Vacío normal

Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor
porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes
piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a
un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a
la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o
cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las
bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, más no una
técnica de cocina propiamente dicha.

Vacío continuado
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la
temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es
mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor
será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se
obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío
real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a)
del punto III.3.

Vacío en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering enormes para ahorrar
tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio diario.
Vacío de un producto caliente
Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la
bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la
presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que
mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir
"respirando".