com o
meio ambiente. Embora o mercado de orgânicos já seja economicamente relevante no
Brasil, não existem levantamentos gerais, nem estatísticas oficiais amplas. Segundo o
Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), a produção orgânica nacional cresce
20%/ano e o faturamento interno aumentou cerca de 30% em 2017. A pesquisa tipo
survey (n=434) com consumidores de orgânicos indica que o principal objetivo da
compra de produtos orgânicos são as refeições cotidianas (63,5%), embora somente
2,1% consuma diariamente. 91,9% disseram não lembrar ou ter uma marca de
preferência e a principal fonte de informação sobre orgânicos é o próprio rótulo do
produto (19,1%) ou Internet (15,8%). O “alto preço” é apontado principal restrição para
consumo de orgânicos (32,6%) e a questões de saúde são apontadas como principal
razão para o consumo.

Palavras chave: Alimentos Agroecológicos; Mercado de Orgânicos; Consumo de

Alimentos; Comportamento de Consumo; Survey.
Dieta y Vitamina D en niños de 4 años de la Cohorte INMA Asturias

Guillermo Fernández-Tardón, Claudia Suárez-Calleja, Cristina Rodríguez-Dehli, Ana

Fernández-Somoano, Isolina Riaño-Galán, Eva María Navarrete, Jesús Vioque,
Adonina Tardón.

Resumen
Niveles adecuados de vitamina D en sangre son esenciales durante la infancia, por su
importante función en el crecimiento celular, y estructura esquelética, en la reducción
del riesgo de infecciones y enfermedades autoinmunes. La vitamina D se sintetiza en la
piel cuando se expone al sol e inciden los rayos ultravioleta (UVB). Otra forma
importante de proporcionar vitamina D es mediante la alimentación. La encontramos de
manera natural en el pescado azul, el salmón, el aceite de hígado de bacalao, en la yema
de huevo, en leche entera y enriquecida.
La Cohorte INMA Asturias, con protocolos comunes a todo el Proyecto INMA
(www.proyectoinma.org) capta mujeres embarazadas residentes en el área III de
Asturias, fueron 485 los niños incluidos en la cohorte. A los 4 años se ha seguido a 453
niños (93,4%). A madres y niños en todo seguimiento se les realiza un cuestionario de
dieta. También se realizaron análisis de sangre para valorar el nivel de 25(OH)D en la
madre y en el niño.
En 283 niños con muestra de sangre (135 niños, 148 niñas) de 4 años hemos observado
una variación estacional de los niveles de vitamina D circulante en sangre. La ingesta
media de vitamina D es de 3,24 (µg/día ). Se observa una relación entre aumento del
IMC y disminución de niveles plasmáticos de 25 (OH) D. Los principales alimentos
que contribuyen a la ingesta de vit. D son: Cereales desayuno infantil 9,71%, Leche
entera 8,73% , Leche enriquecida 8,46%, Otra leche enriquecida 7,90%, Huevo de
gallina 7,88%, pescados azul grande o mediano 6,22%, Batido de leche tipo cacao y
sabores 5,86%, Pescado blanco 5,53%, Conserva de atún, sardina y caballa 4,08%.
Se deben insistir en políticas de salud pública que incentiven la ingesta de alimentos
ricos en vitamina D en la población infantil.

Palabras Clave: Vitamina D, Alimentos, Dieta, Luz solar y 25(OH)D, IMC.

Influencia de la edad, nivel socioeconómico y desnutrición en la salud,

a propósito de un caso
Arrate Iturralde-Pinedo, Tamara Solís-García, Sara Ruiz-Fernández y Cayetana Arias-
Arias, Ruth Diego-Ferreras

Resumen
El caso presentado hace referencia a un varón de 65 años que vive sólo, con un entorno
socio familiar disfuncional y con pocos recursos para manejar su autocuidado.
En cuanto a los antecedentes de salud, nos encontramos ante un paciente
pluripatológico.
Asimismo, se trata de un hombre que presenta una clara necesidad de asistencia
multidisciplinar precisando los servicios de la Trabajadora Social (Valoración de
dependencia octubre 2017 obteniendo un Grado I); Servicio de Nutrición por pérdida de
peso progresiva en julio de 2017 (IMC 18,14); Servicio de Salud Mental en 2017;
ingreso en Servicio de Respiratorio en octubre de 2017; valoración de ingreso en
Residencia en febrero de 2018, y finalmente, fallece en su domicilio en marzo de 2018.
Gran cantidad de personas dentro de la población española se encuentran en riesgo de
pobreza tal y como muestran los datos en la Encuesta de Condiciones de Vida de 20161.
Padecer alguno de los síndromes geriátricos se asocia con una supervivencia inferior
(sobre todo en adultos entre 65-74 años), siendo la desnutrición y el deterioro de la
homeostasis los que ejercen el doble de influencia que las comorbilidades múltiples y la
fragilidad.
La importancia de este caso radica y pone de manifiesto la falta de inclusión de
variables socio-económicas en la atención sanitaria y lo que esto genera en la atención
de los ciudadanos. Además, podría hacernos pensar sobre la necesidad de realizar un
cribado más exhaustivo de la desnutrición en el anciano desde las consultas de
Enfermería de AP, un lugar “privilegiado” desde el cual abordar la nutrición.

Palabras clave: desnutrición, anciano, pobreza, nivel socioeconómico, recursos.

A Escola como Ambiente Obesogênico: Um Estudo Sobre o Sistema de

Marketing das Cantinas Escolares Particulares no Rio de Janeiro
Cristiane Silva do Nascimento Pereira, Denise Franca Barros

Resumo
Pesquisas indicam crescimento global crescente nas taxas de obesidade e doenças
crônicas não transmissíveis na população infantil. Tais problemas de saúde são
fortemente relacionados à alimentação e tendem a se agravar em função da ampla oferta
de alimentos ultraprocessados e altamente calóricos no ambiente escolar, o que torna
difícil fazer escolhas alimentares saudáveis. Neste trabalho buscou-se identificar quais
são as principais influências que contribuem para a vulnerabilidade no consumo infantil
de alimentos obesogênicos nas escolas. Para isso, foram feitas 20 entrevistas em
profundidade com diferentes agentes do sistema de Marketing do mercado de cantinas
escolares em uma das maiores cidades do Brasil (Rio de Janeiro) que permitiram
entender os mecanismos por trás de tais influências. Os sujeitos de pesquisa incluíram
diretores de escolas, donos e administradores de cantinas escolares, pais, professores,
publicitários do setor de alimentos e responsáveis pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária e pelo Conselho Regional de Nutrição. A partir da análise dos dados, é
possível compreender que a vulnerabilidade infantil é crescente no Brasil, em grande
parte devido à existência de uma estrutura mercadológica impulsionada pelo sistema de
marketing desenvolvido por grandes empresas, fazendo com que o consumo de
alimentos obesogênicos cresça e, proporcionalmente, as organizações alimentícias.

Palavras-Chave: Consumidor Infantil, Cantina escolar, Consumo alimentar,

Vulnerabilidade do Consumidor, Alimentação Infantil.
A percepción de ‘salud’ en la publicidad de alimentos y bebidas en
España ( 1960-2013)
Carmen López-Briones1,2, Óscar Zurriaga3,4,5, Carmen Barona 5,7,8, Josep
Bernabeu 7,8

1. Programa de Doctorado en Ciencias de la Salud, Universidad de Alicante, España

2. Servicio de Epidemiología, Consejería de Sanidad, Murcia, España
3. Departamento de Epidemiología, Vigilancia Sanitaria y Salud Ambiental, Consejería
de Salud, Valencia, España
4. Área de Investigación de Enfermedades Raras, FISABIO-Salud Pública, Valencia,
España
5. Centro de Investigación de Redes de Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP),
Madrid, España
6. Servicio de Planificación y Evaluación de Políticas de Salud, Ministerio de Salud
Universal y Salud Pública, Valencia, España
7.Área de Investigación de Desigualdades en Salud, FISABIO-Salud Pública, Valencia,
España
8. Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública e
Historia de la Ciencia, Universidad de Alicante, España

Resumen

Entre 1960 y 2013-España experimentó una mayor disponibilidad de alimentos y una

nueva socialización alimentaria, consecuencia del ‘Desarrollismo’ y la globalización.
Esto facilitó la consecución de una dieta más equilibrada, sin embargo, el consumo
desmedido inducido por la publicidad se reflejó en un incremento de la obesidad y de
las enfermedades asociadas a ella. Las acciones llevadas a cabo por los organismos
sanitarios, para intentar reconducir a la población hacia un modelo nutricional más
saludable, no consiguen revertirlo. Con el objetivo de explorar la percepción de las
personas consumidoras, con respecto a la relación existente entre las imágenes
publicitarias de alimentos y bebidas, y la salud, se realizó una entrevista en tres grupos
focales (GF), con un total de 16 participantes -8 mujeres y 8 hombres- de entre 21 y 67
años. Se entregó a los participantes una muestra de anuncios de alimentos y bebidas
recogidos de prensa escrita y televisión, publicitados entre 1960 y 2013.
Posteriormente, se solicitó a cada grupo que escribiera una definición de cómo es un
anuncio de alimento ‘saludable’. Las definiciones se analizaron de forma cualitativa,
mediante la identificación de los conceptos clave, su agrupación por categorías, y su
interrelación con palabras clave extraídas de los anuncios. Tras contrastar los
documentos de los 3 grupos, se observó que los conceptos que incluyen no solo se
repiten en todos ellos, sino que reflejan la ‘realidad’ publicitaria. Si bien el reducido
tamaño de la muestra de participantes en la entrevista puede limitar la validez de los
resultados, se observa que existe una consistencia, pues las definiciones de los 3 GF
coinciden entre sí. Se concluye que todas las definiciones de anuncios de alimentos
‘saludables’, elaboradas por los GF, contienen expresiones que definen contextos,
personajes, colores y expresiones ‘reclamo’ usadas habitualmente en la publicidad de
alimentos.
Esta investigación forma parte de la tesis doctoral “La construcción del concepto de
alimentación saludable a través de la publicidad. España 1960-2013”.
Universidades: espacios para la transición agrolimentaria. La red
natura alimentando el campus. Experiencia piloto en el campus de
ciudad universitaria (Madrid)
Verónica Hernández-Jiméneza, Gisella L. Olivaresa, Ivanka Puigduetab, Alberto
Sanz-Cobeñab, Javier Mazorrab y José Luis Cruzc
ab
Centro de Innovación en tecnología para el Desarrollo Humano, itd-UPM (Madrid).
c
Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario,
IMIDRA (Madrid).

Resumen
El proyecto La Red Natura Alimentando el Campus es una experiencia piloto de
restauración colectiva sostenible que incorpora el uso de alimentos de proximidad,
temporada y/o ecológicos de la Red Natura 2000 de la Biorregión de Madrid en el
comedor universitario de la ETSIAAB, de la Universidad Politécnica de Madrid
(Campus de Ciudad Universitaria, Madrid). En la Biorregión de Madrid al menos el
15% del suelo agrario se encuentra en zonas de la Red Natura 2000. Dicha red aporta
servicios ecosistémicos vitales y reactiva la economía local. Sin embargo, estos valores
son desconocidos tanto para la población en general como para el sector productivo y
transformador de estos espacios, entre los cuales la percepción más compartida es sentir
la pertenencia a la Red Natura 2000, como un limitante. La zona cuenta con alimentos
acogidos a figuras de calidad diferenciada, de agricultura ecológica e iniciativas
agroecológicas que muestran su gran potencial para la transición agroalimentaria.
El objetivo es impulsar la transición alimentaria hacia la sostenibilidad en el ámbito de
los centros de educación superior, estudiando la viabilidad del modelo aplicado en este
caso piloto. Las acciones que hemos llevado a cabo son la incorporación y el
acercamiento a la comunidad universitaria de las producciones de proximidad y
temporada al igual que de los mismos productores y transformadores de la biorregión de
Madrid. De esta forma, la universidad ha pasado a ser un espacio clave para reestablecer
nuevas relaciones campo-ciudad. El análisis de la percepción sobre la incorporación de
estos productos en la comunidad universitaria y sobre los espacios creados para dar a
conocer los productores y transformadores vislumbra el principal reto existente entorno
a los cambios de hábitos de consumo como es la necesaria generación de confianza
entre el sector productivo y consumidor en las grandes ciudades.

Palabras clave: alimentación sostenible, agricultura urbana, políticas alimentarias,

restauración colectiva, red natura 2000