MANUAL HACCP Polleria Kikiriki

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MANUAL HACCP PARA EL

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Elaborado por : J.A.C.
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA
Fecha : 20/10/2012
POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 1 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
DE LA POLLERÍA “EL
KIKIRIKÍ CHICKIN”
CARGO NOMBRE FIRMA
Alonso León Estrada
Deyvis Reyes Ávalos
Dino Rossi Tadeo

ELABORADO POR
Alumnos Mario Ruiz Cabrera
Gean Vega Alfaro
John Vega Guelac
REVISADO POR Docente Ing. Julio Rojas Naccha

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Trujillo, 10 de diciembre del 2012
INDICE
SECCIÓN TITULO PÁGINA

0.0 Carátula 01 de 42
0.1 Índice 02 de 42
0.2 Introducción 03 de 42
0.3 Políticas, objetivos y alcance 03 de 42
0.4 Definiciones 04 de 42
1.0 Equipo HACCP 05 de 42
1.1 Mapa organizacional del equipo HACCP 06 de 42
1.2 Funciones del equipo HACCP 06 de 42
2.0 Descripción del producto 11 de 42
2.2 Flujo grama del proceso productivo 13 de 42
2.3 Descripción de las etapas del proceso productivo 14 de 42
3.0 Análisis de peligros 23 de 42
4.0 Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 27 de 42
4.1 Árbol de decisiones para los PCCs 27 de 42
Determinación de los límites críticos, sistemas de vigilancia y
5.0 29 de 42
acción correctiva
6.0 Verificación del sistema 30 de 42
7.0 Control y preservación de documentos y registro 31 de 42
8.0 Auditorías externas e internas 34 de 42
0.5 Anexos 37 de 42
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0.2 INTRODUCCIÓN
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el
sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de
peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
así mismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de

gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de

pollos a la brasa para el consumo local, y está comprometida conjuntamente con sus
trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estándares de calidad del
mercado local.
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollería busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta
primero.
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0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE
Política de Calidad
Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” documenta y define claramente su Política de Calidad

afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma
legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente
manera:
“Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con estándares superiores a los
requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de sistemas de calidad, la
optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas legales y
el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestra organización”.
Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de

acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la
presentación que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
Campo de aplicación
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepción, preparación, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.
El presente manual es aplicable a la línea de Pollo a la Brasa de la pollería “EL KIKIRIKÍ

CHICKIN” ubicada en la Avenida España #2359.
0.4 DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.
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Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
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Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
1.0 EQUIPO HACCP
Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por
la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
de Buenas Prácticas y POES de la empresa.
1.1.MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP
Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:
GERENTE GENERAL
Jorge León Estrada
JEFE DE MANTENIMIENTO Y
JEFE DE COCINA ADMINISTRADOR
John Vega Guelac Dino J. Rossi VIGILANCIA
Deyvis Reyes Ávalos
COCINERO MOSOS HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE

S
CAJERO ALMACENERO
RO
ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA
1.2.FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las

actividades de la pollería, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el
cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la pollería.
Como Presidente del equipo HACCP:

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 Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

 Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
 Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del plan
HACCP.
 Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original.
ADMINISTRADOR
El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los

servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparación del alimento,
basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias

primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir.
Como Miembro del equipo HACCP:
 Asistir a las reuniones periódicas del equipo HACCP, para la revisión del plan
HACCP.
 Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
 Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
 Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control.
 Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptación o rechazo.
 Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
 Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crítico de control.
 Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
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 Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos

en la preparación y del producto final.
 Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de inocuidad
o de calidad requerido por el cliente
 Responsable de observar los productos que no cumplan los parámetros de
calidad del cliente.
JEFE DE COCINA
Como Miembro del equipo HACCP:
 Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para

cada punto crítico de control.
 Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos
permanentemente.
 Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
 Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación del
programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
 Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
área de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).
 Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin
demoras de tiempo.
 Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.
 Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de calidad
que busca el cliente
 Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y
calidad del producto.
 En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la
inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato como Observado.
 Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higiénica
y sin demoras de tiempo
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ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA
Es responsable de:
 Realizar análisis microbiológico a los platos de pollos a la brasa.

 Monitorizar mediante análisis microbiológico las condiciones higiénicas de la
pollería.
 Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en la planta
 Monitoria mediante análisis microbiológico el lavado de manos del personal
 Velar por la higiene del personal y la limpieza de las áreas de producción.
JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA
Es responsable de:
 Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin
demoras de tiempo.
 Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
área de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).
 Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado.
 Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
 Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo.
 Reportar cualquier desviación.
 Mantener limpio las maquinarias y equipo.
ALMACENERO
 Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la

preparación y despacho del alimento, basándose en las especificaciones
establecidas por la Jefatura de Cocina.
 Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS).
 Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para evitar
crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada del mismo.
 Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y
envases requerido en la preparación (controlar stock mínimo).
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2.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PRODUCTO MANGO CONGELADO

POLLO A LA BRASA
NOMBRE
DESCRIPCIÓN DEL Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos

PRODUCTO típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el
Perú.
Características Físicas
 color: dorado.
 olor y sabor: agradable.
Características Microbiológica:
CARACTERISTICAS  numeración de aerobio en placa: <50000 /gr
 hongos y levaduras: < 1000 / gr
 Coliformes: <100 / gr
 Salmonella: negativo/25 gr
 E. Coli: negativo
 Listeria: negativo/25 gr
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 Pollo entero
 Medio Pollo
 Cuarto de Pollo
EMPAQUE Y
 Octavo de Pollo
PRESENTACION
Es consumido acompañado de ensalada y papas fritas y además de
cremas como el ají, vinagreta, mostaza, kétchup.
CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las
TRANSPORTE ensaladas en bolsas selladas.
La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de
VIDA ÚTIL DEL
10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente, siempre y cuando no
PRODUCTO
sean manipulados.
La información de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, teléfono
CONTENIDO DEL y logotipo) es impreso en las bolsas de distribución, estas bolsas son
ROTULADO hechas a base de material poli carbonado, más biodegradable y menos
contaminantes que las bolsas comunes.
2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
RECEPCIÓN DEL
1.70 kg
Pollo Crudo
PCC 1 LAVADO Y
DESINFECCIÓN
ENSALADA
PAPA ACONDICIONAMIENTO
RECEPCIÓN
Aderezo DE LECHUGA
SELECCIÓN Y
CLASIFIACIÓN 24 H, 5°C MACERADO
LAVADO
LAVADO Y
PCC 2
DESINFECCIÓN HORNEADO CLASIFICADO
280°C/1h Ají y Salsa
Pasta de Tomate
Mayonesa
CORTE CORTADO
TROCEADO ALIÑO
120°/2min
FRITURA ACONDICIONAMIENTO
PCC 3
DESPACHO
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2.2. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA

BRASA
1. Recepción del pollo

El pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiológico. El pollo comprado es de 1.70 kg (lavado, sin
menudencia).
Figura 1. Recepción de pollos.
2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en
una zona de almacenaje adecuada.
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Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos.

3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería, elaborado a base
sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azúcar, canela china, orégano, jugo de naranja,
chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi, tau sí. Este
macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.
Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.

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4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y el calor que
se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. El horneado
es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al momento de sacar
el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del
consumidor.
Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo.
5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las
presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la ayuda de
unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a
100 ppm.
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Figura 5. Troceado del pollo a la brasa.
6. Despacho:
El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la pollería,
también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, y también es atendido
por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.
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2.3 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS
1. Recepción de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiológico.
2. Selección y Clasificación
La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando la de mejor

calidad.
3. Lavado y Desinfección
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH
6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole las partículas

de tierra con una escobilla.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a las papas
que normalmente se despachan en las pollerías.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190°C) con la
finalidad de cocinarlas, provocando una difusión, entrada de grasas o aceites y salida de
agua. Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron, así
evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimático, producto de las polifenoloxidasa.
3.0 ANÁLISIS DE PELIGROS
Tipos de peligros
- Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación por bacterias
patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas.
- Peligros químicos: son de presencia, generación y contaminación por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
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- Peligros físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de materias extrañas,

generación de materias extrañas y persistencia de materias extrañas.
Evaluación de peligros
Se evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1).
Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros
SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Insignificante Bajo Medio Alto
PROBABILIDAD Insignificante
DE Bajo
OCURRENCIA Medio  
(RIESGO) Alto  
Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo
plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prácticamente imposible o no probable
- Media: podría ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante
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En el cuadro 2 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación del pollo a la brasa.
Principio 1
ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificación Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte,
Físico Media B No - -
manipulación y embalaje.
Residuos químicos en las bolsas para el
Químico Media B No - -
empaquetado del pollo.
Recepción
Contaminación de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biológico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepción de materia prima
auereus).
Físico Ninguno. - - - - -
Insumo de proveedores
Químico Contaminación por desinfectantes. Medio B No Intoxicación.
Limpieza y calificados.
Desinfección Supervivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biológico patógenos (Staphylococcus auereus, Alto A Si Enfermedad concentración del
coliformes) desinfectante
Químico Ninguno. - - - - -
Almacenaje Control de temperaturas.
Contaminación por microorganismos
Biológico Media M Si Enfermedad Solamente almacenar frutas
mesófilos.
y vegetales.
Golpes por mala manipulación al
Físico Baja B No - -
Macerado adherir la mezcla de insumos al pollo.
Químico Contaminación por etileno (altas dosis) Baja B No - -
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Biológico Ninguno. - - - - -
Quemaduras por exceso de tiempo o
temperatura.
Horneado Insumo de proveedores.
Químico Contaminación por fuga de gas. Media M Si Intoxicación
calificados
Contaminación por parte del
Cumplimiento de las buenas
mantenimiento de la tijera, partículas Lesiones
Físico Media M Si prácticas de higiene por
extrañas (cabellos, artículos personales leves
parte del personal
del operario)
Troceado
Químico Ninguno - - - - -
Contaminación cruzada por parte del
Biológico equipo de corte (m. aerobios, Media B No - -
coliformes)
Contaminación por manipulación al
despachar, servir o separar en presas.
Químico Ninguno - - - - -
Despacho
Biológico manipulador y los utensilios Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
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En el cuadro 3 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación de la papa frita.
Principio 1
ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificación Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte y
manipulación.
Químico Agroquímicos, pesticidas, etc. Media B No - -
Recepción Contaminación de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biológico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepción de materia prima.
auereus).
Contaminación del producto con otros
Físico Medio B No - -
daños por plagas.
Selección y Químico Ninguno. - - - - -
Clasificación Contaminación cruzada por Monitoreo de la
Biológico microorganismos patógenos, Alto A Si Enfermedad concentración del
coliformes fecales, S. auereus. desinfectante.
Químico Contaminación por Desinfectantes. Medio B No - -
Lavado y
Desinfección Sobrevivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biológico patógenos (Staphylococcus auereus, Media M Si Enfermedad concentración del
coliformes). desinfectante.
Contaminación con partículas extrañas
Corte Físico Media B No - -
(cabellos, artículos personales del
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operario).
Biológico manipulador y los utensilios del corte Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
Quemaduras por exceso de tiempo o Intoxicación Insumo de proveedores
Físico Media M Si
temperatura. por peróxidos calificados.
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos
Enfermedad Monitoreo de tiempos y
Biológico patógenos (Staphylococcus auereus, - Alta A Si
crónica temperaturas.
coliformes)
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4.0 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
4.1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs

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El resultado de este procedimiento para la preparación del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.
Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminación de microorganismos medio ambientales como
Recepción Biológico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Limpieza y Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si Si PCC
Desinfección auereus, coliformes).
Almacenaje Biológico Contaminación por microorganismos mesófilos. Si Si No No - -
Contaminación microbiana de los ingredientes o falta de higiene de
Macerado Biológico Si Si Si Si Si -
los operarios.
Horneado Químico Contaminación por fuga de gas. Si Si No Si No PCC
Contaminación de la tijera, partículas extrañas (cabellos, artículos
Troceado Físico Si Si No No - -
personales del operario).
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El resultado de este procedimiento para la preparación de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.
Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminación de microorganismos medio ambientales como
Recepción Biológico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Selección y Contaminación cruzada por microorganismos patógenos,
Biológico Si Si No No - -
Clasificación coliformes fecales, S. auereus.
Lavado y Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si No Si Si -
Desinfección auereus, coliformes).
Físico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Si Si Si No No -
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si Si - - PCC
auereus, -coliformes)
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5.0 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA
Cuadro 6. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación del pollo a la brasa.
SISTEMA DE VIGILANCIA
LÍMITE ACCIÓN
PCC LÍMITE CRÍTICO
OPERACIONAL CORRECTIVA
¿QUÉ? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
ufc/g ufc/g Por
Limpieza y Coliformes Coliformes Concentración de siembra Asistente de Volver a
Cocina Cada Día
Desinfección <100 ufc >100 ufc Microorganismos en microbiología desinfectar
Salmonella Salmonella PETRIFILM
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
Cada lote Hacer un
Temperatura y Termómet
Horneado 200 °C/1h 150 °C/1h cocina de pollo Jefe de Cocina nuevo
Tiempo ro y reloj
cocinado horneado
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Cuadro 7. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación de la papa frita.
SISTEMA DE VIGILANCIA
LÍMITE ACCIÓN
PCC LÍMITE CRÍTICO
OPERACIONAL CORRECTIVA
¿DÓND
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
E?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
Por
ufc/g ufc/g
siembra
Coliformes Coliformes >100 Concentración de Asistente de Volver a
Fritura Cocina en Cada Día
<100 ufc ufc Microorganismos microbiología desinfectar
PETRIFIL
Salmonella Salmonella
M
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
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6.0 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
1. OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollería “EL KIKIRIKÍ
CHICKEN” funcionan eficiente y eficazmente.
2. ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollería
“EL KIKIRIKÍ CHICKEN”.
3. RESPONSABILIDADES:
- El Gerente General es quien se encargará de verificar si este procedimiento se
cumple en su totalidad.
- El Gerente General o la persona que éste designe, comprobará la efectividad del
sistema HACCP y de seguridad.
4. VERIFIACIÓN:
PCC 1.
ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El asistente de microbiología debe realizar los análisis respectivos y verificar que no

estén fuera de los límites de control permitidos por CODEX.
Si el resultado indica que el alimento está fuera de los límites permitidos no será
ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor
será eliminado de la lista de proveedores.
PCC 2.
ETAPA: HORNEADO DEL POLLO
Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno

con la finalidad de no encontrar averías o fugas en las tuberías o conductos por
donde circula el Gas Licuado de Petróleo, si en caso los hubiera, estas deben ser
reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la producción.
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PCC 3.
ETAPA: FRITURA DE LA PAPA
Cada día el Asistente de Microbiología debe muestrear las papas fritas que se están
despachando y verificar que no salgan de los límites de control microbiológico.
5. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA:

La comprobación de los Sistema comprende:
4.1. Revisión de registros

El Jefe de Aseguramiento de Calidad deberá revisar semanalmente si todos los
registros se han llenado correctamente y verificar si se está cumpliendo con el
control de los puntos críticos del sistema HACCP y el llenado de registros.
4.2. Revisión del Plan HACCP

La revisión del Plan estará a cargo del equipo HACCP,
La revisión del plan HACCP se realizará como mínimo cada año (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.
4.3. Verificación del Sistema (auditorias)

La verificación estará a cargo de la persona que el Gerente General designe.
La persona (auditor) que se designe para realizar la verificación del Sistema

HACCP o parte de éste, deberá ser una persona independiente de la actividad que se
audite.
La persona encargada de la verificación será una persona integrante de la empresa o

personal externo a ésta, contratado especialmente para éste fin.
Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del cumplimiento de

los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas
preventivas, monitoreo, medidas correctivas), así como las disposiciones
mencionadas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
La verificación total de los sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al año.
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La verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse por medias auditorías
Internas o externas, parciales o totales, según lo establecido en el procedimiento
HACCP-P-05 “Auditoría Interna o Externa”.
4.4. Verificación del mantenimiento de equipos

Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo según lo
establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente
General o de la persona que éste designe.
- Se deberá verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos

elaborado por campañas, según los requerimientos y uso de los equipos.
- Se deberá verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para
el buen funcionamiento de éstos.
4.6 Calibración De Instrumentos de Medición
Los instrumentos de medición son calibrado de a cuerdo al manual de higiene y

saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrón con referente a los
demás equipos de medición.
4.7. Verificación de la Inocuidad del Producto

Cada campaña se realiza un análisis del producto terminado para asegurar que los
límites críticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.
7.0 CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
1 OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creación, modificación, distribución y
preservación de la documentación del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”,
para evitar el empleo de documentos no válidos u obsoletos.
2 ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y están directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.
3 RESPONSABLE:
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Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargará de

promover la aplicación del presente procedimiento y tener actualizada el HACCP-
R-06 “Lista Maestra de Documento” y el HACCP-R-07 “Lista de Distribución”
(Anexo 1)
Todo el personal de la pollería es responsable de cumplir con el presente

procedimiento.
4 PROCEDIMIENTO
Identificación de la Necesidad de crear o Revisión de Un Documento
 La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro

en un área determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada área al Coordinador
del Equipo HACCP.
 El coordinador se encargará de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las
propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
 Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la carpeta
de la versión vigente al área que solicito la revisión.
El coordinador HACCP se encargará de actualizar la HACCP-R-06 “Lista Maestra
de Documento” de cada área.
 Los Jefes de cada área son responsables del control de sus documentos garantizando
que no se usen documentación obsoleta.
5 DISTRIBUCIÓN
 La documentación (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP,

manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son
distribuida a los responsables del cumplimiento de la realización del documento.
 La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendrá en su poder una
copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del
Manual de Seguridad.
 Los demás miembros del equipo HACCP, tendrán acceso al Manual a través del
Sistema electrónico como archivos de sólo lectura.
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 La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendrá en su poder

una copia del Manual de Seguridad.
 Los demás miembros, tendrán acceso al Manual a través del Sistema electrónico
como archivos de sólo lectura.
 El responsable de la aprobación del documento en coordinación con el JAC
determinan el número de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de ellas,
el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el
HACCP-R-06 “Lista Maestro de Distribución”.
 El JAC es el responsable de la distribución de las copias de los documentos
registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 “Lista de
Distribución”, todas las copias tendrá un sello donde indicara el nombre de la
persona a quien fue designada.
 Cuando la versión distribuida reemplace a una versión anterior, el portador del
documento deberá devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva
copia.
 Los documentos originales y su respectiva lista de distribución son conservados por
el JAC a excepción de los documentos originales del área de seguridad que serán
conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia
 Los documentos obsoletos son eliminados, manteniéndose únicamente como
referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su
primera página.
 La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen
estado y fácilmente identificado, de encontrarse el documento deteriorado o no
legible informa al Administrador para su reemplazo.
6 ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO
 La documentación se encuentra organizada de acuerdo a las áreas de la pollería.

El Administrador es la responsable de archivar y manejar los documentos originales
junto a la HACCP-R-06 “Lista Maestra de Documento” y al HACCP-R-07 “Lista de
Distribución”.
 Los documentos generados en el Sistema serán archivados por un período no menor

de 12 meses.
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Fecha : 20/10/2012
 Los códigos de los formatos y procedimientos de cada área tendrán la siguiente

nomenclatura:
Primero va el área del documento:

 A: Administrador
 JC: Jefatura de cocina
 HACCP: Documentos propios del sistema HACCP
Segundo va el tipo de documento:

 P: Procedimiento.
 I: Instructivo.
 R: Registro.
8.0 AUDITORÍAS EXTERNAS E INTERNAS

1. OBJETIVO:
Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de la
pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”y determinar:
 Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP.

 Si existen desviaciones y/o deficiencias
 Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o desviaciones.
 Dar retroalimentación a la Gerencia.
2. ALCANCE:
La pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN” (Trujillo)
3. RESPONSABILIDADES:
 El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
 El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el
presente procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
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El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditoría (según

programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecución de la inspección.
En dicho programa estará estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunión de
apertura, fecha y hora de ejecución por áreas, duración de la auditoria, nombre del
auditor, responsable del área auditada, fecha y hora para la reunión de las observaciones
de la auditoria y de reunión de cierre.
 Documentos de Trabajo.
Antes de las actividades de auditoría in situ, el auditor deberá de disponer de la
documentación del auditado (manual de buenas prácticas agrícolas, SOP, registros e
informes de auditorías previas) para poder ser revisado
Si se encuentra que la documentación es inadecuada, el auditor decidirá si se continúa o

suspende la auditoria hasta que los problemas de documentación se resuelvan.
 Reunión de apertura:
El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de las áreas
involucradas que se está realizando una auditoria y explicar la metodología que se va a
emplear.
 Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisión de documentos y visita a las instalaciones) será
acordada por ambas partes (auditor y auditado)
 Visita a las instalaciones:

Se ofrecerán todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda realizar la
inspección sin ningún tipo de inconvenientes: Movilidad disponible para desplazamiento
dentro del fundo, acceso a todas las instalaciones no restringidas etc.
El auditor interno usara el documento según la normativa que exige el mercado de

destino. Podrá emplear técnicas como la entrevista, mediciones, y observación física de
las diferentes actividades del proceso.
 Revisión de la documentación:
El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que involucre alguna
operación, procedimientos, instructivos, registros, resultados de análisis de laboratorio
con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.
Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
Nota: la lista de verificación no limita a generar nuevas preguntas o emplear nuevas

técnicas.
 Observaciones de la Auditoria
En esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera según su orden de
importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su
documentación y respaldo con evidencias (file interno)
 Reunión de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones
encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias para luego
terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de
calidad evaluado.
 Seguimiento de la acción correctiva

El auditado es responsable de determinar e iniciar la acción correctiva necesaria para
corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. El auditor
solamente es responsable de identificar la no conformidad, en caso de ser necesario se
pedirá una reunión con gerencia general para determinar el tiempo de culminación de la
acción correctiva. El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de realizar el
seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.
4.2 AUDITORIA EXTERNA
Las auditorias de tercera, se ejecutan según el programa de auditorías externas de la

empresa.
El servicio se coordina entre el Jefe de aseguramiento de la calidad y la certificadora
elegida.
Se solicita a la certificadora la documentación necesaria
La fecha de auditoría, se coordina entre ambas partes.
 Material de trabajo:
Se solicita con anticipación a la certificadora, la lista de verificación que se usara en la
auditoria.
 Ejecución de la auditoria
Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
Se tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Técnica Peruana 19011

“Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad y/o Ambiental”
ó en su defecto se seguirá la metodología propia de la certificadora responsable.
ANEXOS
Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: Gerencia
Entregado a: Jorge León Estrada
Fecha de Recepción: 01/06/08 FECHA. 09/12/201
Entregado: Dino J. Rossi

Fecha de Recepción: 09/12/2012
Fecha de la última
Nombre del Documento
revisión
PLAN HACCP
HACCP-P-01 Verificación del sistema 09/12/2012
HACCP-P-02 Preservación de documentos y registros 09/12/2012
HACCP-P-03 Atención de quejas de clientes 09/12/2012
HACCP-P-04 Auditorías internas y externas 09/12/2012
HACCP-P-05 Acciones correctivas 09/12/2012
Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS

AUDITORIA INTERNA EXTERNA
FECHA
AUDITOR
PROTOCOLO
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.-
2.-
LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES
1.-
2.-
VºBº
RESPONSABLE
Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________ HORA DE TERMINO: ________________
TEMAS A TRATAR
ACUERDOS:
ASISTENTES: FIRMAS:
Revisión : 02
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ASEGURAMIENTO DE LA
Fecha : 20/10/2012
SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO

(NUOCA)
Fecha: Hora:
Descripción del problema o situaciones (No Conformidad)
Acción Tomada
Acción Correctiva:
Incidente reportado por:
Responsable de la Acción Tomada:
Responsable de la Acción Correctiva:

Seguimiento de la Acción Correctiva
Fecha Observaciones Firma del A.
Cierre de la No Conformidad
Firma del Resp.
De la Acción
Fecha Observaciones Correctiva Firma del J.C.
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Fecha : 20/10/2012
Fecha:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Responsable Frecuencia
Supervisor de cocina Inter diario
Certificación
Hora Producto SI NO Descripción Observaciones
Elaborado por Administración Gerente General

Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
Fecha:
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Limite crítico Responsable Frecuencia Acción

correctiva
T° de 2-5°C Supervisor de cocina Cada Lote

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Temperatura Tiempo (h)

de
Materia Hora Lectura Ideal Acción correctiva Observaciones
exposición
prima actual

Revisión : 02
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ASEGURAMIENTO DE LA
Fecha : 20/10/2012
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
Utensilio código Entregado a:

Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

Comiendo en áreas de trabajo
Uniforme con falta de higiene

Manos no desinfectadas
Con alguna enfermedad
Uniforme incompleto
Uso de joyería
otros
Hora NOMBRE OBSERVACIONES
Otros: Uñas sucias, uñas largas, uso de tabaco, etc.

Revisión : 02
Aprobado por : GG
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Fecha : 20/10/2012
Fecha:
ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS
Fecha Código Estado de Conservación Observaciones
Apto No Apto

Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO
Limpieza
Hora Área de Conforme No Observaciones Acciones

trabajo Conforme Correctoras

Revisión : 02
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Fecha : 20/10/2012
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS
Limpieza
Hora Equipo, No Observaciones Acciones

material y/o Conforme Correctoras
utensilio Conforme

MANUAL HACCP Polleria Kikiriki

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MANUAL HACCP PARA EL

Alonso León Estrada

Deyvis Reyes Ávalos

Dino Rossi Tadeo

Gean Vega Alfaro

John Vega Guelac

REVISADO POR Docente Ing. Julio Rojas Naccha

Trujillo, 10 de diciembre del 2012

SECCIÓN TITULO PÁGINA

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de

Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de

0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” documenta y define claramente su Política de Calidad

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de

El presente manual es aplicable a la línea de Pollo a la Brasa de la pollería “EL KIKIRIKÍ

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

1.0 EQUIPO HACCP

1.1.MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:

COCINERO MOSOS HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE

1.2.FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las

Como Presidente del equipo HACCP:

 Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los

En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias

Como Miembro del equipo HACCP:

 Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos

Como Miembro del equipo HACCP:

 Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para

 Realizar análisis microbiológico a los platos de pollos a la brasa.

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

 Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la

2.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCTO MANGO CONGELADO

DESCRIPCIÓN DEL Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos

2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

2.2. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA

1. Recepción del pollo

Figura 1. Recepción de pollos.

Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos.

Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.

Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo.

Figura 5. Troceado del pollo a la brasa.

2.3 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS

La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando la de mejor

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole las partículas

3.0 ANÁLISIS DE PELIGROS

- Peligros físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de materias extrañas,

Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros

4.0 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)