Revista Panaderia y Pasteleria Peruana N 163 PDF

Nº 163
Año 24 / Nº 163 / 2014

72 páginas interiores más pliego carátula Editorial
Carmen López Gómez
Directora General
24 años al servicio de la industria panificadora

Desarrollo del país y de nuestras empresas
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN El presidente del Banco Central de Reserva, Julio Velarde afirmó recientemente que la
desaceleración que registró nuestra economía se trata solo de un “bache", reiterando
Directora General Carmen López Gómez
que en el segundo semestre la economía recuperará su dinamismo y en el 2015 volverá
Director Fundador Caracé Saravia Arnábal
a crecer un 6%.
Directora de Producción Jessica Bárrig Jó
Promoción y Ventas Cotty Castillo Angeles Esto ocurre en el marco en el cual la agencia Moody’s Investors Service elevó la califica-
Milagros Díaz Rodríguez
ción crediticia del Perú a A3 con perspectiva estable. A pesar de estas proyecciones, en el
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO
Perú los 2/3 de las empresas continúan siendo informales (Arellano Marketing), aunque en
María Paulette Giampietri un grado haya variado. Las últimas medidas del gobierno en materia económica, aunque
PUBLICIDAD & Marketing siguen siendo insuficientes, van en buena dirección para disminuir los costos a la formalidad.
Yvonne Hurtado Montoya
María Isabel Encinas
Este panorama nos permite visualizar que estamos ante una industria dinámica que va
CORRESPONSALES
Patricia Sullivan - Europa generando cambios importantes y que hay un largo camino por recorrer, donde es fun-
Ursula Villa - Estados Unidos damental visualizar y capitalizar las posibilidades de desarrollo para nuestros negocios,

Colaboradores considerando que tenemos la responsabilidad de elaborar un alimento, el pan, que aporta
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan a la nutrición y bienestar de los consumidores.
Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta,
José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos,
José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan
Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Definitivamente un gran punto positivo ha sido la designación de Perú para la presentación
regional de la feria IBA 2015, una de las más grandes del mundo, contando con la visita de
Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania)
Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), las figuras principales: la organización GHM y la Asociación Central Alemana de Panadería.
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos),
Alberto Pérez (Centro Saper, España),
En una línea similar, en el Perú estamos muy próximos a la realización del evento de nuestro
ESAGESAC COMUNICADORES
Teléfono )224-4943 sector: la “II Feria Internacional de Panadería y Pastelería Munaypan 2014”, cuya segunda
revistappp@esagesac.com versión servirá de punto de partida para la periodicidad más apropiada para las futuras
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
ediciones. Con la finalidad de afianzar su posicionamiento, no debe de faltar ninguna com-
Impresión
Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.
pañía referente, que provea de productos y/o servicios sea de manera directa o indirecta.
Grupo El Comercio
Seamos parte de la corriente y convirtamos al sector de la panadería, pastelería y afines en
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ
Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 un ejemplo de la industria. Nuestra revista PPP continúa elaborando los mejores contenidos
Razón social: ESAGESAC
Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú para seguir siendo una herramienta importante en la gestión empresarial. Si nuestro negocio
crece, nuestras familias progresan y se benefician directamente pues se dinamiza el rubro.
EDICIÓN PROPIEDAD DE:
Orgullosos de nuestro Perú, les deseamos ¡felices fiestas patrias!

Tiraje: 7.500 ejemplares
INSTITUCIONES EXTRANJERAS
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes,
hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias
primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.
Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial Constancia Nº 019-2007
o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinado- MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Nº de registro 000228 / 001456 5 Nª 60165
Expediente
Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.
Sumario
6 IBA 2015: Un evento único, la feria mundial líder del sector
10 Las bases técnicas y científicas: La fermentación
16 Fermentación con poolish
20 Fermentación con método esponja y masa
22 Consejos para el buen uso del chocolate
26 Recetas: tiras de chocolate en hojaldre leudado, torta de arándanos y chocolate,

pan de papa nativa, pan integral de molde con suero de leche y 5 semillas.
30 Chocolatería gourmet: ideas para diversificar su oferta
32 Tips chocolateros
34 Helena, una dulce historia de éxito
38 Las masas base de la pastelería I
42 Concepción: celebrando al pan con amor
44 ¿Cómo desarrollar una fórmula? I
47 Consideraciones del sistema de detracciones del IGV
50 Distribución de ambientes en una panadería (layout)
52 Comunicación efectiva
56 El porcentaje panadero
58 Cómo potenciar tu negocio
62 Notipan
64 ASPAN en acción
INSTITUCIONES COLABORADORAS
INSTITUTO
DE LOS ANDES
6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PERÚ
6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 7
Un evento único:
La feria mundial
líder del sector
En Alemania el comercio La convocatoria
de la panadería tiene IBA es considerada la feria
monográfica más grande
ventas totales por del mundo y en palabras de
alrededor 18 mil millones Peter Becker, presidente de
de dólares, en 40,000 la Asociación Central Alema-
na de Panadería y presiden-
tiendas (13,200 negocios).
te de la Unión Internacional
Hay casi 285,000 de Panadería y Pasteleros
personas laborando y (UIBC) “En ningún otro lu-
gar se puede obtener más
26000 practicando para
información sobre la situa-
ser nuevos profesionales. ción actual y sobre futuras
El consumo per cápita perspectivas de la industria
de manera tan concentrada
alemán de pan es el más
que en IBA, la Feria Mundial
alto del mundo, superior a Líder para Panificación, Pas-
los 100 kilos. telería y Afines”.
Especial
Oferta por sectores

1) Tecnología de producción
2) Tecnología de empaques y optimización de procesos
3) Productos de refrigeración, fermentación y aire
acondicionado.
4) Servicios y productos para limpieza e higiene.
5) Materias primas e ingredientes.
6) Café, helados y chocolate.
7) Pizzas, tortillas y snacks para llevar.
Actividades complementarias
Afiche oficial del evento
La oferta de la feria IBA se

IBA Summit “Global Baking Dialogue”, en su segunda edi-
adecúa a todos los tamaños de
ción, destacados expertos de la política, la ciencia, empre-
sarios dictan conferencias. El enfoque previsto es “pers- negocios; los visitantes a la IBA,
pectivas para la nutrición global, seguridad de alimentos,
tendencias de consumo, innovadores modelos de negocios
independientemente del tamaño
y estrategias de marketing. de su empresa, obtendrá valiosos
Tours gratuitos: podrás visitar las panaderías y pastele- impulsos para su propio éxito y
rías más exitosas de Alemania, totalmente gratis. desarrollo
Seminarios: los temas actuales, con traducción simultá-
nea.
Carpa IBA Oktoberfest: la fiesta de la cerveza llegó a la

IBA.
IBA CUP: por primera vez se ha invitado a Perú a ser

parte con un equipo. Muy pronto en la revista PPP encon-
trarás las bases y requisitos para participar.
GARANTÍA DE
RESERVAS
CONFIRMADAS
Salida: 10 de setiembre 2015

Retorno: 18 de setiembre 2015
El programa preparado para el grupo,
con reservas confirmadas incluye: Lanzamiento oficial para la región
• Boleto aéreo Lima-Munich-Lima.
La organización de la feria IBA, la Aso- mos con amigos y colegas con quienes
• Alojamiento en hotel 4*
(08 días / 07 noches) con desayunos. ciación Central Alemana de Panadería compartimos gratos momentos durante
• Traslados aeropuerto-hotel-aeropuerto. y la empresa GHM, coincidieron que la visita guiada que nos brindó la Uni-
• Traslados hotel-feria-hotel. Perú es un país estratégico para rea- versidad San Ignacio de Loyola - USIL,
• Tarjeta de asistencia. lizar la presentación de la feria IBA así como un almuerzo de camaradería.
• Asesoría para la obtención de la visa
2015, en su 23° versión.
Schengen. Nuestro especial reconocimiento a
• Impuestos hoteleros y aéreos.
Por ello la Cámara Peruano-Alemana Bernd Schmidt, Presidente de la Cá-
US$ 2,819 por persona mara Peruano-Alemana, a Michael
en base a habitación doble (AHK Perú) organizó la presentación y
Tarifa sujeta a variación Rehmer, Gerente Ferias y Congresos
lanzamiento regional el lunes 14 de julio
Consulte por programas de viaje adicionales Internacionales de la Cámara Peruano-
en el Swissotel Lima, donde invitaron a
Alemana y a su equipo de trabajo, asi-
Reserve con US$ 250 empresarios del rubro de la panadería,
deducible, no reembolsable mismo a Peter Becker, Presidente de
pastelería, supermercados, proveedo-
la Asociación Central Alemana de Pana-
res y centros de capacitación.
dería, y a Dieter Dohr, Presidente de la
Gerencia de GHM.
Como parte del programa previo, los
principales medios especializados de Igualmente un agradecimiento muy
Argentina, Chile, Colombia y Perú fui- especial a Guillermo Graglia, Decano
Informes de viaje: HANSAPERÚ TRAVEL
mos invitados para estar presentes de la Facultad Administración Hotele-
Av. Jorge Basadre 1330, San Isidro y hacer eco de la noticia. Asimismo ra, Turismo y Gastronomía de la USIL,
) 748-0770 anexo 401, 406
anamaria.canale@hansaperu.com
contamos con la visita especial de quien nos atendió personalmente du-
José María Fernández del Vallado, rante el recorrido y dio a conocer a los
Informes de la feria: Secretario General de la UIBC y de visitantes el alto nivel de capacitación e
CÁMARA PERUANO - ALEMANA
) 441-8616 CEOPAN (España). Nos reencontra- infraestructura que tenemos en el país.
ferias@camara-alemana.org.pe
Web site IBA: www.iba.de
Especial
Primer encuentro con los colegas y directivos
La Huaca Pucllana fue el escenario perfecto del almuerzo de camaradería
Al culminar la visita a la USIL
Bienvenida que nos brindó el Decano de la USIL
Estudiantes de pastelería en plena clase Asistentes al evento interesados en la exposición de lanzamiento
IBA 2015 será la celebración más

grande de productos de panadería con
Encuentra más información de
un toque internacional.
la feria IBA, como el plano de
Munich es el lugar perfecto para
exposición y fotos de la
recibir invitados de todo el mundo.
versión 2012 en nuestra
Es el encuentro de la industria de los
versión digital on line:
cinco continentes. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Pío Pantoja entrega a Dieter Dohr
Dieter Dohr, presidente de la gerencia de GHM un mate burilado de Cochas, Junín
Especial
Especial
Las bases técnicas y científicas
de la panadería III:
El proceso de fermentación:
Por Ing. Caracé Saravia Arnábal
una transformación científica del alimento Verdun Consultores
Como venimos haciéndolo en bólico de oxidación incompleta, que química, desprendida en forma de
esta serie de artículos, pensamos no requiere oxígeno, y el producto enlaces de alta energía. Las reac-
que para lograr un cambio efectivo final es un compuesto orgánico. ciones catabólicas son en su mayo-
que lleve a la industria del pan a ni- ría de reducción-oxidación
veles superiores de calidad y con- El catabolismo es la parte del pro-
sumo, es sumamente importante ceso metabólico que consiste en la El proceso de fermentación fue in-
conocer en qué consisten los dife- transformación de biomoléculas vestigado por Louis Pasteur, que lo
rentes procesos que se emplean, complejas en moléculas senci- describió como “la vida sin el aire”
cómo son y cómo se aplican. llas (caso de los carbohidratos en pues es anaeróbico, es decir, se
las masas panarias) y en el alma- produce en ausencia de oxígeno.
La fermentación es un proceso cata- cenamiento adecuado de la energía La fermentación típica es llevada
continúa
Técnica
a cabo por las levaduras. También

algunos metazoos son capaces de Fermentación
Fermentación Alcohólica
Alcohólica
realizarla.
Glucólisis Glucólisis
Muchos alimentos que usamos 2 ADP + 2 P 2 ADP 2 ATP
+ 2 P1 2 ATP
1
diariamente como el pan, el yogur,
los quesos, vinagre, salsasGlucosa
y bebi- Glucosa
das como el vino y la cerveza, en
(C6 H12O6 ) (C6 H12O6 )
su proceso de fabricación involucran COO COO
un tramo de fermentación muy impor- C O C O
tante, que es donde estos productos 2 NADH 2 NADH
CH3 CH3
se modifican, con aromas y sabores 2 NAD +
+ +
2 NAD +
2 Piruvato 2 Piruvato
son más di- de Reacciones de 2 H•
muy especiales y a su vezReacciones 2 H•
CO2 CO2
Fermentación
gestivos y mejores para los humanos. Fermentación
CO2 CO2
Usos de la fermentaciónCH2 OH CH2 OH CHO CHO
Como ya lo señalamos, elCHuso 3
pri- CH3 CH3 CH3
mario industrial de la fermentación
2 Etanol 2 Etanol 2 Acetaldehído 2 Acetaldehído
es buscar los cambios químicos

deseados y necesarios para que el
producto final sea consumido con
gusto y a su vez sea saludable.
• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad
Según Keith H. Steinkraus, cien- de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
tífico americano de alimentos, muy • Preservación (alarga la vida del producto) de cantidades
conocido por sus estudios de dife- sustanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido
rentes tipos de fermentación de los acético y fermentaciones alcalinas.
alimentos, existen cinco propósitos
• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína,
generales para usar la fermenta-
aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
ción en algunos alimentos:
• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
• Disminución de los tiempos de cocinado.
La fermentación en la panadería
La fermentación panadera es alcohólica, donde los azúcares existentes en
la masa se transforman en alcohol y gas carbónico (CO2) por acción de las
diastasas.
Técnica
Poolish Biga Esponja
En la harina existe entre el 1% y 2% DIASTASAS AZÚCARES

DE LA LEVADURA PREEXISTENTES
de sacarosa y glucosa. También se
forman azúcares (3%) debido a la INVERTINA SACAROSA Producción de
CIMASA GLUCOSA CO2 + alcohol
transformación de almidón en mal-
tosa por la acción de las diastasas y
amilasas. Estos azúcares son usados En base a lo dicho anteriormente sobre lo que es la fermentación en general,
por la levadura durante la fermenta- debemos establecer qué tipo de pan queremos (sabor, aroma, estructura)
ción y los descompondrá en alcohol y para decidir la fermentación que aplicaremos. Tenemos distintos resultados
gas carbónico. de estructura, sabor y aroma, por diferentes fermentaciones aplicadas.
continúa
Técnica
Pan ciabatta Baguette Francés Campesino
En el mayor de los casos, la caída su forma. Al comerlo con los ojos

de la calidad de los panes ocurre cerrados no se sabe cuál es uno
porque los panaderos aplican el y otro. Por eso algunos panes son Si trabajas así y logras estos
mismo proceso fermentativo para mejores con masa madre, otros con
objetivos aplicando una
todos los panes que fabrican, y es poolish o con biga, usando esponjas
fermentación científica a los
por eso que muchos consumidores o el rápido método directo.
nos dejan de comprar, porque to- panes, crecerás en tu negocio
dos los panes tienen el mismo sa- Tomar esta decisión requiere de mu- y los productos serán muy
bor y aroma. chas pruebas y ensayos, recabar la apreciados por tus clientes, que
opinión de degustadores y clientes, no tendrán ningún problema
La principal diferencia que debe- también investigar cómo lo fabrican
en pagar un precio mayor
mos establecer entre los panes es en países más adelantados en la in-
para adquirir la calidad que tu
justamente la que se produce du- dustria. Así veremos cómo se debe
rante la fermentación. En muchas diferenciar la baguette, la ciabatta y panadería les ofrece
panaderías un pan ciabatta se di- el francés; también los panes multi-
ferencia del francés solamente en cereales y los dulces.
Fermentación con poolish
Por Mariella Zolezzi Tizón
Gerente de Centro de Innovación en
Panificación y Gastronomía, Alicorp
Al igual que en el mundo de la Como sabemos, en la industria de tenemos: de esponja y masa, de fer-
gastronomía, los productos que se la panificación, un producto puede mento líquido, de masa directa, de
encuentran en las panaderías pue- diferenciarse del otro por el simple masa sin tiempo, de desarrollo de la
den conquistar los paladares de los hecho de modificar ciertos facto- masa a alta velocidad, entre otros.
consumidores y hacerlos regresar res durante su elaboración; en este
más de una vez por un pastel o un sentido, la etapa de la fermenta- Asimismo, existe el poolish, con
tipo de pan específico. Esta fideli- ción es clave para lograr resulta- una gran historia por detrás. El tér-
zación se puede conseguir a través dos sorprendentes. Se puede dar mino fue dado por los franceses
del desarrollo y uso de formulacio- desde la etapa del mezclado de en honor a los maestros panade-
nes únicas y guardadas bajo siete insumos hasta el horneado de la ros polacos, quienes hace muchos
llaves, uso de materia prima de ca- masa. siglos, les enseñaron esta técnica
lidad y la definición de parámetros para mejorar las características de
de producción adecuados. Entre los métodos más conocidos sus panes. continúa
Técnica
La fermentación con poolish, es un hora previo a su uso.

procedimiento intermedio entre el
que usa masa madre natural y le- Algunos maestros panaderos su-
vadura. Es una masa madre líquida gieren reemplazar el agua por le-
lograda por: harina (100%), agua che fresca o aceite, obteniendo un
(100%) en las mismas proporciones pan más suave, con un buen sabor
y muy poca levadura (0.25%); no y mayor valor nutricional.
lleva sal, ya que puede detener la
fermentación. Otra ventaja de este método es
que puede utilizarse de dos mane-
Esta mezcla se deja fermentar por ras: durante la producción de pa-
períodos largos (8 a 12 horas a tem- nes agregándole más levadura o
peratura ambiente), permitiendo el añadiéndole el resto de ingredien-
desarrollo de ácidos y obteniendo tes como harina, agua, sal, y otros
panes con excelentes caracterís- según el tipo de pan.
ticas sensoriales (agradable sabor
y color, miga alveolada, panes con Asimismo, es replicable para cual-
quier categoría de panes, como
mayor estabilidad). quier proceso y escala de elabora-
suaves (pan de molde, brioche,
ción de productos panificables; ya
cachitos, entre otros), o panes cro-
Entre las ventajas más resaltantes sea elaboración casera, panaderías
cantes (baguette, ciabatta, francés,
del método poolish: la masa pue- pequeñas o con un nivel industrial.
entre otros).
de conservarse hasta 3 días en
refrigeración teniendo en cuenta Como ven, este método es muy
Al ser el poolish una masa muy
que debe atemperarse mínimo una versátil, se adapta muy bien a cual-
suave y húmeda, su aplicación es
recomendable para elaborar panes
que tengan formas largas o aque-
llas masas que serán laminadas.
No nos conformemos con los pro-

cesos y productos que ya conoce-
mos; atrevámonos a experimentar;
el mundo de la panificación es muy
amplio y uno nunca deja de apren-
der y de sorprender a los consumi-
dores continuamente.
De esta manera podremos captar

nuevos clientes y fidelizar a aque-
llos que ya nos conocen.
Técnica
La fermentación
con el método con esponja y masa
Por Abdón Callo

Jefe Técnico Perú y
Centroamérica - Bakels
Tal vez en el Perú la mejor forma

de entender el método “esponja
y masa” y su fermentación sea la
elaboración de nuestro querido pa-
netón, aquel pan dulce que adopta-
mos de los inmigrantes genoveses
que desde sus “bachiches” en los
barrios nos ganaron el corazón.
mado al 20% de la harina total. Se la masa. Finalmente se da forma y
Cuando hablamos de panetón ar- hace una masa homogénea y se se inicia su fermentación final.
tesanal, tanto en métodos tradicio- fermenta de 2 a 4 horas.
nales como modernos, la norma es Ten en cuenta que aquí juega un rol
amasar con el de “esponja y masa”. La clave es que durante estas ho- importante la creatividad, experien-
Este ejemplo ilustra los beneficios ras de fermentación, se liberan y cia y el estudio del panadero; pues
buscados: mejora el sabor, aroma, resaltan el dióxido de carbono (CO2) por un lado hay recetas distintas
corteza, humedad y vida en anaquel. y alcoholes con aromas naturales que nos pueden conducir a panes
originados por la levadura y en con- que se basan en conceptos de gran
Sin embargo teniendo tremendo secuencia modifica la acidez de la tradición como brioche; ciabatta,
ejemplo, en el resto de nuestra pa- masa (PH). baguette, pan dulce (panetón); pero
nadería no es el método más po- también la riqueza de la técnica
pular porque implica mayor dedica- Pasado ese primer fermento, se permite desarrollar variantes que
ción y tiempo en el proceso. completa la receta, con el resto pueden ser experimentadas para
de la harina, y se adicionan los in- satisfacción de quienes amamos la
Se inicia mezclando el agua con los gredientes faltantes de la receta: panadería y creemos que hay un
ingredientes secos (harina, levadu- azúcar, grasa, leche, nueces, entre espacio para productos de mayor
ra, otros), en un porcentaje aproxi- otros, que se pueden incorporar a valor agregado.
Técnica
Receta: Pan de yema con método "esponja y masa"
Esponja Procedimiento:
• Harina 10 kg
Mezclar los ingredientes de
• Levadura instantánea 0.5 kg
la esponja, hasta lograr una
• Agua 5 l
masa homogénea. Dejar fer-
mentar por 2 a 4 horas.
Masa
• Harina 40 kg Incorporar a la esponja los
• Mejorador para masas suaves 0.5 kg otros ingredientes hasta lo-
• Azúcar 4 kg grar una masa homogénea.
• Sal 0.8 kg Dividir y dar forma. Dejar fer-
• Agua 20 l mentar por 4 horas en pro-
• Manteca 4 kg medio. Hornear a 180ºC por
• Huevos 4 kg 15 minutos.
Chocolatería
Consejos
para el
buen
uso del
chocolate
Por José Díaz Rubio

Tortas Gianna
Para el buen uso del chocolate lo primero

que tenemos que tener en cuenta es seleccio-
nar el chocolate con el que vamos a trabajar y
conocer sus porcentajes, información propor-
cionada por el proveedor. Ello nos garantizará
una estandarización en la producción.
Luego debemos de tomar en cuenta los uten-

silios, los moldes, los colorantes a usar como
también los equipos para así poder hacer pro-
ductos que sean atractivos a la vista con una
buena presentación y claro buen sabor. Para
conseguir una perfecta combinación se debe
acompañar con algunos colores y frutos secos.
Viendo el tema de la selección de los choco-

lates se podría decir que en nuestro medio
contamos con los foráneos que en su mayoría
continúa
Chocolatería
tienen un buen aspecto en la cris- Sobre los moldes se debe tomar en la repostería; es uno de los produc-
talización, buen sabor, aroma y cuenta que deben ser de preferen- tos más nobles cuando se trabaja
color, y los de producción nacional cia de policarbonato o con aleación, profesionalmente, es una fuente
que deben incorporar tecnología también hay que equiparse de pis- de inspiración y cobra vida hasta el
para tener características similares tolas para manteca de cacao para punto de crear auténticas obras de
a los belgas o suizos. hacer los diseños aplicando los co- arte como esculturas.
lorantes a la grasa.
Sobre los utensilios y equipos, si No hay experto que no se haya
nuestro atemperado se hiciera de Asimismo tener unos acetatos ade- sentido atraído por el chocolate
forma manual hay que tener un cuados para las decoraciones a para realizar sus elaboraciones,
buen termómetro (calibrado), un aplicar en la repostería, unas hojas usando el bitter, de leche y blan-
horno microondas, bols de plásti- de silicona para el montaje de pie- co. Ahora hay un chocolate más
cos y de acero para el baño Ma- zas artísticas, spray de aire frío, y que acompaña a la gama de los
ría con la finalidad de respetar las por supuesto pistolas de calor, para ya conocidos: el rubio con sabor
temperaturas y poder logar un facilitar el trabajo y lograr impeca- a caramelo que nos sirve para
buen resultado. Si el atemperado bles piezas artísticas. hacer bombones, tabletas, salsas,
se hiciera con máquina hay que helados, cremas, glaseados, hilos,
asegurarse que sea de una marca El chocolate es uno de los ingre- láminas, petit fours, pasteles indi-
confiable para evitar problemas en dientes que se adapta fácilmente a viduales, postres. También es posi-
la producción. todo, ni hablar de la bombonería y ble elaborar figuras de pascual, las
Chocolatería
cuales requieren una metodología en el trabajo, en el envasado y en la

conservación del mismo.
El chocolate es un
A continuación, gráficos de un correcto atemperado:
producto noble,
(4) sublime y sobre
50
(1) Chocolate negro todo, aceptado
28°C - 32°C
45 en todos los
40
(2) Chocolate con leche:
28°C - 30°C
paladares.
35 (3) Chocolate blanco:
(1) 26°C - 28°C
30 (2)
(4) Atemperado
(3)
25
(5) Precristalización
20 (6) Recalentamiento
15
°C (5) (6)
· Receta · Por Alexander Orozco
Gustos & Gustitos
Tiras de
chocolate Ingredientes:
Material Kg %
en hojaldre • Harina
• Azúcar
1.700
0.221
100 %
13 %
leudado
• Sal 0.051 3 %
• Gluten 0.017 1 %
• Mejorador 0.017 1 %
• Margarina masa 0.221 13 %
• Mantequilla empaste 1.190 70 %
• Levadura 0.017 1 %
• Huevos 0.255 15 %
• Agua 0.510 30 %
• Poolish 1.020 60 %
• Chocolate 0.680 40 %
Total 4.114 312 %

Procedimiento:
• Colocar todos los ingredientes secos a la batidora,
agregar agua y huevos e iniciar el batido hasta obte-
ner gluten al 100%.
• Incorporar la grasa para lubricar el gluten, colocar-
la en la bandeja enharinada y dejar fermentar hasta
que doble volumen.
• Para el empaste, agregar 1200 g que se divide: mar-
garina 550 g, mantequilla 0,500, harina 150 g.
• Empastar y hacer una vuelta doble. Llevar al frío por
24 horas. Indispensable que esté en congelación.
• Retirar del frío y descongelar bien. Nuevamente ha-
cer una vuelta simple y dar forma. Estirar un rec-
tángulo y colocar chocolate picado finamente como
relleno.
• Cubrir con la masa y cortar bastones de 5 x 20 cms.
Enroscar y colocar en bandejas. Llevar a congelación
por 24 horas.
• Colocar en bandejas enmantecadas y enharinadas,
dejar fermentar y pincelar con huevo batido
• Llevar al horno por 12 minutos con reposos 30 se-
gundos a 170°C, luego terminar la cocción.
Por José Díaz Rubio
Tortas Gianna · Receta ·
Torta de
arándanosy
chocolate
Mousse de chocolate Glaseado de leche Crema de arándanos
• Leche 230 g • Leche 200 g • Puré de arándanos 85 g
• Yemas 50 g • Crema de leche 100 g • Crema liquida 50 g
• Azúcar 30 g • Glucosa 50 g • Leche fresca 50 g
• Cobertura bitter al 55% 300 g • Colapez 7 g • Yemas de huevo 50 g
• Licor Cassis 30 g • Chocolate de leche 600 g • Azúcar 40 g
• Nata 450 g • Colapez en hojas 12 g
Hidratar la colapez, aparte hervir la leche • Arándanos enteros 60 g
Hervir la leche y blanquear las yemas con el
con la crema de leche y la glucosa. Volcar
azúcar. Mezclar ambas preparaciones, lue- Llevar a ebullición el puré de arándanos con
sobre el chocolate picado y mezclar bien.
go colar y llevar a cocinar a 85ºC. Colocar la leche y la crema de leche. Blanquear las
Incorporar la colapez hidratado.
a la cobertura picada. Adicionar el licor de yemas con el azúcar. Incorporar la mezcla
Cassis y a 35°C incorporar la crema de leche anterior y unir bien. Llevar nuevamente a
Bizcocho de chocolate
semibatida. cocinar hasta los 85°C, adicionar la colapez.
• Huevos 280 g
• Yemas 120 g Congelar en un aro.
Chantilly de chocolate
• Azúcar invertida 150 g
• Chocolate bitter al 70% 200 g
• Glucosa 70 g
• Leche fresca 120 g Montaje:
• Crema de leche 240 g
• Crema de leche 600 g Disponer en el fondo del aro un disco del
• Chocolate cobertura al 65% 230 g
• Azúcar 50 g bizcocho de chocolate y a continuación una
• Harina 80 g
parte del mousse de chocolate. Poner un
En una cacerola poner la leche con la cre-
Batir los huevos, las yemas, el azúcar in- disco más de chocolate con la crema de
ma de leche y el azúcar, poner a calentar.
vertida y la glucosa. Hervir la crema y arándanos y terminar con la mousse de
Aparte picar el chocolate finamente y po-
volcarlo sobre el chocolate, previamente chocolate. Alisar bien y congelar de un día
ner las leches calientes. Homogenizar con
picado. Mezclar ambas preparaciones de- para otro. Desmoldar y aplicar el glaseado
el mixer o una espátula de goma. Dejar
licadamente. Adicionar la harina, disponer de leche. Disponer en una base o plato,
reposar 24 horas en el refrigerador tapado
en un silpat y hornear a 180°C de 10 a 12 manguear con chantilly de chocolate y de-
con film.
minutos. corar con macaron y chocolate.
· Receta ·
Pan de Por Juan Coronado
JW Marriott Lima
papa
nativa Ingredientes:
• Harina panadera 1 kg
• Sal 20 g
• Levadura 20 g
• Papa Wenqos (papa nativa) 650 g
• Azucar 30 g
• Queso parmesano 20 g
• Queso fresco 150 g
• Choclo cocido y procesado 250 g
• Margarina sin sal 50 g
• Masa madre 100 g
Procedimiento:
• Incorporar a la amasadora todos los ingre-

dientes, menos los quesos ni la margarina.
Amasar a media velocidad.
• Seguir amasando hasta obtener el gluten al
90%, luego agregar los quesos y la margari-
na.
• Retirar y dejar reposar por 30 minutos.
• Cortar piezas de 550 g.
• Hornear a 450° F (230°C) por 30 minutos,
con 10 segundos de vapor.
· Receta · Por Mónica Kisic
IK Restaurante
Pan integral
• Harina total
Harina de fuerza
Cantidad (g) %
670 100,00
270 40,30
de molde con suero Harina ecológica de trigo integral 400 59,70
de leche y
• Agua 100 14,93
• Suero de leche 350 52,24
• Semillas de chia tostadas 7 1,04
5 semillas
• Semillas de sésamo tostado 7 1,04
• Soaker caliente 28 4,18
• Azúcar 40 5,97
• Mantequilla sin sal 70 10,45
• Sal 14 2,09
• Levadura instantánea 2 0,30
Total peso 1288
Total panes 5,15
Soaker caliente
• Semillas de cañihua 7
• Semillas de kiwicha 7
• Agua 14
Total 28
La noche anterior tomar 30 g de masa madre activada y

alimentar con 100 g de harina de fuerza y 100 g de agua.
Dejarla 12 horas hasta que esté en su punto. Utilizar 200 g
para el pan y lo demás guardar para uso futuro.
Mezclar la masa madre con el suero de leche, agregar la

levadura y mezclar bien. Adicionar todos los ingredientes
secos a excepción de los granos y la mantequilla. Mezclar
todo en un bol y luego llevar a una superficie de trabajo
untada con un mínimo de aceite. Comerzar amasando 30
segundos a 1 minuto con reposos cortos de 15 minutos.
Cuando el gluten haya comenzado a desarrollar, agregar
la mantequilla en pomada, poco a poco y de manera en-
volvente. Continuar con reposos hasta que la masa haya
vuelto a tomar fuerza y agregar los granos andinos. Dejar
fermentar hasta que doble su volumen durante unas 3 ho-
ras. Dividir en 250 g y dejar reposar. Formar cilindros y
poner en moldes pequeños de pan de molde. Dejar formar
hasta que la masa doble. Poner en horno a 210°C con 30%
de vapor. Hacer un corte en la masa vertical y colocar un
mix de semillas sin tostar. Hornear 10 minutos a 210°C,
luego bajar a 180°C, retirar el vapor y hornear 10 minutos
más. Retirarlo a una rejilla, desmoldarlo inmediatamente y
que descanse una hora antes de cortar y servir.
Chocolatería Gourmet
Chocolatería Gourmet
Chocolatería
Tips chocolateros
Por Juan Carlos López Guerrero
El Dulce Hecho Arte
Es interesante marcar algunos puntos importantes a tener en mente cuando se trabaja

con el chocolate. Pueden ser considerados como fundamentales para obtener buenos re-
sultados en el gratificante pero delicado trabajo de chocolate.
• Adquirir chocolate de muy buena calidad y preferentemente en bloques,

para mantener su aroma y sabor.
• Para elaborar productos de chocolatería o bombonería se recomienda em-

plear chocolates cobertura.
• Este debe ser templado antes de utilizarlo en un proceso a través del cual se
somete a cambios de temperaturas definidos.
• El templado no es difícil pero requiere de práctica, se trata de respetar pau-

tas y extremar cuidados. Existen fundidoras o templadoras, pero hay que
conocer primero el trabajo de modo manual y al tener una producción es-
tablecida con una clara noción del volumen, sabrás recién la capacidad de
maquinaria que necesitas.
• Las tres temperaturas de temple que se describen en este capítulo, deben

respetarse y secuenciarse. Si una no se cumple, debe iniciarse todo el pro-
ceso nuevamente.
• Durante el trabajo, utilizar siempre un termómetro digital para verificar y

testear con exactitud y profesionalismo.
• Recordar que el templado no es solamente fundir y enfriar, se trata además

de homogeneizar.
• El chocolate debe templarse cada vez que vaya a utilizarse, aunque ya se haya
templado anteriormente.
• El chocolate se templa puro, no se le agrega
azúcar, leche, crema, miel, bebidas alcohóli-
cas ni ningún otro ingrediente.
Chocolatería
• Utilizar medio kilo o más cada vez que so del templado de modo
quieras trabajar, ya que así se tendrá exitoso y se adquiera un
mejor dominio de las temperaturas que poco de práctica pues es
ascienden y descienden gradualmente, muy fácil que el chocolate
que si se usa una pequeña cantidad. se queme y esa sería una
razón, prácticamente la
• Si se trabaja con el mismo chocolate
única, para desecharlo.
durante varias horas, debe hacerse un
test de comprobación para asegurarse • El chocolate no debe tra-
de su estado (registros de temperatura bajarse con batidor de
y enmoldado de prueba). alambre o batidora eléc-
trica, ya que esto se traduce en la incorporación de aire al
• Para fundir el chocolate se sugiere tra-
producto.
bajar a baño María (o en estufa u horno
convector con el control de tempera- • Extremar los cuidados al templar para evitar introducir
tura, en trabajo profesional). Evitar el agua dentro del bol o perol mientras se trabaja (agua del
uso del microondas en un principio, por baño María, vapor de la cocina, agua del baño María inver-
lo menos hasta que se logre el proce- tido, utensilios húmedos, salpicaduras accidentales, etc).
Entrevista
Helena,
Una dulce
historia de
éxito
Martín Quintanilla, gerente general de Chocolates Helena
Esta es una historia de éxito, de Con una visión de futuro, fundó la propio de Ica con el valor agregado
emprendimiento, de mucho esfuerzo empresa en 1975 y luego de casi del chocolate.
y de sueños cumplidos. Elena Soler 40 años Chocolates Helena se ha
de Panizo, madre de 7 niños, desta- “Siendo una empresa familiar, hay
convertido en una gran compañía
caba por la preparación de deliciosos una importante gestión en la cual
peruana que vende principalmen-
toffees que compartía en las reunio- se invierte con miras a un creci-
te en Estados Unidos (distribuidora
nes familiares y de amistades en Ica. miento, con altos estándares y con
propia), Venezuela, Colombia y en
Siguieron el pecanroll, los noelios áreas que tienen a cargo tareas
Chile están en una importante ca-
navideños, bombones y desde aquí particulares de Helena, por ejemplo
dena de supermercados.
empieza la línea ascendente y la di- la encargada de ver, entre otros,
versificacion de productos clásicos y Conversamos con su gerente gene- la innovación de los envases, con
para ocasiones especiales. ral Martín Quintanilla, quien nos llamativos modelos y sorprenden-
atendió en el local del Hotel Country tes accesorios que lo hacen mucho
Club, rodeado de motivos por Fies- más vistoso y un producto preciso
tas Patrias y donde según nos co- para regalo”.
mentó, los visitantes extranjeros no
pueden resistir la tentación de llevar A nuestra pregunta ¿Cuál es la
los productos a sus países de origen. cualidad que los distingue? La
respuesta es definitiva: “la calidad y
Luego de una época donde el cre- la innovación, los insumos que em-
cimiento era la constante, el país pleamos son de primera y los gra-
atravesaba por una fuerte crisis nos de cacao son los mejores del
que impulsó a Helena a poner en Perú. La visión y mística de doña
práctica su mejor creatividad y fue Elena nos impulsa a todos a marcar
cuando nació la chocoteja, un dulce la línea a seguir”.
Ingreso libre, previo registro
Centro de Exposiciones Jockey

Octubre, 16 al 18, 2014
www.feriapanificacion.com.pe
www.feriapanificacion.com.pe
Informes: 243-2814 / 243-2793
gonzalo@consorcioferialdelperu.com
Las masas bases
de la pastelería Por Juan Carlos López Guerrero
El Dulce Hecho Arte
Si hablamos de las cinco bases fundamen- Masas batidas gos (chocolate), especias, entre
tales de la pastelería nos referimos a la co- Se caracterizan por ser livia- otros, o sustituir parte de la hari-
lumna vertebral por donde muchos profesio- nas o ligeras como piononos y na de trigo por regionales.
nales lograron memorables creaciones de bizcochuelos o pesadas como
Concretamente en los bizco-
innovación. En esta edición trataremos las cakes y magdalenas.
chos, el objetivo es obtener ma-
dos primeras:
Son muy utilizadas ya que per- sas esponjadas y alveoladas que
• Masas batidas (piononos y bizco- miten confeccionar un gran sur- se logra al batir los huevos, pro-
chos). tido de postres y pasteles que ceso durante el cual se incorpo-
• Masas estiradas (Brisé, sablé, que- básicamente son el resultado ran pequeñas burbujas de aire, y
brada). de la mezcla de huevos, azúcar, se mantiene al ir añadiendo los
• Masas laminadas (Hojaldre). harina y la incorporación de distintos elementos, retenidos
• Masas escaldadas (pasta choux, aire mediante el batido. por la materia grasa de los hue-
churros, buñuelos, etc). vos.
• Masas fermentadas (bollería, croi- Pueden integrarse algunos po-
ssant hojaldres levados). tenciadores de sabor y aroma Una vez en el horno se dilatan
tales como frutos secos, amar- y aumentan el volumen de la
masa. Transcurrido un cierto tiempo la friabilidad y textura. Existe dos
en el horno, el huevo se coagula por métodos para su elaboración: la
la acción del calor dando consisten- "emulsión" que consiste en mez-
cia a la masa. clar grasa y azúcar y luego los hue-
vos y es más fácil de estirar.
En ciertas masas batidas que contie-
nen un exceso de materia grasa o El otro es el "arenoso" que consiste
sólidos grasos, es necesario añadir en impermeabilizar a la harina con
un porcentaje de polvo de hornear pequeñas partículas de materia
para conseguir el completo desarro- grasa. El gluten no actúa sobre la
llo de la masa. masa y no permite su desarrollo. A
cualquiera de estas dos masas se
Existen dos sistemas para la elabo- puede aplicar ambas técnicas, lo
ración de los bizcochos: el directo y importante es que no tome fuerza.
el indirecto. En el primero se bate Conviene el fresado final del ama-
los huevos enteros y en el segundo sado y es imprescindible el des-
yemas de huevo y claras se baten canso en refrigeración antes de su
por separado, con lo que se obtiene uso.
un bizcocho más ligero pero menos
consistente y elástico. Con respecto a las masas destina-
das para tartas o tartaletas se pue-
Debemos saber que algunos bizco- de utilizar el método de precocción
chos a los que se incorpora frutos a blanco por un tiempo de 10 a 15
secos o mantequilla, experimentan minutos con peso (frejoles).
una pérdida de volumen de la masa
Pasado este tiempo y cuando los
debido a la mezcla de estas materias
bordes de la masa estén dorados
grasas que influyen directamente en
se retira el peso, se coloca el re-
el huevo. Por ello este tipo de bizco-
lleno y se vuelve a llevar al horno
chos suelen elaborarse con polvo de
para terminar la cocción.
hornear.
Masas estiradas:
Podemos encontrarlas como masas
quebradas o areniscas, brisé, sablé, También tenemos el caso de las
azucaradas, entre otras. masas para tartaletas frías en la
que la cocción a blanco es comple-
No tienen cuerpo o consistencia
ta y luego los rellenos se adicionan
siendo de aspecto quebradizo tras
para su final descanso en el frío.
su cocción; sus características son
continúa
Técnica
Masas batidas: Tips y recomendaciones
 Nunca debemos incorporar la harina o los sólidos en polvo en

un batido hasta el final (excepto en bizcochos especiales) ya que
impedirán la incorporación adecuada del aire en la primera fase.
 Al elaborar los bizcochos, hay que tamizar siempre los sólidos
para evitar la formación de grumos.
 Mezclar la harina con la máxima suavidad y en el mínimo tiempo
posible, ya que la aportación brusca de sólidos actuaría como un
peso sobre el primer batido y eliminaría parte del aire ya incor-
porado.
 Las harinas a utilizar serán de bajo contenido en gluten. En cier-
tos bizcochos se deben restar una parte de harina y sustituirla
por maicena (fécula o flor de maíz), con la cual se obtiene una
Masas estiradas:
masa más tierna y aireada.
Tips y recomendaciones
 Para obtener bizcochos más tiernos y de mayor duración, pue-
den incorporarse otros azúcares como el invertido en una pro-  Para esto tipo de masas no hay
porción con respecto a la harina del 30% como máximo en bati- necesidad de pasar mantequi-
dos ligeros y del 50% en los pesados.
lla o algún tipo de grasa por
 Podemos sustituir entre un 20% y un 30% del peso del azúcar los moldes de las tartas ya que
por azúcar invertido. cuenta con un buen porcentaje.
 La incorporación de margarina o mantequilla a los bizcochos  Estas masas son multifacéticas
prolonga su conservación y los deja más tiernos. No debe agre-
ya que permite elaborar masas
garse caliente sino en pomada fluida, mezclando primero un
de galletas, pyes, quiches, entre
poco del batido para emulsionarla e incorporar luego el resto.
muchas otras.
 Los huevos deben estar a temperatura ambiente, de esta forma
incorpora más rápido el aire. 
Es importante conservar la
masa 1 hora en el frío antes de
 El volumen de los bizcochuelos se debe a los huevos, que son los
su uso.
que retienen el aire del batido.
 Una vez elaborada la pieza y
 Con la incorporación en la masa de las claras batidas aparte (sis-
tema indirecto) se obtiene un bizcocho más ligero y voluminoso. puesta en el molde elegido es
importante dar un golpe de con-
 Sabemos que un batido está en su punto óptimo cuando en la
gelación de 15 minutos para que
superficie se marca como una cinta, es decir cuando la masa
no se encoja.
está elástica y brillante, pero ligeramente pegajosa.
 Una vez batidos y colocados a las masas de bizcocho en los  Estas masas, una vez elabora-
moldes o latas, conviene cocerlos lo antes posible; sino el batido das, tienen un largo tiempo de
se bajaría. vida en refrigeración.
Enzimas puras y perfecto balance en mezclas enzimáticas.
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de alimentos saludables.
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alimentaria.
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demandas alimenticias de la población.
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elaborar mejores alimentos de calidad garantizada.
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demandas alimenticias.
Provincias
Concepción:
Celebrando al
pan con amor
Como es tradición, el domingo 06 de julio la provincia de
Concepción recibió a cientos de visitantes para la realización
del XXIII Festival del Pan de Anís, XI Festival del Pan Regional
y II Festival de Pasteles Regionales.
El alcalde Jesús Chipana ha mantenido dinámica esta cele- La mística con la que los participantes ofrecen sus
bración por el pan que rescata costumbres ancestrales, sien- elaboraciones se traduce en un esfuerzo de con-
do Concepción reconocida por ser pionera en la elaboración servar la tradición panificadora de la provincia y
del Pan de Anís, llegando incluso a conocer a sus pobladores compartir con los visitantes cómo se preparaba y
como los “montacanastas”. vendía el pan.
Concepción concentra numerosas variedades de

pan siendo el principal el pan de anís, cusay, bo-
llos, llapsas, bollo de trigo, adobe, pan caporal, pan
alays, bollo revolcado, semita entro muchos otros.
Las provincias convocadas de la región Junín para
las festividades fueron Jauja, Chupaca, Tarma,
Junín, Huancayo, La Oroya y Yauli. El jurado del
concurso tuvo la misión de evaluar autenticidad,
Directivos de ASPAN, Avilio Salvador y Antonio Jurado, Directora de la revista Panadería y aspecto, sabor y aroma, ambientación del stand y
Pastelería Peruana, Carmen López, Presidente de ASPAN, Pío Pantoja, Alcalde Provincial
de Concepción, Jesús Chipana, Gerente de Zona Centro Alicorp, Antonio Herrera conocimiento del tema.
Los felices ganadores
"Pan Artesanal Regional" "Pasteles Regionales" "Pan Artesanal Local" "Creatividad "Variedad de Panes"
Elvira Calderón, Pamela Torres Chicmana Luisa Barreto Ceralta, en Diseño" Hugo Socoalaya Núñez
Panadería San Roque, Panadería Las Mil Delicias Panadería San Jorge, Evelin Zacarías Calderón Panadería Tanta Tachi
Concepción Chilca, Huancayo Concepción Concepción Chupaca
Resultaron también ganadores: José

Munive López (Panadería López
de Chongos Bajo), Jenny Jáuregui
Balvin (Panadería Estelita), Nelly
Rojas Verástegui (Panadería San
José). ¡Felicitaciones por su destaca-
da participación y por mantener vivas
las tradiciones del pan en la región!
Avilio Salvador (ASPAN), Antonio Jurado (ASPAN),

Marina Chuquipuima (Municipalidad Provincial de
Concepción), Pío Pantoja (ASPAN), Carmen López
Equipo técnico y gerente regional de Alicorp, patrocinador oficial del evento (Revista PPP), Antonio Herrera (Alicorp)
!
Para más información e imágenes sobre esta gran fiesta del pan,
ingresa a nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana"
Técnica
¿Cómo desarrollar
una fórmula? I
Por Didier Rosada
Red Brick Consulting / Club del Pan
Reforzar una línea de produc- Hoy en día, adicionar sencillos in- El desarrollo de nuevos produc-
tos existente, respondiendo a las gredientes extras a la masa normal tos es un proyecto que puede ser
necesidades específicas de los de baguette en líneas generales no tan interesante como un reto: la
clientes o evolucionar con nuevas es suficiente para satisfacer el pa- adición de ingredientes a la masa,
tendencias del mercado, son solo ladar de los consumidores, quienes trabajar con harinas especiales y
algunas de las razones que los pa- cada vez son más refinados en sus seguir manteniendo una gran com-
naderos minoristas o industriales gustos. Por lo tanto, el panadero binación de sabores, el volumen
necesitan para desarrollar nuevos debe ser cada vez más imaginativo apropiado y una buena apariencia,
productos. y creativo. podrían ser una tarea de enormes
Técnica
proporciones que requiere de mu-

cho tiempo. • ¿Qué tipo de características de pan estás buscando?
(agregar valor nutricional, usar productos específicos de
Sin embargo, si se realiza de forma temporada, perfil de sabor, formas, entre otros.)
apropiada, es más probable que el re- • En caso haya ¿qué tipo de harinas especiales se utilizará
sultado en el producto final sea el reco- en la masa y en qué proporción?
nocimiento de los clientes, lo cual será • ¿Qué tipo de prefermento estará involucrado en la fórmu-
muy gratificante para el panadero. la y en qué cantidad?
• ¿Qué técnica de mezclado se aplicará?
El objetivo de este artículo es des-
cribir el proceso desde el principio • ¿Cuánto tiempo durará la primera fermentación?
hasta el final de la elaboración de • ¿Qué peso tendrá?
un nuevo producto, lo cual iremos
• ¿Qué forma?
tratando por partes.
• ¿Por cuánto tiempo será la prueba final?
Antes de ingresar en el desarrollo • ¿Cómo lograrlo?
de la fórmula, aquí están las pre- • Y por último, ¿qué tipo de proceso de cocción final se uti-
guntas más importantes que debes lizará? continúa
responder:
Técnica
Deben asegurarse de que técni-

camente los ingredientes pueden
agregarse a la masa sin crear nin-
gún daño o que se cambien las ca-
racterísticas del pan hasta el punto
de que los clientes podrían pregun-
tarse qué están comiendo, ya que
es muy importante recordar que
nosotros vendemos pan.
1) Características del pan Estos ingredientes podrían bene-

La primera decisión es saber qué o en una estación determinada. Los ficiarse si tienen una preparación
tipo de pan queremos desarrollar, y panaderos deben animarse a mirar previa. Por ejemplo, cocinar el arroz
cómo va a ser comercializado, si a a su alrededor y ver lo que podría crudo es necesario para que sea po-
nivel de tiendas o de usuarios finales. sible su consumo; una cocción antes
ser de fácil acceso. Mercados de
de añadirlo a la masa realzará el sa-
Hoy en día una gran cantidad de agricultores, tiendas especializadas
bor final del pan como puede ser el
panes se elabora usando harinas de alimentos, la sección de frutas y
remojar arándanos secos en jugo de
de granos integrales o ingredientes verduras en general son excelentes naranja o humedecer peras en vino
ricos en fibra para responder al re- lugares para empezar. blanco, que ayudará a complemen-
querimiento de los clientes en busca tar sus sabores.
de comida con cereales integrales, Más panaderos aventureros podrían
fibras, vitaminas y minerales. ampliar su selección de insumos a los
productos que crecen en otros países En la siguiente edición continua-
El pan también podría desarrollarse o están de moda. Por ejemplo, la qui- remos tratando este interesante
como un signo distintivo utilizando nua puede ser magnífico adicionarlo tema en lo referente a harinas es-
ingredientes de un área específica al pan. peciales.
Muy pronto...
Vocabulario gastronómico
Con un nuevo y moderno diseño
Cronograma de ferias especializadas
Artículos de consulta para todo el año
Tabla de conversiones y equivalencias
Las recetas de los mejores chefs del Perú y el mundo
y mucho más
Tributación
Consideraciones DETRACCIONES
del sistema de
detracciones
del IGV
Por Lic. Juan Castillo

AC&RSA Consultores
En los últimos tiempos hemos y del sector formal que de mane- da únicamente para pagos de IGV,
visto realizarse cambios en nuestro ra casi forzada se ve incurso en el ESsalud y ONP.
sistema tributario, algunos de ellos cumplimiento de esta obligación.
con la finalidad de recaudar los fon- Es la esencia misma del sistema y
dos que el sector minero dejó de La legislación frondosa como siem- visto de esta manera resultaba pa-
aportar al tesoro público ante la pre y compleja a la vez se dio en recer muy simple; sin embargo no
caída en el precio de los metales. su inicio con la Ley Nº 27434 y se consideraba que las facturas se
muchas otras disposiciones legales pagan muchas veces a plazos ma-
Es de esta manera que se creó el adicionales que lo modificaron, am- yores de 30 días.
Sistema de Pago de Obligaciones pliaron y redefinieron.
Tributarias, conocido como “SPOT” Para poder tener acceso al crédito
o sistema de detracciones, que es la El receptor del bien y/o servicio por IGV establecido en la misma, de
recaudación anticipada del IGV. estaba obligado a retener un deter- manera obligatoria efectuar el depó-
minado porcentaje de la factura por sito dentro de los cinco primeros días
Esta se lleva a cabo con el compra- servicios y otras obligaciones esta- útiles posteriores al mes de su registro
dor o usuario de un bien o servicio blecidas en los anexos del SPOT, y/o dentro de los cinco primeros días
afecto al sistema y cuya correcta para luego ser depositado en una útiles posteriores al pago de la factura
aplicación ha alcanzado altos nive- cuenta abierta en el Banco de la (lo que suceda primero) cuyo mon-
les de complejidad, reparos, inter- Nación por parte del proveedor to base para bienes y servicios es de
pretaciones y contingencias por el para aplicarlo como si se tratara S/.700.00 y para el caso de transporte
lado de la Administración Tributaria de una cuenta corriente estableci- S/.400.00 (incluido el impuesto).
continúa
Tributación
Caso contrario el uso

como crédito del IGV,
queda inhabilitado,
colocando al comprador
en una situación de falta
por el uso indebido del
crédito, haciéndose
merecedor a sanciones
tributarias
ante el Tribunal Constitucional, ya
que, se dijo, afecta al principio de
reserva de ley, a la libertad de con-
Están consignadas en el código tri- tratar, al derecho de propiedad y al
butario y cuantificadas en el nume- derecho al debido procedimiento
ral 1 del inciso 12.2 del Artículo 12º administrativo.
del Texto Único Ordenado del D.L.
Nº 940, aprobado por el Decreto Ello porque el Banco de la Nación in-
Supremo Nº 155-2004-EF, la cual gresará como recaudación los mon-
sancionaba con multa equivalente tos depositados, de conformidad
al 100% del importe no depositado con los procedimientos establecidos
dentro de los plazos establecidos, por la SUNAT, cuando en opinión de ción, incluso su registro contable,
que fuera rebajado al 50% con el esta se incurra en la presentación de tanto para el comprador y para el
D.L. Nº1110 de junio del 2012. declaraciones que contengan infor- proveedor, dejando como siempre
mación no consistente, tenga condi- mi recomendación de que se asistan
Las operaciones afectas van desde ción de domicilio fiscal no habido, no de manera integral por su contador,
el retiro de bienes, el servicio de comparecer ante la Administración quien les hará referencia en detalle
traslado, venta de inmuebles gra- Tributaria y haber incurrido en in- del manejo de este sistema, para
vada con el IGV y otras debidamen- fracciones tributarias. que puedan aplicar correctamente
te especificadas en los anexos del el crédito tributario y asimismo no
D.L. Nº 940 y modificatorias. Dicho procedimiento implica per se sean perjudicados con los ingresos
un embargo de facto de los fondos de sus fondos a las cuentas del te-
Este sistema de pago anticipado del depositados, por lo que se reco- soro como “recaudación anticipada”
IGV, contempla muchos criterios mienda ser muy cuidadoso con el por haber incurrido en las causales
que han sido materia de consulta trato de los depósitos por detrac- antes mencionadas.
Nota de redacción: Desde el 1° de julio la SUNAT redujo la tasa de detracciones para las actividades vinculadas a "otros
servicios empresariales" y "demás servicios gravados con el IGV" del 12% al 10%, según lo regula la RS-203-2014/SUNAT.
Distribución de ambientes
en una panaderia (lay out)
Por Ing. Roberto Koga
La palabra lay out se utiliza para nom- Dentro de las buenas prácticas Debe asegurarse que en el flujo
brar el esquema de distribución de los de manufactura, el ordena- del proceso las materias primas,
ambientes de la planta, con el fin de ase- miento de la planta debe tener un producto y el personal puedan
gurar la fluidez del flujo de trabajo, mate- enfoque de prevención contra coexistir sin inconvenientes. Para
riales y personal. Un adecuado lay out: la contaminación cruzada. aquellos que estamos familiariza-
dos con la industria de alimentos,
 Minimiza costos de manipulación En la industria de alimentos
esto puede parecer sencillo.
de materiales. es clave contar con un diseño
 Utiliza mano de obra y espacio efi- y distribución de ambientes y
cientemente. Sin embargo, el arquitecto o inge-
áreas que faciliten las opera-
niero que lleva adelante el proyec-
 Elimina cuellos de botella. ciones de proceso, con un flu-
to, puede no tener conocimientos
 Facilita la interacción y comunica- jo secuencial y ordenado, para
de la manufactura de productos
ción entre el personal. eliminar o reducir el potencial
alimenticios y las normas sanita-
 Elimina movimientos inútiles. de contaminaciones cruzadas
rias que deben de cumplirse.
por la circulación de materias
 Incorpora medidas de seguridad.
primas, personal, producto en La Norma Sanitaria para la
 Proporciona flexibilidad para adap- proceso, residuos, cambios de Fabricación, Elaboración y Ex-
tarse a condiciones cambiantes.
temperatura, etc. pendio de Productos de Panifi-
Higiene industrial
cación, Galletería y Pastelería Para operaciones no Producción:

1020-201/MINSA indica que el relacionadas con alimentos:
establecimiento debe disponer • Procesamiento de crudos
de espacio suficiente para rea- • Abastecimiento de agua • Procesamiento de cocidos
lizar de manera satisfactoria • Disposición de aguas residuales • Enfriado y acabado
todas las operaciones con los y residuos sólidos • Almacenamiento de producto
alimentos en concordancia con • Servicios higiénicos y vestua- terminado
su carga de producción. Por ello rios. • Almacenamiento de envases
para disminuir riesgos de con-
• Almacenamiento de productos • Exhibición y expendio
taminación cruzadas, la distri-
tóxicos
bución de ambientes debe
• Áreas administrativas La separación física, claramente defini-
permitir un flujo operacional
ordenado. da, entre zonas “limpias” y “sucias” es
Para operaciones
de importancia primordial, estas últimas
La normatividad sanitaria indica relacionadas con alimentos:
son aquellas en las cuales se manipulan las
que el establecimiento deberá • Recepción de materias primas e materias primas (crudos).
contar como mínimo con los
insumos
siguientes ambientes, zonas o A menudo, una operación de limpieza
• Almacenamiento de materias
áreas para las operaciones que (lavado/desinfección) o, por ejemplo, un
realiza: primas e insumos
tratamiento térmico (cocción de pro-
ductos) marca el punto donde el flujo
del proceso de elaboración pasa de zo-
nas “sucias” a “limpias”.
Podemos definir como una zona “lim-

pia” como aquella donde cualquier conta-
minante añadido al producto se transmiti-
rá al producto final, es decir, no existe una
fase posterior del proceso de elaboración
que reduzca o destruya los microbios
contaminantes. Otras expresiones utiliza-
das para las zonas “limpias” son “de alto
riesgo” o “de sumo cuidado”.
Es importante al momento de diseñar

la distribución de áreas, prever la posi-
bilidad de crecimientos y ampliaciones
futuras del negocio sin poner en riesgo
la inocuidad de los productos.
Diseñar la panadería es el gran reto.
Coaching empresarial
Por Pablo Echeandía Vanderghem

Coaching y Talento - Perú
Comunicación efectiva I
Cuando pregunto a las personas los demás. Al respecto, ¿te has municación; un buen punto de par-
¿por qué debemos mejorar nues- hecho las siguientes preguntas?: tida para empezar es conocernos
tra comunicación? generalmente • ¿Puedo mantenerme atento a nosotros mismos, por una senci-
responden “para entendernos me- cuando me hablan o me descon- lla razón: no tenemos el poder de
jor”, “para saber escuchar”, “para centro fácilmente? cambiar a los demás; podemos in-
que haya un buen clima laboral”, • ¿Realmente sé escuchar a los fluenciar para ello pero la decisión
“para decir las cosas con respeto”, demás? de cambiar finalmente la tienen
“para seguir instrucciones”, “para • ¿Analizo mi postura corporal ellos. Pero sí tenemos el poder
que las cosas se hagan rápida- mientras converso? de decidir por nosotros mismos
mente”, “para elevar la confian- • ¿Analizo mi estado de ánimo y una forma de hacerlo es siendo
za”, etc. cuando estoy hablando o escu- consciente de lo que nos pasa, es
chando? decir, enfocar nuestra atención en
Todas estas respuestas son vá- • ¿Soy consciente de la forma que "cómo estamos haciendo lo que
lidas y desde mi experiencia, el respiro mientras me comunico? estamos haciendo".
punto de partida para mejorar • ¿Puedo saber si los demás me
nuestra comunicación es hacer un entendieron? Esta experiencia de autoanalizarnos
autodiagnóstico de lo que está pa- nos hace ser conscientes de nues-
sando con nosotros mismos antes Estas interrogantes son las que tras acciones y tomar decisiones
de analizar qué está pasando con nos invitan a mejorar nuestra co- dirigidas a mejorar nuestra comu-
nicación, podemos prestar atención decir las cosas según las caracte- tomará mucho tiempo conocer a
a la forma en que reaccionamos, a rísticas de las personas a quienes todo mi personal para saber cómo
nuestro estado de ánimo, a nues- se dirigen y para esto han tenido dirigirme a cada uno de ellos…”,
tros gestos, a nuestra postura cor- que invertir tiempo en conocer a si tú opinas igual, te respondo que
poral, a la forma en que saludamos cada uno de sus colaboradores, es efectivamente tomará un tiempo
e incluso a la manera como respira- decir, conocen quien capta rápida- (te aseguro que no tanto) conocer
mos cuando nos comunicamos. mente la información, quienes son bien por lo menos a los colabora-
más lentos, quienes prefieren leer dores o empleados que laboran
Con respecto a la manera que re- las instrucciones en vez de que se directamente contigo, pero estarás
accionamos, a veces decimos las las digan, quienes necesitan una haciendo algo diferente por tu gen-
cosas sin pensar o sin analizar “palmadita” en el hombro para sen- te, estarás preocupándote de co-
nuestro entorno, también encon- tirse motivados, etc. nocerlos para darles instrucciones
tramos personas que dicen: “yo en la forma en que cada uno de
hablo una sola vez y todos tienen Cuando recomiendo que es nece- ellos está preparado para enten-
que entenderme a la primera”. Hoy sario conocer muy bien a los cola- derla y hablando de instrucciones.
en día esta conducta ya no se ob- boradores para saber la forma en
serva en jefes y líderes que saben la que tenemos que comunicarnos Un error muy frecuente en la co-
comunicarse con efectividad pues con ellos, algunas personas me municación es asumir que la otra
han descubierto que tienen que dicen: “eso es mucho trabajo, me persona ha captado el mensaje.
continúa
Manos peruanas que

aseguran su inversión
Amasadoras • Divisoras • Laminadoras • Cortadoras de Pan • Batidoras
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Por ejemplo el supervisor dice: “¿me

entendiste?” y el operario responde:
“¡sí!”. Algunas veces ese “sí” es una
reacción automática y no necesaria-
mente refleja que el mensaje ha sido
captado.
A continuación mostraré un breve

dialogo entre un supervisor y un
aprendiz en donde el primero se
asegura de una manera muy simple
que la instrucción ha sido captada:
- Supervisor: Tienes que con-

trolar la humedad necesaria en
el horno para que la corteza no
quede demasiado dura.
- Aprendiz: Muy bien permite por ejemplo, que nos en cómo lo vas a decir. Unos cuantos
- Supervisor: ¿Qué vas a hacer demos cuenta de la calidad de segundos de autorreflexión y adecuada
para que la corteza no quede de- nuestra respiración. Cuando respiración antes de hablar pueden hacer
masiado dura? estamos emocionados, ner- grandes cosas en tu comunicación.
- Aprendiz: Controlar la tempera- viosos o molestos tenemos Autor: Miembro de la International Coach Federation - ICF.
Instructor Licenciado de Brain Gym®
tura del horno una respiración entrecortada
- Supervisor: ¿Cómo lo vas a ha- y rápida lo cual hace que nos
cer? (invita a que el aprendiz ex- alteremos más, haciendo que
plique el procedimiento). las palabras y el volumen de
nuestra voz no sean las más El verdadero cambio
Este sencillo diálogo muestra cómo oportunas. para mejorar tu
el supervisor no solo brinda instruc-
Mantener tu espalda recta te
comunicación no
ciones, sino que se asegura que
realmente haya entendido el men- ayudará a respirar adecuada- radica en lo que
saje pidiéndole que describa el pro- mente, pero hazlo aspirando
y llevando el aire al abdomen,
los demás pueden
cedimiento.
es decir inflando tu estómago; hacer, sino en lo que
Es importante volver a mencionar la respiración abdominal lenta
y controlada te relajará y te
nosotros haremos por
el ejercicio del autoanálisis que
nos brinda esa oportunidad de ser dará la oportunidad de pensar nosotros mismos
conscientes de lo qué está pasan- qué es lo que vas a decir y de
do con nosotros mismos, lo que estar consciente de la forma
Ingredientes
Ingredientes Semifrío concon
Semifrío Pulpa
Pulpa Semifrío concon
Semifrío Jugo
JugoCheesecake
Cheesecake
Premezcla
PremezclaFond
Fond 350350
g g 400400
g g 300300
g g
Suisse
Suisse
Leche
Leche 400400
g g 600600
g g 400400
g g
Jugo de de
Jugo Fruta
Fruta 400400
g g
Pulpa de de
Pulpa Fruta
Fruta 600600
g g
Queso Crema
Queso Crema 600600
g g
Zumo de de
Zumo Limón
Limón 10g10g
Técnica
El porcentaje panadero
Porcentaje o “tanto por ciento” es te en base a la harina. Este
una forma matemática que expresa sistema es prácticamente
una relación entre cantidades. Mu- universal en las panaderías
chas veces escuchamos que la po- y pastelerías.
blación apoya en un 23 por ciento
determinadas ideas, significa que El tener una referente base
de cada 100 ciudadanos 23 de ellos facilita la memorización de
están de acuerdo. Es decir 23 de las fórmulas. Por ejemplo,
cada 100 y se escribe 23%, que es aplicando este concepto
como si multiplicáramos la cifra por del porcentaje panadero a
el factor 0.01. una fórmula de pan francés
para 25 kg de harina:
El porcentaje panadero también
expresa la misma proporción entre
dos cantidades, pero en lugar de • Harina 100 %
expresarlos contra el peso total de • Agua 60 %
la fórmula, lo hace en función del • Levadura 1 %
peso de la harina que participa en la • Sal 2 %
receta. La harina es el ingrediente • Azúcar 2 %
que controla la receta y es el 100%, • Mejorador 1 %
los demás insumos que actúan se • Manteca 2 %
relacionan entre sí porcentualmen-
Técnica
Calculando con el porcentaje panadero ten-

dríamos entonces: Lo que no podemos olvidar:
► La base referencial para las fórmulas en panadería es

el peso de la harina.
► La harina siempre es el 100% y los demás insumos

son un porcentaje de su peso. Si hay más de una ha-
rina, por ejemplo de trigo y de quinua, la suma de las
dos debe ser 100%. Si son tres o más, la suma de to-
das las harinas debe ser siempre 100%.
Y la receta quedaría finalmente así: ► La fórmula debe estar en kilogramos, que es la uni-
dad oficial de peso para el Perú. En una misma receta
• Harina 100 % 25 kg no debemos mezclar diferentes unidades de medida,
• Agua 60 % 15 kg como usar además de kilogramos, libras, onzas etc.
(15 litros, ya que 1 litro de agua pesa 1 kg)
• Levadura 1 % 0.25 kg ► El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la
• Sal 2 % 0.50 kg cantidad de todos los ingredientes en la fórmula son
• Azúcar 2 % 0.50 kg expresados en la misma unidad de medida y en el
• Mejorador 1 % 0.25 kg Perú utilizamos el sistema decimal, en este caso para
• Manteca 2 % 0.50 kg pesos es el kg.
¿Por qué es importante el porcentaje panadero?
1) Consistencia en la producción.
2) Facilidad para el cálculo del porcentaje
de absorción de la harina.
3) Fácil aumento o disminución del tama-
ño de la masa utilizando la misma fór-
mula.
4) Simplicidad en la comparación de fór-
mulas.
5) Capacidad de comprobar si una fórmula
está bien equilibrada.
6) Permite corregir defectos en la fórmula.
Cómo potenciar tu negocio
Por José Galvez
GA Consulting Perú
Al momento de comunicar cómo pastelerías y afines se ha dado una la olvide y lo que es más impor-
podemos potenciar la panadería, se gran revolución en donde los em- tante, que se quede grabada en su
nos viene a la mente una serie de es- presarios han demostrado, a partir subconsciente. Estos factores son: la
trategias que nos ayuden a: de la innovación y creatividad, que recolección de la información, el flujo
han sido capaces de generar atrac- de clientes, los sentidos como gene-
• Mover el negocio tivos en el punto de venta, diferen- radores de gratas experiencias.
• Rotar los productos ciarse de la competencia y elevar
• Estar más en la mente de el valor de su marca; enfocando su Recolección de información
nuestros clientes estrategia hacia el cliente, que es
• Elevar el valor de marca, de quien depende el negocio, para Debemos identificar cuáles son las
entre otros. mantenerse como líder en el área nuevas tendencias en el mundo res-
geográfica donde se ubica. pecto a la exhibición y exposición
Esto nos hace pensar que, en esta de productos.
parte del negocio, debemos darle Para lograr ese objetivo, debemos
una estructura a las estrategias para tomar en cuenta una serie de fac- En cuanto a la presentación externa
alcanzar los objetivos trazados. En tores que permitan al cliente vivir debemos tomar en cuenta si la facha-
la última década, en las panaderías, una experiencia grata, que nunca da nos da la oportunidad de exhibir
Marketing
la variedad de productos que ofre- Por ejemplo, si el público transita importante para la marca, generan-
cemos al interior -una ventana-, si fuera del local de derecha a izquier- do esa relación que podría perdurar
es así, empezamos con buen pie el da, internamente el mostrador de- al momento de mantener tales de-
proceso de compra. berá encontrarse a la izquierda ya talles descritos.
que el ser humano por naturale-
En cuanto a la presentación interna, za, no corta el sentido en el que Adicionalmente, el tener cuidado
es importante que la ubicación del camina, de esta forma iniciará la y preocupación por la iluminación,
mobiliario, maquinaria y equipos visita manteniendo la dirección. ambientación, como el nivel o gra-
ayuden a realzar la exposición y do de temperatura y ruido; permite
ubicación de los diversos productos En el caso que sea a la inversa, es que el cliente pase una de las más
que queremos ofrecer al público. decir de izquierda a derecha, el mos- gratas experiencias en nuestro lo-
trador deberá ubicarse hacia la de- cal.
Recuerda que toda esta información recha, dando inicio a la visualización
deberá estar asociada a los gustos de los productos, cerrando el círculo
y preferencias del cliente actual; con la ubicación de la caja al final.
aquel que busca vía on line nuevos
estilos de vida que vayan asociados Estos detalles hacen que no pier-
a ese crecimiento o aspiracional que da el paso el cliente en la zona de
desea para él y los suyos. atención, facilitando la visualización
sin interrumpir su localización; este
acto se realiza de forma instintiva,
El flujo o tránsito externo Estructura de ubicación
obsérvalo.
Cross selling
Siempre es bueno analizar por don-
de se da el mayor flujo o tránsito de Los sentidos como Es necesario para tener una rápi-
los clientes: de derecha a izquierda fuentes de inspiración da rotación de los productos que
o viceversa; esto nos ayudará inclu- se expenden en el punto de venta,
Los sentidos para el negocio deben
so para la ubicación externa o inter- asociarlos en la zona de exhibición
ser una gran fuente de desarrollo
na de aquellos productos o avisos (venta cruzada) por momentos de
de estrategias así como herramien-
que queramos difundir en nuestro consumo, es decir, a la hora del
ta para la presentación y ubicación
punto de venta. desayuno o media tarde, de lunes
de los productos; de facilidad de
continúa
acceso y el desplazamiento interno
del cliente; de cuidar los aromas en
el ambiente; de la presentación de
los equipos modernos y limpios; del
nivel de atención y trato amable; así
como la degustación de productos
nuevos o de promoción. Esto hace
al cliente sentirse la persona más
Marketing
a viernes o fin de semana, esto

El lugar bien abastecido • ¿Hemos sido conscien-
facilita al momento de la elección; tes e interiorizado que el
Efecto cuadrilla
ofreciendo así soluciones prácticas cliente es los más impor-
de acuerdo a sus necesidades. La zona de atención deberá siem- tante para nuestro nego-
pre estar con la suficiente cantidad cio?
Asimismo los combos ayudan a y variedad de productos que ofre-
la rotación, que podrían llamarse: ce, esto permitirá dar la imagen de • ¿El sistema que hemos
la hora del desayuno, del café de solidez e importancia que la empre- establecido es el más
media mañana, del lonchecito o fin sa tiene con su cliente. adecuado para mante-
de día; las cuales podrían variar de nerlo siempre?
acuerdo a gustos o preferencias en Esta estrategia genera una sen-
cada zona. sación de confort, confianza y ca- • ¿Hemos tomado en cuen-
lidad en el punto de venta, siendo ta todos los aspectos
El espacio para libre elección un factor que puede trabajarse en en cuanto a la limpieza,
él como efecto multiplicador en su iluminación, exhibición,
Nivel de exhibición
grupo, alcanzando ser un gran re- exposición, aroma, colo-
ferente. res, temperatura, presen-
El mantener el espacio para el li-
bre desplazamiento de los clientes tación de los colabora-
es imprescindible en el punto de dores, comunicación del
En cuanto a la personal con el cliente,
venta. Recuerda que los clientes
presentación interna, el espacio de tránsito, el
necesitan moverse a fin de realizar
es importante que la de ubicación y señalética
la mejor elección conforme a los re-
querimientos de alimentación; esto ubicación del mobiliario, de productos y precios,
permitirá que en las horas de alto maquinaria y equipos etc.?
tránsito se sienta cómodo y libre de ayuden a realzar la
realizar esta actividad. exposición y ubicación de • ¿El servicio de atención
los diversos productos al cliente se ha tomado
Recordemos que una buena ilumi- que queremos ofrecer a como una filosofía de ne-
nación ayuda enormemente para la nuestro público gocio?
exhibición.
Debemos responder a todas estas

El servicio de atención al cliente
preguntas y replantear si nuestros
Mucho se ha dicho que el servicio esfuerzos responden a ello y si es-
de atención al cliente es uno de los tamos invirtiendo muy bien los re-
factores más importantes en este cursos de nuestra empresa hacia
parte de la gestión de negocio; se- ello.
ría bueno preguntarnos: Autor: Director New Business and Network Management
Empresas
Celebró sus 25 años

de éxitos en Perú
Con un cóctel realizado en la residen- nuestra exclusiva colección premium

cia del embajador de Bélgica en Perú el de chocolates creada para los clien-
03 de julio, Puratos celebró los 25 años tes; nuestra capacidad de escuchar y
de su marca de chocolate Belcolade. aprender ha hecho que Puratos tenga
un importante posicionamiento”.
Bajo un concepto de galería, presen-
taron una exclusiva colección de pas- Destacaron también las demostracio-
telería y chocolatería fina, que unió el nes en vivo a cargo de los chefs es-
talento belga y el cacao peruano, fusio- pecialistas César Paez de Chile y de
nados en piezas de arte. Serge Gandossi de Bélgica.
Gonzalo de la Barra, gerente ge- Felicitamos a Puratos Perú por este
neral de Puratos en el Perú destacó aniversario tan especial y les desea-
“estamos muy contentos en presentar mos los mejores éxitos.
Notipan V Salón del Cacao
y Chocolate
El Salón del Cacao y dio a conocer las variedades de cacao que el Perú posee, degustando una infinita va-
Chocolate "Una His- riedad de chocolates elaborados por los más destacados chocolateros. Más de 45,000
toria de Sabores" familias dependen de manera directa de la producción de cacao, el cual presentó ven-
tuvo al Circuito Má- tas al exterior por US$ 145 millones y teniendo como principal destino Estados Unidos
gico del Agua como y la Unión Europea.
escenario de su quin-
ta versión del 04 al 06
de julio. Organizado
por la Asociación de
Productores de Cacao
(APPCACAO) conjun-
tamente con sus alia-
dos estratégicos, se
Puedes encontrar más fotografías del evento, ingresando a nuestro Facebook "Revista Panaderia y Pastelería Peruana"
Teresa Ocampo
Los 50 mejores
recibió homenaje
restaurantes de América
en Estados Unidos
Latina vuelven a Lima
Seis mujeres peruanas recibie-
ron un homenaje en la sede de la La segunda edición de la premia-
Embajada del Perú, como reco- ción "Los 50 Mejores Restaurantes
nocimiento a su destacada labor de América Latina", patrocinado
profesional, su compromiso so- por S. Pellegrino y Acqua Panna
cial y su aporte promoviendo el será anunciada en la gala a cele-
arte, la educación y la cultura de brarse el próximo 03 de setiembre.
nuestro país en Estados Unidos.
Este listado de lujo es el resultado
Aunque no pudo asistir, Teresa Ocampo fue premiada de las votaciones de más de 250
por ser la pionera de la corriente gastronómica peruana expertos de la industria de toda la región, miem-
contemporánea. Estudió en el Cordon Bleu de Paris y en bros de la Academia de los 50 Mejores Restauran-
Lima condujo exitosamente programas de televisión es- tes, líderes de opinión en la industria.
pecializados en temas culinarios.
Esperamos que en esta edición sea nuevamente un
Muy pronto podremos ver una de sus mejores recetas restaurante peruano el que ocupe el primer puesto,
en la Agenda Gourmet & del Pan 2015. tal como lo hizo Astrid y Gastón el año pasado.
"Solo existen dos días en los que
no puedes hacer nada: ayer y mañana"
I Jornada Técnica: Nuevas Aplicaciones

Tecnológicas y CT Center Chopin
ARPEGES, Centro Tecnológico

de Vocación Científica y Peda-
gógica, organizó la I Jornada
Técnica “Nuevas Aplicaciones
Tecnológicas” cuyos partici-
pantes asistieron al primer “CT
Center Chopin”, evento que fue
dictado por primera vez en Sud-
américa y en español, del 15 al 17 de julio. Se presentó nuevas herramientas que podrán ser replicadas en el sector;
por el alto grado de enfoque técnico de cada tema tratado: tecnología en congelados, vida sensorial acelerada, tecno-
logía en enzimas, Mixolab, aplicaciones nuevas y locales, relación laboratorio y producto final, entre otros.
Las empresas a cargo de las exposiciones fueron Eurogerm Francia, Panem Francia, Eurogerm Andina, Chopin
Technologies Francia. Siendo un evento de alta especialidad asistieron representantes de: Alicorp, Cia. Na-
cional de Chocolates de Perú, Mondelez International Perú, Barletta, Cogorno, Molino El Triunfo, Harinera del
Valle (Colombia), Cia. Molinera del Centro, Nestlé Perú, Productos Vanss, International Bakery. Felicitaciones a
Eurogerm por este importante logro.
Tú puedes ser un ganador

de los concursos de Mistura
Los concursos emblemáticos de Mistura ya están en marcha y tú puedes
ser uno de los ganadores. Escríbenos hoy mismo a nuestro correo electró-
nico revistappp@esagesac.com o a administracion@aspanperu.com
para enviarte las bases. ¡Comparte esta información con tus colaboradores
y anímalos a lograr sus sueños!
Municipalidad de Lince y
ASPAN certifican a 10 panaderías
saludables del distrito
El viernes 27 de junio se reconoció a 10 empresas del distrito de Lince
como “Panaderías Saludables”, por el cumplimiento con las normas sa-
nitarias establecidas por DIGESA. La distinción se llevó a cabo en el sa-
lón de sesiones del palacio municipal y estuvo a cargo del alcalde distri-
tal, Dr. Martín Príncipe Laines y el presidente de ASPAN, Pío Pantoja
Fundada en el año 2004
Inscrita en la Partida N° 11618846 Soto. La evaluación comprendió a 35 negocios y se ejecutó a través del
del Registro de Personas Jurídicas de Lima
III Programa Panaderías Saludables que impulsa la comuna.
Nuestro vocero oficial:
Durante la ceremonia el alcalde recibió un diploma de reconocimiento de
ASPAN, así como la insignia distintiva de la asociación, por su interés en el
sector al promocionar los locales que vienen cumpliendo las normas sanita-
rias exigidas. Entre las panaderías calificadas como saludables se encuentran
Café Pan, O’Pan, Quinua Pastelería & Panadería, Renzo’s, Panadería
y Confitería Metro, Piero’s Pastelería Fina, Productos Willy, Tortas de
la Casa, El Módime y Crepés del Perú, las cuales fueron sometidas volun-
tariamente por la Oficina de Vigilancia Sanitaria, a minuciosas evaluaciones
higiénicas, toma de muestras en alimentos entre otros.
Surgió el compromiso de realizar actividades en conjunto que involucren a los

establecimientos comerciales del sector, para promover el consumo del pan.
Estemos siempre en contacto

Av. Las Américas 311 Urb. Balconcillo, La Victoria
) (01) 471-5475. E mail: administracion@aspanperu.com
www.aspanperu.com
68
ASPAN
ASPAN presente
Te invitamos en lanzamiento de feria IBA 2015
a los cursos
gratuitos de capacitación
Con motivo del lanzamiento a nivel regional de la feria IBA 2015, directivos de
ASPAN asistieron a la conferencia realizada el 14 de julio, y nuestro presiden-
te Pío Pantoja fue invitado por la Cámara Peruano Alemana a dirigir palabras
de saludo y bienvenida.
Al finalizar el evento se entregó un presente simbólico a Peter Becker, pre-
sidente de la Asociación Central Alemana de Panadería y de la Unión Interna-
cional de Panaderos y Panaderos-Pasteleros UIB, así como a Dieter Dohr,
presidente de la gerencia de GHM y a José María Fernández del Vallado,
secretario general de CEOPAN (España) y de la UIBC. Se trató de mates buri-
lados, elaborados por encargo de ASPAN por artesanos de Cochas, en Junín,
que representan pasajes de la cosecha de trigo y la elaboración de panes, un
arte milenario que aún se mantiene vigente de generación en generación.
Se inició la primera convocatoria

de capacitación a empresarios
Luego de muchos esfuerzos, la ASPAN organizó, en coor-

dinación con el Ministerio de la Producción y el programa
Mi Empresa, una capacitación especializada y gratuita para el
sector, con el objetivo de mejorar la gestión de sus negocios.
Así como el auge del mundo culinario de nuestro país, la pa-

nadería y pastelería también debe ponerse a la par, ofrecien-
do servicios y productos de calidad dirigidos al público, y esto
se logra con una cultura empresarial.
El 25 de junio se inició el "Módulo en Gestión Empresarial en Panadería y Pastelería", el cual se desarrolla en las
instalaciones de la Universidad Interamericana para el Desarrollo – UNID, en horarios que facilitan la presencia
de los microempresarios del sector. Son un total de 80 horas de clases.
Durante la ceremonia de inauguración estuvieron presentes Alejandro Bernaola, Director General Innova-
ción, Transferencia Tecnológica y Servicios Empresariales del PRODUCE; Alejandro Daly, presidente de la
Cadena Productiva del Pan MUNAYPAN, y del Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias y
Pío Pantoja Soto, presidente de ASPAN, Luis Otiniano, rector de la UNID, quienes valoraron la presencia
de los beneficiados, y reconocieron el esfuerzo de la asociación por mejorar las condiciones del sector.
Ya está en marcha la nueva convocatoria, comunícate con nosotros para recibir más información.
ASPAN
Panaderos del servicio militar formarán
parte del Mundo del Pan de Mistura
El Mundo del Pan que se está preparando en la sétima edición de la Feria Gastronómica
de Lima - Mistura, tendrá como panaderos a los mejores soldados panaderos de las
guarniciones militares de todo el Perú. De esta manera se promueve la inclusión social y la
apertura a un mundo de oportunidades para ellos, en una acción promovida por ASPAN.
Se certificará la participación de estos jóvenes, quienes además podrán compartir y aprender de las ex-
periencias de panaderos reconocidos del Perú y el mundo, para transmitir esta inigualable vivencia en sus
centros militares de origen.
Se conforma comité técnico de panadería en Indecopi

En los últimos años el consumo del pan se viene recuperando,
ante lo cual el sector ha tomado conciencia sobre la necesidad
de garantizar la adquisición de un buen producto, así como un
contenido real de los nutrientes que ingieren.
Por ello la ASPAN propuso al INDECOPI la revisión de la Nor-

ma Técnica del Pan (francés y tolete) 206.003, aprobado en el
año 1976. Ante esta iniciativa, INDECOPI aprobó la Conforma-
ción del Comité Técnico de Normalización (CTN) de Panadería,
Pastelería y Galletería, cuya secretaría recae sobre la ASPAN,
teniendo como campo de acción la normalización sobre la terminología, requisitos de calidad, clasificación, métodos
de ensayo, muestreo e inspección, rotulado, envase, embalaje y buenas prácticas de manufactura para los produc-
tos e insumos especializados de la industria de panadería, pastelería y galletería, a excepción de la harina de trigo.
Ahora ASPAN te ayuda con tu Registro Sanitario para TURRÓN

Solo hasta el 30 de setiembre 2014
Para acceder a la promoción solo debes ser asociado a ASPAN o presentar la copia de una
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El peor chiste de panes ¿Será cierto?
Un payaso entra a una panadería y le
Un día Caperucita
fue a vender pregunta al panadero:
empanadas
...y Peterpan! -Señor, ¿ya salió el pan?
Y el panadero le dice:
-Sí, ya salió.
Entonces el payaso le pregunta:
-¿Y a qué hora regresará?
¿Que hace un panadero en los Estados

Unidos ?
- Pan pan americano
Concentración de Ocurrió un día Ejercita tu cerebro

principio a fin y diviértete
Cierta vez fui a la panadería
Dibuja esta figura con una línea concon mi hijo menor, que en Cálculo aritmético
tinua sin levantar el lapiz del papel y ese entonces tenía 5 años, En cada casilla en blanco, escribe un
sin cruzar ni volver sobre el trazo. pero como estaba lloviendo número del 1 al 8 para obtener los
mucho, no quise que bajara totales anotados. Usa cada número
del auto. una sola vez.
- ¡Sabes qué hacer en caso + 9 - = 4

de emergencia?, le pregun-
+ + -
té, esperando que me diga
"tocar la bocina". - + = 4
- ¡Nunca perder la fe! + - +
Encuentra los resultados en nuestra página de Facebook
+ - = 3
Escríbenos: revistappp@esagesac.com = = =
Búscanos: Revista Panadería 16 13 10
y Pastelería Peruana
Av. Argentina 4793, Callao Av. Próceres Mz. G Lote 6, III etapa, Av. Elmer Faucett 217, San Miguel
Línea de Servicio al Cliente: 0-800-12542 Campoy. San Juan de Lurigancho  452-4900 / 561-0096
(teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)  595-0444  386-0199 / 386-0742 / Nextel 118*8921 98352-6807 / N. 41*352*6807
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San Juan de Lurigancho  561-7952 Santa Anita
 387-1270 ventas@eurogermandina.com
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Nº 163

Año 24 / Nº 163 / 2014

24 años al servicio de la industria panificadora

Orgullosos de nuestro Perú, les deseamos ¡felices fiestas patrias!

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

10 Las bases técnicas y científicas: La fermentación

16 Fermentación con poolish

20 Fermentación con método esponja y masa

22 Consejos para el buen uso del chocolate

26 Recetas: tiras de chocolate en hojaldre leudado, torta de arándanos y chocolate,

30 Chocolatería gourmet: ideas para diversificar su oferta

34 Helena, una dulce historia de éxito

38 Las masas base de la pastelería I

42 Concepción: celebrando al pan con amor

44 ¿Cómo desarrollar una fórmula? I

47 Consideraciones del sistema de detracciones del IGV

50 Distribución de ambientes en una panadería (layout)

58 Cómo potenciar tu negocio

6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PERÚ

Oferta por sectores

Afiche oficial del evento

La oferta de la feria IBA se

Carpa IBA Oktoberfest: la fiesta de la cerveza llegó a la

IBA CUP: por primera vez se ha invitado a Perú a ser

Salida: 10 de setiembre 2015

Primer encuentro con los colegas y directivos

La Huaca Pucllana fue el escenario perfecto del almuerzo de camaradería

Al culminar la visita a la USIL

Bienvenida que nos brindó el Decano de la USIL

Estudiantes de pastelería en plena clase Asistentes al evento interesados en la exposición de lanzamiento

IBA 2015 será la celebración más

a cabo por las levaduras. También

es buscar los cambios químicos

• Disminución de los tiempos de cocinado.

Poolish Biga Esponja

En la harina existe entre el 1% y 2% DIASTASAS AZÚCARES

Pan ciabatta Baguette Francés Campesino

En el mayor de los casos, la caída su forma. Al comerlo con los ojos

La fermentación con poolish, es un hora previo a su uso.

No nos conformemos con los pro-

De esta manera podremos captar

Por Abdón Callo

Tal vez en el Perú la mejor forma

Receta: Pan de yema con método "esponja y masa"

Por José Díaz Rubio

Para el buen uso del chocolate lo primero

Luego debemos de tomar en cuenta los uten-

Viendo el tema de la selección de los choco-

cuales requieren una metodología en el trabajo, en el envasado y en la

• Incorporar a la amasadora todos los ingre-

La noche anterior tomar 30 g de masa madre activada y

Mezclar la masa madre con el suero de leche, agregar la

Es interesante marcar algunos puntos importantes a tener en mente cuando se trabaja

• Adquirir chocolate de muy buena calidad y preferentemente en bloques,

• Para elaborar productos de chocolatería o bombonería se recomienda em-

• El templado no es difícil pero requiere de práctica, se trata de respetar pau-

• Las tres temperaturas de temple que se describen en este capítulo, deben

• Durante el trabajo, utilizar siempre un termómetro digital para verificar y

• Recordar que el templado no es solamente fundir y enfriar, se trata además

Centro de Exposiciones Jockey

Masas batidas: Tips y recomendaciones

 Nunca debemos incorporar la harina o los sólidos en polvo en

• Más de 15 años desarrollando soluciones nutricionales para la industria