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AmadorMartinez PDF
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BOGOTA D.C
2015
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA
BRISAS DEL TRIGO
Código: 20092085003
BOGOTA D.C
2015
2
CONTENIDO
CONTENIDO ......................................................................................................................................... 3
LISTA DE FIGURAS................................................................................................................................ 5
LISTA DE TABLAS.................................................................................................................................. 6
RESUMEN ............................................................................................................................................ 8
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 8
1. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 11
1.1 Objetivo General ............................................................................................................... 11
1.2 Objetivos Específicos ......................................................................................................... 11
2. MARCO CONTEXTUAL ............................................................................................................... 12
2.1 Marco Conceptual ............................................................................................................. 12
2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria ....................................................... 12
2.1.2 Plan de Saneamiento Básico ..................................................................................... 14
2.1.3 Buenas Prácticas de Manufactura ............................................................................. 18
2.2 Marco Referencial ............................................................................................................. 19
2.3 Marco Legal ....................................................................................................................... 21
3. METODOLOGIA.......................................................................................................................... 23
3.1 FASE 1: Visita de Inspección. ............................................................................................. 24
3.2 FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 24
3.3 FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 25
4. RESULTADOS ............................................................................................................................. 26
4.1 FASE 1: Visita de Inspección. ............................................................................................. 26
4.1.1 Características Locativas ........................................................................................... 26
4.1.2 Horarios y Servicios ................................................................................................... 30
4.1.3 Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos ............................................... 31
4.2 FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 32
4.2.1 Instalaciones físicas y sanitarias ................................................................................ 32
4.2.2 Condiciones de saneamiento .................................................................................... 33
4.2.3 Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos .............................. 34
3
4.2.4 Equipos y Utensilios .................................................................................................. 35
4.2.5 Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido ...................................... 36
4.2.6 Practicas higiénicas y medidas de protección ........................................................... 37
4.2.7 Condiciones de conservación y manejo de los productos ........................................ 38
4.2.8 Salud ocupacional...................................................................................................... 39
4.2.9 Atributos generales del establecimiento .................................................................. 40
4.3 FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 41
4.3.1 Programa de limpieza y desinfección........................................................................ 41
4.3.2 Programa de residuos solidos ................................................................................... 41
4.3.3 Programa de control de plagas ................................................................................. 41
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 43
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 44
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 45
ANEXOS ..................................................................................................................................... 46
4
LISTA DE FIGURAS
5
Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente:
Autor ................................................................................................................................................. 40
Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor.......... 40
Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor .................. 42
LISTA DE TABLAS
LISTA DE ANEXOS
6
RESUMEN
Título: Diseño del plan de Saneamiento Básico de la Panadería Brisas del Trigo.
La finalidad de este proyecto es lograr que la Panadería Brisas del Trigo con la
implementación de este PSB produzca productos de calidad y a su vez inocuos
que cumplan con las exigencias de la normativa vigente.
7
ABSTRACT
Title: The design of a basic sanitation planof the bakery “Brisas del Trigo.”
Summary: This project was based on the design of Basic Sanitation Plan for
Bakery “Brisas del Trigo”, which didn’t comply with the current legislation According
to the Ministry of Health of Bogota. A diagnosis for realization was based on the
inspection of Surveillance and Control of a sanitary and storage of food and
beverage elaborated by the Ministry of Health of Bogota. The basis of this work is
on the Resolution 2674 of 2013 and consists on the Program of cleaning and
disinfection Program Pest Control, the Solid Waste Program and a Training Where
there made it know the PSB, its importance and how they must be filled the
Checklists.
The purpose of this project is to achieve the bakery “Brisas del Trigo” with the
Implementation of this PSB produce quality products and turn innocuous that meet
the requirements of current legislation.
8
INTRODUCCIÓN
9
ayudara a la panadería a cumplir con la normativa vigente obteniendo un
concepto sanitario favorable.
Este documento tiene como fin diseñar un plan de saneamiento básico para la
panadería Brisas del trigo la cual tiene un área de influencia de 17870.73 m²,
ubicado en la localidad de suba, barrio Berlín Calle 139 #149 A03. El cual según la
última visita de la secretaria de salud realizada el 11 de agosto del 2015 no
cumple con la normativa vigente, por lo que no puede ofrecer productos inocuos a
sus compradores dejándolos expuestos a diferentes tipos de ETAS.
10
OBJETIVOS
Diseñar el plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo, según
los requerimientos de la ley vigente.
11
2 MARCO CONTEXTUAL
Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de
excelente calidad. No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también
la salud del consumidor.
12
Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los
alimentos son:
1 Mantener la limpieza.
3 Cocinar completamente.
Métodos Subjetivos: En donde los sentidos son los encargados de evaluar, y por
lo general se realiza por medio de mesas de degustaciones. (Zumbado h. 2005)
13
2.1.2 Plan de Saneamiento Básico
• Limpieza:
Benéficos de la limpieza:
Agentes limpiadores
Por lo general los agentes limpiadores que se utilizan son detergentes los cuales
mezclados con el agua modifican sus propiedades físicas y químicas,
convirtiéndola en una solución limpiadora que puede penetrar y humidificar
logrando ablandar los residuos que se han endurecido sobre los utensilios o
equipos.
14
Los agentes limpiadores deben ser:
1. Rápidos y de fácil enjuague, puesto que los procesos de limpieza duran tan
solo unos minutos.
2. No corrosivos, para no afectar las superficies de equipos o utensilios en los
que sean utilizados.
3. No tóxicos.
4. Estables durante su almacenamiento, que no representen ningún peligro
químico para las instalaciones.
• Desinfección:
Desinfectantes
Preparación de desinfectantes
C2
V 1 C1 V 2 C 2 V 1 V 2
C1
Dónde:
15
Elementos de limpieza y desinfección
16
Programa de residuos sólidos.
17
2.1.3 Buenas Prácticas de Manufactura
Las buenas prácticas de manufactura representadas por las siglas BPM. Son el
conjunto de principios básicos para la fabricación de alimentos, y tienen como
objetivo disminuir los posibles riesgos que pueda afectar la inocuidad del producto
final.
Los beneficios de que un establecimiento lleve a cabo las BPM se verá reflejado
en:
Las BPMs son creadas en base a hechos reales y en varias ocasiones fatales,
debido a la falta de preocupación de los productores en la inocuidad de los
alimentos.
Las BPMs están regidas legalmente por la resolución 2674 del 2003 y
supervisadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima).
18
2.2 Marco Referencial
Fuente: Autor.
19
Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo.
Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z
2.2.1
Figura 3: Área de Influencia.
Fuente/ dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z
20
2.3 Marco Legal
En la Tabla 2 se observa la normativa vigente que ordena la creación y rige los
planes de saneamiento básico y sus características.
Tabla 2: Matriz Legal
MATRIZ LEGAL
ENTIDADES
NOMBRE DESCRIPCIONES
ENCARGADAS
21
*Realiza ajustes al sistema general de seguridad
social en salud, para mejorar la prestación de los
*Ministerio de la
Ley 1122/2007 servicios a los usuarios.
protección social.
*Establece los parámetros del sistema de inspección,
vigilancia y control IVC.
22
3 METODOLOGIA
Fase 3: Diseño. Como resultado de las fases anteriores se elaboran las posibles
soluciones según la normativa vigente, para lograr mitigar o anular los riesgos que
se observaron como posible factor de riesgo para el consumidor.
Figura 4: Metodología.
Fuente: Autor.
23
3.1 FASE 1: Visita de Inspección.
Mediante una visita, se recopiló toda la información posible para definir el estado
sanitario del establecimiento. Su ubicación, su horario de funcionamiento, y su
área de influencia. Adicional se entrevistó al personal encargado de elaborar los
alimentos, sobre sus labores y rutinas dentro del establecimiento.
La visita incluyo una inspección visual, que fue plasmada mediante un registro
fotográfico de las áreas de producción, ventas, y almacenamiento tanto de
materias primas como de residuos (Ver Anexo 2.)
24
3.3 FASE 3: Diseño
Limpieza y desinfección.
Desechos Sólidos
25
4 RESULTADOS
La panadería Brisas del Trigo cuenta con cuatro áreas: atención a los usuarios,
almacenamiento, preparación de alimentos y baño (Ver Anexo 2).
Esta área cuenta con: 1 Refrigerador, 1 horno que tiene una chimenea de 15
centímetros de largo una capacidad de 12 latas, 2 Vitrinas, 3 Estantes y 2 Mesas
cada una con 4 Sillas. (Ver Figura 5)
Fuente: Autor.
26
En las vitrinas donde se exhiben los productos se observó desorden, no existe
una separación entre productos alimenticios y productos de aseo (Ver Figura 6), lo
que podría llegar a causar inconvenientes en la salud de los consumidores.
Figura 6: Exhibición de Productos
Fuente: Autor
Fuente: Auto
27
Zona de preparación de alimento
Fuente: Autor.
Fuente: Autor.
28
Zona de almacenamiento
Fuente: Autor.
Fuente: Autor.
29
Baño
Fuente: Autor
En la tabla 3 se observa el horario en que presta sus servicios la panadería Brisas del Trigo
HORARIO
Domingo-Domingo
06:00 am – 10:00 pm
30
La panadería brisas del trigo le ofrece a su clientela el servicio de pastelería,
panadería y cafetería.
Los residuos son recogidos en una sola bolsa de color negro, esto se debe a que
el establecimiento no tiene el hábito de reciclar. Y son recolectados los días
martes, jueves y sábados, en horas de la mañana, por la empresa de aseo
Limpieza metropolitana norte (LIME).
Fuente: Autor.
31
4.2 FASE 2: Diagnostico
9%
100%
91%
Figura 14: Instalaciones física y sanitarias Figura 15: Instalaciones física y sanitarias
según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor. según el Autor / Fuente: Autor
32
4.2.2 Condiciones de saneamiento
27% 36%
64%
73%
Figura 16: Condiciones de saneamiento, según Figura 17: Condiciones de saneamiento, según
el Hospital de Suba/ Fuente: Autor el Autor / Fuente: Autor.
33
4.2.3 Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos
17%
33%
67% 83%
Figura 18: Condiciones del área de Figura 19: Condiciones del área de
preparación y ensamble de alimentos, según preparación y ensamble de alimentos, según
el Hospital de Suba/ Fuente: Autor el Autor / Fuente: Autor
34
4.2.4 Equipos y Utensilios
100%
100%
1. Cumple 1. Cumple
2. No Cunple
3. No Aplica 2. No Cunple
Figura 20: Equipos y utensilios, según el Figura 21: Equipos y utensilios, según el
Hospital de Suba/ Fuente: Autor Autor / Fuente: Auto
35
4.2.5 Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido
22% 22%
36
4.2.6 Practicas higiénicas y medidas de protección
29%
43%
71% 57%
Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de
protección, según el Hospital de Suba/ protección, según el Autor / Fuente: Autor
Fuente: Autor
37
4.2.7 Condiciones de conservación y manejo de los productos
17%
100%
83%
38
4.2.8 Salud ocupacional
50% 50%
100%
Figura 28: Salud ocupacional, según el Figura 29: Salud ocupacional, según el Autor
Hospital de Suba/ Fuente: Autor / Fuente: Autor
39
4.2.9 Atributos generales del establecimiento
4%
16% 1. Cumple
2. No cumple
80% 3. No aplica
4. No observado
Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor
En el acta realizada por el autor del presente trabajo (Ver anexo 4), se evidencio
un cumplimiento del 76% y un incumplimiento del 20%. Como se observa en la
Figura 31. Obteniendo nuevamente a un concepto sanitario de Pendiente.
Inspección: Autor
Atributos generales del establecimiento
4%
20% 1. Cumple
2. No cumple
76% 3. No aplica
4. No observado
Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor
40
4.3 FASE 3: Diseño
El plan de saneamiento básico que se diseñó para la panadería brisas del trigo
(Ver anexo 5) cuenta con:
41
4.3.4 Capacitación
Los manipuladores de alimentos de la panadería Brisas del Trigo cuentan con una
capacitación de 6 horas en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos,
realizada por la empresa MADACA y con vigencia hasta el 14 de marzo del 2016.
o Temas
-Normas y hábitos higiénicos
-Protección y conservación de los alimentos.
- Limpieza y desinfección.
- Saneamiento básico.
o Participantes
-Luis Angarita, Panadero.
-María Méndez, Vendedora.
-Milena Jaimes, Vendedora.
42
CONCLUSIONES
43
RECOMENDACIONES
Se identificó esfuerzo por parte del personal, en realizar las labores de aseo
diariamente pero es fundamental llevar control de las listas de chequeo para
corroborarlo, puesto que no es una sola persona la encargada de realizarlo y
podría pasarse por alto algún procedimiento en algún área o utensilio.
44
BIBLIOGRAFIA
CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea
el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El
Congreso; 1993
45
ANEXOS.
46
47
48
Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo.
Área de
Almacenamiento
Preparación de
Alimentos
Baño
Atención a
usuarios
49
Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de
Bogotá.
50
51
52
53
54
Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósito de alimentos y
bebidas/Fuente: Secretaria Distrital de Salud de Bogotá.
55
Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante.
56
3.5 El establecimiento
dispone de servicios
sanitarios en cantidad
suficiente para el personal
que labora en él y para uso
público.
3.6 Los servicios sanitarios
están separados por sexo,
debidamente dotados
(Toallas, jabón, papel
higiénico) y en buen estado
de funcionamiento.
3.7 Existen sifones o
rejillas de drenaje
adecuadas y en buen
estado.
3.8 Las aguas de lavado y
servido no ocasionan
molestias a la comunidad
ni contaminación del
entorno
.
3.9 El establecimiento es
independientemente de la
vivienda.
3.10 Las paredes, pisos,
techos son de material
sanitario y se encuentran
limpios y en buen estado.
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
4.1 Existe un plan de
saneamiento por escrito
con los programas de
limpieza y desinfección,
manejo de residuos sólidos
y líquidos, control de
No tiene plan de saneamiento.
plagas, abastecimiento de
agua potable que cuente
con procedimientos, lista
de chequeos y registros
diarios de los procesos y
se pone en práctica.
57
4.3 El suministro de agua y
su presión es adecuado
para todas las operaciones.
4.4 El tanque del
almacenamiento del agua
está protegido y es de No presenta soporte de limpieza y
capacidad suficiente, se desinfección.
limpia y desinfecta
periódicamente.
4.5 Existen recipientes
suficientes, adecuado, bien
ubicados e identificados
para la recolección interna Recipiente sin tapa.
de desechos sólidos o
basuras se encuentra con
tapa.
4.6 Las basuras son
retiradas con la frecuencia
necesaria para evitar
generaciones de olores,
molestias sanitarias,
contaminación del producto
y/o superficies y
proliferación de plagas.
4.7 El manejo de los
residuos líquidos dentro del
establecimiento no
representa riesgo de
contaminación para los
elementos ni para la
superficie en contacto con
estos.
4.8 No hay evidencia o
huellas de la presencia o
daños ocasionados por
plagas.
58
4.11 Los productos
químicos utilizados
(desinfectantes, No tiene un área específica e
detergentes, plaguicidas) independiente para los productos de
se encuentran rotulados y aseo.
almacenados en un sitio
alejado, protegido.
59
5.5 La temperatura
ambiental y ventilación del
área de preparación y
ensamble de alimentos es
adecuada, no afecta la
calidad del producto, evita
la condensación y no
incomoda al personal.
5.6 Se cuenta con
adecuada iluminación en
calidad e intensidad
(natural o artificial) las
lámparas cuentan con
protección.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
6.1 Los equipos y
superficies en contacto con
los alimentos están
fabricados con materiales
inertes no tóxicos,
resistentes a la corrosión,
no recubiertos con pinturas
o materiales desprendibles
y son fáciles de limpiar y
desinfectar.
6.2 Cuando se requiere el
establecimiento dispone de
utensilios desechables
(cubierto, platos, vasos,
etc.)
6.3 Equipos como
licuadoras, rebanadoras,
procesadoras,
mezcladoras, peladoras,
molinos y similares son
lavados y desinfectados
después de su uso. Los
accesorios o partes en
contacto con los alimentos
son desarmados, lavados y
desinfectados después de
cada jornada.
60
7.2 Los alimentos o
materias primas se lavan
con agua potable corriente
antes de la preparación.
61
8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
8.1 El personal
manipulador de alimentos
tiene certificado médico y
controles médicos
periódicos.
8.2 Los manipuladores de
alimentos acreditan curso o
capacitación en manejo
higiénico de alimentos.
8.3 Todos los empleados
que manipulan los
alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro,
limpio y calzado cerrado.
8.4 Las manos de los
trabajadores se encuentran
limpias, sin joyas, uñas
cortas y sin esmalte.
62
9.3 Los productos están
envasados o empacados
en condiciones técnicas y
sanitarias.
9.4 Los alimentos y
bebidas expuestos para la
venta están en vitrinas,
campanas plásticas, mallas
Desorden de los productos.
metálicas o plásticas o
cualquier otro sistema
apropiado que los proteja
del medio exterior.
63
Anexo 5: Plan de Saneamiento Básico.
PLAN DE SANEAMIENTO
BASICO
64
Anexo 5.1 Programa de Limpieza y Desinfección.
PROGRAMA DE:
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
OBJETIVO
Objetivos específicos
ALCANCE
Los procedimientos descritos en este programa aplican para todos los utensilios y
maquinas utilizadas en la elaboración y la venta de los productos ofertados por el
establecimiento. Al igual que aplica para cada uno de los manipuladores de alimentos que
trabajan en la panadería.
RESPONSABLE
Por último la actividad de verificación recae sobre el jefe de producción o el líder del
programa de limpieza y desinfección.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
DEFINICIONES
Limpieza:
Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un área u objeto determinado,
mediante diferentes implementos como escobas, cepillo, toallas entre otros, un proceso de
desinfección adecuado garantiza la efectividad del proceso de desinfección.
Desinfección:
Es la destrucción de los microorganismos que puedan causar infección, por medio de
agentes físicos o químicos.
Desinfectante:
Agente químico que destruye o inactiva microorganismos infecciosos.
Contaminación:
Presencia de sustancias o partículas que son perjudiciales a la salud.
Equipo:
Cualquier tipo de maquinaria que intervenga en el proceso de elaboración de los alimentos.
Higiene:
Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos desde la recepción de la
materia prima hasta la venta del producto final.
Manipuladores de alimentos:
Cualquier persona que intervenga en los procesos de elaboración de los alimentos ya sea
de forma constante u ocasional.
Suciedad:
Todo tipo de residuo no deseable, puede ser orgánico o inorgánico.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
CONSIDERACIONES PREVIAS
Agente limpiador
Sulfato de Sodio Lineal, dado su carácter anión activo y su poder desengrasante, se puede
utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e
instalaciones en general.
Para su uso se debe diluir en 10 litros de agua, 1/2 litro de jabón líquido neutro y agitar
hasta obtener una mezcla homogénea, restregar con la ayuda de los utensilios según sea
el caso. Y por último enjuagar con abundante agua potable.
Agente desinfectante
Hipoclorito de sodio:
“El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran
escala para la desinfección de superficies, eliminación de olores y desinfección del agua.
Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo,
puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones,
se recomienda su cambio diario.
Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rápida actividad antimicrobiana,
relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo. El hipoclorito es letal para varios
microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas
bacterianas, hongos y protozoarios.” (Julieta Torres)
El cloro comercial que contiene 5-6%, que será utilizado para la desinfección de superficies,
debe preparado como se indica en la Tabla No.1. Y para la desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable, según la presencia de materia orgánica se debe tener
en cuenta la tabla No.2.
PROCEDIMIENTO
• Colóquese los
elementos de protección
•Diario en pisos •Hipoclorito
•Despejar el área
•Solo se realiza en •balde
• Utilizar hipoclorito de
las paredes que •Escoba •Elementos
sodio en proporción de 5
Desinfección se encuentran en de
cucharadas (25 mL) de
el área de protección (Gafas,
hipoclorito cada 1 litro de
preparación de Guantes, tapa bocas
agua fría, no es
alimentos. y delantal.)
necesario el enjuague
posterior.
Tabla No.6: Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
•Retirar objetos
•Barrer
•Escoba •Restregar con la esponja y
•Trapero el hipoclorito diluido en agua.
•Toalla •Con la toalla y un poco de
Limpieza y •Detergente agua retirar el hipoclorito.
Diario
Desinfección •Toallas •Con el cepillo y el jabón
•Esponja suave restregar el inodoro, pasar
•Cepillo de trapo y limpiar. •Trapear
inodoro 2 veces primero con
hipoclorito diluido en agua y
luego con agua.
RECOMENDACIONES
Mes: Año:
ÁREA Día
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Producción
Bascula
Artesa
Mezcladora
Cortadora
Cuarto de crecimiento
Superficies
Paredes y pisos
Atención a los usuarios
Mesas y Sillas
Enfriador
Horno
Exhibidores
Paredes y pisos
Almacenamiento
Pisos y paredes
Estantes
Personal Manipulador de alimentos
Higiene Personal
Uniforme
Baño
Caneca disposición
residuos solidos
Responsable: Limpieza: L - Desinfección: D
Observaciones:
Formato No. 2: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento
de agua.
Acciones Correctivas:
Anexo 5.2 Programa de Residuos Solidos
PROGRAMA:
RESIDUOS SOLIDOS
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
OBJETIVO
Diseñar un programa que permita a la Panadería Brisas del Trigo tener adecuados
medios de recolección y disposición de sus residuos, garantizando de esta forma
un ambiente sano para la elaboración de alimentos.
Objetivos específicos
Disminuir el riego de contaminación generado por los residuos, producidos por el
establecimiento.
Diseñar el procedimiento adecuado para manejar los residuos sólidos producidos.
Según los residuos generados seleccionar el proceso más adecuado de reciclaje.
Establecer un formato que permita verificar la adecuada recolección y disposición de
los residuos.
ALCANCE
Este programa tiene como finalidad ponerse en práctica frente a la totalidad de los
residuos generados por la panadería Brisas del Trigo.
DEFINICIONES
Residuos:
Son los objetos, que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión, por lo que se
convierten en desechos que hay que eliminar o reutilizar según sea el caso. Estos residuos
pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.
Residuos sólidos:
Objeto, sustancia o material solido que es el resultado del consumo de una actividad
doméstica, industrial, comercial o institucional.
La mayor parte de los residuos sólidos pueden ser aprovechados realizando separación en
la fuente (Ver Imagen 1.) Pero se pierden por el desconocimiento sobre el tema o por lo
general por falta de concientización frente a la problemática que estos representan.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
- 24
Grafica No.1: Clasificación de los residuos sólidos./Fuente: Gestión Integral de Residuos Sólidos.
Recolección:
Disposición Final:
Es la última etapa de los residuos, por lo general son los rellenos sanitarios por donde
permanecerán hasta su descomposición. También encontramos disposiciones como la de
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
incineración, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposición es utilizada
para residuos catalogados como peligrosos.
Reciclaje:
Residuos Orgánicos:
Ubicación de residuos
La panadería Brisas del trigo cuenta con un área pequeña de tan solo 60m² Lo que dificulta
la instalación de canecas para cada tipo de residuo según lo observado en la Grafica No.1,
por lo que se toma la medida de instalar dos tipos de canecas, destinada según los
residuos, reciclables o no reciclables. (Ver Grafica No. 2)
No reciclable Reciclable
Las canecas se ubicaran al lado de la estufa del establecimiento y deben contar con su
respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminación (Grafica 3).
Área de
Almacenamiento
Preparación de
Nevera
Alimentos
Canecas
E
s
t
u
f
a
Baño
Atención a usuarios
Grafica No.3: Ubicación recomendada de las canecas de residuos sólidos/ Fuente: Autor
Estas medidas se toman en primer lugar por el espacio del establecimiento. Y en segundo
lugar puesto que en el barrio Berlín donde se encuentra el establecimiento, encontramos
una gran población dedicada al reciclaje, pero con muy poca capacitación sobre el tema. Lo
que los lleva a realizar una recolección de materiales reciclables de una forma no
organizada, si se separaran los materiales en la fuente ellos los volverían a mezclar, por
esto se toma la decisión de utilizar una sola bolsa para todo reciclaje, evitando así que
rompan las otras bolsas de residuos sólidos que no contienen material reciclable.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
ACTIVIDADES O BOLSA
RESIDUOS
AREA
Materias primas en mal
Recepción de estado, Empaques como
materia prima bolsas, cajas y recipientes Blanca
de vidrio y cartón.
Restos de alimentos, y
Preparación de materiales donde se Negra
alimentos encuentren empacada la
materia prima.
Exhibición y venta Servilletas y utensilios
de alimentos desechables. Negra
Limpieza y
desinfección de
Envases de detergentes y
los utensilios, Blanca
desinfectantes.
equipos y de las
instalaciones.
Papel higiénico y Toallas de
Baño
manos. Negra
Tabla No.1: Identificación de residuos según actividades y áreas./ Recopilación realizada por el autor.
Horario de recolección
HORARIO DE RECOLECCIÓN
Día Hora
Martes, jueves
8:00 a.m. - 12:00 m.
Y sábado.
MONITOREO Y REGISTRO
RECOMENDACIONES
Mes: Año:
Aspecto a verificar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Observación mensual:
Anexo 5.3 Programa de Control de Plagas
PROGRAMA:
CONTROL DE PLAGAS.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
OBJETIVO
Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas efectivo, en la Panadería
Brisas del trigo con el fin de evitar afectaciones tanto en la salud se los consumidores como
en la productividad del establecimiento.
Objetivos específicos
Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas.
Desarrollar un programa preventivo para disminuir la presencia de cualquier tipo
plaga.
Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.
Definir formatos que permitan tener conocimiento de los productos utilizados, para el
control de plagas en áreas de producción.
ALCANCE
Este programa debe ser aplicado en todas las áreas del establecimiento, con el fin de
asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias de producción y prevenir la
aparición y/o multiplicación de plagas.
DEFINICIONES
Cebos: son elementos que tienen como función principal atraer las diferentes plagas,
pueden contener veneno o encontrase en las trampas dispuestas para su eliminación.
Infestación: Presencia o invasión de plagas que puedan dar lugar a una contaminación
alimenticia.
Insectos rastreros: Animales invertebrados que se empujan con sus patas para
desplazarse. El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar
insecticidas por aspersión, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso.
Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad súbita y
multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta acción puede producirse de
diversas formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades,
compitiendo por alimentos, dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su
comportamiento.
Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer
control sobre toda especie de plantas o animales indeseables.
Zoonosis: Termino referente a cualquier enfermedad que pueda ser trasmitida de animales
a seres humanos directa o indirectamente.
RESPONSABLE
Se debe contratar una empresa destinada para dicho fin, la cual se encargara de realizar el
diagnóstico de la presencia de plagas. El establecimiento debe contar con la ficha Técnica
de la empresa y el permiso Sanitario del INVIMA o Secretaria de Salud.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
ACCIONES
Diagnosticar
Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe llenar la
lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas. (Ver Formato No. 4) el cual
debe ser diligenciado por la persona encarga del plan de saneamiento básico del
establecimiento, con el fin de establecer que mejoras se deben realizar a las instalaciones
físicas y si se debe acortar la periodicidad de la inspección de verificación de la presencias
de plagas, realizada por la empresa contratada para este fin.
De ser necesaria la erradicación de cualquier plaga, se debe llenar el formato No. 5. Lista
de chequeo, verificación de presencia de plagas. Y debe anexarse el soporte que
suministre la empresa que realice el proceso, junto a la ficha Técnica de los productos
utilizados.
Acciones preventivas
Para evitar posibles plagas dentro del establecimiento es deber y responsabilidad del
personal del establecimiento:
6. Mantener los alimentos protegidos con materiales adecuados y eficaces con el fin de
que las plagas no puedan tener acceso a estos.
7. Inspeccionar que las materias primas adquiridas no vengan con plagas incluidas.
Acciones Correctivas
Control físico: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan para excluir
las plagas en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz para los insectos
voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial
cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben mantenerse
herméticamente cerrados.
RECOMENDACIÓN
Llevar a cabo este programa de forma rigurosa, ayudara a disminuir los riesgos de
infestación de cualquier plaga en el establecimiento.
ASPECTO
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
C NC
ALREDEDORES Y ACCESOS
Alrededores y vías de acceso libres- de empozamiento de agua
Ausencia de lotes baldíos pasto alto o huecos en los
alrededores
Las puertas tienen una luz inferior menor de 1 cm de alta
Los marcos de puertas y ventanas son herméticas
Paredes y techos libres de rotos o respiraderos
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Escaleras, pasos y otras estructuras elevadas libres de nidos
Paredes interiores lisas libres de ranuras
Facilidad de limpieza y desinfección
Iluminación suficiente
Ventilación adecuada y mantenida en buen estado de limpieza
Desagües con rejillas a prueba de ingreso de roedores
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos libres de ángulos u otros sitios difícil acceso interior
Equipos instalados a distancias adecuadas de las paredes
ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza frecuente para evitar acumulación de suciedad
Ausencia de materias caídos en desuso
Protección de los alimentos contra la contaminación de plagas
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Área independiente y en buen estado de aseo
Recipientes tapados y limpios
Residuos sólidos retirados con la frecuencia suficiente
MANEJO DE EFLUENTES LÍQUIDOS
Conducciones cerradas y limpias
Rejillas seguras contra el ingreso de ratas de alcantarilla
HUELLAS PRESENCIA DE PLAGAS
Ausencia de huellas de senderos de roedores u hormigas
Ausencia de nidos al interior de la planta o en sus alrededores
Ausencia de excrementos de roedores u otros
RESPONSABLE:
Formato No 5. Lista de chequeo: Verificación de presencia de plagas