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EVALUACIN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

Titulo II Decreto 3075 de 1997


PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO

I
8

a-c

EDIFICACIN E INSTALACIONES
Localizacin y accesos

Dnde esta ubicada la empresa?

PMX

El establecimiento esta aislado de focos


de insalubridad?

d-j
d

Su ubicacin puede generar riesgos


potenciales de contaminacin?
El funcionamiento de la planta pone en
riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad?
Se generan desechos txicos que ponen
en peligro la comunidad?
Se realizan procedimientos que pueden
tener riesgos peligrosos para el personal o
la comunidad?
Sus accesos y alrededores se mantiene
limpios?,
Se presentan otras fuentes que puedan
contaminar sus productos?
Estn libres de polvo o estancamiento de
agua y/o basuras y objetos en desuso?
Hay generacin de polvo?
Las superficies estn pavimentadas o
recubiertas con materiales que facilitan el
mantenimiento?
Existe programa de mantenimiento?
En la programacin esta consignado el
mantenimiento de las instalaciones?
Se tienen en cuenta el pavimento?
Diseo y construccin
La edificacin esta diseada y construida
para proteger el ambiente de produccin
de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes y a prueba del ingreso
de plagas y de animales?

POB

ANLISIS

Al costado derecho hay una panadera industrial, en la


parte frontal y lateral izquierda hay vas, en la parte
posterior se encuentran fabricas de confecciones, en
el costado izquierdo despus de la va hay una
canalizacin, no hay posibilidades de que la empresa
pueda generar contaminaciones de tipo riesgoso.
En la planta se elabora Bicarbonato de sodio y de
amonio, no hay etapas que puedan afectar el
bienestar de la comunidad. Los desechos son
cartones, material de empaque, agua con bicarbonato
de sodio que no representa riesgo de contaminacin,
hay manipulacin de amoniaco que en caso de ser
manipulado indebidamente puede poner en riesgo la
salud del personal y de la comunidad
Los accesos estan totalmente descubiertos, hay
partes cubiertas por pasto y no se podan con la
frecuencia adecuada, las zonas aledaas a la
empresa tienen pasto sin podar.

Hay mucha presencia de polvo debido a la falta de


pavimento en las instalaciones, hay acumulacin de
objetos en la parte frontal de la planta, no hay un
programa de mantenimiento para las instalaciones,
existe un procedimiento de mantenimiento pero no
incluye instalaciones ni alrededores.

7
1

Las puertas de ingreso estn oxidadas y no se usan,


hay gran cantidad de espacios descubiertos al
ambiente. La mayora de las ventanas se encuentra
sin proteccin.

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO
Existe clara separacin fsica de reas
funcionales como las operaciones de
produccin de ser contaminadas por otras
reas adyacentes (reas de oficinas,
recepcin,
laboratorios,
servicios
sanitarios, talleres, etc.)
El tamao de la edificacin es
proporcional para las instalaciones,
operacin y mantenimiento de los equipos,
(se realiza mantenimiento a los equipos?)
as como tambin para la circulacin del
personal y traslado de materiales o
productos?
El diseo de las instalaciones permite
que el proceso sea secuencial, desde la
recepcin de la materia prima hasta el
despacho del producto terminado?
Se evita la contaminacin cruzada y los
retrasos indebidos?
Los ambientes, de ser requerido (o
necesario), estn dotados de temperatura,
humedad u otras condiciones higinicas
sanitarias que las operaciones de
produccin
lo
necesitan
para
la
conservacin del producto?
La edificacin y sus instalaciones estn
construidas de tal manera que se facilite la
limpieza y desinfeccin Segn Plan de
Saneamiento?
El tamao de los almacenes o bodegas
es proporcional a los volmenes de
insumos y productos terminados?
Se dispone de espacios libres para la
circulacin del personal?, de los materiales
o productos terminados o para realizar la
limpieza y el mantenimiento?
Existe
programacin
para
el
mantenimiento de los pisos, paredes,
techos, ventanas y vidrios, alrededores y
dems complementarios?
Las reas de la fbrica estn totalmente

PMX

POB

ANLISIS

Los baos se encuentran dentro de as instalaciones


de la planta pero separados del proceso productivo,
dentro de las instalaciones de la planta se encuentra
el taller y las piezas de los empleados.

La planta no cuenta con el espacio suficiente para


almacenar el producto terminado, hay lugares en los
que los equipos se encuentran muy unidos
dificultando la circulacin del personal, el proceso es
en L pero el almacenamiento se hace en toda la
planta, la materia prima, elproducto en proceso no se
separa del producto terminado, la disposicin de
bultos en toda la planta hace mas lento el proceso de
despacho, el traslado de MP al rea de proceso

No aplica

Las paredes estn corrodas por el producto, al igual


que los pisos, el techo presenta columnas que
permiten la acumulacin de polvo.

No hay un rea de almacenamiento exclusiva para


almacenar el producto terminado, el almacenamiento
de MP es suficiente pero a aproximadamente 50 m
del rea de proceso por lo que su traslado se debe
hacer en vehculo, no hay un programa de
mantenimiento que incluya el mantenimiento de
instalaciones y exteriores, el almacenamiento de
producto terminado en ocasiones dificulta el
mantenimiento de las instalaciones por evitar la
contaminacin de este.

Dentro de las instalaciones de la planta no se permite


el uso de los vertieres como dormitorio.

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

j
k-m
k

ll

n-o
n
o

ASPECTO
separadas de cualquier tipo de vivienda y
no son utilizadas como dormitorio?
Hay presencia de animales domsticos?
Abastecimiento de agua
Se usa agua potable?
La calidad del agua cumple con las
normas vigentes establecidas en la
reglamentacin por el Ministerio de
Proteccin Social?
Existen parmetros de calidad para el
agua potable?
Existen procedimientos escritos sobre
manejo y calidad del agua?
Existe control diario del cloro residual y
se llevan registros?
Cuenta con registros de laboratorio que
verifican la calidad del agua?
El suministro de agua potable y la
temperatura y presin es la requerida para
todas las operaciones de fabricacin,
incluyendo las de limpieza y desinfeccin?
Agua no potable usada para las
actividades indirectas (vapor, control de
incendios, etc.) se transporta por tuberas
independientes e identificadas?
Existen conexiones cruzadas? O
sifonaje de retroceso con las tuberas de
agua potable?
Se dispone de tanque para reserva de
agua de un da de produccin?
La construccin y el mantenimiento del
tanque se realizan segn las normas
sanitarias vigentes?
Disposicin de residuos lquidos
El sistema de recoleccin, tratamiento y
disposicin
de
efluentes
son
los
apropiados? y aprobados por la autoridad
competente?
El manejo de los residuos lquidos dentro
de la planta representa riesgo de
contaminacin para los productos?

PMX

1
4
1

POB

ANLISIS

Hay un perro, pero no ingresa al rea del proceso.

El agua usada en la planta es suministrada por el


acueducto municipal, no hay parmetros de calidad
definidos, no hay procedimientos que hablen sobre el
manejo, control y calidad del agua. No hay pruebas de
cloro residual ni registros del laboratorio que
garanticen la calidad de esta.

El agua no llega con la presin suficiente a

1
No hay tanque de reserva de agua.

2
1

Las aguas residuales de la planta no requieren ningn


tratamiento ya que el contenido de estas es con BS
que ayuda con la limpieza del rio.

No
No aplica

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

p-q

r-v
r

ASPECTO
Las trampas grasas estn bien diseados
y ubicados, permiten su limpieza?
Disposicin de residuos slidos.
(Manejo y disposicin de Desechos
slidos (basuras)).
Existen suficientes, estn bien ubicados e
identificados los recipientes para la
recoleccin interna de los desechos
slidos o basuras?
Son
removidas
las
basuras
frecuentemente para evitar la generacin
de
olores,
molestias
sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies
y proliferacin de plagas?
Existe local e instalacin destinada
exclusivamente para el depsito de los
residuos slidos, adecuadamente ubicado,
protegido y en perfecto estado de
mantenimiento? Conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias vigentes?
Para los residuos orgnicos de fcil
descomposicin se dispone de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su
disposicin fina?
Despus de desocupados los recipientes
se lavan antes de ser colocados en el sitio
respectivo?
Las
emisiones
atmosfricas
no
representan riesgo de contaminacin de
los productos?
Instalaciones sanitarias
La planta cuenta con servicios sanitarios
bien ubicados?
En cantidad suficiente?
Separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento
(Lavamanos,
duchas,
inodoros)
Los servicios sanitarios estn separados
de las reas de elaboracin?
Existen vertieres en nmero suficiente,
separados por sexo, ventilados, en buen

PMX

POB

ANLISIS

1
No hay ningn tipo de control de desechos slidos, las
basuras se eliminan dos das a la semana durante la
recoleccin de basuras por parte de la empresa
municipal de aseo.

No hay un lugar disponible para el control de


desechos slidos.

No aplica

No aplica

5
1
Dentro de la planta hay, todos son de uso masculino
ya que en las operaciones de la planta no hay
mujeres, estn dentro del rea de elaboracin

Se cuenta con vertieres, uno por cada empleados, no


poseen ventilacin, y estan dentro del rea de

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

9
a-c
a

ASPECTO
estado y alejados del rea del proceso?
Existen casilleros o lockers individuales,
con doble compartimiento, ventilados en
buen estado, de tamao apropiado y
destinados exclusivamente para su
propsito?
Los servicios sanitarios estn dotados
con los elementos para la higiene personal
(jabn lquido, toallas desechables o
secador
elctrico,
papel
higinico,
papeleras, etc.? Se mantienen limpios?
Existe un sitio apropiado e higinico para
el descanso y consumo de alimentos por
parte de los empleados?
Se cuenta con lavamanos suficientes en
las reas de produccin. Manos libres, no
accionados manualmente, dotados con
jabn lquido y solucin desinfectante y
ubicados en las reas de proceso o
cercanas a sta?
Se disponen de grifos de accin
indirecta?
Cerca de los lavamanos de la planta se
encuentran avisos alusivos sobre el lavado
de manos, despus de usar los servicios
sanitarios, o despus de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar las labores?
Existen estaciones de limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios donde
sea necesario?
Estas instalaciones son de material
resistente al uso y a la corrosin?
Son de fcil limpieza?
Estn provistas de agua fra y caliente a
temperatura no inferiores a 80oC
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS
REAS DE ELABORACIN
Pisos y drenajes
Los pisos son de materiales sanitarios que
no generan sustancias o contaminantes
txicos?
Resistentes,
no
porosos,

PMX

POB

ANLISIS

produccin, hay un casillero por cada empleado, con


el tamao adecuado para evitar la acumulacin de
sustancias por parte de ellos.

No hay dotacin de jabones ni toallas, el secado de


manos es con, hay un rea para los empleados donde
preparan sus comidas y esta dotada con una estufa,
sillas y mesa.

Los lavamanos disponibles estan en los baos.

1
Los grifos son accionados por los empleados, no hay
avisos alusivos al lavado de manos

1
No aplica

3
1

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

d-e
d

e
f-g

ASPECTO
impermeables,
no
absorbentes,
no
deslizantes?
Sus acabados estn libres de grietas?
El estado de los pisos dificulta la limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento sanitario?
El piso tiene la inclinacin apropiada para
efectos de drenaje? El rea de elaboracin
tiene pendientes del 2% en reas
hmedas y 1% en reas secas, sifones de
10 cm. en cada 40 o 90 m., segn el caso.
Los pisos de las cavas de refrigeracin
tienen pendiente?, Preferiblemente estn
los drenajes deben estar en su parte
exterior
Las tuberas y drenajes de aguas
residuales estn bien diseadas en cuanto
a capacidad y pendientes requeridas para
permitir la salida rpida y efectiva de los
volmenes mximos generados?
Los sifones estn protegidos con rejillas?
Disponen de trampas de grasa o de
slidos?
Se requieren?
El diseo permite su limpieza?
Paredes
Como son las paredes? De material
sanitario?
Permite
la
Limpieza
y
desinfeccin?
Las paredes son lisas y sin grietas?
Las paredes se encuentran limpias y en
buen estado?
La pintura material cermico es de color
claro y est en buen estado?
Las uniones del encuentro del piso y las
paredes y de stas entre s son
redondeadas?
Las uniones entre las paredes y techos
estn diseadas de tal manera que evitan
la acumulacin de polvo y suciedad? Se
facilita la limpieza?
Techos

PMX

2
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

i-j
i

k - ll

ASPECTO
Los techos son de material sanitario?
El techo es liso, de fcil limpieza? Y se
encuentra limpio?
No existe evidencia de condensacin, la
formacin
de
mohos
y
hongos,
desprendimiento superficial en techos o
zonas altas?
El techo facilita el mantenimiento?, Se
realiza mantenimiento?, esta programado
en el Mantenimiento de Instalaciones?
Los Cielorrasos son de material sanitario
(Impermeables, resistentes)? Son de fcil
limpieza?
Hay accesibilidad a la cmara superior
para realizar la limpieza y desinfeccin?
Ventanas y otras aberturas
Son de material sanitaria (se evita la
acumulacin de polvo y suciedades)
Tienen proteccin anti-insectos las
ventanas ubicadas en ambientes
exteriores.
Se facilita la limpieza y conservacin?
Puertas
Las puertas son en materiales sanitarias.
Superficie lisa, no absorbente, resistentes,
suficientemente amplias?
Tienen dispositivos de cierre automtico y
ajuste hermtico?
La luz de las puertas exteriores no es
mayor de 1 cm. del piso
Las ventanas, puertas y cortinas, se
encuentran limpias, en buen estado, libres
de corrosin o moho y bien ubicadas?
Existe puerta de acceso directo del exterior
al rea de elaboracin?
Todas las puertas del rea de produccin
son autocerrables?
En pisos, paredes, y techos no hay signos
de filtracin o humedad?
Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias

PMX

2
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

k
l
l
ll
m-o
m
n

p-q
p
p

ASPECTO
El diseo y construccin permite que se
evite la contaminacin de alimentos.
Dificultan el flujo regular del proceso? y la
limpieza de la planta?
Estructuras elevadas y accesorios estn
libres de descamado?
Su diseo y acabado previenen la
acumulacin de suciedad? o de mohos y
condensacin?
Las instalaciones elctricas, mecnicas y
de incendios estn diseadas para evitar
acumulacin de suciedad y plagas?
Iluminacin
La sala se encuentra con suficiente
iluminacin en calidad e intensidad (natural
o artificial)?
La Intensidad empleada es la requerida
para la ejecucin higinica y efectiva de
las actividades? Segn la escala de luces.
Las lmparas y accesorios ubicadas por
encima de las lneas de produccin
(elaboracin y envasado) expuestos al
ambiente, son de seguridad?
Estn
protegidas
para
evitar
la
contaminacin en caso de ruptura?
Estn en buen estado y limpias?
La iluminacin es uniforme y no altera los
colores naturales?
Ventilacin
La ventilacin natural o artificial, evita la
condensacin y la acumulacin de calor?
Las aberturas de ventilacin estn
protegidas con mallas no corrosivas? Son
fcilmente removibles, facilitan la limpieza
y reparacin?
La ventilacin por aire acondicionado o
ventiladores mantiene presin positiva en
la sala y se realiza mantenimiento,
Limpieza de filtros y del equipo?
Las conducciones de aire se limpian
frecuentemente?

PMX

1
1

1
3
1
1

2
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO

II

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de Diseo y
Capacidad
Condiciones Especificas
Los equipos y utensilios empleados en el
manejo de los alimentos son de materiales
resistentes al uso y a la corrosin y son de
fcil de limpieza y desinfeccin? Existen
manuales de procedimiento para servicio y
mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos
Cuenta la planta con los equipos mnimos
requeridos para el proceso de produccin?
La sala de proceso y los equipos son
utilizados
exclusivamente
para
la
elaboracin de alimentos para consumo
humano?
Los equipos y superficies en contacto con
el alimento estn fabricados con
materiales inertes, no txicos, resistentes a
la corrosin no recubiertos con pinturas o
materiales desprendibles que puedan
presentar riesgos para la salud?
Los equipos y las superficies son de
acabados
lisos,
no
porosos,
no
absorbentes y libres de irregularidades que
puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad
sanitaria del producto?
Los equipos y las superficies en contacto
con el alimento estn diseadas de tal
manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin (fcilmente desmontables,
accesibles, etc.)
Los equipos estn diseados con ngulos
curvados internos? Se pueden limpiar con
facilidad?
Los espacios interiores estn libres de
piezas que requieran lubricacin o acoples
u otras conexiones peligrosas?
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas

10
11 a - l

e
f

PMX

1
12

1
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO
estn asegurados para prevenir que
caigan dentro del producto o equipo de
proceso?
Los equipos presentan superficies libres
de pinturas o materiales desprendibles?
Los procedimientos de mantenimiento de
equipos son apropiados y no permiten
presencia de agentes contaminantes en el
producto (lubricantes, soldadura, pintura,
etc.)
Los equipos estn aislados de los
alimentos del ambiente que lo rodea?
Las reas circundantes de los equipos son
de fcil limpieza y desinfeccin? Y evitan la
acumulacin
de
suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento?
Las mesas y mesones son de material
sanitario resistentes, impermeables y
lavables?
El diseo de las mesas y mesones
empleados en el manejo de los alimentos
tienen las superficies lisas, con bordes sin
aristas?
Las bandas transportadoras se encuentran
en buen estado y estn diseadas de tal
manera que no representen riesgo de
contaminacin del producto?
Los recipientes utilizados para materiales
no comestibles y desechos son a prueba
de fugas, debidamente identificados, de
material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza?
Estos contenedores o recipientes son
empleados para contener productos
comestibles?
Las tuberas, vlvulas y ensambles
empleados para la conduccin de
alimentos son de materiales resistentes,
inertes, no presentan fugas, impermeables
y fcilmente desmoldables para su
limpieza?

PMX

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

12 a - e

ASPECTO
Estn localizadas en sitios donde no
significan riesgo de contaminacin del
producto?
Condiciones
de
instalacin
y
funcionamiento
Los equipos estn ubicados segn la
secuencia lgica del proceso tecnolgico,
desde la recepcin de las materias primas
y dems ingredientes, hasta el envasado y
embalaje del producto terminado y evitan
la contaminacin cruzada?
Existe lavabotas a la entrada de la sala de
proceso, bien ubicada, bien diseada (con
desage,
profundidad
y
extensin
apropiada) y con una concentracin
conocida y el empleo del desinfectante
(donde se requiera)?
La temperatura ambiental y ventilacin de
la sala de proceso es apropiada y no
afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas?
La distancia entre los equipos, las paredes
y otros elementos de la edificacin permite
funcionar correctamente y facilita el acceso
para
la
inspeccin,
limpieza
y
mantenimiento?
Los equipos en donde se realizan
operaciones
crticas
cuentan
con
instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso
(termmetros, termgrafos, pH-metros,
etc.)?
Los equipos tienen dispositivos para captar
muestras?
Los cuartos fros estn construidos de
materiales resistentes, fciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen
estado y no presentan condensaciones?
Se tiene programa y procedimientos
escritos de calibracin de equipos e
instrumentos de medicin?

PMX

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

e
III
13 a - b
a

b
14 a - e
a

ASPECTO
La lubricacin de los equipos que la
requieran, se realiza con sustancias
permitidas? Estn registradas en el
INVIMA? se usan en cantidades seguras.
PERSONAL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
Estado de salud
A los manipuladores se les hace
reconocimiento mdico al ingreso?
Se realiza reconocimiento mdico cuando
se considere necesario por razones
clnicas y epidemiolgicas?, especialmente
despus de ausencias del trabajo por
infecciones que pudieran traer secuelas
capaces de provocar contaminacin de los
alimentos que manipulan?
Se realiza reconocimiento medico siquiera
una vez al ao?
Se realiza control de contaminacin de los
alimentos con enfermedades transmisibles
por
personas.
(Heridas
infectada,
irritaciones
cutneas
infectadas
o
diarreas)?
Educacin y capacitacin
Capacitacin de todas las personas en
manejo sanitario de alimentos y en su
labor propia.
Conocen los manipuladores las prcticas
higinicas?
Existe un Plan de Capacitacin en
educacin sanitaria? Esta documentado?
El plan de capacitacin lo contrata la
empresa?
El personal contratado para dictar la
capacitacin esta autorizado por la
autoridad sanitaria?
Se tienen los contenidos de la
capacitacin, los materiales y ayudas?
El facilitador de la capacitacin ha
presentado su Hoja de Vida y ha
acreditado su Formacin Profesional?

PMX

2
1

1
5
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

15 a l

ASPECTO
Se enva anualmente el Programa de
Capacitacin
sobre
actualizacin
seguimiento y mejora a la autoridad
competente (DSSS)
Son apropiados los avisos alusivos a la
necesidad de lavarse las manos despus
de ir al bao o de cualquier cambio de
actividad?
Son adecuados los avisos alusivos a
prcticas
higinicas,
medidas
de
seguridad, ubicacin de extintores etc.?
El
personal
esta
capacitacin
y
entrenamiento en el manejo de los puntos
crticos que estn bajo su responsabilidad?
Conocen los lmites crticos? Y las
acciones correctivas a tomar cuando
existen desviaciones en los lmites
crticos?
Existen
programas
y
actividades
permanentes
de
capacitacin
en
manipulacin higinica de alimentos para
el personal nuevo y antiguo y se llevan
registros?
Practicas Higinicas y Medidas de
Proteccin
Los operarios tienen una esmerada
limpieza e higiene personal? Buenas
prcticas higinicas en sus labores?,
evitan la contaminacin del alimento y de
las superficies de contacto?
La vestimenta es de color claro, con
cierres y/o broches, sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura?
Cuando se usa delantal, este va atado al
cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes
de trabajo?
La dotacin entregada a los manipuladores
es suficiente para la labor que realizan?
Se observan manipuladores sentados en
el pasto o andenes o en lugares donde su

PMX

12

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

d-h
e
f
g
i
j

k
l

ASPECTO
ropa de trabajo pueda contaminarse?
Los manipuladores y operarios salen con
el uniforme fuera de la fbrica?
Los operarios se lavan las manos con
agua y jabn antes de comenzar su
trabajo?, cada vez que salga y regrese al
rea asignada y despus de manipular
cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin
con el alimento?
La organizacin ha definido en que
momento es obligatorio la desinfeccin de
manos?
Los manipuladores se lavan y desinfectan
las manos (hasta el codo) cada vez que
sea necesario?
El personal que manipula alimentos utiliza
mallas para recubrir el cabello, tapabocas
y protector de barba, bigote y patillas
anchas, permanente?
Las manos se encuentran limpias, sin
joyas, las uas cortas, y sin esmalte?
Calzado cerrado, resistente, impermeable
y de tacn bajo?
Los guantes, si son necesarios, estn en
perfecto estado, libres de roturas o
desperfectos, limpios y desinfectados?
Ausencia de joyas u otros accesorios. Los
lentes estn asegurados con mecanismos
ajustables.
El personal operativo come, fuma, bebe,
mastica, escupe, en reas de proceso?
Los manipuladores evitan prcticas
antihiginicas tales como rascarse, toser,
escupir, etc.?
Los empleados que estn en contacto
directo con el producto, no presentan
afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas?
Los visitantes cumplen con todas las
normas de higiene proteccin: uniforme,

PMX

2
1
1
1
1
1

1
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

IV
17 a - g
a

ASPECTO
gorro, prcticas de higiene, etc.
REQUISITOS
HIGINICOS
DE
FABRICACIN
Materias primas e insumos
La recepcin de materias primas e
insumos
se
realizan
en
ptimas
condiciones higinicas, de alteracin y se
evita el dao fsico?
Existen procedimientos escritos para
control de calidad de materias primas e
insumos,
donde
se
sealen
especificaciones de calidad?
Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepcin de la materia prima
son apropiados y evitan la contaminacin y
proliferacin microbiana?
Las materias primas son conservadas en
las condiciones requeridas por cada
producto y permanecen sobre estibas
limpias?
Las materias primas e insumos son
sometidas a los controles de calidad,
Inspeccin y anlisis previo al uso
establecido
para
asegurar
sus
condiciones?
Se llevan registros de rechazos de
materias primas?
Las materias primas son sometidas a la
limpieza con agua potable? Y a la
descontaminacin
previa
a
su
incorporacin a los procesos productivos?
Las materias primas que requieran ser
conservadas
por
congelacin,
se
descongelan a velocidad controlada para
evitar el desarrollo de microorganismos?
Las materias primas descongeladas se
recongelan?
Las materias primas e insumos se
almacenan en condiciones sanitarias
apropiadas, en reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas?

PMX

POB

ANLISIS

7
1

La bodega de MP esta dotada de estibas, las paredes


no estn protegidas, existe un procedimiento en el
que se especifica los anlisis que se deben hacer a
las materias primas en el momento de la recepcin,
hay hojas de especificaciones de cada uno de las MP
e insumos que se requieren en el proceso productivo,
la recepcin de MP se hace a campo abierto por
personal de la empresa con capacidad para ello,
durante este proceso no hay peligros de
contaminacin del producto por microorganismos

La bodega de almacenamiento de MP no posee


puertas, y esta cubiertas por tejas plsticas, algunas
rotas, por las cuales puede ingresar aguas lluvias

Hay procedimientos en los que se especifica los


anlisis que se deben hacer a la MP antes de ingresar
al rea de proceso, se mantienen registros del uso de
MP y los lotes en los que se emplea la MP no apta
para la elaboracin de productos grado alimenticio.

No aplica

1
No aplica

Hay seria deficiencia en el almacenamiento de MP


antes de ingresar al rea de proceso, pero el
empaque la protege de contaminacin por partculas
extraas, el rea de almacenamiento de empaque no
se le hace mantenimiento, hay acumulacin de polvo

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO

PMX

POB

ANLISIS
y otros elementos como maderas, mallas, entre otros

g
g

18 a - e
a
b
c

19 a - k
a

Se dispone de depsitos independientes


de materias primas e insumos y productos
terminados?
La recepcin de materias primas e
insumos se hace en reas independientes
a las de elaboracin y envasado de
producto final?
Las materias primas empleadas se
encuentran dentro de su vida til?
Se llevan fichas tcnicas de las materias
primas: procedencia, volumen, rotacin,
condiciones de conservacin, etc.
Envases
Los materiales de envase son fabricados
de materiales apropiados para estar en
contacto con alimentos? Se cumple con
las reglamentaciones del MPS?
Protegen apropiadamente el producto de
la contaminacin?
No han sido usados previamente para
fines distintos?
Los materiales de envase y empaque
estn limpios, y en perfectas condiciones?
Los envases son inspeccionados antes del
uso?
Los envases de segunda son lavados y
desinfectados?, Estn secos?
Se mantienen en condiciones sanitarias?
Los envases son almacenados en
adecuadas condiciones de sanidad y
limpieza,
alejados
de
focos
de
contaminacin?
Operaciones de fabricacin
El proceso de fabricacin del alimento se
realiza en ptimas condiciones sanitarias
que
garantizan
la
proteccin
y
conservacin del alimento?
Cuenta la planta con las diferentes reas y
secciones requeridas para el proceso?

No hay una separacin de la MP y el producto


terminado

Si pero estn muy alejadas del rea del proceso, lo


que dificulta el traslado de estas a produccin. La
recepcin de insumos se hace en sectores lejanos al
producto terminado.
La materia prima no tiene fecha de vencimiento, se
mantienen registro de la procedencia de las MP
durante el proceso productivo (trazabilidad)

5
1

El material de empaque son bolsas de polietileno y


sacos de polipropileno los cuales son materiales que
no representan ningn riesgo para la salud humana

Hay producto terminado que se almacena fuera de la


planta y es protegido con plsticos

Siempre que se va a empacar producto terminada se


hace con bolsas nuevas, estas bolsas son revisadas
por los operarios durante la preparacin del empaque.

Los empaques se inspeccionan durante la


preparacin de este
No aplica

El rea de alamcenamiento de empaque no es


adecuada para este.
Si

11
1

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO

PMX

La sala de proceso se encuentra limpia y


ordenada?

El rea de proceso se encuentra alejada


de focos de contaminacin?
La temperatura ambiental y ventilacin de
la sala de procesos es la indicada para los
procesos que se realizan all y no afecta la
calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas?
Se realizan controles fsicos, como
temperatura, Aw, pH, etc., adems se
controlan los procesos de fabricacin
como
congelacin,
deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin, y
refrigeracin?
Los tiempos de espera, los cambios
constantes de temperatura no contribuyen
a la descomposicin o contaminacin de
los alimentos?
Se tienen procedimientos de control
fsicos, qumicos, microbiolgicos y
organolpticos en los puntos de control
crtico del proceso de fabricacin para
prevenir
cualquier
problemas
de
inocuidad?
Se realizan y registran los controles
requeridos en los puntos crticos del
proceso para asegurar la calidad del
producto?
Los alimentos que por su naturaleza
permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, sobre todo
los de mayor riesgo en salud pblica se
mantienen en condiciones que evita su
proliferacin?
Los regmenes de eliminacin de
microorganismos
como
esterilizacin,
pasteurizacin
pH,
congelacin,
refrigeracin, actividad acuosa (Aw) son
suficientes para evitar la alteracin y
deterioro de los alimentos?

POB

ANLISIS

Hay mucho desorden en el rea de proceso ya que


hay presencia de elementos que no se usan,hay

Hay buena ventlilacin, la cual es natural,

Se mantiene control sobre las diferentes variables del


proceso tales como concentracin en los reactores,
temperaturas en los equipos de secado.

Si no se manejan los rangos de temperatura


establecidos durante el secado, se puede presentar
descomposicin del producto.

Se hacen controles de temperatura, concentracin en


los reactores, % slidos durante el proceso

si

No aplica

No aplica

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

i
j
k

20 a - d

ASPECTO
Las operaciones de fabricacin se realizan
en forma secuencial y continua de manera
que no se producen retrasos indebidos
que
permitan
la
proliferacin
de
microorganismos o la contaminacin del
producto?
En tiempos de espera el alimento se
mantiene protegido? Los alimentos
susceptibles
de
rpido
crecimiento
microbiano, particularmente los de mayor
riesgo en salud pblica, durante el tiempo
de espera se mantienen a temperaturas
altas (> 60oC) o bajo (< 4oC)?
Los procesos mecnicos de manufactura
(lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar)
se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminacin?
El hielo utilizado en la fabricacin de
alimentos y que esta en contacto directo
con estos, es elaborado a partir de agua
potable y manipulado en condiciones
higinicas?
Se evita la contaminacin con materias
extraas, instalando mallas, trampas,
imanes, detector de metal o cualquier otro
mtodo?
La sala de proceso y los equipos son
utilizados
exclusivamente
para
la
elaboracin de alimentos para consumo
humano?
Se evita el empleo de utensilios de vidrio
en reas de elaboracin?
Hay reproceso de productos devueltos por
defectos que amenacen la inocuidad?
Existen lavadoras a la entrada de la sala
de proceso, bien ubicada, bien diseada
(con desage, profundidad y extensin
apropiada al saln de produccin) y con
una concentracin conocida, segn el
desinfectante y su ficha tcnica?
Prevencin
de
la
contaminacin

PMX

POB

ANLISIS

No aplica

No aplica

No aplica

No hay forma de controlar este tipo de contaminacin

si

Los utensilios usados durante elproceso de


produccin son en materiales plasticos o en acero
inoxidable.

1
No aplica

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

a
b

c
d
21 a - c
a
b

V
23
24 a - d
a

ASPECTO
Cruzada
Se evita la contaminacin de los alimentos
por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentran en las
fases iniciales del proceso?
Se ha eliminado la posibilidad de
contaminacin por operarios sucios?
Existe distincin entre los operarios de las
diferentes reas y restricciones en cuanto
a acceso y movilizacin de los mismos
cuando el proceso lo exige?
Se da el frecuente lavado de manos entre
una y otra manipulacin de alimentos?
Los equipos que contactan materias
primas o material contaminado se lavan
antes de ser usados de nuevo.
Operaciones de envasado
El envasado y/o empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminacin del alimento o proliferacin
de microorganismos?
Los productos se encuentran rotulados de
conformidad con las normas sanitarias?
Estn identificados los lotes? En clave y en
lenguaje claro para identificar la fabrica
productora y el lote?
Al envasar o empacar el producto se lleva
un registro con fecha y detalles de
elaboracin y produccin?
Los registros se conservan? Por cuanto
tiempo?
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
Sistema de Control
Sobre el Sistema de control y
Aseguramiento de la calidad
La planta tiene polticas claramente
definidas y escritas de la calidad?
Existen especificaciones sobre materia
prima y producto terminado?
Posee fichas tcnicas de materias primas

PMX

POB

ANLISIS

1
1

Se ven operarios con uniformes sucios

No aplica

No aplica

No se lavan

3
1
1

1
4
1

Hay una politica de calidad definida, y hay registro en


los que se determinan las especificaciones que deben
tener las materias primas e insumos.

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

d
26

26

ASPECTO
y de producto terminado en donde se
incluyen criterios de aceptacin, liberacin
o rechazo?
Existe documentacin sobre la Planta,
equipos y proceso?
Existen manuales, catlogos, guas o
instrucciones escritas sobre equipos,
procesos, condiciones de almacenamiento
y distribucin de los productos?
Los documentos describen los detalles que
afectan la calidad, manejo de los
alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento,
distribucin, mtodos y procesamientos de
laboratorio?
Los
planes
de
muestreo,
los
procedimientos
del
laboratorio,
especificaciones y mtodos de ensayo son
reconocidos oficialmente? Garantizan que
los resultados sean confiables?
Se realiza con frecuencia un programa de
auto inspeccin o auditoria?
Laboratorio de pruebas y ensayos
Existen manuales de las tcnicas de
anlisis de rutina vigentes a disposicin del
personal de laboratorio de anlisis
fisicoqumico,
microbiolgico
y
organolptico?
Cuenta con manuales de operacin
estandarizados para los equipos de
laboratorio de control de calidad?
La planta cuenta con laboratorio propio?
La planta tiene contrato con laboratorio
externo?
El laboratorio esta bien ubicado, alejado de
focos de contaminacin, debidamente
protegido del medio externo?
Cuenta con suficiente abastecimiento de
agua potable y las instalaciones son
apropiadas en cuanto al espacio y
distribucin?

PMX

1
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO
Los pisos son de material impermeable,
lavable y no poroso?
Las paredes y muros son de material
lavable, impermeable, pintado de color
claro, se encuentran limpios y en buen
estado?
Los cielos rasos son de fcil limpieza,
estn limpios y en buen estado?
La ventilacin e iluminacin son las
apropiadas para el anlisis?
El
laboratorio
dispone
de
rea
independiente para la recepcin y
almacenamiento de muestras?
Cuenta con recipientes apropiados y con
tapa para la recoleccin de las basuras?
Cuenta con sitio independiente para
lavado, desinfeccin y esterilizacin de
material y equipo?
Dispone de un rea independiente para el
almacenamiento de reactivos?, medios de
cultivo?, accesorios y consumibles?
Estn separados los reactivos y medios de
cultivo de uso microbiolgico que los de
uso fisicoqumico?
El laboratorio tiene programa de salud
ocupacional y seguridad Industrial?
Cuenta con las secciones para anlisis
fisicoqumico,
microbiolgico
y
organolptico debidamente separadas
fsica y sanitariamente?
La seccin para anlisis microbiolgico
cuenta con cuarto estril?
Las Seccin para anlisis fisicoqumico
cuenta con campana extractora?
Se llevan libros de registro al da de las
pruebas realizadas y sus resultados?
Cuenta con libros de registro de entrada
de muestras?
Cuenta con libros de registro de los datos
de anlisis personales de los empleados
del laboratorio (borradores)

PMX

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

27

VI
29 a

ASPECTO
Se cuenta con la infraestructura y la
dotacin para la realizacin de las pruebas
microbiolgicas?
Profesional o personal tcnico idneo
Los procesos de produccin y control de
calidad estn bajo responsabilidad de
profesionales o tcnicos capacitados?
Tienen titulo profesionales?, Estn
disponibles?
SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Existen procedimientos escritos
especficos de limpieza y desinfeccin?
Se tienen claramente definidos los
productos utilizados, concentraciones,
modo de preparacin y empleo y rotacin
de los mismos?
Existen registros que indican que se
realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin
peridica en las diferentes reas, equipos,
utensilios y manipuladores?
Programa de Desechos Slidos
Existen procedimientos escritos
especficos sobre los Desechos Slidos?
En el programa de desechos slidos
consideran las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito
de evitar la contaminacin de los
alimentos, las reas, los equipos y el
deterioro del medio ambiente?
Se tiene Programa de Seguridad
Industrial?
Se tiene Programa de Salud Ocupacional?
En cuanto a Salud Ocupacional?
Existen equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y bien
ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios estn dotados y usan los
elementos
de
proteccin
personal
requeridos (gafas, cascos, guantes de

PMX

3
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

VII
31 a - g
a

ASPECTO
acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiqun
dotado con los elementos mnimos
requeridos?
Programa de Control de Plagas
Existen procedimientos escritos
especficos de control de plagas?
Hay evidencia o huellas de la presencia o
daos de plagas?
Existen dispositivos en buen estado y bien
ubicados
para
control
de
plagas
(electrocutadotes,
rejillas,
calderas,
trampas, cebos, etc.)
Existen registros escritos de aplicacin de
medidas o productos contra las plagas?
Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido y bajo llave.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,
TRASPORTE Y COMERCIALIZACIN
Almacenamiento
Se lleva control de entrada, salida y
rotacin de los productos?
Existe programacin de descarte de
material obsoleto?
En el almacenamiento se lleva controles
de temperatura, humedad, circulacin de
aire, que requiera cada alimento, para
asegurar la conservacin de los productos
que necesitan refrigeracin o congelacin?
Los almacenes estn libre de fuentes de
contaminacin?, Ausencia de plagas?
Los cuartos fros se encuentran en buenas
condiciones higinicas sanitarias?
Se llevan registro de todos los controles?
En el almacenamiento de los insumos y
productos terminados, se evita la
contaminacin?, Los diferentes productos
que se encuentran almacenados estn
debidamente identificados?, se conoce su
procedencia?

PMX

7
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

e
f

ASPECTO
Se realiza control de la calidad y se sabe
cual es el tiempo de vida til?
El almacenamiento del producto terminado
se realiza en un sitio que rene requisitos
higinicos
sanitarios,
exclusivamente
destinado para este propsito, que
garantiza el mantenimiento de las
condiciones sanitarias del alimento?
Se cumple con las disposiciones de los
arrumes?, Separaciones?, Calidad de las
estibas? Insumos y productos terminados
estibados a 60 cm. de las paredes y a 15
cm. entre s y del piso?
El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente, en pilas, sobre
estibas limpias y en buen estado (no rotas,
daadas, quebradas, etc.)?
La distancia dejada en los arrumes permite
la inspeccin, limpieza, fumigacin?
El
almacenamiento
esta
destinado
solamente a esta actividad?
Existe
zona
especial
para
las
devoluciones?
Estn identificadas?
Existen registros de las devoluciones? Se
sabe la fecha y cantidad del producto
devuelto?
Hay disposiciones del manejo de las
mismas?
Los productos devueltos a la planta por
fecha de vencimiento se almacenan en un
rea exclusiva para este fin y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha
de vencimiento y devolucin y destino
final?
Existe una zona especial para almacenar
los detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas?
Estn rotuladas de acuerdo a su toxicidad
y forma de uso?
Personal idneo maneja estos productos?

PMX

1
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO

33 a - i

Transporte
Las condiciones de este excluyen la
posibilidad de evitar la contaminacin y / o
la proliferacin microbiana?
El transporte protege al alimento contra la
alteracin o daos del envase?
El transporte garantiza mantener las
condiciones de conservacin necesarias
para
el
producto
(refrigeracin,
congelacin, etc.)
Se llevaban registros de las temperaturas
de los vehculos que tienen sistema de
refrigeracin?
Se revisa peridicamente el sistema de
refrigeracin o congelacin?
Se realiza mantenimiento?
Se llevan registros del mantenimiento, de
la calibracin de sus termmetros?
Se llevan indicadores?
Se revisan los vehculos en cuanto a
condiciones sanitarias antes de cargarlos
con los alimentos?
Los vehculos permiten su limpieza y
desinfeccin?
Se mantienen limpios?
Se transportan los alimentos en
canastillas, o recipientes de material
sanitario que aslan todo foco de
contaminacin?
Estas permanecen en condiciones
higinicas?
Se transportan los alimentos con
sustancias peligrosas?
O con otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminacin del
alimento o la materia prima?
Los Vehculos son usados exclusivamente
para el transporte de los alimentos?
Estn marcados con la leyenda
*TRANSPORTE DE ALIMENTOS*
Distribucin y comercializacin

d
e

h
34

PMX

8
1

1
1

1
1

POB

ANLISIS

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

PLAN DE ACCIN

NUMERAL

ASPECTO

35 a - e

Expendio de alimentos
El expendio de los alimentos garantiza las
condiciones de conservacin y proteccin
de los mismos?
Se dispone de suficientes estantes para la
exhibicin de los productos?
Para
los
productos
que
requiere
condiciones especiales de congelacin y/o
refrigeracin, se dispone de los equipos
necesarios para su conservacin?
El propietario o representante legal del
establecimiento es responsable solidario
con el fabricante, manteniendo las
condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expenden all?
El expendio de alimentos cumple con el
Decreto 3075

a
b
c

Firmas elaboraron:

PMX

POB

ANLISIS

5
1
1
1

1
Firma.Reviso:

SOLUCIN

RECURSOS

META
%
Cumplim/

Fecha
Inicio Termina

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