Titulo

 de  la  presentación  en  un  máximo  de  

La  Defensa  Alimentaria  
dos  líneas   Food  Defense  
Sub$tulo  de  la  presentación  en  una  línea  
 
 

Eduardo  Aylwin  Herman  

Ing.  Agrónomo,  ACHIPIA  

Seminario Sobre El material Biológico y la Bioseguridad en el Marco de la

Convención de Armas Biológicas, Santiago de Chile, Octubre 2013
 Conceptos  

Food  Security/  Seguridad  Alimentaria:    

 Suministro  de  alimentos  a  la  población  
 
Food  Safety  /  Inocuidad  Alimentaria:  Aborda  la  prevención  de  
la  contaminación  no  intencional  por  agentes  propios  a  la  
cadena  de  producción.  
 
Food  Defense  /  Defensa  Alimentaria:                                Aborda  la  
prevención  de  la  contaminación  intencional  por  agentes  que  
a  menudo  no  son  propios  de  una  cadena  de  producción.    
 ¿Qué  es  Food  Defense?  

  Se   define   como   el   conjunto   de   esfuerzos   para   prevenir   la  

contaminación   intencional   de   alimentos   por   agentes  
biológicos,  químicos,  Msicos  o  radiológicos.  
 
  A   par$r   de   la   implementación   de   planes   de   defensa   es  
posible   también   reducir   los   riesgos   de   fraudes   y  
adulteraciones.  
 
Inocuidad  Alimentaria/  Defensa  
Alimentaria  
Diferencias:  
• Agentes  contaminantes  pueden  ser  desconocidos  

•   Metodologías  de  análisis/control  desconocidas  

•   Presencia  de  contaminantes  en  altas  can$dades  o  

concentraciones  

•   Ocurrencia  aleatoria/heterogénea    

•   Diferentes  mo$vaciones  
 
•   Altos  daños  potenciales  
 
•   Análisis  de  Riesgos  vs  Análisis  de  Vulnerabilidad  
Inocuidad  Alimentaria/  Defensa  Alimentaria  
Similitudes:  

•  Los  $pos  de  peligros  a  menudo  son  similares  

 
•  Involucran  tanto  a  la  industria  como  a  agencias  reguladoras  

•  Se  u$lizan  herramientas  y  métodos  de  control  comunes  

 
•  En  ambos  casos  hay  resultado  de  enfermedades  o  muerte  de  
personas  
 
 
 ¿Porqué  la  cadena  alimen$cia?  

1.  La  cadena  de  alimentos,  dada  su  dispersión,    es  un  obje$vo  
vulnerable.  
2.  Se  pueden  generar  pérdidas  humanas.  
3.  Se  pueden  generar  pérdidas  económicas  devastadoras.  
4.  Miedo  generalizado  en  la  población  
5.  Pérdida   de   la   confianza   de   los   consumidores   en   el  
suministro  de  alimentos  y  en  las  autoridades  
6.  Interrupción  del  comercio  
 De  la  Granja  a  la  Mesa  
•  La  contaminación  puede  ocurrir  en  cualquier  
punto:  
–  Cul$vos,  crianza  de  ganado,  plantas  de  proceso,  
distribución,  almacenaje,  puntos  de  venta  y  
transporte.  
–  Un  ataque  en  cualquier  punto  de  la  cadena  podría  
dañar  a  un  significa$vo  número  de  personas  y  
causar  un  gran  daño  
La  Cadena  AlimenQcia:  
Global  y  Compleja  
La  Cadena  AlimenQcia:  
Global  y  Compleja  
Ejemplo  de  Globalización:  
Una  Hamburguesa  
Ejemplo  de  Globalización:  
…o  una  ensalada  
Antecedentes:  

•  El  concepto  de  defensa  alimentaria  o  food  defense,  adquiere  

mayor   relevancia   luego   de   los   atentados   del   año   2001   en  
Estados  Unidos.    

A   par$r   de   esa   fecha   se   han   llevado   a   cabo   diversas   inicia$vas  

para   instalar   y   desarrollar   este   concepto     tanto   a   nivel  
gubernamental,   académico   como   en   la   industria   de   los  
alimentos,  en  diversos  países  de  la  APEC.    
 
 ObjeQvos  fundamentales  de  FD  

1.  Prevención  

2.  Capacidad  de  Respuesta    

3.  Rápida  recuperación  de  la  confianza  en  la  cadena  

alimen$cia.  
 
 Esfera  de  acción  de  FD  

Terrorismo  
internacional    

Adulteración  
Empleados  
económica  
descontentos  
(Economic  
(Disgruntled)  
adultera$on)  
Food  
Defense  

Falsificación   Terrorismo  
(Counterfeit)   interno    
Adulteraciones  por  moQvos  económicos  (EMA)  

Mejoras  no  Autorizadas  

Encubrimiento   EQquetado  fraudulento  

Formas  de  
Adulteración  
Falsificación   Dilución  

SusQtución  
 Algunos  Casos  de  Contaminación  Intencional  

2010  USA,  se  desbarata  intento  de  

contaminar  alimentos  en  Hoteles  y  
Restauranes  en  varias  ciudades   2007,  Beijing  –  La  policía  informó  que  el  
envenenamiento  por  alimentos  de  203  
pacientes  en  un  hospital  fue  un  acto  
intencional….  
2001  China,  120  enfermos  en  16  
restoranes  por  consumo  de  fideos  
envenenados   1978,  Puerto  de  Roherdam.  
Grupo  de  terroristas  árabes  
inyectan  mercurio  en  
2006,  Cadena  de  restoranes   naranjas  provenientes  de  
debe  cerrar  28  locales  tras   Israel….  
envenenamiento  de  ensaladas,  
sopas  y  salsas   2003  
Grocery  store  worker  
accused  of  poisoning  
2003  UK,  Alerta  de  Leche   beef  
envenenada  por  terroristas  
La  Uva  con  Cianuro….  

* Caso nunca probado, Costo para el pais, US$ 330,000,000

 ¿Qué  es  un  Plan  de    Food  Defense?  
 
 
Es  un  plan  escrito  para  registrar  las  
ac$vidades  implementadas  para  controlar  
y/o  reducir  el  potencial  de  ocurrencia  de  un  
evento  de  contaminacion  intencional  .  

 
•  Incluye  controles  de:  personal,  instalaciones,  materiales,  
procesos,  almacenamiento,  transportes  y  sistemas.  

•  Se  deben  documentar:  Análisis  de  vulnerabilidad,  

iden$ficación  de  nodos  crí$cos,  estrategias  de  mi$gación,  
reevaluaciones  y  auditorías.  
 ¿Porqué  preparar  un  plan  de  FD?  

•  USA  /  FSMA  2011.  Ley  de  Modernización  

de  la  Inocuidad  de  los  Alimentos      
       (Sec  103,  105,  106)  
Ø  Iden$ficar  y  evaluar  los  peligros  que  pueden  
ser  intencionalmente  introducidos  ,  incluidos  
actos  de  terrorismo.    
 ¿Porqué  preparar  un  plan  de  FD?  
•  Minimiza  la  posibilidad  de  contaminación  
         a.  Previene  que  la  población  sea  afectada.  
   b.  Previene  que  cierta  marca  pierda  credibilidad.    
•  Aumenta  preparación  ante  una  crisis    
         a.  Tener  procedimientos  documentados    y  ejercitados  mejora  
la  habilidad  de  responder  rápidamente.  
•  Mejora  estándares  de  calidad  de  los  productos.  
           a.  Poco  a  poco  se  está  comenzando  a  exigir  a  las  empresas  
que  tengan  un  plan  de  FD.  BRC  está  incorporando  requisitos.  
 
 
 
Recursos  Disponibles  (  FDA)  
Análisis  de  Vulnerabilidad:  Método  
CARVER  +  shock  
  CARVER  +  Shock  es  un  sodware  presentado  en  
2002  por  el    DHS  en  colaboración  con  el  USDA  y  
FDA  al  sector  Agrícola  e  Industria  de  Alimentos  de  
USA,  para  asis$r  al  sector  en  la  evaluación  de  la    
vulnerabilidad  de  sus  instalaciones  de  sufrir  actos  
de  contaminación  intencional.    
   
 Está  basado  en  herramientas  desarrolladas  por  
ejercito  de  USA  para  la  determinación  de  la  
suscep$bilidad  de  obje$vos  militares.    
 Vulnerabilidad  
 
 
  Es   una   debilidad   en   una   instalación,   parte  
de   ésta,   o   en   alguno   de   sus   procesos,   que  
facilita   o   permite   actos   de   contaminación  
intencional  en  un  producto  alimen$cio.  
 Análisis  de  Vulnerabilidad  
¨Proceso  para  iden$ficar  y  priorizar  las  
debilidades  existentes  en  una  instalación  de  
alimentos”  
       
•  Permite  iden$ficar:  

–  Etapas  del  proceso  en  las  cuales  intervenir  

–  Areas  de  una  operacion  en  las  cuales  focalizar  
estrategias  de  mi$gación.  
   
C  :  Cri$cidad  (medida  del  impacto)  
A  :  Accesibilidad(  acceso  isico  a  la  instalación)  
R  :  Recuperabilidad  (  capacidad  del  sistema)    
V  :  Vulnerabilidad  (  facilidad  de  intervenir)  
E  :  Efecto  (  víc$mas  o  pérdidas  )  
R  :  Reconocimiento  (  iden$ficación  de  un  obj)  
Shock:  Medida  del  impacto  combinado  en  salud  
pública,  economía  y  efectos  sicológicos    
 
 Metodologia  de  Evaluación  
•  Los  dos  factores  más  importantes  a  
considerar  son:    
 
•  Accesibilidad  
•  Vulnerabilidad  
 
 Accesibilidad  
  Medida   de   la   facilidad   con   la   que   un  
atacante  puede  acceder  Msicamente  a  una  
instalación   o   alguna   de   sus   areas   con   la  
intención  de  contaminar  intencionalmente  
un  alimento.  
 Escala  de  Accesibilidad  
 

CRITERIO ESCALA
Fácilmente accesible 9 – 10
Accesible 7–8

Parcialmente accesible 5–6

Difícilmente 3–4

No accesible 1–2
 Vulnerabilidad  

  Medida   de   la   facilidad   con   la   que   un  

contaminante   puede   ser   introducido   en  
can$dades   suficientes   para   lograr   el   obje$vo  
del  atacante.  
 (Una  vez  que  se  ha  accedido  a  la  instalación)  
 Vulnerabilidad  
•  Está  determinada  por  las  caracterís$cas  del  obje$vo  .  
•  Volumen  adecuado  para  distribuir  el  agente  contaminante.    
•  Homogenización  de  la  mezcla  después  de  la  adición.  
•  La  capacidad  de  permanecer  sin  ser  observado.  
•  Tiempo  disponible  para  la  adición  del  agente  contaminante.  
•  De  si  las  fases  posteriores  del  proceso  permi$rán  o  no  eliminar  el  
contaminante.    
•  De  las  medidas  de  mi$gación  que  estén  adoptadas.    
 Escala  de  Vulnerabilidad  
 
CRITERIO ESCALA
Altamente Vulnerable 9 – 10

Vulnerable 7–8

Algo 5–6

Escasamente Vulnerable 3–4

No Vulnerable 1–2
 Food  Defense  Plan  Builder  
•  Aplicación  informá$ca  local,  gratuita  disponible  
en  la  WEB  del  FDA.  
 
•  Guía  a  los  usuarios  a  través  de  dis$ntos  pasos  
para  la  elaboración  del  Plan  de  Food  Defense.    
   
ü Información  de  la  Compañía  
ü Estrategias  Generales  de  Mi$gación  
ü Análisis  de  Vulnerabilidad  
ü Estrategias  Focalizadas  de  Mi$gación  
ü Contactos  de  Emergencia  
ü Plan  de  Acción  
Plan  de  Food  Defense    
 ¿Cuáles  son  las  partes  interesadas  en  Food  
Defense?  

-­‐  Gobiernos  (  Ins$tuciones  de  salud,  agricultura,  pesca,  Policía,  

FFAA,  Ministerio  del  Interior,  ONEMI  etc.  )  
-­‐  Industria  de  los  alimentos  
-­‐  Academia  
 DesaMos  para  los  Gobiernos  

-­‐  Marco  ins$tucional  y  norma$vo  adecuado  

-­‐  Fortalecer  las  capacidades  de  sus  Servicios  
-­‐  Polí$cas  de  prevención  
-­‐  Comunicaciones  
-­‐  Capacidad  de  respuesta  
-­‐  Cooperación  público/privada  
Ac$vidades  para  la  protección  y  defensa  del  Sistema  Alimentario  

A
Prevención Protección Mitigación Respuesta Recuperación

Manejo  de  
Educacion  y  Capacitación   Análisis  de  Riesgo   Trazabilidad   InvesQgación  
Energencias  
Comunicación  de   Comunicación  de  
Programación   Vigilancia   Toma  de  Decisiones  
Riesgos   Riesgos  

Plan  de  respuesta  

PolíQcas   inspección   Descontaminación   Approval  to  Operate  
OperaQvo  

InvesQgacion  de   Eliminación  de   Aprendizaje  y  

Verificación  de  Empleados   Epidemiología  
Peligros   Contaminantes   acciones  correcQvas  

InvesQgación  en  Medidas   Difusión  de  

Modelos  
PrevenQvas   Amenazas  
Programa  de  
Inteligencia  
Visitantes  
Verificación  de  
Ejercicios  
Proveedores  
DesaMos  para  la  Industria  
CerQficaciones  en  la  Industria  de  alimentos  

US  GAP  
GLOBAL  GAP  
TESCO  NURTURE  
FIELD  TO  FORK  (  M&S)  
LEAF  (  Enviroment  and  Farming)  
GMP/  HACCP  
BRC  
BASC  
FOOD  DEFENSE  
ISO  9001  -­‐  14001  
OHSAS    18001  
RSE  
 DesaMos  para  la  Academia  
Formación  de  capacidades,  Inves$gación  

ü  Kasetsart  University,  Tailandia  

ü  Chulalongkorn  University,  Tailandia  
ü  Prince  of  Songkla  University,  Tailandia  
ü  Ho  Chi  Minh  City  University  of  Food  Industry  (HUFI)  –Vietnam  
ü  School  of  Technology,  University  of  the  Philippines  Visayas  
ü  University  of  Minnesota,  USA  
ü  University  of  Missouri,  USA  
ü  Universidad  Nacional  Agraria  La  Molina,  Perú  
 
 
 
 Food  Defense,  Ac$vidades  en  Chile  
•  2011,  APEC  Regional  Workshop  en  Tailandia  
•  2012,  Reunión  de  difusión  de  FD  a  la  Academia,  
Servicios  Públicos  y  gremios  de  la  Industria  de  
Alimentos.  
•  2012,    Food  Defense  FDA/FAS/FBI/ACHIPIA  /UC  
Awareness  Workshop.    
•  2013,  Talleres  de  elaboración  de  Planes  de  Food  
Defense,  Regiones  VIII,  X  y  RM.  
•  2013,  Par$cipación  en  Food  Defense  Collabora$ve  
Exchange,  USA.  
Bangkok  Tailandia,  sept  2011  
Food  Defense  Awarenness  Workshop,  San$ago  de  Chile  Julio  2012    
Taller  con  INTESAL  en  Puerto  Monr,  Agosto  2013.    
Food  Defense  Collabora$ve  Exchange,  Minneaopolis  USA,  Agosto    2013  
Muchas  gracias  
 
 

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