Keke Tarwi Ultimate

Asignatura: Cultura Alimentaria
Tema: El tarwi
Ingeniero: Paitan Anticona Elizabeth
Alumnos: - CHANCASANAMPA LARA Yoshie

- DE LA CRUZ CUADROS Judith
- MAMANI VILCA Wilfredo
- MORALES LAUREANO Gustavo
- SALAZAR BOZA Eduardo M.
“Viviendo saludable” EL TARWI
ÍNDICE
I. Resumen
II. Introducción
III. Reseña Bibliográfica
“EL TARWI”
1.1. Definición
1.2. Reseña Histórica
1.3. Estructura de la planta del tarwi

1.4. Composición química del tarwi
1.5. Propiedades y valor nutritivo del tarwi
1.6. Recetas con el tarwi
1.7. Recomendaciones
IV. Materiales y Métodos
V. Resultados y Recomendaciones
VI. Bibliografía
VII. Anexos
2
RESUMEN
El grupo de trabajo realizo una investigación acerca de las propiedades del

TARWI basándonos fundamentalmente en los beneficios en la salud y
sobretodo en la alimentación.
El proyecto consiste en hacer conocer y demostrar el valor nutritivo del chocho

o tarwi en la dieta familiar. Este producto incentiva el crecimiento corporal en
los niños y mantiene sano el sistema nervioso de los adultos, además que los
ayuda a combatir el colesterol.
El chocho o tarwi es considerado como una semilla milagrosa en el Antiguo
Perú y hoy se le considera como el campeón nutricional pues, de sus
componentes, el 40% son proteínas que ayudan al crecimiento de los niños al
igual que la soya; además, se puede preparar variedad de platos y postres que
estimules su consumo.
3
INTRODUCCIÓN
“EL POTENCIAL DEL TARWI”
El Perú es mestizo, hispano, andino y selvático y eso es la normalidad peruana,

dice Augusto Becerra. Está en lo cierto. Y cuanto más investiguemos nuestro
pasado nos encontraremos con mayor cantidad de antiguas especies botánicas
que sirvieron de alimento, medicamento y productos industriales, tales como
los colorantes y otros, a nuestros antiguos habitantes y originarios de la costa
sierra y selva del Perú.
Tarwi como el posible encontrarlo se tiene tres colores morado amarillo y
blanco nosotros trabajaremos con la de color morado más común en el valle
del Mantaro es una semilla blanca cerosa .Multulupa con tallo verde con
morado pigmentad o hojas vedes claro con flor tricolor .
La harina de tarwi es ligeramente amarillento tiene un 54% de alimento proteico
tiene un sabor a nuez de acuerdo a su grado de tostado .un breve proceso de
tostado mejora notablemente las características organolépticas del producto .
Comúnmente en tarwi tiene un sabor muy amargo es conveniente es
conveniente estar en constante agua para que el agua s impregné al grano y se
lleve es alcaloide, des pues d estese pasa al secado es mejor el secado
artificial esto facilita la fermentación del control de forma eficiente.
Objetivos
*Motivar mediante charla a la población el consumo de chocho o tarwi por sus

propiedades en la alimentación.
* Dar a conocer a los padres de familia sus beneficios, especialmente en los
niños de 4 años ya que ayuda a su crecimiento físico e intelectual.
. Al final del proyecto se esperar demostrar que los alumnos de aula de 4 años
del nivel inicial, incrementaron su desarrollo corporal y valor nutritivo de su
alimentación al incluir el consumo de chocho o tarwi en su dieta diaria. Los
alumnos del aula de 4 años están en condiciones de valorar el chocho o tarwi e
incentivar a otros niños de su entorno a consumirlo
4
RESEÑA BIBLIOGRÁFICA
EL TARWI
1.1. Definición:
Su nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet, es una especie que

pertenece a la familia de las fabáceas (leguminosas).
Según:M. TRÁNSITO LÓPEZ LUENGO “Ámbito Farmacéutico Fototerapia”
Tiene una altura aproximada de 1 a 25 m., su raíz principal es corta, sus flores
varían en color desde el azul al morado y penden de las hojas para atraer a los
insectos polinizadores. La vainas de 5 a 10 cm. de largo, contienen de 2 a 6
semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm de diámetro.
Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época

prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soya.
Según:M. TRÁNSITO LÓPEZ LUENGO “Ámbito Farmacéutico Fototerapia”
1.2. Reseña Histórica:
Dos culturas antiguas, la egipcia y la andina, domesticaron hace por lo menos

cuatro mil años, sendas especies de Lupinus: Lupinus luteus (altramuz
amarillo, haba de lobo) en Egipto y Lupinus muta bilis, tarwi o chocho en los
Andes. Estas especies fueron utilizadas en la alimentación de manera
semejante. Curiosamente las dos culturas sometieron a estas especies a
parecidos proceso de maceración y lavado para eliminar los alcaloides antes
de consumirlas como alimentos básicos.
El tarwi se ha utilizado en la eco región andina por miles de años. Restos de

sus semillas se han encontrado en las tumbas de la cultura Nazca (100 a 500
A.C.) en la costa desértica del Perú (Antúnez de Máyolo, 1981). En el sur, las
pinturas representando el tarwi en vasos ceremoniales de la cultura
Tiahuanaco (500-1 000 D.C.) son una indicación de su amplia distribución.
5
Su alto contenido de proteínas garantizaba una dieta balanceada en las épocas

Incaicas cuando no había tanto consumo de carne. Los cultivos de tarwi se
hallan hasta 4000 msnm., y las regiones principales son el sur de Perú y Bolivia
y el norte de Perú y Ecuador.
Se mantiene en forma tradicional en Perú, Ecuador, y Bolivia, aunque en la

actualidad se han efectuado introducciones en Venezuela, Colombia, Chile,
Argentina, México y países de Europa, con buenos resultados.
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=69 ,
http://www.remediospopulares.com/ajo.html ,
http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
1.3. Estructura de la planta de tarwi:
Es una planta anual, de altura determinada por el eje principal que varía entre
0.5 a1.5m
1.3.1. Tallo: El tallo de tarwi es muy leñoso y se puede utilizar como

combustible. Su alto contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como
material de combustión y podría permitir un proceso de industrialización. El
color del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. En las especies silvestres es
rojizo a morado oscuro.
El número de ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas y tiene una raíz
pivotante vigorosa y profunda que puede extenderse hasta 3 metros de
profundidad.
Según: EROSKI – (Idea Sana)
1.3.2. Hojas: La hoja es de forma digitada, compuesta por ocho folíolos que
varían entre ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo existen pequeñas
hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies
de Lupinus en que las hojas tienen menos vellosidades. El color puede variar
de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de
antocianina.Según: EROSKI – (Idea Sana)
1.3.3. Flores: El tarwi presenta una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco
6
pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas. Según el tipo de
ramificación puede tener hasta tres floraciones sucesivas y pueden existir hasta
1000 flores.
La coloración de la flor varía de un azul claro hasta uno muy intenso y de allí se
origina su nombre científico, muta bilis, es decir que cambia. Los colores más
comunes son los diferentes tonos de azul e incluso púrpura; menos frecuentes
son los colores blanco, crema, rosado y amarillo.
Según: EROSKI – (Idea Sana)
1.3.4. Frutos: Vainas o legumbres de 5 a 12 cm de longitud, conteniendo un

número variable de semillas. Según: EROSKI – (Idea Sana)
1.3.5. Semillas: Las semillas del tarwi están dentro de una vaina de 5 a 8 cm y
varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5
cm. La variación en tamaño depende de las condiciones de crecimiento y de la
variedad. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo,
castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y
salpicado. Según: EROSKI – (Idea Sana)
1.3.6. Raíz: Pivotante, voto rosa, de hasta 3 m de profundidad; con nódulos de

variados tamaños (1-3 cm de diámetro), formados por un proceso de simbiosis
con bacterias nitrogenantes (Rhizobium).Según: EROSKI– (Idea Sana)
1.4. Composición química del tarwi:
La semilla de Tarwi es rica en aminoácidos: lisina, metionina, triptófano,

Isoflavonoides, proteína (44%) grasa (16.5%), con contenido de ácido linoleico
(omega 6), carbohidratos (28%), alcaloides: esparteína (lupinidina). Lupinina, y
otros, cuyo porcentaje varía según el ecotipo de 0.3 – 3.5% Estos alcaloides se
usan de acuerdo a la dosificación y formas de administración de otra manera
son tóxicos, dando un sabor extremadamente amargo a la semilla, por lo que
tiene que tratarse antes de consumirlo como alimento y los usuarios conocen a
cabalidad estos procedimientos.
Se realizó el análisis foto químico de las semillas del Lupinus muta bilis Sweet
(Tarwi). En los extractos de tarwi se detectó la presencia de Isoflavonoides.
(Hormonas Vegetales), Quinolizidinicos (lupinina espartèina). Para la extracción
de Isoflavonoides de Lupinus muta bilis Sweet (Tarwi), se utilizó un método de
extracción de flavonoides con una solución de Naci 3%. Los Isoflavonoides de
7
Tarwi pueden ser utilizados en la industria farmacéutica.

http://.blogspot.com/2006/09/tarwi-otra-maravilla-peruana.html
VALOR NUTRICIONAL:
El chocho es uno de los alimentos vegetales más ricos en proteínas pues

contiene del 45 al 50%. Las semillas son excepcionales nutritivas. Las
proteínas y el aceite constituyen más de la mitad de su peso, un estudio
hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína
contenida varía de 41 a 51 %. El aceite varia de 24 a 14%. Quitándole la
cáscara a la semilla y moliendo el grano
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres
www.beisa.dk/Publications/.../Capitulo%2028.pdf
Composición por 100 gramos de porción
Composición Tarwi cocido Tarwi crudo Tarwi harina

química con cáscara sin cáscara
Energía Kcal 151 277 458
Agua g 69.7 46.3 37.0
Proteína g 11.6 17.3 49.6
Grasa g 8.6 17.5 27.9
Carbohidrato g 9.6 17.3 12.9
Fibra g 5.3 3.8 7.9
Ceniza g 0.6 1.6 2.6
Calcio mg 30 54 93 93
Fósforo mg 123 262 440 440
Hierro mg. 1.4 2.3 1.38
Tiamina mg 0.01 0.6 ------
Riboflavina mg 0.34 0.4 ------
8
Niacina mg 0.95 2.10 ------
Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos totales ).
Ácidos %
Oleico (Omega 9) 40.4
Linoleico (Omega 6) 37.1
Linolénico (Omega 3) 2.9 2.9
Palmítico 13.4
Palmitoleico 0.2
Esteárico 5.7
Mirístico 0.6
Araquídico 0.2
Behénico 0.2
Comparación de la composición del tarwi y soya (g/100 g).%
Componente Tarwi Soya
Proteína 44.3 33.4
9
Grasa 16.5 16.4
Carbohidratos 28.2 35.5
Fibra 7.1 5.7
Ceniza 3.3 5.5
Humedad 7.7 9.2
1.4. Propiedades:
El chocho o tarwi repara tejidos y células, contribuye al crecimiento, previene

la osteoporosis, anemia y es ideal para el sistema nervioso .Desde hace unos
diez años, muchos científicos sudamericanos se han preocupado por
entender el porqué del bajo consumo de este alimento que es una fuente de
calcio, fósforo, magnesio, hierro y cinc; si consideramos que la población
sudamericana .
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres

www.beisa.dk/Publications/.../Capitulo%2028.pdf
10
3. USOS Y RECETAS
Este vegetal es apropiado para la elaboración de productos
alimenticios, comidas con alto contenido proteico y tiene infinidad de
preparaciones en la gastronomía del Perú, especialmente como
sancochado o cremas. En fresco, se puede utilizar en guisos, en
purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos
(pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de
papaya con harina de tarwi).
La harina de tarwi también se usa hasta en 15 % en la panificación,

por la ventaja que tiene de mejorar considerablemente el valor
proteico y calórico del pan. En los Andes las semillas cocidas
constituyen un ingrediente para sopas, guisos y ensaladas así como
rosetas. Su fácil cocimiento se debe a lo delgado de su cáscara.
La Fundación para la Ciencia y Tecnología (FUNDACYT), ha

conseguido instalar una planta procesadora de chocho, en la que se
han realizado estudios y pruebas para mejorar el control de calidad
y alternativas agroindustriales.
Además se ha establecido márgenes de resistencia del chocho al
congelamiento sin que pierda sus propiedades físicas y químicas y
tampoco sus valores nutricionales. “Esto sería importante para tener
condiciones más baratas de conservación, transporte y
comercialización, incluso para la exportación,“ anota el Ing. Peralta
en entrevista de una radio local.
Una de las razones para el poco consumo del chocho o tarwi podría
ser el procesamiento del grano que en ocasiones se realizan en
condiciones antihigiénicas, especialmente al remojarlo y al
desaguarlo para quitarle el amargo del chocho, en algunos casos
esta labor se realiza en acequias contaminadas.
Al chocho se lo puede comer una vez que han sido eliminados sus
contenidos tóxicos, mediante cocción (30 minutos a dos horas) y
desagües prolongados (cuatro a cinco días).
3.2 OTROS USOS

Como otros lupinos (el fríjol de Italia o el blanco de Europa Oriental),
el tarwi es un excelente abono, capaz de aportar por lo menos 400
kg de nitrógeno por ha. La mayor parte del nitrógeno permanece en
el suelo. Debido a los altos precios y a la escasez de este elemento
fertilizante, el tarwi constituye una planta importante en la rotación
de cultivos.
11
En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono

verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia
orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Los residuos
de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean

para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.
1. PELIGROS
Los alcaloides, en su mayoría son de origen vegetal, son

substancias orgánicas nitrogenadas cuya acción puede ser
medicinal o venenosa; su uso inadecuado puede causar
intoxicaciones graves.
El principal alcaloide presente en mayor proporción en casi todas
las especies es la lupina. La toxicidad letal en humanos está
establecida en una relación de 11-25 mg de alcaloide por Kg. de
peso. En dosis tóxicas los alcaloides causan un bloqueo
neuromuscular y una depresión respiratoria.
A través del tiempo se desarrollaron varios métodos caseros para
“des amargar” las semillas, es decir eliminar los alcaloides de las
mismas. El más primitivo era embolsar las semillas y colocarlas en
los ríos por varios días (más de 4) para que la corriente de agua
lavara los alcaloides ya que estos son hidrosolubles. Existen
combinaciones con previos remojos y también los semi-industriales
donde utilizan la inyección de vapor de agua y otros con la
aplicación de ácido clorhídrico.
Estos problemas de toxicidad han quedado ampliamente superados
con el mejoramiento genético que desarrolló las variedades “dulces”
sin alcaloides o con porcentajes muy pequeños a niveles no tóxicos.
Las variedades sin alcaloides son: L. albus, L. luteus, L.
augustifolius, L mutabilis.
Otro problema de toxicidad en lupinos son las fomosinas. En este
caso no se
trata de sustancias que estén ligadas a factores genéticos sino que
son sustancias tóxicas causadas por la infestación de un hongo,
Phomopsisleptostromiformis, que puede vivir
como parásito pero más comúnmente lo hace como saprófito en los
remanentes después de la cosecha. Las toxinas llamadas
fomosinas A y B son las causantes de la “lupinosis” que suele
afectar a las ovejas que pastorean los rastrojos de lupinos.
12
2. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
3.
CONCLUSIONES: el chocho o tarwi tiene un gran valor alimenticio
que fomentara el desarrollo físico y corporal de los niños
Al conocer el valor nutritivo del chocho o tarwi los padres de familia
los utilizan en la dieta alimenticia de sus hijos
4. También es un medio alternativo para difundir el tarwi ya que todo
esta
SUGERENCIAS: debe ampliarse la información nutritiva del chocho
o tarwi atreves de las instituciones gobernantes para así insentivar
su consumo masivo .
Si las instituciones se interesan por dar a conocer el valor nutritivo
del chocho o tarwi , entonces se incrementara la bibliografía sobre
el tema.
Este proyecto incentiva el espíritu investigador del alumno por lo
tanto los alumnos , a pesar de la poca disponibilidad de tiempo,
cumplieron con elaborar el informe respectivo.
1.
USO TRADICIONAL
- Parásitos internos (Tomar el cocimiento de las semillas en ayunas
con igual cantidad de miel).4
- Caspa, caída de cabello (Aplicar cataplasmas con las semillas
molidas crudas o sancochadas)
- Estreñimiento (Tomar el cocimiento de las semillas)
- Fiebre y gripe (Infusión de 4 semillas y unas ramitas de verbena
ENSAYOS
Objetivo: Evaluar la acción piojicida del extracto acuoso del
Lupinusmutabilisswett a diferentes tiempos de cocción.
Materiales y Métodos :
Se realizo un estudio experimental clásico para ello 30
Pediculushumanuscapitis, fueron distribuidos en seis grupos, uno
control y cinco experimentales. Para el grupo control se utilizó agua
destilada y los grupos experimentales fueron sometidos a la acción del
extracto acuoso obtenido a 30, 60, 90,120 y 150 minutos de cocción.
Los grupos de estudio fueron sometidos a baños de inmersión durante
tres minutos, simulando un baño normal, se espero cinco minutos
luego se llevó a la estufa a 30°C para luego evaluar el efecto del
extracto sobre los parásitos cada diez minutos. 10
Resultados:
Luego de evaluar la eficacia del extracto acuoso del
Lupinusmutabilissweet por un intervalo de una hora (2:30 h – 3:30 h)
13
luego de la exposición, se obtuvo los siguientes resultados. Grupo

control (0% muertes). Grupo experimental, para 30, 60, 90, 120 y150
minutos de cocción se obtuvo un ratio de muertes de 17, 27, 53, 70 y
93% respectivamente. Para el análisis de dicho estudio se utilizo la
prueba estadística no paramétrica de tendencias L de Page, con un
nivel de significación de 0.01%, se utilizó el programa Microsoft Excel.
10
Conclusiones .
El tratamiento empleado extracto acuoso de Lupinusmutabilissweet
fue efectivo. La mayor eficacia se obtuvo con el extracto obtenido a
150 minutos de cocción, para lo que se estimó un ratio de 93% de
mortalidad.
Palabras clave (Keywords) :Piojicida, pediculosis, Lupinus, chocho,
tarwi.10
ALIMENTACION
-Consumo humano: en fresco desamargado se puede utilizar en
guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi);
guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo
de papaya con harina de tarwi).12
Desamargado Sus granos son comestibles después de hervidos y
sumergidos en agua corriente durante 5 o 6 días.3
USO INDUSTRIAL:
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del
producto.12
USO AGRONÓMICO: en estado de floración la planta se incorpora a

la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la
cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del
suelo.12
COMBUSTIBLE: los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan

como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona
un buen poder calorífico.12
DESINFECTANTE El agua del hervido se usa como desinfectante e

insecticida (Soukup)
Zoila Sánchez de Van Oordt

Químico-Farmacéutica
14
DESAMARGADO DEL TARWI
Ingredientes:
1 kg de tarwi.
4 litros de agua.
Proceso de obtención del desamar gado:
1. Remojar el tarwi 24 horas en 4 litros de agua.

2. Sancochar por 1 hora
3. Recuperar el agua de tarwi sancochado, colándolo.
4. Dejar enfriar y filtrar este es el des amargado de mayor concentración y con el que
vamos a trabajar.
5. Para obtener el grano dulce (el que se come) se le debe seguir remojando por
espacio de 7 días, esta agua tendrá menos concentración de alcaloide y se puede
usar para fertilizar la tierra.
15
BIBLIOGRAFIA
1. ANTONIO BRACK EGG.- “Diccionario Enciclopédico de las Plantas Útiles
del Perú”- Junio 1999.(454)
2. C ROERSCH. “ PLANTAS MEDICINALES EN ELE SUR ANDINO DEL

PERU” VOL.1, 2.; KoeltzScientificBooks, Konigstein . 1994.(452)
3. JAROSLAV SOUKUP S.D. B 1979, “Vocabulario de los Nombres Vulgares

de la Flora Peruana y Catálogo de los Géneros”. (26)
4. ILSE KRENMAYR, DIANA CASAS, JAMES CHAYTOR, BENHARD GRAF,

SOJUE SANCHEZ –“Plantas en la Cultura Andina”- Descripción – Medicina-
Alimentación- Cultura.- CEDEPAS 2000- Ayacucho, Huancayo-Perú.(533)
5. Medicamenta II 4ta Edición, Editorial Labor S.A, Barcelona-madrid-Buenos

Aires – Río de Janeiro,-México- Montevideo, 1951.(11)
6. The Merck Index Eleven Edition. Susan Budavari, Editor, Published by

MERCK & CO., Inc. Rahway, N.J., U.S.A. 1989.
7. EDUARDO G.GROS; ALICIA B.POMILIO, ALICIA M. SELDES Y GERARDO

BURTON- “Introducción al Estudio de los Productos Naturales”- OEA- 1985.
8. Tarwi, chocho. Lupinus mutabilis Sweet.
9. Andean Lupinus, Lupinusmutabilis.The herbarium Sheet. A Newsletter of The

Botanical Science Division of The New York Botanical Garden , Editor: David L.
Lentz . Email: dlentz@nybg.org . No. 280 . Date: 30 May 2001.
10. “Evaluación de la acción piojicida del extracto acuoso del

Lupinusmutabilisswett (tarwi, chocho) en Pediculushumanuscapitis ”.
11.Estudio comparativo de polifenoles y determinación de la presencia

citoquininas en LupinusmutabilisSweet y Zea mays variedad de Nueva
Granada, Campos R.Q.F. y Lourdes C., REV CUBANA PLANT MED 2004.
16
Uso medicinal
Según los conocimientos y saberes andinos de

Los agricultores que cultivan el tarwi por la
Cultura Aimara en Puno, señalan que este
grano andino es medicinal y controla diferentes
enfermedades:
– Diabetes. Se hace hervir harina de tarwi

Cruda sin des amargar hasta formar una masa
Aguada. La cocción se realiza con una adecuada
Proporción de agua. De esta pasta, se toma una
Pequeña porción, la que se adhiere a la punta
de la cuchara, debiéndose tomar en ayunas
Durante un mes. Su propiedad es hacer
Desaparecer los síntomas propios del diabético,
Luego que haya sido declarado por el
Diagnóstico médico.
– Males renales. Las personas que sufren
Males renales se cansan muy pronto, sufren
Fatigas permanentes en la planta de los pies, se
17
Quejan de dolores y calambres a nivel de la

Cintura. Para aliviar y curar dichos males, se
Utiliza el agua resultante del remojo del tarwi.
A esta agua se le agrega sal de cocina calentada
En tostadora, este líquido tibio se pone en la
Parte adolorida, remojando en un paño negro
Como fomento. Para un completo
Restablecimiento se necesita reposo en cama. Se
Debe repetir el proceso hasta quedar bien
Restablecido. Tiene el mismo efecto cuando se
Usa el agua, producto de la cocción del tarwi
durante el proceso del desamar gado.
– Resaca. En el campo, los agricultores
Durante las fiestas patronales y luego de realizar
Los rituales, beben alcohol etílico de 45 grados
En preparados diversos. Producto de ello y al
Día siguiente, las consecuencias son: desánimo,
Nerviosismo y muchos deseos de beber agua,
Producto del daño provocado al hígado. Este
Malestar es conocido como resaca. Para aliviar
Dicho mal, el campesino elabora el taurixuq’u,
el cual consume en forma directa los granos de
tarwidesamargados y en un tiempo breve se
siente aliviado.
– Parásitos externos. Para eliminar
infestación de parásitos externos en el ganado
vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua
detarwi producto del desamargado, el ajeno
y hollín de cocina. Con el producto de esta
infusión, se baña al animal con parásitos
externos, se repite hasta dejar libre de
parásitos.
Uso ritual
El tarwi es usado para rituales en sus diferentes
fases fenológicas (estadios) por la cultura
Aymara en Puno. Los granos son infaltables en
el atado ritual, para hacer la ch’alla en la fiesta
de las semillas, acto que se realiza en
Pentecostés, la flor está presente en la challa de
la Candelaria (2 de febrero) y las legumbres
verdes (vainas verdes) en la challa de los
carnavales. Como legumbres secas (vainas
18
maduras) sin desgranar, se coloca dentro de los

trojes para que como madre de las semillas,
permanezca junto a la äras (silvestres); al
respecto doña Julia Lupaca Tito, nosmanifiesta:“el tarwi es
considerado como madre de
las semillas juntamente con las aras, no se debe
pisotear por que llora cuando está botada, por eso la
recogemos y nunca podemos ver tarwi botado en el
piso”.
– Fiesta de qumpijantaku(tendido de
alfombra de flores). El domingo de Cuasimodo
(segundo domingo después de Viernes Santo)
se acompaña a los tenientes gobernadores
llevando flores azules de tarwi para hacer una
especie de alfombra de flores. Sirve de fondo
a fin de resaltar las alegorías y figuras con el
nombre de la comunidad, cuyas letras son
diseñadas con la mejor caligrafía.
– Mal de ojo. No se debe pisotear el grano
detarwi porque provoca el mal del ojo, esta
enfermedad se manifiesta con la cobertura
temporal de una nube en la retina conocido en
Aymara como coyri, por lo que se debe recoger
los granos desperdigados por el suelo. Muchos
testimonios coinciden en el mismo sentido:
“los granos crudos, cuando están abandonados
saben llorar por queno son apetecidos por los pájaros
ni por los rumiantes, por ser amargo, el tauri al
igual que las Araas de la quinua son madre de las
semillas por ello merece respeto, cariño y
consideración”.
– Varios. El tarwi es visto como la madre
de las comidas (manq’atayka), por ello es
infaltable en los rituales de la ch’alla de las
ispallas como la: Candelaria y Carnavales.
Para estas ocasiones si no están maduras, se
llevan las flores o las vainas junto a la
inflorescencia y en Pentecostés las vainas secas
junto a la inflorescencia. Asímismo, no deben
faltar las vainas secas junto a su inflorescencia
en los depósito de víveresproductos
alimenticios de las familias. En Yunguyo
(Puno, Perú) los tallos de tarwi son utilizados
19
para atizar la misa ritual en los despachos de

la granizada, la helada, el viento, entre otros.
Asímismo para el llamado de las lluvias, como
la misa ritual para la salud de la familia
campesina, en caso de enfermedades por
alguna desarmonía con los componentes de la
naturaleza.
Transformación artesanal
y dejar en reposo unos 10 minutos. Formar pancitos y colocar en
bandejas o lata
MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
MENAJES:
 1 Quequera
 2 tazones pequeños
 2tazones grandes
 1 Cuchara de madera o paleta
 1 Cuchara medidora
 tamiz
EQUIPOS:
 Batidora
 Horno
20
INGREDIENTES:
 300 gr de harina pastelera
 30 gr de puré de tarwi
 200 gr de azúcar
 6 huevos
 Polvo de hornear
 Esencia de vainilla
METODOS
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SELECCION DE
• variedad H6 por su alto valor nutricional y porque se escuentra aqui en hyo
MATERIA PRIMA
(TARWI)
• Pesar y medir la cantidad exacta los ingredientes para no afectar el producto

PESADO
• Se separa las yemas de las claras de 6 huevos en dos recipientes viendo que no tenga impu
hacer dos mezclas por separado
SEPARAR LAS YEMAS
DE LAS CLARAS
• En las claras agregar tres cucharadas de azucar y batir hasta punto nieve
MEZCLA 1(CLARAS)
• En las yemas agregar el resto del azúcar, media botellita de ecencia de vainilla, 1/3 de taza
hasta que no quede granulos de azúcar
MEZCLA 2 (YEMAS)
• Tamizar la harina con el polvo de hornear

MEZCLA 3
• Mezcla 1+la mezcla 2 + mezcla 3 +el pure de tarwi de forma envolvente

MEZCLA 4
• Enmantequillar y enharinar la quequera y agregar la mezcla 4

MOLDEADO
• Hornear a 180º por 20-25 min

HORNEADO
• Desmoldar usando un cuchillo o una espatula ................

DESMOLDEADO Y
ENFRIADO
22
Fuente: León, 1964.
Flores e inflorescencia
El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo cual presenta una corola grande de
1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas.
Según el tipo de ramificación que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones
sucesivas. Blanco (1980) menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000
flores.
La coloración de la flor varía entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul

claro hasta uno muy intenso y de allí se origina su nombre científico, mutabilis, es decir
23
que cambia. Los colores más comunes son los diferentes tonos de azul e incluso púrpura;
menos frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo.
Semilla
Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y
varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un
kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de las
condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un
tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total.
Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y
colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado (Gross, 1982). La
genética en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto
para el color principal, como para cada una de las combinaciones (Blanco, 1980).
Tallo y ramificaciones
La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0,5 a 2,00 m. El
tallo de tarwi es generalmente muy leñoso y se puede utilizar como combustible. Su alto
contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como material de combustión, sin
embargo podría permitir un proceso de industrialización. El color del tallo oscila entre verde
oscuro y castaño. En las especies silvestres es rojizo a morado oscuro.
Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante,

conramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una
ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura (Figura 20). El número de
ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas (Blanco, 1982). El número de vainas y de
ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción (Ticona, 1975).
Figura 20
Ramificación del tarwi (Lupinusmutabilis)
Fuente: Gross,1982
En la opinión de Avila (1979), una arquitectura de tipo basal con desarrollo acentuado del
tallo principal sin ramas secundarias podría permitir una siembra con mayor densidad de
24
plantas y una maduración más uniforme. Este carácter estaría unido a variedades
precoces y permitiría su cultivo con menos riesgo en las áreas de secano.
Raíces y nódulos
Como leguminosa, el tarwi tiene una raíz pivotante vigorosa y profunda que puede
extenderse hasta 3 metros de profundidad.
En la raíz se desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman

nódulos de variados tamaños (1 a 3 cm). Meza (1974) indica que en suelos con presencia
de bacterias, la formación de nódulos se inicia a partir del quinto día después de la
germinación. Bernal (1982) encontró cepas de Rhizobiumlupini con gran efectividad y su
presencia en el eje central de la raíz estuvo altamente correlacionada con plantas más
vigorosas y productivas. Sin embargo, se deben seleccionar razas de condiciones
semejantes para lograr resultados positivos.
Los nódulos pueden alcanzar un diámetro hasta de 3 cm; se localizan principalmente en la

raíz primaria, por encima de la ramificación radicular, e incluso en las raíces secundarias
(Lange y Parker, 1960).
Requerimientos climáticos
El tarwi se cultiva en áreas moderadamente frías, aunque existen cultivos hasta los 3800
m,a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas.
Durante la formación de granos, después de la primera y segunda floración, el tarwi es

tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificación es algo tolerante, pero susceptible
durante la fase de formación del eje floral.
Los requerimientos de humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo,
y debido a que el tarwi se cultiva sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La
planta es susceptible a sequías durante la formación de flores y frutos, afectando
seriamente la producción (Gross y von Baer, 1981).
Requerimiento de suelos
Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como

cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive.
Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a
francos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita
elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.
Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en
exceso.
Enalgunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde

muypálido a amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un
daño mecánico en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales,
como magnesio y manganeso.
Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, "lo deja

muypobre". Esta creencia popular puede tener su origen en la aparente extracción de
cantidades significativas de fósforo, dejando el suelo pobre en este elemento para el
siguiente cultivo.
25
Las laderas de cerros con suelos delgados pueden producir una cosecha aceptable de
tarwi y en muchos casos se siembra con labranza cero que disminuye el peligro de
erosión.
Problemas fitosanitarios
El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de monocultivo

se pueden presentar enfermedades y plagas que afectan seriamente la producción. Frey y
Yábar (1983) han elaborado un detallado manual del cual se ha extraído la información
más resaltante.
Enfermedades
La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo

Colletotrichumglocosporioides.
El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necróticas; el ataque continúa en las hojas y
brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la
producción de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino
a pardo. Las semillas tienen un aspecto "chupado" en los ataques severos, en cambio los
ataques leves no se advierten fácilmente, menos en semillas oscuras. Como la difusión de
esta enfermedad se hace a través de la semilla, es muy importante su desinfección con un
fungicida (ver más adelante en Siembra). En general se observa menos ataque de
antracnosis en variedades procedentes del norte del Perú y Ecuador.
Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por
otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo produce una
mancha marrón oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las plántulas mueren.
La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en

campos con mal drenaje.
Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pústulas que al final se observarán
como un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.
26
Principales enfermedades del tarwi
Nombre común Patógeno Control

Antracnosis Colletotrichumglocosporioides Desinfección de
semilla
Quemado del tallo Ascochytasp.

Phomalupini
Marchitez Rhizoctoniasolani Drenaje

(plantas jóvenes)
Fusarium oxysporum Rotación de cultivos
(plantas adultas)
Roya Uromyceslupini Rotación de cultivos
Mancha anular Ovularialupinicola Innecesario
Pudrición de la base del Sclerotiniasclerotiorum Rotación de cultivo

tallo
Fuente: Frey y Yábar, 1983.
Plagas
Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en épocas de sequía. Es

durante las temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando se presenta la aparición de
plagas. En base al trabajo de Frey y Yábar (1983) se ha preparado un cuadro resumen,
completado con la información de Luglio (1980).
27
Principales plagas del tarwi
Nombre común Nombre científico Ataque

Insectos del suelo
Cortadores Feltiaspp. Larvas cortan plántulas
Agrotis
Copitarsiaturbata
Gusano peludo Astylus Larva corta cotiledones

de la semilla y raíz; adulto come
polen
Barrenadores
Gorgojo barrenador Apionspp. Galerías en la base y
tallo
del tallo
Minador de hojas Liriomyzasp. Minan las hojas
Comen parénquima
Picadores
Trips Frankliniellaspp. Perforan hojas, castran
flores
Cigarritas Bergalia Consumen savia
Transmiten virus
Masticadores Consmen hojas

Carhua Epicauta
Loritos Diabroticaspp. Consumen hojas
Fuente: Frey y Yábar, 1983; Luglio, 1980
CONCLUSIONES.
El tratamiento empleado extracto acuoso de Lupinus muta bilis sweet fue
efectivo. La mayor eficacia se obtuvo con el extracto obtenido a 150 minutos de
cocción, para lo que se estimó un ratio de 93% de mortalidad.
28
Palabras clave (Keywords) :Piojicida, pediculosis, Lupinus, chocho, tarwi.10
29

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Asignatura: Cultura Alimentaria

Ingeniero: Paitan Anticona Elizabeth

Alumnos: - CHANCASANAMPA LARA Yoshie

III. Reseña Bibliográfica

1.2. Reseña Histórica

1.3. Estructura de la planta del tarwi

1.5. Propiedades y valor nutritivo del tarwi

1.6. Recetas con el tarwi

IV. Materiales y Métodos

El grupo de trabajo realizo una investigación acerca de las propiedades del

El proyecto consiste en hacer conocer y demostrar el valor nutritivo del chocho

El Perú es mestizo, hispano, andino y selvático y eso es la normalidad peruana,

*Motivar mediante charla a la población el consumo de chocho o tarwi por sus

Su nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet, es una especie que

Según:M. TRÁNSITO LÓPEZ LUENGO “Ámbito Farmacéutico Fototerapia”

Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época

Según:M. TRÁNSITO LÓPEZ LUENGO “Ámbito Farmacéutico Fototerapia”

1.2. Reseña Histórica:

Dos culturas antiguas, la egipcia y la andina, domesticaron hace por lo menos

El tarwi se ha utilizado en la eco región andina por miles de años. Restos de

Su alto contenido de proteínas garantizaba una dieta balanceada en las épocas

Se mantiene en forma tradicional en Perú, Ecuador, y Bolivia, aunque en la

1.3. Estructura de la planta de tarwi:

1.3.1. Tallo: El tallo de tarwi es muy leñoso y se puede utilizar como

Según: EROSKI – (Idea Sana)

1.3.4. Frutos: Vainas o legumbres de 5 a 12 cm de longitud, conteniendo un

1.3.6. Raíz: Pivotante, voto rosa, de hasta 3 m de profundidad; con nódulos de

1.4. Composición química del tarwi:

La semilla de Tarwi es rica en aminoácidos: lisina, metionina, triptófano,

Tarwi pueden ser utilizados en la industria farmacéutica.

El chocho es uno de los alimentos vegetales más ricos en proteínas pues

Composición por 100 gramos de porción

Composición Tarwi cocido Tarwi crudo Tarwi harina

Energía Kcal 151 277 458

Agua g 69.7 46.3 37.0

Proteína g 11.6 17.3 49.6

Grasa g 8.6 17.5 27.9

Carbohidrato g 9.6 17.3 12.9

Fibra g 5.3 3.8 7.9

Ceniza g 0.6 1.6 2.6

Fósforo mg 123 262 440 440

Hierro mg. 1.4 2.3 1.38

Tiamina mg 0.01 0.6 ------

Riboflavina mg 0.34 0.4 ------

Niacina mg 0.95 2.10 ------

Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos totales ).

Linoleico (Omega 6) 37.1

Linolénico (Omega 3) 2.9 2.9

Comparación de la composición del tarwi y soya (g/100 g).%

Componente Tarwi Soya

Proteína 44.3 33.4

Grasa 16.5 16.4

Carbohidratos 28.2 35.5

Fibra 7.1 5.7

Ceniza 3.3 5.5

Humedad 7.7 9.2

El chocho o tarwi repara tejidos y células, contribuye al crecimiento, previene

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres

La harina de tarwi también se usa hasta en 15 % en la panificación,

La Fundación para la Ciencia y Tecnología (FUNDACYT), ha

3.2 OTROS USOS

En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono

Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean