UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN

INGERIERIA PESQUERA

“PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas) EN LA INDUSTRIA DE

CONGELADO”

PRESENTADO POR

ERICK JAVIER ZAPATA ALVARADO

DOCENTE ASESOR

ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA

EMPRESA

EXPORTADORA CETUS SAC.

PAITA – PERU

ABRIL- 2010

1
 -----------------------------------------------------
ING. CÉSAR A. RAMOS CHUNGA MsC.
JEFE DPTO. ACADÉMICO DE INGENIERÍIA PESQUERA

----------------------------------------------
ING. EDGARDO D. QUINDE RENTERÍA
DOCENTE ASESOR

--------------------------------------------
ERICK JAVIER ZAPATA ALVARADO
EJECUTOR

2
 INDICE
INDICE……………………………………………………………………………………
…….3

I. INTRODUCCION…………………………………………………………………
……5

1.1.1 ANTECEDENTES
1.1.2 OBJETIVOS GENERALES
1.1.3 METOLOGIA

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA...

………………………………….10

2.1 BREVE RESEÑA DE LA EMPRESA

2.2 BASES LEGALES
2.3 BASES TECNICAS
2.4 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
2.5 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
2.5.1 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DEL CARGO
2.5.2 ORGANIGRAMA

III. TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA………………………………………16

3.1 TAMAÑO
3.2 LOCALIZACION
3.3 FACTORES LOCALICIONALES
3.3.1 MATERIA PRIMA
3.3.2 ENERGIA ELECTICA
3.3.3 AGUA
3.3.4 TRANSPORTE
3.3.5 COMBUSTIBLE
3.3.6 MANO DE OBRA

IV. PROCESO DE PRODUCCION…………………………………………………………17

4.1 CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PRODUCTO

4.2 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
4.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
4.5 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES
4.6 BALANCE Y REMDIMIENTOS DE MATERIA PRIMA
4.7 PERSONAL

V. MAQUINARIA Y EQUIPO………………………………………………...………………30

5.1 ESPECIFICACIONES TECNICAS

5.2 COSTOS Y PROCEDENCIA DE MAQUINARIA
5.3 CATALAGOS

VI. INFRAESTRUCTURA FISICA…….……………………………………………………31

6.1 AREA DE LA PLANTA

6.2 DISTRIBUCION DE LA PLANTA

3
 6.3 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PLANTA
6.3.1 TECHOS Y PAREDES DE LA PLANTA
6.3.2 PISOS
6.3.3 VENTILACION
6.3.4 ILUMINACION NATURAL Y ARTIFICIAL
6.3.5 INSTALACIONES SANITARIAS
6.3.5.1 INSTALACIONES DE MANILUVIOS Y PEDILUVIOS
6.3.5.2 INSTALACIONES DE VESTIDORES
6.3.5.3 SERVICIOS HIGIENICOS
6.3.6 COLORES USADOS EN PLANTA SEGÚN SEGURIDAD
INDUSTRIAL

VII. ASPECTO SANITARIO Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA……………….……35

7.1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE

7.2 CLORINACION DEL AGUA
7.2.1 AGUA PARA LAVADO DE MATERIA PRIMA
7.2.2 AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIA, EQUIPOS E
INSTALACIONES

7.3 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES

7.3.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

VIII. ASPECTOS ECONOMICOS……………………………………………………….41

8.1 COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO

IX. CONCLUCIONES…………………………………………………………………….43

X. RECOMENDACIONES……………………………………………………………….44

XI. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………..45

4
I. INTRODUCCION

El congelamiento de productos hidrobiológicos retrasa el deterioro de los alimentos y

prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y relentizando
la actividad enzimática la cual hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el
agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante,
la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo
durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto
antes como después de ésta.

La industria del congelado en nuestro país tiene la tecnología necesaria para exportar
productos de alta calidad para el consumo humano directo.

En la empresa exportadora CETUS SAC, en la cual adquirí conocimientos prácticos,

se dedica al procesamiento de la especie “pota” Dosidicus gigas, y “concha de
abanico” Argopecten purpuratus , siendo estas especies las más rentables en la
actualidad debido a su gran demanda en el mercado internacional.

El control de calidad dentro de la planta es muy estricto debido a que tenemos la

misión de hacer productos sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.

5
1.1 ANTECEDENTES

En la última década, la importación mundial de cefalópodos congelados ha mostrado

un comportamiento creciente pues ha pasado de 1530 millones de dólares en 1990 a
2270 millones en 2002; entre ellos, el calamar y la pota representan más de la mitad
del total comercializado.
La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de México,
Costa Rica, Perú y el norte de Chile. Durante el año 2003 se importó en todo el mundo
1688 millones de dólares de este producto, lo que significó un incremento de 15%
respecto del año anterior.
En cuanto a la demanda, China es uno de los principales importadores de pota. En el
año 2005 este país importó derivados congelados de pota por un monto equivalente a
166 millones de dólares mientras que sus exportaciones llegaron a 220 millones; lo
que significa un valor agregado neto de casi 60 millones debido a que reprocesa el
calamar y lo envía a mercados como Japón, Estados Unidos, Corea y Rusia. Además,
lo emplea para el consumo local en productos secos, pues es parte tradicional de la
dieta china. Los principales mercados europeos para el calamar gigante son Italia,
España y Grecia.
En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional.
Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex), el
volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos
años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan
una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en
filetes, pero también como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y
congelada como cocida y congelada.
En Paita y Sullana se encuentran aproximadamente 30 empresas dedicadas a la
elaboración de derivados de la pota, de las cuales alrededor de 20 han conseguido un
grado de industrialización significativo. Empresarios entrevistados en Paita indicaron
que los grandes volúmenes de pota exportados en forma de filetes cocidos y
congelados permiten generar los recursos necesarios para elaborar presentaciones
con mayor valor agregado y en consecuencia más rentable.
La posibilidad creada por la demanda global existente de pasar a una explotación
industrial local de la pota sitúa a la provincia de Paita como un potencial para
desarrollar el procesamiento de este recurso y obtener otros tipos de presentaciones
con valor agregado, a través del procesamiento y la exportación de sus derivados.

6
CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO:

Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y

Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboración de productos sanos,
sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.
Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano. Respecto a
las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se
realizan en forma rápida y oportuna evitando el incremento de la temperatura.
La operación de envasado se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso
establecidos.
Los materiales de envase y empaque son adquiridos de fabricantes que cuentan con
sistema de aseguramiento de calidad en su producción y que cumplen con las
características y especificaciones de calidad requeridas.
Las desviaciones (anormalidades detectadas) son debidamente registradas. En
nuestro país y en aquellos países que exportamos nuestros productos la legislación
sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea
rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros -
en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se
haya adoptado.

7
1.2. OBJETIVOS

 Adquirir conocimientos sobre el procesamiento de productos hidrobiológicos

congelados en este caso proceso de pota congelada en sus diferentes
presentaciones.

 Conocer el sistema HACCP en el procesamiento de los productos

hidrobiológicos congelados.

 Tener en claro los sistemas que van de la mano con el plan HACCP como son
las SSOP Y BPM

 Reconocer los diferentes equipos y maquinarias usados para el procesamiento

de la pota congelada.

8
1.3. METODOLOGIA

La metodología aplicada en el desarrollo de mis prácticas en la empresa CETUS SAC,

consistieron mayormente en observación, manipulación y aplicación directa de los
aprendido en la Facultad y lo complementado por el ingeniero de turno del Área
respectiva. Se tomaron datos en cada una de las áreas de la empresa. La
observación y participación jugaron un papel importante para el aprendizaje, cabe
resaltar la importante y constante cooperación y ayuda de parte de todo el personal
de la planta para con los practicantes ya que sin ello no se podría realizar
eficientemente dichas prácticas.

Las actividades que se desarrollaron durante el periodo de las prácticas Pre-

profesionales se coordinaron con el jefe de gestión de calidad el Ing. Gerardo Távara
Rojas quien me designo al área de aseguramiento de la calidad.

Durante el desarrollo de la práctica se tuvo mucho cuidado de tomar toda la

información posible para así poder elaborar el informe en donde se describen los
rubros de: Producción y de Aseguramiento de la Calidad.

El área de aseguramiento de la calidad es importante porque toma en cuenta métodos

de control como es el (HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points. Que
significa Análisis de puntos críticos y de control. El HACCP no es propiamente un
sistema de gestión de Calidad. Constituye una guía con principios y pasos a seguir
para prevenir los riesgos de contaminación en la elaboración de productos
alimenticios.

9
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 BREVE RESEÑA DE LA EMPRESA

Exportadora CETUS SAC inicio operaciones desde el 16 de Enero del año

2007; dedicados a la producción y comercialización de productos
hidrobiológicos congelados y pre-cocidos, brindándoles un servicio integral
de calidad en un tiempo de atención oportuno.

La planta es moderna y se encuentra implementada con máquinas de última

generación, la cual tiene una producción continua durante todo el año, ya que
contamos con permiso para procesar 35 clases de especies marinas, en sus
diferentes presentaciones, todo esto nos permite cumplir con la demanda de
los mercados internacionales más exigentes.

Además contamos con óptimas condiciones en gestión de negocios, para

brindarle un producto a su medida.

Nuestra responsabilidad social está presente, por lo cual contribuimos a

preservar el medio ambiente, ya que las aguas residuales de nuestros
procesos pasan por un tratamiento primario y éstas son utilizadas en un
proceso de reforestación del acantilado.

Misión

Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades y expectativas de

nuestros clientes, es por ello que les brindamos diversidad de productos
hidrobiológicos especializados y de las más alta calidad, contribuyendo a
preservar el medio ambiente.

Además contamos con personal idóneo y capacitado, total compromiso de

nuestros accionistas y confianza de nuestros proveedores.

Visión

Ser una empresa reconocida por la calidad de sus productos y servicios en el

sector pesquero.

10
2.2 BASES LEGALES

Resolución Directoral N° 623-2008-produce/DGPP

Visto el escrito con Reg. N° 00690077 del 16/09/08 presentado por la empresa
Exportadora Cetus SAC.

Considerando:
Teniendo en cuenta que los artículos 43° inciso d), y 46° del Decreto Ley
25977, Ley General de Pesca, establecen que para la autorización de
instalación de establecimientos industriales y para la operación de plantas de
procesamiento de productos hidrobiológicos se requiere de la autorización y
licencia correspondiente, las que constituyen derechos que el Ministerio de la
Producción otorga a nivel nacional;

Que mediante la Resolución Ministerial N° 242-2008-Produce/Dgpp de fecha

14 de mayo de 2008, se otorgó a empresa EXPORTADORA CETUS SAC
Autorización para la instalación de un establecimiento industrial pesquero
para que se desarrolle la actividad de procesamiento de recursos
hidrobiológicos a través de su planta de congelado, en su establecimiento
industrial ubicado en la Zona Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del distrito
y provincia de Paita, departamento de Piura.

Que la Dirección general de asuntos Ambientales, mediante Constancia de

Verificación N° 022-2008-PRODUCE/DGAAD de fecha 4 de setiembre del
2008, señala que la empresa EXPORTADORA CETUS SAC., ha cumplido
con implementar las medidas de mitigación presentadas en su Estudio de
Impacto Ambiental para su planta de congelado;

Que el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú- ITP mediante Protocolo

Sanitario para Licencia de Operación N° PSL-009-08-CG-SANIPES del 11 de
setiembre del 2008, declara que la planta al momento de la
auditoria/inspección efectuada se encuentra en adecuación a los
requerimientos de diseño, construcción, equipamiento, según lo establecido
en la Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y Acuícolas, aprobadas
por Decreto Supremo N° 040-2001-PE;

11
Que la evaluación efectuada a los documentos que obran en el expediente,
se desprende que la recurrente ha cumplido con presentar los requisitos
establecidos en el procedimiento N° 28 del Texto Único de Procedimientos
Administrativos del Ministerio de la Producción , aprobado por Decreto
Supremo N° 035-2003-PRODUCE, modificado por resolución ministerial N°
359-2003-PRODUCE, por lo resulta procedente lo solicitado.

De conformidad con lo establecido en los artículos 43° inciso d) y 46° del

Decreto Ley 25977- Ley General de Pesca, los artículos 49°, 53° numeral
53.1 y 54° del Decreto Supremo N° 012-2001-PE - Reglamento de la Ley
General de Pesca, y el procedimiento N° 28 del Texto Único de
Procedimientos Administrativos del Ministerio de la Producción, aprobado por
Decreto Supremo N° 035-2003-PRODUCE;

En uso de las facultades conferidas en el artículo 118° del Reglamento de la

Ley General de Pesca, aprobado por Decreto Supremo N° 012-2001-PE;

SE RESUELVE:

Artículo 1°.- Otorgar a la empresa EXPORTADORA CETUS SAC. licencia

para la operación de una planta de congelado de productos hidrobiológicos,
instalada en su establecimiento industrial pesquero ubicado en la Zona
Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del distrito y provincia de Paita,
departamento de Piura, con las siguientes capacidades instaladas:
Congelado: 37 t/día y almacenamiento 542 t/día.

Artículo 2°.- La empresa EXPORTADORA CETUS SAC., deberá operar su

planta de congelado de productos hidrobiológicos con sujeción a las normas
legales reglamentarias del ordenamiento jurídico pesquero, así como a las
relativas a la preservación del medio ambiente y las referidas a sanidad,
higiene y seguridad industrial pesquera, que garanticen el desarrollo
sostenido de la actividad pesquera. Asimismo deberá contar con un sistema
de seguridad del control del proceso que garantice la sanidad y la óptima
calidad del producto final así como deberá poner en operación los equipos y
sistemas de mitigación modificados por la dirección general de asuntos
ambientales de pesquería, según se señala con la constancia de verificación
ambiental N° 022-2008-PRODUCE/DIGAAP, del 4 de setiembre del 2008 y
además cumplir con los requerimientos y condiciones operativos

12
 establecidos en la norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícolas, aprobada por el decreto supremo N° 040-2001-PE, sustentadas
por el protocolo técnico para la licencia de operación N° PSL-009-08-GG-
SANIPES del 11 de setiembre del 2008,

Artículo 3°.- El incumplimiento de lo señalado en el artículo 3° de la presente

Resolución será causal de caducidad del derecho otorgado o de aplicación
de las sanciones que pudieran corresponder, según sea el caso.

Artículo 4°.- Incorporar ala EMPRESA EXPORTADORA CETUS SAC en la

Resolución Ministerial N° 041-2002-PRODUCE, como títulos de la licencia de
operación de la planta d congelado descrita en el artículo 1° de la presente
Resolución Directoral.

2.3 BASES TECNICAS

Para el caso de las bases técnicas se tiene en cuenta las características
técnicas del producto se dan según el pedido del cliente por ejemplo:
Daruma para china es un daruma sin piel amarilla con espesor de 8 a 10 cm.
Con longitudes de 20 a 25 cm. Tener una humedad de 80%

2.4 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

La actividad de la empresa esta orientada al proceso de congelado
almacenado y comercialización de recursos hidrobiológicos, en esta caso al
momento de mis practicas se estuve procesando “pota” Dosidicus gigas para
exportación. Asimismo la empresa procesa concha de abanico Argopecten
purpuratus

2.5 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

2.5.1 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DEL CARGO

2.5.1.1 Gerente General

Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos

los aspectos relacionados con los bienes y servicios producidos por la
empresa. Es responsable de toda la producción de la compañía y del
buen funcionamiento de los comités HACCP y Comité de Capacitación
al Personal (CCP). Preside el comité de gerencia y es integrante del
equipo HACCP.

13
 2.5.1.2 Gerente de Administración y Operaciones

Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos

los aspectos relacionados con los servicios que brinda la empresa. Es
el auditor del buen funcionamiento de los comités HACCP y Comité de
Capacitación al Personal (CCP). Coordina la producción con el Jefe de
Planta y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Revisa cada cuatro
meses el sistema HACCP junto con el Jefe de Producción y Jefe de
Aseguramiento de la Calidad. Asiste a la reunión de producción y es
integrante del equipo HACCP.

2.5.1.3 Gerente de Comercial

Es el ejecutivo encargado de dar las especificaciones técnicas de los
productos a elaborar. Es el encargado de atender los reclamos de los
clientes , es el ejecutivo de apoyo a todos los sistemas de calidad..
Asiste a la reunión de producción y es integrante del equipo HACCP.

2.5.1.4 Jefe de Gestión de la Calidad

Es el encargado de supervisar la calidad del producto durante el
proceso y la calidad del producto final. Coordina directamente con el
Gerente General, Gerente administrativo y Jefe de producción las
soluciones referidas a los problemas de calidad del producto, líneas de
procesamiento y producto final. Reporta diariamente al Gerente General
el control estadístico del proceso y los acontecimientos sucedidos en la
producción Es responsable de la administración del sistema HACCP y
de la capacitación de los TAC. Es responsable del Comité de
Capacitación del Personal (CCP). Asiste a las reuniones de producción.

2.5.1.5 Jefe de Planta

El Jefe de Planta está vinculado con la fase de congelado de los
productos. Es responsable de toda la producción de la compañía y de la
producción diaria de la planta. Reporta diariamente al Gerente General
los costos de producción diarios y acontecimientos sucedidos en la
producción. Planea, organiza y dirige este proceso productivo desde la
capacidad de recepción de materia prima en planta hasta su entrega
congelada y empacada al almacén frigorífico. Es el responsable del

14
 inventario físico del producto terminado. Supervisa los embarques de
producto final. Se reporta diariamente al Gerente de producción y
coordina con él las actividades diarias de producción de la planta.
Revisa cada cuatro meses el sistema HACCP. Asiste a la reunión de
producción y es integrante del equipo HACCP.

2.5.1.6 Jefe de Mantenimiento

Es el responsable del mantenimiento de toda la planta, incluye el
mantenimiento preventivo de todo el sistema de frío, el sistema
eléctrico, maquinas de proceso, , etc .
Planea, organiza, dirige, supervisa, crea los procedimientos de
mantenimiento a seguir en el mantenimiento de la planta.

2.5.2 ORGANIGRAMA : MAPA ORGANIZACIONAL EMPRESA CETUS SAC.

GERENTE GENERAL

Gerente administrativo Gerente Comercial

y de Operaciones

Jefe de Producción Jefe de Gestión de la

Calidad

Jefe de
mantenimiento

15
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

3.1 TAMAÑO
La EXPORTADORA CETUS SAC, cuenta con:
 03 congeladores de placa
 01 túnel continuo de Congelación
 01 túnel estático IQF

Placas Nº de Block Carga en Kg. Carga total

01 192
02 192 27600 Kg./día
4140 Kg./Bach/2.5Hr
03 168
Túnel
Estático 6000 Kg./Bach/8hr 18000kg./día
Continuo 600Kg./hr 14400kg/día
CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA 60 TN./día

Para la capacidad del congelador de placas, tenemos que cada bandeja tiene una
capacidad de 7.5kg. El tiempo de congelación para placa es de 2.5 horas en promedio
para producto precocido y 3 horas para producto fresco subiendo el tiempo mientras
se carga la placa para otra bachada; para túnel es de 8 horas este producto depuse de
empacarlo correctamente se dirige a las cámaras de almacenamiento, esta empresa
cuenta con 1 cámara teniendo las siguientes capacidad

CAMARA CAPACIDAD (TN)

01 450

3.2 LOCALIZACION
La empresa EXPORTADORA CETUS SAC. Tiene una planta de
congelado de productos hidrobiológicos, instalada en su establecimiento
industrial pesquero ubicado en la Zona Industrial II de Paita, Mz. C, Lote 07, del
distrito y provincia de Paita, departamento de Piura
.
3.3 FACTORES LOCALICIONALES
3.3.1 MATERIA PRIMA
La materia prima procedía de Paita, Talara y Sechura durante el
tiempo de mis prácticas Pre-profesionales se procesaba:
“Pota” (Dosidicus gigas)
“Concha de Abanico” (Argopecten purpuratus)

16
 3.3.2 ENERGIA ELECTRICA:

Es suministrada por la empresa ENOSA S.A., se trabaja con

corriente de 220V y 440V.

3.3.3 AGUA

El agua que se utiliza para el procesamiento es suministrada por

cisternas de 20, 30, y 35 m3 que es suministrada por pozos del

arenal Paita. La cual es almacenada en un pozo de 409 m 3 de

capacidad total.

3.3.4 TRANSPORTE:

No cuenta con transporte propio de la empresa, solo alquila 2

combis para el transporte de trabajadores (una de ellas trae

trabajadores de Paita y otra de pueblo nuevo de colan).

3.3.5 COMBUSTIBLE:

Se utiliza combustible tipo bunker para el caldero la cantidad

dependiendo la cantidad de producción.

3.3.6 MANO DE OBRA:

La empresa cuenta con personal que recide en Paita y Pueblo Nuevo

de Colán 65 % del sexo masculino y el 35% del sexo femenino. Las

edades fluctúan entre los 18 y 50 años, siendo la mayor parte del

sexo femenino en el área de envasado.

IV. PROCESO DE PRODUCCION

Siendo este punto el que me permitirá describir las operaciones que se

realizan para obtener un determinado producto teniendo como especie principal

la “pota” Dosidicus gigas en sus diferentes presentaciones.

17
 4.1 CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PRODUCTO

Descripción del producto

NOMBRE DE LA ESPECIE
PRESENTACIONES EN CONGELADO
“Pota” Dosidicus gigas
Aleta pre-cocida con piel
Aleta fresca
Filete precocido( daruma)
Rejo corte bailarina
Rejo corte individual
Filete fresco 2/4
Anillas
Botones

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE Estas características evaluadas en tres

EVALUACIÓN rangos: superior (S), medio (M) e inferior (I),
como especifico a continuación:
 Color: blanco marfil característico (S).
Blanco/cremoso (M). Crema, opaca o
rosada (I).
 Olor: Fresco característico a la
especie (S). Neutro (M). Un poco
desagradable (I).
 Textura: Firme (S).Ligeramente firme
(M), muy flexible (I).
 Sabor: fresco característico de la Sp.
(M). ligeramente acido (M),
Desagradable (I)
CRITERIOS FISICO-QUIMICOS DE Ph :6.6 – 7.2
CONTROL BVN : ≤ 120 mg/100 g
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL Humedad : 82%
Grasa : 1%
Proteína: 15%
Minerales: 1.5%
VIDA UTIL El producto tiene una vida útil promedio de 12
meses en la cámara de congelación.
MATERIAL DE EMPAQUE Sacos de polipropileno impresos, láminas de
polietileno de color azul, pita rafia, agujas,
etiquetas.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION El almacenamiento se realizaba en cámaras con
temperaturas de -25°C o menores que esta. En
cuanto a la distribución se realiza en
contenedores isotérmicos con sistema de
refrigeración debidamente sanitizados.
FORMAS DE CONSUMO Es un producto intermedio ya que requiere de
otras operaciones para llegar a ser consumido
directamente.

18
ETIQUETA Esta podía ser en tres idiomas: español, ingles
o chino y se plasmaban los siguientes datos:
 Nombre del Producto.
 Fecha de Producción. Nombre de
la Empresa Productora.
 Peso Neto.
 País de Origen.
 País de Destino.
 Indicaciones adicionales requeridas
por el cliente.
 Nº Zona de Pesca
 Nº de Autorización de la empresa en el
registro sanitario

4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

Recepción de materia prima

Esta llega en cajas plásticas de 20 Kg. de capacidad cubierto por una capa
de hielo, se procede inmediatamente a la descarga y se escurre en
canastillas luego es depositado en cajas plásticas y se realiza el pesado.
Paralelamente se realiza la evaluación sensorial correspondiente .La
temperatura de recepción deberá ser menor o igual a 5 °C
A la vez que se va pesando se deposita en recipientes metálicos de acero
inoxidable (dynos) con cremolada (hielo y agua) para que se mantenga la
cadena de frío a temperaturas menores a los 5°C

Fileteo
Esta operación incluye el retiro de la aletas, cabeza, vísceras y piel, una vez
retiradas las aletas se procede al descabezado y eviscerado, para retirar
todos los restos de vísceras de la parte interna se “voltea” el tubo y se quita
todo el resto presente a la vez se lava el tubo una vez realizado esto se
procede a voltear nuevamente el tubo de la pota. Inmediatamente se retira la
piel gris.
Para la presentación del filete se corta el tubo a lo largo desde la “falda”
hasta la punta siguiendo la línea de inserción de la pluma y se procede a
quitarle los restos de vísceras y a la vez se lava el filete.
Para la presentación de tentáculos se trabaja con la cabeza de la pota a la
cual se le cortan los reproductores, se le retira el pico y a la vez se corta
transversalmente la parte anterior a los ojos, de tal manera que quedan tan
solo los tentáculos, a éstos se le retiran las ventosas y las uñas.

19
Limpieza y Lavado
Una vez obtenido el filete se procede a retirar las membranas,(membrana
externa e interna), esta operación es manual y se debe realizar sin generar
maltrato físico esta operación es muy rápida seguido a ello se procede a la
revisión del producto para verificar la correcta ejecución de la misma.

Laminado

El filete ya sin las 2 pieles se lamina mecánicamente contando para ello con
una laminadora horizontal de cuchilla regulable la cual obtendrá las laminas
según el espesor solicitado por el cliente o según especificación técnica del
mismo, el espesor con el cual trabajamos tiene un rango entre 8 y 12 mm,
estos filetes laminados serán colocados en cajas plásticas para su posterior
pesado y adición al deposito plástico para realizar el tratamiento reductor de
acidez.

Troquelado

El producto filete laminado congelado se traslada a las mesas de trabajo,

donde se procede al troquelado, moldes concéntricos obtenidos por presión y
a la clasificación en forma manual de los anillos grandes, medianos y
“botones”, con esta operación manual de troquelado se obtienen 2 anillos
concéntricos y un “botón” central, quedando además cierta cantidad de
recortes de filete, que se retiran para su posterior procesamiento

Tratamiento corrector de acidez

Los filetes laminados se sumergen en una solución con un aditivo químico

alimentario Dosiplus al 2% de la materia prima. Por un tiempo de 18 horas.

Cocción – enfriamiento
Para esta operación se utilizan cocinadores que son tinas rectangulares de
acero inoxidable de 2.44x1.16x 0.6 m, que previamente son acondicionadas
con agua que luego es calentada a 100ºC, una vez que el agua alcance esa
temperatura se sumerge 270 Kg. de producto que esta condicionado en
canastillas de acero inoxidable y se espera que alcance los 95ºC y a partir de
ese momento se mantiene constante la temperatura por un periodo de tiempo

20
de 13 para filete sin membrana y 15 minutos con membrana para los filetes
y 45 min. para las aletas y tentáculos.
Después de 3 Bach de cocción se efectuara el recambio de agua de cocción,
para lo cual se procede al vaciado del agua de los cocinadores y se efectúa
la limpieza con agua clorada a 20 ppm., y a presión.
Terminada la operación de cocción, la canastilla conteniendo el producto es
retirada del agua caliente con ayuda de un tecle y se sumerge en un tanque
rectangular de acero inoxidable conteniendo agua fría una temperatura
menor a 5 ºC por un tiempo de 20 minutos. Para obtener un producto con
una temperatura de menor a 10ºC. , Una vez enfriado el producto se coloca
los filetes estibados en un dyno para su posterior lavado y envasado.

Lavado.
Se realiza con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto. El agua de
lavado debe tener una temperatura aproximada de 0 a 5°C, esta deberá tener
cloro en una concentración de 0.5 a 3.0 ppm., El lavado se realizará por
aspersión.

Pesado
En esta operación los pesos se dan de acuerdo al pedido del cliente.
Pota filetes (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 5%)
Pota Tentáculos (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 5%)
Pota Aletas (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 5%)
Pota Filete precocidos (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 10%)
Pota filete recorte precocida (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 10%)
Pota aletas precocidas (Presentación: 10 Kg., 7.5 Kg. por block un plus de
5%)
Anillas de pota tratadas (presentación: 6.5 Kg. por block un plus de 10%)
Botones de pota (Presentación: 10 Kg., 7.5 Kg. por block un plus de 5%)
Todos los cuales son colocados en cajas master y/o sacos de polipropileno.

Congelado
Las bandejas conteniendo bloques y/o moldes de pota van a ser colocados
en los coches los cuales son luego introducidos alas placas congelamiento, la
temperatura en el centro térmico del producto debe estar por debajo de los –
18°C antes de que el producto salga de la placa de congelamiento. También
para el caso de los productos IQF , se utilizara el túnel continuo.

21
Envasado
Esta operación se realiza en tapas y aros de aluminio para su posterior
congelamiento en el caso de anillas tratadas se interfolia en canastillas y se
colocan en el túnel estático y/o en todo caso se colocan al túnel continuo.

Congelado
Los bloques de pota van a ser colocados en la placa de congelamiento por
un tiempo de 2 a 3 horas según sea el producto por congelar, la temperatura
en el centro térmico del producto debe estar por debajo de los –18°C antes
de que el producto salga del túnel de congelamiento.

Empaque
Una vez congelado los bloques de pota se empacan en sacos por 30 Kg. (4
bloques de 7.5 Kg.); Para todas las presentaciones, identificada con codigo
de trazabilidad de la planta según HACCP ( código del producto , numero de
especie, block, fecha, año, lote, tipo de congelamiento, nº de congelador,
bach, turno) la fecha de producción, la fuente y el código de trazabilidad del
producto correspondiente.

Almacenamiento
El producto terminado deber almacenarse a temperatura promedio de –22 a
–25°C, en cámaras de congelado donde son colocados en parihuelas
plásticas, debidamente codificado (kárdex) ; el estibado de las mismas deja
espacio suficiente para la circulación del aire frío.

Embarque

En el embarque la estiba de las unidades, los sacos y las cajas dentro del
contenedor se realiza de acuerdo a un packing list. La estiba se efectúa
según el código del producto y la cantidad del mismo. Se realiza un control
de lote, de número de guía o fecha de producción y de temperatura interna
del producto, la que se debe encontrar por debajo de los –18°C. También se
debe verificar que los sacos o las cajas no se encuentren rotas ni
deterioradas. Una vez terminada la estiba se cierra el contenedor y se coloca
e identifica el precinto de seguridad.

22
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO EN ELABORACIÓN DE POTA.

Recepción PPC -01 T º < 5 ºC

Almacenamiento de materia prima

Residuo Fileteo (Aleta, filete y rejo)

Residuo Limpieza y lavado (T agua <5 º CL 2 a 5)

Residuo Laminado

Residuo
Afinado

Residuo
Cocción y enfriamiento Troquelado
PPC-2 Tº 95 º - 100 ºC
Tiempo de cocción 12-15 min.

Lavado

23
 Láminas

Envasado

Congelado (T º < 18 ºC)

Cartón o Saco
Empaque

Almacenamiento en cámara

Embarque

Transporte

24
 4.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

La empresa EXPORTADORA CETUS SAC. Está diseñada para procesar

diversos tipos de productos en diversas presentaciones Los procesos son
lineales, desde la recepción de la materia prima hasta el embarque en el
contenedor, lo que nos permite mantener la inocuidad de los productos.

Contamos con planes HACCP debidamente implementados para cada uno

de los productos que procesamos, logrando de ésta manera garantizar la
calidad del producto en cada etapa del proceso.

4.4.1 METODOS EMPLEADOS: la empresa EXPORTADORA CETUS

SAC., tiene un método estructurado en lo que es el aseguramiento
de la calidad conocido como Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP). Los controles de puntos críticos del proceso son
clasificados de acuerdo a las responsabilidades así tenemos
registros de controles efectuado por los operadores de la planta y
controles de proceso efectuados por el personal de aseguramiento
de la calidad. Este plan tiene pilares muy importantes que son las
SSOP y BMP que ayudan a que todos los productos terminen con
la calidad acorde alas exigencias del mercado nacional y mas aun el
internacional.

4.5 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES:

4.5.1 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA:

 “Pota” Dosidicus gigas.

 “Concha de Abanico” (Argopecten purpuratus)

4.5.2 INSUMOS:

4.4.1.1 CLORINACION DEL AGUA PARA DESINFECCIÓN

(MATERIALES): se utiliza 01 chimbuzo de plástico de 140
litros de capacidad al cual se le agrega 200gr. de cloro
(hipoclorito de calcio) con 65 % de cloro activo, allí se

25
 alcanza una concentración de 1300 ppm (solución madre).
La cual es agregado en baldes de 20 litros otro bidón
chimbuzo de 140 litros para que llegue este a una
concentración de 200ppm para la desinfección de
materiales.
4.4.1.2 CLORINACION DE AGUA PARA DESINFECCION
(PRODUCTO): para esta operación se utiliza el agua de la
red a se encuentra a 0.5 a 2 ppm o en todo caso de la
solucion madre anterior se agrega 1.5litros a un dyno de un
1m³ para llegar a una concertación de 2 ppm
4.4.1.3 HIELO: se obtenía del productor de hielo este hielo se
encuentra a una concertación de 1 ppm de de cloro.
4.4.1.4 DETERGENTE INDUSTRIAL: usado para limpieza de los
materiales.
4.4.1.5 SODA CAUSTICA: se usa para lavado profundo de los
materiales. hidróxido de sodio (NaOH) al 98%.
4.4.1.6 ACIDOS: se usaban para una eliminación profunda de
manchas y sarro que se impregnan en los materiales y pisos.
esta operación se realizaba generalmente los días lunes que
no había proceso siendo este día designado para
saneamiento de la planta.

4.5.3 MATERIALES:

4.5.3.1 MATERIALES DE PROCESO:

MATERIAL N º de unidades
Mesas de acero quirúrgico 36
Cajas de plástico 40Kg 950
Balanzas romanas 2
parihuelas 150
canastillas 1300
lavadores pequeños 20
dinos 35
tablas acrílicas 20
Aros 712
bandejas 712
Balanzas electrónicas 6

26
 4.5.3.2 MATERIALES DE LIMPIEZA:

 recogedores
 rastrillos de jebe (pisos)
 lavadora a presión
 soda cáustica
 detergente industrial
 jabón liquido desinfectante
 escobillones
 paletas de jebe (placas)
 sepillos
 escobillas

4.5.3.3 MATERIALES DE VESTUARIO:

 mandiles blancos
 tocas
 delantales impermeables
 tapabocas
 guantes quirúrgicos
 botas de jebe

4.5 REMDIMIENTOS y BALANCE DE MATERIA PRIMA

4.5.1 RENDIMIENTOS
Señalando que el rendimiento de la materia prima es un punto
importante para la rentabilidad de la empresa, se exigía que el
personal brinde buenas practicas de manufactura para lograr
este objetivo.

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Tubo 50
Aleta 19
Tentáculos 17
Piel ,uñas cabeza pluma ,etc. 16

Materia prima (sin residuo)

Tubo 50% Aleta 19% Rejo 17%

A productos terminados (congelados)

Daruma :37% Aleta precocida : 55% Rejo C/B : 80%
Anillas : 24% Aleta fresca : 92% Rejo C/I : 78%
Botones : 2%
Filete 2/4 : 84%

27
4.5.2 BALANCE DE MATERIA PRIMA EN EL PROCESO DE DARUMA ALETA
FRESCA Y REJO FRESCO
(2500 KG/DIA DE MATERIA PRIMA RECIBIDA EN PLANTA).

Recepción de pota
2500 Kg. 100%

Tubo
1255 50.2%
Aleta Rejo
428 kg. 17.12%
490kg. 19.6%

Tubo limpio Rejo fresco

Aleta fresca 1066 85% 363.8 85%
450 kg. 92.5 %

Tubo láminado y
afinado
927.4 87%

Filete precocido
463 Kg 36.8%

28
 4.6 PERSONAL:

MANO DE OBRA INDIRECTA

 AREA DE SEGURIDAD 04

AREA DE MANTENIMIENTO:
 Jefe de mantenimiento. 01
 Operadores 06
.
AREA DE SANEAMIENTO:
 Personal de saneamiento 18
 Personal de limpieza exteriores 02

MANO DE OBRA DIRECTA

AREA DE RECEPCION:
 Recepcionista de materia prima. 06
 Pesadores 01

AREA DE FILETEO:
 Supervisor de proceso. 01
 Fileteros 11
 Apoyo de proceso 02

AREA DE LAVADO:
 Personal de lavado 12

AREA DE COCINA
 Supervisor de cocina 01
 Laminadores 04
 Personal ce cocina 07

Area de troquelado
 Troqueladotes 10

AREA DE ENVASADO:
 Envasadoras 35
 Apoyos 05

AREA DE EMPAQUE:
 Supervisores de empaque 02
 Camareros 14

PERSONAL ADMINISTRATIVO
Gerente General 01
Gerente de Operaciones 01
Gerente comercial 01
Jefe de recursos humanos 01
Jefe de producción 01

29
 Jefe de Gestión de calidad 01
Jefes de turno de producción y de calidad 04
Asistentes 04
Contador 01
Tesorera 01
Almaceneros

V. MAQUINARIA Y EQUIPO

5.1 ESPECIFICIFICACIONES TECNICAS

CANTIDAD DESCRIPCION CAPACIDAD MARCA

02 Balanzas romanas 100 Kg. POCKET
BALANCE
05 stokas 2000 Kg.
03 Congeladores de 1440 Kg. YANTAI MOO
placas de
amoniaco VI.
01 Túnel de 6TN
congelamiento
01 Cámara de
almacenamiento
03 Compresores YANTAI MOO y
SABROE

01 Gusano helicoidal Hechiza

04 Balanzas 50 Kg. sankay

electrónicas
02 Comparadores de
cloro
01 Laminadoras
Extractores de
02
aire (eléctricos)

03 Reflectores 250 w
Teclees
01 2000 Kg.
mecánicos
Termómetro
2 -50 °C a 150 °C hanna
digital
Difusores (aire YANTAI MOON
07
acondicionado) CO.LTD
Selladoras 30 cm. Longitud
01
eléctricas de sellado

01 Selladora al vacío

INFRAESTRUCTURA FISICA

6.1 AREA DE LA PLANTA (AREA TOTAL Y AREA POR CADA SECTOR DE

TRABAJO)

30
 Área de recepción 62 m²
Área de productor de hielo 23 m²
Área de cámara 0º 77 m²
Área de nave nº 1 289 m²
Área de nave nº 2 285 m²
Área de cocina 103 m²
Área de empaque 189 m²
Área de de túnel estático 18 m²
Área de de cámara de almacenamiento 212 m²
Área de desecho sólidos 24 m²
Área de lavado de cajas 26 m²
Area de almacén 41 m²
Pediluvio 18 m²
Baños y vestuario 98 m²
Area total 1465 m²

6.2 DISTRIBUCCION DE LA PLANTA (VER PLANO DE DISTRIBUCION EN

ANEXO)

6.3 CARACTERISTICSA FISICAS DE LA PLANTA

6.3.1 TECHOS Y PAREDES DE LA PLANTA

Los techos de las salas de proceso, empaque, túneles y cámaras son

construidos de paneles prefabricados, de material resistente, de fácil
mantenimiento, fácil limpieza, a prueba de lluvias y otras inclemencias
climáticas, el acabado interior es de color claro, las uniones con las paredes
tienen perfiles de acero inoxidable, hermético, no permite el ingreso ni
acumulación de polvo, insectos ni roedores.
Las paredes Construidas de paneles prefabricados de poliuretano, liso, no
absorbente, durable resistente al lavado frecuente, de color claro, altura
promedio de 5 metros.
Pared de material noble con enchape de mayólica de color blanco de 2
metros.
Los zócalos están construidos de material noble de 40 cm. de altura, Las
uniones de los pisos con las paredes son redondeadas y con un radio de 5
cm.

6.3.2 PISOS
Los pisos están construidos de losa de concreto pulidas de alto transito,
con pendiente hacia las canaletas o drenajes de 1%, los cuales tienen una
tapa registro con canastilla para retención de sólidos.

31
6.3.3 VENTILACION
La Planta de procesamiento cuenta con un sistema de extracción de aire
que permite controlar la temperatura del ambiente de trabajo, además de
proporcionar aire limpio, y mantener condiciones libres de humo, vapor o
malos olores. Estos equipos están diseñados de tal manera que impiden el
ingreso de plagas y otros animales además de facilitar su limpieza.

6.3.4 ILUMINACION NATURAL Y ARTIFICIAL

La Planta de procesamiento tiene una adecuada iluminación natural, la
misma que está complementada con iluminación artificial a intensidades
que permiten una adecuada ejecución de las actividades de procesamiento.
Los equipos de iluminación se encuentran protegidos a fin de asegurar que
los productos procesados no se contaminen en caso de rotura; además,
están instalados de tal manera que permiten una fácil limpieza y evitan la
acumulación de polvo y suciedad.

6.3.5 INSTALACIONES SANITARIAS

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIO:

Los servicios higiénicos, el vestuario de varones y damas son
independientes, contando con personal del equipo de saneamiento de
exteriores en cada uno de los servicios brindados al personal, siendo su
función el cuidado de la infraestructura y el mantenimiento higiénico
sanitario de los mismos.
Estos servicios se encuentran ubicados de tal manera que no tienen una
comunicación directa con la zona de procesamiento. Estos ambientes
tienen una ventilación adecuada y están convenientemente iluminados. Los
servicios higiénicos y los vestuarios se encuentran separados para ambos
sexos.
Los pisos y paredes son lavables y las ventanas están protegidas. Los
sanitarios están constituidos de materiales duros, resistentes e
impermeables. Los inodoros, urinarios y lavamanos son de loza vitrificada,
fierro fundido y acero inoxidable; los accesorios de duchas y lavamanos
(grifos, llaves, etc.) son cromados; y, los grifos de accionamiento no
manual..
Adicionalmente, los servicios higiénicos cuentan con jabón líquido
antibacterial, secador de manos por aire y papel higiénico, dichos servicios
higiénicos están en cantidad suficiente y de acuerdo al número de

32
 empleados. Se han dispuesto carteles en los que se indica al personal el
procedimiento como lavarse las manos después de usar los servicios.
El servicio higiénicos de mujeres cuenta con 09 inodoros, 05 lavaderos de
manos, y 04 duchas
Los servicios higiénicos de varones cuenta con 06 inodoros, 01 urinario
común de 02 metros lineales , 05 lavaderos de manos. y 04 duchas
Se realiza la fumigación de los servicios higiénicos una vez por semana;
esta lo realiza personal entrenado de la empresa.

6.3.5.1 INSTALACIONES DE MANILUVIOS Y PEDILUVIOS

La empresa cuenta con 02 salas de desinfección al ingreso a planta

diseñadas para reducir o eliminar o prevenir la contaminación microbiana a
un nivel aceptable para la elaboración de alimentos.
Sala desinfección Nº 01.- esta sala es solo uso exclusivo para el personal
de las operaciones primarias del proceso.
Esta cuenta con 04 lavaderos de manos , con agua corrida de
accionamiento no manual, con 02 dosificadores de jabón liquido
desinfectante, 01 secador de manos de papel toalla y 02 pediluvios de
desinfección de botas.
Sala desinfección Nº 02.- esta sala es solo uso exclusivo del personal de
empaque.

6.3.5.2 INSTALACIONES DE VESTIDORES

El vestuario cuenta con casilleros individuales cuyo diseño de estructura

facilita el cambio y guardado de la ropa personal; además, dispone de
suficiente espacio, para que el personal guarde su guardarropa sin
congestión.

Los Tachos de basura cuentan con tapas y bolsas para evitar focos de
contaminación y son vaciados por lo menos dos veces al día.

Los materiales de limpieza (Jaladores de piso negro, escobas y recogedor)

y desinfección de los servicios higiénicos y vestuario se encuentran
debidamente identificados para ser utilizados exclusivamente en esta
actividad y son almacenados en lugares establecidos y conocidos por el
personal encargado.
Los servicios higiénicos y vestuario se mantienen limpios, libres de basura y
material orgánico; la limpieza y desinfección se realiza diariamente

33
6.3.5.3 SERVICIOS HIGIENICOS
Se tenían las siguientes estructuras:

Para damas:

 10 inodoros
 04 duchas
 Lavatorio con 04 grifos de cierre automático.
 Dispensadores de jabón líquido.
 Colgadores.
 Papel secador

Para caballeros encontramos:

 06 inodoros
 01 urinario común.
 Lavatorio con 04 grifos de cierre automático.
 Dispensadores de jabón líquido.
 Colgadores.
 Papel secador

6.3.6 COLORES USADOS EN PLANTA SEGÚN SEGURIDAD INDUSTRIAL

(IDENTIFICAR LOS ITENS)

Residuos reciclables.

 Amarillo : metales
 Verde : vidrio
 Azul : papel y cartón
 Blanco : plástico
 Rojo : peligrosos
 Marrón: orgánico

Residuos no reciclables.

 Negro : generales
 Rojo : peligrosos

Tuberías y tanques

 Rojo : descarga de vapor

 Amarillo : transporte de amoniaco
 Azul : vapor calentado
 Verde : agua blanda

Calderos

34
  Negro : bunker
 Plateado : vapor
 Azul : agua

VII. ASPECTO SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA

7.1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE

Se realizaba nebulización de interiores estas operaciones se realizan

periódicamente.

7.2 CLORINACION DEL AGUA

El agua que entra en contacto directo con los alimentos y superficies

de contacto con los alimentos deberá proceder de una fuente segura y
sanitaria y/o tratada para evitar la contaminación del producto.

El abastecimiento de agua es suficiente bajo la presión adecuada

conveniente que se requiere para las operaciones de procesamiento de
alimentos, limpieza, higiene y desinfección de equipos, envases,
superficies de contacto con los alimentos, alrededores y las facilidades
sanitarias.

Tratamiento de Clorinación
Se utiliza Hipoclorito de Calcio (HTH al 65%) ó Hipoclorito de Sodio al
5% para desinfectar el agua que se requiere en las diferentes
operaciones de proceso y saneamiento.
El tratamiento de clorinación para la red de agua potable se realiza de
manera que el HTH al 65% granulado ó Hipoclorito de Sodio al 5%
líquido, es agregado al tanque a través de una bomba dosificadora
automática hasta obtener una concentración de cloro residual libre de
0.5 a 2 ppm., seguidamente el agua se distribuye por sistema de
bombeo hacia las diferentes áreas de la planta.
Para el pediluvio se adiciona la solución de cloro hasta una
concentración de 100 a 200 ppm y para el maniluvio y desinfección de
manos y guantes se adiciona la solución de cloro hasta una
concentración de 50 ppm. La clorinación se realiza al inicio del

7.2.1 AGUA PARA LAVADO DE MATERIA PRIMA

35
 El agua de lavado que se usa para la materia prima tiene una
concentración de 3ppm y es clorinada en forma manual por el encargado
de control de calidad. La materia prima debe estar libre de cualquier
contaminación (petróleo, gasolina, insecticidas, etc.), así como de objetos
extraños.

7.2.2 AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIA, EQUIPOS E

INSTALACIONES.
Todas las superficies de contacto directo con los alimentos, incluyendo
utensilios y equipos deben ser limpiados con la frecuencia necesaria para
proteger al alimento de contaminación.

Todas las superficies de contacto (equipos y utensilios) empleado en las

zonas de procesamiento y que entran en contacto con los alimentos
deben ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores,
sabores, resistente a la corrosión y capaz de resistir reiteradas
operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies deberán ser lisas
y estar exentas de hoyos y grietas. Se debe evitar el uso de materiales
que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente a menos que
se conozca que su empleo no constituirá una fuente de contaminación.

VII.3 MÉTODOS DE DESINFECCIÓN PARA EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y

ENVASES
Laminadoras
 Eliminación de restos sólidos con agua a presión.
 Lavado a fondo aplicando 2% detergente industrial, utilizando escobillas y
esponjas.
 Enjuagar con agua a presión.
 Sanitizar con agua tratada con cloro de 50 a 100 ppm.
 Todos lo equipos se enjuagan y sanitizan.

Congelador de placas estático, túnel continuo, túnel estático

 Descarchar.
 Lavado a fondo aplicando 2% detergente industrial, utilizando escobillas y
esponjas
 Enjuagar con agua a presión
 Sanitizar con agua clorada a 100 ppm.

36
 nota: después de cada uso del congelador de placas se enjuaga con
abundante agua potable a presión.
Cocinadores y enfriador

 Vaciar el agua de los depósitos destinados para este fin

 Lavar con agua a presión a fin de eliminar todo residuo sólido
 Lavado con 2% detergente alcalino usando escobillas y escobillones.
 Enjuagado con agua a presión.
 Desinfectar con solución clorada a 100 ppm

Mesas, bandejas plásticas, bandejas metálicas, dinos , cajas plásticas,

canastillas plásticas, cuchillos, tableros acrílicos y otros

 Se eliminan materia orgánica o residuos de las superficies con agua a

presión.
 Lavado con 2% detergente industrial con ayuda de escobillas. restregado
enérgico.
 Enjuague con abundante agua a presión y/o por inmersión utilizando
escobillas y/o esponjas a fin de eliminar residuos de detergente e
impurezas.
 Sanitizado con agua clorada de 50 a 100 ppm.
 El área de lavado se limpia y desinfecta.
 Escurrir en zonas higiénicas.
 Todos los materiales y utensilios se enjuagan nuevamente. Se efectúan
los cambios de agua de las tinas de lavado.

Piso de área de recepción, sala de proceso, de embarque, de cocina, de

área de almacenamiento congelado y empaque

 Barrer y enjuagar. el piso se barre desde el borde de la pared con dirección

hacia la canaleta
 Lavar con 2% detergente industrial, utilizando escobillones y/o escobas y
agua a presión.
 Enjuagar y sanitizar con agua clorada de 100 a 200 ppm.
 Canaletas de desagüe, rejillas metálicas.
 Enjuagar con agua a presión.

37
  Lavar con 2% detergente industrial y restregar con escobas y escobillas las
rejillas.
 Lavar con 2%detergente industrial y restregar con escobillones las
canaletas.
 Enjuagar con agua a presión
 Sanitizar con agua clorada de 100 a 200 ppm.
 Sanitizar con solución de agua clorada de 100 ppm

7.4 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES

La meta principal del monitoreo del Control de la higiene y hábitos del personal
tiene el objeto de controlar y asegurar que los hábitos del personal no puedan
dar lugar a una contaminación microbiológica de los alimentos los materiales de
empaque los alimentos, y las superficies de contacto con los alimentos.

PROCEDIMIENTO:
Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes o
con superficies que están en contacto con el pescado deben cumplir con lo
siguiente:
1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buenas
condiciones.
2. Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias,
las uñas cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo tipo de joyas,
adornos, relojes, etc., así como fumar, comer y escupir en las áreas de
procesamiento
3. Aplicar el procedimiento de lavado de manos definido por la empresa,
cada vez que ingresen al área de procesamiento o retomen a sus
actividades, o después de haber manipulado alguna superficie u objeto
contaminado.
3.1 Procedimiento de lavado de manos:
 Enjuáguese las manos hasta el codo con suficiente agua
 Aplique suficiente jabón para lavarse las manos
completamente
 Lávese las manos hasta los codos entre los dedos, y
debajo de las uñas por un mínimo de 20 segundos
 Enjuáguese el jabón completamente

38
  Desinfectase las manos por inmersión durante 3
segundos en una solución de cloro a 50ppm
 Séquese completamente las manos usando el secador
de aire caliente o papel desechable.
4. Usar botas impermeables en buenas condiciones de
Aislamiento y limpieza.

RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

El manipulador de alimentos debe asegurar la higiene personal mediante:
1. La notificación a su supervisor de cualquier enfermedad antes de iniciar
el trabajo con alimentos para que se puedan hacer los ajustes necesarios
de trabajo para proteger al público de la enfermedad del manipulador de
alimentos. Su supervisor sabe cómo los agentes patógenos pueden
diseminarse en un establecimiento de procesamiento y puede tomar una
decisión acerca de qué ubicación y trabajo es mejor para usted en la
planta, hasta que su salud le permita reanudar sus responsabilidades
anteriores.
2. Mantenerse en buen estado de salud mediante el descanso, nutrición, y
ejercicio adecuado e higiene física. Si se expone a los agentes patógenos
que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, una persona
en buen estado de salud tiene una mayor probabilidad de luchar contra
las infecciones que en el caso de una persona con mala salud. A su vez,
una buena salud disminuye las perspectivas de transmitir los
microorganismos en la planta. Ser consciente respecto a la salud y a la
protección de su salud. Si usted es consciente acerca de la protección de
su propia salud, significa que usted está siendo consciente acerca de la
salud de otras personas y usted se puede sentir bien acerca de los
alimentos que su empresa produce.
3. Practicar la higiene personal bañándose diariamente; el uso de
desodorantes apropiados; cubrirse y dar atención adecuada a su pelo.
Estas son las medidas que usted necesita adoptar para un buen aseo
físico.
4. El pelo en los alimentos puede ser una fuente de contaminación tanto
microbiológica como física. Para impedir que el pelo contamine los
alimentos, deben usarse los protectores apropiados de pelo. Esto incluiría
el uso de mallas tanto por parte de los hombres cómo las mujeres,
incluso bajo los gorros y sobre las barbas. Es importante que las mallas
cubran todas las áreas del pelo. Todo el personal en un área de

39
 procesamiento debe usar gorros. Esto incluye a los empleados, a los
gerentes de la planta y a los visitantes. El pelo debe lavarse por lo menos
una vez a la semana o con mayor frecuencia según sea necesario.
5. Mantener las uñas cortas y limpias. Como parte de un buen programa de
higiene personal usted está reduciendo al mínimo las perspectivas de
que el polvo/mugre incluidas las partículas de alimento se acumulen bajo
sus uñas. El recorte de sus uñas también hace más fácil que usted haga
un buen trabajo con el lavado sus manos.
6. Evitar prácticas como estornudar, toser, etc. que podrían contaminar los
alimentos.
Observar las reglas de PROHIBIDO FUMAR, no comer y beber en las áreas
de servicio y preparación de alimento

VIII. ASPECTOS ECONOMICOS

8.1 Comercialización del producto (MERCADOS EXTERNOS)

Esta empresa está dedicada a la exportación. Los países a los cuales
exporta son los siguientes:

Actualmente atienden los mercados de: Estados Unidos, Unión Europea,

Asia, Canadá, México, Oceanía, África, Turquía, Venezuela, Colombia,
Argentina y Brasil.

40
8.2 Costos de Producción

Producción Gasto de Costo de Costo de Costo de

de anillas hielo mano de congelamiento$ hielo$
obra$
TM TM 600 200 29.04
2 0.25 1200 400 58.08

Producción Gasto de Costo de Costo de Costo de

de aleta hielo mano de congelamiento$ hielo$
obra $
TM TM 50 130 29.04
2 0.15 100 260 58.08

Producción Gasto de Costo de Costo de Costo de

de rejos hielo mano de congelamiento$ hielo$
obra $
TM TM 70 120 29.04
2 0.00 140 240 0.00

Producción Gasto de Costo de Costo de Costo de

de daruma hielo mano de congelamiento$ hielo$
obra $
TM TM 145 130 29.04
2 1.5 290 260 43.56

Producción Gasto de Costo de Costo de Costo de

de aleta hielo mano de congelamiento$ hielo$
precocida obra $
TM TM 100 130 29.04
2 3 200 260 87.12

Producción Gasto de Costo de Costo de Costo de

de filete hielo mano de congelamiento$ hielo$
2/4 obra $
TM TM 65 120 29.04
2 0.00 130 240 0.00

IX. CONCLUCIONES

 Los experiencia adquirida durante el tiempo que practique en la planta será de

gran importancia para mi carrera profesional.

 El plan HACCP que se aplica en la planta ayuda a controlar todos los puntos
dentro del proceso de producción

41
  El programa de saneamiento, control higiénico es importante para obtener un
producto de calidad.

 Tomar con carácter de importancia el mantenimiento preventivo de todo el

equipo que se utiliza durante el proceso de congelado.

X. RECOMENDACIONES

 Los formatos donde se lleva la trazabilidad del producto deben estar

correctamente llenados y firmados para los TAC y JGC
 Se Debe rotular mas la planta para que el personal tenga una idea
donde ir y que hacer dentro de una área determinada
 Se le debe hermetizar toda la entrada ala planta para evitar
contaminación.
 Prohibir al personal traer sus botas puestas porque esto genera que
lleguen empolvadas y como consecuencias contaminadas.
 Se Debe tener una comunicación efectiva entre los gerentes jefes
supervisores y trabajadores para evitar descoordinación dentro del
proceso.
`

42
 BIBLIOGRAFIA

 Procesamiento de productos congelados ITP 1999, Callao-P

43
ANEXOS

SALA DE PROCESO

44
ZONA DE COCINA

45
ZONA DE EMPAQUE

46
 SITEMAS DE CONGELACION

TUNEL ESTATICO

Tunel IQF

ZONA DE EMBARQUE

47
DESFOGUE DE RESIDUOS

48
49
50