ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

TEMA:

RUEDA DE DESCRIPTORES DE OLORES Y DE AROMAS

SENSORIAL

ASIGNATURA:

Análisis sensorial

Docente: Ing. Iván Salgado

Autor:

Nelson Urbina

Fecha: 15/11/2018
 RUEDA DE DESCRIPTORES DE OLORES Y DE AROMAS CLASIFICADOS EN
FAMILIAS Y SUBFAMILIAS

Berodier, Lavanchy, Zannoni, Casals, Herrero y Adamo, 1999

Ejemplo
EL AROMA Y OLOR DE LOS VINOS
El aroma
Está formado por las sustancias olorosas que provienen directamente de la uva. Es directamente
reconducible a las sensaciones encontradas en la degustación de la uva de la cual el vino se ha
originado.
Resulta evidente que el aroma aparece con más intensidad en los vinos en los cuales la técnica de
vinificación (fermentación, conservación, etc.) ha salvaguardado mayormente las características
de frescura originales. En particular en los vinos naturalmente dulces como el y aquellos derivados
de uvas aromáticas. Percibimos el aroma original de la uva con intensidad y frescura variable de
vino a vino (Reglero, 2011).
El olor
El olor está formado por sustancias volátiles que tienen el origen en la uva (pre-fermentación) y
de sustancias que se originan como productos secundarios de la fermentación del mosto y de la
refermentación del vino.
En cuanto se refiere a la uva son en la práctica dos las características conferidas al vino.
La primera es la sensación de afrutado, debida al justo grado de maduración de la uva (pre-
fermentación). Es una sensación que recuerda a la fruta fresca, en particular a la manzana.
La segunda es la sensación de olores naturales que provienen de la uva pero que en la uva no son
perceptibles como tales, por ejemplo, el pimiento verde, panadería, tabaco.... Estos olores se
evidencian con la fermentación y son por tanto expresiones de las características varietales de la
uva.
LA RUEDA DE LOS AROMAS DEL VINO

La “rueda de aromas” del vino consta de cuatro niveles, que abarcan de menor a mayor
complejidad, o de lo genérico a lo específico, sirviendo (ya que esa es su finalidad), como guía
de apoyo y estudio para las personas que desean encontrar y clasificar los diferentes olores y
aromas que puede poseer un vino.

Segmento Aromas (nivel 1)

 Frutas vino tinto (nivel 2)
 Bayas rojas (nivel 3): grosella / grosella negra / fresa / mora (nivel 4).
 Frutas de árbol (nivel 3): cereza / ciruela (nivel 4).
 Frutas vino blanco (nivel 2)
 Cítricos (nivel 3): pomelo / limón / lima / mandarina (nivel 4).
  Frutas de árbol (nivel 3): pera / manzana / manzana verde / melocotón
(nivel 4).
 Frutas tropicales (nivel 3): melón / guayaba / piña / maracuyá / lichi
(nivel 4).
 Vegetal (nivel 2)
 Verduras (nivel 3): pimiento verde / tomate (nivel 4).
 Hiervas frescas (nivel 3): hierva cortada / eneldo / tomillo / menta
(nivel 4).
 Hiervas secas (nivel 3): tabaco / heno (nivel 4).
 Hojas (nivel 3): hoja de grosella negra / eucalipto (nivel 4).
 Floral (nivel 2 –no posee nivel 3-): madreselva / majuelo / flor de
naranja / tilo / jazmín / acacia / violeta / lavanda / rosa (nivel 4).
 Mineral (nivel 2)
 Vino blanco joven (nivel 3): sílex (nivel 4).
 Vino blanco añejo (nivel 3): queroseno (nivel 4).
 Vino tinto añejo (nivel 3): alquitrán (nivel 4).
Segmento Bouquet (nivel 1)
 Levaduras (nivel 2 –no posee nivel 3-): pan (nivel 4).
 Fermentación maloláctica (nivel 2 –no posee nivel 3-): yogurt / mantequilla
(nivel 4).
 Envejecidos en barricas de roble (nivel 2)
 Maderas (nivel 3): pino / cedro / sándalo / roble (nivel 4).
 Nuez (nivel 3): almendra / avellana / coco (nivel 4).
 Especias (nivel 3): clavel / nuez moscada / regaliz / cinamomo /
pimienta / vainilla (nivel 4).
 Otros (nivel 3): ahumado / café / tostada (nivel 4).
 Cosecha tardía ó Botrytis (nivel 2 –no posee nivel 3-): albaricoque seco /
cáscara de naranja (nivel 4).
 Vino tinto fortificado (nivel 2 –no posee nivel 3-): pasa (nivel 4).
 Vino blanco añejo (nivel 2 –no posee nivel 3-): miel (nivel 4).
 Vino tinto añejo (nivel 2)
 Matorral (nivel 3): musgo del árbol / trufa / seta (nivel 4).
 Animal (nivel 3): cuero / almizcle (nivel 4).
 Otro (nivel 3): chocolate (nivel 4).
Segmento Defectos (nivel 1)
 Sulfuros (nivel 2)
 Sulfuro dimetílico (nivel 3): maíz (nivel 4).
 Mercaptán etílico (nivel 3): cebolla (nivel 4).
 Sulfuro hidrógeno (nivel 3): huevo podrido (nivel 4).
 Dióxido de azufre (nivel 3): caucho (nivel 4).
 Brett (nivel 2)
 Etilfenol (nivel 3): vendaje añejo (nivel 4).
 Acidez volátil (nivel 2)
 Acetato de etilo (nivel 3): quita esmalte (nivel 4).
 Ácido acético (nivel 3): vinagre (nivel 4).
 Calor (nivel 2 –no posee nivel 3-): madera (nivel 4).
 Oxígeno (nivel 2 –no posee nivel 3-): jerez (nivel 4).
 Tricloroanisol (nivel 2 –no posee nivel 3-): corcho (nivel 4).

(Giacomo, 2017)
Ejemplo 2.
AROMA DEL CAFÉ.
La rueda según presentada es un conjunto de todos los posibles sabores y aromas que se podrían
encontrar en una taza de café
Hay tres clases principales el aroma enzimático, el de caramelizarían y el de la destilación seca,
de estas tres se desprende una serie de subdivisiones. Desde aroma de flores hasta carboncillo hay
una enorme gama de aromas que cubrir, pero lo más importante es que combinación de estas es
propicia para un buen café. Como con todo, esto depende grandemente del gusto del consumidor,
aun así, generalmente se busca un aroma enzimático afrutado, junto con un olor achocolatado
durante la caramelización, estos contribuyen en darle una sensación fuerte pero dulzona al café y
son indicadores de un proceso de tueste apropiado.

BIBLIOGRAFÍA.
Giacomo, D. D. (2017). Rueda de Olor y Aroma. Asociacion Mundial de Periodistas Escritores
de Vinos y Licores. Obtenido de diego@devinosyvides.com.ar
Reglero, G. (2011). Programa del Curso de Analisis Sensorial de los Alimentos . Madrid :
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.