Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Agropecuaria
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO 2

TEMA: DETERMINACIÓN % DE GRANOS Y GLUTEN EN HARINAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS

ESTUDIANTE:

- WILSON VIDAL CALAMULLO CASTILLO 2013-39012

TACNA – PERÚ

2019
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DETERMINACIÓN % DE GRANOS Y GLUTEN EN HARINAS

1. INTRODUCCIÓN.

Los análisis fisicoquímicos de las materias primas(trigo) determinan si éstas poseen la

calidad requerida para elaborar productos adecuados a las normas establecidas.
La determinación de la calidad de harina depende de la calidad del trigo mezclado para
la obtención de harina. Un alto porcentaje de granos de trigo durum daría como resultado
harina fuerte.
El control de materias primas y de producto elaborados se efectúa mediante la
evaluación organoléptica y los análisis físicos químicos y microbiológicos, para lo cual se
toman y preparan las muestras.
La evaluación organoléptica incluye características del producto, como sabor, olor y
color. Lo realiza un panel de personas entrenadas para reconocer y evaluar estas
características. La evaluación está sujeta a juicio personal de este panel, por eso puede
considerarse como una evaluación subjetiva.
Por el contrario, lo análisis fisicoquímicos y microbiológicos, son objetivos. Estos
requieren la toma y preparación de muestras, con el fin de someterlas a estudio en el
laboratorio de control de calidad.

2. OBJETIVOS.
Determinación de cenizas en harinas
Determinación de gluten en harinas.

3. MARCO TEÓRICO.

Trigo es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres,
que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las
gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.

El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y el arroz.
Se lo utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se obtienen
una gran variedad de productos alimenticios como pan, galletitas, pastas y otros.
(Lezcano, 2007).

La definición de la calidad de los trigos y las harinas es un elemento clave para garantizar
la obtención del producto esperado. Sin embargo, pese a la cantidad de trabajos
destinados a su determinación, es un concepto que permanece en debate. La
caracterización físico-química y reológica de las harinas en estudio y la elaboración de
un producto panificado a partir de éstas es la forma ideal de establecer su calidad
(Quaglia, 1991).
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En muchas ocasiones no es posible elaborar un producto panificado, ya que es necesario

contar con información sobre la calidad de una harina de manera inmediata o no se
dispone de la suficiente cantidad de muestra.

También es común que no se cuente con los equipos necesarios para obtener los
parámetros reológicos que permitan calcular el Índice de Calidad Industrial. En estos
casos, la utilización de ensayos predictivos que se relacionan específicamente con la
aptitud de las harinas para elaborar diferentes productos, constituye una opción. Dentro
de los ensayos sugeridos se encuentra el índice de sedimentación en dodecil sulfato de
sodio (ISSDS), que determina la capacidad de hidratación y de expansión de las
proteínas del gluten en un medio ligeramente ácido (Axford et al., 1979). Otra de las
pruebas utilizadas es la capacidad de retención de solventes (SRC) (AACC, 2000). Ésta
evalúa la capacidad de una harina para retener cuatro solventes diferentes (agua,
sacarosa 50%, carbonato de sodio 5% y ácido láctico 5%) (Guttieri et al., 2002). Los
valores de cada solvente retenido se relacionan con la presencia de distintos
componentes de la harina y permiten generar un perfil de calidad y funcionalidad, útil
para predecir su aptitud panadera.

Las panificadoras industriales necesitan distintos tipos de harina para confeccionar, en

procesos altamente automatizados, los diferentes productos panificados (Otamendi,
2004). Al mismo tiempo, la innovación en este sector se vincula con harinas diferenciadas
de acuerdo a su destino industrial, denominadas especiales y pre-mezclas, que permiten
obtener determinadas características reológicas y propiedades viscoelásticas de las
masas (Cuniberti y Menella, 2004). La clasificación de los trigos resulta fundamental para
satisfacer la demanda de la industria y de la exportación (Cuniberti, 2011), de manera tal
de proveer un producto de idénticas características en forma consistente y homogénea
en el tiempo (Otamendi, 2004) y de una calidad específica según el destino final
(Cuniberti y Menella, 2004).

La harina de trigo es comúnmente más utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de

recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro,
calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y
proteína vegetal.

4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

 Balanza gramera  Granos de trigo
 Probetas de 250 ml  Harinas diversas
 Tamices  Vasos de precipitado
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5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

5.1. Determinación de la porcentaje de granos de trigo durum y trigo blando:

a. Determinación de la cantidad de granos presentes en 100 gr. de muestra.

- Tomar 100 g de muestras trigo a granel.

- Colocarlas en las capsulas de porcelana y seleccionar la cantidad de trigos durum y

trigo blando.

- Pesar las muestras por separado.

- Determinar el porcentaje de cada uno.
- Anotar el peso.

- El peso de las muestras se relaciona en forma directa en 100 gr.

5.2. Determinación de gluten

 ¿Qué proteínas principalmente, contiene el gluten húmedo obtenido? El gluten

seco ¿Contiene las mismas?

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina,

constituidas por la gliadina y glutenina.
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La característica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las

células de almidón.
En la panificación el gluten es el que retiene a los gases que se desprenden
durante la fermentación que produce la levadura. El gluten es una sustancia
gomosa de color blancoamarillento que se obtiene lavando la masa mediante una
corriente de agua, quedando sólo las proteínas insolubles (gliadinas
y gluteninas) para formar el gluten.

El gluten humedecido: contiene glutenina y gliadina (de 20 a 35 %)

El gluten seco: (de 6 a 12 %) Tiene almidón y proteína soluble (albuminas y parte

de globulinas) que durante el horneado algunos puentes disulfuro se rompen y
dan forma a nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación de algunas
interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.

 ¿Qué relación aproximada existe entre el peso de gluten húmedo y de gluten

seco? ¿Se mantiene para todas las muestras de harina utilizadas? ¿Podemos
afirmar qué porcentaje de extracción tienen nuestras muestras? En caso
afirmativo ordenar nuestras muestras de acuerdo a su porcentaje de extracción.

El porcentaje de del gluten húmedo es la relación del gluten seco dividido entre
el peso del gluten húmedo.

En las diferentes muestras de harina se obtiene distintos pesos de gluten húmedo

y seco; el porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos
casos a las harinas en base a su calidad y resultando unos fuertes enlaces entre
la gliadina y glutenina.

Procedimiento

- Pesar 50 gramos de cada muestra de harinas, colocarlas en vasos de precipitado

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- Añadir 100 ml de agua, reposar 20 min. y proceder a sobarlo con la mano afín de
tener una masa rígida.

- Eliminar el agua lechosa

- Pesar el gluten que ha quedado en el fondo.

- Determinar el porcentaje de gluten obtenido.

6. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

En la determinación del porcentaje de granos de trigo durum y trigo blando se observó:

De 100 und de trigo se separaron 35 und defectuosos y 13 und pequeñas lo indica que en
el trigo que analizamos nos indicó que había alta cantidad de almidón.
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En la determinación de gluten

Harina Peso % Gluten

Harina extra(Nicolini) 52 gr 36.53

Harina granel(Don Antonio) 50 gr 40.00

Harina integral 50 gr

7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Se observó que el trigo que analizamos contenía picadoras de gorgojo lo cual

implicaría descarte.

Se recomienda secar bien el gluten para evitar error en el peso final.

8. BIBLIOGRAFÍA

 AACC (American Association of Cereal Chemists), 2000. Approved Methods of

the AACC. 10th Edition, AACC, Inc.: St. Paul Minessota.
 Abbate, P.E.; F. Gutheim, O. Polidoro, H.J. Milisich y M. Cuniberti, 2010.
Fundamento para la clasificación del trigo argentino por calidad: efectos del
cultivar, la localidad, el año y sus interacciones. Agriscientia XXVII: 1-9.
 Amaya, A. and R.J. Peña, 1991. Triticale industrial quality improvement at
CIMMYT: past, present and future, In: Proceedings of the 2nd International
Triticale Symposium, Brasil. pp. 412-421.
 Axford, D.W.E.; E.E. McDermott and D.G. Redman, 1979. Note on the Sodium
Dodecyl Sulfate Test of Breadmaking Quality: Comparison with Pelshenke and
Zeleny Tests. Cereal Chemistry 56:582-584.
 Balzarini, M.G.; L. Gonzalez, M. Tablada, F. Casanoves, J.A. Di Rienzo y C.W.
Robledo, 2008. INFOSTATManual del Usuario, segunda edición. Córdoba,
Argentina. Editorial Brujas, pp.144-145 y 182-185.