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Elaboracion de Yogur
Elaboracion de Yogur
1. OBJETIVOS
2. JUSTIFICACION.
Existen varios tipos de leche, pero de todas, la LECHE MATERNA es la mejor y además juega
un papel fundamental en la nutrición, desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe. Además
de que el lazo afectivo de estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psíquico y
por lo tanto físico.
El tiempo que se debe dar la lactancia materna, todavía se encuentra en controversia hay
diferencias de criterios establecidos por diferentes asociaciones pediátricas, pero un término
entre 3, 6 y 9 meses se considera razonable, siempre y cuando no existan factores asociados que
modifiquen este criterio.
El Yogur
El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos
naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo
sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.
Se fabrica con: leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra. Se debe a la acción conjunta de
dos microorganismos: Lactobacilus bulgaris y Streptococcus termophilus. Culaquier yogur
comercial también puede llevar aunque no es necesario Estreptococcus lactis.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativasolo produce ácido láctico, las
heterofermentativas producen otros tipos de ácidos. Se desarrolla muy bien entre 45 y 50º,
produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica,
producen hidrolasas que hidrolizan las proteinas sobre todo la caseina esta es la razón por la que
se liberan aminoacidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en
el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de
potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
Cervante- Acosta p 1(2)
FABRICACION
B) Se siembra con una mezcla de los dos cultivos iniciados. En un principio el pH de la leche es
favorable para el streptococcus, produce bajada de pH favoreciendo ahora el desarrollo del
lactobacilus, que a su vez crea láctico y valina que favorecen al estreptococcus. Cuando el nivel
de ácido láctico es similar al 1%, la leche cuaja. Para un yogur de calidad hay que enfriar para
impedir que se siga produciendo ácido láctico. Por ello es mejor consumirlo el primer día, sino
aumentamos los niveles de láctico. Las condiciones tecnológicas se eligen para que haya un
equilibrio entre los dos microorganismos y que haya una acidez concreta al mismo tiempo que
sea aromático. Los dos microorganismos son los responsables del aroma del yogur, el aroma es
complejo pero basicamente se debe al acetaldehido.
Para conseguir yogures con aromas diferentes en el momento de la siembra se añaden los
aromas naturales.
Los yogures con trozos de frutas son un producto diferente al yogur aromatizado, se coagula la
leche en grandes depositos donde esta ya la fruta colocada.
La diferencia entre el yogur y la cuajada, es que la cuajada es solo leche cuajada y el yogur es
leche cuajada y fermentada.
3.1. Materiales
Baño Maria dos ollas de diferentes diámetros de forma que una entre en la otra por
grupo Olla de 2 l de capacidad
Balanza
Termómetro
3 cucharillas
Vidrio de reloj
pHmetro
Pipetas
termo
3.2. Reactivos
3.3. Procedimiento
4. ANALISIS DE RESULTADOS
°𝑫 = 𝟗𝒙 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂 𝑶𝑯
- El grado ºD, debe estar entre los 14 - 18 grados, para saber que esta es la apropiada.
- El experimento de medición de laboratorio, dio el siguiente resultado
ºD = 22
- La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un
volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente
conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de
potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que
la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en
la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para
la determinación de la “acidez total de la leche”. La expresión correcta de los resultados
se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido
láctico. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”,
NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de
fenolftaleina.
Aspecto y Consistencia
En el presente caso, el yogur tenía una consistencia un poco aguada y con algunos grumos.
Es probable de que algún ingrediente no se haya dosificado de manera correcta, es por eso
que la consistencia no era muy espesa. En cuanto al aspecto este poseía algunos grumos
amarillentos, haciendo al producto poco atractivo. Esto a razón de que la leche en polvo no
se disolvió de manera adecuada.
Color
El yogur tiene un aspecto blanquecino perlado. En este caso, no se añadió ningún colorante
extra.
Olor
En este caso, el yogur despide un olor poco característico, mas asemejado al aroma del
queso. El aroma no es muy atractivo.
Sabor
La sustancia tiene un sabor característico, amargo, característico del yogur del mercado. A
pesar de los bemoles de laboratorio, de las características que no se cumplieron, el sabor si
era característico de yogur.
5. CONCLUSIONES
°𝑫 = 𝟗𝒙 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂 𝑶𝑯
o El experimento de medición de laboratorio, dio el siguiente resultado
ºD = 22
6. BIBLIOGRAFIA
http://www.google.com.bo/search?client=firefox-a&rls=org.mozilla%3Aes-
AR%3Aofficial&channel=s&hl=es&source=hp&q=leche&meta=&btnG=
Buscar+con+Google
http://www.elergonomista.com/alimentos/yogur.htm