Panadería y Bollería
Control de proceso y
El presente trabajo de tipo
práctico aplicado
principalmente a las líneas de
elaboración, es una completa
muestra del buen hacer
empresarial. Al mismo tiempo
puede ser, para otras
empresas, un modelo ejemplar
a seguir, dada la claridad y
exactitud con la que se tratan
los diferentes conceptos y
claves de fabricación que
permiten conseguir productos
de primerísima línea.
producto en la elaboración
de productos de panadería
congelados
1. Introducción
Se trata de exponer los porme-
nores del control de calidad,
tanto del proceso de fabrica-
ción, como de una diversa gama
de productos de panadería con-
gelados, tanto destinados al
consumo nacional como hacia
la exportación.
Una decidida apuesta por la Ca-
lidad conlleva prestar la máxima
atención tanto a la elaboración,
como a la distribución y venta
de este tipo de productos de pa-
nadería y bollería, sumada con
modernas líneas de producción
automatizadas, asegura al fabri-
cante una posición de ventaja
manifiesta dentro del sector.
2. Los Productos
2.1. Pan
–––––––––––––––––––––––––––––––
- Gama de Chapata: elaborada
en todo tipo de formatos, desde
el standard para consumo do-
méstico hasta las pequeñas pie-
zas para hostelería. Es un tipo
de pan caracterizado por su in-
tenso sabor así como una miga
muy alveolada, esto se debe a
largos procesos de fermentación
que recuerdan a las elaboracio-
nes artesanales. Se elabora en
una línea muy automatizada
pionera en la elaboración indus-
trial de este tipo de pan y que
actualmente se exporta a la ma-
yoría de los países europeos; el
resultado ha sido un producto
J. Alberdi
Dpto. de Fabricación
Berlys Alimentación, S.A.
referencia dentro del sector de
panadería.
- Gama baguette: producto de
origen francés bien posicionado
en el mercado actual de pana-
dería, y que es elaborado con-
tando con los máximos medios
tecnológicos que hoy existen, lo
que nos permite obtener un
producto con las máximas ga-
rantías de calidad. Elaborada en
cuatro líneas de fabricación con
una capacidad de fabricación de
unas 240.000 baguettes diarias y
que pronto se verá incrementa-
da en un 40% más.
- Gama de productos rústicos
de panadería precocida conge-
lada (pan tipo Gallego). Es una
gama de productos con miga
muy alveolada, su corteza sua-
ve, crujiente y fácil de comer y,
sobretodo, su sabor inconfundi-
ble de auténtico pan gallego.
Características que se consi-
guen tras largos tiempos de
amasado y fermentación antes
que la masa vaya a la divisora.
Lo que también permite a este
pan conservarse fresco más
tiempo.
2.2. Bollería
–––––––––––––––––––––––––––––––
Se elaboran unas 140 referencias
de productos congelados englo-
badas en las siguientes familias:
- Hojaldres.
- Producto sin fermentar.
- Producto fermentado y listo
para hornear.
- Bollos.
- Magdalena.
- Pastas.
157
 Panadería y Bollería
Todos estos productos se elabo-
ran en líneas tecnológicamente
punteras y muy versátiles.
Destacar de todos ellos la bolle-
ría fermentada congelada (Bo-
llería plus) cuya introdución no-
vedosa en el mercado ha su-
puesto una ventaja muy impor-
tante respecto a los productos
de la competencia, al permitir
un ahorro de tiempo superior a
dos horas en la utilización del
producto. También aquí debido
a la labor del I +D desarrollada
por nuestra empresa.
3. Tecnología
y equipo técnico
La supervisión e un amplio equi-
po técnico de Control de Calidad
así como de Investigación y De-
sarrollo permite mejorar proce-
sos y productos investigando de
una manera continuada así co-
mo innovar nuevos productos,
de forma permanente, los cam-
bios de hábitos de consumidores
y sus necesidades. Un equipo de
técnicos cualificados trabaja en
el desarrollo de nuevos y mejo-
res productos.
Un hecho que evidencia esta fi-
losofía de Calidad fue que ya en
el año 1997 se obtuvo la certifi-
cación de AENOR ISO 9002,
convirtiéndose entonces en la
primera empresa de panadería
española que obtuvo dicho cer-
tificado.
Nuestra empresa cuenta con 220
personas en plantillas a nivel in-
dustrial y unas 60 personas en la
parte comercial.
Además del personal de fábrica,
se cuenta con equipo Comercial
y de Marketing así como tam-
bién con un equipo humano
perfectamente preparado para
atender a los clientes:
- Vendedores que aportan solu-
ciones para la mejora de sus
ventas.
- Demostradores que forman al
personal de los puntos de venta
158
en la mejor utilización de sus
productos.
- Decoradores que proporcio-
nan nuevas ideas y apoyan la
optimización de su punto de
venta.
4. Calidad integrada
bajo un sistema ISO
Significa que la Calidad como tal
está gestionada en base a unas
normas internacionalmente es-
tablecidas, que una vez implan-
tadas facilitan el funcionamiento
de la empresa encaminado a ob-
tener productos con una calidad
regular.
La Dirección de la empresa de-
be establecer en primer lugar
el compromiso de asegura-
miento de la calidad en la pro-
ducción. Para ello se implanta
un sistema de Calidad cuyo
fundamento es la prevención
como medio para asegurar la
calidad de sus productos y la
satisfacción de los clientes. Asi-
mismo la Dirección asignará los
medios técnicos y humanos pa-
ra conseguir los objetivos pre-
viamente establecidos.
No se entiende la calidad del
producto de una forma aislada
sino integrada en un sistema de
calidad organizado de forma
que la Dirección se comprome-
ta a poner los medios técnicos y
humanos adecuados para que
los productos y servicios con
que provee a sus clientes sean
de primera calidad.
5. Calidad en los
aprovisionamientos
(materias primas y
productos auxiliares)
5.1. Elección
de los proveedores
–––––––––––––––––––––––––––––––
Para ello debe organizarse pri-
meramente una selección de los
proveedores con los que vamos
a trabajar, en base a un segui-
miento histórico de los mismos
ó mediante un sistema previo de
auditorías de proveedor donde
se chequeará a su vez la empre-
sa como tal: evaluación del sis-
tema de calidad del proveedor,
estructura organizativa, control
de sus materias primas, proce-
sos y productos, evaluación de
las reclamaciones de clientes;
este chequeo se evaluará de una
forma objetiva y previamente
establecida. Escogeremos aque-
llos clientes cuya evaluación su-
pere esta auditoria.
5.2. Seguimiento
de los proveedores
–––––––––––––––––––––––––––––––
Una vez dichos proveedores
no suministren las materias pri-
mas y/ó productos auxiliares
deberemos establecer el segui-
miento de la Calidad de las en-
tregas.
Igualmente estableceremos un
criterio objetivo que nos permi-
ta evaluar la calidad de suminis-
tro para cada proveedor ó al
menos para aquellos que nos
provean de los productos más
importantes. Mantendremos y
colaboraremos con aquellos
proveedores que superen estos
criterios y deshomolagaremos a
los que no lo superen.
Este punto será la base para que
nuestra empresa elabore sus
productos partiendo de una ca-
lidad de sus materias primas
asegurada.
5.3. Plan Control
de Recepción
–––––––––––––––––––––––––––––––
Sobre este documento recogere-
mos el sistema de control a se-
guir en nuestra recepción de
materias primas.
En el mismo plasmaremos:
- Lo que queremos controlar en
cada material recibido.
- Frecuencia con la que vamos a
controlar.
- Definir quién y con qué méto-
do, analítico o no, se va a con-
trolar.
- Marcar criterios objetivos de
aceptación rechazo. Estos crite-
rios estarán previamente esta-
blecidos y documentados en las
fichas técnicas correspondien-
tes. Estas fichas las deberá co-
nocer el proveedor y se recoge-
rá también el compromiso de
cumplimiento de las condicio-
nes establecidas en las misma.
Comentar también que en el fu-
turo y una vez haya una fiabili-
dad y un conocimiento mutuo
importante de proveedor - clien-
te se puede pensar en sistema
de trabajo con Calidad Concer-
tada donde el proveedor se
comprometa a asegurar los com-
promisos de suministro estable-
cidos.
5.4. Materiales a controlar
y métodos utilizados
–––––––––––––––––––––––––––––––
a gránulos de Fosfatos.
- Determinación de la humedad
de la harina.
El objetivo del método es cono-
cer el porcentaje de la humedad
de la harina. El principio del
mismo es la determinación de la
pérdida de peso por desecación
en una termobalanza.
- Determinación de la cantidad
de Gluten.
Determinamos así la proporción
en peso de gluten que contiene
la harina. El gluten está consti-
tuido por la fracción proteica de
Figura 1.
Ensayo
Alveográfico
la harina que es insoluble en
agua. La harina puede lavarse
bajo una corriente de agua que
arrastre el almidón y las proteí-
nas hidrosolubles, de modo que
el gluten quede retenido en for-
ma de bola flexible y elástica,
permitiendo su cuantificación
por gravimetría.
Los resultados se expresan en
porcentaje de gluten seco y de
gluten húmedo (previo al seca-
do).
- Ensayo alveográfico:
El objetivo es la caracterización
alveográfica de la harina siendo

5.4.1. MATERIAS PRIMAS

5.4.1.1. Harinas

Teniendo en cuenta que es la

base de nuestra elaboración, las
normas establecidas son muy
precisas y rígidas.

Las determinaciones analíticas

son:

- Detección de aditivos.

Utilizamos harinas para las ela-

boraciones de nuestros produc-
tos harina sin adición de aditi-
Figura 2.
vos. Para ello, en nuestra recep- Ensayo
ción, determinamos cualitativa o Farinográfico
semicuantitavimente la presen-
cia de diversos aditivos que pu-
dieran tener las harinas (Presen-
cia de Acido Ascórbico, Fosfa-
tos, Adición de Gluten, etc.).
Uno de los métodos utilizados
es el recuento directo de los
puntos que se producen por re-
acción de color de los aditivos
dispersados en la harina con el
reactivo de 2,6-diclorofenol In-
dofenol.

Los puntos blancos correspon-

den a gránulos de Acido Ascór-
bico.

Los puntos rojizos corresponden

enero/febrero 00

159
 Panadería y Bollería
los principales parámetros obte-
nidos: su fuerza (W), extensibili-
dad (L), Tenacidad (P), elastici-
dad (P) e índice de hinchamien-
to (G).
El método se basa en un regis-
tro, en función del tiempo, de la
presión soportada por una lámi-
na de harina amasada con agua
en determinadas condiciones a
la que se insufla aire controlada-
mente de modo que forma una
ampolla o alveolo que se va di-
latando, hasta que se rompe la
lámina (Fig. 1).
- Ensayo Farinógrafo:
El objetivo del método es la de-
terminación de propiedades físi-
cas de la harina, siendo los prin-
cipales parámetros obtenidos: la
absorción (cantidad de agua re-
querida por la masa para el de-
sarrollo de una consistencia
concreta), y el perfil general de
la conducta de la masa en el
amasado, conociendo así la es-
tabilidad de la masa ante un
amasado prefijado y el decai-
160
miento de la misma a lo largo
del tiempo.
Este aparato, también permite
estudiar la función del gluten y
carbohidratos, la actividad enzi-
mática en harinas, la función y
efectos de los ingredientes de la
masa, propiedades y composi-
ción de harinas y propiedades
de otros granos de cereales.
El método se basa en el registro,
en condiciones normales de
temperatura y proporciones de
harina y agua, de la conducta de
dicha masa, representándose
gráficamente las fuerzas que se
presentan durante el proceso de
amasado a través de un sistema
de medición.
Este sistema de medición consis-
te en un dinamómetro, un siste-
ma de cruz de báscula, un me-
canismo registrador, un registra-
dor mecánico de línea, un amor-
tiguador, amasadora de medi-
ción, y una bureta de rebose
con dispositivo de relleno y ac-
cesorios (Fig. 2).
Figura 3.
Ensayo
Amilógrafo
- Ensayo Amilógrafo:
El objetivo del método es eva-
luar la actividad enzimática de la
harina, la temperatura de inicio
del engrudamiento del almidón,
y la temperatura de engruda-
miento máximo del almidón de
la harina.
Se registra la viscosidad aparen-
te de una dispersión de la hari-
na en agua, a medida que se au-
menta la temperatura de la mis-
ma desde 25 hasta cerca de
100°C. El engrudamiento se ma-
nifiesta por un aumento notable
de la viscosidad hasta un máxi-
mo, y una cierta disminución
posterior. La viscosidad máxima
alcanzada está relacionada con
la actividad enzimática de la ha-
rina.
Cuanto mayor sea el valor de
unidades amilógraficas (UA),
menor es la actividad de la hari-
na analizada (Fig. 3).
5.4.1.2. Levaduras
- Ensayo Rheofermentógrafo:
El objetivo del método es eva-
luar la capacidad de producción
de gas de una levadura sobre
una harina de referencia.
Puede utilizarse también para
evaluar el valor o aptitud pana-
dera de una harina en lo refe-
rente a su desarrollo en la fer-
mentación.
Se amasa una muestra de harina
con agua, levadura y sal, y, lue-
go se deja fermentar en un apa-
rato capaz de medir su desarro-
llo en volumen, el desprendi-
miento total de gas CO2, y el
CO2 retenido en el seno de la
masa.
En general, nos interesa que el
volumen total de gas producido
sea de unos 1.400 ml.
Asimismo, y para análisis de ha-
rinas, nos interesa que la masa
desarrolle bien (más de 40 mm
aproximadamente) y su porcen-
taje de pérdida de desarrollo sea
pequeño (orientativamente, me-
 Tabla I. Chopin. Rheofermentómetro

Fecha 21/10/99

OBJETO: ANÁLISIS RECEPCIÓN LEVADURAS

Tiempo del ciclo: 45 s.

Duranción del ensayo: 3 h 00 m

DESARROLLO DE LA MASA

Hm: 36,0 T1: 1h 06m

h: 31,2 mm ((Hm-h)/Hm T2: 1h 22m
Figura 4. Desarrolllo de la masa
DESPRENDIMIENTO DE CO2
Figura 5. Desprendimiento de CO2
H´m: 36,0 mm T’1: 0h 54m
Tx: 1 h 0,3m
Volumen total: 1293 ml
Volumen de CO2 no retenido: 158 ml
Volumen de CO2 retenido: 1133 ml
Coeficiente de retención: 87,80%

COMENTARIOS

nor del 15 o 20%). También, que entra en la fábrica, previamente

el coeficiente de retención de
gas sea alto (superior, al menos
al 80%).
En los gráficos a continuación se
presentan las curvas de desarro-
llo de masa y de producción/re-
tención de gas producido en un
ensayo de control de recepción
de levadura.
5.4.2. PRODUCTOS AUXILIARES
(PALLETS, MATERIALES
PLASTICOS, CAJAS Y
PRODUCTOS DE MARCAJE)
La Calidad de estos productos
también es de suma importancia
si queremos asegurar la Calidad
de nuestros productos congela-
dos, ya que los mismos se ela-
boran envasados.
Normalmente trabajamos igual-
mente con especificaciones de
producto normalizadas y con-
sensuadas con nuestros provee-
dores. Pedimos una certificación
homologada de registro, de tal
manera que en cada partida que
a su descarga, exigimos un bo-
letín de análisis con aquellos as-
pectos que hemos definido pre-
viamente como exigibles a estos
proveedores.
Las partes de control analíticas
se basan:
- Dimensionado:
• Gramaje.
• Longitud - Ancho - Alto.
• Espesor.
- Análisis de la composición del
material.
- Resistencia a la tracción.
- Alargamiento sin rotura para
materiales plásticos.
- Controles de Calidad visuales,
destinados a verificar el acondi-
cionamiento de los productos y
su estado:
• Textos.
• Colores.
6. Calidad en el
proceso de elaboración
Durante el Proceso de Elabora-
ción de los Productos congela-
dos realizamos controles sobre
parámetros de proceso y carac-
terísticas de producto, siendo
significativos los realizados en
régimen de autocontrol.
Definimos y establecemos para
ello un Plan de Control de Proce-
so que nos permita asegurar la
Calidad del producto final. En el
mismo se especifican los contro-
les a realizar a lo largo del proce-
so especificando: parámetros a
controlar, límites de tolerancia de
las mediciones realizadas, método
de control, frecuencia, registros y
responsables de llevarlos a cabo.
1. Flujo del proceso de elabora-
ción en una línea tipo (Fig. 6).
2. Control del Proceso y Produc-
to (en cada fase del proceso se
controlan los aspectos que apa-
recen en la Tabla II).

enero/febrero 00

161
 Panadería y Bollería

Veamos varios ejemplos de con- Figura 6.

Flujo del
trol en línea: proceso de
elaboración
1. Registro Temperatura del pro- en una
ducto en transporte (desde sali- línea tipo
da de fábrica a destino):

En el mismo se puede observar

el control de un transporte de
Chapata Precocida Congelada
en un camión frigorífico desde
Pamplona (uno de nuestros cen-
tros de producción) hasta Aus-
tria. Podemos controlar así la
temperatura en el interior del
camión, así como la temperatu-
ra en el centro del producto (lí-
nea roja). Con ello podemos
asegurar que este producto lle-
gará a su cliente sin rotura de la
cadena de frío y por lo tanto
aseguraremos la calidad del mis-
mo (Fig. 7).

2. Registro del proceso de con-

gelación:

En el mismo se puede observar el

control en el proceso de congela- Figura 7.
ción de la Baguette Precocida Registro de
que elaboramos. En él se registra temperatura
la evolución de la temperatura en del producto
el centro de la Baguette. Sirve es- en transporte

te gráfico para poder optimizar

las condiciones de congelación
(Temperatura/Tiempo) una vez
hayamos definido la temperatura
que deseamos alcanzar (Fig. 8).

3. Registro del proceso de pre-

cocción:

En el gráfico de la figura 9 pode-

mos observar un control de coc-
ción de uno de los productos Figura 8.
elaborados por nuestra empresa. Registro del
proceso de
Igualmente con él podemos con- congelación
trolar el proceso de cocción,
ajustar si es necesario el horno
donde cocemos, para que la coc-
ción sea regular y asegurar así la
calidad de cocción de dicho pro-
ducto. Como habíamos comenta-
do anteriormente la “Regularidad
es la Base de la Calidad”.

7. Calidad en el
producto acabado

Si la calidad de los suministros

162
 está garantizada, al igual que la
calidad del proceso , el Asegu-
ramiento de la Calidad del pro-
ducto acabado consiste en veri-
ficar que el producto que hemos
elaborado coincide con las es-
pecificaciones que se tienen pa-
ra cada uno de sus referencias.
Consistirá en analizar todos
aquellos aspectos previamente
definidos y parametrizados. Si
estos están dentro de los límites
establecidos el producto será
aceptado para su venta; de lo
contrario el producto debe des-
truirse.

Dentro de los análisis que verifi-

camos en nuestros productos
Figura 9. Registro del proceso de producción
acabados:

- Dimensionado de los produc-

tos:

• Peso.
Tabla II. Fases del proceso • Volumen
• Longitud.
Fase del proceso Control proceso Control de producto • Perímetro.
• Densidad.
Amasado Tiempos de amasado Temperatura de la masa.
- Aspecto del producto
División Velocidad o cadencia divisora.
Peso Piezas. Se valora tanto el aspecto exte-
Tiempo reposo. rior como el interior.

Formado Temperatura Local Dimensionado de las piezas En las imágenes de las fotos 1, 2
Humedad Local. y 3 se puede observar el desa-
rrollo de la miga de una Baguet-
Fermentación Temperatura cámara. te y de una Chapata (alveolado)
Humedad cámara. y el desarrollo interior de un
Croissant (hojaldrado).
Corte Inspección cuchillas.
Temperatura de cocción. - Valoración Microbiológica del
Tiempo de cocción. Producto:
Presión y tiempo de vapor.
• Bacterias Aerobias Mesófilas.
Cocción Calidad de cocción. • Coliformes totales.
Greña, cortes, brillo, aspecto... • Coliformes fecales.
• Escherichia Coli.
Congelación Temperatura y tiempo Temperatura centro producto. • Salmonella.
de congelación. • Mohos.
• Levaduras.
Envasado Funcionamiento del detector Selección del producto.
de metales. por su aspecto. - Valoración Nutricional del Pro-
Temperatura del local Detección de metales. ducto:
de envasado. Calidad marcaje.
Calidad de la bolsa y caja. • Valor energético.
Calidad de envasado y paletización. • Proteínas.
Control peso caja. • Hidratos de Carbono.
• Materia Seca.
Almacenamiento Temperatura de cámara • Grasas.
de almacenamiento. • Cenizas.
• Sodio.

enero/febrero 00

163
 Panadería y Bollería

• Potasio. de sus productos. En los pro-

• Fibra Alimentaria.
- Valoración Organoléptica.
Para ello contamos con un pa-
nel de catadores experimenta-
dos en el análisis Organoléptico
ductos de alimentación que ela-
boramos, la valoración de los
parámetros organolépticos tie-
ne suma importancia. De su-
prema valoración es el análisis
del sabor del producto ya fina-
lizado.
Foto 1
Pan Baguette
8. Normas y
Procedimientos
Higiénico-Sanitarios
Del mismo modo, y por dedicar
nuestros productos a la alimen-
tación humana, hemos incluido
en nuestros aprovisionamientos
y procesos los más estrictos con-
troles en los aspectos higiénicos
y sanitarios.

Así, y cumpliendo la normativa

de Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos (ARCPC), he-
mos evaluado todos riesgos que
tenemos en los aprovisiona-
mientos y procesos y posterior-
mente hemos implantado aque-
llas medidas para evitar esos pe-
ligros, con el fin que nuestros

Foto 2.
Pan Chapata

Foto 3.
Croissants

Figura 10.
Aparato que
sirve para el
control de
volumen de los
productos de
panadería
y bollería.

164
producto sean fiables y seguros
sanitariamente hablando.

Para ello elaboramos primera-

mente un procedimiento en el
que se definen las normas de
actuación así como las respon-
sabilidades en esta materia y
posteriormente un plan de con-
trol de ARCPC, que cumplimos
de manera estricta en cada de
nuestras plantas y líneas de ela-
boración. En el mismo se reco-
gen los siguientes aspectos:

- Fase del Proceso.

- Riesgo que puede aparecer.
- Medidas preventivas a tener en
cuenta.
- Límites de control.
- Vigilancia de ese riesgo: Siste-
ma de Vigilancia y Frecuencia
de la misma.
- Medidas correctoras.
- Registro.

Cabe destacar en dicho plan las

medidas preventivas para evitar
riesgos microbiológicos y toxi-
cológicos así como aquellos físi-
co-químicos. La calidad higiéni-
ca de los productos elaborados
y distribuidos nuestra empresa
es una garantía.

9. Bibliografía

[1] RD 1137/1984. Reglamentación Técnico sa-

nitaria para fabricación, circulación y comer-
cio del pan y panes especiales.
[2] Norma Española de calidad, UNE-EN ISO
8402.
[3] RD 2207/1995. Normas de Higiene relativas
a los productos alimenticios.
[4] HACCP. Enfoque Práctico. Sara Mortimore y
Carol Wallace. Ed. Acribia, S.A. (1998).

enero/febrero 00

165