1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA – SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ANALISIS DE EFECTOS Y BENEFICIOS ORGANICO DEL YOGURT PREBIOTICO

ELABORADO CON SUERO LACTEO Y CACAO EN LA SALUD HUMANA

AUTOR
PRIETO SEMINARIO, Katherine Elizabeth.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
BIOTECNOLOGÍA, MICROBIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

SULLANA - PERÚ
2017
 2

INDICE

TEMA PAG.
I. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO ...................................................................... 4
1.1. Título del proyecto ......................................................................................................... 4
1.2. Localidad donde se realiza la investigación ................................................................... 4
1.3. Investigador Responsable ............................................................................................... 4
1.4. Asesor Principal ............................................................................................................. 4
II. ASPECTOS CONCEPTUALES ............................................................................................. 5
2.1. Tipo de Investigación ..................................................................................................... 5
2.2. Línea de investigación .................................................................................................... 5
2.3. Área de Investigación ..................................................................................................... 5
III. PLAN DE INVESTIGACIÓN................................................................................................. 6
3.1. Planteamiento del problema ........................................................................................... 6
3.2. Formulación del problema.............................................................................................. 7
3.3. Justificación .................................................................................................................... 7
3.4. Beneficiarios ................................................................................................................... 7
3.5. Limitaciones ................................................................................................................... 8
3.6. Objetivos. ....................................................................................................................... 8
3.6.1. Objetivo General. ...................................................................................................... 8
3.6.2. Objetivos Específicos................................................................................................ 8
3.7. Productos de la Investigación ......................................................................................... 8
IV. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 9
4.1. Antecedentes .................................................................................................................. 9
4.2. Base teórica .................................................................................................................. 12
4.2.1. Generalidades. ......................................................................................................... 12
V. METODOLOGÍA .................................................................................................................. 14
5.1. Hipótesis ....................................................................................................................... 26
5.2. Variables ....................................................................................................................... 26
5.2.1. Variables independientes. ....................................................................................... 26
5.2.2. Variable dependiente. ............................................................................................. 26
5.2.3. Operacionalización de las variables. ....................................................................... 26
5.2.4. Definición de Términos. ......................................................................................... 26
5.2.5. Método de investigación. ........................................................................................ 26
 3

5.2.6. Población y muestra. ............................................................................................... 26

5.2.6.1. Población................................................................................................................. 26
5.2.6.2. Muestra. .................................................................................................................. 26
5.3. Materias primas e insumos, equipos, métodos de proceso, técnicas e instrumentos de
recolección de datos ..................................................................................................... 26
5.3.1. Materias primas e insumos...................................................................................... 26
5.3.2. Equipos y materiales de proceso. ............................................................................ 27
5.3.3. Método de proceso. ................................................................................................. 27
5.3.3.1. Descripción del proceso. ......................................................................................... 27
5.3.4. Flujograma. ............................................................................................................. 28
5.3.5. Técnicas. ................................................................................................................. 31
5.3.6. Instrumentos. ........................................................................................................... 31
5.3.7. Datos Estadísticos. .................................................................................................. 31
VI. CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO .................................................................................. 32
6.1. Cronograma de Actividades ......................................................................................... 32
6.2. Presupuesto por Actividades del Proyecto de Investigación (EN SOLES).................. 32
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................. 33
VIII. ANEXOS ...................................................................................................................... 34
 4

I. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

1.1. Título del proyecto

Análisis de efectos y beneficios orgánico del yogurt prebiótico elaborado con suero lácteo y
cacao en la salud humana.

1.2. Localidad donde se realiza la investigación

Sullana – Piura

1.3. Investigador Responsable

Prieto Seminario, Katherine Elizabeth

1.4. Asesor Principal

Sánchez Chero, José Antonio

 5

II. ASPECTOS CONCEPTUALES

2.1. Tipo de Investigación

Cuantitativa, Experimental

2.2. Diseño

Experimental Puro

2.3. Línea de investigación

Biotecnología, microbiología y química de los alimentos

2.4. Área de Investigación

Biotecnología de los alimentos

 6

III. PLAN DE INVESTIGACIÓN

3.1. Planteamiento del problema

El nuevo estilo de vida ha provocado el abandono de determinados hábitos saludables de

alimentación que durante años han formado parte de nuestra historia y tradición. Existe una
gran variedad de compuestos con una determinada actividad funcional y que se podrían
utilizar como ingredientes alimentarios o suplementos dietéticos. De todos ellos, los
prebióticos son los que han provocado un mayor interés en los últimos años, probablemente
debido a la gran incidencia de enfermedades relacionadas con la función gastrointestinal.

Según (Corzo, y otros, 2015) considera que la acción prebiótica se refleja en el intestino
grueso ya que es un ecosistema muy complejo que contiene un gran número de
microorganismos que se denominan microbiota intestinal. El medio es favorable para el
crecimiento de bacterias (beneficiosas y perjudiciales) debido al pH cercano a la neutralidad,
a la alta disponibilidad de nutrientes, así como al tránsito lento de los mismos. Dado que la
microbiota puede dar lugar a compuestos beneficiosos para la salud, actualmente existe un
gran interés en usar dietas que promuevan el crecimiento de estos grupos bacterianos. Tras
la ingestión de un alimento se origina una serie de gases tales como hidrógeno (H2 ),
anhídrido carbónico (CO2 ) y metano (CH4 ) que no tienen efectos negativos, con la
excepción de producir flatulencia e hinchazón; y ácidos grasos de cadena corta (SCFA)
(acetato, butirato y propionato, principalmente), además de lactato, que son beneficiosos
tanto para la microbiota intestinal (disminuyendo ligeramente el pH), como para las células
intestinales (que necesitan estos SCFA para obtener energía). Una excesiva fermentación de
las proteínas, especialmente en el colon distal (el más cercano al ano), se ha relacionado con
enfermedades tales como el cáncer de colon o enfermedades inflamatorias del intestino. (p.
102)
 7

3.2. Formulación del problema.

¿Cuáles son los efectos y beneficios orgánicos del yogurt prebiótico elaborado con suero
lácteo y cacao en la salud humana?

3.3. Justificación
De acuerdo con (Bernal, 2010), la justificación de una investigación puede ser de carácter
teórico, práctico o metodológico siendo:

Justificación teórica: En investigación hay una justificación teórica cuando el propósito del
estudio es generar reflexión y debate académico sobre el conocimiento existente, confrontar
una teoría, contrastar resultados o hacer epistemología del conocimiento existente.

Justificación práctica: Se considera que una investigación tiene justificación práctica

cuando su desarrollo ayuda a resolver un problema o, por lo menos, propone estrategias que
al aplicarse contribuirían a resolverlo. (p. 106)

No aplica la Justificación metodológica ya que el estudio del proyecto no propone un nuevo

método o una nueva estrategia para generar conocimiento válido y confiable.

3.4. Beneficiarios
Todos los estudiantes de la comunidad universitaria serán los beneficiarios ya que el estudio
será aplicado en tres rangos de edad, siendo:
 17 a 19 años
 20 a 22 años y
 23 a más

El propósito es analizar los efectos y beneficios que brinda el yogurt prebiótico elaborado
con suero lácteo y cacao según los diferentes régimen alimentarios que se presentan en cada
grupo, el cual nos permitirá recomendar su consumo para mejorar la actividad de la flora
intestinal, previniendo enfermedades estomacales en el futuro.
 8

3.5. Limitaciones
Se presentaron las siguientes limitaciones:

 Limitaciones de tiempo: Setiembre – Noviembre del 2018

 Limitaciones de espacio o territorio: se aplica a la comunidad universitaria
 Limitaciones de recursos: será financiada con recursos propios del investigador

3.6. Objetivos.

Objetivo General: Elaboración de yogurt prebiótico a base de suero lácteo con cacao para
fortalecer la salud humana.

Objetivos Específicos.
 Determinar el régimen alimentario según los grupos elegidos
 Analizar resultados obtenidos
 Elaboración del yogurt prebiótico a base de suero lácteo con cacao
 Aplicación de yogurt prebiótico a los grupos elegidos
 Determinar el comportamiento
 Evaluar resultados

3.7. Productos de la Investigación

Los productos acreditables a obtener son:
 Proyecto de investigación
 Plan de negocio
 Tesis y
 Artículo científico
 9

IV. MARCO TEÓRICO

4.1. Antecedentes

A nivel internacional
En España según (Manso, 2018) Los prebióticos son sustancias no digeribles (inulina,
lactulosa, oligofructosa, oligosacáridos de la leche y galacto oligosacáridos) presentes
en los alimentos tales como la fruta, las verduras, las hortalizas y los cereales
integrales. Como no los podemos digerir pasan a nuestro intestino (colon) donde
alimentan a las bacterias buenas que allí viven y disminuyen el número de
microorganismos potencialmente patógenos, lo que mejora nuestra salud
gastrointestinal, la síntesis de vitaminas B y la absorción de calcio. Una de sus
características, es que deben favorecer el crecimiento de ciertas bacterias
(bifidobacterias y lactobacilos) que ejerzan beneficios para la salud.

(Bernácer, 2018) Los prebióticos son un tipo de hidratos de carbono que nuestro intestino
no puede digerir, y tienen la capacidad de modificar de forma selectiva la flora
intestinal, ya que son utilizados por los probióticos como sustrato alimenticio. De esta
forma, favorecen el desarrollo de las bacterias beneficiosas del intestino disminuyendo
la cantidad de microorganismos potencialmente patógenos. Se encuentran presentes,
en cantidades moderadas, en algunos alimentos como plátanos, espárragos, ajo,
tomates, puerro, trigo integral, alcachofa, cebollas o achicoria. Gracias a su capacidad
para favorecer el desarrollo de las bacterias beneficiosas o probióticos, se consideran
un suplemento apropiado cuando es necesario mejorar la flora intestinal. Los más
utilizados son los fructooligosacáridos (FOS), la inulina y los galactooligosacáridos
(GOS). Existen estudios que han demostrado sus numerosos efectos positivos, como:
 Estimular el sistema inmunitario.
 Propiciar el desarrollo de las bacterias beneficiosas de la flora intestinal, y dificultar
el crecimiento de las patógenas.
 Facilitar la absorción de algunos minerales como el calcio y el magnesio.
 Favorecer la síntesis de ciertas vitaminas.
 10

 Reducir los trastornos digestivos, como los molestos gases, al ayudar a mantener el
equilibrio intestinal.
 Mejorar la regularidad intestinal, con lo que disminuyen los episodios de
estreñimiento.
 Reducir el riesgo de cáncer de colon y de enfermedad inflamatoria intestinal.

Cuando las bacterias beneficiosas del intestino utilizan los prebióticos como alimento
producen una serie de subproductos, entre los que se encuentran los ácidos grasos de
cadena corta (AGCC), que tienen efectos positivos sobre el intestino, ya que las células
intestinales los utilizan como nutrientes.

(Health, 2011) Proteger la flora intestinal debe ser una prioridad para todos los seres
humanos. La absorción de los flavanoides del cacao en el intestino delgado es limitada
posibilitando que la mayoría alcance el intestino grueso donde pueden ser
metabolizados por la microbiota y así ejercer efectos benéficos a la salud; tales efectos
incluyen estímulo del sistema inmunológico, síntesis de vitaminas e inhibición del
crecimiento de patógenos, mientras que los efectos adversos incluirían producción de
carcinógenos, diarrea, constipación e infecciones intestinales pero en este contexto
existe un gran interés en modular la microbiota intestinal por medio de la dieta,
particularmente mediante el uso de probióticos y prebióticos. Los prebióticos tienen
baja digestibilidad y biodisponibilidad, son selectivos para el crecimiento y
metabolismo de bacterias y alteran la microbiota en el sentido más saludable. Ante lo
expuesto, investigadores americanos evaluaron el potencial prebiótico de los
flavanoides del cacao en un estudio de intervención controlada, doble invidente,
aleatorio, y cruzado;
 Intervinieron 22 individuos del sexo masculino que fueron aleatoriamente
distribuidos en los grupos rico en flavanoides del cacao (HCF – 494 mg flavanoides
de cacao) y un segundo grupo con suplementación pobre en flavanoides de cacao
(LCF – 23 mg flavanoides de cacao) por 4 semanas.
 Después de este periodo, fue realizado una limpieza intestinal de 4 semanas antes
que los voluntarios fueran alternados.
 11

 Las muestras fecales fueron recuperadas antes y después de cada intervención y los
números de bacterias fueron mensuradas por hibridación fluorescente in situ que es
una técnica de marcado de cromosomas en la que se provoca que los cromosomas
específicos brillen bajo el microscopio; además fueron medidos otros marcadores
bioquímicos y fisiológicos. Comparado con el consumo de la bebida LCF (con
menos cacao), el consumo diario de la bebida HCF (con más cacao) aumentó
significativamente las poblaciones de bifidobacterias y lactobacilos, pero
disminuyó la cuenta de clostridios.
 Tales cambios microbianos fueron paralelamente asociadas con reducciones
significativas de las concentraciones plasmáticas de triacilgliceroles y proteína C-
reactiva.
 Además, se notaron cambios en las concentraciones de proteína C-reactiva que
fueron asociadas las alteraciones en la cuenta de lactobacilos y tales cambios in
vivo fueron muy relacionadas a los cambios bacterianos inducidas por los
flavanoides del cacao observada en estudios experimentales utilizando
poblaciones de células.

Este estudio demuestra que el consumo de flavanoides del cacao puede afectar
significativamente el crecimiento de microflora intestinal seleccionada, lo que sugiere
el potencial beneficio prebiótico con la inclusión dietética de alimentos ricos en
flavanoides.

A nivel Nacional
(De la Cruz & De la Cruz, 2011) Realizaron una investigación cuyo título es "efecto de la
adición de pulpa de Chicuro (Stangea henric1) a diferentes concentraciones en las
características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt prebiótico"; En la presente
investigación se determinaron las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt
prebiótico, para lo cual se prepararon muestras de yogurt con 3 concentraciones de pulpa de
chicuro 2%, 6% y 10%. A los que se realizaron diversos análisis fisicoquímicos como: pH,
Acidez, Densidad, oBrix, y materia seca. Los datos obtenidos de estos análisis para el yogurt
 12

prebiótico con concentración 2% y 6% son aceptables dentro de la Norma Técnica Peruana,

más no los datos del yogurt prebiótico con concentración del1 0% en cuanto acidez, pH. Las
muestras de yogurt con concentraciones de pulpa de chicuro 2%, 6% y 10% fueron sometidas
a una evaluación sensorial donde participaron 45 jueces no entrenados de ambos sexos,
consumidores de yogurt. A estos jueces se les evaluaron en base de una escala hedónica de
5 puntos. Para poder realizar una buena interpretación estadística de los datos obtenidos de
la evaluación sensorial, se aplicó una Prueba de Friedman. La muestra de mayor aceptación
para los jueces no entrenados fue el yogurt prebiótico con adición de pulpa de chicuro al 2%
en los atributos designados para el yogurt fueron: Aspecto general, Color, Olor, Sabor,
Consistencia y Aceptabilidad que obtuvieron un calificativo de bueno. Para analizar el
comportamiento reológico se utilizó un viscosímetro rotacional de Brookfield RV-DII.
Spindle N° 2, a través del método de conversión de Mitschka se determinaron los valores
del esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. El yogurt prebiótico con la adición del
2% de pulpa de chicuro mostró un comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose al
modelo de Otswald -De Waele o Ley de la Potencia, con un comportamiento pseudoplástico.
Las características químicas proximales del yogurt prebiótico con 2% de pulpa de chicuro
son: Proteína (2,28 %); Grasa (3,52 %); Fibra (0,043 %); Carbohidratos (17.6%) y Cenizas
(0,33%). En el análisis microbiológico del yogurt prebiótico con 2% de pulpa de chicuro
presenta: Coliformes (O) y Mohos y levaduras ( < 1 0).

4.2. Base teórica

4.2.1. Generalidades.

El yogurt
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación
de la leche por microorganismos específicos (Streptococcus, thermophilus y Lactobacilus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y de fácil digestión.
Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Se establecen además algunos factores esenciales de composición
y calidad del yogur:
 13

- PH igual o inferior a 4,6

- Materia grasa de leche superior o igual al 2%
- Los yogures con fruta o aromatizados, la cantidad mínima de yogur será del 70%.

Tipos de yogurt

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor, y por el
contenido de grasa.

 Por el método de elaboración Yogur batido, es un producto de consistencia suave y

espesa y suficientemente viscosa. Yogur bebible, es una bebida fluida de baja
densidad que se prepara mezclando yogur con zumo de fruta y/o saborizante y azúcar
Yogur aflanado, es el yogur con apariencia de flan que posee una consistencia firme y
gelificada.

 Por el sabor Yogur natural, es aquel que no tiene adición de azúcar, fruta
saborizantes y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y
conservadores. Yogur saborizado o aromatizado, es aquel que tiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. Yogur
frutado, es aquel que tiene el agregado de frutas jarabeada, ya sea en trozos o en
forma de pulpa y/o zumo.

 Por el contenido de grasa Yogur entero, el contenido de grasa es igual o más

del3%. Yogur semidescremado, el contenido de grasa se encuentra entre 1 y 2,9%.
Yogur descremado, el contenido de grasa menor a 1%.

Bacterias en el yogurt

 Bacterias ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos.
 14

 Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los
azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto
principal de fermentación. Este grupo está integrado por Lacto bacillus caucasicus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis y Lactobacillus acidophilus, los
lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de
carbono, etanol y otros productos volátiles.

 Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea horno fermentativa. Se desarrolla muy bien
entre 42 y 45°C, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón
por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece
el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Clasificación del yogurt

Existe una gran variedad de yogures que difieren por varios factores, entre ellos el proceso
de elaboración, la adición de saborizantes y la forma de presentación. En el yogurt batido
la fermentación se lleva a cabo en un tanque industrial y tras ser agitado, se envasa para la
venta, puede ser natural o combinado con mermeladas o purés de frutas.
 15

El yogur natural debe tener las siguientes directrices

 Natural con otro sabor natural o saborizante.
 No adherir preservantes.
 No colocar edulcorantes de alta intensidad o edulcorantes de maíz preferiblemente
usar carbohidratos como sacarosa, fructosa, jugos de fruta concentrada o miel.
 No usar estabilizadores o usar el mínimo aceptable de gomas, pectinas, etc.
 No usar colores artificiales, sólo si lo necesitara, preferiblemente que use extractos
derivados de vegetales o frutas fuertes como uvas, remolacha, achiote o mora.

Características sensoriales del yogur

 Sabor. El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará
libre de sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier
sabor extraño.
 Olor. El producto deberá tener el olor característico para cada forma de presentación y
estará libre de cualquier olor extraño.
 16

 Color. El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros
productos deberán tener el color característico para cada forma de presentación.
 Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto de
coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado. El
producto con fruta deberá tener aspecto característico con la fruta uniformemente
distribuida.

Características fisicoquímica del yogur

En el siguiente cuadro se muestra los requisitos fisicoquímicos que todo yogurt debe
cumplir.

pH
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia (es la medida de
la concentración de iones de hidrogeno presentes). Los valores de pH se representan en una
escala que va del 1 al 14, donde 7, es para un producto neutro como el agua, por arriba de
este valor son productos básicos y por debajo son ácidos, como es el caso del yogurt.
a) Los de acidez alta (pH<3,7)
b) Los ácidos (pH<4,6)
c) Los de acidez baja (pH>5,3)

El pH es un·a de las propiedades principales, ya que la disminución de pH en yogurt

contribuye al olor y color característico.
 17

Humedad
El contenido de humedad del yogurt es de 87,8 %, pero su valor depende del tipo de leche
y sólidos solubles en ella.

Grasa
El yogurt puede tener un contenido graso que varía de O a 10 %. Lo más común es que
tenga un contenido graso de 0,5- 3,5 %

Ácido láctico
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico. El porcentaje
de ácido láctico presente en el yogurt oscila entre 0,8-1,8% de ácido láctico.
El porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para la producción
de yogurt de alta calidad con sabor, cuerpo y textura propia, que exhiba el mínimo de
porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento. Gracias a la producción de ácido láctico,
el pH baja y las micelas de caseína se desestabilizan formando el gel característico del
yogurt.

Características microbiológicas del yogur

Los requisitos microbiológicos que todo yogurt debe cumplir:

Requisitos del yogurt

La Norma Técnica Peruana., establece los siguientes requisitos para el yogurt.
 18

Requisitos Generales
 La grasa de la leche, no podrá ser sustituida por elementos de origen no lácteo.
 Inmediatamente después de su elaboración, se deberá mantener el producto en
refrigeración, hasta su consumo, a una temperatura de 7°C o menos.
 Al yogurt frutado o saborizado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como
máximo de ingredientes no lácteos. (NTP. 202.092, 2 008).

4.2.2. Yogurt Prebiotico.

Se llaman prebióticos a ciertos suplementos de la dieta o complementos alimentarios,

basados principalmente en carbohidratos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por las
enzimas del tracto superior es decir estómago y el intestino delgado, llegando así a la zona
del colon intacto.

Una vez establecidos en esta zona del tracto gastrointestinal donde son degradadas, su
función es la de proporcionar energía o modificar selectivamente la composición de la
flora intestinal, estimulando el desarrollo, crecimiento y actividad a un limitado número de
microorganismos benéficos llamados probióticos que principalmente son las
bifidobacterias y lactobacilus, generando de esta forma un ambiente saludable y un pH
óptimo.

La definición de prebiótico fue propuesta por Gibson y Roberfroid en 1995 que aplicaron
este término a los ingredientes no digeribles de la comida que promueven selectivamente
el crecimiento y la actividad de un número limitado de especies bacterianas beneficiosas
para la salud.

El colon de los seres vivos es un habitad óptimo para un numeroso tipo de microorganismos
como virus, levaduras y especialmente bacterias, que se han ido adaptando a vivir en las
mucosas o en el interior del intestino, a esta comunidad de organismos vivos que se han
desarrollado en un mismo nicho ecológico se lo denomina microbiota, esta incluye especies
nativas que habitan permanentemente en el tracto gastrointestinal, las cuales adquiere cada
individuo al nacer y una serie de microorganismos también variables que se ingieren a
 19

través de los alimentos y que transitan temporalmente por este. En el intestino grueso el
tránsito de estos microorganismos es lento y aquí los microorganismos tienen la
oportunidad de proliferar fermentando los determinados sustratos disponibles que se
ingieren a través de la dieta diaria o también de las secreciones endógenas, por lo que en
esta zona del tracto intestinal esta densamente poblado de microorganismos de
aproximadamente 10¹² unidades por gramo de contenido, mientras que la población
microbiana del colon se acerca a 100 billones de bacterias de 500 a 1000 especies distintas.

Estudios científicos han mencionado que la relación entre la microbiota y los prebióticos
mejora la relación de simbiosis. Existen ya muchos estudios sobre los beneficios que
otorgan las bacterias vivas o probióticos sobre las microbiota y también el beneficio del
consumo de estos productos que son los prebióticos quienes son los que favorecen el
desarrollo y crecimiento de estas bacterias beneficiosas en el tracto intestinal.

El concepto de prebiótico se define por tres criterios esenciales:

- Deben ser productos no hidrolizables, no absorbibles, ni alterables durante su tránsito
por el tracto gastrointestinal superior como son el estómago y el intestino delgado.
- Debe servir de sustrato fermentable para uno o varios grupos de las bacterias
comensales del colon.
- Su fermentación debe ser selectiva y debe estimular el crecimiento y la actividad de
bacterias intestinales.

Estos criterios deben demostrarse por procedimientos científicos como requerimiento

obligatorio para que una sustancia sea considerada como prebiótica.

Además existen 2 criterios extras que estas sustancias deben cumplir:

- Ser de origen vegetal
- Debe ser un alimento capaz de modificar o alterar la flora bacteriana colónica y
tornarla saludable.
 20

Tabla 4: Sustancias propuestas como prebióticos.

Fuente: Zapata, F. (2015)

Tipos de prebióticos
Entre los prebióticos más conocidos que dan un valor añadido a los alimentos están:
- Inulina
- Oligofructuosa
- Galactosacáridos
- Lactulosa.

Inulina: Junto con las oligofructuosas son los productos prebióticos más estudiados, son
polímeros no hidrolizables, que no se absorben y que transitan intactamente por el
estómago y el intestino delgado llegando al colon con su estructura molecular sin
 21

modificación alguna. Aquí en el colon solo las bifidobacterias y algunas especies de

lactobacilos van a hidrolizar este tipo de polímeros y consumirlos por fermentación
anaerobia, debido a que poseen ciertas encimas metabólicas adecuadas, de esta manera
este tipo de prebiótico está estimulando el crecimiento de la población de bacterias, las
cuales son beneficiosa para el organismo.

Esta ventaja metabólica les brinda la oportunidad de proliferar de modo selectivo gracias
al aporte de energía específico que consiguen de dichos sustratos. Por lo tanto la función
de este prebiótico es incrementar el desarrollo de bacterias bífidas en el intestino, regular
el tránsito intestinal y estimular el crecimiento de la flora intestinal por formar parte de la
fibra soluble, ayuda a reducir los niveles de colesterol e insulina en la sangre, así como
también mejora la absorción de ciertos minerales como el magnesio, fósforo y calcio.

Como fuentes de este tipo de prebióticos tenemos una gran cantidad de plantas, en especial
la encontramos en sus raíces por ejemplo en la raíz del puerro, ajo, banana, cebada,
espárragos, miel, cebolla, trigo, pero en especial se puede sintetizar a partir de la raíz de
achicoria.

Su función es mejorar la textura, sensación y estabilidad de los productos lácteos, es bajo

con respecto a su contenido calórico y presenta un sabor neutro. La presencia de inulina
acelera el crecimiento del probiótico más rápido que los demás polisacáridos y ayuda a
conservar la viabilidad de los organismos probióticos en el yogur con pequeñas cantidades,
además que es el responsable de un incremento de viscosidad del mismo.

Oligrofructuosa: Es una sustancia mucho más soluble que la inulina y tienen un dulzor
parecido al azúcar que en combinación con edulcorantes genera un gusto frutal más
duradero con menos sabor residual. Se la puede obtener mediante hidrolisis enzimática
parcial de la inulina, dando lugar a una mezcla de oligosacáridos sin presencia de glucosa.
Se la puede usar en todo tipo de leches fermentadas con un aporte reducido de calorías,
aparte de mejorar la textura y palatabilidad de estas leches, reduce la actividad acuosa y
cambia los puntos de congelamiento y ebullición.
 22

Se encuentran en concentraciones altas en las cebollas, las alcachofas, los ajos, la achicoria,
Tanto la inulina como la oligofructuosa mejoran la absorción de minerales en el organismo
como son el calcio y el magnesio debido a que ejerce un efecto osmótico e incrementan el
volumen de agua en el intestino grueso y a la acidificación que provoca en el contenido del
colon a ser fermentados y como resultado aumenta la concentración de minerales ionizados.
Según estudios realizados en humanos se sabe que una ingesta de 16.8 g de inulina u
oligofructosa al día producen una absorción del 11% de calcio sin efectos secundarios sobre
la excreción urinaria. Otro de los beneficios en común de estos tipos de prebióticos es
reducir el nivel de triglicéridos circulantes en el organismo. Estudios realizados sobre
animales reflejaron que con un 10% de estos prebióticos presentan una disminución en los
niveles de fosfolípidos en suero y triglicéridos sin modificar la concentración de ácidos
grasos.

En definitiva, los prebióticos, especialmente los fructanos del tipo de la inulina y

oligofructuosa, se les atribuye los efectos benéficos de reducir el riesgo de determinadas
enfermedades, pero esta afirmación requiere mucha más investigación y solo puede ser
considerada como tentativa.
- Si se demuestra el aumento de absorción de calcio y su efecto funcional que atribuye
positivamente a la densidad y masa ósea, se hablara de un beneficio de estos prebióticos
en la reducción de riesgo de osteoporosis.
- Están también relacionadas con la reducción de riesgo a la incidencia del cáncer de colon
- Aumentan la masa fecal y así se obtiene una disminución de riesgo de estreñimiento y
de los efectos que puede producirse sobre la motilidad intestinal.
- Actúa contra la diarrea, en especial contra aquella provocada por infecciones intestinales
- Reducción de riesgo de obesidad relacionada con la diabetes tipo 2.
- Reducción de ateroesclerosis asociada con dislipidecmia, especialmente
hipertrigliceridemia y resistencia a insulina.

Galactooligosacaridos: Está formado por moléculas de galactosa y se encuentra

principalmente en las legumbres, son sustancias solubles de bajo peso molecular y que
 23

actúa tanto como fibra dietaría o prebiótico, es utilizado en la industria láctea como en
panadería y repostería.

Lactulosa: Es un disacárido derivado de la lactosa, son compuestos que no se hidrolizan,

no se degradan, ni se absorben en el intestino delgado, llegando sin alteración alguna al
colon y pueden se fermentados por la flora intestinal sirviendo como fuente de energía para
las bacterias intestinales que tienen la capacidad de hidrolizarla. Aumentan selectivamente
la población microbiana especialmente del bifidobacterias, lactobacilos y estreprococos y
se relacionan a la disminución de población de bacteriodes, clostridios y coliformes.

Entre su función en el organismo, como consecuencia de la disminución de pH se le

atribuye el incremento en la producción de ácidos grasos de cadena corta especialmente el
ácido láctico y el ácido acético, y también la disminución e inhibición de la proliferación
de microorganismos patógenos como los antes mencionados. Los efectos en el
metabolismo de la lactulosa es que se produce una mayor retención de agua en el intestino
debido al incremento de presión osmótica del contenido intestinal, facilitando el barrido
fecal hacia el recto, siendo utilizada y aprobada en varios países para el tratamiento contra
el estreñimiento, siendo eficaz para cualquier tipo de persona; niños, adultos y ancianos
con la ventaja de no presentar ninguna contraindicación.

La presencia de hasta 15 g de lactulosa en yogures no produjo diarrea aunque se observaron

algunos casos de aumento de flatulencia y meteorismo que desaparecieron después de un
consumo prolongado de yogures con lactulosa. Los efectos observados indican que dichos
yogures pueden ser beneficiosos en el tratamiento del estreñimiento crónico, también está
relacionada con tratamientos contra infecciones e inflamaciones del intestino, desordenes
intestinales y en casos encefalopatía hepáticas.

La lactulosa ha sido también de gran interés en el ámbito pediátrico debido al hecho de

que las Bifidobacterias constituyen la flora intestinal predominante en los bebés que se
alimentan con leche materna, y que los niveles de Bifidobacterias disminuyan cuando los
bebés se alimentan con leche de vaca, ha llevado a muchos investigadores a la búsqueda
 24

de procedimientos para favorecer la presencia de Bifidobacterias en lactantes no

alimentados con leche materna enriqueciendo los productos alimenticios para bebés con
estas bacterias y usando como sustrato para estas lactulosa, ya que una disminución de la
presencia de Bifidobacterias pueda tener consecuencias desfavorables para la salud.

Efectos en la salud
El desarrollo cada vez de nuevos estudios, confirman el mantenimiento beneficioso de la
microflora intestinal, esto se debe al efecto barrera o resistencia a la colonización de
microorganismos patógenos, efectos que se producen gracias al efecto reductor de pH que
otorgan estos microrganismos benéficos como son los prebióticos, y el hecho que los
prebióticos puedan estimular el desarrollo, crecimiento actividad de estos probióticos le da
un apartado importante en los beneficios de salud que se proporcionan.

Además la ingesta de prebióticos otorga efectos secundarios benéficos como por ejemplo,
a partir de la fermentación de los diferentes prebióticos en la flora intestinal ayuda al
incremento de ácidos grasos de cadena corta que tienen un impacto de defensa contra los
patógenos como la salmonella.

Prebióticos en niños: En los primeros días de un recién nacido su colon tiene una gran
población de lactobacilos, de bacterias coliformes y enterococos, y con la alimentación
materna contenedora de oligosacáridos una población grande de bifidobacterias se
desarrolla rápidamente convirtiéndose en la flora dominante, por el contrario en bebes que
por diversas circunstancias no consumen leche materna, se tiene que recurrir a fórmulas
infantiles con las cuales se ha observado que no se alcanza el establecimiento normal de la
microflora, razón por la cual en la actualidad estas son enriquecidas con un prebiótico como
es la lactulosa.

Cáncer de colon: El proceso de metabolismo de aminoácidos y proteínas que se da a lugar

en el colon por parte de la microflora intestinal, da lugar a la formación de nuevos
compuestos que tienen un grado de toxicidad como son el fenol, el indol y el amonio. Según
estudios realizados se sabe que con la ingesta de prebióticos en especial la lactulosa y el
 25

fructooligosacarido e inulina se ve inhibida la producción de estas sustancias toxicas, lo

que pone en evidencia una menor incidencia de cáncer de colon , este estudio tuvo mejores
resultados cuando se trató con inulina y un probiótico como fue el bifidobacterium longum.

Reducción de lípidos en la sangre: Cuando se habla de lípidos en general se refiere a los

triglicéridos, se sabe que tras el consumo de oligofructuosa, y rafinosa en la dieta, parece
reducir de forma muy importante los niveles de colesterol, no obstante tras experimentos
realizados con inulina la cual se dice tiene efectos positivo en la modulación del
metabolismo lipídico en estudios con humanos se obtuvo resultados contradictorios que no
permiten la confirmación con este tipo de prebiótico.

Prevención de osteoporosis: El mecanismo de acción para este beneficio se basa en la

reducción del pH causada por el crecimiento de la microflora para que se de un aumento
en la solubilidad y absorción de minerales en el intestino en especial como son el calcio
y el magnesio. Tras estudios realizados se mencionó que tras la ingesta de 15g/dia de
oligofrutuosa o 400g/ de inulina se ve muy mejorada la absorción de calcio.
 26

V. METODOLOGÍA

5.1. Hipótesis
Análisis de efectos y beneficios orgánico del yogurt prebiótico elaborado con suero lácteo y
cacao en la salud humana.

5.2. Variables
Variables independientes: Efectos y beneficios orgánicos
Variable dependiente: Yogurt prebiótico

Operacionalización de las variables.

En la siguiente tabla se muestra la operacionalización de las variables del trabajo de
investigación a realizar.

5.2.1. Definición de Términos.

5.2.2. Método de investigación.

5.2.3. Población y muestra.

5.2.3.1. Población.

5.2.3.2. Muestra.

5.3. Materias primas e insumos, equipos, métodos de proceso, técnicas e instrumentos de

recolección de datos
5.3.1. Materias primas e insumos.
a. Materia prima

b. Insumos

c. Envases
 27

5.3.2. Equipos y materiales de proceso.

a. Equipos

b. Materiales

5.3.3. Método de proceso.

El yogurt se hace con leche de vaca, en general muy descremada y a veces enriquecida en
extracto seco por adición de leche en polvo, en una proporción alrededor del 2 %. Se somete
a una intensa pasteurización a 85 °C durante 30 a 60 minutos. La siembra se realiza por
adición del 2 al 5 % de un fermento láctico que contenga en igual proporción Lb. Bulgaricus
o Lb. Helveticus y St. Thermofilus, y la mezcla se distribuye en los recipientes, que se
llevan a la estufa a 45 °C, tras 2-5 horas la leche se cuaja; los tarros se enfrían rápidamente.

Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de una especie u otra,

de esta forma es posible conseguir un producto más o menos ácido (0,85-0,90 %) y
aromático, o hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4,5. La duración de la
incubación tiene también influencia; los estreptococos se desarrollan más rápidamente por
debajo de 10°C para detener una excesiva acidificación. Esta provoca la refracción de las
proteínas coaguladas, que resulta en la separación del suero. El yogurt se puede almacenar
durante una semana a una temperatura de 17 °C.

5.3.4. Descripción del proceso.

Descripción del procesamiento del yogurt prebiótico con suero láctico y cacao
 Materia Prima: El suero lácteo fue pasteurizado y homogenizada.
 Estandarización: Fue necesario hacer una estandarización, ya que el suero de leche
usada tiene bajo contenido de grasa.
 Calentamiento: Se calentó la leche a una temperatura de 50°C.
 Pasteurización: De suero lácteo, se realizó fundamentalmente, para destruir las
bacterias contaminantes, sean o no patógenas, que hayan sido incluidas a la leche.
 28

Para la elaboración de yogurt se recomienda pasteurizar a 85°C durante 10 min. Solo

así se eliminan aproximadamente; un 95% de las bacterias no deseadas.
 Enfriamiento: Después de haber pasteurizado el suero lácteo, se colocó a enfriarse
rápidamente con la finalidad de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de
las bacterias del yogurt, el enfriamiento se realizó con la circulación de agua fría,
hasta una temperatura de 43°C.
 Inoculado: Se adicionó el cultivo tradicional que contiene cepas de bacterias lácticas
Lactobacillus Bulgaricus, encargado básicamente que se transformen en yogurt.
 Incubación: En este proceso se colocó en el suero lácteo con el cultivo a una
temperatura de 42°C - 45°C, por de 4 horas, los cuales contribuyen al sabor, olor y
aroma característico del yogurt. Una vez logrado el pH de 4.5, el coagulo de yogurt se
colocó a enfriarse inmediatamente.
 Enfriamiento: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente se colocó a enfriar el
yogurt hasta que se encuentre a 15°C de temperatura con la finalidad de paralizar la
fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
 Batido: Se realizó con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del
producto. se adiciono chocolate de cacao disuelto con azúcar después del batido para
el tratamiento al 8%, 16%, 20% respectivamente.
 Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada
cumpliendo con los principios de sanidad e higiene.
 Almacenado: El producto se almaceno en refrigeración a una temperatura de 4°C y
en condiciones adecuadas de higiene de lo contrario se producirá el deterioro del
mismo.

5.3.5. Flujograma.
 29

Figura 1: Preparación del Chocolate

 30

Figura 2: Preparación del Yogurt

 31

5.3.6. Técnicas.

5.3.7. Instrumentos.

5.3.8. Datos Estadísticos.

 32

VI. CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO

6.1. Cronograma de Actividades

Se establece la reunión de acciones señalando las etapas, duración (estimada en meses,
semanas), a través de un diagrama de Gant.

Cronograma
ACTIVIDAD Octubre Noviembre Diciembre
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5
Fase de X
planeamiento
Referencia X X X X X X X
bibliográfica
Elaboración X X X X X
Proyecto
Presentación del X
proyecto
Investigación X X X X X X X
Elaboración del X
artículo científico

6.2. Presupuesto por Actividades del Proyecto de Investigación (EN SOLES)

 33

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 34

VIII. ANEXOS