1.

Introducción a las pastas

Capítulo siguiente: 2 - Clasificación de las pastas

En el mercado existen gran variedad de marcas unas mejores que otras, pero debe
probar usted hasta encontrar aquella que lo satisfaga a plenitud.

La pasta se divide en pasta corta y larga. Es el producto que obtenemos de la harina de

trigo procesada aunque podemos hacer pasta con cualquier cereal hecho harina.

Su origen viene de la china milenaria, pero llego de la mano de Marco Polo a Italia para
allí convertirse en hija adoptiva, que la tecnifico y la propago por todo el mundo, y es en
este país donde se prepara en unas seis mil formas distintas.

En Venezuela llego con las inmigración Italiana, y según estadísticas es el país de

Latinoamérica donde se consume mas pasta.

2. Clasificación de las pastas

Capítulo anterior: 1 - Introducción a las pastas

Capítulo siguiente: 3 - Pasos a seguir para cocinar la mejor pasta

Las pastas se clasifican:

Según el tipo de trigo para su elaboración en: durun o blando.

Según el proceso para elaborarla: industrial o casera.

Según el tipo de harina: integral o refinada.

Puede ser simple con una sola clase de harina o compuesta con harina y otro ingrediente
como espinacas o tomates.

Las pastas largas que encontramos comúnmente en el mercado pueden ser: espaguetis
(mediano, grueso o fino tipo Vermicelli), linguini que es una cinta fina, fettuccini cintas
más gruesas, tagliatelli que es similar al fettuccini, bucatini que parecen un palillo (de
tomar bebidas) muy delgado y son huecos en el centro.

Entre las pastas cortas encontramos: penne o plumita como se le conoce popularmente ,
es hueca y tiene forma oblicua, rigatini son macarrones grandes con estrías en su
exterior y huecos en el centro, conchiglie o caracolitos, muy adecuada para salsas
espesas que se acumulan deliciosamente en su interior acaracolado, fussilli o tornillitas
en forma de espirales, macarrones, farfales o maripositas, risoni o pepitas de melón,
especiales para sopa, lasaña que es el ingrediente principal de un buen pastiche (así le
decimos en Venezuela a la Lasaña)

También están las pastas mas elaboradas o rellenas con diferentes ingredientes como los
ravioles, los tortellinis y los tortellones.

3. Pasos a seguir para cocinar la mejor pasta

 Capítulo anterior: 2 - Clasificación de las pastas
Capítulo siguiente: 4 - La pasta hecha en casa

Para cocinar bien la pasta debemos seguir ciertas reglas básicas y muy sencillas:

1. 100 gr. de pasta cruda significan la ración de una persona, esta doblara su
volumen una vez cocida, hay quien dice que podemos subir esta ración hasta 120gr.,
todo depende del comensal y su hambre, pero la base es esa, a partir de allí podemos
calcular, por ejemplo medio kilo pasta en crudo significa un kilo cocida.

2. Por cada 100gr se necesita un litro de agua para su cocción

3. Coloque la sal al agua desde el principio.

4. Eche la pasta cuando el agua este hirviendo a borbotones, ponga la

cantidad en el centro de la olla dentro del agua y dándole una ligera vuelta suéltela para
que se abra en abanico, poco a poco se ira metiendo sola en el agua, empújela con un
tenedor he introdúzcala toda.

5. Remueva al echar la pasta con un tenedor para evitar que se pegue. Puede
ponerle un chorrito de aceite al agua.

6. Suba el fuego a lo máximo para que el agua hierva lo antes posible una
vez puesta la pasta.

7. Vigile el tiempo de cocción, generalmente los empaque especifican cuanto

tiempo se necesita de cocción por ración. Básicamente en pasta seca son unos 12
minutos, más o menos. Lo mas recomendable es que la pasta quede "al dente", pero
priva el gusto de cada cual, aunque si la pasta esta muy blanda cambia su sabor y pierde
calidad, además cuando esta blanda pero al dente facilita la digestión.

8. Recuerde que si piensa saltear la pasta debe estar al dente pues se cocina 2
veces (doble cocción).

9. No lave la pasta, escúrrala, dejándola húmeda, póngala en una fuente y

mézclela con una cucharada de mantequilla para que quede suelta, o con aceite de oliva
si es su gusto.

10. Un principio básico es que la pasta no puede esperar por la salsa, así que
tenga lista la salsa o prepárela antes de preparar la pasta.

11. El queso debe añadirse cuando la pasta ya ha absorbido completamente la

salsa. Pero también hay que destacar que las salsas a base de pescado y frutos del mar
no llevan queso. Pero como siempre en todos estos consejos es más importante el gusto
de quien se la va a comer.

4. La pasta hecha en casa

Capítulo anterior: 3 - Pasos a seguir para cocinar la mejor pasta

Capítulo siguiente: 5 - Algunas recetas con pastas
Si se mete en la empresa de realizar la pasta en casa, tiene tiempo y quiere
experimentar, la formula básica es de 100gr de harina X 1 huevo X ¼ cucharadita de sal
y si esta muy seca una cucharada de agua tibia por porción.

Prepare una masa común, amasándola muy bien, si no tiene maquina para estirar la
pasta hágalo a mano, es mas complicado pero al saborear la pasta ya hecha se sentirá
muy bien por la labor cumplida.

Después de hacer la masa, cuando la sienta suave y sedosa (puede agregar harina si la
siente pegajosa) la deja descansar cubierta en papel plástico durante ½ hora pero no en
la nevera.

Estírela en forma rectangular con un rodillo, lo mas delgada que pueda, déjela que
descuelgue por el borde de la mesada y trabájela rápido antes de que se seque mucho,
cuando la tenga bien estirada, córtela en forma rectangular y empolvoréela con harina,
cúbrala con un paño seco y déjela secar un poco como 15 minutos, voltéela,
espolvoreando con harina cúbrala y déjela secar 15 minutos por el otro lado.

Dóblela a lo largo de un lado hacia el centro, como si estuviera haciendo un abanico de

papel, al llegar al centro, doble el otro lado igual hasta lograr un rollo largo. Córtela con
un cuchillo bien afilado y tan fina como lo desee, estire las tiras sobre la mesada o
guinduelas en un palo entre dos sillas para que seque un poco y estiren mas por el peso
de la misma masa.

Cocínelas según las reglas básicas, las pasta fresca, siempre necesitan menos tiempo
que la seca, al estar lista flotara en la superficie del agua, sáquela, escúrrala y proceda
igual que con la pasta industrial.

Si la va a guardar cruda, hágalo en bolsas de celofán pero antes deje que se sequen muy
bien, probablemente de un día para otro.

5. Algunas recetas con pastas

Capítulo anterior: 4 - La pasta hecha en casa

Capítulo siguiente: 6 - Ensalada de tornillitas y Vermicellis con salsa de queso crema

Espaguetis con tocineta y albahaca

Ingredientes:

Espaguetis c/n, 250 gramos de tocineta ahumada, 1 taza de hojas de albahaca fresca, ½
taza de mantequilla, 4 dientes de ajo, 1 cebolla. 1 taza de queso parmesano rallado, 2
cucharaditas de aceite, sal.

Preparación:

Licue la cebolla, el ajo y la albahaca. Fría la tocineta picada en cuadritos en la

mantequilla hasta dorar, sáquela y reserve. Sofría el licuado unos minutos, agregue la
tocineta cocine unos minutos mas mezclando para integrar todo.
Cocine los espaguetis con el aceite y la sal. Al estar listos los escurrimos pero los
dejamos húmedos e incorporamos a la preparación, espolvoreamos con la mitad del
queso parmesano y salteamos hasta integrar todo. Volcamos en una fuente para horno,
espolvoreamos con el resto del queso por encima y gratinamos unos minutos en un
horno a temperatura alta.

Al cocer la pasta déjela al dente, pues tendrá triple cocción, al cocer, al saltear y al
hornear, encontrando así el punto exacto.

Espaguetis con maíz

Ingredientes:

Espaguetis c/n, una lata de maíz en crema, una bechamel (preparada con 2 cucharadas e
mantequilla, 2 cucharadas de harina y una ½ taza de leche y aromatizada con ½ cebolla
pequeña picada brounoise, sal, 1 pizca de pimienta y nuez moscada) 100gr. de queso
parmesano o pecorino rallado.

Preparación:

Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebolla, añada la harina y dore un poquito,

vierta la leche hirviendo y mezcle con una cuchara de madera hasta lograr un bechamel
muy suave, agregue la sal y las especias, añada la lata de crema de maíz y cocine unos
minutos.

Prepare la pasta escúrrala y báñela con la salsa salteando para que integre o mezcle con
una cuchara de madera muy suavemente. Espolvoree con el queso y gratine nos minutos
al horno.

6. Ensalada de tornillitas y Vermicellis con salsa de queso crema

Capítulo anterior: 5 - Algunas recetas con pastas

Capítulo siguiente: 7 - Postre de pastas

Ensalada de fussillis o tornillitas

Ingredientes:

500 gramos de tornillitas cocidos y fríos, 4 tomates concassé, 1 taza de aceitunas negras
sin huesos y cortadas a la mitad, 1 lata de corazones de alcachofas contados por la
mitad, 3 filetes de anchoas picaditos.

Aliño: ½ taza de aceite, ¼ de taza de zumo de limón, ¼ taza de albahaca fresca picada,
2 cucharadas de perejil fresco picado (una todos los ingredientes dentro de un frasco con
tapa y agite bien para mezclar)

Preparación:

En un bowl mezclamos todos los ingredientes y los bañamos con el aliño. Se sirve a
temperatura ambiente, como entrada o acompañante.
La pasta se adapta a cualquier salsa, ingrediente o preparación como ya lo hemos dicho,
encontrara miles de recetas y si las revisa muy bien vera que todas son semejantes,
porque unos buenos espaguetis o una buena pasta necesita de una excelente salsa que es
en realidad lo que e da sabor al plato.

Vermicellis con salsa de queso crema

Ingredientes:

500 gramos de espaguetis cocidos, 250 gramos de queso crema, 200 gramos de tocineta
ahumada, 100 gramos de pecorino rallado, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Previamente fría las tocinetas hasta que estén bien tostaditas y crujientes, póngalas
sobre un papel absorbente y reserve. Ponga la leche a calentar en una olla grande, y
agréguele el queso crema en trocitos, mezclando para derretirlo mantenga la preparación
a fuego mínimo y mezcle constantemente hasta que comience a burbujear pero no la
deje hervir. En un mortero triture la tocineta hasta pulverizar, y agréguela a la salsa.
Prepare los Vermicellis escúrralos pero déjelos húmedos y al dente, viértalos sobre la
salsa y saltee a fuego muy bajo. Espolvoree con el queso y sirva.

7. Postre de pastas

Capítulo anterior: 6 - Ensalada de tornillitas y Vermicellis con salsa de queso

crema
Capítulo siguiente: 8 - Curiosidades sobre las pastas

Tagliatelles de cacao

Los tagliatelles son cintas de pasta , delgadas.

Ingredientes:

100 grs. de harina de todo uso, 50gr. de azúcar impalpable, 50 grs., de cacao en polvo
amargo, y huevo, cantidad necesaria de agua.

Procedimiento:

Hacemos una mas como para pasta casera, uniendo bien , todos los ingredientes secos
(harina, azúcar y cacao), ponemos el huevo y mezclamos para amasar, agregando el
agua suficiente que nos permita hacer una masa manuable. Amasamos bien, dejamos
reposar unos minutos, luego estiramos, y procedemos como ya lo vimos en el capitulo
de preparación de pastas caseras, cortando los tagliatelles de 1 cm. de ancho, dejamos
secar estirados sobre una plancha cubierta con papel manteca, al menos una hora.

Hervimos una olla con bastante agua y al hervir a borbotones, cocemos esta pasta de
chocolate. Se sirve, bañándola con una salsa dulce de crema de leche, y se espolvorea
con chocolate rallado
Crema de leche para los tagliatelles:

Ingredientes:

½ litro de leche, 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de

azúcar impalpable

Procedimiento

Se calienta la mantequilla, se le agrega el azúcar (como si preparáramos una

bechamel)agregamos la leche en donde previamente hemos diluido la maicena
(podemos usas harina de trigo)y removemos hasta que espese ligeramente.