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Flores Comestibles-1 PDF
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Así mismo se mencionarán sus principales usos culinarios, algunos
remedios caseros que en la antigüedad fueron de gran utilidad a falta de
medicamentos, este hecho las ha convertido en una parte fundamental dentro de
la gastronomía, ya que las flores aportan algunas vitaminas importantes para
cuerpo humano y finalmente se mostrará a manera de propuesta las recetas
creadas para esta tesis dependiendo de las características de cada flor.
Por otro lado, se hizo una investigación acerca de los tipos de manuales
que existen, así como su principal función que es lograr hacer bien una actividad
organizada en procesos lo que facilita su repetición y elimina errores.
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CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN
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1.1 ANTECEDENTES CONTEXTUALES
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Y finalmente Puebla es una de los estados más ricos en su gastronomía. La
gastronomía poblana es el resultado del mestizaje que vino con la Conquista de
México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la
República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos
más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identificar
en México con relación a dos platillos que se consideran platos nacionales del
país: el mole poblano y los chiles en nogada. (En red, Ayuntamiento de Puebla,
2009).
1.2 JUSTIFICACIÓN
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alrededor del mundo acerca de las nuevas propuestas del arte culinario, por lo que
crear un manual que contenga toda la información necesaria de las flores
comestibles facilitará su búsqueda, su consumo y su aplicación.
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La difusión de estas flores, como flores comestibles ha sido poca y su uso
no es muy popular, debido a la carencia de flores orgánicas, y por lo tanto las que
se encuentran son caras, si hubiera algún productor que garantizara la inocuidad
de las flores y la salud del consumidor, seguramente tendrían mayor presencia en
los menús de los restaurantes.
¿Es posible la difusión del uso de las flores comestibles, por medio de un manual
con recetas nuevas en el restaurante “La purificadora”?
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¿La opinión de los comensales durante la degustación de platillos hechos con
flores comestibles apoyará la creación de las recetas?
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Generales
1.4.2 Particulares
Lograr que los comensales que asisten al restaurante “La purificadora” den
su opinión para justificar la realización del manual.
Conocer los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores
comestibles.
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1.5 ALCANCE Y LIMITACIONES
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CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
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En el presente capítulo se analizará la información encontrada acerca de la
flores, que van desde las tóxicas hasta las comestibles, estudiando su estructura,
uso y consumo de las que se pueden encontrar hoy en día en los mercados de
algunas ciudades dependiendo de la época de floración, así mismo se mostraran
las características más importantes de dichas flores y algunas fotografías para su
fácil identificación.
Por otro lado se investigó acerca de los manuales, que tipos hay, como han
sido clasificados, cuales son los lineamientos que se deberán seguir para poder
hacer uno y como se podrán utilizar, ya que existe uno para diversas actividades
ya sean físicas o intelectuales. Este tipo de documento o guía ha servido desde la
época de la segunda guerra mundial, lo que significa que no son tan antiguos sin
embargo son de gran ayuda para poder realizar alguna actividad.
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2.1 ANTECEDENTES
Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante
dentro de la gastronomía de todo el mundo, hoy en día se sabe que algunas que
eran utilizadas de forma ornamental son empleadas en la cocina; no sólo de forma
decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en éste. (Aranceta,
2006).
Siglos más tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba
en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacín, fue histórico
durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto
que los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo
o del zucchini, e inventaron con éstas novedosas preparaciones para la época que
aún persisten en el tiempo como plato principal o como guarnición. (Aranceta,
2006).
Otra gran cultura es la griega, para ellos la violeta era símbolo de fertilidad.
Se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, naranjo y limón como
condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras y lo que
comenzó hace siglos con un exclusivo fin medicinal se fue extendiendo luego a
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platos sofisticados y preparaciones tan elementales como el té en China y Japón.
(Taltavull, 2006).
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evolución de los pueblos, ya que han sido admiradas y adoradas por todas las
culturas de México.
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español llamado Alfonso De Grado, él era el encargado de llevar su hacienda y
cuentas personales, Alfonso le pidió a Cortés este pedazo de tierra, y él en
agradecimiento a su trabajo se lo concedió, por lo que fue llamado “El contador”
en honor a este español.
2.2.1 Cáliz
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Figura 2.1 Cáliz
2.2.2 Corola
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2.2.3 Androceo
2.2.4 Gineceo
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Figura 2.4 Gineceo
2.3.1 No comestibles
No todas las flores se pueden comer ya que algunas suelen resultar nocivas
para la salud ya sean por las sustancias propias de la planta o por que pueden
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contener productos químicos con los que se abona la planta, por lo que es
necesario conocer algunas características de ellas.
Flores tóxicas
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Tabla 2.1 Flores tóxicas
Planta Nombre científico Características Efectos
Acebo Ilex aquifolium Contiene sustancias como la Provocan daños como
ilicina. Es un pequeño irritaciones muy
arbusto con frutitos color rojo fuertes al aparato
muy pequeños, puede digestivo en caso de
causarle la muerte a un niño ser consumida. (Villar,
al consumir alrededor de 2006).
veinte frutitos.
Acónito Aconitum napellus También conocida como Altamente tóxica lo
colluga de fraile o matalobos; que significa que si un
las partes tóxicas de esta adulto llegara a
planta son las hojas, semillas consumir de 3 a 4
y raíces. De color azul a gramos de esta raíz, le
violeta. causaría la muerte.
(Hessayon, 1985).
Adelfa Nerium olander Es una planta de la familia de Toda la planta es
las apocináceas, originaria tóxica por ingestión,
de la zona mediterránea afecta el corazón en
actualmente está extendida dosis pequeñas así
en todas las zonas tropicales mismo diarrea y
del mundo, produce flores de vomito. (Villar, 2006).
diferentes colores, como
rosadas y amarillas, entre
otras. En México también es
conocida como narciso o
trinitaria.
Agapanto Agapanthus También conocida como Es tóxica si se
africanus azucena africana o flor de ingieren partes de esta
amores, su flor tiene forma planta, pueden ocurrir
de trompeta de color azul. Y mareos y diarreas; la
varios pétalos delgados de savia suele irritar la
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color violeta. piel al tacto.
(Hessayon, 1985).
Ave del Strelitzia reginae Tiene raras inflorescencias Resulta de alta
paraíso alrededor de 5 o 6 sépalos toxicidad en caso de
de color naranja amarillos y ser consumida.
una corola de compuesta de (Pizetti, 1978).
de 3 pétalos azules, uno más
corto en forma de capucha y
otros fusionados en forma de
flecha.
Cicuta Conium maculatum Es una planta que puede Produce la muerte
alcanzar los 15-25 después de paralizar
centímetros de altura. Las los pulmones. La
hojas son blandas, intoxicación por cicuta
triangulares y divididas en fue usada por los
gajos puntiagudos. Las flores griegos para quitar la
son pequeñas, su semilla vida a los condenados
pequeña de color negruzco. a pena de muerte.
Se caracteriza por despedir (Villar, 2006).
un desagradable olor a orina.
Tiene unos frutos ovalados
de color verde pardo y
aproximadamente 3
milímetros de diámetro.
La cicuta es semejante al
perejil o el hinojo.
Difenbaq Dieffenbachia La savia de esta planta es Los síntomas
uia tóxica. Su toxicidad puede característicos de su
resultar mortal en dosis ingesta es irritación
elevadas. del aparato digestivo.
(Villar, 2006).
Digital Digitalis purpurea Contiene alrededor de una Produce una visión
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docena de glucósidos amarilla y la aparición
carditónicos como la de visión de perfiles
digitoxina y gitoxina como desdibujados además
sustancia activa que provoca de bradicardia en
toxicidad. casos extremos.
Reducción del apetito.
(Villar, 2006).
Flor de Euphorbia Todas las representantes del A la piel resulta ser
pascua pulcherrima género Euphorbia contienen irritante. (Hessayon,
sustancias de alta toxicidad. 1985).
La mayoría de este tipo de
especies es color amarillo a
excepción de la fireglow, que
presenta un ligero color rojo.
Hiedra Hedera helix Las hojas y frutos son Provocan vómitos,
altamente intoxicantes. Son diarrea, sarpullidos,
suficientes 2 ó 3 bayas de convulsiones, delirio
hiedra para provocarle a un fiebre y estado de
niño una intoxicación grave. coma según la
gravedad de la
intoxicación. (Villar,
2006).
Ranúncul Ranunculus Alta toxicidad si se consume Causa ardor en la
os cualquier parte de la planta. boca, ardor
Aparece normalmente en los abdominal, diarrea y
jardines como mala hierba y vómitos. (Hessayon,
no de planta decorativa, 1985).
aunque en algunos casos
como el ranúnculo asiático
suele tener hermosas flores
de distintos colores que
puede ser utilizada como una
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plata de jardín.
Ricino Ricinus communis Las semillas son tóxicas, su Produce la muerte en
aceite sin refinar suele ser de dosis en adultos de 10
los venenos más potentes semillas y en niños de
del mundo. 2 a 3. En dosis
menores produce
vomito, arritmia
cardiaca, dificultad
respiratoria y
convulsiones. (Villar,
2006).
Tejo Taxus baccata La planta puede alcanzar una Son ricas en
altura de hasta 20 metros. Su alcaloides tóxicos
copa es piramidal con como taxina, taxol, y
abundantes ramas que salen baccatina, siendo el
del tronco de manera primero el más
horizontal. El tronco es peligroso, pues puede
grueso y con una corteza llevar a la muerte en
delgada de tiras pequeñas de pocos minutos. El arilo
color pardo rojizo o grisáceo, o baya es la única
alcanzando diámetros de 1,5 parte libre de toxina,
metros. que puede ser
ingerido con la
precaución de retirar
la semilla. (Villar,
2006).
Fuente: Elaboración del autor.
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2.3.2 Flores comestibles
2.4 CARACTERÍSTICAS
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abastecen la demanda que está surgiendo, como es el caso de “Rosmarinus” en
Puebla.
Para lograr un fácil estudio de ellas, se dividirán en las estaciones del año,
en primavera se encuentran las capuchinas, en el verano, está el crisantemo, el
geranio, el jazmín, la lavanda, la bugambilia y los gladiolos; en el otoño la
jamaica, pensamientos, flor de calabaza, caléndula y cempasúchil; finalmente en
el invierno se podrán encontrar los tulipanes y las violetas
Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice
está obligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del
año, además se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, aún
se puede prolongar su vida mediante algún método de conservación, aunque se
recomienda tener en cuenta que no siempre se encontrarán las flores disponibles.
En las diferentes épocas del año las flores cumplen su función por ejemplo
en los meses de calor que son abril y marzo, éstas aumentan su producción, y en
el periodo de mayo y junio es la cumbre para que florezcan. Es por esto que en
verano se encontrarán más flores en los jardines, en el mes de agosto la
producción empieza a decaer y en invierno baja.
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2.5.1 Primavera
Es la época templada del año para el hemisferio boreal, que abarca del 21
de marzo al 21 de junio. Durante esta estación las flores logran mayor vigor y se
vuelven más bellas (Larousse, 2002). Es la época para cultivar las parcelas y
sembrar las semillas, la principal flor de primavera es:
2.5.1.1 La Capuchina
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Fotografía 2.1 La Capuchina
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rojo intenso, así mismo contienen un tipo de fruto parecido a una cápsula en cuyo
interior se encuentran unas semillas rugosas. Germina de 14 a 20 días a 15°c.
(Berdonces, 1999).
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Recomendaciones gastronómicas
2.5.2 Verano
2.5.2.1 El Crisantemo
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Desde tiempos muy antiguos en China, el uso del crisantemo apareció de
forma ornamental, lo que sirvió para que su cultivo se trasladara a Japón donde se
convirtió en una flor santa que recibía una veneración divina junto con las flores de
ciruelos, la orquídea y el bambú. Hoy en día todavía es utilizado en ceremonias
para simbolizar una vida larga, honestidad, castidad, pureza y mentalidad noble;
así mismo existe la creencia hacia La Esfera en la bandera japonesa que no
representa el sol naciente como se piensa, sino que es el corazón de un
crisantemo despojado de sus pétalos. (Larson, 2004) (Ver fotografía 2.2).
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Gran Bretaña y Francia; así como en Colombia, Estados Unidos y Canadá donde
desde hace mucho tiempo es un cultivo industrializado, después de la rosa, el
crisantemo sigue siendo la flor cortada más vendida en Holanda. (Herrero, 1990).
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son más largas y tubulares, los pétalos de las inflorescencias son en realidad
florecillas radiales. En las flores dobles sólo hay florecillas liguladas y el hecho de
que estén curveadas sirve para su clasificación. (Hessayon, 1985).
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Recomendaciones gastronómicas
2.5.2.2 El Jazmín
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Fotografía 2.3 El Jazmín
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ideal es de 13 °C, en verano mientras haya humedad en el ambiente pueden
tolerar los 25ºC sin problemas. (Manzanera, 2000).
Los especialistas en flores definen el aroma del jazmín como floral, cálido,
animal, especiado, frutal o alicorado, precisamente por esa variedad de
sensaciones olfativas que es capaz de producir, está íntimamente ligado al mundo
de la perfumería, y la flor blanca es la más utilizada. (Herwing, 1979).
Recomendaciones gastronómicas
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2.5.2.3 El Geranio
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Pertenece a la familia de las Geraniáceas y existen alrededor de 500
especies de geranios, es una planta muy atractiva que no pasa el medio metro de
altura, es una planta perenne y a menudo crece como anualmente; no soporta el
frío, y no resisten heladas menores de 0°, por lo que es conveniente cuidarlas en
época de invierno, prefieren los ambientes templados que oscilan entre los 6° y
25°C., requiere poca agua por lo que se recomienda no mojar hojas ni flores para
evitar que se quemen con el sol. (De Beretta, 2007).
Así mismo, los geranios son originarios de la región del cabo de Buena
Esperanza de Sudáfrica, fue introducido en Europa alrededor de 1690. Comenzó a
cultivarse por la industria francesa para el aceite de geranio rosa que era muy
empleado en perfumería y como sustituto del aceite de rosa que solía ser muy
costoso. (Romero, 2004).
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Finalmente están los llamados geranios “de pensamiento”, de grandes y
bellas flores que sólo se producen en primavera y verano. Son también un
complejo de híbridos, con algunas especies más reconocidas como paréntales,
como el geranio de los floristas, que tiene el borde de las hojas dentadas, grandes
flores de 2 a 3 cm., con dos colores rojo y blanco y son cultivadas en macetas.
(Hessayon, 1985).
Recomendaciones gastronómicas
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2.5.2.4 La Lavanda
Como parte de los antecedentes encontrados sobre los beneficios que tiene
la lavanda, en 1920 cuando el químico francés Maurice Gattefosse se quemó la
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mano y al tener cerca un frasco con aceite de lavanda, la metió y sintió un gran
alivio, el científico declaro que tanto el dolor como la irritación desaparecieron
rápidamente sin dejar cicatriz. Así que desde ese día hasta ahora se ha aplicado
en la piel para curar algún problema, si a alguna persona le ha picado o mordido
algún insecto, se le aplica en la superficie del área afectada y reduce las
molestias. (López, 2006).
Así mismo con ciertos problemas de la piel encuentran alivio al aplicar esta
esencia, como:
Esta planta es una de las más apreciadas en todos los sentidos, y como se
ha mencionado con anterioridad, los romanos utilizaron esta planta en el baño
como relajante muscular y es muy útil en la actualidad para lograr un buen
descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia es muy útil
para calmar los nervios. (López, 2006).
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Un estudio con ratones de laboratorio con ansiedad tras consumir grandes
dosis de cafeína demostró que se tranquilizaron al aspirar fragancia de lavanda
impregnada en su jaula; en tanto, otro estudio que se realizo con pacientes de una
clínica dental con un estado emocional alterado demostró que la aplicación del
aceite les ayudo a controlar la ansiedad, también se demostró que en adultos
mayores, cuyas habitaciones se rociaron con el aroma de esta planta, pudieron
dormir plácidamente. (Castillo, 2007).
Recomendaciones gastronómicas
Se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores, así como
vinagretas y sorbetes; también en una botella con vinagre, aceite de oliva o con
vino blanco, se agregan ramas de lavanda fresco para aromatizarlo y se utiliza
para acompañar ensaladas. Son más perfumadas las hojas que las flores.
2.5.2.5 La Bugambilia
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se aclimatan de mejor forma, siempre que se ubiquen con sol, protegidas del
viento y el frío. Del mismo modo, la planta no precisa de demasiados cuidados,
aunque es sensible al frío los primeros años, al crecer se torna más resistente así
que en las zonas tropicales de América del Sur. (En red, Aldama).
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soporta estar en climas fríos de -3°C., sin embargo pierde sus hojas aunque
después rebrotan. Se cultiva en jardines y crece asociada a la selva tropical.
(Osuna, 2005).
Cuenta con 13 especies dentro de este grupo, las especies más grandes
crecen unos 5 cm., y las de tamaño medio miden de 2.5 a 4.5 cm., también tiene
un fruto que es una baya escamosa, globoso y carnoso, con algunas espinas, de
color amarillo anaranjado y de 1,5 a 2 cm. de diámetro. Los frutos son comestibles
y contienen pocas semillas, muy oscuras, de 4 a 5 Mm. de diámetro. (En red,
Hernández, 2000).
Recomendaciones gastronómicas
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puede utilizar para adornar diferentes platillos de carne, ensaladas o en la
decoración de postres, ya que se pueden deshidratar con clara de huevo y azúcar
sobre un horno caliente.
Los Gladiolos florecen de julio a septiembre cuando los días son mayores
de 12 horas, y se dice que es una planta heliófila, esto quiere decir amante del
sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es insuficiente, con la falta de
luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no florecen, por lo que hay que
aportar luz artificial al invernadero y tiene una humedad ambiental que oscila
entre el 60-70%. (Larson, 2004)
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El nombre del género se atribuye a Plinio y hace referencia, por un lado, a
la forma de las hojas de estas plantas, similares a la espada romana denominada
"gladius". Por otro lado, también se refiere al hecho de que en la época de los
romanos la flor del gladiolo se entregaba a los gladiadores que triunfaban en la
batalla; por eso, la flor es el símbolo de la victoria. (Kreuter, 2005).
La temperatura ideal del suelo que necesita el gladiolo oscila de los 10° a
los 12 ºC, las superiores a 30 ºC. Son perjudiciales para esta planta,
respecto a la temperatura ambiental, por lo que las temperaturas óptimas para su
desarrollo son de 10 a 15 ºC por la noche y de 20 a 25 ºC por el día. La formación
del tallo floral tiene lugar desde los 12ºC hasta los 22ºC. (Larson, 2004).
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El Gladiolo posee propiedades helmínticas y depurativas, calma los
accesos de asma, tos y bronquitis y hace cesar las náuseas y los vómitos. Su
rizoma fresco, comprado en herboristerías o farmacias, desinflama y alivia el dolor
de las encías de los niños durante la dentición. (Brack, 1999).
Recomendaciones gastronómicas
2.5.3 Otoño
Continuando con otra de las flores mexicanas más importantes para el país,
se encuentra la flor de jamaica, su nombre botánico o científicos de la rosa de
Jamaica son Hibiscus sabdariffa L., o Hibiscus cruentus Bertol. (Vallecillo, 2004)
(Ver fotografía 2.9).
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Fotografía 2.9 La flor de jamaica
Entre los nombres más comunes o populares con los que se le conoce a la
flor de jamaica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa de Jericó, té rojo, rosella,
y flor roja. (Vallecillo, 2004).
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coloración verde o amarillenta. En la mayoría de las variedades las hojas son
verdes con nervaduras rojas, siendo las inferiores enteras y lanceoladas y las
superiores palmeadas. El pecíolo es largo, delgado y termina en un engrosamiento
en la base de la hoja. (Díaz, 2004).
Así mismo las flores generalmente nacen solitarias en las axilas de las
hojas, con pétalos amarillentos y cáliz rojo que tardan uno o dos días y al caerse
aparecen los ápices cónicos que están formados en su base por 5 o 7 sépalos
ovado lanceolados de 2 a 3 centímetros de largo. (Ross, 2001).
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En la especie se distinguen dos grupos de cultivares según Díaz
(2004:223), uno de tallos muy ramificados y cálices suculentos que es el más
cultivado y otro de tallos rectos sin ramas, generalmente con espinas, del que se
obtienen variedades de fibras y de él surgen diversas variedades que
continuación se presentara un cuadro con el tipo de flor de jamaica y sus
características.
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puede ser de 90 centímetros entre posturas y 130 centímetros entre surcos o
también 1 x 1 metros y la cantidad de semilla que se necesita para sembrar una
manzana es de un promedio de 3 libras y se puede cultivar en clima tropical y
subtropical del país, con altura sobre el nivel del mar de 0 a 1,400 metros y
temperatura de 22ºC. (Vallecillo, 2004).
Recomendaciones gastronómicas
En México es cultivada para aprovechar sus frutos y sus cálices que son
ricos en ácido málico, de éstos cálices se pueden obtener varios sub-productos
como: vinos, jaleas, conservas, mermeladas y refrescos. En muchos estados de
México y principalmente en los climas tropicales se acostumbra tomar agua de
jamaica o infusiones. (Díaz, 2004).
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de forma deshidratada; unos ejemplos de recetas son: los tacos de jamaica,
tamales, espumas, esferificaciones, geles y sorbetes.
Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto.
La blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos
representan el recuerdo, de ahí que en algunos países sea conocido como
“nomeolvides”. (Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.10).
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muchas ciudades y pueblos por su gran viveza y color, también resulta perfecta
para adornar jardineras en los balcones, se combinan por ejemplo con petunias y
con begonias. (Kreuter, 2005).
Por otro lado, el pensamiento es una planta semi perenne que resiste muy
bien las temperaturas frías del invierno, también requiere unos cuidados
extremadamente sencillos esto facilita su cuidado en casa y su variedad de
tonalidades la hacen favorita frente a otras especies que también disponen de una
gran gama de colores, pero son menos resistentes a los climas como muy cálido o
muy frío; las temperaturas cálidas no favorecen a esta flor, ya que comienza a
marchitarse, así que en el verano, su aspecto será decaído y sin vida. Por lo tanto
lo mejor es cortarlas por la parte del tallo más baja y así se podrá volver a ver a la
planta florecer nuevamente. (Hessayon, 1985).
Entre las características más importantes de esta flor son, por ejemplo, su
altura, que van de los 15 a 30 centímetros, aunque la media está entre los 20
centímetros, otra es que la etapa de su floración es la que abarca los meses
otoñales, y continúa hasta la entrada de la primavera. (Fonnegra, 2007)
Otro factor que es importante mencionar son los cuidados y riesgos que se
tienen al tener una planta de este tipo por ejemplo: los pensamientos necesitan de
suelos ricos en nutrientes para un buen crecimiento y una mejor floración, es
conveniente poner atención para que los suelos no se encharquen, siempre debe
darles el sol, ya que necesitan de luz natural. Es una planta muy tolerante, resiste
la heladas y la exposición a pleno sol durante la primavera; la temperatura media
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entre los 15 ° y 16°C. Es la requerida para mantener un tamaño de flor tan grande
como la variedad genéticamente es capaz de producir, el incremento en esta
temperatura reducirá el tamaño de la flor. (Kreuter, 2005).
Recomendaciones gastronómicas
Los pensamientos quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras,
melocotones y melón. Es una de las flores clásicas de las ensaladas frescas, ya
que sus colores dan vida al verde de la ensalada, de esta manera hay que tener
presente que solo se usen los pétalos porque el centro es un poco amargo.
También se pueden hacer vinagretas y en algunas ocasiones es empleada para
helados. (Taltavull, 2006).
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Mesoamérica así mismo hace dos mil años ya era domesticada por la Cultura
Mochica, en Perú; su nombre científico Cucúrbita pepo. Fue introducida en
Europa a finales del siglo XVI, donde por la facilidad de su hibridación, se
confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria).
(Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.11).
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recurvados. En México las flores son polinizadas por abejas domesticadas que las
visitan tanto por el polen como por el néctar que contiene ésta hortaliza, por la
mañana se recogen las flores masculinas ya que son las que carecen del pequeño
fruto en la base y se les quita el pistilo, es importante recolectar las flores por la
mañana, ya que durante el curso del día se cierran y mueren. (Muñoz, 2005).
Recomendaciones gastronómicas
Las flores de calabaza tienen un sabor delicado y dulzón, son las más
habituales en la gastronomía de diversos países como Italia la cual es conocida
como zuccini y en México que se emplea en tamales, quesadillas, sopas entre
otras. (Taltavull, 2006).
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crema de mango, una mezcla de lechuga, pétalos de flores diversas y láminas de
manzanas con una vinagreta con miel. (Taltavull, 2006).
2.5.3.4 La Caléndula
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El nombre científico de la caléndula es caléndula officinalis, su nombre
proviene del latín Kalendae que significa primer día del mes, usada por los
antiguos romanos y griegos para indicar la floración durante un año en una zona,
es una planta con flores muy apreciada para todo tipo de cosas, desde usos
medicinales, de forma ornamental hasta en la cocina por su apreciado sabor y
color que la caracteriza, con anterioridad ya era conocida por los hindúes y los
árabes por sus cualidades terapéuticas como una hierba medicinal así como un
tinte para telas , productos de alimentación y cosméticos científicamente
(Fonnegra, 2007)(Ver fotografía 2.12).
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Es una especie rústica, por lo que es poco exigente al tipo de suelo, crece
bien en tierras ricas en materia orgánica. La temperatura óptima para la
germinación está entre 18 y 24 °C, sin embargo durante el resto de las etapas del
desarrollo admite temperaturas superiores. Prefiere climas templados, aunque
resiste heladas y sequías; crece en alturas que van desde el nivel del mar hasta
los 1 000 m. (Acosta, 1995).
Recomendaciones gastronómicas
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Los egipcios, árabes e hindúes, usaban la caléndula para dar color y sabor
a sus platos. Hoy día se sigue usando la caléndula para dar color a la mantequilla,
para que pierda el blanco y tome un color más amarillo. (Taltavull, 2006).
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Fotografía 2.13 La flor de cempasúchil
De acuerdo con Bujdud (2006: 2) entre los nombres más comunes para
esta planta son:
Flor de Muertos
Flor de Todo santos
Musajoyó
Musá
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Se utiliza en México para decorar altares y tumbas durante las
celebraciones de Día de Muertos, de ahí recibe el nombre de Flor de muerto, y se
dice que desde la antigüedad es utilizada también con fines alimenticios y
medicinales. (Lomnitz, 2006).
Recomendaciones gastronómicas
61
más sabor. También para hacer pan, azúcar, polvo, papel, tortitas de pollo con
cempasúchil en caldo o sirve como relleno especialmente con la carne de pollo por
su sabor ligero.
2.5.4 Invierno
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Es una planta muy apreciada por sus flores, y se utiliza en exteriores para
decorar jardines, no se recomienda tenerla en el interior, ya que el calor y la falta
de aire provocan que se estropeé fácilmente sus hojas, algunas de estas especies
tienen fragancias muy destacadas que pueden ser muy útiles en la vida tanto para
aromatizar el jardín como muchos platillos. (Hessayon, 1985).
Es una planta perenne de las familias de la vivaz que pueden variar desde
los 5 cm. hasta los 50 cm., suelen ser flores violetas, azules, blancas o rosas de 5
pétalos, las hojas muchas veces son acorazonadas, existen aproximadamente
unas 500 especies de violetas, que se encuentran especialmente en las zonas
templadas de Norteamérica, Asia y Europa, pero hay algunas especies que se
encuentran en las zonas frías de Canadá o Islandia. Entre esas 500 especies de
violetas se mencionaran las más importantes según Hessayon (1985):
Viola adorata: es una planta que en primavera produce una flores azul,
blanco, amarillo o rosa y muy aromáticas, normalmente crecen en bosques ya
que necesitan de mucha humedad constante llegan a crecer como 20 cm y sus
flores son acorazonadas.
63
Violeta de perro: es una planta que crece aproximadamente de 20 a 30 cm
que produce flores azul violeta con espolones blancos en primavera. Crece el
lugares arenosos, semi soleados o en la sombra.
Violeta africana: es una flor de color azul obscuro, rosa obscuro, púrpura o
blanco de aproximadamente 3.5 cm y con 5 pétalos desiguales, hojas ovaladas de
6 cm, aterciopeladas y rojizas por atrás.
Recomendaciones gastronómicas
64
2.5.4.2 El Tulipán
Es el invierno la mejor estación del año ya que es una flor que prefiere el
frío, sin embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores
inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que
impedirá que no florezca, y evitar que estén húmedas ya que esto provocara
Botrytis.
65
El nombre "tulipán" proviene de la palabra "dulban", que significa en turco
turbante, haciendo referencia a la similitud entre sus formas. El botánico Cárolus
Clusius fue quien inició el cultivo del tulipán en Holanda, ya que recibió unos
bulbos como regalo del embajador de Turquía. Y a partir de esta fecha y hasta
mediados del siglo XVII se comienza un gran cultivo en Holanda y todo centro de
Europa. (Bañón, 1993).
Las hojas son escasas, de color verde a verde grisáceo, algo carnosas y
nacen de la parte baja de la planta, decreciendo en tamaño hacia la parte superior
del tallo y las flores son generalmente solitarias, orientadas hacia arriba, más o
menos acampanadas, pudiendo tener pétalos dobles o simples, dispuestos en
forma de cáliz y generalmente en número de seis, con una amplia gama de
coloridos. (Bañón, 1993).
66
estuvieran con alta luminosidad y altas temperaturas se produciría un
adelantamiento de la floración. (Dash, 1999).
Los tulipanes son una especie que resiste las bajas temperaturas, es
sensible a condiciones de calor, como se había mencionado con anterioridad,
periodos con altas temperaturas producen una floración rápida con una altura
deficiente y la temperatura del suelo tiene incidencia directa sobre la duración del
cultivo, se ha estimado que temperaturas entre 13 a 16ºC son óptimas para el
desarrollo del tulipán. (Dash, 1999).
Requiere un nivel elevado de humedad, pero que supere el 85%, para evitar
la incidencia de ataques fúngicos como Botrytis tulipae, ambientes con baja
humedad provocan quemaduras en las hojas y pérdidas excesivas de agua en la
planta que traen por resultados tallos marchitos y poco rígidos que disminuyen la
calidad de la flor. (Dash, 1999).
67
El principal país productor de bulbos de tulipán es Holanda, país que
concentra el 87% del área mundial, la cual es de aproximadamente 12.000
hectáreas. Los bulbos de esta especie se producen significativamente en otros 14
países, encabezados por Japón, Francia y Polonia, la mayoría de estos países
utiliza los bulbos obtenidos para su propia producción de flor cortada o para
abastecer su mercado minorista de bulbos secos. (Rossi, 1989).
Recomendaciones gastronómicas
Del Tulipán los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también,
existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados y sus pétalos
crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y cebollín,
tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino. (Taltavull, 2006).
Otros platos que se pueden hacer con flores son los postres, o como
complemento de sopas y carnes.
68
2.6 MANUAL
2.6 .1 Introducción
Los primeros manuales tenían defectos técnicos, pero sin duda ayudaron
mucho en el adiestramiento del personal. Con el transcurso de los años los
manuales fueron más técnicos, claros, específicos, concisos y prácticos y
comenzaron a aplicarse a diferentes funciones empresariales. (Rodríguez, 2002).
2.7 DEFINICIÓN
69
significa que no tiene que ser compleja para evitar que no sea comprendida y
sobre todo que sea una carga mental. (Álvarez, 1996).
Los manuales también pueden definirse como una de las herramientas más
eficaces para transmitir conocimientos y experiencias, porque en ellos se
documente toda la información recaudada hasta ese momento. Así mismo los
manuales deben ser especializados en todos los campos de la ciencia y la
tecnología entre otros, en donde entraría el de cocina. (Álvarez, 1996).
2.8 OBJETIVO
70
Otro objetivo es precisar funciones y relaciones de cada unidad para
deslindar responsabilidades. Evitar que se dupliquen y detectar el mal
funcionamientos de las actividades.
71
Tabla 2.3 Posibilidades y limitaciones
Son una fuente permanente de de información
sobre el trabajo a ejecutar.
Ayuda a institucionalizar y a establecer objetivos,
políticas, procedimientos, funciones, normas;
entre otras.
Posibilidades Evitan discusiones y malos entendimientos de las
operaciones.
Aseguran la continuidad y coherencia de los
procedimientos y normas a través del tiempo.
Incrementa la coordinación en la realización del
trabajo.
Permite delegar de forma efectiva, ya que al existir
instrucciones escritas, el seguimiento del
supervisor se puede circunscribir al control de
excepción.
72
2.10 LINEAMIENTOS GENERALES Y PROCESO PARA LA ELABORACIÓN
DE UN MANUAL SEGÚN RODRÍGUEZ
Recopilación de la información:
73
aplicación. La entrevista es un instrumento que permite descubrir aspectos ocultos
y ayuda a verificar inferencias y observaciones, tanto internas como externas por
medio de las personas mismas.
Proceso de la información
Redacción
74
versión final del manual para garantizar que este bien redactado en la forma más
adecuada para lograr los objetivos que este tiene.
Formato y composición
Revisión y aprobación
75
evitar y minimizar los problemas. Una de las maneras más simple de reducir los
problemas de revisión es reunirse anticipadamente con los análisis y revisar el
material del manual. En la reunión es necesario determinar la responsabilidad del
coordinador y la del analista. Durante la fase de revisión el encargado de
coordinarla debe considerar los siguientes aspectos:
Una vez finalizado el proyecto del manual es necesario que las partes
involucradas los sometan a una rigurosa revisión para verificar que la información
que contenga sea suficiente y real, que no haya contradicciones entre las
diferentes aéreas de autoridad y responsabilidad.
Distribución y control
76
con detalle su contenido, por lo tanto sólo a ellas hay que proporcionárselos. Todo
esto por el costo que genera, así mismo no se pueden distribuir innecesariamente.
Revisión
Portada.
Índice.
Hoja de autorización del área.
Políticas de calidad.
Objetivos del manual.
Bitácora de revisiones y modificaciones.
Políticas.
77
Procedimientos.
Formatos.
Anexos.
Es así como Álvarez (1996) ha escrito acerca del contenido del manual,
aunque dependiendo del tipo del manual o de las actividades que se realizaran
este cambiará para adecuarse a las necesidades de cada organización.
2.12 CLASIFICACIÓN
78
c) Servir de base para una constante y efectiva revisión.
Puede elaborarse un manual de políticas para funciones operacionales
tales como: producción, ventas, finanzas, personal, compras, etc.
79
Manual de producción: Su objetivo es proporcionar las instrucciones
necesarias para coordinar el proceso de de fabricación, es decir, la inspección, la
ingeniería industrial y el control de producción.
80
Manual de personal: Este tipo de manual abarca una serie de
consideraciones que como principal objetivo es dar a conocer las actividades y
políticas dentro de la empresa u organismo de la dirección superior en lo que se
refiere a personal.
General
81
Manual general de políticas: Se refiere a presentar por escrito los
lineamientos y actitud de la dirección superior para toda la empresa. Estas
políticas generales establecen un marco dentro del cual todo el personal puede
actuar de acuerdo a condiciones generales.
Específico
82
CAPÍTULO 3
METODOLOGÍA
83
3.1 HIPÓTESIS
3.1.3 Indicadores
84
libro como en forma de documento digital, e incluso poder ser consultado por
internet. (Larousse, 2002).
Recetas de autor: son recetas creadas por la misma persona que la realiza
tomando de referencia, técnicas, productos, utensilios ya existentes.
3.2 MÉTODOS
85
manual con nuevas recetas” para conocer la opinión de los comensales. Sin
embargo no se tendrá el control de todas las variables que se presenten.
3.2.2 Universo
3.2.2.1 Población
3.2.2.2 Muestra
86
3.2.2.3 Criterios
3.3 RECURSOS
Tiempo
Espacio
Recursos
87
degustaciones implicaría que las personas que están relacionadas con la cocina
aporten sus conocimientos y otras prueben los platillos, así mismo en cuanto a
recursos materiales, todas las recetas dependerán del material utilizado para su
elaboración, por tanto, es importante tener en cuenta cuales son los utensilios
apropiados que se emplearán, también en este punto se incluyen las fichas de
degustación que formarán parte del material a utilizar; por otro lado los recursos
tecnológicos usados dependerán de la computadora portátil, finalmente los
recursos financieros serán importantes para tener todos los ingredientes
necesarios en los platillos, así como para la compra de material didáctico y de
cocina que se necesite.
88
CAPÍTULO 4
PRESENTACIÓN
DE RESULTADOS
89
4.1 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS
90
1.- Conteste calificando con una “X” el valor de su agrado en los siguientes
aspectos,
Suponiendo que va de excelente, muy bueno, bueno, regular y malo.
Diseño excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)
Emplatado excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)
Decoración excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)
3.- ¿Después de probar el platillo sin flores podría decir cual le pareció mejor?
Con flores__________ Sin flores_________
4.- ¿Cuáles fueron los aspectos que cambiaron las flores dentro del platillo?
Textura _______ Sabor_______ Aroma_______ Color_______
Ninguno de los anteriores______ Todos los anteriores________
91
5.- ¿Con la elaboración de un manual del uso de las flores en la gastronomía cree
que se difundirá el uso y consumo de las flores en el restaurante?
Si no por que_______________________________________
Finalmente, añada un comentario acerca del platillo donde pueda señalar los
aspectos buenos y malos.
Impresión general de platillo
92
4.2 DATOS OBTENIDOS
1. Diseño
2. Emplatado
3. Decoración
93
En esta gráfica se tomaron los valores del 1 al 5 para representar el agrado
de las personas hacia los diferentes platillos acorde al diseño de cada uno de
ellos, siendo el 1 el de mayor valor y el 5 el de menor; así mismo se realizó una
comparación para poder determinar cuál fue el que tuvo mejor diseño y a cual le
falta mejorarlo. El resultado de esta comparación fue que el róbalo laqueado con
flor de jamaica y el molteaux fueron los platillos con mayor puntaje de acuerdo al
diseño y el que menos les agrado fueron las flores de calabaza rellenas de arroz
salvaje.
94
cuanto al emplatado, y el pollo relleno de queso roquefort y la salsa de maracuyá
con jazmín fue el platillo que prefieren.
95
Finalmente la pregunta 1 concluye con los resultados que se obtuvieron de
las gráficas de diseño, emplatado y decoración dando como resultado que las
flores de calabaza fue el platillo que menos les gusto en los 3 aspectos anteriores,
en cuanto al diseño y la decoración fue el róbalo laqueado con Jamaica y geranios
fue el que más les gusto, y por el emplatado, el pollo relleno y risotto de Jazmín.
96
La pregunta 2 de la ficha de degustación: conteste las siguientes opciones,
analizando detalladamente cada aspecto y señala con una “X” la mejor que
represente a cada platillo sobre las siguientes características analíticas:
1. Aspecto
2. Originalidad
3. Intensidad de aromas
4. Consistencia
5. Fluidez
6. Sabor
7. Sabor final
8. Armonía
9. Calidad
97
Esta gráfica representa el resultado de la comparación entre los diferentes
platillos calificando el aspecto, tomando los valores del 1 al 5, siendo el 1
excelente y el 5 malo por lo que de acuerdo con la gráfica, las flores de calabaza
y los falsos ravioles fueron los que menos les agradaron, y por otro lado el róbalo
laqueado con flor jamaica y geranios fue el platillo que más les gusto.
Con los resultados de esta gráfica se conocerá cuál es el platillo con mayor
originalidad, y cuál es el que menos, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo
el 1 el valor más alto y el 5 el más bajo; el 1 significa excelente y el 5 malo, en
comparación con todos los platillos, el molteaux de violetas con romero fue el que
tuvo mayor agrado por el comensal, y los falso ravioles con tártara de caléndula el
que menos.
98
La tercer característica que se analiza dentro de la pregunta 2 es la
comparacion de la intesidad de los aromas que presentan tanto los ingredientes
que componen cada platillo como las flores dentro de estos.
Esta gráfica demuestra que el pollo relleno con queso roquefort y salsa de
maracuyá con un toque de jazmín fue el que presentó una mayor intensidad de
aromas en comparación con todos los demás platillos, de lo contrario fue la flor de
calabaza a la que calificaron con menor puntuación por la falta de aromas en el
platillo, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente y la calificación
más alta y el 5 la calificación más baja.
99
Otra característica importante que se califica en la pregunta 2 es la
consistencia del platillo en general, tanto de los ingredientes así como el producto
final; se realizará una comparación entre los diferentes platillos para determinar
cuál fue el que les agrado más.
100
Como quinta característica analítica dentro de la pregunta 2 está la fluidez.
Esta característica representa la capacidad que tienen los cuerpos, en este caso
los alimentos, para ser o no viscosos, esta característica solo se presenta en las
salsas de estos platillos.
101
Siguiendo con las características analíticas, a continuación se presenta la
gráfica del sabor que forma parte de la pregunta 2, ésta califica la comparación
entre los diferentes platillos acorde a la impresión que tuvieron los degustadores
por las sensaciones percibidas por el paladar.
102
Dentro de las comparaciones de las características analíticas de la pregunta
2, calificar el sabor final que tienen las flores en los platillos es muy importante, ya
que de esto dependerá si la receta les gustó o no, y si se hizo una buena
combinación entre los ingredientes para que el resultado fuera un buen sabor, por
lo que a continuación se presenta la comparación entre los platillo para determinar
cuál fue mejor.
El resultado de esta gráfica demostró que el sabor del róbalo laqueado con
flor de jamaica y geranios fue el que les gusto más, por otro lado el filete de res en
salsa de cempasuchil fue el sabor que menos les gustó, los valores tomados para
calificar este platillo fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente el valor más alto y el 5
el valor más bajo lo que significa malo.
103
La armonía es otro de los puntos importantes que se calificaron dentro de la
pregunta 2, es decir se evaluó la armonía entre todos los ingredientes que
componen cada plato, por lo que se pretende tener por resultado un plato
completo en todos sus elementos y que las flores hayan complementado cada uno
de ellos.
Esta gráfica demostró que las flores de crisantemo dentro del platillo de la
panacotta con salsa de amaretto fue el platillo que más les gusto en cuanto a la
armonía, así como la flor que tiene el platillo de decoración, por otro lado el platillo
de los filetes de res en salsa de cempasúchil fue el que menos les agrado, los
valores que se tomaron para representar esta gráfica fueron del 1 al 5 siendo el 1
el valor más alto y el 5 el valor más bajo, representando cada uno la calificación de
excelente y malo.
104
Finalmente y continuando con las características de la pregunta 2 que se
tomaron en cuenta para calificar cada platillo, la calidad es uno de los aspectos
mas importantes, ya que siempre es necesario aplicar los mejores productos para
que el platillo final tenga los estándares de calidad que se busca.
105
En la pregunta 3 titulada: “Después de probar el platillo sin flores podría
decir ¿cuál le pareció mejor?” Se hará una comparación entre todos los platillos
para identificar cuál de ellos les gustó más en cuanto a la aplicación de las flores.
Es importante saber que la comparación se hizo degustando un platillo con flores y
otro sin flores, de esta manera identificamos la preferencia sobre los platillos.
Gráfica 4.13 Preferencia sobre los platillos con flores o sin flores
Esta gráfica concluye qué platillo les gusto más después de hacer las
comparaciones, en un platillo se agregaron flores y en otro no, por lo que la
mayoría de los degustadores contestaron que les gusto más las recetas con flores,
excepto el platillo con las flores de cempasúchil, dichos degustadores contestaron
que por su sabor amargo sería necesario disminuir las flores o utilizarlas de otra
manera.
106
En la pregunta 4 de la ficha de degustación titulada: “¿cuáles fueron los
aspectos que cambiaron finalmente las flores dentro del platillo?”; se hará una
comparación con todos los elementos para determinar que flor fue la de mayor
agrado y cuál no.
107
Esta gráfica demostró que el platillo que predominó en cuanto al cambio que
provocaron las flores fueron los falsos ravioles con tártara de caléndula con un
20%; la textura de las flores dentro de la salsa tártara fue notoria por lo que la
mayoría de los degustadores contestaron que éste fue el platillo con mas agrado;
por otro lado el platillo que menos les gusto por su textura fueron los filete de res
en salsa de cempasúchil con un 5%.
108
Otro aspecto que se analiza en la pregunta 4, es sobre el aroma, ya que es
un elemento importante dentro de los platillos. Con la degustación se demuestra si
se logró extraer de las flores sus aromas y se aplicaron correctamente a los
platillos.
109
En cuanto al color en los platillos, las flores cumplieron un punto
fundamental dentro de estas recetas, ya que de esto depende mucho su aspecto,
originalidad, y sobre todo la decoración de los platillos.
Esta gráfica demuestra que en cuanto al aspecto del color, éste es esencial
ya que en la mayoria de los platillos se requiere que inicialmente el degustador
tenga una buena impresión del mismo, por lo que las flores en la receta de la
panacotta fue el platillo que mejor puntuación obtuvo (16%) y el que menos les
gusto fueron las flores de calabaza (5%).
110
Dentro de la pregunta 4 fue importante conocer si todos los aspectos tanto
color, aroma, sabor y textura, cambiaron finalmente dentro de la receta, por lo que
se incluyó la opción de todas las anteriores, con esta respuesta se pretende
encontrar cual fue el mejor platillo, y en cuál de ellos las flores tuvieron mayor
influencia.
111
Finalmente en esta pregunta se buscó saber sí ninguno de los aspectos
anteriores como el sabor, la textura, el color y el aroma habia cambiado dentro de
los platillos.
Con estos datos se puede concluir que fueron las flores de calabaza a las
que se les tendría que hacer algunas modificaciones para que les guste a los
comensales.
112
La pregunta 5 titulada ¿Con la elaboración de un manual del uso de las
flores en la gastronomía cree que se aumente el uso y consumo de las flores en el
restaurante? dentro de la parte final de la ficha de degustación se encuentra esta
pregunta que es fundamental para esta tesis ya que de esto dependerá si es
necesario un manual dentro de la cocina para poder lograr dicha difusión.
Con los resultados de esta gráfica se concluye que el 85% de las personas
encuestadas contestaron que con la elaboración de un manual de uso de las
flores comestibles sí se ayudaría a lograr una difusión dentro del restaurante la
Purificadora, y el otro 15% contesto que no, por lo que al crear un manual con
todos los elementos para que sea fácil entenderlo y así aplicarlo, se logrará que se
puedan utilizar más las flores como ingrediente y no solo sirvan de decoración en
los platillos. Con esta pregunta se apoya la hipótesis planteada al inicio de la
investigación.
113
4.3 DISCUSIÓN
flores manual
flore Pearson
1 .441(*)
s Correlation
Sig. (2-tailed) .019
N 30 28
man Pearson
.441(*) 1
ual Correlation
Sig. (2-tailed) .019
N 28 28
* Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
Por otro lado resulta importante para comprobar si existe alguna relación
entre las variables que el valor de la (s) sea menor a 0.05.
114
Con los resultados anteriores en las correlaciones de Pearson, se puede
concluir que sí existe una relación entre 2 variables muy importantes dentro de
esta tesis que son, la aplicación de un manual y la inclusión de flores en los
platillos, esta correlación demostró que sí se puede aplicar un manual de uso de
flores comestibles para lograr una difusión dentro de la cocina del restaurante “La
Purificadora”.
115
CAPÍTULO 5
PROPUESTA
116
OFICIO DE ENTREGA DE LA PROPUESTA
ATENTAMENTE
_________________________
C. Guadalupe Manoella Ivonne Cortés Romero
117
OFICIO DE ACEPTACIÓN DE LA PROPUESTA
ATENTAMENTE
_________________________
C. RODRÍGO CARRASCO
118
5.2 PRODUCTO DE LA PROPUESTA
Índice:
Introducción
I. Antecedentes históricos
II. Características de las flores
III. Las partes de las flores
IV. Las flores tóxicas y comestibles
V. El uso de las flores en la cocina
a) Cuidados especiales y conservación
b) Precauciones al adquirirlas
VI. ¿Cómo escoger unas bonitas flores?
VII. Qué, Cuándo y Cómo: Las flores y sus temporadas
1.- Primavera
La Capuchina
2.- Verano
El crisantemo
El Jazmín
El Geranio
La Lavanda
La Bugambilia
Los Gladiolos
3.- Otoño
La Flor de Jamaica
Los Pensamientos
La Flor de Calabaza
La Caléndula
El Cempasúchil
4.- Invierno
Las Violetas
Los Tulipanes
Recetario de flores comestibles
Conclusiones
119
Introducción:
Contenido:
I. Antecedentes históricos
Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante
dentro de la gastronomía de todo el mundo, hoy en día se sabe que algunas de
ellas que eran utilizadas de forma ornamental son empleadas hoy en la cocina; no
sólo de forma decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en
éste. (Aranceta, 2006).
120
Siglos más tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba
en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacín, fue histórico
durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto
que los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo
o del zucchini, e inventaron con éstas novedosas preparaciones que aún persisten
en el tiempo como plato principal o como guarnición. (Aranceta, 2006).
Es importante conocer las partes de las flores dentro de este manual para
conocer cuáles son comestibles y cuáles no.
121
Fuente: Elaboración del autor.
Los filamentos son las estructuras largas y finas en los que se encuentran
las anteras y las anteras son los estambres que contienen el polen.
122
Fuente: Elaboración del autor.
Flores tóxicas
123
Como parte de las recomendaciones que se podrían sugerir son:
Si se ingiere accidentalmente:
Enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua, leche o clara de huevo
Flores comestibles
124
V. El uso de las flores en la cocina
b) Precauciones al adquirirlas
Las flores que tendrán como finalidad el consumo humano deben ser
estrictamente orgánicas, esto significa libres de cualquier insecticida, pesticida,
fertilizante o abono, ya que pueden tener cierto contenido nocivo para la salud así
que es muy importante no comprarlas en cualquier florería o en la calle, se
recomienda ir a jardines especializados en estas flores.
125
VII. Qué, Cuándo y Cómo:
Las flores y sus temporadas
En las diferentes épocas del año las flores cumplen su función; en los
meses de calor que son abril y marzo éstas aumentan su producción y en el
periodo de mayo y junio es su cumbre para que florezcan es por esto que en
verano se encontraran más flores en los jardines y en el mes de agosto la
producción empieza a decaer y en invierno baja.
Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice
está obligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del
año, además se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, aún
se puede prolongar su vida mediante algún método de conservación, aunque se
recomienda tener en cuenta que no siempre se encontrarán las flores disponibles.
1. Primavera
Del 21 de marzo al 21 de junio.
126
La capuchina también conocida como mastuerzo o taco de reina, es una flor
que proviene de América del Sur de la región de los Andes, florece principalmente
en primavera y en verano aunque en algunos lugares florece desde antes; es una
planta muy agradecida porque se adapta a cualquier suelo, también el cultivo en
maceta no requiere excesivos cuidados.
Recomendaciones gastronómicas:
127
2. Verano
Del 22 de junio al 22 de septiembre.
128
Recomendaciones gastronómicas:
Su origen proviene del árabe Yasmín y sus flores normalmente son blancas
o amarillas. El Jazmín es una planta que requiere de un gran cuidado y diario,
además, hay que vigilar su crecimiento ya que es muy rápido y puede que supere
las expectativas de quien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente,
también se debe tener en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados,
necesitan de la luz solar para que la floración sea óptima.
129
Recomendaciones gastronómicas:
El Geranio (Pelargonium)
130
Recomendación gastronómica:
La Lavanda (Lavándula)
131
Sirve como relajante muscular y es muy útil en la actualidad para lograr
un buen descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia
sirve para calmar los nervios, puede ser beneficioso en el tratamiento de
algunos tipos de cáncer, como el de páncreas, de mama e intestinal. Otros
malestares como cólicos e indigestión.
Recomendación gastronómica:
132
con un tallo leñoso que presenta espinas y sus hojas son alargadas. Posee tres
flores rodeadas por brácteas u hojas de llamativos colores que en realidad no son
esas las flores, sino hojas modificadas; la flor verdadera es blanca y diminuta,
rodeada de esas hojas modificadas que se llaman "brácteas".
Recomendación gastronómica:
133
Sus hojas son alargadas y las flores son como un tallo floral, la
inflorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores. Las flores pueden ser de
cualquier color excepto azules. Los Gladiolos florecen de julio a septiembre
cuando los días son mayores de 12 horas, y se dice que es una planta heliófila
esto quiere decir amante del sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es
insuficiente, con la falta de luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no
florecen.
Recomendación gastronómica:
134
3. Otoño ( 23 de septiembre al 21 de diciembre)
135
Recomendación gastronómica:
Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto.
La blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos
representan el recuerdo, de ahí que en algunos países sea conocido como
“nomeolvides”. Los pensamientos necesitan de suelos ricos en nutrientes para un
buen crecimiento y una mejor floración, es conveniente poner atención para que
136
los suelos no se encharquen, siempre debe darles el sol, ya que necesitan de luz
natural.
Recomendación gastronómica:
Son utilizados para ensaladas; ya que sus colores dan vida al verde de la
ensalada; en postres y sopas, el sabor de sus flores está entre el de la
lechuga y el de la violeta, es dulce y suave.
Quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras, melocotones y
melón.
Hay que tener presente que solo se usen los pétalos porque el centro es un
poco amargo.
137
La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitácea rastrera de
origen americano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y
Mesoamérica, así mismo hace dos mil años ya era domesticada por la Cultura
Mochica, en Perú; son de color naranja y llegan a alcanzar hasta 7 centímetros de
diámetro, poseen cinco sépalos y cinco pétalos soldados formando una carola en
forma de campana.
Recomendación gastronómica:
138
La Caléndula (caléndula officinalis)
139
Recomendación gastronómica:
Tiene un ligero sabor amargo y se emplea junto con sus hojas para
aromatizar caldos y bebidas.
Los pétalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o saladas,
como decoración y con platillos o postres que tengan huevo como quiches,
flanes y budines.
Para dar color a la mantequilla, para que pierda el blanco y tome un color
más amarillo.
Con los pétalos secos y machacados de la flor, se añaden en el arroz como
colorante y condimento; es un sustituto de azafrán.
140
Su cultivo se extiende principalmente por los estados de Chiapas, Estado
de México, Morelos, Puebla, San Luís Potosí, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca,
Michoacán y Veracruz.
Recomendaciones gastronómicas:
Para hacer sopas con los pétalos va muy bien con jitomate, cebolla y un poco
de queso cotíja para dar más sabor.
Para hacer pan, azúcar, polvo, papel deshidratándolas en el horno y
machacarlas ya secas en tortitas, y pollo relleno de cempasúchil.
4. Invierno
141
Las violetas más populares aparecen a fines del invierno y anuncian la
primavera con su fragancia deliciosa y única, son conocidas como plantas de
estación en otoño, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoño.
Mide de los 5 cm hasta los 50 cm sus colores suelen ser flores violetas,
azules, blancas o rosas de cinco pétalos, las hojas muchas veces son
acorazonadas, existen aproximadamente unas 500 especies de violetas, que se
encuentran especialmente en las zonas templadas de Norteamérica, Asia y
Europa, pero hay algunas especies que se encuentran en las zonas frías de
Canadá o Islandia.
Recomendaciones gastronómicas:
142
Los Tulipanes (Tulipa)
Es el invierno la mejor estación del año ya que es una flor que prefiere el
frío, sin embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores
inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que
impedirá que no florezca.
Las hojas son escasas, de color verde a verde grisáceo, algo carnosas y
nacen de la parte baja de la planta, las flores son generalmente solitarias,
orientadas hacia arriba, más o menos acampanadas con seis pétalos y una amplia
gama de coloridos.
Recomendaciones gastronómicas:
143
Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas
hervidas y cebollín.
Tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino.
Se puede emplear en postres, o como complemento de sopas y carnes.
Ingredientes Cantidad
Camarones U20 0.400 kg
Champiñones 0.300 kg
Jugo de limón 0.040 lt
Perejil 0.020 kg
Mayonesa 0.200 lt
144
Huevo 0.100 kg
Alcaparras 0.015 kg
Pepinillos 0.020 kg
Cebolla blanca 0.030 kg
Flores de caléndula 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.010 kg
Mantequilla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.015 Lt
Poro 0.050 kg
Utensilios necesarios:
Cuchillo
Sartén
Plancha
Tabla para picar
Cacerola
Pala de madera
Procedimiento:
145
6. Hacer un tipo raviol con los camarones y rellenarlo de duxel, montarlos sobre
una cama de salsa tártara y de decoración el poro frito.
146
Ensalada verde con pensamientos y capuchinas con queso de cabra y
almendras en una vinagreta de lavanda
No. 4 Pax
Tiempo de preparación: 25 min
Ingredientes Cantidad
Lechuga orejona 0.150 kg
Lechuga escarola 0.150 kg
Lechuga sangría 0.150 lt
Almendras 0.030 kg
Cerezas negras 0.100 lt
Queso de cabra 0.050 kg
Violetas 10.000 pzas
Capuchinas 4.000 pzas
Vinagre 0.030 lt
Aceite vegetal 0.100 lt
Mostaza 0.010 kg
Pimienta 0.010 kg
147
Lavanda 0.050 kg
Tomates cherry 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Azúcar 0.015 kg
Romero 0.015 kg
Tomillos 0.015 kg
Espinacas 0.200 kg
Utensilios necesarios:
Procedimiento:
148
Pescado laqueado con flor de Jamaica y geranios en salsa de curry y
zanahorias con chayotes al vapor
No. 4 Pax
Tiempo de preparación: 60 min.
Ingredientes Cantidad
Leche de coco 0.600 lt
Leche evaporada 0.300 lt
Zanahoria 0.200 kg
Poro 0.370 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Apio 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Curry en polvo 0.020 kg
Pimienta 0.015 kg
Róbalo 0.800 kg
Flor de Jamaica 0.100 kg
Geranios 10.000 pza.
Salsa de soya 0.085 lt
Miel de abeja 0.050 kg
149
Sal fina 0.015 kg
Pimienta negra 0.015 kg
Zanahoria 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Chayotes 0.350 kg
Azúcar blanca 0.035 kg
Utensilios necesarios
2 Cacerolas
Cuchillos
Pelador
Estufa
Horno
Cucharas
Palas de madera
Sartén
150
Róbalo glaseado con miel de maguey y bugambilias sobre cama de setas
con tallos espinacas.
No. 4 Pax
Tiempo de preparación: 60 min.
Ingredientes Cantidad
Róbalo 0.800 kg
Miel de maguey 0.250 lt
Setas 0.200 kg
Espinacas 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.010 kg
Mantequilla 0.030 kg
Papa 0.100 kg
Aceite vegetal 0.030 lt
Buganvilias 10.000 pzas
151
Perejil 0.020 kg
Jitomate 0.050 kg
Utensilios necesarios:
Sartén
Cuchillos
Tabla para picar
Cacerola
Horno
Estufa
Preparación:
152
Pechugas de pollo rellenas de queso roquefort y almendras
con salsa de maracayá y risotto con un toque de agua de jazmín.
No. 4 Pax
Tiempo de preparación:
Ingredientes Cantidad
Pechugas de pollo 0.800 kg
Queso roquefort 0.300 kg
Almendras 0.075 kg
Crema 0.050 lt
Puré de maracuyá 0.200 lt
Azúcar blanca 0.030 kg
Jazmín 0.025 kg
Arroz arbório 0.200 kg
Fondo de pollo 0.400 kg
Crema 0.100 lt
Queso parmesano 0.100 kg
153
Aceite vegetal 0.050 lt
sal 0.010 kg
pimienta 0.010 kg
polvo de flores 0.010 kg
Utensilios necesarios:
Cacerola
Tabla para picar
Cuchillos
Sartén
Estufa
Procedimiento:
154
Molteaux de violetas y romero
No. 4 Pax
Tiempo de preparación: 35 min
Ingredientes Cantidad
Cobertura obscura 0.200 kg
Mantequilla 0.200 kg
Harina 0.040 kg
Huevo 0.300 kg
Cocoa en polvo 0.020 kg
Azúcar 0.110 kg
Romero 0.025 kg
Violetas 10.000 pzas
Fresas 0.100 kg
Utensilios necesarios:
Bowl
155
Estufa
Sartén
Espátula
Horno
Procedimiento:
No. 4 Pax
Tiempo de preparación: 60 min
156
Ingredientes Cantidad
Leche 0.400 lt
Crema 0.400 lt
Vainilla 0.020 lt
Crisantemos 8.000 pzas
Grenetina 0.010 kg
Yema de huevo 0.120 kg
Azúcar 0.130 kg
Amaretto 0.200 lt
Utensilios necesarios:
Cacerolas
Cuchillos
Timbales
Estufa
Refrigerador
Procedimiento:
157
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
158
Con las características encontradas de las flores comestibles, se lograron
crear 9 recetas que después de ser degustadas se redujeron a 7, mismas que se
incluyeron en la propuesta final. Lo anterior fue el resultado de encuestar en el
restaurante “La purificadora” a personas que gustan de nuevas tendencias en la
gastronomía, en esta misma encuesta se le preguntó sobre las preferencias en
cuanto a la decoración y al aspecto visual de los platillos; así mismo se indagó
sobre el sabor y sobre todo como influyeron las flores en los mismos.
159
ANEXOS
160
ANEXO 1 GLOSARIO
161
Helmínticas: Dicho de un medicamento: Empleado contra los helmintos
intestinales.
Helminto: significa gusano, se usa sobre todo en parasitología, es decir
para referirse a especies animales de cuerpo largo o blando que infestan el
organismo de otras especies.
Heterósidos cardiotónicos: Comúnmente conocidos también como
glucósidos. Estas sustancias resultan de la unión de un azúcar y una sustancia no
azucarada, llamada aglicón o genina.
Imparipinnadas: Hoja compuesta que tiene un número impar de folíolos.
Indehiscente. Término referido en general a los frutos que no se abren al madurar.
Indusio
Inflorescencia: Es la disposición de las flores sobre las ramas o la
extremidad del tallo; su límite está determinado por una hoja normal. La
inflorescencia puede presentar una sola flor, como en el caso de la magnolia o el
tulipán, o constar de dos o más flores como en el gladiolo y el trigo. En el primer
caso se denominan inflorescencias unifloras y en el segundo se las llama
plurifloras.
Invólucro: Conjunto de brácteas que rodea o envuelve a un órgano de la
planta, usualmente una flor o una inflorescencia, particularmente en el caso de los
capítulos o de las umbelas.
Iridáceas: está familia está formada por unas 1800 especie de plantas
bulbosas o rizo matosas que se desarrollan principalmente en África, América y la
región del Mediterráneo.
Isotiocianato de bencillo: irritante gástrico que contiene la Capuchina.
Lanceoladas tipo de hoja que tiene forma de lanza.
Lobuladas: adj, biol. En forma de lóbulo.
Magreb: a la región del Norte de África que comprende los países de
Marruecos, Túnez y Argelia, aunque más modernamente se incluye también a
Mauritania, Sáhara Occidental y Libia.
162
Nervaduras: es la distribución de los nervios que componen el tejido
vascular de la hoja de una planta. Se ubican en el estrato esponjoso del mesófilo
de la hoja; a través de ellos circula la savia, comunicando los órganos de la hoja
con el resto de la planta.
Planta perenne: aquellas que viven durante más de dos años o, en
general, florecen y producen semillas más de una vez en su vida.
Bosque tropical Perennifolio: El bosque tropical perennifolio (BTP) se
distribuye en la región de los trópicos de cáncer y capricornio del planeta, y cubre
aproximadamente el 7% de la superficie terrestre.
Reino plantae: incluye los musgos, helechos, coníferas y plantas con
flores, en una variedad que supera las 250.000 especies, siendo el segundo grupo
luego de los artrópodos en el reino animal.
Riego por aspersión: está compuesto de tuberías principales
(normalmente enterradas) y tomas de agua o hidrantes para la conexión de
secundarias, ramales de aspersión y los aspersores.
Sésiles: expresa la falta de un órgano que sirva de pie o soporte. Una hoja
es sésil si carece de su unión con el tallo o pecíolo, en el caso de la flor, si carece
de pedúnculo, y la antera se llama sésil si no tiene filamento o es muy corto.
Trifoliadas: hoja compuesta por tres foliolos, como el trébol.
163
ANEXO 2
Descripción de la propuesta:
164
REFERENCIAS
165
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